日(ri)本(ben)菜(cai)(cai)是當前世界上一個重(zhong)要烹(peng)調流派之一，有(you)(you)它(ta)特(te)有(you)(you)的(de)烹(peng)調方式(shi)和(he)格調，在(zai)不少國家(jia)和(he)地(di)區(qu)都(dou)有(you)(you)日(ri)餐菜(cai)(cai)館和(he)日(ri)菜(cai)(cai)烹(peng)調技術，其影(ying)響(xiang)僅次于法餐。
日(ri)本(ben)菜(cai)，按日(ri)本(ben)人的(de)習慣又(you)稱為“日(ri)本(ben)料理”。日(ri)本(ben)菜(cai)發展已有(you)三千(qian)多(duo)年的(de)歷史。據考證，日(ri)本(ben)料理借鑒了中國菜(cai)肴傳(chuan)統的(de)制作方法(fa)并使之(zhi)本(ben)土化，其后西洋菜(cai)也逐漸滲入(ru)日(ri)本(ben)，使日(ri)本(ben)料理從(cong)傳(chuan)統的(de)生、蒸、煮(zhu)、炸、烤、煎等基礎上(shang)逐漸形成了日(ri)本(ben)菜(cai)系。
日本菜極(ji)其講(jiang)究形與色，極(ji)工(gong)盛器，配合(he)食物，造型美(mei)(mei)輪(lun)美(mei)(mei)奐，每一(yi)道菜都猶如中國的工(gong)筆畫，細致入密，更有(you)留白，讓(rang)人不(bu)忍下箸。日本料理就如同(tong)溫柔似(si)水的日本女子，在秀色可餐和(he)可餐秀色之間(jian)，讓(rang)人們對日本的文化(hua)有(you)一(yi)種爽朗卻(que)又朦朧(long)的感覺(jue)。
主要分類：日(ri)本料(liao)(liao)(liao)理(li)主要分為三類：本膳料(liao)(liao)(liao)理(li)、懷石料(liao)(liao)(liao)理(li)和會席料(liao)(liao)(liao)理(li)。
以傳(chuan)統的(de)(de)文化、習慣為基(ji)礎的(de)(de)料理體系。在十分正(zheng)式(shi)的(de)(de)日本宴席上(shang)將菜(cai)放(fang)在有腳的(de)(de)托盤上(shang)使用。
日本(ben)菜(cai)系中(zhong)，最早最正統的烹調系統。距(ju)今已有(you)四百(bai)五(wu)十多(duo)年的歷(li)史。在茶道會(hui)之前給客人準(zhun)備的精(jing)美(mei)菜(cai)肴。
據日本古老的傳說(shuo)，“懷(huai)石”一(yi)詞是由禪僧(seng)的“溫石”而(er)來。那時候，修行(xing)中的禪僧(seng)必須遵行(xing)的戒律是只食(shi)用早餐和午(wu)餐，下(xia)午(wu)不必吃飯。可是年輕的僧(seng)侶(lv)耐不住饑(ji)餓(e)和寒(han)冷，將加(jia)熱的石頭包于(yu)碎布中稱為“溫石”，揣到懷(huai)里，頂在胃部以(yi)耐饑(ji)寒(han)。后來逐步發展為少吃一(yi)點東西，起到“溫石”御饑(ji)寒(han)的的作用。
懷(huai)石料(liao)理也(ye)是與“茶(cha)(cha)道”一(yi)起(qi)發展起(qi)來的。“茶(cha)(cha)道”可以說是一(yi)種(zhong)隆重的品嘗茶(cha)(cha)的儀(yi)式，也(ye)是接待貴客(ke)的方式之一(yi)。如(ru)果在請客(ke)人喝茶(cha)(cha)時，客(ke)人腹中饑(ji)餓(e)，不(bu)僅對身體不(bu)好(hao)，而且影響品茶(cha)(cha)。
因此，在舉行茶(cha)道儀式時(shi)，在請(qing)客(ke)人品茶(cha)以前，先請(qing)客(ke)人吃點心或便飯(fan)，然后再請(qing)客(ke)人喝茶(cha)，效果好得多(duo)。這(zhe)就是在茶(cha)道儀式中產生的“懷石料理”的本(ben)意。
經過幾百年的(de)(de)演變，現(xian)在“懷石料(liao)理(li)”作為(wei)一(yi)個(ge)古老的(de)(de)方菜(cai)(cai)(cai)(cai)，其特點(dian)是在菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)烹(peng)制(zhi)方法上一(yi)直采用(yong)古代沿襲下來的(de)(de)程(cheng)序(xu)，盡量保持原材(cai)料(liao)本身的(de)(de)味道。原料(liao)上以(yi)魚和蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)為(wei)主，每個(ge)月要有(you)(you)當(dang)時季節里有(you)(you)代表(biao)性的(de)(de)魚和蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)，因此每個(ge)月的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)單也(ye)是不(bu)一(yi)樣的(de)(de)。
晚會(hui)上的(de)豐盛(sheng)宴(yan)席(xi)菜式。隨(sui)著(zhu)日本(ben)(ben)普通(tong)市(shi)民的(de)社會(hui)活動的(de)發(fa)展，產生了(le)料(liao)理店，形(xing)成了(le)會(hui)席(xi)料(liao)理。可能是由本(ben)(ben)膳料(liao)理和懷石料(liao)理為基礎(chu)，簡化(hua)而成的(de)。其中也包括各種鄉土料(liao)理。會(hui)席(xi)料(liao)理通(tong)常在專(zhuan)門做(zuo)日本(ben)(ben)菜的(de)飯(fan)館里(li)可以品嘗到。
其他料理：
此外，還(huan)有盒(he)裝冷(leng)餐御節(jie)料理，通常在新(xin)年的重要節(jie)日(ri)時(shi)食(shi)用。另外還(huan)有精進料理，原本是佛教徒食(shi)用的素餐。
“和(he)風料理”就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)日(ri)本化(hua)了(le)(le)的(de)西餐，鍋類(lei)和(he)天婦羅就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)這(zhe)類(lei)菜(cai)點的(de)代(dai)表(biao)。近(jin)三十年來，日(ri)本人民(min)的(de)生活水(shui)平有了(le)(le)很大的(de)提高(gao)，再飲食方面也比(bi)以前講究，日(ri)菜(cai)也越來越高(gao)級(ji)化(hua)了(le)(le)。
地方分類：日本菜各(ge)地(di)方均有自己的地(di)方風味(wei)。因此日本菜總(zong)的分為兩大(da)方菜，即(ji)：關東料(liao)理和關西料(liao)理。其中以關西(xi)料理(li)影響為大，關西(xi)料理(li)比關東(dong)料理(li)歷史長。
即東(dong)京(jing)菜(cai)系。日本人又(you)習慣稱“江戶前”，即指(zhi)江戶川前的(de)(de)東(dong)京(jing)灣，那里的(de)(de)海產(chan)新鮮，可(ke)用來烹制(zhi)出各種美味佳肴。受人歡迎(ying)的(de)(de)江戶雜煮就(jiu)是有(you)代表性的(de)(de)一種關東(dong)菜(cai)。江戶時代曾是武(wu)士的(de)(de)天下，在(zai)菜(cai)肴上也顯示出武(wu)士的(de)(de)氣(qi)質，因此(ci)也稱關東(dong)菜(cai)為(wei)男性菜(cai)。
關(guan)東(dong)(dong)料理以東(dong)(dong)京(jing)料理為(wei)主。關(guan)東(dong)(dong)料理的口味濃（重(zhong)），以炸天(tian)婦(fu)羅(luo)、四(si)(si)喜(xi)(xi)飯著稱。這是因為(wei)江戶前（即東(dong)(dong)京(jing)灣）產一種小魚和蝦(xia)，無論是炸天(tian)婦(fu)羅(luo)或做四(si)(si)喜(xi)(xi)飯都特(te)別(bie)好吃。關(guan)東(dong)(dong)料理就用當地產的這些原料來(lai)做天(tian)婦(fu)羅(luo)、四(si)(si)喜(xi)(xi)飯。
關(guan)西菜主要指(zhi)京都(dou)(dou)、大阪有代表性的(de)菜肴(yao)。關(guan)西料理(li)以(yi)京都(dou)(dou)料理(li)、大阪料理(li)（也(ye)稱(cheng)浪花料理(li)）為主。京都(dou)(dou)由于水質特(te)別好，加之是千(qian)年古都(dou)(dou)，寺廟多(duo)，所以(yi)萊肴(yao)呈宮廷、寺廟的(de)特(te)點，用(yong)蒸煮法做(zuo)出來的(de)菜很可口(kou)，如湯豆腐、蔬(shu)菜類的(de)菜。
關(guan)西(xi)料(liao)理的(de)特點(dian)是(shi)口(kou)味(wei)清淡，可以吃(chi)出鮮味(wei)。關(guan)西(xi)料(liao)理使(shi)用的(de)原(yuan)料(liao)好(hao)(hao)，瀨(lai)戶內(nei)海(hai)(hai)海(hai)(hai)產的(de)味(wei)道(dao)較好(hao)(hao).同(tong)時(shi)關(guan)西(xi)的(de)水質也比關(guan)東好(hao)(hao)，生產出的(de)蔬菜(cai)(cai)(cai)味(wei)道(dao)也好(hao)(hao)，所以關(guan)西(xi)料(liao)理的(de)菜(cai)(cai)(cai)點(dian)比關(guan)東料(liao)理菜(cai)(cai)(cai)點(dian)好(hao)(hao)。
白大醬：是一(yi)種顏(yan)色白而味道跟(gen)大醬相似的(de)醬，只是甜(tian)味較重(zhong)。
赤大醬：與中國黃醬顏色一樣，只是味道沒有中國黃醬咸，微帶甜味。"赤"即為漢語中"紅"的(de)意思(si)，所(suo)以也叫紅大醬(jiang)。
櫻(ying)(ying)大醬：一種紅黑色的(de)(de)醬，"櫻(ying)(ying)"是這種醬的(de)(de)商標(biao)，也(ye)具有(you)櫻(ying)(ying)色的(de)(de)含義。
八丁紅大醬：據說是古代宮廷用的大醬，顏色比赤大醬還要深，味道微苦，是醬中的高(gao)級品。
石野粒大醬：味道、顏色與白大醬一樣，只是醬中的豆為粒狀。一般做腌制食品用，石(shi)野是醬的牌名(ming)。
云丹醬：中國叫海膽醬，是海中的一種生物，呈扁圓形，外殼長滿刺，剁開后吃里面黃色的子(zi)，即海(hai)膽(dan)的卵(luan)巢。經腌制加工成的醬即海(hai)膽(dan)醬。
清酒(jiu)：顏(yan)色(se)清而透明，味(wei)道與中國(guo)的紹(shao)興(xing)酒(jiu)相(xiang)似，是日(ri)本人(ren)經常飲(yin)用的酒(jiu)。
赤(chi)清(qing)(qing)酒：味道與(yu)清(qing)(qing)酒一樣，只是顏(yan)色發紅，適宜做菜用(yong)。
味淋酒：是一種黃色透明的甜味酒，其用途與中國料酒相似，是烹調中不可缺少的調料(liao)。
木魚花：由鰹魚加工而成，用前用刨子將魚肉刨成刨花，所以叫木魚花。在日本神社或宮殿(dian)的(de)屋脊上裝飾的(de)圓木(mu)，其形狀似(si)木(mu)魚(yu)，故也將鰹魚(yu)稱木(mu)魚(yu)。
一遍(bian)木魚花(hua)：制作一遍(bian)湯的木魚花(hua)，此木魚花(hua)色白，做出的湯清澈(che) 。
二遍木魚花(hua)(hua)：制作(zuo)而變化的(de)木魚花(hua)(hua)，此木魚花(hua)(hua)色(se)發紅(hong)，做出的(de)湯(tang)微(wei)帶紅(hong)色(se)。
小(xiao)海帶：海中的一種植物，我國叫裙帶菜。
爪(zhua)海帶(dai)(dai)：專(zhuan)門用(yong)來(lai)煮湯調味的一種(zhong)帶(dai)(dai)有梗(geng)部的海帶(dai)(dai)塊。
海帶(dai)水：一般指(zhi)放入適量(liang)海帶(dai)煮(zhu)的水，比較常(chang)用于鍋類菜。
濃口醬油：顏色跟中國醬油差不多，是口味適中的一種醬油，適宜于吃生魚片時用，也可做一般(ban)菜的調味品。
重口醬油：顏色比濃口醬油深，適用于做(zuo)一(yi)些顏色深的菜。
紅(hong)魚子(zi)：經腌制后(hou)的大馬哈(ha)魚子(zi)。
大頭魚：又稱加吉魚，分為紅、灰兩種。
蝦芋(yu)頭(tou)：一(yi)種上尖(jian)下圓、彎形(xing)、形(xing)似大蝦的芋(yu)頭(tou)。
奴達：外來語，用大醬做調料的冷拌菜。
酸(suan)藕：用藕腌制的(de)一種帶酸(suan)甜味(wei)的(de)小菜。
菊花蘿(luo)(luo)卜(bu)：用白(bai)蘿(luo)(luo)卜(bu)制(zhi)作的一種(zhong)形似菊花的小菜(cai)。
綠(lv)(lv)花(hua)菜：跟普通(tong)菜花(hua)一樣，綠(lv)(lv)色。
酸菜(cai)花(hua)：用白菜(cai)花(hua)腌制的一種帶酸甜口(kou)味(wei)的小菜(cai)。
蘇子葉：是一種草本植物，有的葉梗為紫紅色，也有葉、梗為綠色的，我國常用于中草藥。
小菊(ju)(ju)花(hua)：黃色可食用的菊(ju)(ju)花(hua)。
黑根(gen)絲(si)：牛蒡(bang)可(ke)食用的是它(ta)黑色的根(gen)部。一般削成絲(si)做菜吃(chi)。
掐(qia)(qia)(qia)菜(cai)：綠豆芽掐(qia)(qia)(qia)去根(gen)部、芽尖的(de)芽桿叫掐(qia)(qia)(qia)菜(cai)。
赤茶(cha)水：即用日(ri)本紅茶(cha)沏成的茶(cha)水。
干(gan)瓢：干(gan)條(tiao)菜，用葫蘆旋成(cheng)條(tiao)，晾干(gan)而(er)成(cheng)。
土(tu)當歸：一種植物的名字，莖可以吃。
天重汁：天重是外來語 用漆盒裝米飯，上面放上炸蝦叫天重，澆在上面的汁叫天重汁。
七味唐辛子：一種帶辣味的調味品，含有紫菜、芝麻、辣椒面等。日本人食用面食時都喜愛放(fang)它。
紋蛤：海中一種(zhong)表(biao)面(mian)帶(dai)有(you)青紋的(de)貝類。
紅酸梅：經腌制的紅色(se)的小梅果，味酸咸(xian)。
白酸梅：經腌制的一種本色的大梅果，味酸咸。又增加食欲，助消化作用。日本人經常(chang)食用。
魚(yu)糕：用(yong)魚(yu)肉泥做的(de)一種食品，有炸的(de)、烤的(de)、蒸(zheng)的(de)幾種，形狀多(duo)種多(duo)樣。
江(jiang)瑤柱：海中的貝類，形似扇貝。
豬外肌肉：又稱通肌，在豬脊椎骨外面的一條肉，此肉瘦而無筋，是豬肉中最上等的肉。
丁字麩：是豆制品中的(de)一(yi)種。
汁腌(a)菠菜(cai)：用木魚(yu)花湯、醬油(you)等調(diao)味料腌(a)制的帶汁的菠菜(cai)。
土佐醬油(you)：用(yong)味(wei)啉(lin)酒(jiu)、木魚(yu)花湯兌普通醬熬(ao)成的(de)口(kou)味(wei)比較淡的(de)一種醬油(you)。
日式高(gao)湯：用柴魚,昆布所(suo)煮的高(gao)湯,一次湯可做味啉湯,二(er)次湯可做土瓶蒸。
壽司：日本(ben)人常吃的食物，用(yong)摻醋的米飯加漬物或刺身，用(yong)海苔(tai)或紫菜卷(juan)成。
刺(ci)身(shen)：日(ri)式生魚片(pian)或海鮮片(pian)。
金槍魚：日本、臺(tai)灣稱(cheng)(cheng)為鮪魚，香港稱(cheng)(cheng)為吞拿魚，大陸叫做金槍魚，實際上都是(shi)一種魚。
日(ri)本料理(li)的(de)發(fa)展(zhan)史(shi)，也是一部日(ri)本經濟文(wen)化的(de)發(fa)展(zhan)史(shi)。
日本菜肴稱為“日本料(liao)(liao)理(li)”或“和(he)食(shi)”，同日本文(wen)化(hua)一(yi)樣(yang)，多是接受海外的(de)影(ying)響，后在(zai)日本加以改造，從(cong)而成為獨具日本風(feng)味的(de)菜肴。雖然日本菜與中(zhong)國(guo)菜屬完全不同的(de)風(feng)格，但日本菜肴受中(zhong)國(guo)的(de)影(ying)響最大，從(cong)菜肴的(de)名(ming)稱、內容(rong)、材料(liao)(liao)、調味料(liao)(liao)，都可見到中(zhong)國(guo)文(wen)化(hua)的(de)影(ying)響。
室町時(shi)代(dai)(dai)，禪宗和茶葉從中(zhong)國傳入日(ri)本(ben)(ben)，誕生了日(ri)本(ben)(ben)菜的(de)主流懷石(shi)萊(lai)。它(ta)是(shi)茶文化(hua)的(de)產物，因此取名茶懷石(shi)萊(lai)。當時(shi)中(zhong)國人(ren)圍八仙桌吃(chi)飯的(de)形式傳入日(ri)本(ben)(ben)，日(ri)本(ben)(ben)民族稱其為“桌袱菜”。南蠻(man)的(de)天婦羅(luo)傳入日(ri)本(ben)(ben)，也在東瀛(ying)安家(jia)落戶(hu)(hu)了。江戶(hu)(hu)時(shi)代(dai)(dai)，是(shi)日(ri)本(ben)(ben)菜去粗取精的(de)集大成時(shi)代(dai)(dai)。這(zhe)一時(shi)期，日(ri)本(ben)(ben)出(chu)現了宴席(xi)菜，也就是(shi)我們說的(de)會(hui)席(xi)。
日(ri)本料理被全世界美食家公認為一絲(si)不茍的飲(yin)食，無論是餐桌上(shang)的擺設方式(shi)、餐具(ju)器(qi)皿的搭配、整體用餐的氣氛都極盡嚴謹(jin)，客人在(zai)體會(hui)味覺之(zhi)美之(zhi)前(qian)，往往先要調動其他感官來享受一番。
日(ri)本料理是(shi)用眼睛(jing)品嘗(chang)的(de)料理，更(geng)準確應該是(shi)用五感來品嘗(chang)的(de)料理。
即：眼-視覺的(de)(de)品(pin)(pin)嘗(chang)(chang)；鼻-嗅覺的(de)(de)品(pin)(pin)嘗(chang)(chang)；耳-聽覺的(de)(de)品(pin)(pin)嘗(chang)(chang)；觸(chu)(chu)-觸(chu)(chu)覺的(de)(de)品(pin)(pin)嘗(chang)(chang)；自然還有舌-味覺的(de)(de)品(pin)(pin)嘗(chang)(chang)。
說到(dao)能嘗到(dao)什么(me)味道，首先是五(wu)味。五(wu)味可(ke)能同(tong)中國料理相同(tong)，甜酸苦辣咸(xian)。并且料理還需具備五(wu)色，黑白赤(chi)黃青。五(wu)色齊(qi)全之后，還需考慮營(ying)養(yang)均衡。
日(ri)本料理(li)由五(wu)種基(ji)本的(de)調理(li)法構(gou)成即：切、煮、烤、蒸、炸(zha)。日(ri)本料理(li)的(de)烹飪法比較單(dan)純(chun)。日(ri)本料理(li)是把季節(jie)感(gan)濃郁的(de)素(su)材(cai)以五(wu)味（實為(wei)六味，第六種味道-淡(dan)(dan)。淡(dan)(dan)則(ze)是要求把原(yuan)材(cai)料的(de)原(yuan)味充(chong)分的(de)牽引出來。）、五(wu)色、五(wu)法為(wei)基(ji)礎，用五(wu)感(gan)來品嘗的(de)料理(li)。
日(ri)本菜(cai)首先吸引人(ren)(ren)的就是它清爽的顏色和(he)獨特的造型：用鮮嫩的蔬菜(cai)和(he)肥美(mei)的海鮮制成的各(ge)式各(ge)樣的精(jing)巧食品(pin)，保持著(zhu)原(yuan)料天然的色彩，每一(yi)款都像一(yi)件精(jing)巧的藝術(shu)品(pin)，讓人(ren)(ren)久看不(bu)厭，遲遲不(bu)忍動口。
此(ci)外，日本(ben)料理的(de)拼擺和器(qi)(qi)皿也很有講究，拼擺多(duo)以山、川、船(chuan)、島等為(wei)圖案，并以三、五、七單數(shu)擺列(lie)，品種多(duo)、數(shu)量少、自然和諧(xie)。另一顯著特點是用餐器(qi)(qi)皿多(duo)為(wei)瓷制(zhi)和木(mu)制(zhi)，有方形(xing)、圓形(xing)、船(chuan)形(xing)、五角形(xing)、獸形(xing)、仿古(gu)形(xing)等，高雅、大方、古(gu)樸(pu)，既(ji)實用又具觀賞性，使就餐者耳目一新，美(mei)食配美(mei)器(qi)(qi)，令每道日本(ben)菜都成為(wei)美(mei)輪美(mei)奐的(de)佳作(zuo)。
日(ri)(ri)本(ben)料理(li)(li)講(jiang)究營養的(de)配(pei)比，而且喜(xi)吃(chi)生食：龍蝦、金槍(qiang)魚、三紋魚，都是(shi)蘸(zhan)了綠(lv)芥末和調(diao)料生食，吃(chi)進喝一些清酒。除生魚片、壽司外，日(ri)(ri)式料理(li)(li)的(de)名菜還有(you)鐵板燒、天(tian)婦羅、蘸(zhan)生雞蛋吃(chi)的(de)牛(niu)肉(rou)火鍋(guo)(guo)和類似中(zhong)(zhong)國涮羊肉(rou)的(de)牛(niu)肉(rou)水鍋(guo)(guo)。總的(de)來說(shuo)，與中(zhong)(zhong)餐相比，日(ri)(ri)本(ben)料理(li)(li)的(de)口(kou)味要清淡的(de)多，數量也少(shao)，習慣了大碗喝酒大塊吃(chi)肉(rou)的(de)人恐怕會有(you)吃(chi)不飽的(de)感(gan)覺。但置(zhi)身(shen)于極具日(ri)(ri)本(ben)民族風情的(de)布局裝飾中(zhong)(zhong)，一定也會被其(qi)清雅、幽靜的(de)氛圍深深吸引。
菜肴質精量小(xiao)，注(zhu)重菜品的營(ying)養價(jia)值(zhi)。一(yi)般不喜太咸、愛甜(tian)、酸(suan)和微辣味。習(xi)慣以米(mi)飯為主(zhu)食(shi)。對什錦炒飯、紅豆飯、八寶飯、小(xiao)籠包、水餃、湯面(mian)、炒面(mian)等(deng)很感(gan)興趣。
副食愛(ai)(ai)吃魚類，尤為愛(ai)(ai)吃生魚片；還喜食牛肉、野禽、蛋類、蝦、蟹、海(hai)帶、瘦豬(zhu)肉；；也愛(ai)(ai)吃紫菜(cai)、茄子、白菜(cai)、黃(huang)瓜(gua)、蘿卜(bu)、竹筍、芹菜(cai)、西紅柿、菠菜(cai)、豆芽、青椒、菜(cai)花、洋白菜(cai)、鮮蘑、木耳(er)和豆腐(fu)等(deng)；調料喜用紫菜(cai)、生姜、白糖、芝(zhi)麻(ma)、醬(jiang)油等(deng)。
對(dui)涼拌、煎、炒、蒸、炸、串烤制出的(de)菜肴較偏愛(ai)。欣賞涼拌海蜇、糟熘魚(yu)片(pian)、蠔油牛(niu)肉(rou)(rou)、北京烤鴨、咕老肉(rou)(rou)等(deng)風味(wei)菜肴。偏愛(ai)中國的(de)紹興酒(jiu)、茅臺酒(jiu)，愛(ai)飲綠茶、紅茶。喜(xi)食哈密瓜(gua)(gua)、白蘭瓜(gua)(gua)、西(xi)蘭瓜(gua)(gua)等(deng)瓜(gua)(gua)類水果(guo)及蘋果(guo)、梨、香蕉(jiao)、菠蘿、草莓等(deng)；干果(guo)受吃(chi)核桃仁(ren)、杏仁(ren)、腰(yao)果(guo)等(deng)。
日(ri)本(ben)國菜為生魚片。日(ri)本(ben)人(ren)(ren)自稱(cheng)為“徹(che)底(di)的(de)食魚民族”。日(ri)本(ben)捕(bu)魚量(liang)居世界第一位(wei)，但是每年(nian)還要(yao)從(cong)國外大量(liang)進口魚蝦(xia)，一年(nian)人(ren)(ren)均吃(chi)魚100多(duo)斤，超(chao)過大米(mi)消耗量(liang)。日(ri)本(ben)人(ren)(ren)吃(chi)魚有(you)生、熟、干、腌(a)等各種吃(chi)法，而以生魚片最(zui)為名貴。國宴或平民請客(ke)以招待(dai)生魚片為最(zui)高(gao)禮(li)節。
日本人稱(cheng)生魚(yu)片(pian)為“沙西(xi)米(mi)”。一(yi)般(ban)的(de)生魚(yu)片(pian)，以鰹魚(yu)、鯛(diao)魚(yu)、鱸魚(yu)配制，最(zui)高檔的(de)生魚(yu)片(pian)是(shi)金槍(qiang)魚(yu)生魚(yu)片(pian)。開(kai)宴時，讓(rang)你看到(dao)一(yi)缸活魚(yu)，現撈現殺，剝皮去刺，切成(cheng)如紙(zhi)的(de)透明狀薄(bo)片(pian)，端上(shang)餐(can)桌(zhuo)，蘸著佐料細(xi)細(xi)咀嚼，滋味(wei)美不可言。
生魚片(pian)的(de)等級(ji)和牛(niu)肉一樣，隨不同身體部(bu)位(wei)而不同。一般的(de)，魚腹部(bu)油脂(zhi)(zhi)最(zui)(zui)多的(de)地方為(wei)最(zui)(zui)上(shang)等，稱為(wei)“大脂(zhi)(zhi)”；腹部(bu)靠近(jin)脊椎骨部(bu)位(wei)，叫“中脂(zhi)(zhi)”；背部(bu)靠近(jin)尾部(bu)的(de)地方，叫“赤身”，價格(ge)最(zui)(zui)為(wei)低廉。
吃(chi)什么餐(can)配(pei)什么酒在吃(chi)的藝術(shu)中很有講究，吃(chi)日(ri)本(ben)料(liao)理當然離(li)不開日(ri)本(ben)酒。日(ri)本(ben)酒中，“冷酒”最高檔，其次(ci)是(shi)“燒耐”、“清酒”，十分甘洌(lie)爽口，在盛(sheng)夏(xia)更是(shi)猶如甘露(lu)。
醬湯(tang)是(shi)(shi)(shi)日(ri)(ri)本(ben)人喜(xi)愛的(de)食(shi)品(pin)。它是(shi)(shi)(shi)用(yong)大(da)(da)豆經過發酵制，有(you)蔬(shu)菜、豆腐、香菇及海味等煮制而成的(de)。醬湯(tang)以(yi)醬為主(zhu)，主(zhu)要原(yuan)料(liao)是(shi)(shi)(shi)大(da)(da)豆，含有(you)大(da)(da)量(liang)蛋白質，營養豐富(fu)，味道(dao)較(jiao)咸。在(zai)日(ri)(ri)本(ben)，人們(men)甚至(zhi)把醬湯(tang)視為“母(mu)親(qin)的(de)手藝”，可見(jian)它在(zai)日(ri)(ri)本(ben)人心(xin)中的(de)分量(liang)。米(mi)飯就醬湯(tang)吃(chi)，是(shi)(shi)(shi)日(ri)(ri)本(ben)傳(chuan)統式的(de)早餐。
日(ri)式醬湯與中式湯、西(xi)式湯最大的(de)不同(tong)點在于前者料(liao)、湯分明，端(duan)上(shang)來后可以看到湯水清澈，海苔(tai)等料(liao)安靜地躺在碗底，波瀾不興，和一片混沌(dun)的(de)中式湯、濃郁的(de)西(xi)式湯都(dou)大相徑庭。
醬湯(tang)(tang)在(zai)日(ri)本(ben)也有(you)(you)著悠久的歷史。8世紀(ji)初，隨(sui)著佛(fo)教從中國(guo)的傳入(ru)，醬也從中國(guo)傳入(ru)日(ri)本(ben)。它先在(zai)寺廟與宮廷中興起，后在(zai)民間被(bei)廣泛(fan)食(shi)(shi)用(yong)。現在(zai)日(ri)本(ben)研制生產了各種速成醬湯(tang)(tang)，可(ke)用(yong)開(kai)水沖食(shi)(shi)，并且便(bian)于攜(xie)帶。由于醬湯(tang)(tang)制作(zuo)容易(yi)又富有(you)(you)營養，日(ri)本(ben)軍隊也很(hen)重(zhong)視(shi)這種傳統食(shi)(shi)品。
“梅干(gan)”象(xiang)征(zheng)著日本(ben)國。為什么呢？因(yin)為把(ba)紅顏色的(de)(de)梅干(gan)放在最(zui)簡單的(de)(de)攜帶(dai)食(shi)(shi)品(pin)—盒飯的(de)(de)白米飯的(de)(de)中心，就成為日本(ben)國旗了(le)。“梅干(gan)”，也就是(shi)“鹽漬黃梅”是(shi)日本(ben)傳統的(de)(de)咸菜食(shi)(shi)品(pin)。
梅子本來有“解(jie)除(chu)三毒(du)(du)”的(de)作用。“三毒(du)(du)”是食毒(du)(du)、血毒(du)(du)、水毒(du)(du)。就是說梅干有抗菌(jun)、殺菌(jun)、解(jie)毒(du)(du)、調整胃腸的(de)作用，除(chu)此以(yi)外(wai)還有因檸檬酸(suan)與疋(pi)克酸(suan)的(de)效(xiao)力而(er)活代謝、活血脈，加(jia)強肝臟與腎臟的(de)機能，將(jiang)體(ti)內(nei)的(de)乳(ru)酸(suan)等排(pai)出到體(ti)外(wai)，消(xiao)除(chu)疲(pi)勞。
暈車時也(ye)可用。只要把梅(mei)干放入(ru)嘴里(li)就可以。
喝(he)醉后到第二天還感不(bu)適與感冒時喝(he)梅干(gan)茶也有效。將一個(ge)梅干(gan)放入(ru)杯子，把它用(yong)筷子搗碎后，往(wang)那杯子里倒熱茶攪拌，然后喝(he)梅干(gan)茶。療效顯著。
梅干的生(sheng)產程序：
挑選(xuan)優質(zhi)的(de)成(cheng)熟黃(huang)梅，去(qu)蒂，在水里泡(pao)一(yi)個(ge)晚上，以便除(chu)掉澀味(wei)。使用的(de)容器(qi)一(yi)定要(yao)消毒。
將梅子放進(jin)(jin)淺(qian)筐，瀝(li)乾水(shui)分后用鹽淹漬，用175g/kg的鹽。把鹽撒滿均勻(yun)，把原料放進(jin)(jin)容器(qi)內。
把(ba)壓石放在上面。壓石的重(zhong)量是(shi)原料的2、3倍，放置(zhi)幾天。
取紫(zi)(zi)蘇(su)(su)(su)葉洗凈，瀝乾(qian)水分，用(yong)半量的鹽(yan)，搓(cuo)紫(zi)(zi)蘇(su)(su)(su)榨出澀味，再(zai)重復一(yi)次(ci)(ci)。用(yong)剩下(xia)的一(yi)半的鹽(yan)，搓(cuo)紫(zi)(zi)蘇(su)(su)(su)、榨出澀味兩次(ci)(ci)，擰干。400g的紫(zi)(zi)蘇(su)(su)(su)，用(yong)80g的鹽(yan)。
把黃梅滲(shen)出(chu)來的果汁倒在擰干的紫蘇上，讓(rang)它的顏色變成鮮紫紅。
將紫(zi)蘇放在(zai)黃梅上(shang)。
等(deng)到夏(xia)季最熱的(de)大(da)晴天，把(ba)黃梅從(cong)容器里(li)撈出，曬3天。曬一天后(hou)，把(ba)黃梅放在黃梅滲(shen)出來的(de)果汁(zhi)里(li)浸(jin)一浸(jin)，再曬，同時也曬梅汁(zhi)。
曬完后(hou)，把(ba)梅(mei)干放進容器里保存起來。10天(tian)后(hou)即可食用，半年后(hou)，味道會(hui)變得更醇(chun)和。
吃日本料理，一半是吃環(huan)境，吃氛圍，吃情調。
標(biao)準的(de)日本料(liao)理應該是在日式(shi)榻榻米上直(zhi)身跪坐或盤腿端坐，對于(yu)從(cong)小(xiao)訓練有素(su)的(de)日本人(ren)來(lai)說(shuo)，當然是不(bu)在話(hua)下，而對于(yu)一直(zhi)習慣于(yu)坐的(de)中國人(ren)而言，實在是有些(xie)勉(mian)為其難。
所以(yi)有(you)些日本料理(li)店(dian)的和座在榻(ta)榻(ta)米中央桌子下挖了一個大洞，可以(yi)使(shi)客人(ren)將腿放下，坐得比較舒服。這種中庸(yong)的變通(tong)，既能使(shi)食客舒適地進食，又最(zui)大程度(du)地保留了日本和式風味。
菜(cai)的原料要保證新鮮度，什(shen)么(me)(me)季節要有什(shen)么(me)(me)季節的蔬菜(cai)和魚。其中蔬菜(cai)以各種芋頭(tou)、小(xiao)茄子、蘿(luo)卜、豆角等為(wei)主。
魚(yu)(yu)(yu)類的季節(jie)性也(ye)很(hen)強。人們可以在(zai)不同(tong)的季節(jie)吃(chi)到不同(tong)種類的鮮魚(yu)(yu)(yu)，例如：春季吃(chi)鯛魚(yu)(yu)(yu)，初夏吃(chi)松(song)魚(yu)(yu)(yu)，盛夏吃(chi)鰻魚(yu)(yu)(yu)，初秋(qiu)吃(chi)鯖花魚(yu)(yu)(yu)，秋(qiu)吃(chi)刀魚(yu)(yu)(yu)，深秋(qiu)吃(chi)鮭魚(yu)(yu)(yu)，冬天吃(chi)鰣(shi)魚(yu)(yu)(yu)和海豚。
肉(rou)類以牛肉(rou)為(wei)主，其次是(shi)雞(ji)肉(rou)和豬肉(rou)，但豬肉(rou)是(shi)較少用的。另外，使用蘑菇(gu)的品種比(bi)較多。
日本(ben)(ben)菜(cai)在烹(peng)制(zhi)上主要保持菜(cai)的(de)新鮮(xian)度和(he)菜(cai)的(de)本(ben)(ben)身味(wei)(wei)(wei)道，其中很多菜(cai)以(yi)生吃為主。在做(zuo)法上也(ye)多以(yi)煮、烤、蒸為主，帶油的(de)菜(cai)是(shi)極(ji)少(shao)。在加味(wei)(wei)(wei)的(de)方法上大都以(yi)先放糖、味(wei)(wei)(wei)淋酒(jiu)，后(hou)放醬油、鹽，因(yin)糖和(he)酒(jiu)不但起調節口(kou)味(wei)(wei)(wei)的(de)作用，而(er)且還能維護素菜(cai)里(li)的(de)各種營養(yang)成分。味(wei)(wei)(wei)精也(ye)盡量少(shao)放。
在做菜上大都(dou)以木魚花湯為(wei)主，極少使(shi)用水(shui)。因此，日菜的(de)(de)(de)烹(peng)調木魚花湯是(shi)很(hen)重要的(de)(de)(de)，就如(ru)同中餐(can)的(de)(de)(de)雞湯，西餐(can)的(de)(de)(de)牛肉(rou)湯一(yi)樣重要。所以高級菜都(dou)是(shi)用木魚花湯和清(qing)酒為(wei)主，而且清(qing)酒的(de)(de)(de)使(shi)用量也是(shi)很(hen)大的(de)(de)(de)。
日菜使用的(de)醬油有(you)三(san)種，即淡口(kou)、濃口(kou)、重口(kou)。淡口(kou)即色(se)淺一點，濃口(kou)即一般(ban)醬油，重口(kou)顏色(se)深而口(kou)味上甜一點。
在菜的口味上，小酒菜以(yi)甜、咸、酸為主(zhu)(zhu)，湯(tang)菜以(yi)清淡為主(zhu)(zhu)，菜量少而精(jing)。
配(pei)菜的裝飾(shi)物隨季節而變(bian)化，有(you)花椒葉(xie)、蘇子(zi)葉(xie)、竹子(zi)葉(xie)、柿(shi)子(zi)葉(xie)、菊花葉(xie)等等。
日本用(yong)四季不(bu)同的(de)花和葉來(lai)點綴(zhui)菜(cai)點，這就更(geng)能表現(xian)出懷石料理的(de)內容了。
日菜使用(yong)的大(da)醬(jiang)也是多種(zhong)多樣(yang)的，一(yi)般早(zao)餐用(yong)信州大(da)醬(jiang)或(huo)白大(da)醬(jiang)作醬(jiang)湯，午晚用(yong)赤大(da)醬(jiang)作醬(jiang)湯。
調料運用上與中國菜的不同
必不(bu)可少的調味料，如果未牽引出[淡味]，味道(dao)就會顯得遜色，要(yao)(yao)使(shi)料理有(you)[淡味]，出汁(zhi)是十分重要(yao)(yao)的，水、醬油(you)、味等調味料也是至關(guan)重要(yao)(yao)的。
日本料理的出汁(zhi)，是從鰹魚干(gan)及曬(shai)干(gan)的海帶中提取(qu)制作(zuo)而成(cheng)的。鰹魚干(gan)是將鰹魚用一種十分特殊的方法干(gan)燥而成(cheng)的。中國沒(mei)有這(zhe)種制法。
在日本，成(cheng)品鰹魚(yu)干(gan)(gan)有專門的(de)公司會制(zhi)作提供(gong)。并且，據鰹魚(yu)干(gan)(gan)的(de)部(bu)位(wei)不(bu)同(tong)，做出的(de)出汁味道(dao)不(bu)同(tong)，用途也不(bu)同(tong)，也有用青(qing)花魚(yu)做的(de)。海藻(zao)也是曬干(gan)(gan)的(de)，用中文稱為海帶制(zhi)作而成(cheng)。
在中國(guo)對于海(hai)(hai)帶好像沒有(you)很細的區分，而(er)(er)制作日(ri)本(ben)料(liao)理出汁(zhi)所用的海(hai)(hai)帶必須嚴(yan)格區分海(hai)(hai)帶的品種，并(bing)且(qie)，是否(fou)(fou)是兩(liang)年藻，是否(fou)(fou)在夏天收割(ge)，是否(fou)(fou)當天收割(ge)曬(shai)干而(er)(er)成(cheng)，曬(shai)干后的加工(gong)方法(fa)又有(you)嚴(yan)格的規定等，決非一(yi)件容易之事。
鰹魚干(gan)與海(hai)帶的(de)組合，關(guan)系到(dao)制(zhi)出(chu)怎(zen)樣(yang)的(de)出(chu)汁，而出(chu)汁的(de)味(wei)道又關(guan)系到(dao)料理的(de)味(wei)道。另外還有用沙(sha)丁魚、飛(fei)魚、干(gan)貝、蝦、魚骨(gu)等(deng)制(zhi)成的(de)出(chu)汁。不管怎(zen)么說，出(chu)汁雖然微淡，但它必需(xu)充(chong)分體現原材料的(de)精華(hua)，色澤透明。
調味(wei)(wei)料(liao)(liao)中與中國(guo)料(liao)(liao)理(li)最大的(de)區別就是味(wei)(wei)的(de)使(shi)用。味(wei)(wei)不僅(jin)賦(fu)予料(liao)(liao)理(li)以自然的(de)甜味(wei)(wei)，還在使(shi)其產生(sheng)光澤(ze)，對原(yuan)(yuan)材料(liao)(liao)的(de)精華美味(wei)(wei)進(jin)行凝縮保(bao)持方面具有其它調味(wei)(wei)料(liao)(liao)所不具備(bei)的(de)烹飪功效(xiao)，味(wei)(wei)還能有效(xiao)地防止菜(cai)肴(yao)散架，并保(bao)持原(yuan)(yuan)型。日本料(liao)(liao)理(li)中，在借鑒西洋料(liao)(liao)理(li)時，味(wei)(wei)也功不可沒，如(ru)明爐燒烤及烤鰻等皆缺(que)味(wei)(wei)而不可。
現(xian)(xian)在(zai)，在(zai)中國也可(ke)以時常看到(dao)中國人用餐(can)時喝(he)日(ri)本清酒(jiu)的景象(xiang)。其中制(zhi)造松竹梅清酒(jiu)的寶酒(jiu)造公(gong)司，現(xian)(xian)在(zai)在(zai)中國制(zhi)造十分(fen)高質量的味。
味(wei)噌有(you)多得數不(bu)(bu)清的(de)品種，據(ju)原(yuan)料(liao)(liao)不(bu)(bu)同，分米味(wei)噌、麥味(wei)噌、豆(dou)味(wei)噌等(deng)等(deng)。據(ju)說是(shi)從(cong)(cong)中(zhong)(zhong)國(guo)傳到(dao)日(ri)(ri)本(ben)(ben)，但在如今比(bi)中(zhong)(zhong)餐更多的(de)使用(yong)(yong)(yong)，是(shi)日(ri)(ri)常生活中(zhong)(zhong)必不(bu)(bu)可少的(de)調味(wei)料(liao)(liao)。醋(cu)也(ye)是(shi)日(ri)(ri)常的(de)調味(wei)料(liao)(liao)，據(ju)說原(yuan)先也(ye)是(shi)從(cong)(cong)中(zhong)(zhong)國(guo)傳來，但現(xian)在卻同中(zhong)(zhong)國(guo)醋(cu)的(de)味(wei)道完全不(bu)(bu)同。做壽司時不(bu)(bu)能用(yong)(yong)(yong)中(zhong)(zhong)國(guo)醋(cu)，但日(ri)(ri)本(ben)(ben)醋(cu)也(ye)不(bu)(bu)能用(yong)(yong)(yong)于小籠(long)包。作為最基(ji)本(ben)(ben)的(de)調味(wei)料(liao)(liao)，自(zi)然有(you)糖和鹽(yan)。
以上是(shi)調(diao)味料(liao)的(de)(de)大致說明，同(tong)樣是(shi)發酵而成調(diao)味料(liao)，中(zhong)國和日本的(de)(de)用法已經(jing)不同(tong)。如前所述，日本料(liao)理中(zhong)調(diao)味料(liao)的(de)(de)使(shi)用是(shi)為了把材料(liao)原味的(de)(de)淡味更充(chong)分的(de)(de)牽引出來，而中(zhong)國料(liao)理是(shi)為了增加(jia)美味而使(shi)用調(diao)味料(liao)。
日本(ben)清(qing)酒是借鑒(jian)中國黃酒的釀造法(fa)而(er)發展(zhan)起來(lai)的日本(ben)國酒。
日本(ben)人(ren)(ren)常說，清(qing)(qing)酒是上(shang)帝的(de)(de)恩賜。1000多年來，清(qing)(qing)酒一直是日本(ben)人(ren)(ren)最常喝的(de)(de)飲料。在(zai)(zai)大(da)型的(de)(de)宴會(hui)上(shang)，結婚典禮中，在(zai)(zai)酒吧(ba)間或(huo)尋常百姓的(de)(de)餐桌上(shang)，人(ren)(ren)們都(dou)可以看到清(qing)(qing)酒。清(qing)(qing)酒已(yi)成(cheng)為日本(ben)的(de)(de)國粹(cui)。
據中(zhong)國(guo)(guo)(guo)史書(shu)記載，古時(shi)候(hou)日(ri)(ri)本(ben)(ben)只有(you)(you)(you)“濁(zhuo)酒(jiu)(jiu)”，沒有(you)(you)(you)清(qing)(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)。后(hou)來有(you)(you)(you)人(ren)(ren)(ren)在(zai)濁(zhuo)酒(jiu)(jiu)中(zhong)加入石炭，使其(qi)沉淀，取其(qi)清(qing)(qing)(qing)沏的酒(jiu)(jiu)液(ye)飲用(yong)(yong)，于是(shi)便(bian)有(you)(you)(you)了(le)“清(qing)(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)”之(zhi)名。公(gong)(gong)元7世紀(ji)中(zhong)葉之(zhi)后(hou)，朝鮮古國(guo)(guo)(guo)百(bai)濟與中(zhong)國(guo)(guo)(guo)常(chang)有(you)(you)(you)來往，并成(cheng)為中(zhong)國(guo)(guo)(guo)文(wen)化傳人(ren)(ren)(ren)日(ri)(ri)本(ben)(ben)的橋梁。因此，中(zhong)國(guo)(guo)(guo)用(yong)(yong)“曲種”釀(niang)酒(jiu)(jiu)的技術(shu)(shu)就(jiu)由百(bai)濟人(ren)(ren)(ren)傳播到(dao)日(ri)(ri)本(ben)(ben)，使日(ri)(ri)本(ben)(ben)的釀(niang)酒(jiu)(jiu)業得到(dao)了(le)很大的進步和(he)發展。到(dao)了(le)公(gong)(gong)元14世紀(ji)，日(ri)(ri)本(ben)(ben)的釀(niang)酒(jiu)(jiu)技術(shu)(shu)已(yi)日(ri)(ri)臻成(cheng)熟(shu)，人(ren)(ren)(ren)們用(yong)(yong)傳統的清(qing)(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)釀(niang)造法生產(chan)出(chu)質量(liang)上乘的產(chan)品(pin)，尤其(qi)在(zai)奈良(liang)地區所產(chan)的清(qing)(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)最負(fu)盛名。
自19世紀后半葉的(de)(de)(de)日本(ben)明治(zhi)維(wei)新(xin)運動之后，日本(ben)清(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)質量(liang)(liang)逐漸下(xia)降，尤其(qi)是在第二次世界(jie)大戰期間，日本(ben)酒(jiu)(jiu)商往清(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)中對入大量(liang)(liang)的(de)(de)(de)食用(yong)酒(jiu)(jiu)精，以增加釀(niang)酒(jiu)(jiu)量(liang)(liang)，牟(mou)取(qu)暴利，使清(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)所(suo)(suo)具有的(de)(de)(de)獨特風味黯然失色(se)。因此(ci)，日本(ben)老人稱(cheng)這種低劣的(de)(de)(de)清(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)為“亂世之酒(jiu)(jiu)”，贊(zan)譽原(yuan)來純(chun)正的(de)(de)(de)日本(ben)清(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)為“太平之酒(jiu)(jiu)”。由于(yu)清(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)釀(niang)造業受(shou)到歷史上“亂世”的(de)(de)(de)影(ying)響，給日本(ben)消費者留下(xia)了不良的(de)(de)(de)印(yin)象，加上新(xin)一代日本(ben)人崇尚飲(yin)用(yong)啤酒(jiu)(jiu)和(he)烈性酒(jiu)(jiu)，所(suo)(suo)以清(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)銷售量(liang)(liang)逐年下(xia)降。
日(ri)本(ben)(ben)清(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)質量雖(sui)然(ran)已恢復其(qi)原來的(de)(de)(de)(de)(de)水平，并(bing)且(qie)利用現(xian)代(dai)釀造(zao)技術和設(she)備不斷提高產(chan)(chan)品質量，但其(qi)產(chan)(chan)品僅占(zhan)日(ri)本(ben)(ben)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)類市場銷售量的(de)(de)(de)(de)(de)15%。據統計，1988年日(ri)本(ben)(ben)清(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)年產(chan)(chan)量為1448×10000000L，1993年為1457×10000000L，而1995年僅為996．9×10000000L。日(ri)本(ben)(ben)全(quan)國有大(da)(da)(da)小清(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)釀造(zao)廠2000余家，其(qi)中最大(da)(da)(da)的(de)(de)(de)(de)(de)5家酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)廠及(ji)其(qi)著名(ming)產(chan)(chan)品是：大(da)(da)(da)包(bao)廠的(de)(de)(de)(de)(de)月(yue)桂(gui)冠、小西(xi)廠的(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)雪(xue)、白(bai)鶴廠的(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)鶴、西(xi)宮廠的(de)(de)(de)(de)(de)日(ri)本(ben)(ben)盛和大(da)(da)(da)關(guan)廠的(de)(de)(de)(de)(de)大(da)(da)(da)關(guan)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。日(ri)本(ben)(ben)著名(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)清(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)廠多集中在關(guan)東的(de)(de)(de)(de)(de)神戶和京(jing)都附近。
純米(mi)(mi)(mi)釀(niang)造酒(jiu)：純米(mi)(mi)(mi)釀(niang)造酒(jiu)即(ji)為純米(mi)(mi)(mi)酒(jiu)，僅以米(mi)(mi)(mi)、米(mi)(mi)(mi)曲和水為原(yuan)料，不外(wai)加食用酒(jiu)精。此類(lei)產品多數(shu)供外(wai)銷(xiao)。
普通(tong)釀(niang)造酒(jiu)(jiu)：普通(tong)釀(niang)造酒(jiu)(jiu)屬低檔的(de)大眾清酒(jiu)(jiu)，是在原酒(jiu)(jiu)液(ye)中對人較多的(de)食用酒(jiu)(jiu)精(jing)，即(ji)1噸原料米的(de)醪液(ye)添加(jia)100%的(de)酒(jiu)(jiu)精(jing)120L。
增釀(niang)造酒：增釀(niang)造酒是一種濃而甜的(de)清酒。在勾兌時添(tian)加了食(shi)用酒精(jing)、糖類(lei)、酸類(lei)、氨(an)基酸、鹽類(lei)等原料調制(zhi)而成。
本(ben)釀造酒(jiu)：本(ben)釀造酒(jiu)屬中檔清酒(jiu)，食用酒(jiu)精(jing)加人(ren)量低于普通釀造酒(jiu)。
吟釀造(zao)(zao)酒(jiu)(jiu)：制作吟釀造(zao)(zao)酒(jiu)(jiu)時(shi)，要求(qiu)所用原料的精(jing)米(mi)(mi)率在60%以(yi)下(xia)。日本釀造(zao)(zao)清酒(jiu)(jiu)很講究糙米(mi)(mi)的精(jing)白程度(du)，以(yi)精(jing)米(mi)(mi)率來(lai)衡量(liang)(liang)精(jing)白度(du)，精(jing)白度(du)越高，精(jing)米(mi)(mi)率就(jiu)越低。精(jing)白后(hou)的米(mi)(mi)吸水快，容易蒸(zheng)熟、糊(hu)化，有利于提(ti)高酒(jiu)(jiu)的質量(liang)(liang)。吟釀造(zao)(zao)酒(jiu)(jiu)被譽(yu)為“清酒(jiu)(jiu)之王”。
甜口(kou)酒：甜口(kou)酒為含糖分較(jiao)多、酸度較(jiao)低(di)的酒。
辣(la)口酒(jiu)：辣(la)口酒(jiu)為含糖分少、酸度較高的酒(jiu)。
濃(nong)醇酒：濃(nong)醇酒為(wei)含浸出物及糖分(fen)多、口味(wei)濃(nong)厚的(de)酒。
淡(dan)麗酒(jiu)：淡(dan)麗酒(jiu)為含浸出(chu)物及糖分少而爽口的酒(jiu)。
高酸味(wei)酒：高酸味(wei)酒是以酸度高、酸味(wei)大為(wei)其特征的酒。
原(yuan)(yuan)酒(jiu)：原(yuan)(yuan)酒(jiu)是制成后不(bu)加水稀(xi)釋的清酒(jiu)。
市售(shou)酒(jiu)：市售(shou)酒(jiu)指(zhi)原酒(jiu)加水(shui)稀釋后(hou)裝(zhuang)瓶出(chu)售(shou)的酒(jiu)。
新酒：新酒是指壓濾后未過夏(xia)的清酒。
老(lao)酒：老(lao)酒是指貯存過(guo)一個(ge)夏季(ji)的(de)清(qing)酒。
老陳(chen)酒(jiu)：老陳(chen)酒(jiu)是指(zhi)貯存過兩個夏季的清酒(jiu)。
秘藏(zang)酒(jiu)(jiu)：秘藏(zang)酒(jiu)(jiu)是指(zhi)酒(jiu)(jiu)齡為5年以上的清酒(jiu)(jiu)。
特級清酒：品(pin)質優良，酒精含量(liang)16%以上，原浸(jin)出物濃度在30%以上。
一級清酒：品質(zhi)較優，酒精含量16%以上(shang)，原浸出物濃度(du)在29%以上(shang)。
二級清(qing)酒(jiu)：品質一般，酒(jiu)精(jing)含(han)量15%以上，原浸出物(wu)濃度(du)在26．5%以上。
根(gen)據日本法(fa)律規定(ding)，特級(ji)與一級(ji)的(de)清(qing)酒(jiu)必須送交政府有(you)關部(bu)門鑒定(ding)通(tong)過(guo)，方可列人等(deng)級(ji)。由于日本酒(jiu)稅很高，特級(ji)的(de)酒(jiu)稅是二級(ji)的(de)4倍，有(you)的(de)酒(jiu)商常以(yi)二級(ji)產品銷售，所以(yi)受到內行飲家的(de)歡迎。
但是，從1992年開(kai)始，這種傳(chuan)統的(de)(de)分(fen)類法被取(qu)(qu)消(xiao)了(le)，取(qu)(qu)而代之(zhi)的(de)(de)是按(an)釀造原料的(de)(de)優劣、發酵的(de)(de)溫度和時間(jian)以(yi)及是否添加(jia)食用酒精等來(lai)分(fen)類，并標出“純米(mi)酒”、“超(chao)純米(mi)酒”的(de)(de)字樣。
日本清酒(jiu)(jiu)雖(sui)然借鑒了中國黃酒(jiu)(jiu)的釀造法，但卻(que)有別于中國的黃酒(jiu)(jiu)。該(gai)酒(jiu)(jiu)色澤(ze)呈淡(dan)黃色或無(wu)色，清亮透(tou)明，芳香宜(yi)人，口味純正(zheng)，綿柔爽(shuang)口，其酸、甜(tian)、苦、澀、辣諸味諧調，酒(jiu)(jiu)精含量在15%以上，含多(duo)種氨基(ji)酸、維生素(su)，是營養豐富的飲料(liao)酒(jiu)(jiu)。
日本清(qing)酒的(de)(de)制作(zuo)工(gong)藝十分考究。精選的(de)(de)大米要經過磨(mo)皮(pi)，使(shi)大米精白，浸漬時(shi)吸收水分快，而(er)且容易蒸熟；發(fa)酵(jiao)時(shi)又分成前(qian)、后發(fa)酵(jiao)兩(liang)個階段；殺菌處理在裝瓶前(qian)、后各進(jin)行(xing)一次，以確保酒的(de)(de)保質期；勾兌酒液時(shi)注(zhu)重(zhong)規格和標準(zhun)。如“松竹梅(mei)”清(qing)酒的(de)(de)質量標準(zhun)是：酒精含(han)(han)量18%，含(han)(han)糖量35g/L，含(han)(han)酸量0．3g/L以下(xia)。
清酒的牌名很多，僅日本《銘酒事典》中介紹的就有400余種，命名方法各異。有的用一年四季的花木和鳥獸及自然風光等命名，如白藤、鶴仙等；有的以地名或名勝定名，如富(fu)士、秋田錦等；也有(you)以(yi)清酒的原料、釀(niang)造(zao)方法(fa)或酒的口味取名的，如本格辣口、大吟釀(niang)、純米酒之類；還(huan)有(you)以(yi)各類譽(yu)(yu)詞作酒名的，如福祿(lu)壽、國之譽(yu)(yu)、長者盛等。
最常(chang)見的(de)日本(ben)清酒品牌有(you)月桂冠、櫻正(zheng)宗、大關、白(bai)鷹、賀(he)茂(mao)鶴(he)、白(bai)牡丹、千福(fu)、日本(ben)盛、松竹梅及秀(xiu)蘭等。
為適應人們飲食習慣的變化，日本開(kai)發(fa)了許(xu)多清(qing)酒的新產(chan)品。
濁灑
濁(zhuo)酒是與(yu)清酒相對的。清酒醪(lao)經壓濾后所得的新酒，靜止一(yi)周后，抽出上清部分，其留下(xia)的白濁(zhuo)部分即為(wei)濁(zhuo)酒。
濁(zhuo)酒(jiu)的特(te)點(dian)之一是有生酵(jiao)(jiao)母存(cun)在，會連續發酵(jiao)(jiao)產生二(er)氧化(hua)碳，因(yin)此(ci)應用特(te)殊(shu)瓶塞和耐壓瓶子包裝。裝瓶后(hou)加(jia)熱到65℃滅(mie)菌(jun)或低溫(wen)貯存(cun)，并(bing)盡快(kuai)飲用。此(ci)酒(jiu)被認為外觀珍奇，口味獨特(te)。
紅酒
在清酒(jiu)醪中添(tian)加紅曲的(de)酒(jiu)精浸泡液(ye)，再加入糖類(lei)及(ji)谷氨酸鈉，調配(pei)成具(ju)有(you)鮮(xian)味且糖度與酒(jiu)度均較(jiao)高的(de)紅酒(jiu)。由于(yu)紅酒(jiu)易退色，在選用(yong)瓶子及(ji)庫房(fang)時要注意避光性，應盡快(kuai)銷售、飲用(yong)。
紅色清酒
該酒(jiu)(jiu)是在清酒(jiu)(jiu)醪主(zhu)發(fa)酵(jiao)結(jie)束后，加(jia)入(ru)酒(jiu)(jiu)度(du)為60度(du)以上的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)精紅曲浸泡而(er)制(zhi)成(cheng)的(de)(de)(de)。紅曲用量(liang)以制(zhi)曲原(yuan)料米計，為總米量(liang)的(de)(de)(de)25%以下。
赤酒
該酒在(zai)第三次投(tou)料時，加入總米(mi)量(liang)(liang)2%的(de)(de)麥(mai)芽以促進糖化(hua)。另外(wai)，在(zai)壓榨前一天加入一定(ding)量(liang)(liang)的(de)(de)石灰，在(zai)微堿性條件下，糖與氨(an)基酸結合成氨(an)基糖，呈(cheng)紅褐色，而不使用(yong)紅曲。此(ci)酒為日本熊(xiong)本縣特產，多在(zai)舉行(xing)婚(hun)禮時飲用(yong)。
貴釀酒
貴(gui)釀(niang)酒(jiu)與我國(guo)黃酒(jiu)類的(de)(de)(de)(de)善釀(niang)酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)加工原理相同。投料(liao)水(shui)的(de)(de)(de)(de)一(yi)部(bu)分(fen)用清酒(jiu)代替，使醪的(de)(de)(de)(de)溫度(du)達9—10℃，即抑制酵母的(de)(de)(de)(de)發酵速度(du)，而(er)白糖化生成的(de)(de)(de)(de)浸(jin)出物則殘(can)留(liu)較多，制成濃醇而(er)香甜型(xing)的(de)(de)(de)(de)清酒(jiu)。此酒(jiu)多以(yi)小瓶包裝出售(shou)。
高酸味清酒
利用白曲霉及葡(pu)萄(tao)酵(jiao)母，采用高溫糖化(hua)酵(jiao)母，醪發(fa)(fa)酵(jiao)最高溫度21℃，發(fa)(fa)酵(jiao)9天制成類似(si)干(gan)葡(pu)萄(tao)酒型的清酒。
低酒度清酒
酒度(du)為10～13度(du)，適合女士飲用。低(di)酒度(du)清酒市面上有三(san)種：一是(shi)普通清酒(酒度(du)12度(du)左右)加(jia)(jia)水；二是(shi)純米酒加(jia)(jia)水；三(san)是(shi)柔和(he)型(xing)低(di)度(du)清酒，是(shi)在發(fa)酵后(hou)期(qi)追加(jia)(jia)水與曲，使醪繼(ji)續糖化和(he)發(fa)酵，待最終酒度(du)達(da)12度(du)時壓榨制(zhi)成(cheng)。
長期貯存酒
一般在壓(ya)榨后的(de)3～15個月內銷(xiao)售，當年(nian)10月份釀(niang)制的(de)酒(jiu)，到次年(nian)5月出庫。但消費者要求飲用如(ru)中國紹興酒(jiu)那樣長(chang)期(qi)貯(zhu)存(cun)的(de)香(xiang)味酒(jiu)。老酒(jiu)型(xing)的(de)長(chang)期(qi)貯(zhu)存(cun)酒(jiu)，為(wei)添(tian)加(jia)少量食用酒(jiu)精的(de)本(ben)釀(niang)造(zao)酒(jiu)或純米清酒(jiu)。貯(zhu)存(cun)時應盡量避免光線和接觸空氣。凡5年(nian)以上的(de)長(chang)期(qi)貯(zhu)存(cun)酒(jiu)稱(cheng)為(wei)“秘藏酒(jiu)”。
發泡清酒
將通常的清(qing)酒(jiu)醪發酵10天后(hou)，即進(jin)行壓榨，濾(lv)液用糖(tang)化(hua)液調(diao)整至3個波美度，加入(ru)新(xin)鮮酵母(mu)再發酵。室溫從15℃逐(zhu)漸(jian)降到O℃以(yi)下(xia)，使二氧化(hua)碳大量溶解于酒(jiu)中，用壓濾(lv)機過濾(lv)后(hou)，以(yi)原曲耐壓罐貯存(cun)，在低溫條件下(xia)裝瓶，瓶口加軟(ruan)木塞，并用鐵絲固定，60℃滅菌15min。發泡(pao)(pao)清(qing)酒(jiu)在制法上(shang)兼具(ju)啤酒(jiu)和清(qing)酒(jiu)釀造工藝，在風味(wei)上(shang)，兼備清(qing)酒(jiu)及發泡(pao)(pao)性葡萄酒(jiu)的風味(wei)。
活性清酒
該酒為酵母不殺死即出售的(de)活性清酒。
著色清酒
將色(se)米的(de)食用(yong)酒(jiu)精浸泡液加人清酒(jiu)中，便成(cheng)著色(se)清酒(jiu)。中國臺灣地(di)區和(he)菲律賓(bin)的(de)褐色(se)米、日本的(de)赤褐色(se)米、泰國及印度尼西(xi)亞的(de)紫紅色(se)米，表(biao)皮都含有花(hua)色(se)素系的(de)黑紫色(se)或紅色(se)素成(cheng)分，是生產(chan)著色(se)清酒(jiu)的(de)首選色(se)米。
日(ri)本清酒多(duo)不(bu)以杉樽包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)，而采用瓶或杯式包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)。容量(liang)有300mL、330ml、540ml、700ml、720mL、1800ml等(deng)多(duo)種，也有采用3.6L、5.4L、9L、18L、36L及72L等(deng)各類容器包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)的(de)。
但市場上(shang)1800mL的瓶裝酒占(zhan)90%以上(shang)，如白鶴、松竹梅(mei)、月桂冠等(deng)清(qing)酒，大(da)多采用1800ml的瓶裝；澤之鶴、瑞(rui)兆大(da)吟釀(niang)，也為(wei)1800mL瓶裝酒，并用草編(bian)織物(wu)包住。
松竹(zhu)梅、日本盛也有(you)用(yong)300ml玻璃瓶包(bao)裝的；白(bai)雪牌清酒也有(you)用(yong)750mL及300mL白(bai)瓷瓶包(bao)裝的，并附帶白(bai)瓷杯。
部分(fen)高檔720ml的(de)(de)綠瓶(ping)(ping)包(bao)裝(zhuang)，球(qiu)肚形有(you)兩小塊平(ping)(ping)面(mian)作貼標用(yong)；櫻正宗清(qing)(qing)酒有(you)用(yong)瓶(ping)(ping)身矮扁的(de)(de)平(ping)(ping)底瓶(ping)(ping)包(bao)裝(zhuang)的(de)(de)，其(qi)瓶(ping)(ping)身不(bu)平(ping)(ping)的(de)(de)兩面(mian)呈(cheng)弧形，容量為720ml；秀蘭牌清(qing)(qing)酒的(de)(de)瓶(ping)(ping)子(zi)更為獨特，其(qi)瓶(ping)(ping)底的(de)(de)大半(ban)部呈(cheng)斜面(mian)，置于桌上(shang)時酒瓶(ping)(ping)稍斜而立；大關(guan)牌清(qing)(qing)酒的(de)(de)小包(bao)裝(zhuang)為300mL的(de)(de)玻璃杯(bei)，帶(dai)螺扣的(de)(de)蓋內面(mian)有(you)小標簽，可(ke)從上(shang)面(mian)透視(shi)，杯(bei)上(shang)標簽正面(mian)的(de)(de)內容與一般標簽相似，但其(qi)反(fan)面(mian)有(you)風景畫，由于酒液(ye)清(qing)(qing)澈如水，故在杯(bei)的(de)(de)另一面(mian)可(ke)看清(qing)(qing)畫面(mian)，這種(zhong)包(bao)裝(zhuang)適于旅行，或在宴會上(shang)將(jiang)杯(bei)子(zi)兼作酒杯(bei)使用(yong)。
特級瓶裝(zhuang)清酒多用(yong)高分子等材料(liao)的(de)(de)內塞(sai)，外(wai)加(jia)有(you)螺扣的(de)(de)金屬帽蓋(gai)，瓶酒裝(zhuang)入帶(dai)尼龍繩的(de)(de)手(shou)提(ti)式紙(zhi)盒內，有(you)些紙(zhi)盒呈黑色。采用(yong)壇(tan)式包(bao)裝(zhuang)的(de)(de)清酒，外(wai)面用(yong)草簾(lian)包(bao)住，并(bing)用(yong)草繩捆扎牢(lao)固，既攜帶(dai)方便，又(you)十(shi)分美觀。壇(tan)的(de)(de)下方有(you)倒(dao)酒用(yong)的(de)(de)開(kai)口。
清酒(jiu)(jiu)是一種谷物原汁酒(jiu)(jiu)，因此不宜久藏。清酒(jiu)(jiu)很容易(yi)受(shou)日光(guang)的影響。白色瓶裝清酒(jiu)(jiu)在日光(guang)下(xia)直(zhi)射3小時，其顏色會加深3～5倍。即(ji)使庫內散光(guang)，長時間的照射影響也很大。
所以，應盡可能避光保(bao)存(cun)，酒庫內保(bao)持潔凈、干爽，同時，要求低(di)溫(10～12℃)貯存(cun)，貯存(cun)期通常為半年(nian)至一年(nian)。
酒杯：飲用(yong)清酒時可采(cai)用(yong)淺平碗或小陶瓷杯(bei)，也(ye)可選用(yong)褐色或青紫色玻璃杯(bei)作為杯(bei)具。酒杯(bei)應清洗干凈。
飲用溫度：清(qing)酒一(yi)般在常(chang)溫(16℃左右(you))下飲(yin)用，冬天需溫燙后飲(yin)用，加溫一(yi)般至40～50℃，用淺平碗或小陶瓷(ci)杯盛飲(yin)。
飲用時間：清酒(jiu)可作為(wei)佐餐酒(jiu)，也可作為(wei)餐后(hou)酒(jiu)。
日本(ben)料理中(zhong)，最著名的也許莫過(guo)于刺(ci)身(shen)了。中(zhong)國人名其(qi)為(wei)生魚片，大致(zhi)是(shi)不(bu)(bu)錯的，當然它(ta)的刺(ci)身(shen)材(cai)料并不(bu)(bu)局限于魚。我們(men)所熟悉的刺(ci)身(shen)，通常是(shi)蘸著醬(jiang)油和
芥末吃(chi)的，醬油的普(pu)及，是在(zai)(zai)江(jiang)戶(hu)時代(dai)的中期(qi)，因此，這樣的吃(chi)法(fa)并(bing)不(bu)(bu)古老，事實上(shang)，刺身本身的歷史也不(bu)(bu)太久遠。因為在(zai)(zai)現代(dai)流通(tong)業（包括(kuo)(kuo)快速的交通(tong)和冷藏(zang)設施等）發(fa)達起來之前，在(zai)(zai)遠離海(hai)邊的山區（包括(kuo)(kuo)京都）要(yao)經常(chang)吃(chi)到新鮮的魚蝦(xia)并(bing)非易(yi)事。
制(zhi)作刺(ci)身(shen)要(yao)注意三(san)大要(yao)領。第一就是(shi)(shi)選料(liao)，刺(ci)身(shen)食(shi)材(cai)要(yao)求新鮮，只有新鮮的(de)刺(ci)身(shen)食(shi)材(cai)才能做出美味的(de)刺(ci)身(shen)料(liao)理。第二(er)就是(shi)(shi)刀(dao)工，制(zhi)作刺(ci)身(shen)刀(dao)工很重要(yao)，厚薄大小，形態的(de)整齊，都(dou)會因(yin)其視覺效(xiao)果直接(jie)影響到(dao)食(shi)欲，同(tong)時(shi)不同(tong)是(shi)(shi)魚(yu)，使(shi)用(yong)不同(tong)的(de)道具(ju)，采(cai)用(yong)不同(tong)的(de)刀(dao)法(fa)，這樣才能充分體現(xian)出魚(yu)的(de)原味。第三(san)就是(shi)(shi)裝盤(pan)，刺(ci)身(shen)拼盤(pan)通(tong)常都(dou)是(shi)(shi)精致的(de)，一個好的(de)裝盤(pan)可以提升人們(men)的(de)食(shi)欲。
選料：做刺(ci)(ci)身(shen)日本料理不(bu)能(neng)(neng)用(yong)淡(dan)(dan)水魚，因為淡(dan)(dan)水魚魚肉(rou)(rou)中可能(neng)(neng)有(you)(you)寄生(sheng)顎口線蟲(chong)。但也并非所有(you)(you)的海魚都(dou)能(neng)(neng)做刺(ci)(ci)身(shen)，如鱈魚就不(bu)可以(yi)，它含有(you)(you)異尖(jian)線蟲(chong)。同樣，淡(dan)(dan)水螺、豬(zhu)肉(rou)(rou)、羊肉(rou)(rou)也不(bu)適合做刺(ci)(ci)身(shen)。
儲存：刺身原(yuan)料(liao)的冷凍溫度(du)(du)必須控制在攝(she)氏(shi)零下18度(du)(du)或(huo)以下，冷藏(zang)溫度(du)(du)要在攝(she)氏(shi)4度(du)(du)以下。
加工：加工刺身時刀與(yu)魚(yu)肉的紋(wen)理呈90度角。這樣切(qie)出的魚(yu)片(pian)筋(jin)紋(wen)短(duan)，利于咀嚼，口感好(hao)(hao)。切(qie)忌順著魚(yu)肉的紋(wen)理切(qie)，那(nei)樣筋(jin)紋(wen)太長，口感不好(hao)(hao)。
刺身的(de)厚度(du)以咀嚼方(fang)便、好吃(chi)為(wei)度(du)。這里(li)講的(de)“好吃(chi)”有(you)兩層含義(yi)：一(yi)是(shi)容易(yi)入口，二是(shi)魚(yu)(yu)片的(de)厚薄能充分體現該(gai)魚(yu)(yu)的(de)最佳味(wei)道。一(yi)般魚(yu)(yu)片厚約5毫米，例如(ru)三文魚(yu)(yu)、鮪魚(yu)(yu)、鰣魚(yu)(yu)、旗魚(yu)(yu)等。這個厚度(du)，吃(chi)時既不覺膩，也不會(hui)覺得沒(mei)有(you)料。有(you)的(de)魚(yu)(yu)要切薄一(yi)些(xie)，如(ru)鯛(diao)魚(yu)(yu)，其肉(rou)質(zhi)緊密、硬實(shi)，切得薄一(yi)些(xie)才好吃(chi)。須特別注(zhu)意的(de)是(shi)，裝進(jin)盤里(li)的(de)生魚(yu)(yu)片，絕對(dui)不能有(you)魚(yu)(yu)骨，以防卡住食客的(de)喉嚨，發生危險。
裝盤：刺(ci)身的裝盤方(fang)法有(you)(you)平(ping)面拼擺(bai)、四角形拼擺(bai)、薄片拼擺(bai)和花色(se)拼擺(bai)等多(duo)種。原(yuan)料(liao)的數(shu)(shu)量(liang)用三、五、七奇數(shu)(shu)的方(fang)法盛放，這是做刺(ci)身最(zui)有(you)(you)特色(se)的裝盤方(fang)法。供刺(ci)身菜肴時，原(yuan)料(liao)要求有(you)(you)冰(bing)涼(liang)的感覺，可(ke)以先(xian)用冰(bing)涼(liang)凈(jing)水泡洗(xi)，也可(ke)以先(xian)以碎冰(bing)打底，面上(shang)鋪生魚片。考慮到衛(wei)生，可(ke)在碎冰(bing)上(shang)鋪上(shang)保鮮膜后再放生魚片。
刺身(shen)應由較(jiao)清淡(dan)的吃起，通常次序(xu)如下：北極貝、八爪魚(yu)、象拔蚌、赤貝、帶(dai)子、甜蝦(xia)、海膽、魷魚(yu)、吞(tun)那魚(yu)、三文魚(yu)、劍魚(yu)和金槍魚(yu)。
食用刺身會搭(da)配日本醬油和芥末(mo)等料(liao)(liao)理調(diao)(diao)料(liao)(liao)，但是不同(tong)的(de)刺身品種(zhong)，其(qi)需要的(de)調(diao)(diao)料(liao)(liao)又有點區別，以下(xia)介紹(shao)不同(tong)種(zhong)類的(de)刺身料(liao)(liao)理調(diao)(diao)料(liao)(liao)的(de)制作方法。
原料：蒸熟的海膽100克，芡汁湯(tang)100克，醋20克，醬油50克。
適用刺身料：墨魚(yu)、章魚(yu)、鯛(diao)魚(yu)、鲇魚(yu)、針魚(yu)筍等(deng)。
備(bei)注：芡汁湯(tang)的做法 500克水加40克大米大火(huo)燒開，改小火(huo)熬至湯(tang)汁剩余1/3時即可(ke)。
原(yuan)料(liao)：生(sheng)海苔、芡(qian)汁湯、魚生(sheng)醬油200各毫升，料(liao)理酒100毫升，味精(jing)3克。
適(shi)用刺身料(liao)：海(hai)膽、鯛魚、章魚、帶(dai)魚、蛤蜊(li)、小海(hai)鰻、象拔蚌、鮮貝等。
原料：炒熟(shu)的白芝麻20克(ke)(ke)，芡(qian)汁湯100克(ke)(ke)，魚生醬油100毫升，醋(cu)100毫升。
適用刺身料：老虎(hu)魚、針魚、鰹魚。
原料：生(sheng)姜米50克(ke)，鮮湯100克(ke)，魚(yu)生(sheng)醬油100克(ke)，味精2克(ke)。
適用刺(ci)身料(liao)：鰹魚、鮮魷、烏賊(zei)等。
原(yuan)料：蒜蓉(rong)50克，芡汁(zhi)湯200克，魚(yu)生醬(jiang)油100毫升，醋(cu)100毫升。
適用刺身(shen)料：魚類(lei)、肉類(lei)，除蔬菜類(lei)外基本都能用。
壽(shou)司(si)是在飯里放醋做(zuo)主材料(liao)的日本料(liao)理，味道(dao)鮮美，色(se)彩非常鮮明。制作時，把(ba)新鮮的海(hai)膽黃(huang)、鮑(bao)魚(yu)(yu)(yu)、牡(mu)丹蝦、扇貝、鮭(gui)魚(yu)(yu)(yu)籽、鱈魚(yu)(yu)(yu)魚(yu)(yu)(yu)白(bai)、金槍魚(yu)(yu)(yu)、三文魚(yu)(yu)(yu)等(deng)海(hai)鮮切成(cheng)片放在雪白(bai)香糯(nuo)的飯團上，一揉一捏之后(hou)再抹上鮮綠的芥末醬，是真正的“秀色(se)可餐”。
日本壽司(si)(si)(si)分兩(liang)大(da)派別：一、江(jiang)戶派，握壽司(si)(si)(si)；二(er)、關西派，箱壽司(si)(si)(si)(大(da)阪的最有(you)名)，相比之下，握壽司(si)(si)(si)更讓大(da)家青睞。由(you)于不使用任何(he)模具，全靠壽司(si)(si)(si)師傅手工握制而(er)成，這樣不僅可以保證(zheng)米的顆粒(li)圓潤，同時有(you)效的保持(chi)米的醇香。
還有(you)一種值得一提的是(shi)鄉(xiang)土壽司，它(ta)被喻為是(shi)家鄉(xiang)的美味。
其(qi)中比較具(ju)有(you)代表性的(de)(de)(de)有(you)北海(hai)道、青森(sen)縣(xian)(xian)(xian)的(de)(de)(de)鮭魚(yu)壽(shou)司(si)(si)，鮭魚(yu)壽(shou)司(si)(si)是將新鮮的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)鮭魚(yu)(即三(san)文(wen)魚(yu))片(pian)與蘿(luo)(luo)卜一起加飯和曲漬制成。 石川縣(xian)(xian)(xian)的(de)(de)(de)蘿(luo)(luo)卜壽(shou)司(si)(si)是將冬(dong)天(tian)用鹽(yan)漬過的(de)(de)(de)蘿(luo)(luo)卜切面薄片(pian)與生(sheng)(sheng)鮭魚(yu)片(pian)、米飯、曲漬制成、蘿(luo)(luo)卜壽(shou)司(si)(si)是日本最具(ju)代表性的(de)(de)(de)腌魚(yu)類壽(shou)司(si)(si)。 另外還有(you)秋田縣(xian)(xian)(xian)的(de)(de)(de)鰰魚(yu)壽(shou)司(si)(si)，千葉縣(xian)(xian)(xian)的(de)(de)(de)沙丁魚(yu)壽(shou)司(si)(si)等等。
壽(shou)司(si)必(bi)須的(de)材料是(shi)米(mi)飯(fan)。正(zheng)宗(zong)日式壽(shou)司(si)用的(de)是(shi)肥小而稍帶甜味(wei)的(de)日本珍珠(zhu)米(mi)。米(mi)飯(fan)煮熟后，加入適量的(de)壽(shou)司(si)醋、糖、鹽等(deng)調味(wei)，待降溫后才(cai)用來(lai)制作壽(shou)司(si)。
卷壽司(maki-zushi)：在(zai)小竹簾上(shang)面鋪(pu)一(yi)層海苔(紫菜)，再鋪(pu)一(yi)層米飯，中間放上(shang)配(pei)料(liao)，卷起(qi)來成一(yi)長(chang)卷，然后切(qie)成小段。
太卷(futo-maki)，是直徑比較(jiao)長(chang)的一種卷壽司，通常有(you)數種配料。
細卷(hoso-maki)，顧名(ming)思義，就是比較幼細的(de)，通常只含(han)一種(zhong)配料(liao)。
手(shou)卷(te-maki)，把壽司(si)卷成圓錐(zhui)體狀(類似(si)冰淇(qi)淋(lin)甜(tian)筒)，比較難用(yong)(yong)筷子挾，所以通常(chang)用(yong)(yong)手(shou)吃。
里卷(juan)(ura-maki)，反過來用海苔裹著(zhu)最中(zhong)心的配(pei)料，再裹米飯。最外面灑一層或有芝麻、魚(yu)籽、蟹(xie)籽等。
軍艦(jian)卷(gunkan-maki)，米飯用海苔裹成橢圓(yuan)形狀，配料放上(shang)面。
押(ya)壽(shou)司(oshi-zushi)，又(you)稱做(zuo)木(mu)條(tiao)壽(shou)司或一夜壽(shou)司，主(zhu)要流行于日本(ben)關西，是(shi)用(yong)長型(xing)小木(mu)箱(押(ya)箱)輔助制(zhi)作(zuo)壽(shou)司。制(zhi)作(zuo)者先(xian)把(ba)配料(liao)鋪在押(ya)箱的最(zui)底層，再放(fang)上(shang)米飯(fan)，然后用(yong)力把(ba)箱的蓋子壓下(xia)去(qu)。作(zuo)成的壽(shou)司會(hui)變成四(si)方形，最(zui)后切成一口(kou)塊。
握壽司(si)(nigiri-zushi)，(日(ri)本(ben)江戶時(shi)代興起)制作者用(yong)手把(ba)米飯握成一(yi)口塊，涂上(shang)一(yi)層(ceng)山葵(日(ri)本(ben)芥末)，最后(hou)鋪上(shang)配料。視配料種類(lei)之不(bu)同(tong)，有(you)時(shi)會用(yong)一(yi)塊海苔把(ba)兩者縛在(zai)一(yi)起。在(zai)日(ri)本(ben)，若不(bu)加說明(ming)的話(hua)“壽司(si)”一(yi)詞多(duo)是指握壽司(si)。
稻荷壽司(inari-zushi)，用配料裝著米(mi)飯。常見配料是油(you)炸(zha)豆腐皮(pi)、煎(jian)雞蛋、高麗菜(cai)(椰(ye)菜(cai))等。
散壽(shou)司(si)(chirashi-zushi)與之前所描述(shu)的壽(shou)司(si)稍有不同。
江(jiang)戶前散壽司(si)(Edomae chirashi-zushi)，常見(jian)于關東地區，配料灑在盛(sheng)在碗里的米飯上。
五目散壽司(si)(Gomoku chirashi-zushi)，常見于(yu)關西地區，配料(liao)拌進盛在碗里的米飯上。
以(yi)(yi)(yi)簡(jian)單(dan)(dan)為美味，以(yi)(yi)(yi)自然(ran)為美味，日本料理之所(suo)以(yi)(yi)(yi)逐漸在世(shi)界各地蔚然(ran)成風，受到(dao)越來越多人的(de)喜愛，原因在此。而這(zhe)其中，壽(shou)司(si)尤(you)其是(shi)這(zhe)種美食(shi)簡(jian)約哲學的(de)極致表現(xian)。然(ran)而，吃(chi)壽(shou)司(si)的(de)門道卻并不簡(jian)單(dan)(dan)。
比起單單切片(pian)、沾醬(jiang)油(you)與山葵生(sheng)食的(de)生(sheng)魚片(pian)來(lai)，同(tong)樣以(yi)活生(sheng)魚鮮為最主體表現的(de)壽(shou)司，加(jia)上(shang)醋(cu)飯、山葵以(yi)及揉捏、卷切等工夫(fu)，依舊是簡，卻更多了耐(nai)人(ren)咀嚼的(de)層次、豐富性(xing)與藝術(shu)性(xing)，魅力無敵。尤其深(shen)冬季(ji)節，所有魚類為抵抗寒冬，周(zhou)身(shen)積蓄起一層厚厚魚脂(zhi)，美味更是不同(tong)凡(fan)響。
主要配料有：
壽(shou)司海(hai)(hai)苔(tai)(tai)(tai)：全型(19*21cm*cm的烤海(hai)(hai)苔(tai)(tai)(tai)，如：信孚10枚裝壽(shou)司海(hai)(hai)苔(tai)(tai)(tai)，江(jiang)戶風味等(deng))、半切(qie)(顧名(ming)思義，就是全型海(hai)(hai)苔(tai)(tai)(tai)的1/2大(da)小，一般做手卷壽(shou)司用(yong))
生(sheng)魚(yu)(yu)片：鮭魚(yu)(yu)(三文魚(yu)(yu))、鮪魚(yu)(yu)(金槍魚(yu)(yu)、吞拿魚(yu)(yu))、鰤魚(yu)(yu)(黃(huang)尾魚(yu)(yu))、鯛(diao)魚(yu)(yu)、鰹魚(yu)(yu)、鯖魚(yu)(yu)
各類海鮮：烏賊(墨魚)、八(ba)爪(zhua)魚、蝦、鰻魚、魚籽、海膽、北(bei)寄貝(bei)等介(jie)貝(bei)類海產
果菜：腌蘿卜、腌梅子(zi)、納豆、鱷梨(li)(牛油(you)果)、黃瓜(青瓜)、炸豆腐
紅肉：牛(niu)肉、馬肉、火腿
其他：煎(jian)雞蛋(奄列)、生鵪鶉蛋
輔料有：
壽司醬油，山葵(芥末/wasabi)，紫(zi)姜(gari)，紫(zi)蘇葉(shiso)，味(wei)醂(lan)(mirin，煮食用米酒)
壽(shou)司醋材料(liao)不易買(mai)，可自(zi)制(zhi)。方法(fa)：取(qu)適量(liang)(liang)白醋放在(zai)碗里，加(jia)三分之(zhi)一白醋量(liang)(liang)的(de)白糖，放適量(liang)(liang)食用鹽，稍加(jia)攪拌后(hou)倒入鍋里，小火慢熬，出現小泡即可。注意(yi)，煮的(de)時(shi)候需(xu)不斷攪拌，不能煮開，置涼(liang)后(hou)使用。
1.不宜放置于(yu)太(tai)陽照曬及(ji)高溫的地方(fang)。
2.儲存(cun)壽司宜(yi)放(fang)于(yu)2度(du)至(zhi)5度(du)的(de)雪柜內，而不可放(fang)在冰(bing)格(ge)內。
3.只適宜當天食用。
魚生即系列生魚片(pian)，生魚片(pian)在日本料理(li)中(zhong)的(de)地位無可(ke)替代(dai)，它(ta)是(shi)評判一(yi)家壽司店是(shi)否正宗的(de)重(zhong)要(yao)標(biao)準。料理(li)生魚片(pian)講究非常多，比(bi)如有些品種的(de)三文魚不(bu)能急凍，不(bu)然肉質(zhi)就被破(po)壞，而(er)活(huo)的(de)比(bi)目魚要(yao)在低溫下冰鎮一(yi)兩個小時后(hou)口感才會好(hao)。
這是吃(chi)魚生(sheng)的調料(liao)。芥(jie)(jie)末是日本(ben)芥(jie)(jie)末，綠色，第一次聞味道會很沖，別(bie)擔(dan)心，那是你還沒有習慣這種味道。芥(jie)(jie)末不但增加魚生(sheng)的鮮(xian)美(mei)，更能殺菌，吃(chi)日本(ben)菜一定(ding)要有芥(jie)(jie)末。
幾碟魚生下肚，一定要喝(he)大(da)麥茶，去掉(diao)口中的(de)余(yu)味，才能再(zai)來(lai)吃壽司(si)。
壽(shou)司(si)(si)(si)是(shi)(shi)使(shi)用一(yi)些(xie)醋腌制過的(de)(de)飯團(tuan)，加(jia)上一(yi)些(xie)海產(chan)或肉類(lei)做成的(de)(de)。吃(chi)的(de)(de)時候，可以(yi)像吃(chi)魚(yu)生一(yi)樣蘸著醬(jiang)油和芥(jie)末，也(ye)可以(yi)不用，全看你(ni)的(de)(de)口味(wei)了。壽(shou)司(si)(si)(si)的(de)(de)正確吃(chi)法(fa)是(shi)(shi)一(yi)口吃(chi)完(wan)。另外，日本人吃(chi)壽(shou)司(si)(si)(si)是(shi)(shi)不蘸芥(jie)末的(de)(de)，因為壽(shou)司(si)(si)(si)里已(yi)經加(jia)入了芥(jie)末，只是(shi)(shi)蘸些(xie)醬(jiang)油，體味(wei)壽(shou)司(si)(si)(si)的(de)(de)原汁原味(wei)。
一(yi)吃是把(ba)芥(jie)末(mo)放進碟子(zi)里(li)，和醬油拌均(jun)勻后直接蘸(zhan)著吃，很簡單。但如(ru)果你是第一(yi)次吃魚生，一(yi)定要先咬一(yi)小口(kou)，適應芥(jie)末(mo)的(de)辣味，最(zui)好手(shou)里(li)預備餐紙(zhi)，以防涕淚橫流。
二吃是(shi)把(ba)一(yi)點點芥(jie)末(mo)(mo)放在生(sheng)魚片上，然后夾起魚生(sheng)在另外一(yi)邊蘸(zhan)上一(yi)點點醬油，芥(jie)末(mo)(mo)和(he)醬油注意(yi)不要混(hun)在一(yi)起。
進包廂，鞋怎么放？
應該將鞋頭朝(chao)外放。其步驟為：
人(ren)面朝包廂(xiang)脫(tuo)下鞋(xie)子。
蹲坐在廊間。
用手將(jiang)鞋(xie)子拎起(qi)調頭往內(nei)放，以免他人行走時不(bu)小心踢到。不(bu)可貪圖方便，背對包廂(xiang)將(jiang)鞋(xie)子脫掉(diao)，這是不(bu)禮(li)貌的。
進了包廂，座位怎么安排？
正式宴會，晚輩(bei)要比長輩(bei)先到(dao)。進入(ru)包廂后，主人(ren)或上司應(ying)該坐在(zai)靠內離門(men)口最遠的(de)地方，而職(zhi)位最基層的(de)人(ren)，則坐在(zai)離門(men)口最近的(de)地方，方便幫忙傳菜(cai)或關門(men)的(de)動作(zuo)。
如果是私人(ren)(ren)聚會，通常會由(you)該(gai)付(fu)錢的(de)(de)人(ren)(ren)坐在離(li)門口近的(de)(de)地方。
坐定后，隨身包包怎么放？
放在自己的背后。
該怎么坐呢？
正(zheng)式應該是雙(shuang)腳(jiao)跪坐(zuo)，大腿壓住小腿，左右腳(jiao)掌交疊；不過這(zhe)樣坐(zuo)容易疲勞，因此也可以雙(shuang)腳(jiao)彎(wan)成倒V字體(ti)，斜坐(zuo)在墊子上(shang)。
當前臺灣有改良式的包廂，就是和(he)式桌下(xia)有方形凹槽，不習慣跪坐的人(ren)，就順其將腳直放。
招呼服務生的方法？
通(tong)常(chang)日本料理(li)店清一色(se)都(dou)是女服(fu)務(wu)生，在招喚服(fu)務(wu)生時(shi)，不能(neng)大(da)聲呼喝，通(tong)常(chang)尊稱對方(fang)為(wei)[Onesan（大(da)姐）]即可。
誰來點菜？
如果是公司聚會，一(yi)般由下屬(shu)拿(na)起菜(cai)(cai)單，詢(xun)問上司想要(yao)點(dian)(dian)什么菜(cai)(cai)，大致上要(yao)先點(dian)(dian)酒，接著再點(dian)(dian)基本(ben)必點(dian)(dian)的菜(cai)(cai)：生魚片、前菜(cai)(cai)（開胃菜(cai)(cai)）、清湯、煮物、燒(shao)物，其余菜(cai)(cai)色(se)可(ke)隨情況增(zeng)加。
上酒后該怎么做？
男性持酒(jiu)杯的方(fang)法，是用拇指和食指輕(qing)按(an)杯緣，其余(yu)手指自然向內側彎(wan)曲(qu)。
女性(xing)持酒(jiu)(jiu)(jiu)杯(bei)(bei)的方法：右(you)手(shou)(shou)拿住(zhu)酒(jiu)(jiu)(jiu)杯(bei)(bei)，左手(shou)(shou)以(yi)(yi)中(zhong)指為中(zhong)心，用指尖托住(zhu)杯(bei)(bei)底(di)。如果(guo)上司的酒(jiu)(jiu)(jiu)快喝完了，女性(xing)職員(yuan)或屬下，應(ying)適(shi)時幫(bang)對(dui)方斟酒(jiu)(jiu)(jiu)，無論(lun)是啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)或者清(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)，斟酒(jiu)(jiu)(jiu)時，都由(you)右(you)手(shou)(shou)拿起酒(jiu)(jiu)(jiu)瓶(ping)，左手(shou)(shou)托住(zhu)瓶(ping)底(di)，接受(shou)斟酒(jiu)(jiu)(jiu)時，要以(yi)(yi)右(you)手(shou)(shou)持杯(bei)(bei)，左手(shou)(shou)端著酒(jiu)(jiu)(jiu)杯(bei)(bei)底(di)部。
兩人對(dui)飲時，必須先(xian)幫(bang)別人斟酒，然后再由對(dui)方幫(bang)自己斟，不能(neng)自己斟酒。
筷子如何擺？
筷(kuai)子取出后(hou)，筷(kuai)袋應縱排于食(shi)物左(zuo)側，或(huo)放(fang)置坐墊(dian)旁。
筷子(zi)則橫(heng)(heng)擺，用餐中途要(yao)將(jiang)筷子(zi)放回筷枕，一樣要(yao)橫(heng)(heng)擺，筷子(zi)不能正對他人。
筷(kuai)(kuai)子(zi)如果沾有(you)殘余菜(cai)肴(yao)，可(ke)用(yong)餐巾紙，將筷(kuai)(kuai)子(zi)擦干凈，不可(ke)用(yong)口去舔筷(kuai)(kuai)子(zi)，不雅觀。
如果沒有筷(kuai)枕(zhen)，就將(jiang)筷(kuai)套(tao)輕輕的打個結(jie)，當(dang)作(zuo)筷(kuai)枕(zhen)使用。
用餐完畢，要將筷(kuai)袋入原來的紙套(tao)巾，擺回(hui)筷(kuai)枕上。
用餐語該怎么說？
用(yong)餐前要(yao)說∶[Itadakimasu（我要(yao)開動了(le)）]，由(you)主(zhu)人(ren)或上司(si)先動筷；用(yong)完餐后要(yao)說∶[ Gozisosamadeshida]，即是[我用(yong)完餐了(le)，謝謝您豐盛的招待]。
芥末怎么用？
將生(sheng)魚(yu)片盤(pan)中(zhong)的(de)芥末挖一些到醬(jiang)油(you)碟子內(nei)，與醬(jiang)油(you)攪拌均勻(yun)。
將芥末沾(zhan)到生(sheng)魚(yu)片上(shang)，再將生(sheng)魚(yu)片沾(zhan)醬油入(ru)食(shi)。沾(zhan)佐料(liao)時應該沾(zhan)前三分之(zhi)一，輕(qing)輕(qing)沾(zhan)取，不要貪多。
許多(duo)日本人對臺灣人用日本料理，最感到不可(ke)思議的(de)，就是好像主要是在吃芥末(mo)，而不是生魚(yu)片，其實佐料少量(liang)，才能吃出魚(yu)片的(de)鮮度與原味。
吃生魚片的順序？
吃(chi)生魚(yu)片(pian)其實是有學問的(de)，應(ying)該先(xian)由油脂較少，白肉的(de)魚(yu)片(pian)先(xian)食(shi)用(yong)，而油脂較豐富或味道較重，如(ru)鮭(gui)魚(yu)、海膽、魚(yu)卵(luan)等，則(ze)到(dao)最后食(shi)用(yong)。
用餐完畢的禮儀為何？
主人(ren)會(hui)對客(ke)(ke)人(ren)說∶(謝(xie)(xie)謝(xie)(xie)你(ni)的(de)(de)賞(shang)光，很(hen)榮幸與你(ni)用(yong)餐(can)。)等等的(de)(de)禮(li)貌用(yong)語(yu)；而客(ke)(ke)人(ren)如果是(shi)晚輩，也(ye)會(hui)回(hui)應∶(謝(xie)(xie)謝(xie)(xie)你(ni)的(de)(de)招待(dai)，用(yong)餐(can)很(hen)愉快(kuai)，餐(can)點很(hen)美味。)隔天，再打(da)電話(hua)回(hui)禮(li)一次(ci)，謝(xie)(xie)謝(xie)(xie)對方(fang)的(de)(de)招待(dai)。
用筷禮儀
取筷子時要以左手托住
拿筷子(zi)(zi)的第一步驟，即是拿取(qu)的方法。實際(ji)上接觸(chu)筷子(zi)(zi)的是拇指(zhi)、食指(zhi)和中(zhong)指(zhi)，但無(wu)名指(zhi)和小指(zhi)也需(xu)緊(jin)靠中(zhong)指(zhi)。
首(shou)先以(yi)右(you)手拿住(zhu)橫放的筷子(zi)中央部，再以(yi)右(you)手從下托(tuo)住(zhu)，并將右(you)手滑向筷子(zi)向右(you)端，然后，手掌反(fan)轉朝上(shang)，移向筷子(zi)中央位(wei)置。
當拇指移至中(zhong)央(yang)上方時，應緊拿住，接著放開左(zuo)手。
衛生筷應上下分開
一(yi)般待(dai)客時多使用衛生筷(kuai)，不過(guo)，較正(zheng)式的(de)料理店所使用的(de)，則是木紋清晰的(de)杉(shan)筷(kuai)等(deng)高極品。
要拉(la)(la)開衛生筷(kuai)時，首(shou)先(xian)需以前述(shu)正確(que)的取筷(kuai)方法，橫拿住筷(kuai)子(zi)，再雙手上下(xia)逐(zhu)漸拉(la)(la)開衛生筷(kuai)的動(dong)作也不可太過夸張。
還(huan)有，除(chu)了極簡陋的(de)筷子外，拉開(kai)后磨擦筷尖，可說是(shi)相(xiang)當不好的(de)習慣。
手中有碗時筷子的拿法
吃日本料理時，大多是(shi)手(shou)中(zhong)端著碗進食。假如手(shou)里已拿著筷子(zi)，再(zai)以同一手(shou)取碗或放(fang)下碗，雖沒違反(fan)禮節，但手(shou)中(zhong)沒有筷子(zi)，能(neng)伸直全部指頭去取碗，姿(zi)勢會更(geng)為(wei)優雅。
如果手(shou)(shou)中(zhong)已有(you)碗，拿取(qu)筷子的(de)方法也有(you)所不同(tong)。當(dang)用左(zuo)手(shou)(shou)的(de)中(zhong)指(zhi)和無名指(zhi)之間(或無名指(zhi)和小(xiao)指(zhi)之間)夾住筷子左(zuo)端，然后右手(shou)(shou)反轉拿住。
每次要(yao)拿碗時(shi)，一定要(yao)先放下手中的(de)筷子。也(ye)許各位覺得這很麻煩，但(dan)只要(yao)習慣也(ye)就成自然(ran)了。
一是：強調(diao)自然的(de)原(yuan)味(wei)，這是日本料理首要的(de)精(jing)神。無(wu)論小(xiao)火慢燉還是刺(ci)身，均以(yi)保留食物(wu)的(de)原(yuan)味(wei)為要旨。
二是：日本料理看似(si)有過度加工的嫌疑，其實調味(wei)品(pin)用(yong)得并不多，基(ji)本以糖、醋、味(wei)精、醬油、柴魚、昆(kun)布等調味(wei)提鮮。
三是：為(wei)了保持原味，加工比(bi)較簡(jian)單：切、煮、烤、蒸、炸。
愛吃不(bu)胖
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