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基本介紹

甘泉豆(dou)腐(fu)干(gan)(gan)是陜西(xi)省延安甘泉縣的(de)著名(ming)的(de)風味小吃。甘泉豆(dou)腐(fu)干(gan)(gan)距今已經(jing)有很(hen)久的(de)歷史了，在過去最開始是使用的(de)一般大(da)豆(dou)制作的(de)，從(cong)二十世紀(ji)八十年代(dai)起，采用延安市出名(ming)的(de)名(ming)貴大(da)豆(dou)雙(shuang)青豆(dou)（綠(lv)滾(gun)豆(dou)）制作。

菜品特色

甘泉豆(dou)腐和甘泉豆(dou)腐干生產，家(jia)庭作坊40家(jia)，以銷售(shou)鮮(xian)豆(dou)腐為主(zhu)，有(you)現代化企業8家(jia)，以銷售(shou)豆(dou)腐干為主(zhu)，形成了“社會化分工明確”的特征。

甘泉豆(dou)腐日(ri)(ri)(ri)產(chan)量(liang)2000公斤，甘泉豆(dou)腐干(gan)日(ri)(ri)(ri)產(chan)量(liang)10000公斤，鮮豆(dou)腐當日(ri)(ri)(ri)銷完，豆(dou)腐干(gan)月無(wu)存貨，年底(di)更(geng)是供不應求。顯示出“人類健康長壽(shou)，不可一日(ri)(ri)(ri)無(wu)豆(dou)”的特征(zheng)。

2006年，全縣共(gong)加工生產(chan)豆(dou)制品2000余噸。產(chan)值(zhi)2000多萬元(yuan)，上繳稅(shui)金100多萬元(yuan)，豆(dou)腐和豆(dou)腐干產(chan)業已是開發潛力特別巨大的一項后續產(chan)業，顯(xian)示(shi)出“可(ke)持續發展(zhan)的特色產(chan)業”的特征。

可以促(cu)進農民(min)豆類種植，增加農民(min)收(shou)入，按年需3000噸(dun)雙青豆計算(suan)（每(mei)噸(dun) 3600元(yuan)），可為農民(min)年增收(shou)1080萬元(yuan)，顯示出“產業帶動農業”的特(te)征(zheng)。

豆(dou)渣可以帶動(dong)養(yang)殖(zhi)業(ye)的發展，為新(xin)農村(cun)養(yang)殖(zhi)業(ye)建設提供(gong)有力支(zhi)持。顯示(shi)出“產業(ye)推動(dong)養(yang)殖(zhi)業(ye)”的特(te)征。

可(ke)以帶動(dong)相關產業（勞務、原料供應、運輸包裝、彩(cai)印、宣傳和私(si)營經濟(ji)等）的發展(zhan)，顯示(shi)出(chu)“活躍城鄉(xiang)經濟(ji)”的特征。

食用價值

豆腐和豆腐干(gan)(gan)的主(zhu)要原料是雙(shuang)(shuang)青豆，雙(shuang)(shuang)青豆含(han)人(ren)體(ti)所(suo)必需的各種(zhong)氨(an)基酸和ABCD維生素(su)，豆腐干(gan)(gan)營(ying)養豐富，經常食(shi)用豆腐干(gan)(gan)對人(ren)體(ti)會(hui)有非常好的效果，豆腐干(gan)(gan)中含(han)有大量蛋白質(zhi)、脂(zhi)肪、碳水化合物，還含(han)有鈣、磷、鐵等多(duo)種(zhong)人(ren)體(ti)所(suo)需的礦物質(zhi)。

豆腐干在制作過程中會添加食鹽、茴香(xiang)、花椒(jiao)、大料、干姜等調料，既香(xiang)又(you)鮮，久吃不厭，被譽為(wei)“素火(huo)腿”。

制作方法

豆(dou)腐干含水率為豆(dou)腐的40%— 50%。其(qi)制作方法如下(xia):

備料：上等黃豆3公斤，精鹽(yan) 600克(ke)，醬油250克(ke)，桂皮15克(ke)，姜丁25克(ke)，香(xiang)蔥15克(ke)，味精10克(ke)。

磨漿：先將黃豆洗凈，用清水(shui)浸泡一晝夜，然(ran)后(hou)磨成漿，濾渣后(hou)備用。

煮漿：將磨好(hao)的生豆漿上鍋煮(zhu)好(hao)后，再添(tian)加 20%-25%的水，以降(jiang)低豆漿濃度和減(jian)慢疑固速度，使蛋白質凝固物網絡的形成變慢，減(jian)少(shao)水分和可溶(rong)物的包裹，以利(li)壓榨時水分排出暢通。

凝固：漿(jiang)溫降至8_0_-90℃時(shi)，即(ji)可用(yong)鹵水點(dian)漿(jiang)。點(dian)漿(jiang)時(shi)應注意均勻一(yi)致，要勤(qin)攪(jiao)，但(dan)要防止(zhi)亂(luan)攪(jiao)。當漿(jiang)出(chu)現芝麻大小的(de)顆粒時(shi)停點(dian)，蓋(gai)上(shang)蓋(gai)約過30-40分鐘(zhong)，當漿(jiang)溫降至70~C左右時(shi)上(shang)包。

劃腦：上(shang)包(bao)(bao)前要把豆腐劃碎，這樣既有(you)利于打破網絡放出包(bao)(bao)水，又(you)能使，豆腐腦均勻(yun)地(di)攤在(zai)包(bao)(bao)布上(shang)，制出的產品(pin)質(zhi)量緊密(mi)，能避免厚(hou)薄不勻(yun)，空隙(xi)較(jiao)多。

上包：先(xian)將包(bao)布(bu)鋪(pu)(pu)在(zai)格板 (板上的格子(zi)(zi)按(an)所需要的豆(dou)(dou)腐(fu)干的尺寸制定(ding))上，再(zai)將豆(dou)(dou)腐(fu)腦加(jia)在(zai)包(bao)布(bu)上，這樣一層(ceng)(ceng)豆(dou)(dou)腐(fu)腦一層(ceng)(ceng)布(bu)地加(jia)，豆(dou)(dou)腐(fu)腦要鋪(pu)(pu)勻，可稍高于格子(zi)(zi)幾毫米，數(shu)量要根據豆(dou)(dou)腐(fu)干的厚(hou)薄來(lai)確定(ding)，但每批厚(hou)薄要一致。然后(hou)將包(bao)布(bu)包(bao)扎(zha)緊，加(jia)壓成(cheng)型，1小時后(hou)拆下(xia)包(bao)布(bu)，用刀將豆(dou)(dou)腐(fu)干按(an)格子(zi)(zi)印(yin)割開，放在(zai)清水中浸包(bao) 30分鐘后(hou)左右取出(chu)。

浸泡：先將500克精(jing)(jing)鹽(yan)放人(ren)3公斤清(qing)水(shui)中攪勻，再把晾(liang)涼(liang)的豆干(gan)置干(gan)鹽(yan)水(shui)缸內(nei)，浸(jin)泡半天(tian)后撈出，瀝(li)去(qu)水(shui)分。取7公斤清(qing)水(shui)倒(dao)人(ren)鍋內(nei)，放人(ren)100克精(jing)(jing)鹽(yan)、姜丁(ding)、桂皮(pi)(用紗布袋裝好(hao))、醬油、香(xiang)蔥、味精(jing)(jing)，制(zhi)成(cheng)鹵(lu)水(shui)。

煮干：將(jiang)已制成(cheng)的(de)鹵水(shui)回鍋燒沸加入豆干，煮30分鐘(zhong)左右，取一豆干觀察，如(ru)色呈(cheng)棕紅(hong)，味(wei)道香美，即(ji)可取出(chu)。

甘泉豆腐干怎么涼拌

食材：豆腐干400g，香油適(shi)量(liang)(liang)，生抽適(shi)量(liang)(liang)，醋適(shi)量(liang)(liang)，姜蒜(suan)末水適(shi)量(liang)(liang)，花椒(jiao)適(shi)量(liang)(liang)，紅油辣椒(jiao)適(shi)量(liang)(liang)，芝麻(ma)適(shi)量(liang)(liang)。

準備食材：豆腐干洗凈。

豆腐(fu)干小(xiao)指(zhi)粗(cu)細或者稍細一些即可，大粗(cu)了不容(rong)易進味(wei)，口感不好(hao)。

燒一(yi)鍋水，等水開后下豆(dou)腐干。

水復開后，再煮一(yi)會兒，將(jiang)豆(dou)腐干撈出，稍晾一(yi)下。

姜蒜切末，用涼白開將姜蒜末浸泡。調味時用姜蒜水，并加少許姜蒜，使豆腐干濕潤口感更好。另備花椒粉，紅油辣椒，生抽，醋，熟蔥。

將調料取適當份量，放入豆(dou)腐(fu)干，和勻(yun)即可。