CAVA,卡瓦是西班牙起泡酒(jiu)的(de)(de)名稱。在(zai)西班牙,人們通(tong)常在(zai)一些(xie)特別的(de)(de)日(ri)子里飲用(yong)卡瓦(Cava),比如(ru)重要的(de)(de)慶典以及(ji)圣誕節。
在2010年這款歡快喜(xi)慶的(de)飲料對西班(ban)牙的(de)出口(kou)(kou)量做出了很大(da)的(de)貢獻,據卡瓦(Cava)管理(li)委員會表示,有60%的(de)卡瓦(Cava)銷量為出口(kou)(kou)到海外市場,而(er)中國(guo)是重要的(de)出口(kou)(kou)目的(de)國(guo)之一。
卡瓦(wa)(Cava) 主要產自加(jia)泰羅(luo)(luo)尼亞自治區的巴(ba)塞羅(luo)(luo)那(nei),西班牙(ya)的其他地區也可以生產這種酒,但(dan)葡萄園和(he)酒廠必須得到政(zheng)府部門(men)的批(pi)準。
加泰隆(long)尼亞自(zi)(zi)治(zhi)(zhi)區(qu)以外的卡瓦(wa)起泡酒分布(bu)在阿拉(la)貢自(zi)(zi)治(zhi)(zhi)區(qu)(Aragon)、納瓦(wa)拉(la)自(zi)(zi)治(zhi)(zhi)區(qu)(Navarra)、里奧哈自(zi)(zi)治(zhi)(zhi)區(qu)(La Rioja)、巴(ba)斯克地區(qu)(Pais Vasco)和巴(ba)倫西亞自(zi)(zi)治(zhi)(zhi)區(qu)(Valenica)。
有關卡瓦酒的釀酒法(fa)(fa)規不僅(jin)對(dui)各葡萄(tao)園進行控制和管理,對(dui)加工方法(fa)(fa)也具有嚴格的約束力。
卡(ka)瓦(Cava)主(zhu)要的(de)(de)特點(dian)在于(yu)它的(de)(de)二(er)次發(fa)酵以(yi)及在瓶中的(de)(de)陳釀,這(zhe)些都在最(zui)終消費者品嘗的(de)(de)同(tong)一瓶中完成,這(zhe)樣可以(yi)保(bao)證瓶中的(de)(de)氣泡完全是來自(zi)于(yu)自(zi)然(ran)的(de)(de)發(fa)酵過程。
由于各(ge)酒廠通常使用的(de)是自(zi)產葡萄或(huo)定點收購葡萄,并將其按照自(zi)設比例釀酒,在這(zhe)種情況下,卡瓦酒口(kou)味將更(geng)體現各(ge)地(di)酒廠的(de)自(zi)有(you)風格。
正規(gui)來說,卡瓦起(qi)泡(pao)(pao)酒(jiu)只有(you)兩類,即白(bai)葡萄(tao)起(qi)泡(pao)(pao)酒(jiu)和玫瑰紅起(qi)泡(pao)(pao)酒(jiu),但(dan)前者可按照含(han)糖量另行劃分(fen)。
糖分(fen)(fen)最低的卡瓦酒被稱作Extra Brut,其后隨(sui)糖分(fen)(fen)增(zeng)加,依次序分(fen)(fen)為Brut、Extra Seco、Seco、Semi-Seco和(he)Dulce幾大類(lei)。
其中,Cava Dulce(卡瓦甜酒)糖(tang)分很高,口(kou)感很甜。出(chu)口(kou)市場(chang)上最常見的是Brut和Semi-Seco。
盡(jin)管根(gen)據(ju)最低標準,葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)應在(zai)酒(jiu)(jiu)窖中儲(chu)存(cun)9個月(yue),但最好(hao)的卡瓦酒(jiu)(jiu)通(tong)常(chang)都會(hui)在(zai)上(shang)市前儲(chu)存(cun)2-3年。
對于(yu)西班牙起泡酒或者是卡瓦(Cava),其最具個性魅力的就(jiu)是它的釀造(zao)過程:
葡萄的運輸:非(fei)常小心呵護的采摘以及快速的運(yun)輸,是保證(zheng)葡萄質量必(bi)不可少的環節。
壓榨:只采(cai)用第(di)一道壓榨的精華。
第一次發酵:發酵(jiao)的過程(cheng)中溫(wen)度必須控(kong)制在(zai)13 攝氏(shi)度到18攝氏(shi)度。
混合(Coupage):在首(shou)席釀(niang)酒師的控制下作(zuo)為酒基的幾種(zhong)葡萄酒混合(he)起來,以期(qi)獲得最優的酒體。
澄清:去除在發酵過程中產生的細微懸浮體。
穩定:在(zai)第二次(ci)發酵之前,葡萄酒必須進行低溫穩(wen)定。
勾兌:將酒基和葡(pu)萄(tao)酒源烈(lie)酒混合(he)在一(yi)起,裝瓶,進(jin)行(xing)瓶中的(de)二次發酵(jiao)。
陳釀:葡萄酒(jiu)裝瓶后被靜置休(xiu)息,在(zai)這里進行二次(ci)發酵,這一時(shi)間最(zui)短時(shi)9個月。
翻動:一來是為了(le)讓酒(jiu)體和酵(jiao)母充分接觸,加速發酵(jiao)。二來是將沉淀都移(yi)動到瓶(ping)頸部,為之后(hou)的去除做準備。
去除沉淀(Deguelle):用(yong)機械或者人工的方式,快(kuai)速打開瓶(ping)塞,對(dui)瓶(ping)頸處聚集的酵母以及沉(chen)淀進行(xing)去(qu)除。
添加陳釀(Licor de expedicion):按照各家(jia)酒莊和(he)各品種(zhong)卡瓦(Cava),有所差異。
加蓋瓶塞:加蓋最終的(de)瓶(ping)塞,金屬固定(ding),貼商標(biao),原產地(di)標(biao)簽,準備最終的(de)銷售。
關于(yu)卡瓦(wa)(Cava)的歷史,得追(zhui)溯(su)到300年以前,最早(zao)的卡瓦(wa)酒(jiu)于(yu)1872年產自巴(ba)塞羅(luo)那省(sheng),那時的巴(ba)塞羅(luo)那和今天一樣,早(zao)是(shi)世界(jie)文化(hua)中心城(cheng)市,由于(yu)這種起泡酒(jiu)的市場(chang)已經(jing)形成,巴(ba)塞羅(luo)那城(cheng)內眾多的餐館和酒(jiu)吧對卡瓦(wa)酒(jiu)青(qing)睞有加,爭(zheng)相訂購(gou)。
從(cong)(cong)18世紀開(kai)始加泰羅(luo)尼亞人從(cong)(cong)Gerona地(di)(di)區(qu)周邊的(de)(de)軟(ruan)木塞生產,了解(jie)到法國香檳酒(jiu)的(de)(de)特殊軟(ruan)木塞工藝(yi)。從(cong)(cong)這開(kai)始在(zai)佩內(nei)德(de)斯(si)(Penedes)地(di)(di)區(qu)(加泰羅(luo)尼亞區(qu)域內(nei))就開(kai)始按(an)照(zhao)傳統的(de)(de)香檳制造(zao)工藝(yi),改(gai)良和創(chuang)造(zao)出(chu)屬于西班牙人自己的(de)(de)起泡酒(jiu)。
在(zai)這(zhe)一(yi)過程中,加(jia)泰羅尼亞人(ren)逐漸認識到釀造高(gao)質量的起泡酒(jiu),其(qi)秘(mi)訣在(zai)于葡萄(tao)的種(zhong)植區域,由自然(ran)條件、土地、氣候所(suo)共(gong)同形成的微環境。
1863年法國的葡(pu)(pu)萄園遭遇根蚜(ya)蟲(chong)的侵襲(filoxera),這卻無意(yi)中給了(le)加泰(tai)羅尼(ni)亞(ya)葡(pu)(pu)萄酒一個難得的機會(hui),讓(rang)它們(men)引(yin)起(qi)了(le)消費者的關注和追捧。
當這些根蚜(ya)蟲飛躍(yue)比利(li)牛斯山到達加泰羅尼亞地區(qu)時,人們已經學會了怎(zen)么(me)應對這些蟲害(hai),把損失控制和(he)減輕(qing)到最低。
在Sant Sadurn i d Anoia 葡萄(tao)種植(zhi)者迅速(su)翻新了葡萄(tao)園,為生(sheng)產(chan)優(you)質的(de)起泡(pao)酒作準備(bei)。
在1911年,官方數據顯示,在西班牙本國(guo)起(qi)泡酒的銷(xiao)量已經(jing)遠遠超過(guo)了進口的起(qi)泡酒。
隨(sui)著(zhu)時間的推移(yi),不(bu)管是工藝的成熟度和質量都讓西班(ban)牙的加泰羅尼亞地(di)區(qu)有條件釀(niang)造出世(shi)界上(shang)最好(hao)的起泡酒。
在(zai)本世紀50到60年(nian)代之間,卡瓦(Cava)酒開始在(zai)國(guo)際范圍擴大知名度,這款被稱為“西班牙香檳(bin)”的(de)飲料(liao)(liao)使得(de)法(fa)國(guo)人(ren)不得(de)不一次一次地分庭抗禮來挽救他(ta)們自己的(de)飲料(liao)(liao)。
在(zai)70開(kai)始(shi),西班牙卡瓦(wa)(Cava)開(kai)始(shi)開(kai)拓國際(ji)市(shi)場,如今已(yi)經(jing)出(chu)現(xian)在(zai)了120個(ge)國家的(de)市(shi)場上,當然,也包(bao)括中國。
卡(ka)瓦(wa)酒是按照傳統(tong)方法釀(niang)制而(er)成,這一點與世(shi)界上的(de)其他起泡酒一樣,但(dan)卡(ka)瓦(wa)酒所選用的(de)葡萄以及特(te)殊的(de)口味都是獨一無二(er)的(de)。
卡瓦酒(jiu)所使用的(de)(de)葡萄(tao)經過嚴格挑選(xuan),而(er)且為避(bi)免葡萄(tao)沾染秋季的(de)(de)熱(re)氣,通(tong)常(chang)都是在清晨進行采摘(zhai)工(gong)作。在榨汁過程中(zhong)必須十分(fen)小心,這樣才能在理想的(de)(de)成熟度獲(huo)取最佳(jia)的(de)(de)葡萄(tao)汁。
而后將葡萄汁倒入不銹鋼桶進(jin)行(xing)低溫發酵,靜(jing)置后再行(xing)品(pin)嘗以(yi)確定其品(pin)質,并(bing)有(you)選擇地(di)進(jin)行(xing)調配(pei)。
進行完最后(hou)的調配后(hou),將酒裝入瓶中,并(bing)在酒柜(ju)中至少放(fang)置9個月,但通常這一存放(fang)期(qi)會(hui)更長。
在此期(qi)間,葡(pu)萄酒將在瓶中產生二次(ci)發酵,成為起(qi)泡酒,并(bing)產生死(si)酵母沉淀。當陳化期(qi)結束后,可將死(si)酵母菌小(xiao)心(xin)取出(chu),向瓶口注滿同一批葡(pu)萄酒,用軟木塞封口,并(bing)加上封條。