山(shan)西特產熏(xun)肘(zhou)(zhou)子以曹家(jia)熏(xun)肘(zhou)(zhou)最為著名(ming)，曹家(jia)熏(xun)肘(zhou)(zhou)是與平遙牛(niu)肉一樣齊(qi)名(ming)的山(shan)西省(sheng)地方傳統名(ming)吃，因曾(ceng)選(xuan)人(ren)(ren)(ren)宮廷(ting)而譽滿三晉(jin)、名(ming)震華(hua)夏、香飄天下。清代無為山(shan)人(ren)(ren)(ren)有《熏(xun)肘(zhou)(zhou)》詩記載(zai)“色(se)誘太(tai)后步(bu)履斜，味(wei)醉(zui)群臣夢也夸(kua)。譽滿皇城誰(shui)為最，人(ren)(ren)(ren)間珍品出曹家(jia)”。曹家(jia)熏(xun)肘(zhou)(zhou)選(xuan)料考究，工藝獨特，以其色(se)、香、味(wei)、形(xing)于一體。
在肉食品(pin)加工中(zhong)(zhong)，熏(xun)制是(shi)一種(zhong)獨特的(de)傳統制作方(fang)法，它利用藥料、木屑等(deng)不燃燒時所產生(sheng)的(de)熱煙(yan)，使其適當干燥(zao)和吸(xi)收熏(xun)煙(yan)。中(zhong)(zhong)的(de)酚、醛、醇類(lei)等(deng)成(cheng)份，可防止食品(pin)腐蝕和脂肪氧化(hua)，傳統加工化(hua)，享受精彩人生(sheng)。曹家熏(xun)肘是(shi)喜慶宴席中(zhong)(zhong)的(de)吉(ji)祥食品(pin)，是(shi)饋贈(zeng)親朋的(de)富華(hua)食品(pin)，是(shi)觀光旅游的(de)紀念食品(pin)。
主料：去骨(gu)豬前肘(zhou)1個。
腌肘調料：花(hua)椒(jiao)20粒、八角2個(ge)、香葉(xie)2片、小(xiao)茴20粒、生姜(jiang)2片、蔥段(duan)2截、冷(leng)水(shui)適(shi)量。
蒸(zheng)肘調(diao)料：花椒(jiao)20粒、八角2個、香(xiang)葉2片(pian)、小茴20粒、生姜2片(pian)、大蔥段2截、老湯(tang)1碗、冷(leng)水適量、鹽1茶匙、冰(bing)糖(tang)1塊。
熏肘調料：紅(hong)糖50克、橙子皮適量、蜂蜜(mi)1湯匙(chi)。
1、準備去骨豬前(qian)肘一個。
2、用刀(dao)刮掉豬皮表面的(de)油膩和污漬。
3、用夾毛(mao)鉗把豬(zhu)皮表面殘留細毛(mao)除掉。
4、用清水把(ba)豬(zhu)肘洗干(gan)凈。
5、用刀(dao)在豬(zhu)肘肉厚的地方割幾刀(dao)，不要切到(dao)皮(pi)，保證肉皮(pi)完整。
6、準備腌肘(zhou)調(diao)料備用。
7、備好的(de)香料(liao)放在鍋中(zhong)，加入(ru)足(zu)量冷(leng)水(shui)，大火燒開(kai)，煮至出香味(wei)水(shui)的(de)顏色(se)變成棕紅色(se)，關火，讓水(shui)溫冷(leng)卻(que)至涼。
8、把洗干(gan)凈的豬肘放在涼香料水中，浸(jin)泡腌制1小(xiao)時，以去除血水并(bing)入底(di)味(wei)。
1、腌過的豬肘豬皮朝外，肉朝里卷(juan)起成筒狀，卷(juan)的時候盡量卷(juan)緊一(yi)點(dian)，最后(hou)做好(hao)的豬肘切片后(hou)更漂亮。
2、用棉布(bu)把豬肘包(bao)起來(lai)，并用麻繩(sheng)扎進。
3、平時鹵肉留下(xia)來的老湯，沒有可以不用。
4、鍋里放入(ru)蒸肘調料，加(jia)入(ru)足量冷水燒開。
5、鍋(guo)上(shang)(shang)面支好蒸架，把捆(kun)好的豬肘放在蒸架上(shang)(shang)，蓋上(shang)(shang)鍋(guo)蓋，中火蒸制約2小時。
6、蒸到豬(zhu)肘熟，也可(ke)把捆(kun)好(hao)的豬(zhu)肘放鍋內直接煮制，蒸出(chu)來豬(zhu)肘水(shui)分不(bu)易流失，汁多肉(rou)嫩(nen)。
1、準備紅糖50克。
2、準備(bei)橙子一個，削下(xia)橙皮(pi)備(bei)用。
3、鐵鍋底部鋪一塊錫紙(zhi)，上(shang)面放好紅糖和橙子(zi)皮(pi)。
4、支好蒸架，放上蒸熟的豬肘，蓋好鍋(guo)蓋，小火(huo)熏制。
5、熏制(zhi)期間(jian)注意翻(fan)面(mian)，熏到肉皮上色，表面(mian)均勻的刷一層蜂(feng)蜜即可。
吃的時(shi)候取出(chu)肘子(zi)，用刀(dao)切成薄(bo)片(pian)，蘸上(shang)秘制紅油香醋汁即(ji)可食用。
1、鍋(guo)內(nei)放入適(shi)量食(shi)用油燒(shao)至(zhi)三四成熱。
2、放入紅辣椒末1湯匙(chi)。
3、烹入3湯匙山西老陳(chen)醋。
4、加入少量(liang)冷水(shui)，稍煮(zhu)幾(ji)秒鐘即可。
香醋(cu)汁，香而不辣，濃(nong)濃(nong)的醋(cu)香味，跟平遙特產熏肘(zhou)子那是(shi)絕配。
光緒二十六年(1900)，慈禧(xi)太后(hou)、光緒皇帝(di)西巡(xun)路經(jing)平(ping)(ping)遙，時(shi)任知縣(xian)沈士燥設宴迎駕，曹(cao)(cao)(cao)家(jia)(jia)(jia)(jia)熏(xun)肘(zhou)為(wei)當時(shi)迎駕貢品(pin)之一。曹(cao)(cao)(cao)家(jia)(jia)(jia)(jia)熏(xun)肘(zhou)以其色、香(xiang)、味、形博得慈禧(xi)一行贊賞。眾所周知，宮廷御(yu)膳(shan)(shan)在選料(liao)上注意采(cai)集各種(zhong)原料(liao)中(zhong)的精細(xi)名貴部位，而且在博天下之萬物中(zhong)，選取稀(xi)中(zhong)之珍為(wei)烹(peng)調原料(liao)，正因如此，曹(cao)(cao)(cao)家(jia)(jia)(jia)(jia)熏(xun)肘(zhou)在慈禧(xi)太后(hou)西巡(xun)之后(hou)，李蓮英命平(ping)(ping)遙知縣(xian)將曹(cao)(cao)(cao)家(jia)(jia)(jia)(jia)熏(xun)肘(zhou)送人宮中(zhong)，以賞王公大臣品(pin)嘗。曹(cao)(cao)(cao)家(jia)(jia)(jia)(jia)熏(xun)肘(zhou)選料(liao)的考究，工藝的獨特加之王公大臣的滿(man)意使其成為(wei)皇家(jia)(jia)(jia)(jia)膳(shan)(shan)食、帝(di)王食品(pin)。清代無為(wei)山人有《熏(xun)肘(zhou)》詩記載“色誘太后(hou)步(bu)履斜，味醉群臣夢也夸。譽滿(man)皇城誰為(wei)最，人間珍品(pin)出曹(cao)(cao)(cao)家(jia)(jia)(jia)(jia)”。
作(zuo)為(wei)曹家(jia)熏肘傳人的(de)曹延虎先生(sheng)，力(li)求發掘平遙飲食(shi)文化內涵，依據沿襲傳承的(de)獨特熏肘配方和成為(wei)宮廷(ting)貢(gong)品后(hou)的(de)改進(jin)配方，進(jin)行深(shen)層(ceng)次開發研(yan)究，推出了集(ji)傳統(tong)配方與現代(dai)工藝于一體的(de)更加(jia)上乘的(de)曹家(jia)熏肘。原山西省書法家(jia)協(xie)會(hui)主席趙(zhao)望進(jin)先生(sheng)書聯稱道：“奇(qi)香撲鼻原為(wei)宮廷(ting)佳品，殊味(wei)襲人今系古陶珍饈”。
溫(wen)暖·生(sheng)活家(jia)
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