天(tian)長的(de)魚(yu)羹(geng)尤以(yi)高郵湖(hu)邊的(de)古龍(long)崗用(yong)昂(ang)(ang)嗤(chi)(chi)魚(yu)制成的(de)魚(yu)羹(geng)為極品,制作方法十(shi)分獨特。龍(long)崗人制作魚(yu)羹(geng)選用(yong)剛起水(shui)(shui)(shui)的(de)昂(ang)(ang)嗤(chi)(chi)魚(yu)。這種魚(yu)頭(tou)扁嘴闊(kuo),似鲇(nian)魚(yu),無(wu)(wu)鱗(lin),顏色嫩黃和淺褐色相間(jian),無(wu)(wu)背(bei)(bei)鰭。背(bei)(bei)上(shang)(shang)有一(yi)(yi)根很硬且尖銳的(de)骨刺。先將(jiang)昂(ang)(ang)嗤(chi)(chi)魚(yu)取出內(nei)臟(zang)洗凈,然(ran)后把魚(yu)背(bei)(bei)上(shang)(shang)的(de)骨刺戳在木制的(de)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)蓋(gai)的(de)背(bei)(bei)面,有序排列戳好,鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)內(nei)放入(ru)(ru)清水(shui)(shui)(shui),蓋(gai)上(shang)(shang)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)蓋(gai),昂(ang)(ang)嗤(chi)(chi)魚(yu)懸在水(shui)(shui)(shui)上(shang)(shang)。灶膛內(nei)大火將(jiang)水(shui)(shui)(shui)燒(shao)沸,昂(ang)(ang)嗤(chi)(chi)魚(yu)蒸熟后肉(rou)落入(ru)(ru)水(shui)(shui)(shui)中。揭開(kai)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)蓋(gai),鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)蓋(gai)上(shang)(shang)釘的(de)是一(yi)(yi)條(tiao)條(tiao)魚(yu)骨刺,鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)內(nei)則是白如乳汁的(de)魚(yu)肉(rou)湯。然(ran)后將(jiang)配(pei)料依次(ci)加入(ru)(ru)。此(ci)種“魚(yu)羹(geng)”湯濃、肉(rou)嫩、味道更鮮(xian),無(wu)(wu)魚(yu)刺。隨著廚(chu)房、炊(chui)具的(de)改革,木質鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)蓋(gai)已(yi)不多見,此(ci)類美味已(yi)很難(nan)吃到了。
食材:
主料:鯽魚或(huo)昂刺(ci)魚。
配料:粉絲、雞蛋、香菜(cai)、蔥、姜片、鹽、香油、麻油、醋(cu)、胡椒(jiao)。
做法:
1、鯽魚(yu)或(huo)昂(ang)刺魚(yu)洗(xi)凈放入帶(dai)蔥姜的水中煮熟。
2、撈出剔(ti)骨凈肉,入鍋(guo)放油(you)、姜、蔥煸香。
3、加入魚肉稍煸炒,放(fang)入原(yuan)湯(tang)煮沸。
4、淋入(ru)蛋液,調味(wei)起鍋滴入(ru)麻(ma)油撒上胡椒即(ji)可。