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萊蕪香腸簡介

萊蕪香腸已有上百年的歷史，起初只有一個品牌叫“順香齋”，乃道光年間，歷城縣人蘇之亭從濟南經博山后遷到吐絲口，在士紳名流鎮長蘇子斌的支持下研制生產的。它以細膩、香醇、味美的“萊蕪豬”豬肉作為原料——瘦肉70%、肥肉30%，按百斤肉十二斤半醬油、二斤半食鹽、一把干腸衣配比，外加砂仁、八角、邊桂、花椒、石落子、丁香等輔料，經刮腸、切肉、拌餡、灌腸、煮腸、晾曬等工序制成。萊蕪香腸具有(you)營養豐富、美味清口、餐有(you)余香、增進(jin)食欲及蠅(ying)不叮、蟲(chong)不蛀、久貯(zhu)不變質的特點，有(you)“肴(yao)上肴(yao)”的美譽(yu)。蘇(su)之(zhi)亭去世后(hou)，蘇(su)若(ruo)宴(yan)子(zi)承(cheng)父業出任經理，20世紀30年代每天賣香腸近(jin)百斤。

萊蕪香腸的由來

清(qing)道光(guang)年(nian)(nian)間開始生產，已有170多年(nian)(nian)的歷史。萊蕪香腸產于萊蕪市城北(bei)三十里的著(zhu)名古鎮——吐絲(si)口(kou)（現為口(kou)鎮），是山東(dong)名吃之一。

萊蕪(wu)香腸歷史悠久，它起源于清(qing)道光年(nian)間，也就是1849年(nian)，由濟南歷城的肴(yao)肉商人(ren)蘇志亭傳入口鎮，并在此扎根經營，傳承(cheng)至今，已有將近(jin)170年(nian)的歷史。

萊蕪(wu)香(xiang)(xiang)腸(chang)(chang)在萊蕪(wu)還(huan)有一(yi)個名字(zi)叫南(nan)腸(chang)(chang)，南(nan)腸(chang)(chang)名字(zi)的(de)(de)由來有兩個版(ban)本：一(yi)個版(ban)本是說(shuo)(shuo)香(xiang)(xiang)腸(chang)(chang)由濟(ji)南(nan)歷城人傳過來的(de)(de)，取(qu)一(yi)個濟(ji)南(nan)的(de)(de)南(nan)字(zi)，而另一(yi)個版(ban)本是說(shuo)(shuo)制作香(xiang)(xiang)腸(chang)(chang)所用(yong)的(de)(de)香(xiang)(xiang)料，都(dou)來自于(yu)南(nan)洋一(yi)帶，所以叫南(nan)腸(chang)(chang)。無論哪種版(ban)本，沒有對錯，都(dou)能說(shuo)(shuo)明萊蕪(wu)香(xiang)(xiang)腸(chang)(chang)的(de)(de)悠久(jiu)歷史。

傳(chuan)統的萊蕪香腸，是由切碎的黑豬(zhu)肉，加入(ru)桂(gui)皮、丁香、花椒、八角、砂(sha)仁、蒔蘿子(zi)等(deng)十(shi)幾味(wei)中藥(yao)材(cai)，灌(guan)入(ru)腸衣(yi)，經晾曬后，蒸(zheng)煮而成，講究藥(yao)食同(tong)源。

萊蕪香腸的特點

萊(lai)蕪香(xiang)腸和外地粉色(se)、紅色(se)的(de)(de)香(xiang)腸不一(yi)樣，它(ta)的(de)(de)顏色(se)是(shi)黑(hei)的(de)(de)，如同黑(hei)豆(dou)、黑(hei)米、黑(hei)麥、黑(hei)棗、黑(hei)芝麻、黑(hei)木耳(er)等食品一(yi)樣，黑(hei)色(se)是(shi)健康象征(zheng)，讓(rang)萊(lai)蕪香(xiang)腸雖(sui)逾百年卻依(yi)然流行不落伍(wu)。吃(chi)過正宗萊(lai)蕪香(xiang)腸的(de)(de)人，都對其(qi)美味(wei)贊不絕口。

萊蕪香腸怎么做

1、原料(liao)肉(rou)(rou)和輔料(liao)選擇：選健康新(xin)鮮的(de)精瘦肉(rou)(rou)和適量肥(fei)肉(rou)(rou)，必須除去(qu)碎骨，以腿(tui)肉(rou)(rou)和臀肉(rou)(rou)為(wei)最好。肉(rou)(rou)質(zhi)要有彈性，色澤(ze)鮮紅(hong)。新(xin)鮮肉(rou)(rou)因粘著力強，可提高制品的(de)保水能力。腸(chang)(chang)衣要求無異(yi)味，拉(la)力強，有一定長度，直(zhi)徑為(wei)16～18毫米。腸(chang)(chang)衣品質(zhi)對香(xiang)腸(chang)(chang)外(wai)觀影響較大，一般用豬小腸(chang)(chang)。食鹽用純度在95%以上(shang)的(de)精鹽，要求無雜質(zhi)，水分在2%以下(xia)。醬油是加工香(xiang)腸(chang)(chang)的(de)主要調味品，用量較多，對香(xiang)腸(chang)(chang)風味影響較大，所以選用上(shang)等白(bai)醬油或優質(zhi)特(te)制醬油。

2、切(qie)肉(rou)：將瘦肉(rou)剔去結締組織和碎骨后，切(qie)割成長10～12厘米(mi)、寬2.5～3厘米(mi)的(de)肉(rou)條，用清水(shui)洗泡，排(pai)出血水(shui)后瀝干(gan)。再用切(qie)肉(rou)機切(qie)成8～10毫米(mi)的(de)肉(rou)丁。肥肉(rou)以背膘最好，切(qie)成1厘米(mi)的(de)小(xiao)方塊，用35℃溫(wen)水(shui)清洗，以除(chu)去浮油和雜(za)質，撈出瀝干(gan)后可加食鹽腌制。

3、拌餡：將(jiang)(jiang)定量(liang)的(de)瘦肉(rou)(rou)末和瀝(li)干的(de)肥肉(rou)(rou)丁(ding)混合(he)倒入攪(jiao)拌機內，將(jiang)(jiang)按配方精確配制好的(de)各種調料均勻(yun)撒在(zai)肉(rou)(rou)上，以免(mian)攪(jiao)拌不勻(yun)。攪(jiao)拌均勻(yun)的(de)肉(rou)(rou)餡應迅速灌制，否則(ze)色澤(ze)要變褐色，影響(xiang)制品外觀。

4、灌腸(chang)(chang)(chang)(chang)：灌制前將腸(chang)(chang)(chang)(chang)衣(yi)洗凈(jing)，泡在清(qing)水(shui)中，待(dai)其變軟后即可(ke)使(shi)用(yong)。灌腸(chang)(chang)(chang)(chang)有手工和機(ji)械兩種。肉(rou)聯廠都采用(yong)空氣(qi)壓縮灌腸(chang)(chang)(chang)(chang)機(ji)。灌制時把握腸(chang)(chang)(chang)(chang)衣(yi)的(de)手，松(song)緊要適當，避(bi)免腸(chang)(chang)(chang)(chang)內肉(rou)餡過(guo)多(duo)而(er)脹破(po)腸(chang)(chang)(chang)(chang)衣(yi)或(huo)令香腸(chang)(chang)(chang)(chang)過(guo)于粗大。灌制后的(de)香腸(chang)(chang)(chang)(chang)，從中部開(kai)始(shi)用(yong)手捏擠出(chu)節后擰4~5圈，每24～26厘米(mi)為(wei)一小節，向兩側(ce)由上到下(xia)對稱分節。再用(yong)鋼針刺孔，使(shi)腸(chang)(chang)(chang)(chang)內氣(qi)體(ti)可(ke)排出(chu)。然(ran)后用(yong)清(qing)水(shui)洗凈(jing)腸(chang)(chang)(chang)(chang)體(ti)表面的(de)油膩、腸(chang)(chang)(chang)(chang)餡，使(shi)腸(chang)(chang)(chang)(chang)體(ti)保持清(qing)潔明亮，以利干燥(zao)脫(tuo)水(shui)。

5、晾(liang)(liang)曬：冬(dong)夏(xia)有(you)別，冬(dong)天(tian)直接在太陽下(xia)(xia)晾(liang)(liang)曬8天(tian)左(zuo)右即可(ke)；夏(xia)天(tian)宜陰干(gan)，不可(ke)在太陽下(xia)(xia)暴曬，否則(ze)香腸可(ke)能會(hui)有(you)異味。

6、蒸煮：蒸30分(fen)鐘，或加(jia)醬油煮15分(fen)鐘。

7、貯存：在10℃條(tiao)件下，可(ke)保存1～3個(ge)月。應(ying)掛在通風良好的地方。

萊蕪香腸的成就

萊蕪香腸不僅是萊蕪當地(di)當之無愧的一道(dao)名吃，還先(xian)后榮獲“山(shan)(shan)東省(sheng)優質食(shi)品(pin)”、“第十(shi)一屆亞運會(hui)選用食(shi)品(pin)”、“山(shan)(shan)東市場暢銷產品(pin)”、“山(shan)(shan)東名吃”、“山(shan)(shan)東著名商(shang)標提(ti)名獎”、“山(shan)(shan)東名牌”等榮譽(yu)稱號。