山西特產熏(xun)(xun)肘子以曹家熏(xun)(xun)肘最為著名(ming)(ming)，曹家熏(xun)(xun)肘是與平遙牛肉一樣(yang)齊名(ming)(ming)的山西省地方傳統名(ming)(ming)吃(chi)，因曾(ceng)選(xuan)人宮(gong)廷而譽(yu)滿三晉、名(ming)(ming)震華夏(xia)、香(xiang)飄(piao)天下。清(qing)代(dai)無為山人有《熏(xun)(xun)肘》詩記載“色(se)誘太后步履斜，味醉群臣夢也(ye)夸。譽(yu)滿皇城誰為最，人間珍(zhen)品出曹家”。曹家熏(xun)(xun)肘選(xuan)料(liao)考(kao)究，工藝獨特，以其色(se)、香(xiang)、味、形于一體。
在肉食品(pin)加(jia)工中，熏制是(shi)(shi)一(yi)種獨特的(de)(de)(de)傳(chuan)統制作方法，它利用藥料(liao)、木(mu)屑等不燃(ran)燒時(shi)所(suo)產生的(de)(de)(de)熱煙，使其適(shi)當(dang)干燥和吸收(shou)熏煙。中的(de)(de)(de)酚、醛、醇類等成份(fen)，可防止(zhi)食品(pin)腐蝕和脂肪(fang)氧化，傳(chuan)統加(jia)工化，享受精彩人生。曹家熏肘是(shi)(shi)喜(xi)慶(qing)宴席中的(de)(de)(de)吉祥食品(pin)，是(shi)(shi)饋贈親朋的(de)(de)(de)富華(hua)食品(pin)，是(shi)(shi)觀(guan)光旅游的(de)(de)(de)紀念食品(pin)。
主料(liao)：去(qu)骨(gu)豬前肘1個。
腌肘(zhou)調料：花(hua)椒20粒、八角(jiao)2個、香葉2片、小茴(hui)20粒、生姜(jiang)2片、蔥段(duan)2截、冷水(shui)適量。
蒸肘(zhou)調(diao)料(liao)：花椒20粒(li)、八角2個、香葉2片、小(xiao)茴20粒(li)、生姜(jiang)2片、大(da)蔥段2截(jie)、老湯1碗(wan)、冷水適量、鹽1茶匙(chi)、冰糖1塊。
熏肘調料：紅糖50克、橙子皮適(shi)量、蜂蜜(mi)1湯匙。
1、準(zhun)備去(qu)骨(gu)豬前肘一(yi)個。
2、用(yong)刀刮掉(diao)豬皮表面的油膩和污(wu)漬。
3、用夾毛鉗(qian)把豬皮表(biao)面殘留細毛除掉。
4、用清水把豬(zhu)肘洗干(gan)凈。
5、用刀(dao)在豬肘肉厚的地方割幾刀(dao)，不要切(qie)到皮(pi)，保(bao)證肉皮(pi)完整。
6、準(zhun)備(bei)腌肘調料(liao)備(bei)用。
7、備好的(de)香料放在鍋(guo)中，加入足(zu)量冷水(shui)，大火(huo)燒(shao)開，煮至出香味水(shui)的(de)顏色變成棕紅色，關(guan)火(huo)，讓水(shui)溫冷卻至涼。
8、把洗干(gan)凈的豬肘放(fang)在涼(liang)香料水中，浸泡腌制1小(xiao)時，以(yi)去除血水并入底味。
1、腌(a)過的豬(zhu)肘豬(zhu)皮朝外，肉朝里卷起(qi)成(cheng)筒(tong)狀，卷的時候盡量卷緊一點，最后做好的豬(zhu)肘切(qie)片后更漂(piao)亮。
2、用棉布把(ba)豬肘(zhou)包起來，并用麻(ma)繩扎(zha)進。
3、平時(shi)鹵肉留(liu)下來(lai)的老(lao)湯，沒有可以不用。
4、鍋里放(fang)入蒸肘(zhou)調料(liao)，加入足量(liang)冷水燒開。
5、鍋(guo)上(shang)面支好蒸(zheng)架(jia)，把(ba)捆(kun)好的(de)豬肘(zhou)放在蒸(zheng)架(jia)上(shang)，蓋上(shang)鍋(guo)蓋，中火蒸(zheng)制約2小時。
6、蒸(zheng)到(dao)豬肘(zhou)熟(shu)，也可把捆好的豬肘(zhou)放(fang)鍋(guo)內(nei)直接煮(zhu)制，蒸(zheng)出(chu)來豬肘(zhou)水(shui)分(fen)不(bu)易流失，汁多肉嫩(nen)。
1、準備紅(hong)糖(tang)50克。
2、準備(bei)橙子(zi)一(yi)個，削下橙皮備(bei)用。
3、鐵鍋(guo)底部(bu)鋪一塊錫紙，上面(mian)放好(hao)紅(hong)糖和橙(cheng)子皮。
4、支好(hao)蒸架(jia)，放(fang)上蒸熟的(de)豬肘，蓋好(hao)鍋(guo)蓋，小火熏制。
5、熏制期間(jian)注(zhu)意(yi)翻面，熏到(dao)肉(rou)皮上色，表(biao)面均勻(yun)的(de)刷一層蜂蜜即(ji)可。
吃(chi)的(de)時候取出肘子(zi)，用刀切成薄片(pian)，蘸上(shang)秘制紅油香醋(cu)汁即可(ke)食用。
1、鍋內放(fang)入(ru)適量(liang)食用油燒(shao)至三四成熱。
2、放入紅辣(la)椒末1湯匙。
3、烹入3湯匙山(shan)西(xi)老(lao)陳醋(cu)。
4、加(jia)入少量冷水，稍煮幾秒鐘即可。
香(xiang)(xiang)醋汁，香(xiang)(xiang)而不辣，濃(nong)(nong)濃(nong)(nong)的醋香(xiang)(xiang)味，跟(gen)平(ping)遙特(te)產熏肘子那是絕配。
光緒二十六(liu)年(1900)，慈禧太(tai)后(hou)、光緒皇(huang)帝西巡(xun)路(lu)經平遙(yao)，時任知(zhi)縣沈(shen)士燥設宴(yan)迎(ying)駕(jia)，曹家(jia)熏(xun)肘(zhou)為(wei)當時迎(ying)駕(jia)貢品之(zhi)一。曹家(jia)熏(xun)肘(zhou)以其色、香、味(wei)、形博(bo)得慈禧一行贊賞。眾所周知(zhi)，宮廷御膳在(zai)選料上注意采集(ji)各種原(yuan)料中(zhong)的精細名貴部位，而且在(zai)博(bo)天下之(zhi)萬物中(zhong)，選取稀中(zhong)之(zhi)珍為(wei)烹調原(yuan)料，正(zheng)因如(ru)此，曹家(jia)熏(xun)肘(zhou)在(zai)慈禧太(tai)后(hou)西巡(xun)之(zhi)后(hou)，李蓮英(ying)命平遙(yao)知(zhi)縣將曹家(jia)熏(xun)肘(zhou)送人(ren)宮中(zhong)，以賞王公大臣品嘗(chang)。曹家(jia)熏(xun)肘(zhou)選料的考(kao)究(jiu)，工藝的獨特加(jia)之(zhi)王公大臣的滿意使其成(cheng)為(wei)皇(huang)家(jia)膳食(shi)、帝王食(shi)品。清代無為(wei)山人(ren)有《熏(xun)肘(zhou)》詩記載“色誘(you)太(tai)后(hou)步履斜，味(wei)醉(zui)群臣夢也夸(kua)。譽滿皇(huang)城誰(shui)為(wei)最(zui)，人(ren)間珍品出曹家(jia)”。
作為曹(cao)家(jia)熏(xun)肘(zhou)(zhou)傳(chuan)人的(de)(de)曹(cao)延虎先生(sheng)，力求發掘平遙飲食(shi)文化內(nei)涵，依據沿襲傳(chuan)承的(de)(de)獨特熏(xun)肘(zhou)(zhou)配方(fang)(fang)和成為宮廷貢品后(hou)的(de)(de)改進配方(fang)(fang)，進行深(shen)層次開發研究，推(tui)出了(le)集(ji)傳(chuan)統配方(fang)(fang)與現代工藝(yi)于一(yi)體的(de)(de)更加上乘的(de)(de)曹(cao)家(jia)熏(xun)肘(zhou)(zhou)。原山西省書法家(jia)協會主席趙望進先生(sheng)書聯稱道：“奇香撲(pu)鼻(bi)原為宮廷佳品，殊味襲人今系古陶珍饈”。
溫暖·生活家
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