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萊蕪香腸簡介

萊蕪香腸已有上百年的歷史，起初只有一個品牌叫“順香齋”，乃道光年間，歷城縣人蘇之亭從濟南經博山后遷到吐絲口，在士紳名流鎮長蘇子斌的支持下研制生產的。它以細膩、香醇、味美的“萊蕪豬”豬肉作為原料——瘦肉70%、肥肉30%，按百斤肉十二斤半醬油、二斤半食鹽、一把干腸衣配比，外加砂仁、八角、邊桂、花椒、石落子、丁香等輔料，經刮腸、切肉、拌餡、灌腸、煮腸、晾曬等工序制成。萊蕪香(xiang)腸具有營養豐富(fu)、美味(wei)清口、餐有余(yu)香、增(zeng)進食欲及蠅不叮(ding)、蟲不蛀、久貯不變質的特點，有“肴(yao)(yao)上肴(yao)(yao)”的美譽。蘇之亭去世(shi)后，蘇若宴子承父業出任經理，20世(shi)紀(ji)30年代每天賣香腸(chang)近百斤。

萊蕪香腸的由來

清道光(guang)年間(jian)開始生(sheng)產，已有170多年的歷史。萊蕪香腸產于萊蕪市(shi)城北三(san)十里的著名古鎮(zhen)——吐(tu)絲口（現為口鎮(zhen)），是(shi)山東名吃(chi)之(zhi)一(yi)。

萊蕪(wu)香腸歷(li)(li)史悠(you)久，它起源于清道光年間，也(ye)就(jiu)是1849年，由濟南歷(li)(li)城的肴肉(rou)商(shang)人(ren)蘇志亭傳(chuan)入口鎮，并(bing)在(zai)此扎根經營，傳(chuan)承至今，已(yi)有將近170年的歷(li)(li)史。

萊蕪(wu)(wu)香(xiang)腸(chang)(chang)(chang)在萊蕪(wu)(wu)還有(you)一(yi)個名字叫南(nan)(nan)(nan)腸(chang)(chang)(chang)，南(nan)(nan)(nan)腸(chang)(chang)(chang)名字的(de)(de)(de)由(you)來(lai)有(you)兩個版本(ben)：一(yi)個版本(ben)是(shi)說(shuo)香(xiang)腸(chang)(chang)(chang)由(you)濟(ji)南(nan)(nan)(nan)歷(li)城人(ren)傳過來(lai)的(de)(de)(de)，取一(yi)個濟(ji)南(nan)(nan)(nan)的(de)(de)(de)南(nan)(nan)(nan)字，而(er)另一(yi)個版本(ben)是(shi)說(shuo)制作香(xiang)腸(chang)(chang)(chang)所(suo)用的(de)(de)(de)香(xiang)料，都來(lai)自于南(nan)(nan)(nan)洋(yang)一(yi)帶，所(suo)以叫南(nan)(nan)(nan)腸(chang)(chang)(chang)。無論哪種版本(ben)，沒有(you)對錯，都能說(shuo)明萊蕪(wu)(wu)香(xiang)腸(chang)(chang)(chang)的(de)(de)(de)悠久歷(li)史。

傳統的(de)萊蕪香腸，是由切碎(sui)的(de)黑(hei)豬肉，加入桂皮、丁香、花(hua)椒(jiao)、八角、砂仁、蒔(shi)蘿子等十幾味(wei)中藥材，灌入腸衣，經晾曬后，蒸煮而成，講究藥食同源(yuan)。

萊蕪香腸的特點

萊(lai)(lai)蕪(wu)香(xiang)腸(chang)和外地粉(fen)色(se)(se)、紅色(se)(se)的(de)香(xiang)腸(chang)不(bu)一樣，它的(de)顏色(se)(se)是黑(hei)的(de)，如(ru)同黑(hei)豆、黑(hei)米、黑(hei)麥(mai)、黑(hei)棗、黑(hei)芝麻(ma)、黑(hei)木耳等(deng)食品一樣，黑(hei)色(se)(se)是健康象征，讓萊(lai)(lai)蕪(wu)香(xiang)腸(chang)雖逾百年(nian)卻依然流行(xing)不(bu)落(luo)伍。吃過正宗萊(lai)(lai)蕪(wu)香(xiang)腸(chang)的(de)人(ren)，都對其美味(wei)贊(zan)不(bu)絕口。

萊蕪香腸怎么做

1、原料(liao)肉(rou)(rou)和(he)輔料(liao)選擇：選健康新鮮(xian)的精(jing)瘦肉(rou)(rou)和(he)適量(liang)肥肉(rou)(rou)，必須除去碎骨，以腿肉(rou)(rou)和(he)臀肉(rou)(rou)為最好。肉(rou)(rou)質(zhi)要(yao)有彈(dan)性，色(se)澤鮮(xian)紅(hong)。新鮮(xian)肉(rou)(rou)因粘著力(li)強，可提高制品(pin)的保水(shui)能(neng)力(li)。腸(chang)衣(yi)要(yao)求無(wu)異(yi)味，拉力(li)強，有一(yi)定長度，直徑為16～18毫米。腸(chang)衣(yi)品(pin)質(zhi)對香(xiang)腸(chang)外(wai)觀影響(xiang)較(jiao)大，一(yi)般用豬(zhu)小腸(chang)。食(shi)鹽(yan)用純度在(zai)95%以上的精(jing)鹽(yan)，要(yao)求無(wu)雜質(zhi)，水(shui)分在(zai)2%以下。醬油(you)是加工香(xiang)腸(chang)的主要(yao)調味品(pin)，用量(liang)較(jiao)多，對香(xiang)腸(chang)風味影響(xiang)較(jiao)大，所(suo)以選用上等(deng)白醬油(you)或優質(zhi)特制醬油(you)。

2、切肉(rou)(rou)：將瘦肉(rou)(rou)剔(ti)去結締組織和(he)碎骨后(hou)，切割成長10～12厘米、寬2.5～3厘米的(de)肉(rou)(rou)條，用(yong)(yong)清水洗泡，排出血水后(hou)瀝干。再用(yong)(yong)切肉(rou)(rou)機切成8～10毫米的(de)肉(rou)(rou)丁。肥(fei)肉(rou)(rou)以背膘最好，切成1厘米的(de)小方塊(kuai)，用(yong)(yong)35℃溫水清洗，以除去浮油和(he)雜質，撈出瀝干后(hou)可加食(shi)鹽腌制。

3、拌餡：將(jiang)定(ding)量(liang)的瘦(shou)肉(rou)末(mo)和瀝干的肥肉(rou)丁混合倒入攪拌機內，將(jiang)按配方精(jing)確配制好的各種(zhong)調料均勻撒在(zai)肉(rou)上，以免攪拌不勻。攪拌均勻的肉(rou)餡應(ying)迅(xun)速灌制，否則色澤(ze)要(yao)變褐色，影響制品(pin)外(wai)觀。

4、灌(guan)(guan)腸(chang)(chang)(chang)(chang)：灌(guan)(guan)制(zhi)(zhi)前將腸(chang)(chang)(chang)(chang)衣洗凈，泡在清(qing)水中，待其變軟(ruan)后即可使用(yong)(yong)。灌(guan)(guan)腸(chang)(chang)(chang)(chang)有手(shou)工和(he)機械兩種。肉(rou)聯廠都采用(yong)(yong)空氣(qi)(qi)壓縮(suo)灌(guan)(guan)腸(chang)(chang)(chang)(chang)機。灌(guan)(guan)制(zhi)(zhi)時把握腸(chang)(chang)(chang)(chang)衣的(de)(de)手(shou)，松(song)緊(jin)要適當，避免腸(chang)(chang)(chang)(chang)內肉(rou)餡過(guo)多而脹破腸(chang)(chang)(chang)(chang)衣或令香(xiang)腸(chang)(chang)(chang)(chang)過(guo)于粗大。灌(guan)(guan)制(zhi)(zhi)后的(de)(de)香(xiang)腸(chang)(chang)(chang)(chang)，從中部開始用(yong)(yong)手(shou)捏擠出(chu)節(jie)后擰4~5圈，每24～26厘(li)米為一小節(jie)，向(xiang)兩側由上到(dao)下對稱(cheng)分節(jie)。再用(yong)(yong)鋼針刺孔，使腸(chang)(chang)(chang)(chang)內氣(qi)(qi)體(ti)可排出(chu)。然后用(yong)(yong)清(qing)水洗凈腸(chang)(chang)(chang)(chang)體(ti)表面(mian)的(de)(de)油膩、腸(chang)(chang)(chang)(chang)餡，使腸(chang)(chang)(chang)(chang)體(ti)保持清(qing)潔明亮，以利干燥脫水。

5、晾曬(shai)：冬夏(xia)有(you)別，冬天直接在太(tai)陽(yang)下晾曬(shai)8天左右即可；夏(xia)天宜(yi)陰干，不可在太(tai)陽(yang)下暴曬(shai)，否則香腸可能會有(you)異味。

6、蒸煮：蒸30分(fen)鐘，或加醬(jiang)油煮15分(fen)鐘。

7、貯存：在10℃條件下，可保存1～3個月。應掛(gua)在通(tong)風良好的地方。

萊蕪香腸的成就

萊蕪香腸(chang)不僅是(shi)萊蕪當地當之無愧的一(yi)道(dao)名(ming)(ming)(ming)吃，還(huan)先后榮(rong)獲(huo)“山東(dong)(dong)省優質食品(pin)”、“第(di)十一(yi)屆亞運(yun)會(hui)選用食品(pin)”、“山東(dong)(dong)市場(chang)暢銷產品(pin)”、“山東(dong)(dong)名(ming)(ming)(ming)吃”、“山東(dong)(dong)著名(ming)(ming)(ming)商標提名(ming)(ming)(ming)獎”、“山東(dong)(dong)名(ming)(ming)(ming)牌”等榮(rong)譽(yu)稱號。