如皋肉松(song)的主要(yao)原(yuan)料是(shi)豬(zhu)瘦肉,豬(zhu)瘦肉含有(you)豐富(fu)(fu)的優(you)質(zhi)蛋白質(zhi)和必需的脂(zhi)肪酸,并(bing)提(ti)供(gong)血紅素(su)(有(you)機(ji)鐵)和促(cu)進鐵吸收(shou)的半胱氨酸,能改(gai)善缺(que)鐵性貧(pin)血;具有(you)補腎養血,滋(zi)陰潤燥(zao)的功效;豬(zhu)精(jing)肉相對(dui)其(qi)它部位的豬(zhu)肉,其(qi)含有(you)豐富(fu)(fu)優(you)質(zhi)蛋白,脂(zhi)肪、膽固(gu)醇較(jiao)少,一般人群均(jun)可適量食用。
食材:豬瘦(shou)肉、白砂(sha)糖、醬油、鹽
做法:
1、原料精選加工
(1)經獸醫宰前宰后檢(jian)疫檢(jian)驗,健(jian)康無病(bing)的新鮮精肉。(2)精肉要盡量去凈脂肪、骨(gu),再匝絲切(qie)成500克左右的肉塊,以保持(chi)纖(xian)維的長度。(3)原料肉(rou)一定要保持清潔衛生,如有淤(yu)血(xue)和污物要用清水洗去。
2、煮肉
先將鍋內放適量(liang)的水,然后將肉(rou)(rou)倒入(ru),每鍋抽肉(rou)(rou)投肉(rou)(rou)量(liang)為150千(qian)克左右,經(jing)過燒煮并用鏟子上下左右翻動,待肉塊(kuai)煮至發硬后即將鍋蓋蓋上,并用布將四周圍好,以減(jian)少(shao)鍋內蒸汽跑掉,保持溫度。(1)煮肉時間(jian):鍋開(沸騰)后煮2.5至3個小(xiao)時。(2)掌握火力:在鍋(guo)內煮(zhu)沸(fei)后約20分鐘,火(huo)要(yao)逐漸減少,約半(ban)小時(shi)后即可(ke)用煤將灶堂中的炭(tan)火(huo)悶(men)住,僅留少量炭(tan)火(huo)燒(shao)煮,切不可(ke)大火(huo)。
3、撇油
肉(rou)煮好揭(jie)(jie)開鍋(guo)(guo)蓋(gai),先(xian)將(jiang)鍋(guo)(guo)內(nei)的(de)油(you)湯(tang)臼出,用(yong)炒松鏟子將(jiang)肉(rou)塊全部揭(jie)(jie)開,然(ran)后將(jiang)臼出的(de)湯(tang)倒(dao)入(ru)鍋(guo)(guo)內(nei),同(tong)時加適量的(de)水(滿鍋(guo)(guo)為止(zhi))再進行(xing)燒煮,火(huo)(huo)力要(yao)大(da),煮沸后火(huo)(huo)力要(yao)稍小,當(dang)油(you)浮上湯(tang)面(mian)而油(you)水分(fen)清(qing)時,就進行(xing)撇油(you),在(zai)撇油(you)時要(yao)不斷加水,保持大(da)湯(tang)(接(jie)近滿鍋(guo)(guo)為好)。發大(da)部分(fen)油(you)撇去后(約1小時),將(jiang)醬(jiang)油、酒(jiu)、鹽放入(ru),繼續撇油。待(dai)油基本撇清(qing)后就將(jiang)糖(tang)放入(ru)(保持(chi)大湯放糖(tang))。在整(zheng)個(ge)撇油階段(duan),要(yao)不斷地用鏟子上下(xia)、左右翻動,以防發生炒焦,并檢去筋(jin)膜、碎骨等(deng)。
4、收湯
當(dang)油(you)撇清后(hou),火力(li)要加大(da),待鍋(guo)內(nei)的湯大(da)部分蒸發后(hou),火力(li)減弱,最后(hou)僅(jin)剩(sheng)余炭(tan)保(bao)存溫度,否則會(hui)粘鍋(guo)影響肉(rou)松質量,待肉(rou)湯及調料(liao)全(quan)部吸(xi)收后(hou),即可盛(sheng)起送入炒(chao)松機炒(chao)松。
5、烘炒擦松
炒松(song)前必須對炒松(song)機進行檢查,保持清潔衛生,然后(hou)將收好膏的(de)肉松(song)倒入機內。在烘炒過程中,火力要(yao)正常,初步估(gu)計,爐管溫度一般在300℃左右(you)。過高(gao)、過低對產(chan)品(pin)質量都有(you)影響。經過40至50分鐘的烘炒不斷測(ce)試檢查掌(zhang)握(wo)水分不超過16%,包(bao)裝之前測(ce)定(ding)水分為(wei)17%以內(nei)為宜。烘炒好(hao)的(de)肉(rou)松(song)應立即(ji)送入擦(ca)(ca)松(song)機擦(ca)(ca)松(song)(擦(ca)(ca)松(song)的(de)目(mu)的(de)是使(shi)肉(rou)松(song)纖維疏松(song)),根據肉(rou)松(song)的(de)情況擦(ca)(ca)一遍(bian)、二遍(bian),個別(bie)的(de)擦(ca)(ca)三遍(bian)為止。
如皋肉松的生產始建于(yu)1914年(nian),建國(guo)后由如皋肉(rou)聯廠(chang)生產。原為“太倉式”肉(rou)松(song),由于(yu)不斷改(gai)進生產工藝,研制最佳配方,已形成了如皋肉(rou)松(song)自己特(te)有的風味。1982年起(qi)“金(jin)梅牌(pai)”肉松連(lian)續被評為商業部(bu)名特優質產品;1985年(nian)在巴黎榮獲(huo)國際(ji)(ji)美(mei)食學會(hui)與(yu)旅游觀光委員會(hui)授予(yu)的金質榮譽獎章,這是我國在國際(ji)(ji)上獲(huo)得第(di)一枚肉食品金牌;1988年獲(huo)首屆中國食品博覽會金牌。