碧玉(yu)卷(juan)屬于(yu)閩(min)菜(cai)系，是(shi)福(fu)建泰寧著名小(xiao)吃，是(shi)一種用(yong)大米和韭菜(cai)為主料制作而成(cheng)小(xiao)吃。這(zhe)種風味小(xiao)吃的制作方(fang)法并不復雜(za)，將大米和韭菜(cai)二者混合磨漿，用(yong)油煎成(cheng)薄餅，卷(juan)入筍、熏肉、香(xiang)菇(gu)、香(xiang)干等(deng)餡料，卷(juan)成(cheng)筒狀(zhuang)，口(kou)感油軟潤滑，色香(xiang)味型俱佳。民間用(yong)“報春淑女收畫卷(juan)”的佳句來(lai)形容碧玉(yu)卷(juan)的美妙。
碧(bi)玉卷的餡料有(you)葷素兩種：
1、葷的餡(xian)料(liao)以豬肉、香菇、筍絲、酸菜、長豇豆(dou)、蔥(cong)、辣椒粉、味精、香油(you)炒熟；
2、素的餡料則用香菇、豆腐干、腌菜、長(chang)豇豆、薤(xie)子等做成。
食材：大米300克(ke)(ke)(ke)、韭菜150克(ke)(ke)(ke)、筍(sun)粒(li)50克(ke)(ke)(ke)、香菇粒(li)20克(ke)(ke)(ke)、熏肉(rou)粒(li)10克(ke)(ke)(ke)、香干粒(li)20克(ke)(ke)(ke)、食用油200克(ke)(ke)(ke)、鹽10克(ke)(ke)(ke)、味精10克(ke)(ke)(ke)、辣椒粉5克(ke)(ke)(ke)、料酒少許。
方法：
1、將大米洗凈泡入清水之中約2小時。
2、再將韭菜切小(xiao)粒。
3、將大(da)米和韭菜攪(jiao)拌(ban)均勻(yun)放點鹽(yan)，用石磨(mo)(mo)或磨(mo)(mo)漿(jiang)機磨(mo)(mo)成翠綠色的(de)米漿(jiang)待(dai)用。
4、將餡(xian)料(liao)放入(ru)鍋內炒熟，加鹽、味精、辣椒粉(fen)、料(liao)酒炒均勻備用。
5、旺火(huo)燒熱平底鍋，放(fang)(fang)食(shi)用油，用小勺(shao)一勺(shao)勺(shao)將米(mi)漿(jiang)放(fang)(fang)入(ru)鍋里攤(tan)平煎成(cheng)餅(bing)(bing)，餅(bing)(bing)上抹點油，放(fang)(fang)上餡(xian)料(liao)卷成(cheng)筒(tong)狀即(ji)可。由于餅(bing)(bing)顏色碧綠，酷似碧玉，故譽為(wei)“碧玉卷”。
相傳北(bei)宋(song)年(nian)間，邑(yi)人葉(xie)祖洽(qia)(qia)，家境(jing)較為(wei)(wei)富裕，小時(shi)勤(qin)奮好學(xue)，為(wei)(wei)了躲(duo)避城(cheng)市的(de)喧囂，他十(shi)六歲(sui)時(shi)隱居到離(li)縣(xian)城(cheng)一百多里外，今(jin)屬邵武大(da)埠崗(gang)管轄的(de)道峰山(shan)龍泉(quan)巖潛(qian)心研究經史，北(bei)宋(song)熙寧(ning)二(er)年(nian)，葉(xie)祖洽(qia)(qia)晉京(jing)赴考時(shi)，其母(mu)用韭菜(cai)、大(da)米做成(cheng)碧(bi)(bi)玉卷，為(wei)(wei)他餞行。葉(xie)祖洽(qia)(qia)赴京(jing)高中狀元，榮歸故里后，為(wei)(wei)了報答母(mu)親的(de)恩情，又大(da)擺碧(bi)(bi)玉卷筵席宴請親友，從此，“碧(bi)(bi)玉卷“聲名大(da)振，成(cheng)為(wei)(wei)數百年(nian)來久傳不衰的(de)風(feng)味小吃。
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