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基本介紹

蜜汁(zhi)金棗是山東省傳統名點，屬(shu)于魯(lu)菜菜系(xi)，以蜂蜜為制作主料，蜜汁金棗的烹飪(ren)技巧以蜜汁(zhi)為主，口味(wei)屬于甜味(wei)。形(xing)似(si)金棗，色澤(ze)金黃，甘香濃郁(yu)。這是一(yi)道象形(xing)菜，用(yong)山藥泥包(bao)入棗泥餡制成棗狀(zhuang)，入油中炸透成金黃色(se)，然(ran)后(hou)熬蜜糖汁，將(jiang)炸好(hao)的(de)金棗(zao)入鍋內(nei)燜至汁濃(nong)，雖非真棗(zao)卻(que)具有棗(zao)之(zhi)(zhi)神韻(yun)。此菜形似金棗(zao)，馥郁甘腴，較之(zhi)(zhi)真品更(geng)勝一籌(chou)。

制作方法

原料

主料：山藥500克(ke)(ke) 棗(干)100克(ke)(ke)

輔料(liao)：小麥面粉25克(ke) 梅(mei)子(zi)10克(ke) 淀(dian)粉(蠶豆(dou))20克(ke)

調(diao)料(liao)：蜂蜜(mi)20克(ke) 桂花醬3克(ke) 白砂糖10克(ke) 香精(jing)2克(ke) 花生油40克(ke)

烹飪方法

1. 將山藥洗凈，上屜蒸熟取出去皮，用刀壓(ya)成細泥(ni)；

2. 山藥(yao)泥內加面(mian)粉拌勻，做成直徑3 厘米的圓餅40個(ge)；

3. 棗(zao)(zao)洗凈蒸熟，去(qu)(qu)皮(pi)，去(qu)(qu)核，加入糖(tang)適量拌勻，即成棗(zao)(zao)泥(ni)；

4. 將棗泥分成40 份，包入(ru)山藥餅內，做成棗狀的(de)丸子；

5. 在(zai)棗(zao)的(de)一端插上一根青梅條為棗(zao)蒂，外面滾(gun)上一層干淀(dian)粉(fen)；

6. 炒鍋內放入花(hua)生油(you)，中(zhong)火燒至六成熱，將棗逐個下入油(you)內，炸至金黃色時撈出控凈(jing)油(you)；

7. 炒鍋(guo)內(nei)留(liu)油，加(jia)入白糖，中火炒至呈紅色，加(jia)水(shui)100毫升、白糖、蜂蜜、桂花醬(jiang)成濃汁；

8. 熬好的(de)濃汁(zhi)倒入炸好的(de)金棗，再燜半分(fen)鐘(zhong)，顛(dian)翻沾勻蜜汁(zhi)盛入盤內即成(cheng)。

制作提示

1. 此為蜜汁甜(tian)菜，注意火(huo)候，不可拔絲，熬制蜜汁忌用(yong)鐵鍋，否(fou)則汁烏暗不透明(ming)，最好用(yong)銅鍋或鋁鍋；

2. 因有過油(you)(you)炸制過程，需(xu)準(zhun)備花生油(you)(you)750克(ke)。健康(kang)提示此菜有潤肺(fei)養顏(yan)之功(gong)。

做法指導

山藥

1. 山藥切片后需(xu)立即浸泡在鹽水(shui)中，以防(fang)止(zhi)氧化發(fa)黑。

2. 新鮮山藥(yao)切開時(shi)會(hui)有黏液(ye)，極易滑刀傷手，可以先用清水加少許醋洗，這樣可減少黏液(ye)。

3. 山(shan)藥(yao)質(zhi)地細膩，味道香甜，不(bu)(bu)過(guo)，山(shan)藥(yao)皮容易導致皮膚過(guo)敏，所以最(zui)好用削(xue)皮的(de)方式(shi)，并且削(xue)完山(shan)藥(yao)的(de)手不(bu)(bu)要亂碰，馬上多洗幾遍手，要不(bu)(bu)然就會抓哪兒(er)哪兒(er)癢。

4. 好的山藥外皮無傷(shang)，帶黏液，斷層雪白，黏液多，水分少(shao)。皮可鮮炒(chao)，或曬干(gan)煎湯、煮粥(zhou)。去皮食用，以免產生麻、刺等異常(chang)口(kou)感(gan)。

5. 山藥(yao)鮮品多用于虛勞咳嗽及消渴病，炒(chao)熟食用治脾(pi)胃、腎氣虧虛。

棗

1. 棗(zao)皮中含有豐富的營養素，燉湯(tang)時應連皮一(yi)起烹調(diao)；

2. 紅棗配(pei)鮮(xian)芹菜根同煎服，對降低血脂膽固醇有(you)一定(ding)效果。

歷史文化

這(zhe)是(shi)一道(dao)象形菜，用山藥泥包入棗泥餡制成(cheng)棗狀，入油中炸(zha)透成(cheng)金(jin)黃(huang)色，然后(hou)熬(ao)蜜糖汁(zhi)，將炸(zha)好的(de)金(jin)棗入鍋(guo)內燜至(zhi)汁(zhi)濃，雖非真棗卻具(ju)有棗之神韻。此菜形似(si)金(jin)棗，馥(fu)郁(yu)甘腴，較之真品更勝一籌。

營養分析

山藥

山(shan)藥(yao)(yao)含(han)(han)有(you)淀(dian)粉酶、多(duo)酚氧化酶等物質(zhi)，有(you)利(li)于(yu)脾(pi)(pi)胃消(xiao)化吸收功能(neng)，是(shi)一(yi)味平補(bu)脾(pi)(pi)胃的(de)(de)藥(yao)(yao)食(shi)兩用(yong)(yong)(yong)之品。不論脾(pi)(pi)陽(yang)虧或胃陰(yin)虛，皆(jie)可食(shi)用(yong)(yong)(yong)。臨床上常用(yong)(yong)(yong)治脾(pi)(pi)胃虛弱、食(shi)少體倦(juan)、泄瀉等病癥(zheng)(zheng)；山(shan)藥(yao)(yao)含(han)(han)有(you)多(duo)種營養(yang)素(su)，有(you)強健機(ji)體，滋(zi)腎(shen)益(yi)精的(de)(de)作用(yong)(yong)(yong)。大凡(fan)腎(shen)虧遺精，婦女白(bai)帶多(duo)、小便頻數等癥(zheng)(zheng)，皆(jie)可服之；山(shan)藥(yao)(yao)含(han)(han)有(you)皂甙、黏液(ye)質(zhi)，有(you)潤滑，滋(zi)潤的(de)(de)作用(yong)(yong)(yong)，故可益(yi)肺氣，養(yang)肺陰(yin)，治療(liao)肺虛痰嗽久咳之癥(zheng)(zheng)；山(shan)藥(yao)(yao)含(han)(han)有(you)粘液(ye)蛋白(bai)，有(you)降(jiang)低血(xue)(xue)糖的(de)(de)作用(yong)(yong)(yong)，可用(yong)(yong)(yong)于(yu)治療(liao)糖尿病，是(shi)糖尿病人的(de)(de)食(shi)療(liao)佳品；山(shan)藥(yao)(yao)含(han)(han)有(you)大量(liang)的(de)(de)黏液(ye)蛋白(bai)、維生素(su)及微量(liang)元素(su)，能(neng)有(you)效阻止血(xue)(xue)脂在血(xue)(xue)管壁的(de)(de)沉淀(dian)，預(yu)防心(xin)血(xue)(xue)疾病，取得益(yi)志安神、延年益(yi)壽的(de)(de)功效；近年研究發現(xian)山(shan)藥(yao)(yao)具有(you)鎮靜作用(yong)(yong)(yong)，可來抗肝(gan)昏迷。

棗

棗(zao)(zao)含(han)有(you)維生(sheng)素A、C、E、P，生(sheng)物(wu)素，胡蘿卜素、磷、鉀、鎂等(deng)礦物(wu)質，葉酸(suan)，泛(fan)酸(suan)，煙(yan)酸(suan)等(deng)。棗(zao)(zao)能提(ti)高(gao)人體免疫力，并可(ke)(ke)抑(yi)制癌(ai)細(xi)胞(bao)(bao)(bao)，藥(yao)理(li)研究發(fa)(fa)現，紅棗(zao)(zao)能促(cu)進白(bai)(bai)細(xi)胞(bao)(bao)(bao)的(de)(de)(de)生(sheng)成(cheng)(cheng)，降低(di)血(xue)(xue)(xue)清膽(dan)固醇，提(ti)高(gao)血(xue)(xue)(xue)清白(bai)(bai)蛋(dan)白(bai)(bai)，保護(hu)肝臟，紅棗(zao)(zao)中還含(han)有(you)抑(yi)制癌(ai)細(xi)胞(bao)(bao)(bao)，甚至可(ke)(ke)使(shi)癌(ai)細(xi)胞(bao)(bao)(bao)向正常細(xi)胞(bao)(bao)(bao)轉化的(de)(de)(de)物(wu)質；經(jing)常食用鮮(xian)棗(zao)(zao)的(de)(de)(de)人很少患膽(dan)結石(shi)，這是(shi)因為鮮(xian)棗(zao)(zao)中豐富(fu)的(de)(de)(de)維生(sheng)素C，使(shi)體內多余的(de)(de)(de)膽(dan)固醇轉變為膽(dan)汁酸(suan)，膽(dan)固醇少了，結石(shi)形(xing)成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)概率也(ye)(ye)就隨之減(jian)少；棗(zao)(zao)中富(fu)含(han)鈣和鐵，它(ta)們對(dui)(dui)防治骨質疏松(song)產貧(pin)血(xue)(xue)(xue)有(you)重要作(zuo)用，中老年人更(geng)年期經(jing)常會骨質疏松(song)，正在生(sheng)長發(fa)(fa)育高(gao)峰的(de)(de)(de)青少年和女(nv)性容(rong)易發(fa)(fa)生(sheng)貧(pin)血(xue)(xue)(xue)，大棗(zao)(zao)對(dui)(dui)他(ta)們會有(you)十分理(li)想(xiang)的(de)(de)(de)食療作(zuo)用，其效(xiao)果通常是(shi)藥(yao)物(wu)不能比擬的(de)(de)(de)；對(dui)(dui)病后體虛(xu)的(de)(de)(de)人也(ye)(ye)有(you)良(liang)好的(de)(de)(de)滋補作(zuo)用；棗(zao)(zao)所(suo)含(han)的(de)(de)(de)蘆丁，是(shi)一種使(shi)血(xue)(xue)(xue)管軟化，從而(er)使(shi)血(xue)(xue)(xue)壓降低(di)的(de)(de)(de)物(wu)質，對(dui)(dui)高(gao)血(xue)(xue)(xue)壓病有(you)防治功效(xiao)；棗(zao)(zao)還可(ke)(ke)以抗(kang)過敏、除(chu)腥臭怪味(wei)、寧心安神、益智健腦、增強(qiang)食欲。

小麥面粉

面粉富(fu)含(han)蛋白質(zhi)、碳水(shui)化合物、維生素(su)和(he)鈣、鐵(tie)、磷、鉀、鎂等(deng)礦物質(zhi)，有(you)養(yang)心益腎、健睥厚腸、除熱(re)止渴的(de)功效。

梅子

梅(mei)子(zi)含(han)有(you)(you)豐(feng)富的鈣(gai)、鎂、鉀、鈉、磷、鐵、錳、銅、鋅(xin)……等(deng)多(duo)樣化礦物質。其中(zhong)鈣(gai)、磷、錢等(deng)單位含(han)量(liang)較(jiao)其他種類水果高(gao)出(chu)甚(shen)多(duo)。此外青(qing)梅(mei)含(han)有(you)(you)含(han)量(liang)極高(gao)的檸檬酸(suan)，占青(qing)梅(mei)有(you)(you)機酸(suan)含(han)量(liang)的 85%以(yi)上。其他尚有(you)(you)蘋果酸(suan)、草酸(suan)、琥(hu)珀酸(suan)…等(deng)有(you)(you)機酸(suan)。

白質含量更是草(cao)莓、柑橘(ju)的(de)兩倍(bei)以(yi)上(shang)，可以(yi)說青梅營養成分極為豐富(fu)，是一種(zhong)絕佳的(de)保健水果(guo)。

蠶豆

蠶(can)豆(dou)(dou)中含(han)有(you)(you)調節大(da)腦和神經組織的(de)重要成分鈣(gai)、鋅、錳(meng)、磷脂(zhi)等，并含(han)有(you)(you)豐(feng)富(fu)的(de)膽(dan)石堿(jian)，有(you)(you)增強記憶力的(de)健腦作用(yong)；蠶(can)豆(dou)(dou)中的(de)鈣(gai)，有(you)(you)利(li)于骨(gu)骼對鈣(gai)的(de)吸收與鈣(gai)化，能促(cu)(cu)進(jin)人體骨(gu)骼的(de)生長發(fa)育；蠶(can)豆(dou)(dou)中的(de)蛋白(bai)質含(han)量豐(feng)富(fu)，且不(bu)含(han)膽(dan)固醇(chun)，可以提高食(shi)品(pin)(pin)營養(yang)價值，預防心血(xue)管(guan)疾(ji)病(bing)；蠶(can)豆(dou)(dou)中的(de)維(wei)生素(su)C可以延緩動(dong)脈硬化，蠶(can)豆(dou)(dou)皮(pi)中的(de)膳食(shi)纖維(wei)有(you)(you)降低(di)膽(dan)固醇(chun)、促(cu)(cu)進(jin)腸蠕(ru)動(dong)的(de)作用(yong)；現(xian)代人還認(ren)為蠶(can)豆(dou)(dou)也是抗癌食(shi)品(pin)(pin)之一，對預防腸癌有(you)(you)作用(yong)。

適合人群

山藥

一般人群均可食用(yong)。

1. 適宜糖尿病患(huan)者、腹脹、病后虛弱者、慢性(xing)腎炎患(huan)者、長(chang)期腹瀉(xie)者；

2. 山藥(yao)有收(shou)澀的作(zuo)用，故大便(bian)燥(zao)結者不宜食(shi)用；另外有實邪者忌食(shi)山藥(yao)。

棗

一般(ban)人群均可(ke)食(shi)用

1. 中老年人、青少年、女性尤宜食用；

2. 濕盛或脘(wan)腹脹滿者忌食(shi)；有宿疾、食(shi)積、便秘、脾(pi)胃虛寒(han)者不(bu)宜多(duo)吃；蟲枳齲齒、牙病作痛及痰熱(re)咳嗽患(huan)者不(bu)宜食(shi)用(yong)。

食療作用

山藥

山藥味甘、性(xing)平，入肺、脾、腎經；不(bu)燥不(bu)膩；

具(ju)有(you)健(jian)脾(pi)補肺(fei)、益胃補腎(shen)、固腎(shen)益精、聰(cong)耳明目(mu)、助五臟、強筋骨(gu)、長志安神、延(yan)年益壽的功效；

主(zhu)治脾胃虛弱、倦怠無(wu)力、食欲不振、久泄久痢、肺氣虛燥、痰(tan)喘咳嗽、腎(shen)氣虧耗、腰膝酸軟、下肢痿(wei)弱、消渴尿頻、遺精(jing)早泄、帶下白濁、皮(pi)膚赤腫、肥胖等病癥(zheng)。

棗

大棗味甘、性平(ping)溫，入脾(pi)、胃經；

有補中益氣、補益脾(pi)胃(wei)、滋養陰血、養心安(an)神、緩和藥性的(de)功效；

用于治療脾氣虛所致的(de)食少(shao)、泄瀉，陰血虛所致的(de)婦(fu)女臟躁證，病(bing)后體虛的(de)人食用大棗(zao)也有(you)良好(hao)的(de)滋補作用。

食物相克

山藥：山藥(yao)與(yu)甘遂不要一同食用也不可與(yu)堿性藥(yao)物同服。

淀(dian)粉(蠶(can)豆(dou))：蠶(can)豆(dou)不宜與田(tian)螺同食。

用法用量

棗

1.棗皮中含有豐富(fu)的(de)營(ying)養素(su)，燉湯(tang)時應連皮一起烹調；

2.紅棗配鮮芹(qin)菜根同煎服，對降低血脂膽固醇有一定效果。

山藥

1.山(shan)藥切片(pian)后需(xu)立即浸泡在鹽水中，以防止氧化發黑。

2.新鮮(xian)山藥切開(kai)時(shi)會有(you)黏(nian)液(ye)，極易滑刀傷(shang)手，可以先用清水加少許(xu)醋洗，這(zhe)樣(yang)可減少黏(nian)液(ye)。

3.山藥(yao)質地細(xi)膩，味(wei)道香甜，不過，山藥(yao)皮容易(yi)導致皮膚過敏，所以最好用(yong)削(xue)皮的(de)方式，并且削(xue)完(wan)山藥(yao)的(de)手不要亂(luan)碰，馬上(shang)多(duo)洗幾遍手，要不然(ran)就會抓哪兒哪兒癢。

4.好的山藥外皮無傷，帶黏(nian)液，斷層雪白，黏(nian)液多，水分(fen)少。皮可鮮(xian)炒，或曬干(gan)煎湯、煮粥。去皮食用，以免產生麻、刺(ci)等異常(chang)口感。

5.山藥(yao)鮮品(pin)多(duo)用于虛(xu)(xu)勞咳嗽及(ji)消渴病，炒熟食(shi)用治脾胃、腎氣虧虛(xu)(xu)。

貼士

棗

1.好的(de)(de)紅棗(zao)(zao)皮色(se)紫(zi)紅，顆(ke)粒大而均勻，果(guo)行(xing)短壯圓(yuan)整，皺紋(wen)少(shao)，痕(hen)(hen)跡(ji)(ji)淺；如(ru)果(guo)皺紋(wen)多，痕(hen)(hen)跡(ji)(ji)深(shen)，果(guo)行(xing)凹癟，則屬于(yu)肉質差和未成熟的(de)(de)鮮(xian)棗(zao)(zao)制成的(de)(de)干品；如(ru)果(guo)紅棗(zao)(zao)蒂端有穿(chuan)孔或(huo)粘有咖啡色(se)或(huo)深(shen)褐色(se)粉末(mo)，說(shuo)明已被蟲蛀(zhu)；

2.過多食用大棗會引起胃(wei)酸(suan)過多和腹脹；

3.腐爛的(de)大(da)棗(zao)在微生(sheng)物的(de)作用下會產生(sheng)果(guo)酸和甲醇，人吃了(le)爛棗(zao)會出(chu)現頭暈(yun)、視力障礙(ai)等中毒反(fan)應，重(zhong)者可(ke)危及(ji)生(sheng)命，所以要引起注意；

4.生吃時，棗(zao)皮容易滯留在腸(chang)道(dao)中(zhong)而不易排(pai)出，因此(ci)吃棗(zao)時應(ying)吐棗(zao)皮；

5.棗子吃多了會漲氣，孕(yun)婦如果(guo)有腹脹現象就不(bu)要吃棗了，如果(guo)只(zhi)喝紅棗湯就不(bu)要緊。

山藥

1.補益脾胃：治療脾胃虛弱、泄瀉、體(ti)倦、食少、虛汗。

2.益肺滋腎：本(ben)品不(bu)寒不(bu)燥(zao)，味(wei)甘質潤，可治療肺腎虛(xu)損的消渴、遺(yi)精、帶下等(deng)病證。