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如皋肉松食用價值

如(ru)皋肉(rou)松的(de)主(zhu)要原料是豬瘦(shou)肉(rou)，豬瘦(shou)肉(rou)含有(you)豐富(fu)的(de)優質蛋白質和必需的(de)脂肪酸，并提供(gong)血紅素（有(you)機鐵）和促(cu)進鐵吸收的(de)半(ban)胱氨酸，能改善(shan)缺鐵性貧血；具有(you)補腎(shen)養血，滋(zi)陰潤燥的(de)功效(xiao)；豬精肉(rou)相(xiang)對(dui)其它部位的(de)豬肉(rou)，其含有(you)豐富(fu)優質蛋白，脂肪、膽固(gu)醇(chun)較少，一(yi)般人群均可適量(liang)食用。

如皋肉松制作方法

食材：豬瘦肉、白砂糖(tang)、醬油(you)、鹽

做法：

1、原料精選加工

（1）經獸(shou)醫宰前宰后檢疫檢驗，健康無(wu)病的新鮮(xian)精肉。（2）精肉(rou)要(yao)盡(jin)量去凈脂(zhi)肪、骨，再(zai)匝絲切成500克左右的(de)(de)肉塊(kuai)，以保持纖維的(de)(de)長度(du)。（3）原料肉一定要保持清潔衛生，如有淤(yu)血和污物要用(yong)清水洗(xi)去。

2、煮肉

先將鍋內放適量的水，然后將肉倒(dao)入，每鍋抽(chou)肉投肉量為150千克左右，經過燒(shao)煮并用鏟(chan)子上(shang)下(xia)左右翻(fan)動(dong)，待(dai)肉塊煮至(zhi)發硬(ying)后即將鍋(guo)蓋(gai)蓋(gai)上(shang)，并用布將四周圍好，以減少鍋(guo)內蒸汽跑掉(diao)，保(bao)持溫度。（1）煮(zhu)肉時間：鍋開(kai)（沸騰）后煮(zhu)2.5至3個小時。（2）掌握(wo)火力(li)：在鍋內煮沸后約(yue)20分鐘(zhong)，火(huo)(huo)要逐漸減少(shao)，約半小時后即可(ke)用(yong)煤將灶堂中的炭火(huo)(huo)悶住，僅(jin)留少(shao)量炭火(huo)(huo)燒煮，切(qie)不(bu)可(ke)大火(huo)(huo)。

3、撇油

肉(rou)煮(zhu)好揭(jie)開(kai)鍋蓋，先(xian)將鍋內(nei)的油(you)(you)湯臼出，用炒松鏟子(zi)將肉(rou)塊全部(bu)揭(jie)開(kai)，然(ran)后(hou)將臼出的湯倒入鍋內(nei)，同(tong)時(shi)加適量的水（滿(man)鍋為(wei)止）再進行(xing)燒煮(zhu)，火力(li)(li)要(yao)大(da)(da)，煮(zhu)沸后(hou)火力(li)(li)要(yao)稍小，當(dang)油(you)(you)浮(fu)上湯面而油(you)(you)水分(fen)清時(shi)，就進行(xing)撇(pie)油(you)(you)，在(zai)撇(pie)油(you)(you)時(shi)要(yao)不斷加水，保(bao)持大(da)(da)湯（接近(jin)滿(man)鍋為(wei)好）。發大(da)(da)部(bu)分(fen)油(you)(you)撇(pie)去(qu)后(hou)（約1小時(shi)），將(jiang)醬油、酒、鹽放(fang)入，繼續撇油。待油基本撇清后就將(jiang)糖(tang)放(fang)入（保持大(da)湯放(fang)糖(tang)）。在整個撇油階段，要(yao)不斷地用鏟(chan)子上下、左(zuo)右翻動(dong)，以防發生炒焦(jiao)，并檢去筋膜、碎骨等。

4、收湯

當油(you)撇清(qing)后(hou)，火力要加大，待(dai)(dai)鍋內(nei)的湯大部分蒸(zheng)發后(hou)，火力減(jian)弱，最后(hou)僅(jin)剩余(yu)炭(tan)保存(cun)溫度(du)，否則(ze)會粘鍋影響肉松質量，待(dai)(dai)肉湯及(ji)調料全部吸收后(hou)，即可盛起(qi)送入炒松機炒松。

5、烘炒擦松

炒松(song)前必須對炒松(song)機進行檢查，保持(chi)清(qing)潔(jie)衛生，然后將收好膏的肉(rou)松(song)倒入機內。在(zai)烘炒過程中，火力(li)要正常，初(chu)步估計(ji)，爐管溫(wen)度一般在(zai)300℃左右(you)。過高、過低對產品質(zhi)量都有影響。經過40至50分(fen)鐘的(de)烘炒(chao)不(bu)斷測試檢查掌握水分(fen)不(bu)超(chao)過16%，包裝之前測定水分為17%以內(nei)為宜。烘(hong)炒好的(de)肉松應(ying)立即送入擦(ca)(ca)松機擦(ca)(ca)松（擦(ca)(ca)松的(de)目(mu)的(de)是使肉松纖維疏松），根據肉松的(de)情況擦(ca)(ca)一遍(bian)(bian)、二遍(bian)(bian)，個別的(de)擦(ca)(ca)三遍(bian)(bian)為止。

如皋肉松發展史

如皋肉松的生產始建于1914年，建國后(hou)由如皋(gao)肉(rou)聯(lian)廠生產(chan)。原為(wei)“太倉式”肉(rou)松(song)，由于不斷改進生產(chan)工藝(yi)，研制最(zui)佳配方，已(yi)形成了如皋(gao)肉(rou)松(song)自(zi)己特有的風味。1982年起“金(jin)梅(mei)牌”肉松連續被評為(wei)商業部名(ming)特優質產品(pin)；1985年在巴黎(li)榮獲國(guo)際美食學會與(yu)旅游觀(guan)光委員會授予的(de)金質(zhi)榮譽(yu)獎章，這是我(wo)國(guo)在國(guo)際上獲得(de)第一枚肉食品金牌(pai)；1988年獲(huo)首(shou)屆中國(guo)食品博覽會金(jin)牌。