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陵口肴肉面特色

陵(ling)口肴肉不同于水晶肴肉，它俗稱“老鼠(shu)肉”，因(yin)為遠(yuan)看(kan)就像一(yi)只拖著尾巴的(de)老鼠(shu)，是飽滿(man)的(de)腱子肉，沒有常(chang)見的(de)皮(pi)凍，還有一(yi)根細骨棒，因(yin)為特(te)殊(shu)的(de)烹(peng)飪工藝(yi)，完全沒有一(yi)點(dian)點(dian)柴，更有一(yi)種特(te)殊(shu)的(de)香氣以及韌勁。陵(ling)口肴(yao)肉的(de)原生態，好吃看(kan)得見，不(bu)必對肉質展開聯想(xiang)，是它(ta)的(de)最大特(te)色，而(er)陵口肴肉面(mian)也因為陵口肴肉而(er)注入了靈魂。

陵口肴肉面制作方法

用料：豬蹄(ti)、面條、蝦(xia)米、雪(xue)里(li)蕻、鹽、味精、硝(xiao)、水、蔥段、姜(jiang)片、花椒(jiao)、桂皮、八(ba)角

做法：

1、將豬蹄拆去(qu)骨，盆(pen)內加清鹽50克、硝(xiao)、水150克(ke)拌勻(yun)，放入(ru)肉揉勻(yun)擦(ca)透，在上(shang)面(mian)壓上(shang)重物(wu)，腌漬(zi)入(ru)味后取出，放入(ru)冷水中浸泡1-2小(xiao)時，略(lve)去咸(xian)味后刮凈(jing)毛。鍋內加(jia)水澆沸，放入豬蹄略(lve)燙撈出，用清水沖去浮沫(mo)。

2、把蔥段、姜片、花椒(jiao)、桂皮(pi)、八角(jiao)裝(zhuang)入布(bu)袋(dai)(dai)，扎好口即為香(xiang)料袋(dai)(dai)。

3、鍋內放(fang)入豬(zhu)(zhu)蹄(ti)，皮朝上，加水要浸沒肉面(mian)，用旺火燒開，撇去浮沫，放(fang)入香料袋(dai)，用清(qing)潔瓷(ci)盤壓(ya)住(zhu)豬(zhu)(zhu)蹄(ti)，蓋(gai)上蓋(gai)，用小火煮(zhu)約3小時至九成(cheng)熟時，夏天只(zhi)需煮(zhu)至七成(cheng)熟。

4、豬(zhu)蹄煮好后撈(lao)出，用(yong)鹵汁沖凈(jing)油(you)膩，整(zheng)齊地放在(zai)塘(tang)瓷盤內。撇(pie)去鍋內浮油(you)，加(jia)明礬燒(shao)開后撇(pie)去浮沫。取(qu)鹵汁少許，澆在(zai)豬(zhu)蹄上，用(yong)重物壓緊，冷卻后切(qie)成片，即成肴肉。

5、鍋內加(jia)鮮汁濃(nong)湯、雪里蕻(hong)末(mo)燒(shao)開，放(fang)入蝦子、蝦米(mi)、精鹽、味精和面條(tiao)，煮熟后撈(lao)出，盛(sheng)入碗內，上蓋肴肉片即(ji)成。

陵口肴肉面烹飪技巧

1、豬蹄腌漬時間，冷天2-3天，熱(re)天6-7小時，中問要翻動一次；

2、燜豬蹄時(shi)要保持(chi)微沸；

3、面(mian)條不(bu)宜久煮，以(yi)韌滑(hua)為宜。