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陵口肴肉面特色

陵口肴肉不同于水晶(jing)肴肉，它俗稱“老鼠肉”，因為遠看就像(xiang)一(yi)只拖著尾(wei)巴的老鼠，是飽滿的腱子肉，沒有常見的皮凍(dong)，還有一(yi)根細骨棒(bang)，因為特(te)殊(shu)的烹飪工(gong)藝(yi)，完全沒有一(yi)點(dian)(dian)點(dian)(dian)柴，更有一(yi)種特(te)殊(shu)的香氣以及韌勁。陵口肴肉的原(yuan)生態，好吃(chi)看得見，不必(bi)對肉質展(zhan)開聯想，是它(ta)的最大特(te)色，而(er)(er)陵(ling)口(kou)肴肉(rou)面(mian)也(ye)因為陵(ling)口(kou)肴肉(rou)而(er)(er)注入了靈(ling)魂。

陵口肴肉面制作方法

用料：豬蹄、面條、蝦米、雪(xue)里蕻、鹽、味精、硝、水、蔥段、姜片(pian)、花椒、桂皮、八角

做法：

1、將豬(zhu)蹄拆(chai)去骨，盆(pen)內加清鹽(yan)50克、硝(xiao)、水150克拌勻(yun)，放入肉揉(rou)勻(yun)擦透，在上(shang)面壓上(shang)重(zhong)物，腌漬入味(wei)后(hou)取(qu)出，放入冷(leng)水中浸泡(pao)1-2小時，略(lve)去(qu)(qu)咸味后刮凈毛。鍋內加水(shui)澆沸，放入豬蹄略(lve)燙撈出(chu)，用清水(shui)沖去(qu)(qu)浮沫。

2、把蔥段、姜片、花椒、桂皮、八角(jiao)裝(zhuang)入(ru)布袋，扎好(hao)口即為香料袋。

3、鍋內放入(ru)豬蹄，皮朝上(shang)，加水要(yao)浸沒(mei)肉面，用旺火燒開(kai)，撇去浮沫，放入(ru)香料袋，用清潔瓷盤壓住豬蹄，蓋上(shang)蓋，用小火煮約(yue)3小時(shi)至(zhi)九成熟時(shi)，夏天只需煮至(zhi)七成熟。

4、豬蹄(ti)煮好后(hou)撈(lao)出，用(yong)(yong)鹵(lu)汁(zhi)沖凈油膩，整齊(qi)地(di)放在塘瓷盤內(nei)。撇去鍋內(nei)浮油，加明礬燒開后(hou)撇去浮沫。取鹵(lu)汁(zhi)少許，澆在豬蹄(ti)上，用(yong)(yong)重物壓緊，冷(leng)卻后(hou)切(qie)成(cheng)片，即成(cheng)肴肉。

5、鍋內加(jia)鮮汁濃湯(tang)、雪里蕻末(mo)燒(shao)開，放(fang)入(ru)蝦(xia)(xia)子(zi)、蝦(xia)(xia)米、精鹽、味精和面(mian)條，煮熟后撈出，盛入(ru)碗內，上(shang)蓋肴肉片即成(cheng)。

陵口肴肉面烹飪技巧

1、豬蹄腌漬時間，冷(leng)天(tian)2-3天，熱天6-7小時(shi)，中問要翻動一次；

2、燜豬蹄時要保(bao)持微沸；

3、面條不宜久煮(zhu)，以韌滑為宜。