腐竹起源于(yu)唐朝,距(ju)今已有一(yi)千多年的歷史,是中國(guo)人很喜(xi)愛的一(yi)種傳統(tong)食品。
從營養(yang)的(de)(de)角度來說,腐(fu)竹(zhu)也(ye)有著別的(de)(de)豆制(zhi)品(pin)無法取(qu)代的(de)(de)特(te)殊優(you)點。能(neng)量(liang)配比均衡(heng)和一般的(de)(de)豆制(zhi)品(pin)相比,腐(fu)竹(zhu)的(de)(de)營養(yang)素密度更高,每100克腐(fu)竹(zhu)含有14克脂(zhi)肪、25.2克蛋白質、48.5克糖類及其他的(de)(de)維生(sheng)素和礦物(wu)元素。腐(fu)竹(zhu)中這三種能(neng)量(liang)物(wu)質的(de)(de)比例非常均衡(heng),是一種營養(yang)豐富又(you)可(ke)以為人體提(ti)(ti)供均衡(heng)能(neng)量(liang)的(de)(de)優(you)質豆制(zhi)品(pin)。這種食品(pin)在運動(dong)前后吃(chi),可(ke)以迅速補充能(neng)量(liang),并提(ti)(ti)供肌肉生(sheng)長所需要的(de)(de)蛋白質。
桂平市社(she)坡(po)鎮素以(yi)腐竹之鄉(xiang)遐(xia)邇聞名(ming),社(she)坡(po)腐竹質純(chun)、無雜、味鮮、久煮(zhu)不(bu)爛,腐竹以(yi)黃豆為原料(liao),不(bu)摻雜,不(bu)放添加劑(ji),保證質量,講究信譽,受到廣大(da)食客的歡迎。
社坡(po)腐竹雖然看(kan)起來只有薄(bo)薄(bo)的一層皮,但其實,它是用豆(dou)漿加工而(er)成的,吸收了其精華,在豆(dou)制(zhi)品中營(ying)養最高(gao)。
腐竹含蛋白質(zhi)豐富而(er)含水量少(shao),這與它在制作過程中經過烘干(gan),濃(nong)縮了豆(dou)漿中的營(ying)養有(you)關(guan)。
桂平(ping)社坡腐竹制(zhi)作工藝2009年被(bei)列(lie)入貴港市級非物質(zhi)文化(hua)遺產代表(biao)性項(xiang)目名(ming)錄。
據桂平市文化館的(de)資料顯示,社坡腐(fu)竹歷史源(yuan)遠流長,可追溯到清朝末年(nian),可真正發展起來是(shi)在(zai)民國初年(nian)。
民國初年(nian),桂平(ping)中秀(xiu)里一帶發生牛、豬、雞、鴨(ya)等動物瘟疫,豬肉、牛肉、雞肉等人(ren)們都不(bu)敢吃,為解決人(ren)們的(de)溫(wen)飽問題,社坡鎮(zhen)不(bu)少村屯便陸續有(you)小作(zuo)坊開始用手工生產腐竹(zhu),腐竹(zhu)加工的(de)棚寮作(zuo)坊隨處可見。
1、選豆(dou)(dou)脫殼(ke)。想要制作(zuo)品質(zhi)優良的(de)腐竹,必須(xu)挑選顆粒飽滿均勻、沒有蟲害、沒有霉變、沒有雜質(zhi)的(de)黃豆(dou)(dou),并(bing)將(jiang)黃豆(dou)(dou)翻炒倒(dao)入脫殼(ke)機內進行豆(dou)(dou)皮分離,裝袋運輸(shu)至倉(cang)庫。
2、浸泡。將已脫殼的豆肉放入池中(zhong)浸泡,夏季1-1.5小時,冬季1.5-2小時,直至豆肉浸泡軟化(hua)。
3、磨漿(jiang)。調試好磨漿(jiang)機后,將浸泡完畢的(de)豆肉倒入漏(lou)斗(dou)中進行磨漿(jiang)。
4、煮漿(jiang)。將(jiang)分離出來(lai)的豆漿(jiang)加熱至100C°左右。
5、上線。陸(lu)續將(jiang)煮好的豆漿分(fen)別倒入(ru)格子(zi)里(li)。
6、結(jie)皮(pi)。豆(dou)漿(jiang)上生產線后,車間加(jia)大蒸汽熱量,溫度保持在80-85℃之間,讓豆(dou)漿(jiang)正(zheng)常(chang)凝結(jie)成(cheng)皮(pi)。
7、拉竹。將凝(ning)結均勻的腐(fu)竹皮(pi)按照工(gong)序(xu)迅(xun)速拉起,手法一定(ding)要快準(zhun)穩,保證(zheng)腐(fu)竹皮(pi)完整(zheng),這一工(gong)序(xu)十分重要,關系到腐(fu)竹是(shi)否(fou)成(cheng)型,不(bu)斷不(bu)裂(lie)不(bu)碎。
8、靜置(zhi)。將(jiang)腐竹(zhu)皮晾在專用(yong)的竹(zhu)竿上,一(yi)般(ban)40條腐竹(zhu)為一(yi)竿,并將(jiang)竹(zhu)竿轉(zhuan)移到固定的場所進行(xing)自然(ran)靜置(zhi)。
9、烘烤(kao)。待腐(fu)竹皮自然冷卻(que)后,便可放入(ru)高溫烘烤(kao)房內,前(qian)2個(ge)小(xiao)時(shi)溫度保持在80-85℃之間,隨(sui)后慢火烘烤(kao)6個(ge)小(xiao)時(shi),溫度降(jiang)低到60-65℃。
10、出爐。烘烤完(wan)畢后的腐竹均已(yi)穩定成型,即可出爐。
11、保溫烘烤(kao)。將(jiang)出爐靜置的腐竹精選(xuan),統一放到框中進行8個(ge)小時的烘烤(kao),水(shui)分控制(zhi)在10%左(zuo)右(you)。
12、降(jiang)溫靜(jing)置(zhi)(zhi)。到(dao)了(le)降(jiang)溫靜(jing)置(zhi)(zhi)環節,腐竹的(de)(de)烘烤(kao)便結(jie)束(shu)了(le),把烘烤(kao)完(wan)畢的(de)(de)腐竹靜(jing)置(zhi)(zhi)直到(dao)完(wan)全冷卻,靜(jing)置(zhi)(zhi)時間(jian)為1個小時。
13、檢驗(yan)、包(bao)裝。將(jiang)靜置好的腐竹進(jin)行檢驗(yan),檢查是否有斷裂破碎,篩選后(hou)進(jin)行包(bao)裝。