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基本介紹

蜜汁金棗是山東省傳(chuan)統名點，屬于魯菜菜系，以蜂(feng)蜜(mi)為制作(zuo)主料，蜜汁金(jin)棗的烹飪技巧以蜜(mi)汁為主，口味(wei)屬于(yu)甜味(wei)。形似(si)金棗(zao)，色(se)澤金黃，甘香(xiang)濃郁。這是一道象形菜，用(yong)山(shan)藥(yao)泥(ni)包(bao)入棗(zao)泥餡制(zhi)成棗(zao)狀，入油中炸透(tou)成金黃色，然后熬蜜糖汁(zhi)，將炸好的金棗入鍋內(nei)燜至汁(zhi)濃，雖非真(zhen)棗卻具(ju)有棗之神(shen)韻。此菜形似金棗，馥郁甘(gan)腴，較之真(zhen)品(pin)更勝(sheng)一籌(chou)。

制作方法

原料

主料：山藥500克(ke) 棗(干)100克(ke)

輔(fu)料：小麥面粉25克 梅子10克 淀粉(蠶豆)20克

調料：蜂(feng)蜜(mi)20克(ke)(ke) 桂(gui)花(hua)醬(jiang)3克(ke)(ke) 白砂(sha)糖10克(ke)(ke) 香精2克(ke)(ke) 花(hua)生油40克(ke)(ke)

烹飪方法

1. 將山藥洗凈，上屜蒸熟取出去皮，用刀(dao)壓成細泥(ni)；

2. 山藥泥內加(jia)面粉拌勻，做成直徑3 厘米的圓餅40個；

3. 棗洗凈蒸(zheng)熟，去皮，去核，加入糖適量拌勻(yun)，即成棗泥(ni)；

4. 將棗泥分(fen)成40 份，包(bao)入山藥餅內，做成棗狀的丸子；

5. 在棗的一(yi)端(duan)插上(shang)一(yi)根青梅條為(wei)棗蒂，外面滾(gun)上(shang)一(yi)層干淀(dian)粉；

6. 炒鍋內放入花生(sheng)油(you)，中火燒(shao)至六成熱，將棗逐個下入油(you)內，炸(zha)至金黃色時撈出控凈油(you)；

7. 炒(chao)鍋內留油，加(jia)入白糖，中火炒(chao)至(zhi)呈紅色，加(jia)水100毫升、白糖、蜂蜜、桂花醬成濃汁(zhi)；

8. 熬(ao)好的(de)濃汁(zhi)倒(dao)入炸好的(de)金棗，再燜半分鐘，顛翻沾(zhan)勻蜜汁(zhi)盛入盤內即(ji)成(cheng)。

制作提示

1. 此為蜜(mi)汁甜(tian)菜，注意火候，不(bu)(bu)可拔(ba)絲，熬制蜜(mi)汁忌用鐵鍋(guo)，否則汁烏暗不(bu)(bu)透明，最好用銅鍋(guo)或鋁(lv)鍋(guo)；

2. 因有過油炸制過程，需準備花生油750克。健康(kang)提示此菜(cai)有潤肺(fei)養顏之功。

做法指導

山藥

1. 山藥(yao)切片后需立(li)即(ji)浸泡(pao)在鹽水中，以防止氧化發黑。

2. 新鮮山藥切開時會有黏(nian)液，極(ji)易滑刀傷(shang)手(shou)，可(ke)以先(xian)用清水(shui)加少(shao)(shao)許醋洗(xi)，這樣可(ke)減少(shao)(shao)黏(nian)液。

3. 山(shan)藥質地細膩，味道香甜(tian)，不過，山(shan)藥皮(pi)容易導致皮(pi)膚過敏，所以最好用削皮(pi)的方式，并且削完山(shan)藥的手(shou)不要(yao)亂(luan)碰，馬(ma)上多洗幾遍手(shou)，要(yao)不然就會抓哪兒哪兒癢。

4. 好(hao)的山藥外皮(pi)無傷(shang)，帶(dai)黏液，斷層雪白(bai)，黏液多，水分(fen)少。皮(pi)可(ke)鮮炒，或曬(shai)干煎湯、煮粥。去皮(pi)食用，以免產生麻、刺等異常口感。

5. 山藥鮮品(pin)多用(yong)(yong)于虛勞(lao)咳(ke)嗽及消(xiao)渴病，炒熟食用(yong)(yong)治脾(pi)胃、腎氣虧虛。

棗

1. 棗皮中含有豐富的營養(yang)素，燉湯(tang)時應(ying)連皮一起烹調；

2. 紅棗配鮮芹菜根同煎服，對降低血脂膽固醇有一定效果。

歷史文化

這是一道象形(xing)菜，用(yong)山藥泥(ni)包入(ru)棗泥(ni)餡(xian)制成(cheng)棗狀(zhuang)，入(ru)油中(zhong)炸透成(cheng)金(jin)黃色，然后熬蜜糖汁，將炸好的金(jin)棗入(ru)鍋內燜(men)至汁濃，雖非真(zhen)棗卻具有(you)棗之神韻(yun)。此菜形(xing)似金(jin)棗，馥郁甘腴(yu)，較之真(zhen)品更勝一籌。

營養分析

山藥

山(shan)藥(yao)(yao)含(han)(han)有(you)(you)淀粉酶、多(duo)酚氧化酶等物(wu)質，有(you)(you)利于脾(pi)(pi)胃(wei)消化吸收功能(neng)(neng)，是一味平補脾(pi)(pi)胃(wei)的(de)藥(yao)(yao)食兩用(yong)(yong)(yong)之(zhi)品(pin)。不論脾(pi)(pi)陽虧或胃(wei)陰(yin)虛，皆可(ke)食用(yong)(yong)(yong)。臨床(chuang)上常用(yong)(yong)(yong)治脾(pi)(pi)胃(wei)虛弱、食少(shao)體倦、泄瀉等病(bing)(bing)癥(zheng)；山(shan)藥(yao)(yao)含(han)(han)有(you)(you)多(duo)種營養素(su)(su)，有(you)(you)強(qiang)健機體，滋(zi)(zi)腎益(yi)精的(de)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)。大(da)凡腎虧遺精，婦女白帶多(duo)、小便(bian)頻數等癥(zheng)，皆可(ke)服之(zhi)；山(shan)藥(yao)(yao)含(han)(han)有(you)(you)皂甙(dai)、黏液(ye)(ye)質，有(you)(you)潤滑，滋(zi)(zi)潤的(de)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)，故可(ke)益(yi)肺氣(qi)，養肺陰(yin)，治療肺虛痰嗽久咳(ke)之(zhi)癥(zheng)；山(shan)藥(yao)(yao)含(han)(han)有(you)(you)粘液(ye)(ye)蛋白，有(you)(you)降低血糖的(de)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)，可(ke)用(yong)(yong)(yong)于治療糖尿病(bing)(bing)，是糖尿病(bing)(bing)人的(de)食療佳(jia)品(pin)；山(shan)藥(yao)(yao)含(han)(han)有(you)(you)大(da)量(liang)的(de)黏液(ye)(ye)蛋白、維生素(su)(su)及(ji)微(wei)量(liang)元(yuan)素(su)(su)，能(neng)(neng)有(you)(you)效阻止血脂在(zai)血管壁的(de)沉淀，預防心血疾(ji)病(bing)(bing)，取得益(yi)志安神、延(yan)年(nian)益(yi)壽的(de)功效；近年(nian)研究發現(xian)山(shan)藥(yao)(yao)具有(you)(you)鎮靜作(zuo)用(yong)(yong)(yong)，可(ke)來抗肝昏(hun)迷。

棗

棗(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)含有(you)維生(sheng)(sheng)素A、C、E、P，生(sheng)(sheng)物素，胡蘿卜素、磷、鉀、鎂等礦(kuang)物質(zhi)，葉酸，泛酸，煙酸等。棗(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)能(neng)提(ti)高(gao)人(ren)(ren)(ren)體(ti)(ti)免疫力，并可(ke)抑(yi)制(zhi)癌細(xi)(xi)胞(bao)，藥理研究發(fa)現，紅棗(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)能(neng)促(cu)進白(bai)(bai)(bai)細(xi)(xi)胞(bao)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)成，降(jiang)低(di)血清膽固醇(chun)，提(ti)高(gao)血清白(bai)(bai)(bai)蛋白(bai)(bai)(bai)，保護肝臟，紅棗(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)中(zhong)還含有(you)抑(yi)制(zhi)癌細(xi)(xi)胞(bao)，甚(shen)至可(ke)使(shi)癌細(xi)(xi)胞(bao)向正常(chang)細(xi)(xi)胞(bao)轉(zhuan)化的(de)(de)(de)(de)物質(zhi)；經(jing)常(chang)食用(yong)鮮棗(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)的(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)(ren)很少患膽結石，這是因為鮮棗(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)中(zhong)豐(feng)富(fu)(fu)的(de)(de)(de)(de)維生(sheng)(sheng)素C，使(shi)體(ti)(ti)內多余的(de)(de)(de)(de)膽固醇(chun)轉(zhuan)變為膽汁酸，膽固醇(chun)少了，結石形成的(de)(de)(de)(de)概率(lv)也就隨之減少；棗(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)中(zhong)富(fu)(fu)含鈣和鐵，它們(men)(men)對防治(zhi)骨質(zhi)疏(shu)松(song)產貧血有(you)重要(yao)作(zuo)用(yong)，中(zhong)老年(nian)人(ren)(ren)(ren)更年(nian)期(qi)經(jing)常(chang)會骨質(zhi)疏(shu)松(song)，正在(zai)生(sheng)(sheng)長發(fa)育(yu)高(gao)峰的(de)(de)(de)(de)青少年(nian)和女(nv)性(xing)容易(yi)發(fa)生(sheng)(sheng)貧血，大棗(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)對他(ta)們(men)(men)會有(you)十分理想的(de)(de)(de)(de)食療作(zuo)用(yong)，其效(xiao)果(guo)通常(chang)是藥物不能(neng)比擬(ni)的(de)(de)(de)(de)；對病后體(ti)(ti)虛的(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)(ren)也有(you)良好的(de)(de)(de)(de)滋補作(zuo)用(yong)；棗(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)所(suo)含的(de)(de)(de)(de)蘆(lu)丁(ding)，是一種使(shi)血管軟化，從而使(shi)血壓降(jiang)低(di)的(de)(de)(de)(de)物質(zhi)，對高(gao)血壓病有(you)防治(zhi)功效(xiao)；棗(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)還可(ke)以抗(kang)過敏(min)、除腥臭怪味、寧(ning)心安神(shen)、益智健腦(nao)、增(zeng)強(qiang)食欲。

小麥面粉

面粉富含(han)蛋(dan)白(bai)質、碳水化合(he)物、維生素和鈣(gai)、鐵(tie)、磷(lin)、鉀、鎂等(deng)礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除(chu)熱止渴的功效。

梅子

梅子含(han)有(you)(you)豐富的鈣、鎂(mei)、鉀(jia)、鈉、磷(lin)、鐵(tie)、錳、銅、鋅(xin)……等(deng)多樣化礦物質。其中鈣、磷(lin)、錢等(deng)單(dan)位(wei)含(han)量較其他種類水(shui)果高(gao)出甚多。此外青(qing)(qing)梅含(han)有(you)(you)含(han)量極(ji)高(gao)的檸檬酸，占(zhan)青(qing)(qing)梅有(you)(you)機(ji)酸含(han)量的 85%以(yi)上。其他尚(shang)有(you)(you)蘋(pin)果酸、草酸、琥(hu)珀酸…等(deng)有(you)(you)機(ji)酸。

白質(zhi)含量更(geng)是草莓、柑(gan)橘的兩倍以上，可以說青梅營養成(cheng)分極為豐(feng)富，是一種絕佳的保健水果。

蠶豆

蠶(can)(can)豆(dou)中含(han)有(you)(you)調節大腦和神經組織的(de)重(zhong)要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，并含(han)有(you)(you)豐(feng)富的(de)膽(dan)(dan)石(shi)堿(jian)，有(you)(you)增強記憶力的(de)健腦作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)；蠶(can)(can)豆(dou)中的(de)鈣，有(you)(you)利(li)于骨(gu)骼對鈣的(de)吸收與鈣化(hua)，能促(cu)(cu)進人體骨(gu)骼的(de)生(sheng)長發育；蠶(can)(can)豆(dou)中的(de)蛋白質含(han)量豐(feng)富，且不含(han)膽(dan)(dan)固醇，可以提高(gao)食(shi)(shi)品(pin)營(ying)養價值(zhi)，預防心血管(guan)疾病(bing)；蠶(can)(can)豆(dou)中的(de)維生(sheng)素C可以延緩動脈(mo)硬化(hua)，蠶(can)(can)豆(dou)皮中的(de)膳食(shi)(shi)纖維有(you)(you)降低膽(dan)(dan)固醇、促(cu)(cu)進腸蠕動的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)；現代人還認為(wei)蠶(can)(can)豆(dou)也(ye)是抗癌食(shi)(shi)品(pin)之一，對預防腸癌有(you)(you)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)。

適合人群

山藥

一般人群均可食用。

1. 適(shi)宜糖尿病患者(zhe)、腹脹(zhang)、病后(hou)虛弱者(zhe)、慢性(xing)腎炎患者(zhe)、長期腹瀉者(zhe)；

2. 山藥有收澀的作用，故大便燥結者不宜食用；另外有實(shi)邪者忌食山藥。

棗

一般人群均(jun)可食用

1. 中老年人、青少年、女性尤宜食用；

2. 濕(shi)盛(sheng)或脘腹(fu)脹滿(man)者忌食(shi)(shi)；有宿疾、食(shi)(shi)積、便秘(mi)、脾胃虛寒者不宜多吃；蟲枳齲齒、牙(ya)病作痛及痰熱咳嗽患者不宜食(shi)(shi)用(yong)。

食療作用

山藥

山藥味甘(gan)、性平，入肺(fei)、脾、腎經；不(bu)燥不(bu)膩；

具有健脾補肺、益胃(wei)補腎、固腎益精、聰耳(er)明目、助(zhu)五臟、強(qiang)筋骨、長志(zhi)安神(shen)、延年益壽(shou)的功效；

主治脾胃虛弱(ruo)、倦怠無力、食欲不振、久(jiu)泄久(jiu)痢(li)、肺氣(qi)虛燥、痰(tan)喘(chuan)咳嗽、腎氣(qi)虧(kui)耗、腰膝酸(suan)軟、下(xia)肢(zhi)痿弱(ruo)、消渴尿頻、遺精早泄、帶下(xia)白濁、皮膚赤腫、肥胖(pang)等病(bing)癥(zheng)。

棗

大棗味(wei)甘、性平(ping)溫，入(ru)脾、胃經(jing)；

有補(bu)中益(yi)氣、補(bu)益(yi)脾胃、滋養陰血、養心安神(shen)、緩和藥性的(de)功(gong)效；

用(yong)于治療脾氣虛所(suo)致的(de)食少(shao)、泄瀉，陰(yin)血虛所(suo)致的(de)婦女臟躁證，病后體虛的(de)人食用(yong)大棗也有(you)良好的(de)滋補作用(yong)。

食物相克

山藥：山藥(yao)與甘(gan)遂不要一同食用也不可與堿性藥(yao)物同服。

淀(dian)粉(蠶豆(dou))：蠶豆(dou)不宜與田螺同食。

用法用量

棗

1.棗皮中(zhong)含有豐富(fu)的(de)營養(yang)素，燉湯時應連(lian)皮一起烹調；

2.紅棗配鮮芹菜根同煎(jian)服，對降低血脂膽固醇有(you)一定(ding)效果。

山藥

1.山(shan)藥切片后(hou)需立即浸泡在鹽(yan)水中，以防止(zhi)氧(yang)化發黑。

2.新鮮(xian)山藥(yao)切(qie)開時(shi)會(hui)有黏液(ye)，極易滑刀傷手，可以先用清水加少許(xu)醋洗，這樣可減(jian)少黏液(ye)。

3.山(shan)藥質地細膩，味道香甜，不過，山(shan)藥皮容(rong)易(yi)導致皮膚(fu)過敏，所以最好用(yong)削(xue)皮的(de)方式，并且削(xue)完山(shan)藥的(de)手(shou)不要(yao)亂碰，馬上多(duo)洗(xi)幾遍手(shou)，要(yao)不然(ran)就會抓哪(na)兒哪(na)兒癢。

4.好的(de)山藥外皮無(wu)傷，帶黏液，斷層(ceng)雪白，黏液多，水分(fen)少。皮可(ke)鮮(xian)炒，或曬干煎湯、煮粥。去皮食用(yong)，以(yi)免產生麻(ma)、刺(ci)等異常(chang)口(kou)感。

5.山藥鮮品多用于虛勞(lao)咳(ke)嗽及消渴病，炒熟食用治(zhi)脾(pi)胃(wei)、腎氣虧(kui)虛。

貼士

棗

1.好的(de)紅棗皮色紫紅，顆粒大而均勻，果(guo)(guo)行短壯(zhuang)圓整，皺紋少，痕(hen)(hen)跡(ji)淺(qian)；如果(guo)(guo)皺紋多(duo)，痕(hen)(hen)跡(ji)深，果(guo)(guo)行凹癟，則屬于肉質差(cha)和(he)未成(cheng)熟的(de)鮮棗制成(cheng)的(de)干品(pin)；如果(guo)(guo)紅棗蒂(di)端有穿孔或(huo)粘有咖啡色或(huo)深褐色粉(fen)末，說(shuo)明已被蟲(chong)蛀；

2.過(guo)多食用大棗會引起胃酸過(guo)多和(he)腹脹；

3.腐爛的(de)大棗(zao)在(zai)微生物的(de)作用下會產生果(guo)酸和甲醇(chun)，人吃了爛棗(zao)會出現頭暈、視(shi)力障礙等中毒反應(ying)，重者可危及(ji)生命，所(suo)以要引起注意；

4.生吃時(shi)，棗(zao)皮容易滯留(liu)在腸道中而不易排(pai)出，因此吃棗(zao)時(shi)應吐(tu)棗(zao)皮；

5.棗(zao)子吃多(duo)了(le)會漲氣，孕婦如果(guo)有腹脹現象就不要吃棗(zao)了(le)，如果(guo)只(zhi)喝紅棗(zao)湯就不要緊(jin)。

山藥

1.補(bu)益脾胃：治療脾胃虛(xu)弱、泄瀉(xie)、體(ti)倦(juan)、食(shi)少(shao)、虛(xu)汗。

2.益(yi)肺滋腎：本品(pin)不寒不燥，味甘質潤(run)，可治(zhi)療肺腎虛(xu)損的消渴(ke)、遺精、帶(dai)下(xia)等病證。