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基本介紹

甘泉(quan)豆(dou)腐干是(shi)陜(shan)西省延安甘泉(quan)縣(xian)的(de)著名(ming)(ming)的(de)風味(wei)小吃。甘泉(quan)豆(dou)腐干距今已經有很久的(de)歷史了，在過去最開始是(shi)使用的(de)一般大(da)豆(dou)制作(zuo)的(de)，從二十(shi)世(shi)紀八十(shi)年代起，采用延安市(shi)出名(ming)(ming)的(de)名(ming)(ming)貴大(da)豆(dou)雙青豆(dou)（綠(lv)滾豆(dou)）制作(zuo)。

菜品特色

甘泉(quan)豆腐(fu)和甘泉(quan)豆腐(fu)干生產，家(jia)庭作坊40家(jia)，以銷售鮮(xian)豆腐(fu)為主(zhu)，有現代化(hua)企業8家(jia)，以銷售豆腐(fu)干為主(zhu)，形(xing)成了“社會化(hua)分(fen)工明確”的特征。

甘泉豆(dou)腐(fu)日產(chan)量2000公斤，甘泉豆(dou)腐(fu)干日產(chan)量10000公斤，鮮豆(dou)腐(fu)當日銷完(wan)，豆(dou)腐(fu)干月(yue)無存貨，年(nian)底更是供不應求。顯示出(chu)“人類(lei)健康(kang)長壽，不可一日無豆(dou)”的(de)特征。

2006年，全縣共加(jia)工生產(chan)豆制品2000余噸。產(chan)值2000多萬元(yuan)，上(shang)繳(jiao)稅金100多萬元(yuan)，豆腐(fu)和豆腐(fu)干產(chan)業已(yi)是開(kai)發潛(qian)力特別巨大的一項后續產(chan)業，顯示出“可持(chi)續發展(zhan)的特色產(chan)業”的特征。

可(ke)以(yi)促進農民豆類種植，增加農民收入，按年需3000噸雙青豆計算(suan)（每(mei)噸 3600元(yuan)），可(ke)為農民年增收1080萬元(yuan)，顯示(shi)出“產(chan)業(ye)帶動農業(ye)”的特征。

豆渣可以帶動養(yang)殖(zhi)(zhi)業(ye)的(de)發展(zhan)，為新農村(cun)養(yang)殖(zhi)(zhi)業(ye)建設(she)提供有力支(zhi)持(chi)。顯示出“產(chan)業(ye)推動養(yang)殖(zhi)(zhi)業(ye)”的(de)特征。

可以帶動相關產業（勞務(wu)、原料供應、運輸包裝、彩印(yin)、宣傳和私營經濟(ji)等）的發展，顯(xian)示(shi)出(chu)“活(huo)躍城鄉經濟(ji)”的特征。

食用價值

豆(dou)腐(fu)(fu)和豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)(gan)的主要原料是(shi)雙(shuang)青豆(dou)，雙(shuang)青豆(dou)含(han)(han)人(ren)體所必需的各(ge)種氨基酸和ABCD維生素，豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)(gan)營(ying)養豐富(fu)，經常食用豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)(gan)對人(ren)體會有非常好(hao)的效果(guo)，豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)(gan)中(zhong)含(han)(han)有大(da)量蛋白質(zhi)、脂肪、碳(tan)水化合物(wu)，還含(han)(han)有鈣、磷、鐵等(deng)多種人(ren)體所需的礦物(wu)質(zhi)。

豆腐干在制作過程中(zhong)會添加食(shi)鹽(yan)、茴香(xiang)、花椒、大料(liao)、干姜等調(diao)料(liao)，既香(xiang)又鮮，久吃(chi)不厭，被(bei)譽為“素火腿”。

制作方法

豆腐干(gan)含水率為(wei)豆腐的40%— 50%。其制(zhi)作方法如下:

備料：上等黃豆3公(gong)斤，精鹽(yan) 600克(ke)(ke)(ke)，醬(jiang)油(you)250克(ke)(ke)(ke)，桂皮15克(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)丁25克(ke)(ke)(ke)，香蔥15克(ke)(ke)(ke)，味精10克(ke)(ke)(ke)。

磨漿：先將(jiang)黃豆洗凈，用清(qing)水浸泡一晝夜，然后磨成(cheng)漿，濾渣后備(bei)用。

煮漿：將磨(mo)好的生豆(dou)漿上鍋煮好后(hou)，再添加 20%-25%的水，以(yi)降低豆(dou)漿濃度(du)和(he)減慢(man)(man)疑固速度(du)，使蛋(dan)白(bai)質凝固物(wu)(wu)網絡的形成變慢(man)(man)，減少水分和(he)可溶物(wu)(wu)的包裹，以(yi)利壓榨時水分排出暢通(tong)。

凝固：漿(jiang)溫(wen)降(jiang)至(zhi)8_0_-90℃時(shi)，即可用鹵水點漿(jiang)。點漿(jiang)時(shi)應注意均(jun)勻一致(zhi)，要勤攪，但要防止亂攪。當(dang)漿(jiang)出現(xian)芝麻(ma)大小(xiao)的(de)顆(ke)粒時(shi)停點，蓋上(shang)蓋約過30-40分鐘，當(dang)漿(jiang)溫(wen)降(jiang)至(zhi)70~C左右時(shi)上(shang)包。

劃腦：上(shang)包前要把(ba)豆(dou)腐(fu)劃碎，這樣(yang)既(ji)有利于打破網(wang)絡放出包水，又能(neng)使，豆(dou)腐(fu)腦均勻地攤在包布上(shang)，制出的產品(pin)質量緊密，能(neng)避免厚(hou)薄(bo)不勻，空隙較多。

上包：先(xian)將(jiang)包(bao)布鋪在(zai)格(ge)板(ban) (板(ban)上的(de)格(ge)子(zi)按(an)所需要(yao)的(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)干(gan)的(de)尺寸制定(ding))上，再(zai)將(jiang)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦(nao)加(jia)在(zai)包(bao)布上，這樣一(yi)層豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦(nao)一(yi)層布地加(jia)，豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦(nao)要(yao)鋪勻(yun)，可(ke)稍高于(yu)格(ge)子(zi)幾毫(hao)米，數量要(yao)根據豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)干(gan)的(de)厚薄來確(que)定(ding)，但每批厚薄要(yao)一(yi)致。然后(hou)(hou)將(jiang)包(bao)布包(bao)扎緊，加(jia)壓(ya)成(cheng)型，1小時后(hou)(hou)拆(chai)下(xia)包(bao)布，用刀將(jiang)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)干(gan)按(an)格(ge)子(zi)印割開，放在(zai)清水中浸包(bao) 30分鐘后(hou)(hou)左右取出。

浸泡：先將500克精(jing)鹽放人(ren)3公斤清水中(zhong)攪勻(yun)，再(zai)把晾涼的(de)豆干(gan)置干(gan)鹽水缸內，浸泡半(ban)天后撈出(chu)，瀝去水分。取7公斤清水倒(dao)人(ren)鍋內，放人(ren)100克精(jing)鹽、姜丁、桂皮(pi)(用(yong)紗布袋裝(zhuang)好)、醬(jiang)油、香(xiang)蔥、味精(jing)，制成鹵(lu)水。

煮干：將已制成的鹵(lu)水回鍋燒沸加入豆干，煮30分鐘左右，取(qu)一(yi)豆干觀察，如色呈棕紅，味道香美，即可取(qu)出。

甘泉豆腐干怎么涼拌

食(shi)材：豆腐干(gan)400g，香(xiang)油適(shi)量(liang)(liang)，生抽(chou)適(shi)量(liang)(liang)，醋適(shi)量(liang)(liang)，姜蒜末水(shui)適(shi)量(liang)(liang)，花椒適(shi)量(liang)(liang)，紅油辣椒適(shi)量(liang)(liang)，芝麻(ma)適(shi)量(liang)(liang)。

準備食材：豆腐干洗凈。

豆腐干(gan)小指(zhi)粗細或(huo)者稍細一些即可，大粗了不容易進味，口感不好。

燒一(yi)鍋水，等水開(kai)后下(xia)豆腐干(gan)。

水復(fu)開后，再煮一(yi)會(hui)兒，將豆腐干撈出(chu)，稍晾一(yi)下。

姜蒜切末，用涼白開將姜蒜末浸泡。調味時用姜蒜水，并加少許姜蒜，使豆腐干濕潤口感更好。另備花椒粉，紅油辣椒，生抽，醋，熟蔥。

將調料取適當份量(liang)，放入豆腐干，和勻(yun)即(ji)可。