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基本介紹

甘泉豆腐干是陜西省(sheng)延安(an)甘泉縣的(de)著名的(de)風味(wei)小吃。甘泉豆腐干距(ju)今(jin)已經有很久的(de)歷史了(le)，在過去最開(kai)始是使用(yong)的(de)一般(ban)大(da)豆制(zhi)作的(de)，從二十世紀(ji)八(ba)十年代(dai)起，采用(yong)延安(an)市出名的(de)名貴大(da)豆雙青豆（綠滾豆）制(zhi)作。

菜品特色

甘泉(quan)豆(dou)腐(fu)和甘泉(quan)豆(dou)腐(fu)干(gan)生(sheng)產，家庭作(zuo)坊40家，以銷售(shou)鮮豆(dou)腐(fu)為(wei)主，有(you)現代化企業8家，以銷售(shou)豆(dou)腐(fu)干(gan)為(wei)主，形成了“社(she)會化分工明確(que)”的特征。

甘泉(quan)豆(dou)腐(fu)(fu)日產量2000公斤(jin)，甘泉(quan)豆(dou)腐(fu)(fu)干日產量10000公斤(jin)，鮮豆(dou)腐(fu)(fu)當(dang)日銷完，豆(dou)腐(fu)(fu)干月無(wu)存貨，年(nian)底更是(shi)供不應(ying)求。顯示出“人類健康長壽，不可(ke)一日無(wu)豆(dou)”的特征。

2006年(nian)，全縣共(gong)加(jia)工生(sheng)產豆制品2000余噸(dun)。產值2000多萬(wan)元，上繳稅金100多萬(wan)元，豆腐(fu)和(he)豆腐(fu)干產業已(yi)是開發潛力特別巨大的(de)一項后續產業，顯(xian)示出“可持續發展的(de)特色產業”的(de)特征。

可以促進(jin)農民(min)豆類種植，增加農民(min)收(shou)入(ru)，按年(nian)需3000噸(dun)雙青豆計算（每噸(dun) 3600元(yuan)），可為農民(min)年(nian)增收(shou)1080萬元(yuan)，顯示出“產(chan)業帶(dai)動農業”的特(te)征(zheng)。

豆渣(zha)可以(yi)帶(dai)動養(yang)殖(zhi)業(ye)的發(fa)展(zhan)，為新農村養(yang)殖(zhi)業(ye)建設(she)提(ti)供有力(li)支(zhi)持。顯示(shi)出“產(chan)業(ye)推動養(yang)殖(zhi)業(ye)”的特(te)征。

可(ke)以帶(dai)動相關產業(ye)（勞務、原料供應(ying)、運輸包裝、彩印(yin)、宣傳和私營經濟等）的(de)發(fa)展(zhan)，顯示出“活躍城鄉經濟”的(de)特征。

食用價值

豆(dou)腐(fu)(fu)和豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)的(de)主要原料(liao)是雙青(qing)豆(dou)，雙青(qing)豆(dou)含人(ren)體所必需(xu)的(de)各種(zhong)氨基(ji)酸和ABCD維生素，豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)營養豐(feng)富，經常(chang)食用豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)對人(ren)體會有(you)非常(chang)好的(de)效果，豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)中含有(you)大量蛋(dan)白(bai)質、脂肪、碳水化合(he)物，還(huan)含有(you)鈣、磷、鐵等(deng)多種(zhong)人(ren)體所需(xu)的(de)礦物質。

豆腐干在制作過程中(zhong)會添加食鹽、茴香(xiang)、花(hua)椒、大料、干姜等調料，既(ji)香(xiang)又鮮，久(jiu)吃不厭(yan)，被譽為“素火(huo)腿”。

制作方法

豆(dou)腐(fu)干含水率為豆(dou)腐(fu)的40%— 50%。其制作方法如下:

備料：上等黃豆3公斤，精鹽 600克，醬(jiang)油250克，桂皮15克，姜丁25克，香蔥15克，味精10克。

磨漿：先將(jiang)黃(huang)豆洗凈(jing)，用(yong)清水浸(jin)泡(pao)一晝夜，然后磨(mo)成(cheng)漿，濾渣后備用(yong)。

煮漿：將磨好的生豆漿上鍋煮好后，再添加 20%-25%的水，以(yi)降低豆漿濃度(du)和(he)減(jian)慢(man)疑固速度(du)，使蛋白質凝固物(wu)網絡的形成變慢(man)，減(jian)少水分和(he)可溶物(wu)的包裹，以(yi)利(li)壓榨時水分排出暢通。

凝固：漿溫降(jiang)至8_0_-90℃時(shi)，即可用鹵水點(dian)漿。點(dian)漿時(shi)應注意均勻一致(zhi)，要(yao)勤攪，但要(yao)防(fang)止(zhi)亂攪。當漿出現芝麻大小(xiao)的顆粒時(shi)停點(dian)，蓋上蓋約過(guo)30-40分鐘，當漿溫降(jiang)至70~C左右時(shi)上包。

劃腦：上(shang)(shang)包(bao)(bao)前要把豆腐(fu)劃碎，這樣既有利于(yu)打破(po)網(wang)絡放出(chu)包(bao)(bao)水，又能(neng)使(shi)，豆腐(fu)腦均(jun)勻地攤在包(bao)(bao)布上(shang)(shang)，制(zhi)出(chu)的產品(pin)質量緊密，能(neng)避免(mian)厚(hou)薄不勻，空隙較(jiao)多(duo)。

上包：先將(jiang)(jiang)包(bao)(bao)布(bu)鋪在(zai)格(ge)板 (板上(shang)(shang)的(de)格(ge)子(zi)(zi)按所(suo)需(xu)要的(de)豆(dou)(dou)腐(fu)干的(de)尺寸(cun)制定)上(shang)(shang)，再將(jiang)(jiang)豆(dou)(dou)腐(fu)腦(nao)加(jia)在(zai)包(bao)(bao)布(bu)上(shang)(shang)，這樣一(yi)(yi)層豆(dou)(dou)腐(fu)腦(nao)一(yi)(yi)層布(bu)地加(jia)，豆(dou)(dou)腐(fu)腦(nao)要鋪勻，可稍高(gao)于格(ge)子(zi)(zi)幾毫米，數量要根據(ju)豆(dou)(dou)腐(fu)干的(de)厚薄來確定，但每批厚薄要一(yi)(yi)致。然后將(jiang)(jiang)包(bao)(bao)布(bu)包(bao)(bao)扎(zha)緊(jin)，加(jia)壓成型，1小時后拆下包(bao)(bao)布(bu)，用刀(dao)將(jiang)(jiang)豆(dou)(dou)腐(fu)干按格(ge)子(zi)(zi)印(yin)割開，放在(zai)清水中(zhong)浸包(bao)(bao) 30分鐘(zhong)后左(zuo)右取出。

浸泡：先將500克精鹽放人(ren)(ren)3公斤(jin)清水(shui)(shui)中攪(jiao)勻，再把晾涼的豆干(gan)置干(gan)鹽水(shui)(shui)缸內，浸泡半天(tian)后撈出，瀝去水(shui)(shui)分。取7公斤(jin)清水(shui)(shui)倒(dao)人(ren)(ren)鍋內，放人(ren)(ren)100克精鹽、姜(jiang)丁、桂皮(pi)(用紗(sha)布袋裝好)、醬油、香蔥、味精，制成鹵(lu)水(shui)(shui)。

煮干：將已制成的鹵水回(hui)鍋(guo)燒(shao)沸加(jia)入豆(dou)干，煮30分鐘左右，取一豆(dou)干觀(guan)察，如色呈(cheng)棕紅(hong)，味道香美，即可取出(chu)。

甘泉豆腐干怎么涼拌

食材：豆(dou)腐干400g，香油適量(liang)，生抽適量(liang)，醋適量(liang)，姜蒜末水適量(liang)，花椒(jiao)(jiao)適量(liang)，紅(hong)油辣椒(jiao)(jiao)適量(liang)，芝麻適量(liang)。

準備食材：豆腐干洗凈。

豆腐(fu)干小指粗細(xi)或(huo)者稍細(xi)一(yi)些即(ji)可，大粗了不容易(yi)進味，口感不好。

燒一鍋水，等水開后(hou)下豆腐(fu)干。

水復開后，再煮一會兒，將豆(dou)腐干(gan)撈出，稍晾一下。

姜蒜切末，用涼白開將姜蒜末浸泡。調味時用姜蒜水，并加少許姜蒜，使豆腐干濕潤口感更好。另備花椒粉，紅油辣椒，生抽，醋，熟蔥。

將調料取(qu)適(shi)當份量，放入豆腐干，和勻即可。