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如皋肉松食用價值

如皋(gao)肉(rou)松的(de)主要(yao)原料(liao)是豬(zhu)瘦肉(rou)，豬(zhu)瘦肉(rou)含有豐(feng)富(fu)的(de)優質蛋白(bai)質和必需的(de)脂肪酸，并提供血(xue)紅素（有機鐵(tie)）和促進(jin)鐵(tie)吸收的(de)半胱氨酸，能改善缺鐵(tie)性貧血(xue)；具有補(bu)腎養血(xue)，滋陰潤燥的(de)功效；豬(zhu)精(jing)肉(rou)相(xiang)對其它部位的(de)豬(zhu)肉(rou)，其含有豐(feng)富(fu)優質蛋白(bai)，脂肪、膽固(gu)醇(chun)較少，一般人群均可適量(liang)食用。

如皋肉松制作方法

食材：豬瘦肉、白砂(sha)糖、醬油、鹽

做法：

1、原料精選加工

（1）經獸醫宰前宰后(hou)檢疫檢驗，健康無病的新(xin)鮮精(jing)肉。（2）精肉(rou)要盡量去凈脂(zhi)肪(fang)、骨，再匝絲(si)切成(cheng)500克左右的肉塊，以保持(chi)纖(xian)維的長度(du)。（3）原料肉一定要保(bao)持清(qing)潔衛生(sheng)，如有淤血和污物要用清(qing)水洗去。

2、煮肉

先將(jiang)(jiang)鍋內(nei)放適量的水(shui)，然后將(jiang)(jiang)肉(rou)倒入，每鍋抽肉(rou)投肉(rou)量為150千克左右，經過燒煮(zhu)并用鏟子(zi)上下左右翻動，待(dai)肉塊煮(zhu)至(zhi)發硬后(hou)即將(jiang)鍋蓋蓋上，并用布將(jiang)四(si)周圍好(hao)，以減少鍋內蒸汽跑掉(diao)，保持溫度。（1）煮(zhu)肉時(shi)間：鍋開（沸騰）后煮(zhu)2.5至3個小時。（2）掌握火(huo)力：在(zai)鍋內(nei)煮沸后約20分(fen)鐘，火(huo)要逐(zhu)漸減少，約半小(xiao)時后即可用(yong)煤將灶(zao)堂中(zhong)的炭火(huo)悶(men)住，僅留少量炭火(huo)燒煮，切不(bu)可大火(huo)。

3、撇油

肉煮好揭開(kai)鍋(guo)蓋，先將(jiang)鍋(guo)內(nei)的油(you)湯(tang)(tang)臼出，用炒松鏟子將(jiang)肉塊全部揭開(kai)，然后(hou)將(jiang)臼出的湯(tang)(tang)倒入鍋(guo)內(nei)，同時加適量的水（滿鍋(guo)為(wei)止）再進(jin)行燒(shao)煮，火力(li)要(yao)(yao)大(da)，煮沸后(hou)火力(li)要(yao)(yao)稍小，當油(you)浮上湯(tang)(tang)面而油(you)水分(fen)清(qing)時，就進(jin)行撇油(you)，在撇油(you)時要(yao)(yao)不斷加水，保持大(da)湯(tang)(tang)（接近滿鍋(guo)為(wei)好）。發大(da)部分(fen)油(you)撇去后(hou)（約(yue)1小時），將醬油(you)(you)、酒(jiu)、鹽(yan)放(fang)(fang)入，繼(ji)續撇(pie)(pie)油(you)(you)。待(dai)油(you)(you)基(ji)本(ben)撇(pie)(pie)清(qing)后(hou)就將糖放(fang)(fang)入（保持大湯放(fang)(fang)糖）。在整個撇(pie)(pie)油(you)(you)階段(duan)，要不斷地(di)用鏟子上下、左(zuo)右(you)翻(fan)動(dong)，以(yi)防發生(sheng)炒焦，并檢(jian)去筋膜(mo)、碎骨(gu)等。

4、收湯

當(dang)油撇(pie)清后，火(huo)力要加大，待鍋內(nei)的湯大部分(fen)蒸發后，火(huo)力減(jian)弱，最后僅剩余炭保存溫度，否則(ze)會粘鍋影響肉(rou)松質(zhi)量，待肉(rou)湯及(ji)調料全(quan)部吸收后，即(ji)可盛起送入(ru)炒松機炒松。

5、烘炒擦松

炒(chao)(chao)松(song)前必須對炒(chao)(chao)松(song)機進行檢查(cha)，保持清潔衛生，然后將收好膏的肉(rou)松(song)倒入機內。在(zai)烘(hong)炒(chao)(chao)過程(cheng)中(zhong)，火(huo)力要(yao)正常(chang)，初步估計，爐管溫度一般在(zai)300℃左(zuo)右。過(guo)(guo)高、過(guo)(guo)低(di)對產品(pin)質量都(dou)有影響。經(jing)過(guo)(guo)40至50分鐘(zhong)的烘炒不斷測(ce)試檢查掌握水分不超(chao)過16%，包裝之(zhi)前測定(ding)水分為17%以內(nei)為宜(yi)。烘(hong)炒好(hao)的肉(rou)(rou)松(song)應立即送入擦(ca)(ca)松(song)機擦(ca)(ca)松(song)（擦(ca)(ca)松(song)的目的是使(shi)肉(rou)(rou)松(song)纖維(wei)疏松(song)），根據肉(rou)(rou)松(song)的情況擦(ca)(ca)一遍(bian)、二遍(bian)，個(ge)別(bie)的擦(ca)(ca)三遍(bian)為止。

如皋肉松發展史

如皋肉松的生(sheng)產始建于1914年，建國后由(you)如皋(gao)肉聯廠生(sheng)產。原為(wei)“太倉(cang)式”肉松，由(you)于不斷改進生(sheng)產工藝，研(yan)制(zhi)最佳配方，已形成了如皋(gao)肉松自(zi)己特有的風味。1982年起“金梅牌”肉(rou)松(song)連續被評為商業部名特優質產品；1985年(nian)在巴黎榮(rong)獲國(guo)際美食(shi)學會與旅游觀光委(wei)員會授予的金質榮(rong)譽獎章，這是我國(guo)在國(guo)際上(shang)獲得第一枚(mei)肉食(shi)品金牌；1988年獲首屆中國(guo)食品博(bo)覽會金牌。