甘泉豆(dou)(dou)腐干(gan)是陜西省延安甘泉縣的著名的風味(wei)小吃。甘泉豆(dou)(dou)腐干(gan)距今已(yi)經有很久的歷史(shi)了,在過去(qu)最(zui)開始(shi)是使用的一般大豆(dou)(dou)制作的,從二十世(shi)紀八十年代(dai)起,采用延安市(shi)出(chu)名的名貴(gui)大豆(dou)(dou)雙青豆(dou)(dou)(綠滾豆(dou)(dou))制作。
甘泉豆腐(fu)和(he)甘泉豆腐(fu)干生產,家(jia)庭作坊40家(jia),以銷售(shou)鮮豆腐(fu)為主,有(you)現代化(hua)企業8家(jia),以銷售(shou)豆腐(fu)干為主,形成了“社會化(hua)分工(gong)明確”的特征。
甘泉豆(dou)(dou)腐日產量2000公斤,甘泉豆(dou)(dou)腐干日產量10000公斤,鮮豆(dou)(dou)腐當日銷完,豆(dou)(dou)腐干月無(wu)存貨(huo),年底更是供不應求。顯示(shi)出(chu)“人類健康(kang)長壽,不可(ke)一(yi)日無(wu)豆(dou)(dou)”的特征(zheng)。
2006年,全(quan)縣(xian)共加工生產(chan)豆(dou)制品2000余噸。產(chan)值2000多(duo)萬元,上繳稅(shui)金100多(duo)萬元,豆(dou)腐(fu)和豆(dou)腐(fu)干產(chan)業(ye)(ye)已是開發潛力(li)特別巨大的一項后續產(chan)業(ye)(ye),顯示出“可持(chi)續發展的特色產(chan)業(ye)(ye)”的特征。
可(ke)以(yi)促進(jin)農(nong)民豆類種植,增加農(nong)民收(shou)入,按年需(xu)3000噸雙青豆計算(每噸 3600元),可(ke)為農(nong)民年增收(shou)1080萬元,顯示出“產業帶動農(nong)業”的特征。
豆(dou)渣可(ke)以帶(dai)動養殖(zhi)業(ye)的(de)發展,為新農村養殖(zhi)業(ye)建(jian)設提供(gong)有力支持。顯示(shi)出(chu)“產(chan)業(ye)推動養殖(zhi)業(ye)”的(de)特征。
可以帶動(dong)相關產業(ye)(勞務、原料供應(ying)、運輸包裝、彩印(yin)、宣傳和私(si)營經(jing)濟(ji)等)的發展(zhan),顯(xian)示出(chu)“活躍城(cheng)鄉經(jing)濟(ji)”的特(te)征。
豆(dou)腐(fu)和豆(dou)腐(fu)干(gan)的(de)主要原料(liao)是雙青豆(dou),雙青豆(dou)含人(ren)體所必需(xu)的(de)各種氨基酸和ABCD維生素,豆(dou)腐(fu)干(gan)營養豐(feng)富,經(jing)常(chang)食用豆(dou)腐(fu)干(gan)對人(ren)體會有非常(chang)好的(de)效果,豆(dou)腐(fu)干(gan)中(zhong)含有大量蛋白質(zhi)、脂肪、碳水化合物(wu),還含有鈣(gai)、磷、鐵等多(duo)種人(ren)體所需(xu)的(de)礦物(wu)質(zhi)。
豆(dou)腐干(gan)在(zai)制作過(guo)程中會添(tian)加食鹽、茴香(xiang)、花椒、大料(liao)、干(gan)姜等調料(liao),既香(xiang)又鮮(xian),久吃不厭,被譽為“素火腿”。
豆(dou)腐干含(han)水率為豆(dou)腐的40%— 50%。其制(zhi)作方法如下:
備料:上等黃豆3公斤,精(jing)鹽 600克(ke),醬油(you)250克(ke),桂皮15克(ke),姜丁25克(ke),香蔥15克(ke),味精(jing)10克(ke)。
磨漿:先將黃(huang)豆洗凈,用(yong)清水浸泡一晝夜,然后(hou)磨成漿(jiang),濾渣后(hou)備用(yong)。
煮漿:將磨好(hao)的(de)(de)(de)生豆漿(jiang)上鍋煮好(hao)后,再添加 20%-25%的(de)(de)(de)水(shui),以降低豆漿(jiang)濃度和(he)(he)減慢(man)疑(yi)固(gu)速度,使蛋白(bai)質凝(ning)固(gu)物(wu)網(wang)絡的(de)(de)(de)形成變慢(man),減少水(shui)分(fen)和(he)(he)可(ke)溶物(wu)的(de)(de)(de)包裹,以利壓(ya)榨時水(shui)分(fen)排出暢通。
凝固:漿(jiang)溫降至8_0_-90℃時,即(ji)可用鹵水點漿(jiang)。點漿(jiang)時應注(zhu)意均勻一(yi)致,要(yao)勤攪,但要(yao)防止亂攪。當(dang)漿(jiang)出現芝麻大小的顆粒時停點,蓋(gai)上蓋(gai)約過(guo)30-40分(fen)鐘,當(dang)漿(jiang)溫降至70~C左(zuo)右(you)時上包。
劃腦:上包前要把豆腐劃(hua)碎,這樣既有利于(yu)打破網絡放(fang)出(chu)包水,又能使,豆腐腦均勻(yun)地攤在包布(bu)上,制出(chu)的產品質(zhi)量緊(jin)密,能避免厚(hou)薄不勻(yun),空隙較(jiao)多。
上包:先將(jiang)包(bao)(bao)(bao)布鋪在格(ge)(ge)板 (板上的(de)(de)格(ge)(ge)子(zi)按所需(xu)要(yao)的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)腐干(gan)(gan)的(de)(de)尺寸制定)上,再(zai)將(jiang)豆(dou)(dou)(dou)腐腦(nao)(nao)加在包(bao)(bao)(bao)布上,這樣一(yi)層豆(dou)(dou)(dou)腐腦(nao)(nao)一(yi)層布地加,豆(dou)(dou)(dou)腐腦(nao)(nao)要(yao)鋪勻,可稍高于格(ge)(ge)子(zi)幾毫米,數(shu)量要(yao)根據豆(dou)(dou)(dou)腐干(gan)(gan)的(de)(de)厚(hou)薄來確定,但每批厚(hou)薄要(yao)一(yi)致。然(ran)后(hou)將(jiang)包(bao)(bao)(bao)布包(bao)(bao)(bao)扎(zha)緊,加壓成型(xing),1小(xiao)時后(hou)拆下包(bao)(bao)(bao)布,用刀將(jiang)豆(dou)(dou)(dou)腐干(gan)(gan)按格(ge)(ge)子(zi)印(yin)割開(kai),放在清水中浸包(bao)(bao)(bao) 30分鐘后(hou)左右取(qu)出。
浸泡:先將500克精(jing)(jing)鹽(yan)放人(ren)3公(gong)斤清水中攪勻,再把(ba)晾涼的豆干(gan)置干(gan)鹽(yan)水缸內(nei),浸泡(pao)半天后撈出,瀝(li)去水分。取7公(gong)斤清水倒人(ren)鍋(guo)內(nei),放人(ren)100克精(jing)(jing)鹽(yan)、姜丁、桂(gui)皮(pi)(用紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味精(jing)(jing),制成(cheng)鹵水。
煮干:將已制成的鹵水回鍋燒沸(fei)加入豆干(gan),煮30分鐘(zhong)左(zuo)右,取(qu)一豆干(gan)觀(guan)察,如色呈棕紅,味道香美,即(ji)可取(qu)出。
食材(cai):豆腐干400g,香(xiang)油適量(liang),生抽適量(liang),醋(cu)適量(liang),姜蒜末水適量(liang),花椒(jiao)(jiao)適量(liang),紅油辣椒(jiao)(jiao)適量(liang),芝麻適量(liang)。
準(zhun)備(bei)食材:豆腐干洗(xi)凈。
豆(dou)腐干小指粗細或者稍細一些即可,大粗了(le)不容易進(jin)味,口感(gan)不好。
燒(shao)一鍋水,等水開后下豆腐干(gan)。
水復開后,再煮(zhu)一(yi)(yi)會兒,將豆腐干撈出,稍晾(liang)一(yi)(yi)下(xia)。
姜蒜切末,用涼白開將姜蒜末浸泡。調味時用姜蒜水,并加少許姜蒜,使豆腐干濕潤口感更好。另備花椒粉,紅油辣椒,生抽,醋,熟蔥。
將調料取適當份(fen)量(liang),放入豆腐干(gan),和勻(yun)即可。