赤(chi)水(shui)(shui)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)花(hua),介于豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐腦(nao)和豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐之間的(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)制美食,比(bi)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐腦(nao)要老(lao),又(you)比(bi)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐嫩(nen),用(yong)(yong)筷(kuai)子夾起來(lai)綿而不老(lao),口中滑嫩(nen)爽口,赤(chi)水(shui)(shui)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)花(hua)有(you)白豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)花(hua)、菜豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)花(hua)、花(hua)生豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)花(hua)之分(fen)。赤(chi)水(shui)(shui)人(ren)喜歡把黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)用(yong)(yong)冷水(shui)(shui)侵泡過后(hou),用(yong)(yong)石(shi)磨磨成漿,用(yong)(yong)紗布濾出漿汁,才能更充分(fen)體現出豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)花(hua)的(de)細膩。赤(chi)水(shui)(shui)的(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)花(hua),不僅特別在制作工藝(yi),還(huan)有(you)蘸水(shui)(shui),蘸水(shui)(shui)可謂豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)花(hua)的(de)靈魂,12種調料,一(yi)個(ge)都不能少(shao),赤(chi)水(shui)(shui)人(ren)把豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)花(hua)當做(zuo)一(yi)日(ri)三餐來(lai)吃(chi)。
赤水豆花制作(zuo)包括制作(zuo)豆花和制作(zuo)蘸水兩個部(bu)分(fen)。
1、傳統豆(dou)(dou)(dou)花(hua)制作用石磨(mo)磨(mo)漿,石磨(mo)豆(dou)(dou)(dou)花(hua)的制作程(cheng)序,連個(ge)小細節都馬虎不得,想吃碗(wan)高(gao)質量(liang)的豆(dou)(dou)(dou)花(hua),選(xuan)(xuan)材很(hen)重要,首先(xian)采選(xuan)(xuan)顆粒(li)飽滿色澤亮麗(li)的黃豆(dou)(dou)(dou),用水浸(jin)泡,一般兩到三個(ge)小時為最佳。
2、磨漿:使(shi)用老(lao)式石磨推磨,通常(chang)需要兩人一起(qi)或者輪流,旁邊還(huan)(huan)要站個(ge)添(tian)磨的,話說(shuo)添(tian)磨也是一種(zhong)技術活(huo)啊(a),不僅要快還(huan)(huan)要準,不然(ran)很容易就被(bei)磨桿子打(da)手(shou),一兩小時(shi)后(hou),等所有豆子都磨成白色醬汁了,第一道工序才算完成。
3、燒(shao)(shao)(shao)漿(jiang):接下來就該點灶燒(shao)(shao)(shao)鍋了,燒(shao)(shao)(shao)豆(dou)漿(jiang)有個小(xiao)訣竅,等豆(dou)漿(jiang)開始冒(mao)泡,就開始用(yong)微火(huo),并(bing)用(yong)扇(shan)子扇(shan)火(huo),直到豆(dou)漿(jiang)被完(wan)全燒(shao)(shao)(shao)開。
4、濾漿:豆漿燒開了(le)就要(yao)瀝(li)豆漿了(le),瀝(li)豆漿聽起來(lai)很(hen)簡單,做(zuo)起來(lai)一(yi)(yi)(yi)點也不(bu)像想象(xiang)中的(de)那么簡單,首先工具(ju)要(yao)準(zhun)(zhun)備好,筲(shao)箕(ji)一(yi)(yi)(yi)個(ge)、碾(nian)架(jia)一(yi)(yi)(yi)個(ge)、瓜瓢一(yi)(yi)(yi)個(ge)、紗(sha)布(bu)一(yi)(yi)(yi)塊(要(yao)大塊的(de)),工具(ju)準(zhun)(zhun)備好后,把(ba)碾(nian)架(jia)放到大鍋(guo)上面,然(ran)后把(ba)筲(shao)箕(ji)放到碾(nian)架(jia)中間(jian),紗(sha)布(bu)直(zhi)接(jie)鋪在筲(shao)箕(ji)里,把(ba)紗(sha)布(bu)鋪平,與(yu)筲(shao)箕(ji)一(yi)(yi)(yi)樣呈三角形以(yi)便(bian)于更好的(de)裝(zhuang)豆漿。再(zai)把(ba)煮熟(shu)的(de)豆漿一(yi)(yi)(yi)瓢一(yi)(yi)(yi)瓢地(di)舀進去,用(yong)力壓(ya),直(zhi)至(zhi)豆渣(zha)被完全分離出(chu)來(lai)。
5、點(dian)(dian)(dian)豆花(hua):這是(shi)(shi)所有步(bu)驟(zou)中最關(guan)鍵的一步(bu),點(dian)(dian)(dian)嫩一點(dian)(dian)(dian)就是(shi)(shi)豆腐腦,點(dian)(dian)(dian)老(lao)一點(dian)(dian)(dian)就是(shi)(shi)豆花(hua),一般在(zai)農村很多(duo)地方都是(shi)(shi)用(yong)“酸(suan)湯”點(dian)(dian)(dian)豆腐,或者是(shi)(shi)石膏(gao),用(yong)多(duo)少(shao)切多(duo)少(shao),放到水頭融化一下(xia)(xia),倒在(zai)鍋(guo)里(li)勻一下(xia)(xia),再將瀝好的豆漿(jiang)全部(bu)沖下(xia)(xia)去。
6、壓(ya)豆(dou)花(hua):微火燜個幾分鐘,剛(gang)剛(gang)的(de)一鍋(guo)豆(dou)漿(jiang)就(jiu)變成了一鍋(guo)豆(dou)花(hua),要是再(zai)用筲箕壓(ya)一下,就(jiu)更棒了。快要吃(chi)(chi)(chi)飯的(de)時候(hou),大人(ren)就(jiu)喊小娃兒出去(qu)扯(che)幾根蔥(cong)蔥(cong)、茴(hui)(hui)香(xiang)和嚴(yan)須,這些(xie)是吃(chi)(chi)(chi)豆(dou)花(hua)兒的(de)標配,少一樣都不(bu)完美。把蔥(cong)蔥(cong)、嚴(yan)須和茴(hui)(hui)香(xiang)都切得細細的(de),然后和成蘸(zhan)水,夾(jia)上一塊(kuai)豆(dou)腐(fu)花(hua)往蘸(zhan)水里蘸(zhan)一下,吃(chi)(chi)(chi)到嘴里……簡直下飯到不(bu)行(xing)。
1、小火炒花(hua)生,然后將炒好的花(hua)生搗(dao)碎備用。
2、在石缽里放入八(ba)角、大料、花(hua)椒。
3、干(gan)辣(la)椒用開水泡10分鐘后放入(ru)冰糖。
4、把干辣椒和鹽(yan)一起放入石缽中搗碎。
5、在干辣椒里倒入熟油,攪拌成(cheng)辣椒醬。
6、放入已經準備好的(de)花生碎(sui)、香蔥粒。
7、在攪拌好的(de)辣椒醬(jiang)中放入味(wei)精、香油。
8、將辣(la)椒醬(jiang)混(hun)合均(jun)勻,豆花蘸(zhan)水即完成。