馬(ma)頭牛肉是(shi)河(he)南省周(zhou)口市太康縣馬(ma)頭鎮(zhen)的(de)特產。馬(ma)頭牛肉具有色澤鮮艷、里外紅潤(run)、純香不膩,咀(ju)嚼生津之(zhi)特點,第(di)三屆中(zhong)國名(ming)優產品博(bo)覽會上曾(ceng)獲金獎,產品暢銷(xiao)國內,遠銷(xiao)東(dong)南亞(ya)。
“馬(ma)(ma)頭牛(niu)肉”的生產基(ji)地(di)(di)——馬(ma)(ma)頭鎮(zhen)(zhen),坐(zuo)落在素(su)有“銀(yin)城”之(zhi)稱(cheng)的河(he)南省太(tai)康縣。原(yuan)名許尤鎮(zhen)(zhen),北宋(song)(song)時運糧河(he)經(jing)此,在1981年改(gai)稱(cheng)馬(ma)(ma)頭鎮(zhen)(zhen)。馬(ma)(ma)頭鎮(zhen)(zhen)不(bu)僅歷史悠久,更是人杰地(di)(di)靈。相傳宋(song)(song)元之(zhi)交,才子(zi)姚框(kuang)、于衡、竇默(mo),他(ta)們相聚于此講授程朱理學(xue)時,曾(ceng)賦(fu)詩:“御膳明珠馬(ma)(ma)頭集,碼馬(ma)(ma)二字意相異(yi),頸負重石難騰飛(fei),棄石輕裝(zhuang)馬(ma)(ma)蹄(ti)疾”;而今天的馬(ma)(ma)頭鎮(zhen)(zhen),更是經(jing)濟繁榮,百業興隆(long)。
馬頭集的牛(niu)(niu)肉大部分由(you)馬頭鎮馬東行政村王姓(xing),李姓(xing)回民(min)腌煮(zhu),部分韓姓(xing)回民(min)也有腌煮(zhu)牛(niu)(niu)肉的,之所以(yi)馬頭牛(niu)(niu)肉腌煮(zhu)的如此好吃,是因為(wei)馬頭牛(niu)(niu)肉在制(zhi)作時有以(yi)下特點:
1、精選(xuan)黃牛(niu),阿訇屠宰(zai)。都是精選(xuan)豫東本(ben)地肥黃牛(niu)。瘦牛(niu),病牛(niu)一律排除(chu)在外。嚴(yan)格(ge)按照伊斯蘭(lan)教規(gui)操作,符(fu)合(he)綠色食品標準。
2、加(jia)工細致,肉質鮮嫩。將(jiang)(jiang)大鹽,火硝混合在大缸(gang)內,然后將(jiang)(jiang)分割(ge)后的牛肉投入大缸(gang),腌制月余(yu),直至腌透為止(zhi)。
3、地鍋(guo)慢熬,純香(xiang)不膩。煮制時(shi),大鐵(tie)鍋(guo)內(nei)同時(shi)投入兩(liang)個佐料布(bu)袋(內(nei)裝數十種(zhong)佐料,數量及(ji)種(zhong)類(lei)多少(shao)均(jun)為(wei)各家祖傳(chuan)秘(mi)方,密不外傳(chuan))。先大火(huo)煮熟,再文火(huo)慢熬浸漬,直到(dao)牛肉熟透(tou),香(xiang)味(wei)撲鼻為(wei)止。
4、按時出鍋,九道工(gong)序。出鍋時,將(jiang)熱牛肉(rou)撈出來,用把子(炊(chui)帚(zhou)的一(yi)種)將(jiang)牛肉(rou)塊反復刷洗,稍微晾一(yi)晾,然后將(jiang)數塊牛肉(rou)合壘一(yi)起,即成肉(rou)墩,銷售時用刀切開,里外紅潤,一(yi)不塞牙,二不頂嘴香味滿口,回味悠長。馬頭牛肉(rou)與(yu)其它地方(fang)牛肉(rou)相比(bi)較,腌煮別具風(feng)格(ge),香味更勝一(yi)籌,故(gu)此馬頭集(ji)的好牛肉(rou),傳承數百年,至今不衰。