馬(ma)頭(tou)牛肉是河(he)南(nan)省周口(kou)市太康縣馬(ma)頭(tou)鎮(zhen)的特產。馬(ma)頭(tou)牛肉具有色(se)澤鮮艷、里外紅(hong)潤、純香不膩，咀嚼生津之特點，第三屆中國名優產品博(bo)覽(lan)會上曾獲(huo)金獎，產品暢銷(xiao)(xiao)國內，遠銷(xiao)(xiao)東南(nan)亞。
“馬(ma)頭(tou)牛(niu)肉”的生(sheng)產基地——馬(ma)頭(tou)鎮(zhen)，坐落在素有“銀城”之稱的河南省(sheng)太康縣(xian)。原名許尤(you)鎮(zhen)，北宋時運糧河經(jing)(jing)此，在1981年改稱馬(ma)頭(tou)鎮(zhen)。馬(ma)頭(tou)鎮(zhen)不(bu)僅歷史悠久，更(geng)是(shi)人杰地靈。相(xiang)(xiang)傳(chuan)宋元之交(jiao)，才(cai)子姚框、于衡、竇默，他們(men)相(xiang)(xiang)聚于此講授程朱理學時，曾賦(fu)詩(shi)：“御(yu)膳明珠馬(ma)頭(tou)集，碼馬(ma)二字意相(xiang)(xiang)異，頸(jing)負重石難(nan)騰飛，棄石輕裝馬(ma)蹄疾”；而今天的馬(ma)頭(tou)鎮(zhen)，更(geng)是(shi)經(jing)(jing)濟繁榮，百(bai)業興(xing)隆。
馬(ma)頭集的牛(niu)肉(rou)(rou)大(da)部分由(you)馬(ma)頭鎮(zhen)馬(ma)東行政村王(wang)姓(xing)，李姓(xing)回民腌(a)煮，部分韓姓(xing)回民也有腌(a)煮牛(niu)肉(rou)(rou)的，之所以(yi)馬(ma)頭牛(niu)肉(rou)(rou)腌(a)煮的如(ru)此好(hao)吃，是(shi)因為馬(ma)頭牛(niu)肉(rou)(rou)在制作時有以(yi)下特(te)點：
1、精(jing)選黃牛(niu)，阿訇屠宰。都是(shi)精(jing)選豫(yu)東本地肥黃牛(niu)。瘦牛(niu)，病(bing)牛(niu)一律排除在外(wai)。嚴格按照伊(yi)斯蘭教規操(cao)作，符合綠色食品標準。
2、加工細致，肉質鮮(xian)嫩(nen)。將大鹽，火硝(xiao)混合在大缸(gang)內，然(ran)后將分割后的牛肉投入(ru)大缸(gang)，腌制月余，直至腌透(tou)為止。
3、地鍋慢熬(ao)，純(chun)香(xiang)不膩。煮(zhu)制(zhi)時(shi)，大鐵鍋內同時(shi)投入兩個佐料布袋(內裝(zhuang)數(shu)十(shi)種佐料，數(shu)量及種類多少均為各家(jia)祖傳(chuan)(chuan)秘方，密不外(wai)傳(chuan)(chuan)）。先大火(huo)(huo)煮(zhu)熟，再文火(huo)(huo)慢熬(ao)浸漬，直到牛肉熟透，香(xiang)味撲(pu)鼻為止(zhi)。
4、按時出鍋，九道工序。出鍋時，將(jiang)熱(re)牛(niu)肉撈(lao)出來，用把(ba)子(zi)(炊帚的(de)一種）將(jiang)牛(niu)肉塊反(fan)復刷洗，稍(shao)微晾(liang)一晾(liang)，然后將(jiang)數塊牛(niu)肉合壘一起(qi)，即成肉墩，銷(xiao)售時用刀(dao)切開，里(li)外紅潤，一不(bu)塞牙，二不(bu)頂嘴香(xiang)味(wei)(wei)(wei)滿(man)口(kou)，回味(wei)(wei)(wei)悠長。馬頭牛(niu)肉與其它(ta)地方牛(niu)肉相比較(jiao)，腌煮別具風格，香(xiang)味(wei)(wei)(wei)更勝(sheng)一籌，故此馬頭集的(de)好牛(niu)肉，傳承(cheng)數百年，至今不(bu)衰。
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