鹵(lu)煮雞是以隔(ge)年(nian)老(lao)雞、老(lao)醬為原(yuan)料制作的(de)一道菜品(pin),在河北(bei)保(bao)定一帶(dai)非常有名。
形(xing)美(mei)豐滿,色(se)澤紅(hong)艷(yan),肉嫩鮮美(mei),軟而不(bu)爛,骨脆(cui)透香,食后開胃,形(xing)態豐滿,味道醇(chun)香。
主料:雞(ji)1250克。
調料:甜面醬30克(ke),五香粉2克(ke),茴香籽2克(ke),八角3克(ke),花(hua)椒2克(ke),大(da)蔥(cong)15克(ke),鹽32克(ke),桂皮3克(ke),姜10克(ke),白芷3克(ke),大(da)蒜30克(ke)。
將白條雞掏凈(jing)(jing)腸臟,洗凈(jing)(jing)瀝干。
如(ru)是隔年(nian)老雞,需在清水內浸泡(pao)2小時(shi),以浸出積血(xue),然(ran)后(hou)用(yong)木棒把雞胸(xiong)骨拍平,先將一(yi)側翅尖插入(ru)(ru)口腔,另(ling)一(yi)側扭住(zhu)窩向后(hou)方(fang),再把兩條雞腿折彎帶爪塞(sai)入(ru)(ru)膛內。
將(jiang)上述(shu)調配料(liao)(除(chu)老醬,五(wu)香粉(fen)外)放入(ru)(ru)鍋中,添(tian)入(ru)(ru)清水(shui)浸(jin)沒雞身為度,置旺火上加熱。
待湯燒(shao)沸(fei),再放入陳(chen)的老醬(jiang),五料粉(fen)裝(zhuang)入布袋,并(bing)用竹(zhu)篦壓(ya)住(zhu)雞身,先(xian)用旺火燒(shao)40分鐘。
再用微(wei)火(huo)鹵(lu)燜1小時(shi)左右(老雞應鹵(lu)燜2小時(shi))。
鹵燜(men)中應勤翻雞身(shen),以使受熱均勻(yun)。
如雞體顏色較(jiao)淺,可適當增加老醬的用量。
雞熟(shu)出鍋,要(yao)趁熱整(zheng)理(li),整(zheng)理(li)時用手沾著雞湯,輕壓雞胸,使其豐滿(man)美觀。