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萊蕪香腸簡介

萊蕪香腸已有上百年的歷史，起初只有一個品牌叫“順香齋”，乃道光年間，歷城縣人蘇之亭從濟南經博山后遷到吐絲口，在士紳名流鎮長蘇子斌的支持下研制生產的。它以細膩、香醇、味美的“萊蕪豬”豬肉作為原料——瘦肉70%、肥肉30%，按百斤肉十二斤半醬油、二斤半食鹽、一把干腸衣配比，外加砂仁、八角、邊桂、花椒、石落子、丁香等輔料，經刮腸、切肉、拌餡、灌腸、煮腸、晾曬等工序制成。萊蕪香腸(chang)具有營(ying)養豐富(fu)、美味清口(kou)、餐有余香、增進食欲及蠅(ying)不叮、蟲不蛀、久貯(zhu)不變質的(de)特點，有“肴上肴”的(de)美譽。蘇(su)之亭去世(shi)后，蘇(su)若宴子承父業出任(ren)經理，20世(shi)紀30年代(dai)每天賣香腸近(jin)百斤(jin)。

萊蕪香腸的由來

清道光年(nian)間開(kai)始生產(chan)，已有170多年(nian)的(de)歷史。萊(lai)蕪(wu)(wu)香腸產(chan)于萊(lai)蕪(wu)(wu)市城北三(san)十里的(de)著名(ming)古鎮——吐絲口（現(xian)為口鎮），是山東名(ming)吃之一(yi)。

萊(lai)蕪香腸歷(li)史悠久，它起源于清道光年(nian)間(jian)，也就是1849年(nian)，由濟南(nan)歷(li)城(cheng)的肴(yao)肉商人蘇志亭傳入(ru)口(kou)鎮，并在(zai)此扎根經營(ying)，傳承至今，已(yi)有將近170年(nian)的歷(li)史。

萊蕪(wu)香腸在萊蕪(wu)還有(you)一個名字叫(jiao)南(nan)(nan)(nan)腸，南(nan)(nan)(nan)腸名字的(de)(de)(de)由來有(you)兩個版本：一個版本是說(shuo)香腸由濟(ji)南(nan)(nan)(nan)歷城人傳過來的(de)(de)(de)，取(qu)一個濟(ji)南(nan)(nan)(nan)的(de)(de)(de)南(nan)(nan)(nan)字，而另(ling)一個版本是說(shuo)制作香腸所(suo)(suo)用(yong)的(de)(de)(de)香料，都(dou)來自于南(nan)(nan)(nan)洋一帶(dai)，所(suo)(suo)以叫(jiao)南(nan)(nan)(nan)腸。無論哪種版本，沒有(you)對錯，都(dou)能說(shuo)明萊蕪(wu)香腸的(de)(de)(de)悠(you)久歷史。

傳統的(de)萊(lai)蕪香(xiang)腸(chang)，是(shi)由切碎(sui)的(de)黑豬肉，加入桂皮、丁香(xiang)、花椒、八角(jiao)、砂仁、蒔蘿子等十幾味中藥材，灌(guan)入腸(chang)衣，經(jing)晾曬后，蒸煮(zhu)而(er)成，講究藥食同(tong)源。

萊蕪香腸的特點

萊蕪香(xiang)腸(chang)和外地粉色、紅(hong)色的(de)(de)香(xiang)腸(chang)不(bu)一樣，它(ta)的(de)(de)顏色是(shi)黑(hei)(hei)(hei)的(de)(de)，如同黑(hei)(hei)(hei)豆、黑(hei)(hei)(hei)米(mi)、黑(hei)(hei)(hei)麥、黑(hei)(hei)(hei)棗、黑(hei)(hei)(hei)芝(zhi)麻、黑(hei)(hei)(hei)木耳等食品一樣，黑(hei)(hei)(hei)色是(shi)健康(kang)象征(zheng)，讓萊蕪香(xiang)腸(chang)雖逾百(bai)年卻依(yi)然流行不(bu)落伍。吃(chi)過正宗萊蕪香(xiang)腸(chang)的(de)(de)人，都對其美味贊不(bu)絕口。

萊蕪香腸怎么做

1、原(yuan)料(liao)肉(rou)和(he)(he)輔料(liao)選(xuan)擇(ze)：選(xuan)健康新(xin)鮮(xian)(xian)的精瘦肉(rou)和(he)(he)適量肥(fei)肉(rou)，必(bi)須除去(qu)碎骨，以腿肉(rou)和(he)(he)臀(tun)肉(rou)為最好。肉(rou)質(zhi)(zhi)要(yao)(yao)有彈性，色澤鮮(xian)(xian)紅。新(xin)鮮(xian)(xian)肉(rou)因粘(zhan)著力(li)強，可提高(gao)制品(pin)的保水能力(li)。腸衣(yi)(yi)要(yao)(yao)求無(wu)異味(wei)，拉力(li)強，有一定長度，直徑為16～18毫米。腸衣(yi)(yi)品(pin)質(zhi)(zhi)對香腸外觀影(ying)響較大，一般用(yong)豬小腸。食鹽(yan)用(yong)純度在95%以上(shang)(shang)的精鹽(yan)，要(yao)(yao)求無(wu)雜質(zhi)(zhi)，水分在2%以下(xia)。醬油(you)是加工香腸的主要(yao)(yao)調味(wei)品(pin)，用(yong)量較多，對香腸風味(wei)影(ying)響較大，所以選(xuan)用(yong)上(shang)(shang)等白醬油(you)或優質(zhi)(zhi)特制醬油(you)。

2、切(qie)肉(rou)(rou)：將(jiang)瘦肉(rou)(rou)剔去結(jie)締組織(zhi)和碎骨后，切(qie)割成(cheng)長10～12厘米、寬2.5～3厘米的肉(rou)(rou)條，用(yong)清水(shui)洗(xi)泡，排出(chu)血(xue)水(shui)后瀝干。再用(yong)切(qie)肉(rou)(rou)機切(qie)成(cheng)8～10毫米的肉(rou)(rou)丁。肥肉(rou)(rou)以(yi)(yi)背膘最好，切(qie)成(cheng)1厘米的小方塊(kuai)，用(yong)35℃溫水(shui)清洗(xi)，以(yi)(yi)除去浮油(you)和雜質，撈出(chu)瀝干后可加食鹽腌(a)制。

3、拌(ban)餡：將定量的(de)瘦(shou)肉(rou)(rou)末(mo)和瀝(li)干的(de)肥(fei)肉(rou)(rou)丁混(hun)合倒入攪(jiao)拌(ban)機內，將按配(pei)方(fang)精(jing)確配(pei)制(zhi)(zhi)好的(de)各(ge)種調料均勻撒在肉(rou)(rou)上，以免攪(jiao)拌(ban)不勻。攪(jiao)拌(ban)均勻的(de)肉(rou)(rou)餡應迅速灌制(zhi)(zhi)，否則色澤要(yao)變(bian)褐色，影響制(zhi)(zhi)品(pin)外觀。

4、灌腸(chang)(chang)(chang)：灌制前將腸(chang)(chang)(chang)衣(yi)洗(xi)凈，泡在(zai)清(qing)水(shui)(shui)中，待其(qi)變軟后(hou)即可使(shi)用(yong)(yong)(yong)。灌腸(chang)(chang)(chang)有手工和(he)機械兩種。肉(rou)聯廠都采用(yong)(yong)(yong)空氣壓縮灌腸(chang)(chang)(chang)機。灌制時把握腸(chang)(chang)(chang)衣(yi)的(de)手，松緊要適當，避(bi)免(mian)腸(chang)(chang)(chang)內(nei)肉(rou)餡過(guo)多(duo)而脹破腸(chang)(chang)(chang)衣(yi)或令香腸(chang)(chang)(chang)過(guo)于(yu)粗(cu)大。灌制后(hou)的(de)香腸(chang)(chang)(chang)，從中部開(kai)始用(yong)(yong)(yong)手捏(nie)擠出節(jie)后(hou)擰4~5圈(quan)，每24～26厘米為一(yi)小節(jie)，向兩側(ce)由上(shang)到下(xia)對稱分節(jie)。再用(yong)(yong)(yong)鋼針刺孔，使(shi)腸(chang)(chang)(chang)內(nei)氣體(ti)(ti)可排出。然后(hou)用(yong)(yong)(yong)清(qing)水(shui)(shui)洗(xi)凈腸(chang)(chang)(chang)體(ti)(ti)表面(mian)的(de)油膩(ni)、腸(chang)(chang)(chang)餡，使(shi)腸(chang)(chang)(chang)體(ti)(ti)保持清(qing)潔明亮(liang)，以利(li)干燥脫水(shui)(shui)。

5、晾曬：冬夏有別，冬天(tian)直接在太(tai)陽下(xia)晾曬8天(tian)左(zuo)右即可(ke)；夏天(tian)宜(yi)陰干，不可(ke)在太(tai)陽下(xia)暴曬，否則香腸(chang)可(ke)能會(hui)有異味(wei)。

6、蒸(zheng)煮：蒸(zheng)30分(fen)鐘，或加(jia)醬油煮15分(fen)鐘。

7、貯存：在10℃條(tiao)件(jian)下，可保存1～3個月。應掛在通風良(liang)好(hao)的地方(fang)。

萊蕪香腸的成就

萊蕪(wu)(wu)香(xiang)腸不僅(jin)是萊蕪(wu)(wu)當(dang)地當(dang)之無愧(kui)的一道(dao)名(ming)吃(chi)，還先后(hou)榮獲“山(shan)東(dong)省(sheng)優(you)質食(shi)品(pin)(pin)(pin)”、“第十一屆亞運會選用食(shi)品(pin)(pin)(pin)”、“山(shan)東(dong)市場暢(chang)銷產(chan)品(pin)(pin)(pin)”、“山(shan)東(dong)名(ming)吃(chi)”、“山(shan)東(dong)著名(ming)商標提名(ming)獎”、“山(shan)東(dong)名(ming)牌(pai)”等榮譽稱號。