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如皋肉松食用價值

如(ru)皋肉(rou)(rou)松(song)的(de)主要原料是豬(zhu)瘦(shou)(shou)肉(rou)(rou)，豬(zhu)瘦(shou)(shou)肉(rou)(rou)含有(you)豐富的(de)優(you)(you)質蛋白(bai)質和必需(xu)的(de)脂肪(fang)酸，并(bing)提供血紅素（有(you)機鐵(tie)）和促(cu)進(jin)鐵(tie)吸收的(de)半胱氨酸，能(neng)改善(shan)缺鐵(tie)性(xing)貧(pin)血；具有(you)補(bu)腎養血，滋(zi)陰潤燥的(de)功效；豬(zhu)精(jing)肉(rou)(rou)相對其它部位(wei)的(de)豬(zhu)肉(rou)(rou)，其含有(you)豐富優(you)(you)質蛋白(bai)，脂肪(fang)、膽固醇較少，一般人(ren)群均(jun)可(ke)適(shi)量食用(yong)。

如皋肉松制作方法

食材：豬(zhu)瘦(shou)肉(rou)、白砂糖(tang)、醬油(you)、鹽

做法：

1、原料精選加工

（1）經獸醫宰(zai)(zai)前(qian)宰(zai)(zai)后檢疫檢驗，健(jian)康無病的(de)新鮮精(jing)肉。（2）精肉(rou)要盡量去凈脂肪、骨(gu)，再匝(za)絲切成(cheng)500克左右的肉塊，以保持纖維的長(chang)度。（3）原料肉一定要保持清(qing)潔衛生，如有淤血和污物要用(yong)清(qing)水洗去。

2、煮肉

先將鍋內放適量的水，然后將肉倒入，每鍋抽肉投肉量為150千克左右，經過燒煮并用(yong)鏟子(zi)上下左右翻動，待肉塊煮至(zhi)發(fa)硬(ying)后即將鍋蓋蓋上，并用(yong)布將四周圍好(hao)，以減少鍋內蒸汽跑(pao)掉，保持溫度(du)。（1）煮(zhu)肉時間：鍋開（沸(fei)騰）后煮(zhu)2.5至3個小時。（2）掌(zhang)握(wo)火力：在鍋內煮沸(fei)后約20分鐘，火要逐(zhu)漸(jian)減少(shao)，約半小時后即可用煤(mei)將灶(zao)堂中的炭火悶住，僅留少(shao)量炭火燒(shao)煮，切不可大火。

3、撇油

肉煮好(hao)揭開鍋(guo)(guo)蓋，先(xian)將鍋(guo)(guo)內(nei)的(de)油(you)湯(tang)(tang)臼(jiu)出，用(yong)炒(chao)松鏟子將肉塊(kuai)全部(bu)揭開，然后將臼(jiu)出的(de)湯(tang)(tang)倒入(ru)鍋(guo)(guo)內(nei)，同時(shi)(shi)加適量(liang)的(de)水（滿鍋(guo)(guo)為(wei)止）再進行燒煮，火力要(yao)(yao)大(da)，煮沸后火力要(yao)(yao)稍小，當(dang)油(you)浮上湯(tang)(tang)面而(er)油(you)水分(fen)清時(shi)(shi)，就進行撇油(you)，在(zai)撇油(you)時(shi)(shi)要(yao)(yao)不(bu)斷加水，保(bao)持大(da)湯(tang)(tang)（接近滿鍋(guo)(guo)為(wei)好(hao)）。發大(da)部(bu)分(fen)油(you)撇去后（約(yue)1小時），將(jiang)醬油、酒、鹽放(fang)(fang)入(ru)，繼續撇油。待油基(ji)本撇清后就將(jiang)糖(tang)放(fang)(fang)入(ru)（保持大湯放(fang)(fang)糖(tang)）。在整個撇油階(jie)段，要(yao)不斷地用鏟子上下(xia)、左右(you)翻(fan)動，以防發生炒(chao)焦，并(bing)檢(jian)去筋膜(mo)、碎骨(gu)等。

4、收湯

當油撇(pie)清后，火(huo)力(li)要加(jia)大，待(dai)(dai)鍋內的湯(tang)大部分蒸發后，火(huo)力(li)減弱(ruo)，最(zui)后僅剩余炭保(bao)存溫度(du)，否則會粘鍋影響肉(rou)松(song)質量，待(dai)(dai)肉(rou)湯(tang)及(ji)調料全部吸收(shou)后，即可盛(sheng)起送入炒松(song)機炒松(song)。

5、烘炒擦松

炒(chao)(chao)松前必須(xu)對(dui)炒(chao)(chao)松機進行(xing)檢查(cha)，保持清潔衛(wei)生，然后將收好膏的肉松倒入機內。在烘炒(chao)(chao)過(guo)程中，火力要正常，初步估計，爐管(guan)溫度一般(ban)在300℃左右。過高、過低對(dui)產品質量都有影響。經過40至50分鐘的烘炒(chao)不斷(duan)測試檢查掌握水分不超過16%，包裝之前(qian)測定水分為17%以(yi)內(nei)為宜(yi)。烘炒好的肉(rou)(rou)松應立即送入擦(ca)松機擦(ca)松（擦(ca)松的目的是使肉(rou)(rou)松纖(xian)維(wei)疏松），根(gen)據(ju)肉(rou)(rou)松的情況擦(ca)一遍(bian)、二(er)遍(bian)，個別的擦(ca)三(san)遍(bian)為止。

如皋肉松發展史

如皋肉松的生產始建于1914年(nian)，建國后由如(ru)皋肉聯廠生產(chan)。原為“太倉式(shi)”肉松，由于(yu)不(bu)斷改(gai)進生產(chan)工藝，研(yan)制(zhi)最佳配方(fang)，已形(xing)成了如(ru)皋肉松自己特有(you)的風味。1982年起(qi)“金梅牌”肉松連續被評為商業部(bu)名特優質產品；1985年在(zai)巴黎榮(rong)獲(huo)國(guo)際美食學(xue)會與旅游(you)觀光委員(yuan)會授(shou)予的金(jin)質(zhi)榮(rong)譽獎章(zhang)，這是我(wo)國(guo)在(zai)國(guo)際上獲(huo)得(de)第一枚肉(rou)食品金(jin)牌；1988年獲(huo)首屆中國食品博覽會金牌(pai)。