鹵煮雞(ji)是以隔(ge)年(nian)老雞(ji)、老醬為(wei)原料制作的一(yi)道(dao)菜品(pin)，在河北保定一(yi)帶非(fei)常(chang)有名(ming)。
形美豐(feng)滿，色澤(ze)紅艷，肉(rou)嫩鮮美，軟而(er)不(bu)爛，骨脆透香(xiang)，食后(hou)開胃(wei)，形態豐(feng)滿，味道醇香(xiang)。
主(zhu)料：雞1250克。
調(diao)料：甜面醬(jiang)30克(ke)，五香粉2克(ke)，茴香籽2克(ke)，八(ba)角(jiao)3克(ke)，花椒2克(ke)，大蔥15克(ke)，鹽(yan)32克(ke)，桂(gui)皮3克(ke)，姜10克(ke)，白芷(zhi)3克(ke)，大蒜30克(ke)。
將白條雞掏凈腸臟(zang)，洗凈瀝干。
如是隔年老(lao)雞(ji)(ji)(ji)，需(xu)在清水(shui)內浸(jin)泡2小(xiao)時，以(yi)浸(jin)出積血，然后用木棒(bang)把雞(ji)(ji)(ji)胸骨拍(pai)平，先將(jiang)一側(ce)翅尖插入(ru)口腔，另一側(ce)扭(niu)住窩(wo)向后方，再把兩條雞(ji)(ji)(ji)腿(tui)折(zhe)彎帶爪塞入(ru)膛內。
將上述(shu)調配(pei)料(除老醬，五香粉外)放入鍋中(zhong)，添入清水浸沒雞身為度，置(zhi)旺(wang)火上加熱。
待(dai)湯(tang)燒(shao)沸，再放(fang)入(ru)陳的老醬，五料粉裝(zhuang)入(ru)布袋，并(bing)用竹篦(bi)壓住(zhu)雞身，先用旺火燒(shao)40分(fen)鐘(zhong)。
再用微火(huo)鹵燜1小時(shi)左右(老雞(ji)應鹵燜2小時(shi))。
鹵燜中應勤翻(fan)雞身，以使受熱(re)均(jun)勻。
如雞(ji)體顏色較淺(qian)，可適當增(zeng)加老醬(jiang)的用(yong)量(liang)。
雞(ji)(ji)熟(shu)出鍋，要趁熱整(zheng)理，整(zheng)理時用手沾著雞(ji)(ji)湯，輕(qing)壓雞(ji)(ji)胸，使其豐(feng)滿美觀。
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