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如皋肉松食用價值

如皋肉松的主(zhu)要原料(liao)是豬(zhu)瘦(shou)肉，豬(zhu)瘦(shou)肉含有(you)豐富(fu)的優質蛋白質和必需的脂肪(fang)酸，并提(ti)供(gong)血紅素(su)（有(you)機鐵(tie)(tie)）和促(cu)進(jin)鐵(tie)(tie)吸收的半胱氨酸，能(neng)改(gai)善缺鐵(tie)(tie)性(xing)貧血；具有(you)補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬(zhu)精肉相對其(qi)它部位的豬(zhu)肉，其(qi)含有(you)豐富(fu)優質蛋白，脂肪(fang)、膽固醇較少，一般人群(qun)均(jun)可適量食(shi)用。

如皋肉松制作方法

食材：豬瘦肉、白(bai)砂糖(tang)、醬油、鹽

做法：

1、原料精選加工

（1）經獸(shou)醫宰(zai)前宰(zai)后檢疫檢驗，健康無病的新鮮(xian)精肉。（2）精(jing)肉要盡(jin)量去凈脂肪、骨，再匝(za)絲切成(cheng)500克左(zuo)右的肉(rou)塊，以(yi)保持纖維的長度。（3）原料(liao)肉一定(ding)要(yao)保持清潔衛生，如有(you)淤血和污物要(yao)用(yong)清水洗去。

2、煮肉

先將(jiang)(jiang)鍋內放(fang)適(shi)量的水，然后將(jiang)(jiang)肉(rou)倒入，每鍋抽肉(rou)投肉(rou)量為(wei)150千克左右(you)，經(jing)過燒(shao)煮并(bing)用鏟子上(shang)下左右(you)翻動，待肉塊煮至發(fa)硬后即將鍋蓋蓋上(shang)，并(bing)用布將四周圍(wei)好，以(yi)減少鍋內蒸(zheng)汽跑(pao)掉，保持溫度。（1）煮肉時間(jian)：鍋(guo)開（沸騰）后煮2.5至(zhi)3個小時。（2）掌握火力(li)：在(zai)鍋內煮沸后約(yue)20分鐘，火(huo)要逐漸減少，約半小時后即可用煤將(jiang)灶堂(tang)中的炭火(huo)悶住，僅留少量(liang)炭火(huo)燒煮，切不可大火(huo)。

3、撇油

肉煮好揭開(kai)鍋(guo)蓋，先將鍋(guo)內的(de)油湯(tang)臼出，用炒松鏟子(zi)將肉塊全部(bu)揭開(kai)，然后將臼出的(de)湯(tang)倒入鍋(guo)內，同(tong)時(shi)(shi)加(jia)適(shi)量的(de)水(shui)（滿(man)鍋(guo)為(wei)(wei)止）再進行(xing)燒(shao)煮，火力(li)要大，煮沸后火力(li)要稍小(xiao)，當(dang)油浮上(shang)湯(tang)面(mian)而油水(shui)分(fen)清時(shi)(shi)，就(jiu)進行(xing)撇油，在撇油時(shi)(shi)要不斷加(jia)水(shui)，保(bao)持大湯(tang)（接近滿(man)鍋(guo)為(wei)(wei)好）。發大部(bu)分(fen)油撇去后（約1小時），將醬油、酒、鹽(yan)放(fang)入，繼續撇(pie)油。待油基本撇(pie)清后就將糖放(fang)入（保持大湯放(fang)糖）。在整個撇(pie)油階段(duan)，要不斷(duan)地用鏟子(zi)上下、左右翻動(dong)，以防發生炒焦，并檢去(qu)筋(jin)膜、碎骨等(deng)。

4、收湯

當油撇清(qing)后，火力要加大(da)，待(dai)鍋(guo)內的湯(tang)大(da)部(bu)分蒸發后，火力減弱(ruo)，最后僅剩余(yu)炭保存(cun)溫度，否則會粘鍋(guo)影響肉(rou)松質量，待(dai)肉(rou)湯(tang)及調料全部(bu)吸(xi)收(shou)后，即可盛起送入(ru)炒松機炒松。

5、烘炒擦松

炒松(song)(song)前必須(xu)對炒松(song)(song)機(ji)進行檢查，保持(chi)清潔(jie)衛(wei)生，然(ran)后將(jiang)收好膏的肉(rou)松(song)(song)倒入機(ji)內。在(zai)烘炒過程中，火力要正常(chang)，初步估(gu)計，爐管溫度一般在(zai)300℃左右。過高、過低對產品質量都有影(ying)響。經過40至50分鐘的烘炒(chao)不斷測試檢(jian)查掌握水分不超過16%，包裝之前(qian)測(ce)定水(shui)分為17%以內為(wei)宜。烘炒好的肉(rou)松(song)應立即(ji)送入(ru)擦(ca)松(song)機擦(ca)松(song)（擦(ca)松(song)的目的是使肉(rou)松(song)纖維疏松(song)），根據肉(rou)松(song)的情況擦(ca)一遍(bian)、二遍(bian)，個別的擦(ca)三遍(bian)為(wei)止。

如皋肉松發展史

如(ru)皋肉松(song)的生產(chan)始(shi)建于1914年，建國后由(you)如皋肉(rou)聯廠生產(chan)。原為“太倉式”肉(rou)松，由(you)于不斷改(gai)進生產(chan)工藝，研(yan)制最佳配(pei)方(fang)，已(yi)形成(cheng)了如皋肉(rou)松自己特有的風味。1982年(nian)起(qi)“金梅牌”肉(rou)松(song)連續(xu)被評(ping)為商業部名特優質產品；1985年在巴黎榮獲(huo)國際美食學(xue)會(hui)與旅游觀光委(wei)員會(hui)授予(yu)的金質(zhi)榮譽(yu)獎(jiang)章，這是我國在國際上獲(huo)得第一枚肉食品金牌；1988年獲首(shou)屆(jie)中國食品博覽會金牌。