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萊蕪香腸簡介

萊蕪香腸已有上百年的歷史，起初只有一個品牌叫“順香齋”，乃道光年間，歷城縣人蘇之亭從濟南經博山后遷到吐絲口，在士紳名流鎮長蘇子斌的支持下研制生產的。它以細膩、香醇、味美的“萊蕪豬”豬肉作為原料——瘦肉70%、肥肉30%，按百斤肉十二斤半醬油、二斤半食鹽、一把干腸衣配比，外加砂仁、八角、邊桂、花椒、石落子、丁香等輔料，經刮腸、切肉、拌餡、灌腸、煮腸、晾曬等工序制成。萊蕪香腸(chang)具有營(ying)養豐富、美味清口、餐有余香、增進食欲及蠅不叮、蟲不蛀、久貯不變質的特點(dian)，有“肴上肴”的美譽。蘇之亭去(qu)世后，蘇若(ruo)宴子(zi)承父業出(chu)任經理，20世紀30年代每天(tian)賣香腸近百(bai)斤。

萊蕪香腸的由來

清道光年間開始生產(chan)，已(yi)有170多年的歷史。萊蕪(wu)香腸產(chan)于萊蕪(wu)市城北三十里的著名古鎮(zhen)——吐絲(si)口(kou)（現為口(kou)鎮(zhen)），是山東名吃之一。

萊蕪香腸歷史悠(you)久，它起源于清道光年(nian)間，也就(jiu)是1849年(nian)，由濟南歷城的肴肉商人蘇志亭傳(chuan)入口鎮(zhen)，并在此扎(zha)根經營，傳(chuan)承至今(jin)，已有將(jiang)近170年(nian)的歷史。

萊蕪(wu)香(xiang)腸在萊蕪(wu)還有一(yi)個(ge)名(ming)字(zi)叫南(nan)(nan)(nan)腸，南(nan)(nan)(nan)腸名(ming)字(zi)的(de)(de)由來有兩個(ge)版(ban)本(ben)：一(yi)個(ge)版(ban)本(ben)是說(shuo)(shuo)香(xiang)腸由濟南(nan)(nan)(nan)歷城人傳過來的(de)(de)，取一(yi)個(ge)濟南(nan)(nan)(nan)的(de)(de)南(nan)(nan)(nan)字(zi)，而另(ling)一(yi)個(ge)版(ban)本(ben)是說(shuo)(shuo)制作香(xiang)腸所(suo)用(yong)的(de)(de)香(xiang)料，都(dou)來自于(yu)南(nan)(nan)(nan)洋一(yi)帶，所(suo)以叫南(nan)(nan)(nan)腸。無論哪種版(ban)本(ben)，沒有對錯，都(dou)能說(shuo)(shuo)明(ming)萊蕪(wu)香(xiang)腸的(de)(de)悠久歷史。

傳統的萊蕪香(xiang)(xiang)腸，是由(you)切(qie)碎的黑豬肉，加入桂皮、丁香(xiang)(xiang)、花椒、八(ba)角、砂(sha)仁(ren)、蒔(shi)蘿子(zi)等十幾味(wei)中藥(yao)材(cai)，灌入腸衣，經晾曬后，蒸煮而成，講究(jiu)藥(yao)食同源。

萊蕪香腸的特點

萊蕪香腸(chang)(chang)和外(wai)地粉(fen)色、紅色的(de)香腸(chang)(chang)不(bu)一樣(yang)，它的(de)顏色是黑(hei)(hei)(hei)的(de)，如同黑(hei)(hei)(hei)豆、黑(hei)(hei)(hei)米(mi)、黑(hei)(hei)(hei)麥(mai)、黑(hei)(hei)(hei)棗、黑(hei)(hei)(hei)芝麻、黑(hei)(hei)(hei)木耳等食品一樣(yang)，黑(hei)(hei)(hei)色是健康象征，讓萊蕪香腸(chang)(chang)雖逾(yu)百年卻依然流行不(bu)落伍。吃(chi)過正宗萊蕪香腸(chang)(chang)的(de)人，都對其美味贊不(bu)絕口。

萊蕪香腸怎么做

1、原料肉(rou)(rou)和(he)(he)輔料選(xuan)擇：選(xuan)健康新鮮的(de)精(jing)瘦肉(rou)(rou)和(he)(he)適量肥(fei)肉(rou)(rou)，必(bi)須除(chu)去碎骨，以(yi)腿肉(rou)(rou)和(he)(he)臀肉(rou)(rou)為最(zui)好。肉(rou)(rou)質(zhi)(zhi)要有(you)彈(dan)性，色澤(ze)鮮紅(hong)。新鮮肉(rou)(rou)因粘著力(li)(li)強，可提高制品(pin)的(de)保水(shui)能力(li)(li)。腸(chang)(chang)衣要求(qiu)無異味，拉(la)力(li)(li)強，有(you)一定長度，直徑為16～18毫米。腸(chang)(chang)衣品(pin)質(zhi)(zhi)對香(xiang)腸(chang)(chang)外(wai)觀影(ying)響(xiang)較(jiao)大(da)(da)，一般(ban)用(yong)豬小腸(chang)(chang)。食鹽用(yong)純度在(zai)95%以(yi)上的(de)精(jing)鹽，要求(qiu)無雜質(zhi)(zhi)，水(shui)分在(zai)2%以(yi)下。醬油是加工(gong)香(xiang)腸(chang)(chang)的(de)主要調味品(pin)，用(yong)量較(jiao)多，對香(xiang)腸(chang)(chang)風味影(ying)響(xiang)較(jiao)大(da)(da)，所(suo)以(yi)選(xuan)用(yong)上等白醬油或優質(zhi)(zhi)特制醬油。

2、切肉(rou)(rou)：將(jiang)瘦(shou)肉(rou)(rou)剔去結(jie)締(di)組(zu)織(zhi)和碎骨后，切割(ge)成長(chang)10～12厘米(mi)(mi)、寬2.5～3厘米(mi)(mi)的肉(rou)(rou)條(tiao)，用清水(shui)(shui)洗泡，排出血(xue)水(shui)(shui)后瀝干。再用切肉(rou)(rou)機切成8～10毫(hao)米(mi)(mi)的肉(rou)(rou)丁。肥肉(rou)(rou)以背膘最好，切成1厘米(mi)(mi)的小方(fang)塊，用35℃溫水(shui)(shui)清洗，以除(chu)去浮油和雜質，撈出瀝干后可加(jia)食鹽腌(a)制。

3、拌(ban)餡(xian)：將定量的(de)(de)瘦肉(rou)末(mo)和瀝干的(de)(de)肥(fei)肉(rou)丁混合倒(dao)入(ru)攪(jiao)(jiao)拌(ban)機(ji)內，將按(an)配方精(jing)確(que)配制好的(de)(de)各種調料均(jun)勻(yun)撒(sa)在肉(rou)上，以免攪(jiao)(jiao)拌(ban)不勻(yun)。攪(jiao)(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)的(de)(de)肉(rou)餡(xian)應迅(xun)速灌制，否則(ze)色澤要變(bian)褐色，影(ying)響制品(pin)外(wai)觀(guan)。

4、灌(guan)腸(chang)(chang)：灌(guan)制前將腸(chang)(chang)衣(yi)洗(xi)凈，泡在清(qing)水(shui)中，待其變軟后(hou)即可(ke)使(shi)用。灌(guan)腸(chang)(chang)有手(shou)工(gong)和機械兩種(zhong)。肉聯廠都采用空氣壓(ya)縮灌(guan)腸(chang)(chang)機。灌(guan)制時(shi)把(ba)握腸(chang)(chang)衣(yi)的手(shou)，松(song)緊要(yao)適當，避免腸(chang)(chang)內肉餡(xian)(xian)過(guo)多而脹破腸(chang)(chang)衣(yi)或令(ling)香(xiang)(xiang)腸(chang)(chang)過(guo)于(yu)粗(cu)大。灌(guan)制后(hou)的香(xiang)(xiang)腸(chang)(chang)，從中部開始用手(shou)捏擠出節(jie)后(hou)擰4~5圈，每24～26厘米(mi)為一(yi)小節(jie)，向兩側由(you)上(shang)到下(xia)對稱(cheng)分節(jie)。再(zai)用鋼針刺孔(kong)，使(shi)腸(chang)(chang)內氣體(ti)可(ke)排出。然后(hou)用清(qing)水(shui)洗(xi)凈腸(chang)(chang)體(ti)表面的油膩、腸(chang)(chang)餡(xian)(xian)，使(shi)腸(chang)(chang)體(ti)保持清(qing)潔明亮(liang)，以(yi)利干燥(zao)脫水(shui)。

5、晾(liang)(liang)曬(shai)：冬(dong)夏有別(bie)，冬(dong)天(tian)(tian)直接在太陽下(xia)晾(liang)(liang)曬(shai)8天(tian)(tian)左(zuo)右即(ji)可；夏天(tian)(tian)宜陰干，不可在太陽下(xia)暴曬(shai)，否則(ze)香(xiang)腸可能會(hui)有異味。

6、蒸煮(zhu)：蒸30分鐘(zhong)，或(huo)加醬油煮(zhu)15分鐘(zhong)。

7、貯(zhu)存(cun)：在(zai)10℃條(tiao)件下，可保(bao)存(cun)1～3個月(yue)。應掛在(zai)通風良好的(de)地(di)方(fang)。

萊蕪香腸的成就

萊蕪香腸(chang)不僅是萊蕪當地當之無(wu)愧的一(yi)道名吃，還先后榮獲“山(shan)(shan)東省優質食品(pin)”、“第十一(yi)屆亞運(yun)會(hui)選用食品(pin)”、“山(shan)(shan)東市場(chang)暢銷產品(pin)”、“山(shan)(shan)東名吃”、“山(shan)(shan)東著名商標提(ti)名獎”、“山(shan)(shan)東名牌(pai)”等榮譽稱(cheng)號。