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萊蕪香腸簡介

萊蕪香腸已有上百年的歷史，起初只有一個品牌叫“順香齋”，乃道光年間，歷城縣人蘇之亭從濟南經博山后遷到吐絲口，在士紳名流鎮長蘇子斌的支持下研制生產的。它以細膩、香醇、味美的“萊蕪豬”豬肉作為原料——瘦肉70%、肥肉30%，按百斤肉十二斤半醬油、二斤半食鹽、一把干腸衣配比，外加砂仁、八角、邊桂、花椒、石落子、丁香等輔料，經刮腸、切肉、拌餡、灌腸、煮腸、晾曬等工序制成。萊蕪香腸具有營養豐富、美味清口、餐有余香、增進食欲及蠅不叮、蟲不蛀、久貯(zhu)不變質的特(te)點，有“肴(yao)上肴(yao)”的美譽(yu)。蘇之亭去世(shi)后，蘇若宴(yan)子承(cheng)父業出任經理，20世(shi)紀30年代每天賣(mai)香腸近百斤(jin)。

萊蕪香腸的由來

清(qing)道光年(nian)間開始(shi)生產，已(yi)有170多年(nian)的歷史。萊(lai)蕪香腸(chang)產于萊(lai)蕪市城北三十里的著(zhu)名古鎮(zhen)——吐絲(si)口（現為口鎮(zhen)），是山東名吃之一。

萊蕪香腸歷史悠久，它起(qi)源(yuan)于(yu)清道(dao)光年間，也就是1849年，由濟南歷城的肴肉(rou)商人蘇志亭傳入口(kou)鎮(zhen)，并在此扎根經營，傳承至今，已有(you)將近(jin)170年的歷史。

萊蕪香腸(chang)在萊蕪還有一(yi)(yi)個(ge)(ge)名(ming)字(zi)叫南(nan)(nan)腸(chang)，南(nan)(nan)腸(chang)名(ming)字(zi)的(de)(de)由(you)來(lai)有兩個(ge)(ge)版(ban)本：一(yi)(yi)個(ge)(ge)版(ban)本是(shi)說(shuo)香腸(chang)由(you)濟南(nan)(nan)歷城(cheng)人傳過來(lai)的(de)(de)，取一(yi)(yi)個(ge)(ge)濟南(nan)(nan)的(de)(de)南(nan)(nan)字(zi)，而另一(yi)(yi)個(ge)(ge)版(ban)本是(shi)說(shuo)制作香腸(chang)所用的(de)(de)香料，都來(lai)自于南(nan)(nan)洋(yang)一(yi)(yi)帶，所以叫南(nan)(nan)腸(chang)。無(wu)論哪種版(ban)本，沒有對錯，都能說(shuo)明萊蕪香腸(chang)的(de)(de)悠久歷史。

傳統的萊蕪香(xiang)腸，是由切碎的黑豬肉，加入桂皮(pi)、丁香(xiang)、花椒、八角、砂(sha)仁、蒔蘿子等十幾味(wei)中藥材，灌入腸衣(yi)，經(jing)晾(liang)曬(shai)后，蒸煮而成(cheng)，講(jiang)究藥食同源。

萊蕪香腸的特點

萊(lai)蕪香腸(chang)和外地(di)粉色(se)、紅色(se)的香腸(chang)不(bu)一樣(yang)(yang)，它(ta)的顏色(se)是黑(hei)(hei)的，如(ru)同黑(hei)(hei)豆(dou)、黑(hei)(hei)米、黑(hei)(hei)麥(mai)、黑(hei)(hei)棗、黑(hei)(hei)芝麻、黑(hei)(hei)木耳等(deng)食品一樣(yang)(yang)，黑(hei)(hei)色(se)是健康象征，讓萊(lai)蕪香腸(chang)雖(sui)逾百年卻依然流行不(bu)落伍。吃(chi)過正宗萊(lai)蕪香腸(chang)的人，都對其(qi)美味贊不(bu)絕口。

萊蕪香腸怎么做

1、原料肉(rou)(rou)(rou)和輔料選擇：選健(jian)康新鮮的精瘦肉(rou)(rou)(rou)和適量肥肉(rou)(rou)(rou)，必須除去碎骨，以(yi)腿肉(rou)(rou)(rou)和臀(tun)肉(rou)(rou)(rou)為(wei)最好(hao)。肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)(zhi)要(yao)有(you)(you)彈性(xing)，色澤鮮紅。新鮮肉(rou)(rou)(rou)因粘著力強，可提(ti)高制品(pin)的保水能力。腸(chang)(chang)衣要(yao)求(qiu)無異味(wei)，拉力強，有(you)(you)一定長度(du)，直(zhi)徑為(wei)16～18毫米。腸(chang)(chang)衣品(pin)質(zhi)(zhi)對(dui)香(xiang)腸(chang)(chang)外觀(guan)影(ying)(ying)響(xiang)較(jiao)大，一般用(yong)豬小腸(chang)(chang)。食鹽用(yong)純度(du)在95%以(yi)上(shang)的精鹽，要(yao)求(qiu)無雜質(zhi)(zhi)，水分在2%以(yi)下。醬油(you)是加工(gong)香(xiang)腸(chang)(chang)的主要(yao)調味(wei)品(pin)，用(yong)量較(jiao)多(duo)，對(dui)香(xiang)腸(chang)(chang)風味(wei)影(ying)(ying)響(xiang)較(jiao)大，所以(yi)選用(yong)上(shang)等白醬油(you)或優質(zhi)(zhi)特制醬油(you)。

2、切(qie)肉(rou)：將瘦(shou)肉(rou)剔去(qu)結締組織和碎骨后(hou)，切(qie)割成長10～12厘(li)米、寬2.5～3厘(li)米的(de)肉(rou)條，用清(qing)水(shui)洗泡(pao)，排出血水(shui)后(hou)瀝(li)干。再(zai)用切(qie)肉(rou)機(ji)切(qie)成8～10毫(hao)米的(de)肉(rou)丁。肥肉(rou)以(yi)背(bei)膘最好，切(qie)成1厘(li)米的(de)小(xiao)方塊，用35℃溫水(shui)清(qing)洗，以(yi)除(chu)去(qu)浮油和雜質，撈出瀝(li)干后(hou)可(ke)加食(shi)鹽腌制。

3、拌餡：將定量的(de)(de)瘦肉末和瀝(li)干的(de)(de)肥肉丁混合倒入攪拌機內，將按配方精(jing)確配制(zhi)好的(de)(de)各種(zhong)調料均勻撒在肉上，以免攪拌不勻。攪拌均勻的(de)(de)肉餡應(ying)迅速灌制(zhi)，否則色澤(ze)要變褐(he)色，影響制(zhi)品外觀。

4、灌(guan)腸(chang)(chang)(chang)(chang)：灌(guan)制前將(jiang)腸(chang)(chang)(chang)(chang)衣洗凈(jing)(jing)，泡在清水中，待其變(bian)軟后即可使用(yong)。灌(guan)腸(chang)(chang)(chang)(chang)有手(shou)工和機械兩種(zhong)。肉(rou)聯(lian)廠(chang)都(dou)采(cai)用(yong)空氣(qi)壓縮灌(guan)腸(chang)(chang)(chang)(chang)機。灌(guan)制時把(ba)握腸(chang)(chang)(chang)(chang)衣的(de)手(shou)，松緊要適當，避(bi)免(mian)腸(chang)(chang)(chang)(chang)內肉(rou)餡過多而脹破腸(chang)(chang)(chang)(chang)衣或令香腸(chang)(chang)(chang)(chang)過于(yu)粗大。灌(guan)制后的(de)香腸(chang)(chang)(chang)(chang)，從(cong)中部開始用(yong)手(shou)捏擠出節后擰4~5圈(quan)，每24～26厘米為一小(xiao)節，向(xiang)兩側由上到下(xia)對(dui)稱分節。再用(yong)鋼針(zhen)刺孔(kong)，使腸(chang)(chang)(chang)(chang)內氣(qi)體可排出。然后用(yong)清水洗凈(jing)(jing)腸(chang)(chang)(chang)(chang)體表面(mian)的(de)油膩、腸(chang)(chang)(chang)(chang)餡，使腸(chang)(chang)(chang)(chang)體保持清潔明亮，以利干燥脫水。

5、晾曬：冬(dong)夏有別，冬(dong)天(tian)直接(jie)在(zai)太陽下晾曬8天(tian)左右即可(ke)；夏天(tian)宜陰干，不可(ke)在(zai)太陽下暴曬，否則香(xiang)腸可(ke)能(neng)會有異味(wei)。

6、蒸(zheng)煮(zhu)：蒸(zheng)30分(fen)鐘，或加醬油煮(zhu)15分(fen)鐘。

7、貯存：在(zai)10℃條件下，可保(bao)存1～3個(ge)月。應(ying)掛(gua)在(zai)通風良好的地方。

萊蕪香腸的成就

萊(lai)蕪(wu)香腸不僅是萊(lai)蕪(wu)當地當之無愧的(de)一道名吃(chi)，還(huan)先后(hou)榮(rong)獲“山東(dong)省優(you)質(zhi)食(shi)品(pin)(pin)”、“第(di)十一屆亞運會(hui)選(xuan)用食(shi)品(pin)(pin)”、“山東(dong)市場暢銷產品(pin)(pin)”、“山東(dong)名吃(chi)”、“山東(dong)著名商標(biao)提名獎”、“山東(dong)名牌”等榮(rong)譽(yu)稱號。