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基本介紹

蜜(mi)汁金(jin)棗是山東省傳(chuan)統名點，屬于魯菜菜系，以蜂蜜為制作主料(liao)，蜜汁金棗的烹飪技巧以蜜汁(zhi)為主，口(kou)味(wei)屬于甜味(wei)。形似金棗，色(se)澤金黃(huang)，甘香濃郁。這是一道象形菜，用山(shan)藥泥包入棗(zao)泥餡制成(cheng)棗(zao)狀，入油中炸透(tou)成(cheng)金黃色，然后熬蜜糖汁(zhi)，將(jiang)炸(zha)好的(de)金棗(zao)(zao)入(ru)鍋內燜至(zhi)汁(zhi)濃(nong)，雖(sui)非(fei)真棗(zao)(zao)卻具有棗(zao)(zao)之(zhi)神(shen)韻。此菜(cai)形(xing)似金棗(zao)(zao)，馥郁(yu)甘腴，較之(zhi)真品更勝一籌。

制作方法

原料

主料：山藥(yao)500克 棗(干)100克

輔料：小麥面(mian)粉25克(ke)(ke) 梅子10克(ke)(ke) 淀粉(蠶(can)豆)20克(ke)(ke)

調(diao)料：蜂(feng)蜜(mi)20克(ke) 桂花醬3克(ke) 白砂糖10克(ke) 香精2克(ke) 花生油40克(ke)

烹飪方法

1. 將山藥洗(xi)凈，上屜蒸熟取出(chu)去(qu)皮，用刀壓成(cheng)細泥；

2. 山藥泥內加面粉拌勻，做成(cheng)直徑3 厘米的圓(yuan)餅40個(ge)；

3. 棗(zao)洗凈蒸熟，去皮，去核，加入糖適量拌(ban)勻，即成棗(zao)泥；

4. 將棗泥分成(cheng)40 份(fen)，包入山藥餅內，做成(cheng)棗狀的丸子；

5. 在棗的一端(duan)插上一根青梅條(tiao)為棗蒂(di)，外面滾上一層干淀粉；

6. 炒(chao)鍋(guo)內(nei)放入(ru)花(hua)生油，中(zhong)火燒(shao)至六(liu)成(cheng)熱，將棗(zao)逐個下(xia)入(ru)油內(nei)，炸至金黃色時撈出控(kong)凈油；

7. 炒(chao)鍋(guo)內留(liu)油，加入(ru)白(bai)糖，中火炒(chao)至呈紅(hong)色，加水100毫升、白(bai)糖、蜂蜜、桂花(hua)醬成濃汁(zhi)；

8. 熬好(hao)的濃汁倒入炸(zha)好(hao)的金棗，再燜半分鐘，顛翻沾勻蜜(mi)汁盛入盤內(nei)即(ji)成(cheng)。

制作提示

1. 此為蜜汁(zhi)甜菜，注意火候，不可拔絲(si)，熬制蜜汁(zhi)忌(ji)用鐵鍋(guo)，否則汁(zhi)烏暗不透明(ming)，最好(hao)用銅鍋(guo)或鋁鍋(guo)；

2. 因有(you)(you)過(guo)油炸制(zhi)過(guo)程，需準備(bei)花(hua)生油750克。健(jian)康提示此菜有(you)(you)潤(run)肺(fei)養(yang)顏(yan)之功。

做法指導

山藥

1. 山藥切片后(hou)需立即(ji)浸泡在鹽水(shui)中，以(yi)防止氧化發(fa)黑(hei)。

2. 新(xin)鮮山藥切開(kai)時會有(you)黏(nian)液，極易滑刀傷手，可以先用清水(shui)加(jia)少許醋洗，這樣可減少黏(nian)液。

3. 山藥質地細膩，味道香甜(tian)，不(bu)過，山藥皮(pi)容(rong)易導(dao)致皮(pi)膚過敏(min)，所以最好用削皮(pi)的(de)方(fang)式，并(bing)且削完山藥的(de)手不(bu)要亂(luan)碰(peng)，馬上多洗幾遍手，要不(bu)然就會抓哪兒哪兒癢。

4. 好的(de)山藥(yao)外皮無傷(shang)，帶黏(nian)液，斷層雪白(bai)，黏(nian)液多，水分(fen)少。皮可鮮(xian)炒，或曬干煎湯、煮粥。去皮食用，以免產生麻、刺等異常口感。

5. 山(shan)藥鮮品多用(yong)(yong)于虛勞咳嗽及消渴病，炒熟食用(yong)(yong)治脾胃、腎(shen)氣虧虛。

棗

1. 棗皮中含有(you)豐富(fu)的營養素，燉湯時(shi)應(ying)連皮一(yi)起烹調；

2. 紅棗配(pei)鮮芹菜根同煎服，對降低(di)血脂膽固醇有一定效果。

歷史文化

這是一(yi)道象形菜，用山藥(yao)泥(ni)(ni)包入棗(zao)(zao)(zao)泥(ni)(ni)餡制(zhi)成棗(zao)(zao)(zao)狀(zhuang)，入油中(zhong)炸(zha)透成金黃(huang)色，然后(hou)熬(ao)蜜糖汁(zhi)(zhi)，將炸(zha)好的金棗(zao)(zao)(zao)入鍋(guo)內燜(men)至(zhi)汁(zhi)(zhi)濃，雖非真(zhen)棗(zao)(zao)(zao)卻具(ju)有棗(zao)(zao)(zao)之神(shen)韻。此菜形似金棗(zao)(zao)(zao)，馥郁甘腴，較之真(zhen)品更勝一(yi)籌。

營養分析

山藥

山(shan)(shan)(shan)藥(yao)(yao)含(han)有(you)(you)淀粉(fen)酶、多酚氧(yang)化酶等物質(zhi)，有(you)(you)利于脾胃(wei)消化吸收功能，是(shi)一味平補脾胃(wei)的(de)(de)(de)藥(yao)(yao)食(shi)(shi)兩用(yong)(yong)之(zhi)品(pin)。不論脾陽虧(kui)(kui)或胃(wei)陰虛(xu)，皆可(ke)食(shi)(shi)用(yong)(yong)。臨(lin)床上常用(yong)(yong)治(zhi)脾胃(wei)虛(xu)弱、食(shi)(shi)少體倦、泄瀉等病(bing)(bing)癥(zheng)；山(shan)(shan)(shan)藥(yao)(yao)含(han)有(you)(you)多種營養素，有(you)(you)強健機體，滋(zi)腎益精的(de)(de)(de)作用(yong)(yong)。大(da)(da)凡腎虧(kui)(kui)遺精，婦女白(bai)帶多、小(xiao)便頻數等癥(zheng)，皆可(ke)服之(zhi)；山(shan)(shan)(shan)藥(yao)(yao)含(han)有(you)(you)皂甙、黏液(ye)質(zhi)，有(you)(you)潤(run)滑，滋(zi)潤(run)的(de)(de)(de)作用(yong)(yong)，故可(ke)益肺(fei)氣，養肺(fei)陰，治(zhi)療肺(fei)虛(xu)痰嗽久咳之(zhi)癥(zheng)；山(shan)(shan)(shan)藥(yao)(yao)含(han)有(you)(you)粘液(ye)蛋(dan)白(bai)，有(you)(you)降低血糖的(de)(de)(de)作用(yong)(yong)，可(ke)用(yong)(yong)于治(zhi)療糖尿(niao)病(bing)(bing)，是(shi)糖尿(niao)病(bing)(bing)人的(de)(de)(de)食(shi)(shi)療佳(jia)品(pin)；山(shan)(shan)(shan)藥(yao)(yao)含(han)有(you)(you)大(da)(da)量(liang)的(de)(de)(de)黏液(ye)蛋(dan)白(bai)、維生素及微量(liang)元素，能有(you)(you)效阻止血脂在血管壁的(de)(de)(de)沉淀，預防心血疾病(bing)(bing)，取得益志(zhi)安神、延年益壽的(de)(de)(de)功效；近年研究發現(xian)山(shan)(shan)(shan)藥(yao)(yao)具有(you)(you)鎮靜(jing)作用(yong)(yong)，可(ke)來(lai)抗(kang)肝昏迷。

棗

棗(zao)(zao)(zao)(zao)含有(you)維生(sheng)素(su)(su)A、C、E、P，生(sheng)物素(su)(su)，胡蘿卜素(su)(su)、磷、鉀、鎂等礦物質(zhi)，葉酸，泛酸，煙酸等。棗(zao)(zao)(zao)(zao)能(neng)(neng)(neng)提高人(ren)(ren)體(ti)免(mian)疫力，并可(ke)抑(yi)制癌細胞(bao)(bao)(bao)，藥理(li)研究(jiu)發(fa)現，紅棗(zao)(zao)(zao)(zao)能(neng)(neng)(neng)促(cu)進白(bai)細胞(bao)(bao)(bao)的(de)生(sheng)成，降(jiang)低血(xue)清膽固醇(chun)，提高血(xue)清白(bai)蛋白(bai)，保護(hu)肝臟，紅棗(zao)(zao)(zao)(zao)中還含有(you)抑(yi)制癌細胞(bao)(bao)(bao)，甚(shen)至可(ke)使(shi)(shi)(shi)癌細胞(bao)(bao)(bao)向正常(chang)細胞(bao)(bao)(bao)轉(zhuan)化的(de)物質(zhi)；經(jing)常(chang)食用(yong)鮮棗(zao)(zao)(zao)(zao)的(de)人(ren)(ren)很少(shao)(shao)患膽結石，這是因為鮮棗(zao)(zao)(zao)(zao)中豐(feng)富的(de)維生(sheng)素(su)(su)C，使(shi)(shi)(shi)體(ti)內多余(yu)的(de)膽固醇(chun)轉(zhuan)變(bian)為膽汁酸，膽固醇(chun)少(shao)(shao)了，結石形成的(de)概率也就隨(sui)之(zhi)減(jian)少(shao)(shao)；棗(zao)(zao)(zao)(zao)中富含鈣(gai)和(he)鐵，它們對(dui)防(fang)治骨質(zhi)疏松產貧(pin)血(xue)有(you)重要作用(yong)，中老(lao)年人(ren)(ren)更(geng)年期(qi)經(jing)常(chang)會骨質(zhi)疏松，正在生(sheng)長發(fa)育高峰的(de)青少(shao)(shao)年和(he)女性(xing)容易發(fa)生(sheng)貧(pin)血(xue)，大(da)棗(zao)(zao)(zao)(zao)對(dui)他們會有(you)十分理(li)想的(de)食療作用(yong)，其效(xiao)(xiao)果通常(chang)是藥物不能(neng)(neng)(neng)比擬的(de)；對(dui)病后體(ti)虛的(de)人(ren)(ren)也有(you)良好的(de)滋補作用(yong)；棗(zao)(zao)(zao)(zao)所含的(de)蘆(lu)丁，是一(yi)種使(shi)(shi)(shi)血(xue)管(guan)軟化，從而使(shi)(shi)(shi)血(xue)壓降(jiang)低的(de)物質(zhi)，對(dui)高血(xue)壓病有(you)防(fang)治功(gong)效(xiao)(xiao)；棗(zao)(zao)(zao)(zao)還可(ke)以(yi)抗過敏、除腥臭怪味、寧心安(an)神、益智(zhi)健(jian)腦、增強食欲(yu)。

小麥面粉

面粉富含蛋白(bai)質(zhi)、碳水(shui)化合物、維生(sheng)素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等(deng)礦物質(zhi)，有(you)養(yang)心益腎、健(jian)睥厚腸、除熱止渴的功效。

梅子

梅(mei)子含有豐(feng)富(fu)的(de)鈣、鎂、鉀、鈉、磷(lin)、鐵、錳、銅、鋅……等多樣化(hua)礦物質。其中鈣、磷(lin)、錢等單位含量較其他(ta)種類水果高出甚多。此外青梅(mei)含有含量極高的(de)檸檬酸(suan)(suan)，占(zhan)青梅(mei)有機酸(suan)(suan)含量的(de) 85%以上。其他(ta)尚有蘋果酸(suan)(suan)、草酸(suan)(suan)、琥珀酸(suan)(suan)…等有機酸(suan)(suan)。

白質(zhi)含量(liang)更(geng)是(shi)草(cao)莓、柑橘(ju)的兩倍以上，可以說青梅營養成(cheng)分極為豐富，是(shi)一種絕(jue)佳(jia)的保健水果。

蠶豆

蠶豆(dou)中(zhong)含(han)有調節大腦(nao)和神經(jing)組織的重(zhong)要成(cheng)分鈣、鋅(xin)、錳(meng)、磷脂等，并(bing)含(han)有豐富的膽石堿，有增強記憶力的健腦(nao)作(zuo)用(yong)；蠶豆(dou)中(zhong)的鈣，有利(li)于骨骼對鈣的吸收與鈣化，能(neng)促進人體骨骼的生長發(fa)育；蠶豆(dou)中(zhong)的蛋白質含(han)量豐富，且不含(han)膽固(gu)醇(chun)，可(ke)以提高食(shi)品營養價值(zhi)，預(yu)防(fang)心(xin)血管疾病(bing)；蠶豆(dou)中(zhong)的維(wei)生素C可(ke)以延緩動(dong)脈硬化，蠶豆(dou)皮中(zhong)的膳食(shi)纖(xian)維(wei)有降(jiang)低膽固(gu)醇(chun)、促進腸蠕動(dong)的作(zuo)用(yong)；現代人還認(ren)為蠶豆(dou)也是(shi)抗(kang)癌食(shi)品之(zhi)一，對預(yu)防(fang)腸癌有作(zuo)用(yong)。

適合人群

山藥

一般人群均可(ke)食用。

1. 適宜(yi)糖尿(niao)病(bing)患(huan)(huan)者、腹(fu)脹、病(bing)后虛弱者、慢性腎炎患(huan)(huan)者、長期腹(fu)瀉(xie)者；

2. 山藥有收(shou)澀的作用，故大便燥(zao)結(jie)者不宜食用；另外(wai)有實邪者忌食山藥。

棗

一(yi)般人群均可食用

1. 中老年(nian)人、青少年(nian)、女性尤宜食用；

2. 濕盛或脘腹(fu)脹滿者忌食(shi)(shi)；有宿疾、食(shi)(shi)積、便秘、脾胃虛寒(han)者不宜(yi)多吃；蟲枳齲齒(chi)、牙病作痛及痰(tan)熱咳嗽患者不宜(yi)食(shi)(shi)用。

食療作用

山藥

山藥味(wei)甘、性平，入肺、脾(pi)、腎經(jing)；不燥不膩；

具有健脾補肺、益(yi)(yi)胃補腎(shen)、固腎(shen)益(yi)(yi)精(jing)、聰(cong)耳(er)明目、助五臟、強筋骨、長志安神、延年(nian)益(yi)(yi)壽的功效；

主治脾胃虛(xu)弱(ruo)、倦怠無(wu)力、食(shi)欲不振、久泄久痢(li)、肺氣虛(xu)燥、痰(tan)喘(chuan)咳嗽、腎氣虧耗(hao)、腰膝酸軟、下肢痿弱(ruo)、消渴尿(niao)頻、遺精早泄、帶下白(bai)濁、皮(pi)膚赤腫、肥胖等病癥。

棗

大棗味甘、性(xing)平(ping)溫，入(ru)脾、胃經；

有補中益氣、補益脾胃、滋養(yang)陰血、養(yang)心安(an)神、緩(huan)和(he)藥(yao)性的(de)功效(xiao)；

用(yong)(yong)于治療脾氣虛所致的(de)(de)食(shi)少、泄瀉，陰血(xue)虛所致的(de)(de)婦(fu)女臟躁證(zheng)，病后體(ti)虛的(de)(de)人食(shi)用(yong)(yong)大棗也(ye)有良好的(de)(de)滋(zi)補作用(yong)(yong)。

食物相克

山藥：山藥與(yu)甘(gan)遂不要一同(tong)食用(yong)也不可與(yu)堿(jian)性藥物同(tong)服(fu)。

淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食(shi)。

用法用量

棗

1.棗皮中含有豐(feng)富的營養素，燉湯時應連皮一起烹調；

2.紅(hong)棗配鮮芹菜根同煎(jian)服，對(dui)降低(di)血脂膽固醇有一定效果。

山藥

1.山藥(yao)切片后需立即浸泡在鹽水中(zhong)，以防(fang)止氧化(hua)發黑。

2.新鮮山藥切開時(shi)會有(you)黏(nian)液(ye)，極易(yi)滑刀傷手，可(ke)以先用清水加少(shao)許醋洗(xi)，這樣可(ke)減少(shao)黏(nian)液(ye)。

3.山藥質地細(xi)膩，味道香甜，不(bu)過，山藥皮(pi)容(rong)易導致(zhi)皮(pi)膚過敏(min)，所以最(zui)好(hao)用(yong)削皮(pi)的(de)方(fang)式，并且削完山藥的(de)手不(bu)要(yao)亂碰，馬上(shang)多洗(xi)幾遍手，要(yao)不(bu)然就會抓哪兒(er)哪兒(er)癢。

4.好(hao)的(de)山(shan)藥外皮無傷，帶黏(nian)液，斷(duan)層雪白，黏(nian)液多，水(shui)分少。皮可(ke)鮮(xian)炒(chao)，或曬干煎湯(tang)、煮粥。去皮食用，以免產生麻、刺等異常(chang)口感。

5.山(shan)藥鮮品多用(yong)(yong)于虛勞咳(ke)嗽(sou)及消(xiao)渴病，炒熟(shu)食(shi)用(yong)(yong)治脾胃、腎氣虧虛。

貼士

棗

1.好的(de)紅棗(zao)(zao)皮色(se)(se)紫紅，顆粒大(da)而均勻，果行(xing)短壯圓整(zheng)，皺紋少，痕(hen)跡淺；如(ru)果皺紋多(duo)，痕(hen)跡深，果行(xing)凹(ao)癟，則屬(shu)于(yu)肉質差和未成熟的(de)鮮棗(zao)(zao)制成的(de)干品(pin)；如(ru)果紅棗(zao)(zao)蒂端(duan)有穿孔或粘有咖啡色(se)(se)或深褐色(se)(se)粉(fen)末(mo)，說明已被蟲蛀；

2.過(guo)多(duo)食用大棗會引起胃酸過(guo)多(duo)和腹脹；

3.腐爛的(de)大棗(zao)在微生物的(de)作用下會產生果酸和甲(jia)醇，人吃了(le)爛棗(zao)會出(chu)現頭暈(yun)、視力障礙(ai)等(deng)中毒(du)反應，重(zhong)者可(ke)危及生命，所以要引起注意；

4.生(sheng)吃(chi)(chi)時(shi)，棗(zao)皮容(rong)易滯留在腸(chang)道中而不易排出，因此吃(chi)(chi)棗(zao)時(shi)應吐棗(zao)皮；

5.棗(zao)子吃(chi)多了會(hui)漲氣，孕(yun)婦如果有腹脹現象就不(bu)要(yao)吃(chi)棗(zao)了，如果只喝紅(hong)棗(zao)湯就不(bu)要(yao)緊。

山藥

1.補(bu)益脾胃：治療脾胃虛弱、泄瀉、體倦、食少、虛汗(han)。

2.益肺滋(zi)腎(shen)：本品不寒不燥，味(wei)甘質潤，可治療肺腎(shen)虛損的消(xiao)渴、遺精(jing)、帶下等病(bing)證。