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萊蕪香腸簡介

萊蕪香腸已有上百年的歷史，起初只有一個品牌叫“順香齋”，乃道光年間，歷城縣人蘇之亭從濟南經博山后遷到吐絲口，在士紳名流鎮長蘇子斌的支持下研制生產的。它以細膩、香醇、味美的“萊蕪豬”豬肉作為原料——瘦肉70%、肥肉30%，按百斤肉十二斤半醬油、二斤半食鹽、一把干腸衣配比，外加砂仁、八角、邊桂、花椒、石落子、丁香等輔料，經刮腸、切肉、拌餡、灌腸、煮腸、晾曬等工序制成。萊蕪(wu)香腸具有營養豐富、美味(wei)清(qing)口、餐(can)有余香、增(zeng)進食(shi)欲及蠅不叮、蟲不蛀、久貯不變(bian)質的特點，有“肴(yao)上肴(yao)”的美譽。蘇(su)(su)之亭去(qu)世后(hou)，蘇(su)(su)若(ruo)宴(yan)子承父業(ye)出任經理，20世紀30年代每(mei)天賣香腸近(jin)百斤。

萊蕪香腸的由來

清道光年間開始生產，已有170多年的歷史。萊(lai)蕪(wu)香腸產于萊(lai)蕪(wu)市城(cheng)北三十里的著(zhu)名(ming)古鎮——吐絲口（現為口鎮），是山東名(ming)吃(chi)之一。

萊蕪香腸歷史悠久(jiu)，它起源于清(qing)道(dao)光(guang)年間，也就是(shi)1849年，由濟南(nan)歷城(cheng)的肴肉商人蘇志亭傳入口鎮，并在此扎根(gen)經營(ying)，傳承至今，已有將(jiang)近170年的歷史。

萊蕪香(xiang)(xiang)(xiang)腸(chang)(chang)(chang)(chang)在萊蕪還有(you)一(yi)個(ge)(ge)名(ming)(ming)字叫南(nan)(nan)(nan)腸(chang)(chang)(chang)(chang)，南(nan)(nan)(nan)腸(chang)(chang)(chang)(chang)名(ming)(ming)字的(de)(de)由來(lai)有(you)兩個(ge)(ge)版本：一(yi)個(ge)(ge)版本是(shi)說香(xiang)(xiang)(xiang)腸(chang)(chang)(chang)(chang)由濟(ji)南(nan)(nan)(nan)歷城人傳過來(lai)的(de)(de)，取一(yi)個(ge)(ge)濟(ji)南(nan)(nan)(nan)的(de)(de)南(nan)(nan)(nan)字，而另一(yi)個(ge)(ge)版本是(shi)說制作香(xiang)(xiang)(xiang)腸(chang)(chang)(chang)(chang)所用的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)料，都來(lai)自于(yu)南(nan)(nan)(nan)洋(yang)一(yi)帶，所以叫南(nan)(nan)(nan)腸(chang)(chang)(chang)(chang)。無論哪種版本，沒有(you)對(dui)錯，都能說明萊蕪香(xiang)(xiang)(xiang)腸(chang)(chang)(chang)(chang)的(de)(de)悠(you)久歷史。

傳統的萊蕪香腸，是由切碎(sui)的黑豬(zhu)肉，加入桂(gui)皮、丁香、花椒、八(ba)角、砂仁、蒔蘿子等(deng)十(shi)幾味中藥材，灌入腸衣(yi)，經晾(liang)曬后(hou)，蒸煮而成，講(jiang)究藥食同(tong)源。

萊蕪香腸的特點

萊(lai)(lai)蕪香腸和外地(di)粉(fen)色(se)、紅色(se)的(de)香腸不(bu)一(yi)(yi)樣(yang)，它的(de)顏(yan)色(se)是(shi)黑(hei)(hei)的(de)，如同黑(hei)(hei)豆、黑(hei)(hei)米、黑(hei)(hei)麥、黑(hei)(hei)棗、黑(hei)(hei)芝(zhi)麻、黑(hei)(hei)木耳等(deng)食品(pin)一(yi)(yi)樣(yang)，黑(hei)(hei)色(se)是(shi)健康象征，讓萊(lai)(lai)蕪香腸雖逾百年(nian)卻(que)依然流行不(bu)落伍。吃(chi)過正宗萊(lai)(lai)蕪香腸的(de)人，都對其(qi)美(mei)味贊不(bu)絕口(kou)。

萊蕪香腸怎么做

1、原料肉(rou)和(he)(he)(he)輔料選擇(ze)：選健康(kang)新鮮(xian)的(de)(de)(de)精(jing)瘦肉(rou)和(he)(he)(he)適量肥(fei)肉(rou)，必須(xu)除去(qu)碎骨，以腿肉(rou)和(he)(he)(he)臀肉(rou)為最好。肉(rou)質(zhi)要有彈性，色澤鮮(xian)紅。新鮮(xian)肉(rou)因粘(zhan)著力(li)強，可提(ti)高制品(pin)(pin)的(de)(de)(de)保水(shui)能力(li)。腸(chang)衣要求無異(yi)味，拉力(li)強，有一定長度，直徑為16～18毫米。腸(chang)衣品(pin)(pin)質(zhi)對(dui)(dui)香腸(chang)外觀影響較(jiao)大(da)，一般用豬小腸(chang)。食鹽(yan)(yan)用純(chun)度在95%以上(shang)的(de)(de)(de)精(jing)鹽(yan)(yan)，要求無雜質(zhi)，水(shui)分在2%以下(xia)。醬油(you)是加工香腸(chang)的(de)(de)(de)主要調味品(pin)(pin)，用量較(jiao)多，對(dui)(dui)香腸(chang)風味影響較(jiao)大(da)，所以選用上(shang)等(deng)白(bai)醬油(you)或優(you)質(zhi)特制醬油(you)。

2、切(qie)(qie)肉：將(jiang)瘦肉剔去(qu)結締(di)組織和碎骨后，切(qie)(qie)割成(cheng)(cheng)長10～12厘(li)米(mi)、寬(kuan)2.5～3厘(li)米(mi)的肉條，用清水洗泡，排出血水后瀝干(gan)。再用切(qie)(qie)肉機(ji)切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)8～10毫米(mi)的肉丁。肥(fei)肉以(yi)背膘最好，切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)1厘(li)米(mi)的小方塊，用35℃溫水清洗，以(yi)除(chu)去(qu)浮油和雜(za)質，撈出瀝干(gan)后可加食鹽(yan)腌制。

3、拌(ban)(ban)餡：將定量的瘦(shou)肉末和(he)瀝干的肥肉丁(ding)混合倒入攪(jiao)拌(ban)(ban)機內，將按配方精(jing)確配制好的各(ge)種調料(liao)均勻(yun)(yun)撒在肉上(shang)，以(yi)免攪(jiao)拌(ban)(ban)不勻(yun)(yun)。攪(jiao)拌(ban)(ban)均勻(yun)(yun)的肉餡應(ying)迅速(su)灌制，否(fou)則色澤要變褐色，影響制品外觀(guan)。

4、灌(guan)腸(chang)(chang)：灌(guan)制(zhi)前將腸(chang)(chang)衣洗(xi)凈(jing)，泡在(zai)清水中(zhong)(zhong)，待其變軟(ruan)后(hou)(hou)即(ji)可使用(yong)(yong)(yong)。灌(guan)腸(chang)(chang)有手工和(he)機(ji)械兩(liang)種。肉(rou)聯廠都采用(yong)(yong)(yong)空氣壓(ya)縮灌(guan)腸(chang)(chang)機(ji)。灌(guan)制(zhi)時把(ba)握腸(chang)(chang)衣的(de)手，松(song)緊要適當，避(bi)免(mian)腸(chang)(chang)內(nei)(nei)肉(rou)餡(xian)過多而脹破(po)腸(chang)(chang)衣或(huo)令香(xiang)腸(chang)(chang)過于粗(cu)大。灌(guan)制(zhi)后(hou)(hou)的(de)香(xiang)腸(chang)(chang)，從中(zhong)(zhong)部開始用(yong)(yong)(yong)手捏擠(ji)出節(jie)后(hou)(hou)擰4~5圈，每24～26厘米為一小節(jie)，向兩(liang)側由上(shang)到下對稱分節(jie)。再(zai)用(yong)(yong)(yong)鋼(gang)針刺(ci)孔，使腸(chang)(chang)內(nei)(nei)氣體(ti)可排出。然后(hou)(hou)用(yong)(yong)(yong)清水洗(xi)凈(jing)腸(chang)(chang)體(ti)表面的(de)油(you)膩、腸(chang)(chang)餡(xian)，使腸(chang)(chang)體(ti)保持清潔明亮，以利干(gan)燥脫(tuo)水。

5、晾曬：冬夏(xia)有別，冬天直接在(zai)太(tai)陽(yang)下(xia)晾曬8天左右(you)即(ji)可；夏(xia)天宜陰干，不可在(zai)太(tai)陽(yang)下(xia)暴曬，否(fou)則香(xiang)腸可能會有異味。

6、蒸煮(zhu)：蒸30分(fen)鐘，或(huo)加(jia)醬油煮(zhu)15分(fen)鐘。

7、貯存(cun)：在(zai)10℃條件下，可保存(cun)1～3個(ge)月(yue)。應掛在(zai)通(tong)風(feng)良(liang)好的地方(fang)。

萊蕪香腸的成就

萊蕪香腸不僅是萊蕪當(dang)地當(dang)之無愧的一(yi)道名(ming)(ming)吃，還先(xian)后(hou)榮(rong)獲“山(shan)東(dong)省(sheng)優質食品(pin)”、“第十一(yi)屆亞(ya)運會選(xuan)用食品(pin)”、“山(shan)東(dong)市場暢銷(xiao)產品(pin)”、“山(shan)東(dong)名(ming)(ming)吃”、“山(shan)東(dong)著名(ming)(ming)商標提名(ming)(ming)獎(jiang)”、“山(shan)東(dong)名(ming)(ming)牌”等榮(rong)譽稱(cheng)號。