蜜(mi)汁金棗(zao)是山東省(sheng)傳統名(ming)點,屬于(yu)魯菜(cai)菜(cai)系(xi),以蜂蜜為制作主料,蜜汁(zhi)金棗的(de)烹(peng)飪技(ji)巧以蜜汁為主,口味(wei)屬于甜味(wei)。形(xing)似(si)金(jin)棗,色澤(ze)金(jin)黃,甘香濃郁。這(zhe)是一道象形(xing)菜,用山(shan)藥泥包(bao)入棗泥餡制(zhi)成棗狀,入油(you)中炸透成金黃(huang)色(se),然后熬蜜糖汁(zhi),將炸好(hao)的金(jin)棗(zao)入鍋內燜至汁(zhi)濃(nong),雖非(fei)真(zhen)棗(zao)卻(que)具有(you)棗(zao)之(zhi)神韻。此菜形似金(jin)棗(zao),馥郁甘腴,較之(zhi)真(zhen)品(pin)更(geng)勝一籌。
原料
主料:山藥500克(ke) 棗(干)100克(ke)
輔料:小麥面粉25克(ke) 梅子10克(ke) 淀(dian)粉(蠶豆)20克(ke)
調(diao)料:蜂(feng)蜜20克 桂(gui)花醬3克 白砂糖10克 香精2克 花生油40克
烹飪方法
1. 將山(shan)藥洗凈,上屜蒸熟取出去皮,用刀壓成細泥;
2. 山(shan)藥泥內加面粉拌勻,做成直徑3 厘米的圓餅40個;
3. 棗洗凈蒸熟(shu),去(qu)皮(pi),去(qu)核,加入糖適量(liang)拌勻,即成棗泥;
4. 將棗(zao)泥分成40 份,包入山藥餅內,做成棗(zao)狀的丸子(zi);
5. 在棗的一(yi)端插上一(yi)根青梅條為棗蒂,外(wai)面(mian)滾上一(yi)層干淀粉;
6. 炒鍋內放入花生油(you),中火燒至(zhi)六成熱,將(jiang)棗(zao)逐個(ge)下入油(you)內,炸至(zhi)金黃色時撈出控凈油(you);
7. 炒鍋內留油,加(jia)入白糖,中火(huo)炒至(zhi)呈紅色,加(jia)水(shui)100毫升、白糖、蜂蜜、桂花醬成濃汁(zhi);
8. 熬好的濃汁(zhi)倒入(ru)炸(zha)好的金(jin)棗(zao),再燜(men)半分(fen)鐘,顛翻(fan)沾(zhan)勻蜜汁(zhi)盛入(ru)盤內即(ji)成(cheng)。
制作提示
1. 此(ci)為蜜汁(zhi)甜菜,注意火候(hou),不可(ke)拔絲,熬制蜜汁(zhi)忌用(yong)鐵鍋(guo),否(fou)則(ze)汁(zhi)烏暗不透明,最好(hao)用(yong)銅(tong)鍋(guo)或鋁(lv)鍋(guo);
2. 因有(you)過油(you)炸制過程,需準備(bei)花生油(you)750克。健康提示此菜有(you)潤肺養顏之功。
山藥
1. 山藥切片后需(xu)立即(ji)浸泡(pao)在(zai)鹽水中,以防止氧(yang)化發黑。
2. 新鮮山藥切開時會有黏液(ye)(ye),極(ji)易(yi)滑刀傷手,可以先用(yong)清水加少許醋洗(xi),這樣(yang)可減少黏液(ye)(ye)。
3. 山(shan)藥(yao)質地(di)細(xi)膩,味道香甜,不(bu)過,山(shan)藥(yao)皮(pi)容易導致皮(pi)膚過敏,所(suo)以最好用削(xue)皮(pi)的方式,并且(qie)削(xue)完(wan)山(shan)藥(yao)的手不(bu)要(yao)亂碰,馬(ma)上多洗幾遍(bian)手,要(yao)不(bu)然就會抓哪兒(er)(er)哪兒(er)(er)癢(yang)。
4. 好的山(shan)藥外皮(pi)無傷,帶黏液,斷(duan)層雪白,黏液多,水分(fen)少。皮(pi)可(ke)鮮炒,或曬干煎湯、煮(zhu)粥。去皮(pi)食(shi)用(yong),以免(mian)產生麻(ma)、刺等異常口(kou)感(gan)。
5. 山藥鮮品多用(yong)于(yu)虛勞咳嗽及消渴病,炒熟食用(yong)治脾胃、腎氣虧虛。
棗
1. 棗皮(pi)中(zhong)含有(you)豐富(fu)的營養素(su),燉湯時應連皮(pi)一起烹調;
2. 紅(hong)棗配鮮芹菜根同(tong)煎(jian)服,對降低血脂(zhi)膽固醇有一定效果。
這是一道象形(xing)菜,用山(shan)藥(yao)泥(ni)包入(ru)(ru)棗(zao)泥(ni)餡制(zhi)成棗(zao)狀,入(ru)(ru)油中(zhong)炸透(tou)成金(jin)黃色,然(ran)后熬(ao)蜜糖汁,將(jiang)炸好的金(jin)棗(zao)入(ru)(ru)鍋內(nei)燜至汁濃,雖非真(zhen)棗(zao)卻具有棗(zao)之(zhi)神韻。此(ci)菜形(xing)似金(jin)棗(zao),馥(fu)郁甘腴,較(jiao)之(zhi)真(zhen)品更勝(sheng)一籌(chou)。
山藥
山(shan)(shan)藥(yao)(yao)(yao)(yao)含(han)(han)(han)有(you)(you)淀(dian)粉酶(mei)、多酚(fen)氧(yang)化酶(mei)等(deng)物質,有(you)(you)利于脾胃消(xiao)化吸收(shou)功(gong)能,是(shi)(shi)一味(wei)平補(bu)脾胃的(de)藥(yao)(yao)(yao)(yao)食兩用之品。不(bu)論脾陽虧或胃陰虛(xu),皆可(ke)食用。臨床上常用治脾胃虛(xu)弱、食少體倦、泄瀉(xie)等(deng)病(bing)癥(zheng)(zheng);山(shan)(shan)藥(yao)(yao)(yao)(yao)含(han)(han)(han)有(you)(you)多種營養素(su),有(you)(you)強健(jian)機體,滋腎益(yi)精的(de)作用。大凡腎虧遺精,婦(fu)女白(bai)帶多、小便頻數等(deng)癥(zheng)(zheng),皆可(ke)服之;山(shan)(shan)藥(yao)(yao)(yao)(yao)含(han)(han)(han)有(you)(you)皂甙、黏液質,有(you)(you)潤滑,滋潤的(de)作用,故可(ke)益(yi)肺氣(qi),養肺陰,治療肺虛(xu)痰嗽久咳之癥(zheng)(zheng);山(shan)(shan)藥(yao)(yao)(yao)(yao)含(han)(han)(han)有(you)(you)粘液蛋白(bai),有(you)(you)降低血(xue)糖(tang)的(de)作用,可(ke)用于治療糖(tang)尿病(bing),是(shi)(shi)糖(tang)尿病(bing)人(ren)的(de)食療佳品;山(shan)(shan)藥(yao)(yao)(yao)(yao)含(han)(han)(han)有(you)(you)大量的(de)黏液蛋白(bai)、維生素(su)及微量元(yuan)素(su),能有(you)(you)效阻止(zhi)血(xue)脂在血(xue)管壁的(de)沉(chen)淀(dian),預防心血(xue)疾病(bing),取得益(yi)志(zhi)安神、延年益(yi)壽的(de)功(gong)效;近年研究(jiu)發現(xian)山(shan)(shan)藥(yao)(yao)(yao)(yao)具有(you)(you)鎮靜作用,可(ke)來抗肝昏迷。
棗
棗(zao)(zao)(zao)含有(you)維生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素A、C、E、P,生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)素,胡蘿卜(bu)素、磷、鉀、鎂等礦物(wu)質(zhi),葉(xie)酸(suan),泛酸(suan),煙酸(suan)等。棗(zao)(zao)(zao)能(neng)提高(gao)(gao)人(ren)體免疫力,并可抑制(zhi)(zhi)癌(ai)細(xi)胞,藥(yao)理研究(jiu)發現,紅棗(zao)(zao)(zao)能(neng)促進白細(xi)胞的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)成,降低(di)血清膽固醇,提高(gao)(gao)血清白蛋(dan)白,保護肝(gan)臟,紅棗(zao)(zao)(zao)中(zhong)還(huan)(huan)含有(you)抑制(zhi)(zhi)癌(ai)細(xi)胞,甚至可使(shi)(shi)癌(ai)細(xi)胞向正(zheng)(zheng)常(chang)細(xi)胞轉化(hua)(hua)的(de)(de)物(wu)質(zhi);經(jing)常(chang)食用(yong)(yong)(yong)鮮(xian)棗(zao)(zao)(zao)的(de)(de)人(ren)很少患膽結(jie)石,這(zhe)是(shi)因為(wei)鮮(xian)棗(zao)(zao)(zao)中(zhong)豐(feng)富(fu)的(de)(de)維生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素C,使(shi)(shi)體內多余的(de)(de)膽固醇轉變為(wei)膽汁(zhi)酸(suan),膽固醇少了,結(jie)石形(xing)成的(de)(de)概(gai)率也(ye)就隨之減少;棗(zao)(zao)(zao)中(zhong)富(fu)含鈣和(he)鐵(tie),它們(men)對(dui)防(fang)治骨質(zhi)疏松(song)產(chan)貧(pin)血有(you)重要作用(yong)(yong)(yong),中(zhong)老年(nian)人(ren)更年(nian)期經(jing)常(chang)會骨質(zhi)疏松(song),正(zheng)(zheng)在(zai)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長發育(yu)高(gao)(gao)峰的(de)(de)青少年(nian)和(he)女(nv)性容(rong)易發生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)貧(pin)血,大棗(zao)(zao)(zao)對(dui)他們(men)會有(you)十分理想的(de)(de)食療作用(yong)(yong)(yong),其效果通常(chang)是(shi)藥(yao)物(wu)不(bu)能(neng)比擬的(de)(de);對(dui)病(bing)后體虛的(de)(de)人(ren)也(ye)有(you)良好的(de)(de)滋補作用(yong)(yong)(yong);棗(zao)(zao)(zao)所含的(de)(de)蘆(lu)丁,是(shi)一種使(shi)(shi)血管軟化(hua)(hua),從而(er)使(shi)(shi)血壓(ya)降低(di)的(de)(de)物(wu)質(zhi),對(dui)高(gao)(gao)血壓(ya)病(bing)有(you)防(fang)治功效;棗(zao)(zao)(zao)還(huan)(huan)可以抗過敏、除腥臭(chou)怪味、寧心安神、益智健腦、增強食欲。
小麥面粉
面粉富含蛋白質、碳水化合(he)物(wu)、維生素和鈣(gai)、鐵(tie)、磷、鉀、鎂等礦物(wu)質,有養心益腎(shen)、健(jian)睥厚腸、除熱止(zhi)渴的功效。
梅子
梅(mei)(mei)子(zi)含(han)有(you)豐富的鈣、鎂(mei)、鉀(jia)、鈉(na)、磷(lin)、鐵、錳、銅、鋅……等(deng)多(duo)樣化礦物(wu)質(zhi)。其(qi)(qi)中鈣、磷(lin)、錢等(deng)單位含(han)量較(jiao)其(qi)(qi)他種類水果高(gao)出甚(shen)多(duo)。此(ci)外青(qing)梅(mei)(mei)含(han)有(you)含(han)量極高(gao)的檸檬酸(suan)(suan)(suan),占青(qing)梅(mei)(mei)有(you)機酸(suan)(suan)(suan)含(han)量的 85%以上。其(qi)(qi)他尚有(you)蘋果酸(suan)(suan)(suan)、草酸(suan)(suan)(suan)、琥(hu)珀酸(suan)(suan)(suan)…等(deng)有(you)機酸(suan)(suan)(suan)。
白質含量更是草(cao)莓、柑橘(ju)的兩倍以(yi)上,可以(yi)說青梅(mei)營養成分(fen)極為(wei)豐富(fu),是一(yi)種(zhong)絕佳的保健水果。
蠶豆
蠶(can)(can)(can)(can)豆(dou)中(zhong)(zhong)含(han)(han)(han)有(you)調(diao)節大腦和神經組(zu)織的(de)(de)(de)重要成分鈣(gai)、鋅、錳、磷脂(zhi)等,并含(han)(han)(han)有(you)豐富的(de)(de)(de)膽石堿,有(you)增強記憶力的(de)(de)(de)健(jian)腦作用;蠶(can)(can)(can)(can)豆(dou)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)鈣(gai),有(you)利于(yu)骨骼(ge)(ge)對鈣(gai)的(de)(de)(de)吸收(shou)與(yu)鈣(gai)化,能促進人(ren)體骨骼(ge)(ge)的(de)(de)(de)生長發育;蠶(can)(can)(can)(can)豆(dou)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)蛋白質含(han)(han)(han)量豐富,且不含(han)(han)(han)膽固(gu)醇,可以提(ti)高食品(pin)營養(yang)價值,預防(fang)心血管疾病(bing);蠶(can)(can)(can)(can)豆(dou)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)維(wei)生素C可以延緩動脈硬化,蠶(can)(can)(can)(can)豆(dou)皮中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)膳食纖維(wei)有(you)降(jiang)低膽固(gu)醇、促進腸(chang)蠕(ru)動的(de)(de)(de)作用;現代(dai)人(ren)還認為蠶(can)(can)(can)(can)豆(dou)也是抗癌食品(pin)之一,對預防(fang)腸(chang)癌有(you)作用。
山藥
一般人群均可食用。
1. 適宜糖(tang)尿(niao)病患者(zhe)、腹脹、病后虛(xu)弱者(zhe)、慢性腎炎患者(zhe)、長(chang)期腹瀉者(zhe);
2. 山(shan)藥有收澀的作用,故大便燥(zao)結者不宜(yi)食用;另(ling)外有實邪者忌(ji)食山(shan)藥。
棗
一般人群均可食用
1. 中(zhong)老年(nian)人、青少年(nian)、女性尤(you)宜(yi)食用;
2. 濕盛或(huo)脘腹脹滿者(zhe)忌食;有宿疾、食積、便秘、脾胃(wei)虛寒(han)者(zhe)不宜(yi)多吃(chi);蟲(chong)枳齲齒、牙病作痛及痰熱咳嗽患者(zhe)不宜(yi)食用。
山藥
山(shan)藥味(wei)甘、性平,入肺(fei)、脾、腎經;不燥(zao)不膩;
具有(you)健脾(pi)補肺、益胃補腎、固(gu)腎益精、聰耳明目、助(zhu)五臟、強筋骨、長(chang)志(zhi)安神(shen)、延年益壽的功效;
主治脾胃虛弱、倦怠無(wu)力、食欲不振、久泄久痢、肺(fei)氣虛燥、痰喘咳嗽(sou)、腎氣虧耗(hao)、腰膝酸軟、下肢痿弱、消渴尿(niao)頻、遺精早泄、帶下白(bai)濁、皮(pi)膚赤腫(zhong)、肥胖等病癥。
棗
大棗味甘、性平(ping)溫,入脾、胃經;
有補中益氣(qi)、補益脾胃、滋養陰血、養心(xin)安(an)神、緩和藥性的(de)功(gong)效;
用于治(zhi)療脾氣(qi)虛所(suo)致(zhi)的食少、泄瀉,陰血虛所(suo)致(zhi)的婦女臟躁證,病后體虛的人食用大棗也有良好的滋(zi)補作(zuo)用。
山(shan)藥(yao):山藥(yao)與甘(gan)遂(sui)不(bu)(bu)要(yao)一同食用也不(bu)(bu)可與堿性藥(yao)物同服。
淀粉(蠶豆):蠶豆不(bu)宜與(yu)田螺同食(shi)。
棗
1.棗皮中含有豐富的營養素,燉(dun)湯時應連皮一起(qi)烹調(diao);
2.紅棗配鮮芹菜根同煎服(fu),對降低血脂膽固醇有一定效果。
山藥
1.山(shan)藥切片后需(xu)立即浸泡在鹽水(shui)中,以防止(zhi)氧化發黑。
2.新鮮山(shan)藥切開(kai)時會有黏液,極易滑刀傷手,可以先用清(qing)水加少許(xu)醋洗(xi),這樣可減少黏液。
3.山(shan)藥質地細膩,味道香(xiang)甜,不過,山(shan)藥皮容易導致皮膚過敏,所以最好用(yong)削皮的方(fang)式,并且(qie)削完(wan)山(shan)藥的手不要亂碰,馬上多洗幾(ji)遍手,要不然就會(hui)抓哪(na)兒(er)哪(na)兒(er)癢。
4.好的山藥外(wai)皮無傷,帶黏(nian)液,斷層雪白,黏(nian)液多,水分少。皮可鮮(xian)炒(chao),或曬干煎湯、煮粥。去皮食(shi)用,以免(mian)產(chan)生麻、刺等異常口感(gan)。
5.山藥(yao)鮮品多用于虛勞(lao)咳嗽及消渴病,炒(chao)熟食(shi)用治脾胃、腎(shen)氣虧虛。
棗
1.好的(de)(de)紅(hong)棗(zao)(zao)皮色紫紅(hong),顆粒大而(er)均勻,果(guo)行(xing)短(duan)壯圓(yuan)整,皺紋少,痕跡淺;如果(guo)皺紋多(duo),痕跡深,果(guo)行(xing)凹癟(bie),則屬于肉質差和未成熟的(de)(de)鮮棗(zao)(zao)制成的(de)(de)干品;如果(guo)紅(hong)棗(zao)(zao)蒂(di)端有穿孔或(huo)粘(zhan)有咖啡(fei)色或(huo)深褐色粉末,說明已被(bei)蟲蛀;
2.過(guo)多食用大棗會引起胃酸過(guo)多和腹脹;
3.腐爛的(de)大(da)棗在(zai)微生(sheng)物的(de)作(zuo)用下會產生(sheng)果酸和甲醇,人吃了(le)爛棗會出現頭(tou)暈、視力障礙等(deng)中毒反(fan)應(ying),重者可危及(ji)生(sheng)命,所(suo)以要引起(qi)注意;
4.生(sheng)吃時(shi),棗皮容(rong)易滯留在腸道中而不易排出,因此吃棗時(shi)應吐棗皮;
5.棗(zao)子吃多(duo)了會(hui)漲氣,孕婦(fu)如果(guo)有(you)腹脹(zhang)現象就(jiu)不要(yao)(yao)吃棗(zao)了,如果(guo)只(zhi)喝(he)紅棗(zao)湯就(jiu)不要(yao)(yao)緊。
山藥
1.補益脾(pi)胃:治療脾(pi)胃虛(xu)弱、泄瀉(xie)、體倦(juan)、食(shi)少、虛(xu)汗。
2.益(yi)肺(fei)滋腎:本品不(bu)寒不(bu)燥,味甘(gan)質(zhi)潤(run),可治療肺(fei)腎虛(xu)損(sun)的消渴、遺(yi)精、帶下等病(bing)證。