榆(yu)次(ci)灌(guan)(guan)腸(chang)(chang)(chang)是(shi)山西省晉中(zhong)市(shi)榆(yu)次(ci)區的(de)(de)地(di)方特色(se)是(shi)榆(yu)次(ci)“三寶”之(zhi)一(yi)。榆(yu)次(ci)的(de)(de)灌(guan)(guan)腸(chang)(chang)(chang)主要(yao)是(shi)以(yi)蕎面(mian)制(zhi)作而成(cheng),分紅(hong)、白(bai)兩(liang)種。紅(hong)灌(guan)(guan)腸(chang)(chang)(chang)用(yong)鮮豬(zhu)(zhu)血與面(mian)知成(cheng);白(bai)灌(guan)(guan)腸(chang)(chang)(chang)不用(yong)豬(zhu)(zhu)血,故呈灰白(bai)色(se)。榆(yu)次(ci)灌(guan)(guan)腸(chang)(chang)(chang)特點是(shi)爽利而筋,味烈,素淡(dan)開胃。說(shuo)到榆(yu)次(ci)的(de)(de)灌(guan)(guan)腸(chang)(chang)(chang),咱們還要(yao)啰嗦幾句。在(zai)榆(yu)次(ci)歷史上最出名的(de)(de)灌(guan)(guan)腸(chang)(chang)(chang)是(shi)民(min)國初期大乘寺街范慶林的(de)(de)灌(guan)(guan)腸(chang)(chang)(chang)。他制(zhi)作的(de)(de)灌(guan)(guan)腸(chang)(chang)(chang),每片先成(cheng)團而后放開,不變不裂(lie),故有“范一(yi)品”之(zhi)稱(cheng)。
早先,其制作方法比(bi)較(jiao)簡單(dan):用冷水將蕎面打成糊(hu)狀,入鍋煮熟,蘸醋、蒜而食,謂(wei)之“吃糊(hu)糊(hu)”。
后(hou)來,經逐(zhu)步改進,制作(zuo)的(de)(de)時(shi)候首先和(he)面(mian)(mian)(mian),和(he)面(mian)(mian)(mian)先硬后(hou)軟,再將稀面(mian)(mian)(mian)摻順。如果是(shi)冷食(shi)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)話(hua)就(jiu)要稀一(yi)點(dian)。熱食(shi)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)話(hua)就(jiu)盡量的(de)(de)稠一(yi)點(dian),最好是(shi)摻上一(yi)點(dian)豬(zhu)血(xue)在里面(mian)(mian)(mian)。這樣做出的(de)(de)灌(guan)腸(chang)勁道、好看還有彈性(xing)。涼(liang)著吃的(de)(de)方(fang)法是(shi)配上鹽、蒜、醋、辣醬,再滴幾(ji)點(dian)香油。熱著吃的(de)(de)時(shi)候要切成塊裝,炒(chao)鍋中放(fang)入(ru)豬(zhu)油燒化之后(hou),放(fang)入(ru)灌(guan)腸(chang)和(he)佐料炒(chao)著吃。灌(guan)腸(chang)以勁氣愈大愈佳(jia),出名的(de)(de)"雞爪(zhua)灌(guan)腸(chang)就(jiu)是(shi)因和(he)面(mian)(mian)(mian)好,在灌(guan)腸(chang)中間(jian)擰著一(yi)個雞爪(zhua)印而聞名。