上(shang)(shang)(shang)窯馓(san)子(zi)(zi),一(yi)種古老的傳(chuan)統(tong)面(mian)食(shi)(shi),寒食(shi)(shi)節(jie)節(jie)日(ri)食(shi)(shi)品,安徽淮(huai)南的上(shang)(shang)(shang)窯古稱(cheng)秦墟,歷來就有經商(shang)之習,是(shi)三(san)縣一(yi)市(shi)重鎮,商(shang)賈云集,騷(sao)客多(duo)集此地(di),故民風盛行。當(dang)地(di)人(ren)每逢(feng)傳(chuan)統(tong)節(jie)曰和走親訪友時,多(duo)有拎上(shang)(shang)(shang)集市(shi)的一(yi)種看似(si)金黃澄(cheng)澄(cheng)、一(yi)反反整齊(qi)如(ru)梭地(di)捆扎(zha)在(zai)一(yi)起的"點心",大家(jia)都把它稱(cheng)"馓(san)子(zi)(zi)",也有稱(cheng)"油(you)果"、"油(you)面(mian)條"等的。這種食(shi)(shi)品由來已(yi)久(jiu),據相傳(chuan)和考證:"馓(san)子(zi)(zi)"很可能是(shi)在(zai)明末清初就傳(chuan)入上(shang)(shang)(shang)窯一(yi)帶,解放(fang)前多(duo)有人(ren)食(shi)(shi)用(yong),據老人(ren)回憶,上(shang)(shang)(shang)窯街上(shang)(shang)(shang)的"馓(san)子(zi)(zi)"做的最地(di)道的有兩家(jia),就是(shi)"楊(yang)氏炸(zha)馓(san)鋪"和"蔡氏炸(zha)馓(san)鋪"。
上窯馓子配料
上窯(yao)馓子配料一般是面粉(fen)、明礬、精鹽(yan)、白糖等。
上窯馓子做法
上窯"馓(san)子(zi)"和其它(ta)(ta)地方(fang)的(de)"馓(san)子(zi)"相比,有所不同。原因是它(ta)(ta)一直保(bao)持傳(chuan)統工藝,用(yong)面粉(fen)、明礬、精鹽、白糖等和成油(you)面,經(jing)過餳制(zhi)過程(cheng),制(zhi)馓(san)藝人用(yong)其高(gao)超(chao)、熟(shu)練的(de)技術把油(you)面盤(pan)擰(ning)成網(wang)被形,下(xia)入六成以上的(de)油(you)鍋中浸炸定形,成品(pin)后有乳白色、淡(dan)(dan)黃色、金黃色,軟、脆(cui)、焦、酥、香、鮮、咸、微甜等特點。它(ta)(ta)可直接食用(yong),也可燴、涮(shuan)、淡(dan)(dan)季制(zhi)餒,可做(zuo)主料(liao)(liao)、輔料(liao)(liao)。由于(yu)其食用(yong)方(fang)便,價(jia)廉(lian)質優,頗受當地鄉鄰(lin)和外地客人喜(xi)愛。
在(zai)安徽(hui)上窯(yao),一大早就能看到(dao)很(hen)多炸馓(san)(san)子(zi)的(de)(de)的(de)(de)早餐攤,還沒有走到(dao)就能聞到(dao)香(xiang)(xiang)味了(le),瞬間(jian)勾起人(ren)們的(de)(de)食(shi)欲,來(lai)一份馓(san)(san)子(zi)配(pei)牛(niu)肉湯,這就再爽不過了(le)。其實安徽(hui)上窯(yao)的(de)(de)馓(san)(san)子(zi)有兩種,一種是(shi)常見的(de)(de)麻花馓(san)(san)子(zi),扭成麻花形下(xia)鍋(guo)油炸至金黃酥脆(cui),吃(chi)(chi)起來(lai)咸酥適口,越嚼越香(xiang)(xiang),另一種是(shi)口感(gan)松(song)軟(ruan)的(de)(de)軟(ruan)條,只需要下(xia)鍋(guo)炸幾秒,面粉熟透就可以撈出來(lai)了(le),看起來(lai)有點(dian)像(xiang)的(de)(de)油條。相當(dang)于香(xiang)(xiang)酥的(de)(de)馓(san)(san)子(zi),當(dang)地(di)人(ren)更(geng)愛撥散的(de)(de)軟(ruan)條,吃(chi)(chi)起來(lai)更(geng)松(song)軟(ruan)可口。
至于這(zhe)軟條(tiao)的(de)吃(chi)法,除(chu)了(le)泡(pao)在(zai)牛肉(rou)湯里吃(chi)之外,還(huan)可以(yi)用一(yi)張豆皮或者水攤餅來卷著(zhu)吃(chi),在(zai)里面還(huan)要(yao)放(fang)上(shang)土豆絲、牛肉(rou)片、蘿卜丁、雪里蕻(hong)莧菜等等,再抹一(yi)層辣椒油,卷起來就(jiu)是(shi)當地人最(zui)愛的(de)卷馓(san),早(zao)餐吃(chi)這(zhe)一(yi)條(tiao)就(jiu)足夠了(le),一(yi)口咬(yao)下特別滿足,剛出鍋的(de)軟條(tiao)就(jiu)是(shi)香,讓人吃(chi)完還(huan)想吃(chi)。
接下來(lai)這兩種(zhong)馓(san)(san)子(zi)(zi)(zi)吃法就(jiu)更(geng)特別了,紅燜(men)雞搭配(pei)馓(san)(san)子(zi)(zi)(zi),在出鍋(guo)之(zhi)前放入(ru)馓(san)(san)子(zi)(zi)(zi),讓馓(san)(san)子(zi)(zi)(zi)吸(xi)滿紅燜(men)雞的湯汁(zhi),一分鐘就(jiu)能出鍋(guo),吃起來(lai)既有紅燜(men)雞的香味(wei),又有馓(san)(san)子(zi)(zi)(zi)松軟韌勁(jing),實在是美味(wei)。而番(fan)茄雞蛋(dan)炒(chao)馓(san)(san)子(zi)(zi)(zi)也是安徽(hui)的一大特色吃法,同(tong)樣是利用馓(san)(san)子(zi)(zi)(zi)吸(xi)汁(zhi)得(de)特點,讓馓(san)(san)子(zi)(zi)(zi)吃起來(lai)更(geng)有味(wei)。不得(de)不說(shuo),安徽(hui)人可(ke)真會(hui)吃馓(san)(san)子(zi)(zi)(zi)。