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陵口肴肉面特色

陵口(kou)肴(yao)肉不同于水晶肴(yao)肉，它俗(su)稱“老(lao)鼠肉”，因為遠看(kan)(kan)就像(xiang)一(yi)只拖(tuo)著尾巴的(de)(de)老(lao)鼠，是飽滿的(de)(de)腱子肉，沒(mei)有(you)常見(jian)的(de)(de)皮凍，還有(you)一(yi)根細骨(gu)棒，因為特(te)(te)殊的(de)(de)烹飪(ren)工藝，完全(quan)沒(mei)有(you)一(yi)點(dian)點(dian)柴，更有(you)一(yi)種特(te)(te)殊的(de)(de)香氣(qi)以及(ji)韌勁。陵口肴肉的(de)(de)原生態(tai)，好吃看(kan)(kan)得(de)見(jian)，不必對肉質展開聯想，是它的(de)(de)最大(da)特(te)(te)色，而陵(ling)口(kou)肴肉(rou)面也因(yin)為(wei)陵(ling)口(kou)肴肉(rou)而注(zhu)入(ru)了靈魂。

陵口肴肉面制作方法

用料：豬蹄、面條、蝦米、雪里蕻(hong)、鹽、味(wei)精、硝(xiao)、水(shui)、蔥段、姜片、花椒、桂皮(pi)、八角

做法：

1、將豬蹄(ti)拆(chai)去骨(gu)，盆內加清鹽50克、硝(xiao)、水(shui)150克拌(ban)勻，放(fang)入肉揉勻擦(ca)透，在上(shang)面壓上(shang)重物，腌漬入味(wei)后取(qu)出(chu)，放(fang)入冷水(shui)中浸泡1-2小時，略(lve)去(qu)咸味后刮凈毛。鍋內加水澆(jiao)沸，放入豬蹄(ti)略(lve)燙撈出(chu)，用(yong)清(qing)水沖(chong)去(qu)浮(fu)沫。

2、把蔥段(duan)、姜片(pian)、花(hua)椒(jiao)、桂皮、八角裝入布(bu)袋，扎好口即為香料袋。

3、鍋內放入(ru)豬(zhu)(zhu)蹄，皮(pi)朝上，加水(shui)要浸(jin)沒肉(rou)面，用(yong)旺火(huo)燒開，撇(pie)去浮沫，放入(ru)香料袋，用(yong)清(qing)潔(jie)瓷盤壓(ya)住豬(zhu)(zhu)蹄，蓋上蓋，用(yong)小火(huo)煮約3小(xiao)時至九(jiu)成熟時，夏(xia)天只(zhi)需煮(zhu)至七(qi)成熟。

4、豬(zhu)(zhu)蹄煮好后(hou)撈出(chu)，用鹵汁(zhi)沖凈(jing)油膩，整齊(qi)地放在塘瓷盤內。撇去(qu)鍋內浮油，加明礬燒開(kai)后(hou)撇去(qu)浮沫。取鹵汁(zhi)少許，澆在豬(zhu)(zhu)蹄上，用重物壓緊，冷卻后(hou)切成(cheng)片，即成(cheng)肴(yao)肉。

5、鍋內加鮮汁濃(nong)湯、雪(xue)里蕻(hong)末燒(shao)開(kai)，放入(ru)蝦子、蝦米、精鹽、味精和面條，煮熟(shu)后撈出，盛(sheng)入(ru)碗內，上蓋肴肉(rou)片(pian)即成。

陵口肴肉面烹飪技巧

1、豬蹄腌漬時間，冷(leng)天2-3天(tian)，熱天(tian)6-7小(xiao)時，中問要翻動一次；

2、燜(men)豬蹄(ti)時要(yao)保持微沸；

3、面條不宜(yi)久(jiu)煮，以(yi)韌滑為宜(yi)。