陵口肴(yao)肉不同(tong)于水(shui)晶肴(yao)肉,它俗稱“老(lao)鼠(shu)肉”,因為遠看就像一(yi)只拖(tuo)著尾巴的(de)(de)老(lao)鼠(shu),是飽滿的(de)(de)腱子肉,沒(mei)有(you)(you)常見(jian)的(de)(de)皮凍,還有(you)(you)一(yi)根細骨棒,因為特(te)殊的(de)(de)烹飪工藝,完全沒(mei)有(you)(you)一(yi)點點柴,更有(you)(you)一(yi)種特(te)殊的(de)(de)香氣以及韌(ren)勁(jing)。陵口肴肉的(de)(de)原生態(tai),好吃看得見(jian),不必對肉質展開聯想(xiang),是它的(de)(de)最大特(te)色(se),而(er)陵口(kou)肴肉(rou)面也因為陵口(kou)肴肉(rou)而(er)注(zhu)入了(le)靈魂。
用料:豬蹄、面條(tiao)、蝦(xia)米、雪里蕻(hong)、鹽(yan)、味精、硝、水、蔥段、姜片(pian)、花椒、桂皮、八角
做法:
1、將豬(zhu)蹄(ti)拆去骨,盆內加清鹽50克、硝、水(shui)150克(ke)拌勻,放(fang)入(ru)(ru)(ru)肉揉勻擦透,在上(shang)面壓上(shang)重物,腌漬入(ru)(ru)(ru)味(wei)后取出,放(fang)入(ru)(ru)(ru)冷(leng)水中浸(jin)泡(pao)1-2小時,略去(qu)咸味后刮凈毛。鍋內加水澆(jiao)沸(fei),放入豬蹄略燙撈出(chu),用清水沖去(qu)浮沫。
2、把蔥段、姜片、花椒、桂皮、八角裝(zhuang)入(ru)布袋,扎好口即為香(xiang)料袋。
3、鍋內放(fang)入豬蹄(ti),皮朝上,加(jia)水(shui)要浸沒肉(rou)面,用旺火(huo)燒開(kai),撇去浮沫,放(fang)入香料(liao)袋(dai),用清潔瓷(ci)盤壓住豬蹄(ti),蓋(gai)上蓋(gai),用小火(huo)煮(zhu)約3小(xiao)時(shi)至九成熟時(shi),夏天只需煮至七成熟。
4、豬蹄煮好后(hou)(hou)撈出(chu),用鹵汁(zhi)(zhi)沖(chong)凈(jing)油膩,整(zheng)齊(qi)地(di)放(fang)在(zai)塘(tang)瓷(ci)盤內(nei)。撇去鍋內(nei)浮油,加明礬(fan)燒(shao)開后(hou)(hou)撇去浮沫。取鹵汁(zhi)(zhi)少許,澆在(zai)豬蹄上,用重物壓緊,冷卻(que)后(hou)(hou)切成(cheng)片,即成(cheng)肴(yao)肉。
5、鍋內(nei)加(jia)鮮汁濃湯、雪里蕻末(mo)燒(shao)開(kai),放入蝦(xia)子、蝦(xia)米、精(jing)鹽、味精(jing)和面條(tiao),煮熟后撈出,盛(sheng)入碗內(nei),上蓋肴(yao)肉片(pian)即成。
1、豬蹄腌漬時間(jian),冷天(tian)2-3天(tian),熱天(tian)6-7小(xiao)時,中問要翻動一次(ci);
2、燜(men)豬蹄時要(yao)保持微沸;
3、面條不宜(yi)久煮(zhu),以韌滑(hua)為(wei)宜(yi)。