萊蕪香腸已有上百年的歷史,起初只有一個品牌叫“順香齋”,乃道光年間,歷城縣人蘇之亭從濟南經博山后遷到吐絲口,在士紳名流鎮長蘇子斌的支持下研制生產的。它以細膩、香醇、味美的“萊蕪豬”豬肉作為原料——瘦肉70%、肥肉30%,按百斤肉十二斤半醬油、二斤半食鹽、一把干腸衣配比,外加砂仁、八角、邊桂、花椒、石落子、丁香等輔料,經刮腸、切肉、拌餡、灌腸、煮腸、晾曬等工序制成。萊(lai)蕪香腸(chang)具(ju)有(you)營養豐富、美(mei)味(wei)清口、餐有(you)余香、增進食欲及蠅不(bu)叮(ding)、蟲(chong)不(bu)蛀、久貯不(bu)變質的特點,有(you)“肴上肴”的美(mei)譽。蘇之亭(ting)去(qu)世后(hou),蘇若宴子承父(fu)業出任經理,20世紀(ji)30年代每(mei)天賣香腸(chang)近百斤。
清道光年(nian)間開始生(sheng)產,已有170多年(nian)的歷史。萊(lai)蕪香(xiang)腸(chang)產于萊(lai)蕪市(shi)城(cheng)北三十里的著名(ming)古鎮(zhen)——吐(tu)絲口(現(xian)為口鎮(zhen)),是山東名(ming)吃之一。
萊蕪香腸歷(li)史悠久,它(ta)起源于清道光年間,也就是1849年,由濟南歷(li)城的肴(yao)肉商人(ren)蘇志亭傳入口(kou)鎮,并在此扎根經營,傳承(cheng)至(zhi)今,已有(you)將近170年的歷(li)史。
萊(lai)(lai)蕪香(xiang)腸在萊(lai)(lai)蕪還(huan)有(you)一(yi)(yi)個(ge)名(ming)(ming)字叫南(nan)(nan)腸,南(nan)(nan)腸名(ming)(ming)字的(de)由來有(you)兩個(ge)版(ban)本:一(yi)(yi)個(ge)版(ban)本是說(shuo)香(xiang)腸由濟南(nan)(nan)歷(li)城人傳(chuan)過來的(de),取一(yi)(yi)個(ge)濟南(nan)(nan)的(de)南(nan)(nan)字,而另一(yi)(yi)個(ge)版(ban)本是說(shuo)制作香(xiang)腸所用的(de)香(xiang)料(liao),都來自于南(nan)(nan)洋(yang)一(yi)(yi)帶,所以叫南(nan)(nan)腸。無論哪種版(ban)本,沒(mei)有(you)對錯,都能說(shuo)明萊(lai)(lai)蕪香(xiang)腸的(de)悠久歷(li)史。
傳統的萊蕪香腸,是由切碎的黑豬(zhu)肉,加入桂皮、丁香、花椒、八(ba)角、砂仁、蒔蘿子等(deng)十幾味中藥材(cai),灌入腸衣(yi),經晾(liang)曬(shai)后,蒸(zheng)煮而成,講究(jiu)藥食同(tong)源。
萊(lai)蕪香腸和外地粉色、紅色的(de)(de)香腸不一樣,它的(de)(de)顏色是黑(hei)(hei)的(de)(de),如同(tong)黑(hei)(hei)豆、黑(hei)(hei)米、黑(hei)(hei)麥、黑(hei)(hei)棗、黑(hei)(hei)芝麻、黑(hei)(hei)木耳等食品一樣,黑(hei)(hei)色是健康象征,讓萊(lai)蕪香腸雖逾百年卻依然流(liu)行不落伍。吃過正宗萊(lai)蕪香腸的(de)(de)人,都對其美味贊不絕(jue)口(kou)。
1、原料(liao)肉(rou)(rou)和(he)輔料(liao)選(xuan)擇:選(xuan)健(jian)康(kang)新鮮的精(jing)瘦肉(rou)(rou)和(he)適(shi)量肥(fei)肉(rou)(rou),必(bi)須除去碎骨(gu),以(yi)(yi)腿肉(rou)(rou)和(he)臀肉(rou)(rou)為最好。肉(rou)(rou)質要(yao)(yao)有彈性,色澤(ze)鮮紅。新鮮肉(rou)(rou)因粘著力(li)強,可提高制(zhi)品(pin)的保水能力(li)。腸(chang)衣要(yao)(yao)求無(wu)(wu)異味,拉力(li)強,有一(yi)定長度,直徑(jing)為16~18毫米。腸(chang)衣品(pin)質對香腸(chang)外觀影響(xiang)較大(da)(da),一(yi)般(ban)用(yong)豬小腸(chang)。食鹽用(yong)純度在(zai)95%以(yi)(yi)上(shang)的精(jing)鹽,要(yao)(yao)求無(wu)(wu)雜(za)質,水分在(zai)2%以(yi)(yi)下(xia)。醬(jiang)油(you)是加工香腸(chang)的主要(yao)(yao)調味品(pin),用(yong)量較多(duo),對香腸(chang)風味影響(xiang)較大(da)(da),所以(yi)(yi)選(xuan)用(yong)上(shang)等白醬(jiang)油(you)或優質特(te)制(zhi)醬(jiang)油(you)。
2、切(qie)肉:將瘦肉剔去(qu)結締組織和碎骨后(hou),切(qie)割成長10~12厘(li)米(mi)、寬2.5~3厘(li)米(mi)的(de)肉條(tiao),用清水洗泡,排出血水后(hou)瀝干。再用切(qie)肉機切(qie)成8~10毫米(mi)的(de)肉丁。肥肉以背膘最好,切(qie)成1厘(li)米(mi)的(de)小(xiao)方塊(kuai),用35℃溫水清洗,以除(chu)去(qu)浮油(you)和雜(za)質,撈出瀝干后(hou)可(ke)加食鹽腌制。
3、拌餡:將定量的(de)瘦肉末和瀝干(gan)的(de)肥肉丁混合倒入攪拌機內,將按(an)配(pei)方精(jing)確(que)配(pei)制(zhi)好(hao)的(de)各(ge)種調(diao)料均(jun)勻撒(sa)在肉上(shang),以免攪拌不勻。攪拌均(jun)勻的(de)肉餡應(ying)迅速灌制(zhi),否則色澤要(yao)變褐色,影響制(zhi)品外觀。
4、灌(guan)(guan)(guan)腸(chang):灌(guan)(guan)(guan)制前將腸(chang)衣洗(xi)凈(jing),泡在(zai)清(qing)水中,待(dai)其變軟后(hou)即可使用(yong)(yong)。灌(guan)(guan)(guan)腸(chang)有(you)手工和機械兩種。肉聯(lian)廠都(dou)采用(yong)(yong)空氣壓縮灌(guan)(guan)(guan)腸(chang)機。灌(guan)(guan)(guan)制時把握腸(chang)衣的(de)手,松緊要(yao)適當,避(bi)免腸(chang)內(nei)肉餡(xian)過多而(er)脹(zhang)破腸(chang)衣或令香腸(chang)過于粗大(da)。灌(guan)(guan)(guan)制后(hou)的(de)香腸(chang),從中部開始用(yong)(yong)手捏擠出節后(hou)擰(ning)4~5圈,每24~26厘米為一(yi)小節,向(xiang)兩側由上到下對(dui)稱(cheng)分節。再用(yong)(yong)鋼(gang)針刺孔,使腸(chang)內(nei)氣體可排(pai)出。然后(hou)用(yong)(yong)清(qing)水洗(xi)凈(jing)腸(chang)體表面的(de)油(you)膩(ni)、腸(chang)餡(xian),使腸(chang)體保(bao)持清(qing)潔明亮,以利干燥脫水。
5、晾曬:冬夏有(you)別,冬天(tian)直接在太(tai)陽下晾曬8天(tian)左右即(ji)可(ke);夏天(tian)宜陰(yin)干,不可(ke)在太(tai)陽下暴(bao)曬,否則香(xiang)腸可(ke)能會有(you)異味。
6、蒸煮:蒸30分(fen)鐘,或加醬油煮15分(fen)鐘。
7、貯存(cun):在10℃條(tiao)件(jian)下(xia),可保(bao)存(cun)1~3個月。應掛在通風良好(hao)的地(di)方。
萊蕪香腸(chang)不僅(jin)是(shi)萊蕪當(dang)地當(dang)之無愧的(de)一道名(ming)吃,還先后(hou)榮獲“山(shan)東省(sheng)優(you)質食品(pin)”、“第(di)十一屆亞(ya)運(yun)會選用食品(pin)”、“山(shan)東市(shi)場暢銷產(chan)品(pin)”、“山(shan)東名(ming)吃”、“山(shan)東著名(ming)商標提名(ming)獎(jiang)”、“山(shan)東名(ming)牌”等榮譽(yu)稱(cheng)號(hao)。