碧(bi)玉卷屬于閩(min)菜(cai)系(xi),是福建(jian)泰寧著名小吃(chi),是一(yi)種(zhong)(zhong)用(yong)大米(mi)和韭(jiu)菜(cai)為主料制(zhi)作(zuo)而成(cheng)(cheng)小吃(chi)。這種(zhong)(zhong)風味小吃(chi)的制(zhi)作(zuo)方法并不復雜,將(jiang)大米(mi)和韭(jiu)菜(cai)二(er)者(zhe)混(hun)合磨漿,用(yong)油煎(jian)成(cheng)(cheng)薄餅,卷入筍、熏肉、香(xiang)(xiang)菇、香(xiang)(xiang)干等(deng)餡料,卷成(cheng)(cheng)筒狀,口感(gan)油軟(ruan)潤(run)滑,色香(xiang)(xiang)味型俱佳。民間用(yong)“報春淑女收畫(hua)卷”的佳句(ju)來形容碧(bi)玉卷的美(mei)妙。
碧(bi)玉(yu)卷的餡料(liao)有葷素兩種:
1、葷的(de)餡(xian)料以豬肉、香(xiang)菇、筍(sun)絲(si)、酸菜、長(chang)豇豆、蔥、辣椒(jiao)粉、味精(jing)、香(xiang)油炒熟;
2、素的(de)餡料(liao)則用香菇、豆腐干、腌菜、長豇豆、薤子等(deng)做成(cheng)。
食材:大米300克(ke)(ke)(ke)(ke)、韭菜150克(ke)(ke)(ke)(ke)、筍粒(li)50克(ke)(ke)(ke)(ke)、香菇粒(li)20克(ke)(ke)(ke)(ke)、熏肉粒(li)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、香干粒(li)20克(ke)(ke)(ke)(ke)、食用油200克(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽10克(ke)(ke)(ke)(ke)、味精10克(ke)(ke)(ke)(ke)、辣椒粉(fen)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、料(liao)酒(jiu)少許。
方法:
1、將大(da)米洗(xi)凈泡(pao)入清(qing)水之中約2小時。
2、再將韭菜(cai)切小粒。
3、將大米(mi)和(he)韭菜(cai)攪(jiao)拌均勻放點(dian)鹽,用石磨或磨漿機磨成翠綠色的米(mi)漿待用。
4、將(jiang)餡料放入(ru)鍋(guo)內(nei)炒(chao)熟,加鹽、味精、辣椒(jiao)粉、料酒(jiu)炒(chao)均(jun)勻備用。
5、旺火燒熱平底(di)鍋(guo),放(fang)(fang)食用(yong)油,用(yong)小勺(shao)一勺(shao)勺(shao)將米漿(jiang)放(fang)(fang)入鍋(guo)里攤平煎成餅(bing),餅(bing)上抹點油,放(fang)(fang)上餡料(liao)卷成筒狀即可。由于餅(bing)顏色碧綠,酷似碧玉,故譽為(wei)“碧玉卷”。
相(xiang)傳(chuan)北(bei)宋年間(jian),邑人葉(xie)祖洽(qia),家境較為富裕,小時(shi)勤奮好(hao)學,為了(le)躲避城市的喧囂,他十六歲時(shi)隱(yin)居到離縣城一百(bai)多里外,今屬邵(shao)武大埠崗管(guan)轄的道峰山(shan)龍(long)泉巖潛心研究經史,北(bei)宋熙寧二年,葉(xie)祖洽(qia)晉京(jing)赴考時(shi),其(qi)母用韭菜、大米做成(cheng)碧玉卷(juan),為他餞(jian)行。葉(xie)祖洽(qia)赴京(jing)高中狀元,榮歸故里后(hou),為了(le)報答(da)母親的恩情,又大擺碧玉卷(juan)筵席宴請親友(you),從(cong)此,“碧玉卷(juan)“聲名大振(zhen),成(cheng)為數百(bai)年來久傳(chuan)不(bu)衰的風味小吃。