山(shan)西特(te)產熏(xun)肘子以曹家熏(xun)肘最為(wei)著名(ming),曹家熏(xun)肘是與平遙牛肉一樣(yang)齊(qi)名(ming)的山(shan)西省地方傳(chuan)統名(ming)吃,因(yin)曾選人(ren)宮(gong)廷(ting)而譽(yu)滿三晉、名(ming)震華夏、香(xiang)飄天下。清代無為(wei)山(shan)人(ren)有《熏(xun)肘》詩記(ji)載“色(se)誘(you)太(tai)后步履斜,味醉群臣夢也夸(kua)。譽(yu)滿皇城誰為(wei)最,人(ren)間珍品出曹家”。曹家熏(xun)肘選料考(kao)究(jiu),工藝獨(du)特(te),以其色(se)、香(xiang)、味、形于一體(ti)。
在(zai)肉(rou)食(shi)(shi)品(pin)加工中,熏(xun)(xun)制是一種獨特的(de)傳統(tong)制作方(fang)法(fa),它利用藥料、木屑等不燃燒時所產生(sheng)的(de)熱煙,使其(qi)適當干燥和(he)吸收熏(xun)(xun)煙。中的(de)酚、醛、醇(chun)類等成(cheng)份,可(ke)防止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)腐(fu)蝕和(he)脂肪氧化(hua),傳統(tong)加工化(hua),享受精彩人生(sheng)。曹家熏(xun)(xun)肘是喜慶宴(yan)席中的(de)吉祥食(shi)(shi)品(pin),是饋贈親朋的(de)富華(hua)食(shi)(shi)品(pin),是觀光旅游的(de)紀(ji)念食(shi)(shi)品(pin)。
主料(liao):去骨(gu)豬前肘1個。
腌肘調料:花椒20粒、八角2個、香葉2片、小茴20粒、生(sheng)姜2片、蔥段2截、冷水適量。
蒸肘調料:花椒20粒(li)、八角2個、香葉2片、小茴(hui)20粒(li)、生(sheng)姜(jiang)2片、大蔥段2截(jie)、老湯(tang)1碗、冷(leng)水適量、鹽1茶匙、冰糖1塊。
熏(xun)肘(zhou)調料(liao):紅(hong)糖(tang)50克(ke)、橙子皮(pi)適量、蜂蜜1湯匙。
1、準(zhun)備去(qu)骨豬前(qian)肘一個。
2、用(yong)刀刮掉(diao)豬皮表面(mian)的油(you)膩和污漬。
3、用(yong)夾毛鉗把(ba)豬皮表面(mian)殘(can)留細毛除掉(diao)。
4、用清(qing)水把豬肘洗干凈。
5、用刀在(zai)豬肘肉(rou)厚的地方割(ge)幾(ji)刀,不(bu)要切到(dao)皮,保證肉(rou)皮完整(zheng)。
6、準(zhun)備(bei)腌肘調料備(bei)用。
7、備好的(de)(de)香料放在鍋(guo)中,加入(ru)足量冷(leng)水,大(da)火燒開,煮至出香味水的(de)(de)顏色(se)變(bian)成棕紅色(se),關火,讓水溫冷(leng)卻至涼。
8、把(ba)洗干凈的豬(zhu)肘放在涼(liang)香料水(shui)中,浸泡腌制1小時(shi),以去除血水(shui)并入底味(wei)。
1、腌(a)過(guo)的(de)豬肘豬皮朝外,肉朝里卷(juan)起成筒(tong)狀,卷(juan)的(de)時候盡量卷(juan)緊一點,最后做好的(de)豬肘切片后更(geng)漂亮。
2、用棉布(bu)把(ba)豬肘包起來(lai),并用麻(ma)繩扎進。
3、平時鹵肉留下(xia)來的老湯(tang),沒有可以不用(yong)。
4、鍋里放入(ru)蒸肘調料(liao),加入(ru)足量冷水燒開。
5、鍋(guo)上面(mian)支好蒸(zheng)架,把捆好的豬(zhu)肘放在(zai)蒸(zheng)架上,蓋上鍋(guo)蓋,中火蒸(zheng)制約(yue)2小時。
6、蒸到豬肘(zhou)熟(shu),也可把(ba)捆好的豬肘(zhou)放鍋內直接(jie)煮(zhu)制,蒸出來豬肘(zhou)水分(fen)不易流失(shi),汁(zhi)多肉嫩(nen)。
1、準備紅(hong)糖50克(ke)。
2、準備(bei)橙(cheng)子一個,削下橙(cheng)皮備(bei)用。
3、鐵(tie)鍋(guo)底(di)部(bu)鋪(pu)一(yi)塊錫紙(zhi),上面放(fang)好紅糖和橙(cheng)子(zi)皮(pi)。
4、支好(hao)蒸(zheng)架,放(fang)上蒸(zheng)熟(shu)的豬肘,蓋好(hao)鍋蓋,小(xiao)火熏(xun)制(zhi)。
5、熏制期間注意翻面(mian),熏到肉(rou)皮上色,表面(mian)均(jun)勻(yun)的刷(shua)一層(ceng)蜂蜜即可。
吃的(de)時候取出肘子(zi),用(yong)刀切成薄(bo)片(pian),蘸上(shang)秘制紅(hong)油香醋(cu)汁即可食用(yong)。
1、鍋(guo)內放(fang)入適量食(shi)用(yong)油(you)燒至三四成熱。
2、放入紅辣椒(jiao)末1湯匙。
3、烹入3湯匙山西老陳(chen)醋。
4、加入少量冷水(shui),稍(shao)煮幾秒(miao)鐘即可。
香(xiang)醋汁,香(xiang)而(er)不辣,濃濃的醋香(xiang)味,跟平遙特產熏肘子(zi)那是絕配。
光(guang)緒二十六(liu)年(1900),慈禧(xi)太后(hou)、光(guang)緒皇帝(di)西巡路經(jing)平(ping)遙,時任(ren)知縣沈士燥設宴迎駕(jia),曹(cao)(cao)家(jia)熏(xun)(xun)(xun)肘(zhou)為(wei)當時迎駕(jia)貢品之(zhi)(zhi)(zhi)一(yi)。曹(cao)(cao)家(jia)熏(xun)(xun)(xun)肘(zhou)以其色、香、味、形博得(de)慈禧(xi)一(yi)行贊(zan)賞(shang)。眾所周知,宮(gong)廷(ting)御膳(shan)(shan)在選(xuan)料(liao)上注(zhu)意采集各種原料(liao)中的精細(xi)名貴部位,而(er)且在博天(tian)下之(zhi)(zhi)(zhi)萬物中,選(xuan)取稀中之(zhi)(zhi)(zhi)珍為(wei)烹調原料(liao),正因(yin)如此,曹(cao)(cao)家(jia)熏(xun)(xun)(xun)肘(zhou)在慈禧(xi)太后(hou)西巡之(zhi)(zhi)(zhi)后(hou),李蓮英命平(ping)遙知縣將曹(cao)(cao)家(jia)熏(xun)(xun)(xun)肘(zhou)送人宮(gong)中,以賞(shang)王(wang)公(gong)大(da)臣品嘗。曹(cao)(cao)家(jia)熏(xun)(xun)(xun)肘(zhou)選(xuan)料(liao)的考究,工藝的獨特加之(zhi)(zhi)(zhi)王(wang)公(gong)大(da)臣的滿意使其成(cheng)為(wei)皇家(jia)膳(shan)(shan)食、帝(di)王(wang)食品。清(qing)代無為(wei)山人有《熏(xun)(xun)(xun)肘(zhou)》詩記載“色誘(you)太后(hou)步履斜,味醉(zui)群(qun)臣夢也夸。譽滿皇城誰為(wei)最,人間珍品出曹(cao)(cao)家(jia)”。
作(zuo)為曹家(jia)熏(xun)肘傳人的(de)曹延虎先生(sheng),力求發掘平遙飲食文化內(nei)涵,依據沿襲傳承的(de)獨特熏(xun)肘配(pei)方(fang)和成為宮(gong)廷貢品后的(de)改進(jin)配(pei)方(fang),進(jin)行深層次開發研(yan)究,推出了集(ji)傳統配(pei)方(fang)與現代(dai)工藝于一(yi)體的(de)更加上乘的(de)曹家(jia)熏(xun)肘。原山西省書法家(jia)協會主席趙望進(jin)先生(sheng)書聯稱(cheng)道:“奇香撲鼻原為宮(gong)廷佳品,殊味襲人今系古(gu)陶珍饈(xiu)”。