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基本介紹

蜜汁金棗是山東省傳統名點，屬于魯菜菜系，以蜂(feng)蜜(mi)為(wei)制作主(zhu)料，蜜汁金棗的烹飪技巧以蜜汁為主(zhu)，口味(wei)(wei)屬于甜味(wei)(wei)。形似金(jin)棗，色澤金(jin)黃，甘(gan)香濃郁(yu)。這是(shi)一道象形菜，用山(shan)藥泥包入(ru)棗(zao)泥(ni)餡制(zhi)成棗狀，入油中炸透成金(jin)黃色，然(ran)后熬蜜糖汁，將(jiang)炸好的金(jin)棗入鍋內燜至汁濃，雖非真棗卻具(ju)有棗之神(shen)韻。此菜形似金(jin)棗，馥郁甘腴，較之真品(pin)更勝一籌(chou)。

制作方法

原料

主料：山藥500克 棗(干)100克

輔料：小(xiao)麥面粉(fen)25克(ke) 梅(mei)子(zi)10克(ke) 淀粉(fen)(蠶豆)20克(ke)

調料：蜂蜜20克(ke)(ke)(ke) 桂(gui)花醬3克(ke)(ke)(ke) 白砂糖10克(ke)(ke)(ke) 香精2克(ke)(ke)(ke) 花生(sheng)油40克(ke)(ke)(ke)

烹飪方法

1. 將(jiang)山藥洗凈，上屜蒸熟取出去皮，用(yong)刀壓(ya)成細泥；

2. 山藥泥內加(jia)面粉拌勻，做成(cheng)直(zhi)徑3 厘米的圓餅40個(ge)；

3. 棗洗凈蒸(zheng)熟，去皮(pi)，去核，加入糖適量拌勻，即成棗泥；

4. 將棗(zao)泥分成40 份，包入山藥餅內，做成棗(zao)狀的丸子(zi)；

5. 在棗的一(yi)端插(cha)上(shang)一(yi)根(gen)青(qing)梅條為(wei)棗蒂，外面滾上(shang)一(yi)層干淀(dian)粉(fen)；

6. 炒鍋內(nei)放(fang)入花生油，中火燒至(zhi)六成熱(re)，將(jiang)棗逐個下入油內(nei)，炸至(zhi)金黃色時(shi)撈出控凈油；

7. 炒鍋(guo)內留油，加(jia)入白糖(tang)，中火(huo)炒至呈紅色(se)，加(jia)水100毫(hao)升、白糖(tang)、蜂蜜(mi)、桂花醬成濃汁(zhi)；

8. 熬好(hao)(hao)的濃汁(zhi)倒(dao)入(ru)炸(zha)好(hao)(hao)的金棗，再燜半分(fen)鐘，顛翻沾(zhan)勻蜜汁(zhi)盛入(ru)盤內即(ji)成(cheng)。

制作提示

1. 此為(wei)蜜汁(zhi)甜(tian)菜，注意火(huo)候，不可拔絲，熬(ao)制蜜汁(zhi)忌(ji)用鐵鍋(guo)，否則汁(zhi)烏暗不透(tou)明，最好用銅(tong)鍋(guo)或鋁鍋(guo)；

2. 因有過油(you)炸制過程，需準(zhun)備花生油(you)750克。健康提示此菜有潤肺(fei)養顏之功。

做法指導

山藥

1. 山藥切片(pian)后需立即浸泡在(zai)鹽水中，以防止氧化(hua)發(fa)黑。

2. 新鮮山藥切開時會有黏液(ye)(ye)，極易滑刀傷手(shou)，可以(yi)先用(yong)清水(shui)加少許醋洗，這樣可減少黏液(ye)(ye)。

3. 山藥質地(di)細膩，味道香甜，不過(guo)，山藥皮容易導(dao)致皮膚過(guo)敏，所以最好用削皮的(de)方式，并且削完山藥的(de)手不要(yao)亂碰，馬上多(duo)洗幾遍手，要(yao)不然就會(hui)抓(zhua)哪兒哪兒癢。

4. 好的山藥外皮(pi)(pi)無(wu)傷(shang)，帶黏液，斷層雪白，黏液多，水分少。皮(pi)(pi)可鮮炒，或曬干煎湯(tang)、煮粥。去皮(pi)(pi)食(shi)用，以免產生(sheng)麻、刺(ci)等異常口感(gan)。

5. 山(shan)藥鮮品(pin)多用于虛勞咳嗽(sou)及消渴病，炒熟食用治脾(pi)胃、腎氣虧虛。

棗

1. 棗皮(pi)中含有豐富(fu)的營養素，燉湯時應連皮(pi)一起烹調；

2. 紅棗配鮮(xian)芹菜根同(tong)煎服(fu)，對降低血脂膽固(gu)醇有一定效果。

歷史文化

這是(shi)一道象形菜，用山(shan)藥泥包入棗(zao)泥餡制(zhi)成棗(zao)狀，入油中炸(zha)(zha)透成金黃(huang)色，然后熬蜜糖汁，將炸(zha)(zha)好的金棗(zao)入鍋內(nei)燜(men)至(zhi)汁濃(nong)，雖非真棗(zao)卻具有(you)棗(zao)之神韻。此菜形似金棗(zao)，馥郁甘腴，較之真品(pin)更勝一籌。

營養分析

山藥

山藥含有(you)(you)淀(dian)粉酶(mei)、多酚氧化(hua)酶(mei)等物(wu)質，有(you)(you)利于(yu)脾胃消化(hua)吸(xi)收功(gong)能(neng)，是一(yi)味平補脾胃的(de)(de)藥食(shi)兩用(yong)之品。不論脾陽虧(kui)或胃陰虛，皆可食(shi)用(yong)。臨(lin)床(chuang)上常用(yong)治脾胃虛弱(ruo)、食(shi)少體倦、泄瀉等病癥；山藥含有(you)(you)多種營養素(su)，有(you)(you)強健機體，滋腎益(yi)精(jing)的(de)(de)作(zuo)用(yong)。大凡腎虧(kui)遺(yi)精(jing)，婦(fu)女白(bai)(bai)帶多、小便頻數等癥，皆可服之；山藥含有(you)(you)皂甙、黏液質，有(you)(you)潤滑，滋潤的(de)(de)作(zuo)用(yong)，故可益(yi)肺(fei)(fei)(fei)氣，養肺(fei)(fei)(fei)陰，治療(liao)肺(fei)(fei)(fei)虛痰嗽久咳之癥；山藥含有(you)(you)粘液蛋(dan)白(bai)(bai)，有(you)(you)降(jiang)低血(xue)糖的(de)(de)作(zuo)用(yong)，可用(yong)于(yu)治療(liao)糖尿(niao)(niao)病，是糖尿(niao)(niao)病人的(de)(de)食(shi)療(liao)佳(jia)品；山藥含有(you)(you)大量的(de)(de)黏液蛋(dan)白(bai)(bai)、維生(sheng)素(su)及微量元(yuan)素(su)，能(neng)有(you)(you)效阻止血(xue)脂在血(xue)管壁的(de)(de)沉(chen)淀(dian)，預防心血(xue)疾病，取得益(yi)志安神、延年(nian)益(yi)壽的(de)(de)功(gong)效；近年(nian)研究發現山藥具(ju)有(you)(you)鎮靜(jing)作(zuo)用(yong)，可來(lai)抗肝昏(hun)迷。

棗

棗(zao)(zao)含(han)有(you)(you)維(wei)生素A、C、E、P，生物(wu)素，胡蘿(luo)卜(bu)素、磷、鉀(jia)、鎂等礦物(wu)質，葉酸(suan)(suan)，泛酸(suan)(suan)，煙酸(suan)(suan)等。棗(zao)(zao)能(neng)(neng)提高(gao)人體免(mian)疫(yi)力，并可抑(yi)制癌(ai)細(xi)胞(bao)，藥理研究發(fa)現，紅(hong)棗(zao)(zao)能(neng)(neng)促進白(bai)細(xi)胞(bao)的(de)(de)生成，降(jiang)(jiang)低(di)血(xue)(xue)(xue)清(qing)膽(dan)(dan)固醇(chun)，提高(gao)血(xue)(xue)(xue)清(qing)白(bai)蛋(dan)白(bai)，保護肝(gan)臟，紅(hong)棗(zao)(zao)中(zhong)還含(han)有(you)(you)抑(yi)制癌(ai)細(xi)胞(bao)，甚(shen)至(zhi)可使癌(ai)細(xi)胞(bao)向(xiang)正常細(xi)胞(bao)轉化的(de)(de)物(wu)質；經(jing)常食用鮮(xian)棗(zao)(zao)的(de)(de)人很少(shao)患膽(dan)(dan)結石，這(zhe)是因為(wei)鮮(xian)棗(zao)(zao)中(zhong)豐富的(de)(de)維(wei)生素C，使體內多余的(de)(de)膽(dan)(dan)固醇(chun)轉變為(wei)膽(dan)(dan)汁酸(suan)(suan)，膽(dan)(dan)固醇(chun)少(shao)了，結石形成的(de)(de)概率也就隨之減少(shao)；棗(zao)(zao)中(zhong)富含(han)鈣和鐵，它們對防(fang)治骨質疏(shu)松產貧(pin)血(xue)(xue)(xue)有(you)(you)重要作用，中(zhong)老年人更年期經(jing)常會骨質疏(shu)松，正在生長發(fa)育高(gao)峰的(de)(de)青少(shao)年和女性容易(yi)發(fa)生貧(pin)血(xue)(xue)(xue)，大棗(zao)(zao)對他(ta)們會有(you)(you)十分理想的(de)(de)食療作用，其效果通常是藥物(wu)不能(neng)(neng)比擬的(de)(de)；對病后體虛的(de)(de)人也有(you)(you)良好的(de)(de)滋補(bu)作用；棗(zao)(zao)所含(han)的(de)(de)蘆丁，是一種使血(xue)(xue)(xue)管軟(ruan)化，從而(er)使血(xue)(xue)(xue)壓(ya)降(jiang)(jiang)低(di)的(de)(de)物(wu)質，對高(gao)血(xue)(xue)(xue)壓(ya)病有(you)(you)防(fang)治功效；棗(zao)(zao)還可以(yi)抗過敏(min)、除腥臭怪味、寧心安(an)神、益智健腦、增強食欲(yu)。

小麥面粉

面粉富含蛋白質、碳水(shui)化合物、維生素和(he)鈣(gai)、鐵、磷(lin)、鉀、鎂(mei)等礦物質，有養心益(yi)腎、健睥(pi)厚腸、除熱止渴的(de)功效。

梅子

梅子(zi)含(han)(han)有豐(feng)富(fu)的(de)鈣、鎂、鉀、鈉(na)、磷(lin)、鐵、錳(meng)、銅(tong)、鋅……等(deng)多樣化礦物質。其中鈣、磷(lin)、錢等(deng)單位含(han)(han)量(liang)較其他(ta)種類(lei)水果高出(chu)甚多。此外青梅含(han)(han)有含(han)(han)量(liang)極高的(de)檸檬酸(suan)，占青梅有機(ji)酸(suan)含(han)(han)量(liang)的(de) 85%以上。其他(ta)尚有蘋果酸(suan)、草酸(suan)、琥(hu)珀(po)酸(suan)…等(deng)有機(ji)酸(suan)。

白質(zhi)含量更(geng)是(shi)草莓、柑(gan)橘的(de)兩(liang)倍(bei)以上，可以說青梅營養成分極(ji)為豐富，是(shi)一種(zhong)絕佳的(de)保健水果。

蠶豆

蠶(can)(can)(can)豆(dou)中(zhong)含(han)有(you)調節大腦(nao)和(he)神經組織(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)重要(yao)成分鈣(gai)(gai)、鋅、錳、磷脂等，并含(han)有(you)豐(feng)富(fu)(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)膽石(shi)堿，有(you)增(zeng)強記憶(yi)力的(de)(de)(de)(de)(de)健腦(nao)作(zuo)用(yong)(yong)；蠶(can)(can)(can)豆(dou)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)鈣(gai)(gai)，有(you)利于骨骼對(dui)鈣(gai)(gai)的(de)(de)(de)(de)(de)吸收與鈣(gai)(gai)化，能促(cu)進人體骨骼的(de)(de)(de)(de)(de)生長發育；蠶(can)(can)(can)豆(dou)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)蛋白(bai)質含(han)量(liang)豐(feng)富(fu)(fu)，且(qie)不含(han)膽固(gu)醇(chun)(chun)，可以(yi)(yi)提高食(shi)品營(ying)養價值，預防心(xin)血管(guan)疾病；蠶(can)(can)(can)豆(dou)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)維生素(su)C可以(yi)(yi)延緩動脈硬(ying)化，蠶(can)(can)(can)豆(dou)皮(pi)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)膳食(shi)纖維有(you)降低膽固(gu)醇(chun)(chun)、促(cu)進腸蠕動的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)；現代人還(huan)認(ren)為蠶(can)(can)(can)豆(dou)也是抗(kang)癌食(shi)品之一(yi)，對(dui)預防腸癌有(you)作(zuo)用(yong)(yong)。

適合人群

山藥

一(yi)般(ban)人群(qun)均可食用。

1. 適宜(yi)糖尿病患者(zhe)、腹(fu)(fu)脹、病后虛(xu)弱者(zhe)、慢性(xing)腎炎患者(zhe)、長期腹(fu)(fu)瀉者(zhe)；

2. 山(shan)藥(yao)(yao)有(you)收澀(se)的作用(yong)，故大便(bian)燥結(jie)者(zhe)不宜食用(yong)；另外有(you)實邪(xie)者(zhe)忌食山(shan)藥(yao)(yao)。

棗

一(yi)般人群均(jun)可(ke)食(shi)用

1. 中老(lao)年(nian)人、青(qing)少年(nian)、女性尤(you)宜食(shi)用；

2. 濕盛或脘腹脹(zhang)滿(man)者(zhe)忌食(shi)(shi)(shi)；有宿疾、食(shi)(shi)(shi)積、便(bian)秘(mi)、脾胃虛寒者(zhe)不宜多(duo)吃(chi)；蟲枳齲(qu)齒(chi)、牙病作痛及痰熱咳嗽患(huan)者(zhe)不宜食(shi)(shi)(shi)用。

食療作用

山藥

山藥味甘(gan)、性平，入肺、脾、腎經；不燥不膩(ni)；

具有健脾補(bu)肺(fei)、益胃補(bu)腎、固腎益精、聰耳明目、助五臟、強筋骨(gu)、長志安神、延年益壽的功效；

主治脾(pi)胃虛弱、倦(juan)怠無力、食(shi)欲不振、久泄(xie)久痢、肺氣(qi)虛燥、痰喘咳嗽、腎氣(qi)虧(kui)耗、腰膝酸(suan)軟、下肢痿弱、消渴(ke)尿頻、遺(yi)精早(zao)泄(xie)、帶下白濁、皮(pi)膚赤腫(zhong)、肥胖等(deng)病癥。

棗

大棗味甘、性平溫，入脾(pi)、胃經(jing)；

有補中益氣(qi)、補益脾胃、滋養陰血、養心(xin)安神、緩(huan)和藥(yao)性的功效(xiao)；

用(yong)于治(zhi)療脾氣虛所致(zhi)的食(shi)少、泄瀉(xie)，陰血(xue)虛所致(zhi)的婦女臟躁證(zheng)，病后體(ti)虛的人食(shi)用(yong)大棗也有良好的滋補作用(yong)。

食物相克

山藥：山(shan)藥(yao)與(yu)甘(gan)遂不要一同食用也不可(ke)與(yu)堿性藥(yao)物同服。

淀(dian)粉(蠶(can)豆)：蠶(can)豆不宜與田螺同食。

用法用量

棗

1.棗皮(pi)中含有豐富的營養素，燉湯時應連皮(pi)一起烹調；

2.紅(hong)棗配鮮芹(qin)菜(cai)根同煎(jian)服，對降(jiang)低血脂(zhi)膽固醇(chun)有(you)一定效果(guo)。

山藥

1.山藥切片后需立即(ji)浸泡在(zai)鹽水(shui)中，以(yi)防止氧化發黑。

2.新鮮山(shan)藥切開時會有黏(nian)液(ye)，極易滑刀(dao)傷手(shou)，可(ke)以(yi)先用清(qing)水加少(shao)許醋(cu)洗，這樣可(ke)減少(shao)黏(nian)液(ye)。

3.山藥質地細(xi)膩(ni)，味道(dao)香甜(tian)，不過，山藥皮容易導致皮膚過敏，所以最好用(yong)削(xue)皮的方(fang)式，并且削(xue)完山藥的手不要亂(luan)碰，馬上多洗(xi)幾(ji)遍手，要不然就會抓哪(na)兒哪(na)兒癢。

4.好的山藥(yao)外皮(pi)無傷，帶黏(nian)液，斷層(ceng)雪白，黏(nian)液多，水分少。皮(pi)可(ke)鮮炒，或曬干(gan)煎湯(tang)、煮粥。去皮(pi)食用，以(yi)免產生麻、刺等異常口感。

5.山藥鮮品多(duo)用(yong)于虛勞咳嗽(sou)及消渴病，炒熟食用(yong)治脾(pi)胃、腎氣虧(kui)虛。

貼士

棗

1.好的(de)紅(hong)棗皮色紫紅(hong)，顆粒(li)大(da)而均(jun)勻，果行(xing)短壯圓整，皺紋少，痕跡淺；如(ru)果皺紋多，痕跡深(shen)，果行(xing)凹癟(bie)，則屬于(yu)肉質差和未成(cheng)熟的(de)鮮棗制成(cheng)的(de)干品；如(ru)果紅(hong)棗蒂端(duan)有穿(chuan)孔或(huo)粘有咖(ka)啡色或(huo)深(shen)褐色粉(fen)末，說明已被蟲(chong)蛀；

2.過多食用(yong)大棗會(hui)引(yin)起(qi)胃酸過多和腹脹；

3.腐爛的大棗(zao)在微生物的作用下(xia)會產生果酸和甲醇，人(ren)吃了爛棗(zao)會出現頭暈、視力障礙等中毒反應，重者可危(wei)及(ji)生命，所以要引起(qi)注意；

4.生(sheng)吃時(shi)，棗(zao)皮容易(yi)滯(zhi)留在腸道中而不易(yi)排出(chu)，因(yin)此吃棗(zao)時(shi)應吐棗(zao)皮；

5.棗(zao)子(zi)吃多(duo)了會漲(zhang)氣，孕婦如果(guo)有腹脹現象(xiang)就不要吃棗(zao)了，如果(guo)只喝紅棗(zao)湯就不要緊。

山藥

1.補(bu)益(yi)脾胃：治療脾胃虛弱、泄瀉(xie)、體倦、食少、虛汗(han)。

2.益(yi)肺滋腎：本品不(bu)寒不(bu)燥，味甘質潤(run)，可治療肺腎虛損的消(xiao)渴、遺精、帶下等病證。