日(ri)(ri)本(ben)菜是當前(qian)世(shi)界上一個重要烹(peng)調(diao)流派之一，有它特有的烹(peng)調(diao)方式和格調(diao)，在不少國家和地區(qu)都有日(ri)(ri)餐菜館和日(ri)(ri)菜烹(peng)調(diao)技(ji)術，其影響僅次于法餐。
日(ri)本(ben)(ben)(ben)菜，按(an)日(ri)本(ben)(ben)(ben)人(ren)的(de)習慣又稱為“日(ri)本(ben)(ben)(ben)料理(li)”。日(ri)本(ben)(ben)(ben)菜發(fa)展已有三千(qian)多(duo)年的(de)歷史。據考證，日(ri)本(ben)(ben)(ben)料理(li)借(jie)鑒了中國(guo)菜肴傳(chuan)(chuan)統(tong)的(de)制作方法(fa)并使之本(ben)(ben)(ben)土化，其后西洋菜也逐漸滲入日(ri)本(ben)(ben)(ben)，使日(ri)本(ben)(ben)(ben)料理(li)從傳(chuan)(chuan)統(tong)的(de)生、蒸、煮、炸、烤、煎等基礎上逐漸形(xing)成了日(ri)本(ben)(ben)(ben)菜系。
日本(ben)(ben)菜(cai)極其(qi)講究形(xing)與色，極工盛器，配合食物，造型美輪美奐，每(mei)一(yi)道菜(cai)都(dou)猶如中國的(de)工筆(bi)畫，細致入(ru)密，更有(you)留白(bai)，讓人不忍下箸。日本(ben)(ben)料(liao)理就如同溫柔似水的(de)日本(ben)(ben)女(nv)子，在秀(xiu)色可餐和可餐秀(xiu)色之間，讓人們對日本(ben)(ben)的(de)文化有(you)一(yi)種爽朗卻又朦朧的(de)感(gan)覺(jue)。
主要分類：日本(ben)(ben)料理主要分為三類：本(ben)(ben)膳料理、懷石(shi)料理和(he)會(hui)席料理。
以(yi)傳統的文化、習慣為(wei)基礎的料理體系。在十分正式的日本(ben)宴席上(shang)將菜放在有腳的托(tuo)盤(pan)上(shang)使(shi)用(yong)。
日本菜系中，最早最正統(tong)的烹調系統(tong)。距今已有四(si)百五十(shi)多年的歷史。在茶道會之前(qian)給客(ke)人準(zhun)備的精(jing)美(mei)菜肴。
據(ju)日本古老的(de)傳說，“懷石(shi)(shi)”一詞是由禪僧(seng)(seng)的(de)“溫石(shi)(shi)”而來(lai)。那時候，修行中(zhong)的(de)禪僧(seng)(seng)必(bi)須遵行的(de)戒(jie)律是只食用早餐和(he)午餐，下午不必(bi)吃(chi)飯。可是年輕的(de)僧(seng)(seng)侶耐(nai)不住饑餓和(he)寒冷，將加熱的(de)石(shi)(shi)頭包(bao)于(yu)碎布中(zhong)稱為“溫石(shi)(shi)”，揣到懷里，頂在胃部(bu)以耐(nai)饑寒。后(hou)來(lai)逐步發展為少吃(chi)一點(dian)東西(xi)，起到“溫石(shi)(shi)”御饑寒的(de)的(de)作用。
懷(huai)石料理也是與“茶道”一起(qi)發展起(qi)來的。“茶道”可以(yi)說是一種隆(long)重的品(pin)嘗茶的儀式，也是接待貴(gui)客的方(fang)式之一。如果在請客人(ren)喝茶時，客人(ren)腹中饑餓，不(bu)僅(jin)對身體(ti)不(bu)好，而且(qie)影響品(pin)茶。
因此(ci)，在(zai)(zai)舉(ju)行茶(cha)道(dao)(dao)儀式(shi)時，在(zai)(zai)請客人(ren)品茶(cha)以前，先請客人(ren)吃點(dian)心或便(bian)飯，然(ran)后再請客人(ren)喝茶(cha)，效果好得多。這就(jiu)是在(zai)(zai)茶(cha)道(dao)(dao)儀式(shi)中(zhong)產(chan)生的(de)“懷石料理”的(de)本意。
經過幾百年的(de)(de)(de)演變，現在(zai)“懷石(shi)料(liao)(liao)理”作為(wei)一(yi)個(ge)古老的(de)(de)(de)方菜(cai)，其(qi)特點(dian)是(shi)在(zai)菜(cai)的(de)(de)(de)烹制方法(fa)上(shang)(shang)一(yi)直采用古代沿襲下來的(de)(de)(de)程序，盡(jin)量保持(chi)原材料(liao)(liao)本身的(de)(de)(de)味道。原料(liao)(liao)上(shang)(shang)以魚和蔬菜(cai)為(wei)主，每個(ge)月(yue)要有(you)當時季節里有(you)代表性的(de)(de)(de)魚和蔬菜(cai)，因此每個(ge)月(yue)的(de)(de)(de)菜(cai)單(dan)也是(shi)不一(yi)樣的(de)(de)(de)。
晚會(hui)上的(de)豐盛宴席菜式。隨著日本普通市民的(de)社會(hui)活動的(de)發展，產生了料(liao)理(li)店(dian)，形成了會(hui)席料(liao)理(li)。可能是由本膳料(liao)理(li)和懷石料(liao)理(li)為基(ji)礎(chu)，簡化(hua)而成的(de)。其(qi)中也包括各種鄉土料(liao)理(li)。會(hui)席料(liao)理(li)通常在(zai)專門做日本菜的(de)飯館里可以品(pin)嘗到。
其他料理：
此外(wai)，還(huan)有盒裝冷餐御節(jie)料(liao)理(li)，通(tong)常在新年的(de)重要(yao)節(jie)日時食用。另外(wai)還(huan)有精進料(liao)理(li)，原本(ben)是佛教(jiao)徒食用的(de)素(su)餐。
“和風(feng)料理”就(jiu)是日(ri)本(ben)化(hua)了(le)的(de)西餐，鍋類(lei)和天婦羅(luo)就(jiu)是這類(lei)菜點(dian)的(de)代表。近三十年來，日(ri)本(ben)人民的(de)生活水平有了(le)很大(da)的(de)提高，再飲(yin)食(shi)方(fang)面也比以前講究，日(ri)菜也越來越高級化(hua)了(le)。
地方分類：日(ri)本菜(cai)各地(di)方均有自己的(de)地(di)方風味。因此日(ri)本菜(cai)總(zong)的(de)分為兩大(da)方菜(cai)，即：關(guan)東料理和關(guan)西(xi)料理。其中以關(guan)西料理影(ying)響(xiang)為大(da)，關(guan)西料理比關(guan)東(dong)料理歷史(shi)長。
即(ji)東(dong)京菜(cai)系。日本人又習(xi)慣稱“江戶前(qian)(qian)”，即(ji)指江戶川前(qian)(qian)的東(dong)京灣，那里的海產新鮮，可用來烹制出各(ge)種美味佳肴。受人歡迎(ying)的江戶雜煮就(jiu)是有代表性的一(yi)種關東(dong)菜(cai)。江戶時代曾(ceng)是武(wu)士的天下(xia)，在菜(cai)肴上(shang)也顯示(shi)出武(wu)士的氣質(zhi)，因(yin)此也稱關東(dong)菜(cai)為男性菜(cai)。
關東(dong)料(liao)理以(yi)東(dong)京(jing)料(liao)理為主。關東(dong)料(liao)理的(de)口味濃（重），以(yi)炸(zha)天婦羅(luo)、四(si)喜(xi)飯(fan)著稱。這是(shi)因為江戶(hu)前（即東(dong)京(jing)灣）產(chan)一種小魚和蝦，無論是(shi)炸(zha)天婦羅(luo)或做四(si)喜(xi)飯(fan)都(dou)特別好吃。關東(dong)料(liao)理就用當(dang)地產(chan)的(de)這些原料(liao)來做天婦羅(luo)、四(si)喜(xi)飯(fan)。
關西菜(cai)(cai)主要指京(jing)都(dou)、大阪(ban)有代表(biao)性的菜(cai)(cai)肴(yao)。關西料(liao)理(li)以(yi)京(jing)都(dou)料(liao)理(li)、大阪(ban)料(liao)理(li)（也(ye)稱浪花料(liao)理(li)）為主。京(jing)都(dou)由于水質特別好，加之是千年古都(dou)，寺廟多，所(suo)以(yi)萊肴(yao)呈(cheng)宮廷(ting)、寺廟的特點，用蒸煮法做出來(lai)的菜(cai)(cai)很(hen)可(ke)口，如湯豆腐、蔬菜(cai)(cai)類的菜(cai)(cai)。
關(guan)(guan)(guan)西料理的(de)(de)特(te)點(dian)是口味清淡，可以吃出鮮味。關(guan)(guan)(guan)西料理使(shi)用(yong)的(de)(de)原料好(hao)，瀨戶內海(hai)海(hai)產(chan)的(de)(de)味道較好(hao).同時(shi)關(guan)(guan)(guan)西的(de)(de)水質(zhi)也比關(guan)(guan)(guan)東(dong)好(hao)，生產(chan)出的(de)(de)蔬菜(cai)味道也好(hao)，所以關(guan)(guan)(guan)西料理的(de)(de)菜(cai)點(dian)比關(guan)(guan)(guan)東(dong)料理菜(cai)點(dian)好(hao)。
白大(da)醬(jiang)(jiang)(jiang)：是一種(zhong)顏色白而味(wei)道跟大(da)醬(jiang)(jiang)(jiang)相似的醬(jiang)(jiang)(jiang)，只(zhi)是甜味(wei)較重。
赤大醬：與中國黃醬顏色一樣，只是味道沒有中國黃醬咸，微帶甜味。"赤"即為漢語中"紅(hong)"的意思(si)，所以也(ye)叫紅(hong)大醬。
櫻(ying)大醬(jiang)：一種紅(hong)黑色的(de)醬(jiang)，"櫻(ying)"是這種醬(jiang)的(de)商標(biao)，也(ye)具有櫻(ying)色的(de)含義。
八丁紅大醬：據說是古代宮廷用的大醬，顏色比赤大醬還要深，味道微苦，是醬中的高(gao)級品(pin)。
石野粒大醬：味道、顏色與白大醬一樣，只是醬中的豆為粒狀。一般做腌制食品用，石野(ye)是醬的(de)牌(pai)名(ming)。
云丹醬：中國叫海膽醬，是海中的一種生物，呈扁圓形，外殼長滿刺，剁開后吃里面黃色的子，即海膽的卵(luan)巢。經腌制加工成(cheng)的醬(jiang)(jiang)即海膽醬(jiang)(jiang)。
清酒：顏色清而透明，味道與中國的紹興酒相似，是日本人經(jing)常飲用的酒。
赤清酒(jiu)：味道(dao)與清酒(jiu)一(yi)樣，只是(shi)顏色發紅，適宜做菜用。
味淋酒：是一種黃色透明的甜味酒，其用途與中國料酒相似，是烹調中不可缺少的調料。
木魚花：由鰹魚加工而成，用前用刨子將魚肉刨成刨花，所以叫木魚花。在日本神社或宮殿的(de)屋脊上裝(zhuang)飾(shi)的(de)圓木(mu)，其形狀似(si)木(mu)魚，故也將(jiang)鰹魚稱(cheng)木(mu)魚。
一遍木魚(yu)(yu)花：制(zhi)作一遍湯(tang)的木魚(yu)(yu)花，此木魚(yu)(yu)花色白(bai)，做出的湯(tang)清澈 。
二遍(bian)木魚花：制作而(er)變化的(de)木魚花，此木魚花色發紅，做出的(de)湯微帶(dai)紅色。
小海帶：海中的一種植(zhi)物，我國叫裙(qun)帶菜。
爪(zhua)海帶：專門(men)用來煮湯(tang)調(diao)味的(de)一種帶有梗部的(de)海帶塊。
海(hai)帶(dai)水：一般指放入適量海(hai)帶(dai)煮的水，比較(jiao)常用于鍋類菜。
濃口醬油：顏色跟中國醬油差不多，是口味適中的一種醬油，適宜于吃生魚片時用，也可(ke)做一(yi)般(ban)菜的調(diao)味品。
重口(kou)醬(jiang)油(you)：顏色比(bi)濃口(kou)醬(jiang)油(you)深，適用于做(zuo)一些(xie)顏色深的菜。
紅魚子：經腌制后的大馬哈(ha)魚子。
大頭魚：又稱加吉魚，分為(wei)紅、灰兩種。
蝦芋(yu)頭：一種(zhong)上尖下圓(yuan)、彎形、形似大(da)蝦的芋(yu)頭。
奴(nu)達：外(wai)來語，用(yong)大醬做(zuo)調料的冷拌菜。
酸藕：用藕腌制的(de)一種帶酸甜味(wei)的(de)小菜。
菊花蘿卜：用白蘿卜制作的一種形似菊花的小菜。
綠花菜：跟普通菜花一樣，綠色。
酸菜花(hua)：用(yong)白菜花(hua)腌制的(de)一種帶酸甜(tian)口味的(de)小菜。
蘇子葉：是一種草本植物，有的葉梗為紫紅色，也有葉、梗為綠色的，我國常用于中草藥。
小(xiao)菊花(hua)：黃色可食用的菊花(hua)。
黑根(gen)絲：牛(niu)蒡(bang)可食用(yong)的(de)是它黑色的(de)根(gen)部(bu)。一般削成絲做菜吃(chi)。
掐(qia)菜(cai)：綠(lv)豆(dou)芽(ya)(ya)掐(qia)去根部、芽(ya)(ya)尖的芽(ya)(ya)桿(gan)叫(jiao)掐(qia)菜(cai)。
赤茶(cha)水：即用日本紅茶(cha)沏成的茶(cha)水。
干瓢：干條(tiao)菜(cai)，用葫蘆旋成條(tiao)，晾干而成。
土當歸：一種植物的名(ming)字，莖(jing)可以吃(chi)。
天重汁：天重是外來語 用漆盒裝米飯，上面放上炸蝦叫天重，澆在上面的汁叫天重汁。
七味唐辛子：一種帶辣味的調味品，含有紫菜、芝麻、辣椒面等。日本人食用(yong)面食時都喜(xi)愛(ai)放(fang)它(ta)。
紋蛤(ha)：海中一種表面帶(dai)有(you)青紋的(de)貝(bei)類。
紅酸梅(mei)(mei)：經(jing)腌制的紅色的小梅(mei)(mei)果，味酸咸。
白酸梅：經腌制的一種本色的大梅果，味酸咸。又增加食欲，助消化作用。日本人經常食用。
魚糕(gao)：用魚肉泥(ni)做的(de)一種(zhong)食品，有炸的(de)、烤的(de)、蒸的(de)幾種(zhong)，形狀多種(zhong)多樣(yang)。
江(jiang)瑤(yao)柱：海中(zhong)的貝類，形似(si)扇貝。
豬外肌肉：又稱通肌，在豬脊椎骨外面的一條肉，此肉瘦而無筋，是豬肉中最上等的肉(rou)。
丁字(zi)麩：是豆(dou)制品(pin)中的一(yi)種。
汁腌菠菜：用木魚花湯、醬(jiang)油(you)等調味(wei)料腌制的(de)帶汁的(de)菠菜。
土佐醬(jiang)油：用味啉酒、木魚(yu)花湯兌普(pu)通醬(jiang)熬成的口味比較淡的一(yi)種(zhong)醬(jiang)油。
日式高湯：用柴魚(yu),昆布所煮(zhu)的(de)高湯,一次(ci)湯可做味啉湯,二次(ci)湯可做土(tu)瓶(ping)蒸。
壽司：日本人常吃的食物，用摻(chan)醋的米飯加漬物或刺身，用海苔或紫菜卷(juan)成(cheng)。
刺身(shen)：日式(shi)生(sheng)魚片或海鮮片。
金(jin)槍(qiang)魚：日(ri)本、臺灣稱(cheng)為鮪魚，香港稱(cheng)為吞拿魚，大陸叫(jiao)做金(jin)槍(qiang)魚，實際上(shang)都是(shi)一種魚。
日(ri)(ri)本料理的發展史(shi)(shi)，也(ye)是一部日(ri)(ri)本經(jing)濟文(wen)化(hua)的發展史(shi)(shi)。
日(ri)(ri)(ri)本(ben)(ben)菜(cai)(cai)肴(yao)稱為“日(ri)(ri)(ri)本(ben)(ben)料理”或“和食”，同日(ri)(ri)(ri)本(ben)(ben)文化一樣，多是接受海(hai)外的(de)影(ying)響(xiang)，后(hou)在日(ri)(ri)(ri)本(ben)(ben)加(jia)以改造(zao)，從而(er)成為獨具(ju)日(ri)(ri)(ri)本(ben)(ben)風味的(de)菜(cai)(cai)肴(yao)。雖(sui)然日(ri)(ri)(ri)本(ben)(ben)菜(cai)(cai)與(yu)中國(guo)(guo)菜(cai)(cai)屬完全不同的(de)風格，但日(ri)(ri)(ri)本(ben)(ben)菜(cai)(cai)肴(yao)受中國(guo)(guo)的(de)影(ying)響(xiang)最大，從菜(cai)(cai)肴(yao)的(de)名稱、內容、材料、調味料，都可見到中國(guo)(guo)文化的(de)影(ying)響(xiang)。
室(shi)町時(shi)(shi)代，禪宗和茶(cha)葉從(cong)中國傳入(ru)(ru)日(ri)本(ben)，誕(dan)生了日(ri)本(ben)菜的(de)主(zhu)流懷石萊。它(ta)是(shi)茶(cha)文化(hua)的(de)產物(wu)，因此取(qu)名茶(cha)懷石萊。當時(shi)(shi)中國人圍八仙桌(zhuo)吃飯的(de)形式傳入(ru)(ru)日(ri)本(ben)，日(ri)本(ben)民(min)族稱其為“桌(zhuo)袱菜”。南蠻的(de)天婦羅傳入(ru)(ru)日(ri)本(ben)，也(ye)在東瀛安(an)家落戶了。江戶時(shi)(shi)代，是(shi)日(ri)本(ben)菜去(qu)粗取(qu)精的(de)集大成(cheng)時(shi)(shi)代。這(zhe)一時(shi)(shi)期，日(ri)本(ben)出現(xian)了宴席菜，也(ye)就是(shi)我們說(shuo)的(de)會席。
日本(ben)料理被(bei)全(quan)世(shi)界美(mei)食(shi)家公認為一(yi)絲不茍的飲食(shi)，無論是餐桌(zhuo)上的擺設方式、餐具(ju)器(qi)皿的搭配、整體(ti)用餐的氣氛都極盡嚴謹，客人在體(ti)會(hui)味覺(jue)之美(mei)之前，往往先要調動其他感官來享(xiang)受一(yi)番。
日本料理(li)是用眼(yan)睛品(pin)嘗的料理(li)，更(geng)準確應該是用五感(gan)來品(pin)嘗的料理(li)。
即：眼(yan)-視覺(jue)的(de)(de)品(pin)(pin)嘗；鼻-嗅覺(jue)的(de)(de)品(pin)(pin)嘗；耳-聽覺(jue)的(de)(de)品(pin)(pin)嘗；觸-觸覺(jue)的(de)(de)品(pin)(pin)嘗；自(zi)然還有舌-味(wei)覺(jue)的(de)(de)品(pin)(pin)嘗。
說(shuo)到能嘗到什么味道，首(shou)先(xian)是五(wu)味。五(wu)味可能同(tong)中國料(liao)理(li)相同(tong)，甜酸苦辣咸。并且料(liao)理(li)還需(xu)具備(bei)五(wu)色(se)，黑白赤黃青。五(wu)色(se)齊(qi)全之(zhi)后，還需(xu)考慮營養均(jun)衡。
日(ri)本料(liao)(liao)理由五種基本的調理法構成即(ji)：切、煮、烤、蒸(zheng)、炸。日(ri)本料(liao)(liao)理的烹飪法比較單純。日(ri)本料(liao)(liao)理是把季節感(gan)(gan)濃郁的素材以(yi)五味（實為(wei)六味，第六種味道-淡(dan)。淡(dan)則是要求把原(yuan)材料(liao)(liao)的原(yuan)味充(chong)分的牽引出來。）、五色、五法為(wei)基礎，用五感(gan)(gan)來品嘗的料(liao)(liao)理。
日本菜(cai)首先(xian)吸(xi)引人的(de)(de)(de)就(jiu)是它(ta)清爽(shuang)的(de)(de)(de)顏色和獨(du)特的(de)(de)(de)造型：用鮮(xian)嫩的(de)(de)(de)蔬菜(cai)和肥美的(de)(de)(de)海鮮(xian)制成的(de)(de)(de)各式各樣的(de)(de)(de)精巧(qiao)(qiao)食品(pin)，保持(chi)著原料天然的(de)(de)(de)色彩，每一(yi)款都像一(yi)件精巧(qiao)(qiao)的(de)(de)(de)藝術(shu)品(pin)，讓人久(jiu)看不厭，遲(chi)遲(chi)不忍動口。
此外，日本(ben)料理的拼擺(bai)和(he)器(qi)皿(min)也很有講究(jiu)，拼擺(bai)多以(yi)山、川、船(chuan)、島等(deng)為圖(tu)案，并以(yi)三(san)、五(wu)、七單數擺(bai)列(lie)，品(pin)種多、數量少、自然和(he)諧。另一顯著特點(dian)是用餐(can)器(qi)皿(min)多為瓷制(zhi)和(he)木制(zhi)，有方形(xing)(xing)、圓形(xing)(xing)、船(chuan)形(xing)(xing)、五(wu)角形(xing)(xing)、獸形(xing)(xing)、仿古(gu)形(xing)(xing)等(deng)，高雅、大方、古(gu)樸，既實(shi)用又具觀賞性，使就餐(can)者耳目一新，美食配(pei)美器(qi)，令每道日本(ben)菜(cai)都成(cheng)為美輪美奐的佳作。
日(ri)(ri)本(ben)(ben)料理(li)(li)講究營(ying)養的(de)配比，而且喜(xi)吃生食(shi)：龍蝦、金槍(qiang)魚、三紋魚，都是蘸了綠(lv)芥末和(he)調料生食(shi)，吃進喝(he)一些清(qing)酒(jiu)。除生魚片、壽司(si)外，日(ri)(ri)式料理(li)(li)的(de)名(ming)菜還(huan)有(you)鐵板燒、天婦(fu)羅(luo)、蘸生雞蛋(dan)吃的(de)牛(niu)(niu)肉(rou)火鍋和(he)類似(si)中(zhong)國涮羊肉(rou)的(de)牛(niu)(niu)肉(rou)水(shui)鍋。總的(de)來說(shuo)，與中(zhong)餐相比，日(ri)(ri)本(ben)(ben)料理(li)(li)的(de)口味要清(qing)淡的(de)多，數量也少，習慣了大碗喝(he)酒(jiu)大塊吃肉(rou)的(de)人恐怕會有(you)吃不飽的(de)感覺(jue)。但(dan)置身于(yu)極具(ju)日(ri)(ri)本(ben)(ben)民族風情(qing)的(de)布局(ju)裝(zhuang)飾中(zhong)，一定也會被其(qi)清(qing)雅、幽(you)靜(jing)的(de)氛圍深(shen)深(shen)吸(xi)引。
菜(cai)肴質精量小，注(zhu)重(zhong)菜(cai)品(pin)的營養價值。一般不喜太咸(xian)、愛甜、酸和(he)微(wei)辣味(wei)。習(xi)慣(guan)以米飯(fan)(fan)(fan)(fan)為主(zhu)食。對(dui)什錦炒飯(fan)(fan)(fan)(fan)、紅豆飯(fan)(fan)(fan)(fan)、八寶飯(fan)(fan)(fan)(fan)、小籠包、水餃(jiao)、湯面(mian)、炒面(mian)等很感興(xing)趣(qu)。
副食愛(ai)吃(chi)魚(yu)類，尤為愛(ai)吃(chi)生魚(yu)片(pian)；還喜(xi)食牛肉、野禽、蛋類、蝦、蟹(xie)、海帶、瘦豬肉；；也愛(ai)吃(chi)紫(zi)菜(cai)、茄(qie)子(zi)、白菜(cai)、黃瓜、蘿卜、竹筍、芹菜(cai)、西紅柿(shi)、菠菜(cai)、豆(dou)芽、青椒、菜(cai)花、洋(yang)白菜(cai)、鮮蘑、木耳和豆(dou)腐等；調料(liao)喜(xi)用紫(zi)菜(cai)、生姜、白糖、芝麻(ma)、醬油等。
對(dui)涼(liang)拌(ban)(ban)、煎(jian)、炒、蒸、炸(zha)、串烤(kao)制出的(de)菜肴(yao)較(jiao)偏(pian)愛。欣賞涼(liang)拌(ban)(ban)海蜇、糟熘(liu)魚片、蠔油牛肉、北京烤(kao)鴨、咕老(lao)肉等(deng)風味菜肴(yao)。偏(pian)愛中國的(de)紹(shao)興(xing)酒(jiu)、茅臺酒(jiu)，愛飲綠茶、紅茶。喜(xi)食哈(ha)密瓜、白蘭瓜、西蘭瓜等(deng)瓜類水果(guo)及蘋(pin)果(guo)、梨、香蕉、菠蘿、草莓等(deng)；干果(guo)受(shou)吃核桃仁(ren)、杏仁(ren)、腰果(guo)等(deng)。
日本(ben)國(guo)菜為(wei)生(sheng)魚(yu)片。日本(ben)人自稱為(wei)“徹底的食魚(yu)民族”。日本(ben)捕(bu)魚(yu)量居世界第(di)一位，但是每年還要從國(guo)外大量進口魚(yu)蝦，一年人均吃魚(yu)100多斤，超過大米(mi)消耗量。日本(ben)人吃魚(yu)有生(sheng)、熟(shu)、干、腌等各種吃法，而(er)以生(sheng)魚(yu)片最(zui)為(wei)名貴。國(guo)宴或平民請客以招(zhao)待生(sheng)魚(yu)片為(wei)最(zui)高(gao)禮節。
日(ri)本人稱生(sheng)魚(yu)(yu)片(pian)(pian)為“沙西(xi)米”。一般的生(sheng)魚(yu)(yu)片(pian)(pian)，以鰹魚(yu)(yu)、鯛魚(yu)(yu)、鱸魚(yu)(yu)配(pei)制，最高(gao)檔的生(sheng)魚(yu)(yu)片(pian)(pian)是金槍魚(yu)(yu)生(sheng)魚(yu)(yu)片(pian)(pian)。開宴(yan)時，讓你看到(dao)一缸活魚(yu)(yu)，現(xian)撈現(xian)殺(sha)，剝皮去刺，切成(cheng)如紙的透(tou)明狀薄片(pian)(pian)，端上餐桌，蘸著(zhu)佐(zuo)料細細咀嚼，滋味美不可(ke)言。
生魚片的等級和牛(niu)肉(rou)一樣，隨不同身(shen)體部(bu)位而不同。一般的，魚腹(fu)部(bu)油脂最(zui)(zui)多的地(di)方為最(zui)(zui)上等，稱為“大脂”；腹(fu)部(bu)靠(kao)近脊椎骨部(bu)位，叫(jiao)“中脂”；背(bei)部(bu)靠(kao)近尾部(bu)的地(di)方，叫(jiao)“赤身(shen)”，價格(ge)最(zui)(zui)為低廉。
吃(chi)什么(me)餐配什么(me)酒(jiu)在吃(chi)的(de)藝術中很有講究，吃(chi)日(ri)本(ben)(ben)料(liao)理(li)當然離不開日(ri)本(ben)(ben)酒(jiu)。日(ri)本(ben)(ben)酒(jiu)中，“冷(leng)酒(jiu)”最高檔，其次是“燒耐”、“清酒(jiu)”，十(shi)分甘洌爽口，在盛夏更是猶如(ru)甘露。
醬(jiang)湯是日本人喜愛的(de)(de)食(shi)品。它是用大豆經過發酵制(zhi)，有蔬菜(cai)、豆腐、香菇及海味(wei)等煮制(zhi)而成的(de)(de)。醬(jiang)湯以醬(jiang)為主，主要(yao)原料是大豆，含有大量(liang)蛋白質，營養豐(feng)富(fu)，味(wei)道較(jiao)咸。在日本，人們甚(shen)至(zhi)把醬(jiang)湯視為“母親的(de)(de)手藝”，可見(jian)它在日本人心中的(de)(de)分量(liang)。米飯就醬(jiang)湯吃，是日本傳統(tong)式的(de)(de)早(zao)餐。
日(ri)式醬湯(tang)與中(zhong)式湯(tang)、西式湯(tang)最大(da)的不同點在(zai)(zai)于前(qian)者料(liao)、湯(tang)分明，端(duan)上來后可(ke)以(yi)看到(dao)湯(tang)水清澈，海(hai)苔等料(liao)安靜地(di)躺在(zai)(zai)碗底，波(bo)瀾(lan)不興，和一片混(hun)沌的中(zhong)式湯(tang)、濃(nong)郁(yu)的西式湯(tang)都大(da)相徑庭。
醬(jiang)湯(tang)在(zai)日(ri)本(ben)(ben)也有著悠久的歷史。8世紀(ji)初，隨著佛教從中國的傳入，醬(jiang)也從中國傳入日(ri)本(ben)(ben)。它先在(zai)寺廟(miao)與宮廷中興起，后在(zai)民間(jian)被廣泛食(shi)(shi)用(yong)。現(xian)在(zai)日(ri)本(ben)(ben)研制(zhi)生產了各種速成(cheng)醬(jiang)湯(tang)，可用(yong)開水沖(chong)食(shi)(shi)，并且便于攜(xie)帶。由于醬(jiang)湯(tang)制(zhi)作(zuo)容(rong)易又富有營(ying)養(yang)，日(ri)本(ben)(ben)軍(jun)隊也很(hen)重視這種傳統食(shi)(shi)品。
“梅干”象征著日本國。為(wei)什么呢(ni)？因(yin)為(wei)把紅顏(yan)色的梅干放在最簡單(dan)的攜帶食品(pin)—盒(he)飯(fan)的白米飯(fan)的中心，就成為(wei)日本國旗(qi)了。“梅干”，也(ye)就是(shi)“鹽漬黃梅”是(shi)日本傳統的咸(xian)菜(cai)食品(pin)。
梅子(zi)本來有(you)“解(jie)除(chu)三(san)毒(du)”的作用。“三(san)毒(du)”是(shi)食毒(du)、血(xue)毒(du)、水毒(du)。就是(shi)說(shuo)梅干有(you)抗菌、殺(sha)菌、解(jie)毒(du)、調整(zheng)胃(wei)腸的作用，除(chu)此以外還有(you)因檸檬酸(suan)與疋克酸(suan)的效力(li)而活代謝、活血(xue)脈，加強肝(gan)臟與腎臟的機能，將(jiang)體(ti)內的乳酸(suan)等排出(chu)到體(ti)外，消除(chu)疲(pi)勞。
暈(yun)車(che)時也(ye)可用(yong)。只要把梅干放入嘴里就可以。
喝醉后到(dao)第二天還(huan)感(gan)不適(shi)與(yu)感(gan)冒(mao)時喝梅干茶(cha)也有效(xiao)。將一個(ge)梅干放(fang)入杯子，把(ba)它用筷子搗碎后，往那杯子里倒熱茶(cha)攪拌，然后喝梅干茶(cha)。療效(xiao)顯(xian)著(zhu)。
梅干(gan)的生產程序(xu)：
挑選(xuan)優質的(de)成熟黃梅(mei)，去(qu)蒂，在(zai)水(shui)里泡(pao)一個晚上，以便除掉澀味。使用的(de)容(rong)器一定(ding)要(yao)消毒(du)。
將梅子放進淺(qian)筐(kuang)，瀝乾(qian)水分后用鹽淹漬，用175g/kg的鹽。把鹽撒滿均勻，把原料放進容器內。
把壓石(shi)放(fang)在(zai)上面。壓石(shi)的重量(liang)是原(yuan)料(liao)的2、3倍，放(fang)置(zhi)幾天。
取紫(zi)蘇(su)(su)(su)葉洗凈(jing)，瀝乾水(shui)分(fen)，用(yong)半量的(de)鹽(yan)，搓紫(zi)蘇(su)(su)(su)榨出(chu)澀(se)味，再重復一(yi)次。用(yong)剩下的(de)一(yi)半的(de)鹽(yan)，搓紫(zi)蘇(su)(su)(su)、榨出(chu)澀(se)味兩次，擰干。400g的(de)紫(zi)蘇(su)(su)(su)，用(yong)80g的(de)鹽(yan)。
把黃梅滲出來(lai)的(de)(de)果汁倒在擰干的(de)(de)紫蘇上，讓它(ta)的(de)(de)顏色(se)變成鮮紫紅。
將紫蘇放在黃梅上(shang)。
等(deng)到夏季最熱的(de)大(da)晴天(tian)，把黃梅從容器里撈(lao)出，曬3天(tian)。曬一天(tian)后，把黃梅放在(zai)黃梅滲出來的(de)果汁里浸一浸，再(zai)曬，同(tong)時也(ye)曬梅汁。
曬完后，把梅干放進容(rong)器里(li)保存(cun)起來。10天后即可(ke)食(shi)用，半(ban)年后，味道會變得更醇和(he)。
吃日本料理，一半(ban)是(shi)吃環(huan)境，吃氛圍，吃情調(diao)。
標準的日(ri)本料理應該是(shi)在日(ri)式榻(ta)(ta)榻(ta)(ta)米上(shang)直身跪坐(zuo)或盤(pan)腿端(duan)坐(zuo)，對于從小訓(xun)練有(you)素的日(ri)本人來說，當然是(shi)不在話下，而(er)對于一直習(xi)慣(guan)于坐(zuo)的中國人而(er)言(yan)，實在是(shi)有(you)些勉(mian)為其難。
所以(yi)有些日本料理店的和座在榻(ta)榻(ta)米中(zhong)央(yang)桌(zhuo)子下挖(wa)了一個大洞(dong)，可以(yi)使客人將腿放下，坐得比較舒服。這種中(zhong)庸的變通(tong)，既能使食(shi)客舒適地進(jin)食(shi)，又最大程度地保留了日本和式風味。
菜(cai)的原料(liao)要(yao)保證新鮮度，什(shen)么季節要(yao)有什(shen)么季節的蔬菜(cai)和魚。其中蔬菜(cai)以各(ge)種芋頭、小茄(qie)子、蘿卜(bu)、豆角等為(wei)主。
魚(yu)(yu)(yu)類(lei)的季節(jie)性也很(hen)強。人們(men)可(ke)以在不同的季節(jie)吃到(dao)不同種類(lei)的鮮(xian)魚(yu)(yu)(yu)，例(li)如：春季吃鯛魚(yu)(yu)(yu)，初夏(xia)吃松魚(yu)(yu)(yu)，盛夏(xia)吃鰻(man)魚(yu)(yu)(yu)，初秋吃鯖(qing)花魚(yu)(yu)(yu)，秋吃刀魚(yu)(yu)(yu)，深秋吃鮭(gui)魚(yu)(yu)(yu)，冬天(tian)吃鰣魚(yu)(yu)(yu)和海豚。
肉(rou)類以牛肉(rou)為主，其(qi)次是(shi)雞肉(rou)和豬肉(rou)，但豬肉(rou)是(shi)較(jiao)少用的。另外(wai)，使用蘑菇的品種比(bi)較(jiao)多。
日本菜(cai)在(zai)(zai)烹(peng)制上主要保(bao)持菜(cai)的新鮮(xian)度和(he)菜(cai)的本身味(wei)(wei)道，其(qi)中很多菜(cai)以(yi)生吃為主。在(zai)(zai)做法(fa)上也多以(yi)煮(zhu)、烤(kao)、蒸為主，帶油的菜(cai)是極(ji)少(shao)(shao)。在(zai)(zai)加味(wei)(wei)的方法(fa)上大(da)都(dou)以(yi)先(xian)放(fang)(fang)糖、味(wei)(wei)淋酒，后放(fang)(fang)醬油、鹽(yan)，因(yin)糖和(he)酒不但(dan)起調節口味(wei)(wei)的作用，而且還能維(wei)護素菜(cai)里的各種營養成分。味(wei)(wei)精也盡量少(shao)(shao)放(fang)(fang)。
在做菜上大(da)都(dou)以(yi)木魚花(hua)湯(tang)為主(zhu)，極少使(shi)用(yong)(yong)水。因此，日菜的(de)烹調木魚花(hua)湯(tang)是很重要的(de)，就如同中餐的(de)雞(ji)湯(tang)，西餐的(de)牛肉湯(tang)一樣(yang)重要。所以(yi)高級菜都(dou)是用(yong)(yong)木魚花(hua)湯(tang)和清酒為主(zhu)，而且清酒的(de)使(shi)用(yong)(yong)量也是很大(da)的(de)。
日菜使用的醬(jiang)油有三種，即淡口(kou)(kou)(kou)、濃口(kou)(kou)(kou)、重口(kou)(kou)(kou)。淡口(kou)(kou)(kou)即色淺(qian)一(yi)點，濃口(kou)(kou)(kou)即一(yi)般醬(jiang)油，重口(kou)(kou)(kou)顏色深而口(kou)(kou)(kou)味上甜一(yi)點。
在(zai)菜(cai)的口味上，小(xiao)酒菜(cai)以甜(tian)、咸(xian)、酸為主，湯(tang)菜(cai)以清淡為主，菜(cai)量少而精。
配(pei)菜的(de)裝飾物隨季(ji)節而(er)變化，有花椒葉、蘇(su)子(zi)葉、竹子(zi)葉、柿子(zi)葉、菊花葉等等。
日本用(yong)四季不同(tong)的花和葉來(lai)點(dian)綴(zhui)菜點(dian)，這就更(geng)能表現出懷(huai)石料(liao)理的內容了。
日菜使(shi)用的大(da)醬(jiang)(jiang)也是(shi)多(duo)種多(duo)樣的，一般早餐用信(xin)州大(da)醬(jiang)(jiang)或白大(da)醬(jiang)(jiang)作(zuo)醬(jiang)(jiang)湯，午(wu)晚用赤大(da)醬(jiang)(jiang)作(zuo)醬(jiang)(jiang)湯。
調料運用上與中國菜的不同
必不(bu)可少(shao)的調(diao)味(wei)料，如果(guo)未牽(qian)引出[淡味(wei)]，味(wei)道(dao)就會顯得遜色，要(yao)使料理有[淡味(wei)]，出汁是(shi)十分(fen)重要(yao)的，水、醬(jiang)油(you)、味(wei)等調(diao)味(wei)料也是(shi)至關(guan)重要(yao)的。
日本(ben)料理的(de)出(chu)汁，是從(cong)鰹魚(yu)(yu)干(gan)及(ji)曬(shai)干(gan)的(de)海帶中提取制作(zuo)而成的(de)。鰹魚(yu)(yu)干(gan)是將鰹魚(yu)(yu)用(yong)一種十分特殊的(de)方(fang)法(fa)干(gan)燥(zao)而成的(de)。中國沒有這(zhe)種制法(fa)。
在日本，成(cheng)品鰹魚干有專門的公司(si)會制作提供。并且，據鰹魚干的部位(wei)不同，做出的出汁味道不同，用途也不同，也有用青花魚做的。海(hai)藻也是曬干的，用中文(wen)稱為海(hai)帶制作而成(cheng)。
在中國對于海帶好像沒有(you)很細的(de)區(qu)分，而制作日本料理(li)出汁所用的(de)海帶必須嚴格區(qu)分海帶的(de)品(pin)種，并且，是(shi)否(fou)是(shi)兩年藻，是(shi)否(fou)在夏(xia)天(tian)收割，是(shi)否(fou)當(dang)天(tian)收割曬干(gan)而成，曬干(gan)后的(de)加工方法又有(you)嚴格的(de)規定等，決(jue)非一件容(rong)易之事。
鰹魚干與海帶(dai)的組合，關系到制出怎(zen)樣的出汁，而(er)出汁的味道(dao)又關系到料理的味道(dao)。另(ling)外(wai)還有用沙(sha)丁(ding)魚、飛魚、干貝、蝦、魚骨等制成的出汁。不管怎(zen)么(me)說，出汁雖(sui)然(ran)微淡，但它必需(xu)充分體現原材料的精華，色(se)澤透明。
調味(wei)(wei)(wei)(wei)料(liao)中(zhong)與中(zhong)國(guo)料(liao)理(li)最大的(de)(de)區別(bie)就是(shi)味(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)使用(yong)。味(wei)(wei)(wei)(wei)不(bu)僅賦予料(liao)理(li)以自然的(de)(de)甜味(wei)(wei)(wei)(wei)，還在使其產生光澤，對原材料(liao)的(de)(de)精華美味(wei)(wei)(wei)(wei)進(jin)行凝縮保持(chi)(chi)方面具有其它調味(wei)(wei)(wei)(wei)料(liao)所不(bu)具備的(de)(de)烹飪功效，味(wei)(wei)(wei)(wei)還能有效地防止菜肴散架，并(bing)保持(chi)(chi)原型。日本料(liao)理(li)中(zhong)，在借鑒西洋料(liao)理(li)時，味(wei)(wei)(wei)(wei)也功不(bu)可(ke)沒，如明(ming)爐燒烤及烤鰻等皆缺味(wei)(wei)(wei)(wei)而不(bu)可(ke)。
現在，在中國也可(ke)以時常看到中國人用餐時喝日本清(qing)酒(jiu)的(de)景象。其中制(zhi)(zhi)造松竹梅(mei)清(qing)酒(jiu)的(de)寶酒(jiu)造公司，現在在中國制(zhi)(zhi)造十分高質量的(de)味。
味(wei)(wei)噌有多得數不(bu)(bu)清的(de)品種，據原料(liao)不(bu)(bu)同(tong)(tong)，分米味(wei)(wei)噌、麥(mai)味(wei)(wei)噌、豆味(wei)(wei)噌等(deng)(deng)等(deng)(deng)。據說(shuo)是(shi)從中(zhong)(zhong)國傳到日(ri)(ri)本，但(dan)在如(ru)今比中(zhong)(zhong)餐(can)更多的(de)使用，是(shi)日(ri)(ri)常生活中(zhong)(zhong)必(bi)不(bu)(bu)可少的(de)調(diao)(diao)味(wei)(wei)料(liao)。醋也(ye)是(shi)日(ri)(ri)常的(de)調(diao)(diao)味(wei)(wei)料(liao)，據說(shuo)原先(xian)也(ye)是(shi)從中(zhong)(zhong)國傳來，但(dan)現(xian)在卻同(tong)(tong)中(zhong)(zhong)國醋的(de)味(wei)(wei)道完全不(bu)(bu)同(tong)(tong)。做壽(shou)司時(shi)不(bu)(bu)能(neng)用中(zhong)(zhong)國醋，但(dan)日(ri)(ri)本醋也(ye)不(bu)(bu)能(neng)用于小(xiao)籠包(bao)。作(zuo)為(wei)最(zui)基本的(de)調(diao)(diao)味(wei)(wei)料(liao)，自(zi)然有糖和鹽。
以上是調味(wei)料(liao)(liao)的大(da)致(zhi)說明，同樣(yang)是發酵(jiao)而成調味(wei)料(liao)(liao)，中國(guo)和(he)日本的用(yong)法已經(jing)不同。如前所述，日本料(liao)(liao)理(li)(li)中調味(wei)料(liao)(liao)的使用(yong)是為(wei)了(le)把材料(liao)(liao)原(yuan)味(wei)的淡味(wei)更充(chong)分的牽引出來(lai)，而中國(guo)料(liao)(liao)理(li)(li)是為(wei)了(le)增加美味(wei)而使用(yong)調味(wei)料(liao)(liao)。
日(ri)本清酒是借(jie)鑒中國黃(huang)酒的(de)釀造(zao)法而發(fa)展起來的(de)日(ri)本國酒。
日本(ben)人(ren)常說，清(qing)酒(jiu)(jiu)是上帝的(de)恩賜。1000多年來，清(qing)酒(jiu)(jiu)一直是日本(ben)人(ren)最常喝的(de)飲料(liao)。在(zai)大(da)型(xing)的(de)宴會上，結婚(hun)典禮中，在(zai)酒(jiu)(jiu)吧(ba)間或尋(xun)常百姓的(de)餐桌上，人(ren)們都可以看到清(qing)酒(jiu)(jiu)。清(qing)酒(jiu)(jiu)已成為日本(ben)的(de)國(guo)粹。
據中國史書記載，古(gu)時候日(ri)本(ben)只有(you)(you)“濁酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”，沒有(you)(you)清(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。后來有(you)(you)人(ren)在濁酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中加入石炭，使其(qi)(qi)(qi)沉淀，取其(qi)(qi)(qi)清(qing)沏的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)液飲用(yong)，于(yu)是便有(you)(you)了“清(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”之名。公(gong)元7世紀中葉之后，朝鮮古(gu)國百(bai)濟(ji)與中國常(chang)有(you)(you)來往，并成為(wei)中國文化傳(chuan)(chuan)人(ren)日(ri)本(ben)的(de)(de)橋梁(liang)。因此(ci)，中國用(yong)“曲種”釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)技術就(jiu)由百(bai)濟(ji)人(ren)傳(chuan)(chuan)播到日(ri)本(ben)，使日(ri)本(ben)的(de)(de)釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)業得(de)到了很大的(de)(de)進步和發(fa)展(zhan)。到了公(gong)元14世紀，日(ri)本(ben)的(de)(de)釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)技術已日(ri)臻成熟，人(ren)們用(yong)傳(chuan)(chuan)統(tong)的(de)(de)清(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)釀(niang)造法生產出質(zhi)量上乘(cheng)的(de)(de)產品，尤其(qi)(qi)(qi)在奈(nai)良地區所(suo)產的(de)(de)清(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)最(zui)負盛名。
自19世紀后半葉的(de)(de)日(ri)(ri)本(ben)明治(zhi)維新(xin)運動之(zhi)后，日(ri)(ri)本(ben)清(qing)酒(jiu)的(de)(de)質量(liang)逐漸下(xia)降(jiang)，尤(you)其(qi)是在第二次世界大(da)(da)戰(zhan)期間，日(ri)(ri)本(ben)酒(jiu)商往清(qing)酒(jiu)中(zhong)對入大(da)(da)量(liang)的(de)(de)食(shi)用酒(jiu)精，以增加釀(niang)酒(jiu)量(liang)，牟取(qu)暴利，使清(qing)酒(jiu)所(suo)具(ju)有的(de)(de)獨特風味黯然失(shi)色。因此，日(ri)(ri)本(ben)老(lao)人稱這種(zhong)低劣的(de)(de)清(qing)酒(jiu)為“亂世之(zhi)酒(jiu)”，贊譽原(yuan)來純正(zheng)的(de)(de)日(ri)(ri)本(ben)清(qing)酒(jiu)為“太平之(zhi)酒(jiu)”。由于(yu)清(qing)酒(jiu)釀(niang)造業受到歷史上“亂世”的(de)(de)影響，給日(ri)(ri)本(ben)消費者留(liu)下(xia)了不(bu)良的(de)(de)印象，加上新(xin)一代日(ri)(ri)本(ben)人崇尚飲用啤酒(jiu)和烈性酒(jiu)，所(suo)以清(qing)酒(jiu)的(de)(de)銷售(shou)量(liang)逐年下(xia)降(jiang)。
日(ri)本(ben)(ben)清(qing)酒(jiu)(jiu)的(de)質(zhi)量(liang)雖(sui)然已(yi)恢(hui)復其原(yuan)來的(de)水平，并且利用現(xian)代(dai)釀造技(ji)術和(he)設備不斷(duan)提高產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)，但其產(chan)品(pin)僅占日(ri)本(ben)(ben)酒(jiu)(jiu)類市場銷(xiao)售量(liang)的(de)15%。據統計，1988年(nian)日(ri)本(ben)(ben)清(qing)酒(jiu)(jiu)年(nian)產(chan)量(liang)為(wei)(wei)1448×10000000L，1993年(nian)為(wei)(wei)1457×10000000L，而1995年(nian)僅為(wei)(wei)996．9×10000000L。日(ri)本(ben)(ben)全國有大(da)小(xiao)清(qing)酒(jiu)(jiu)釀造廠(chang)(chang)(chang)2000余家(jia)，其中(zhong)最大(da)的(de)5家(jia)酒(jiu)(jiu)廠(chang)(chang)(chang)及其著名(ming)產(chan)品(pin)是：大(da)包廠(chang)(chang)(chang)的(de)月(yue)桂(gui)冠、小(xiao)西廠(chang)(chang)(chang)的(de)白(bai)雪、白(bai)鶴(he)廠(chang)(chang)(chang)的(de)白(bai)鶴(he)、西宮廠(chang)(chang)(chang)的(de)日(ri)本(ben)(ben)盛(sheng)和(he)大(da)關(guan)廠(chang)(chang)(chang)的(de)大(da)關(guan)酒(jiu)(jiu)。日(ri)本(ben)(ben)著名(ming)的(de)清(qing)酒(jiu)(jiu)廠(chang)(chang)(chang)多集中(zhong)在關(guan)東的(de)神戶和(he)京都附近。
純米釀造酒(jiu)：純米釀造酒(jiu)即為(wei)純米酒(jiu)，僅以米、米曲和水為(wei)原(yuan)料(liao)，不外加食(shi)用酒(jiu)精。此類產品(pin)多數供(gong)外銷(xiao)。
普通(tong)釀造(zao)酒(jiu)：普通(tong)釀造(zao)酒(jiu)屬低檔的大(da)眾清(qing)酒(jiu)，是(shi)在原(yuan)酒(jiu)液中對人較多的食用酒(jiu)精，即1噸原(yuan)料(liao)米(mi)的醪(lao)液添加100%的酒(jiu)精120L。
增釀造(zao)酒(jiu)：增釀造(zao)酒(jiu)是(shi)一種濃而甜的清酒(jiu)。在勾(gou)兌時添加了食(shi)用(yong)酒(jiu)精(jing)、糖(tang)類、酸(suan)(suan)類、氨基酸(suan)(suan)、鹽(yan)類等原(yuan)料調制而成。
本釀造(zao)酒：本釀造(zao)酒屬中檔(dang)清酒，食用酒精加(jia)人量(liang)低于普通釀造(zao)酒。
吟釀(niang)造(zao)酒(jiu)(jiu)：制作吟釀(niang)造(zao)酒(jiu)(jiu)時，要求所用原(yuan)料的精(jing)(jing)米率在60%以下(xia)。日本(ben)釀(niang)造(zao)清(qing)酒(jiu)(jiu)很(hen)講究糙米的精(jing)(jing)白程度(du)，以精(jing)(jing)米率來衡量(liang)精(jing)(jing)白度(du)，精(jing)(jing)白度(du)越高，精(jing)(jing)米率就越低。精(jing)(jing)白后的米吸水(shui)快，容易蒸熟、糊(hu)化，有利(li)于提高酒(jiu)(jiu)的質量(liang)。吟釀(niang)造(zao)酒(jiu)(jiu)被譽為“清(qing)酒(jiu)(jiu)之王”。
甜口酒(jiu)：甜口酒(jiu)為含糖分較(jiao)多、酸度較(jiao)低(di)的酒(jiu)。
辣(la)口酒：辣(la)口酒為含糖分少(shao)、酸度較高的酒。
濃醇酒(jiu)：濃醇酒(jiu)為含(han)浸出物及糖(tang)分多、口(kou)味濃厚的酒(jiu)。
淡麗酒：淡麗酒為含浸(jin)出物及糖分少而爽口的酒。
高(gao)酸味(wei)酒：高(gao)酸味(wei)酒是以酸度(du)高(gao)、酸味(wei)大為(wei)其特(te)征的(de)酒。
原(yuan)酒(jiu)：原(yuan)酒(jiu)是制成后(hou)不(bu)加(jia)水稀(xi)釋的清酒(jiu)。
市售(shou)酒：市售(shou)酒指原(yuan)酒加水(shui)稀釋后裝瓶出售(shou)的酒。
新酒(jiu)：新酒(jiu)是(shi)指壓濾后未過(guo)夏的(de)清酒(jiu)。
老(lao)酒：老(lao)酒是指貯存(cun)過一(yi)個夏(xia)季的清(qing)酒。
老陳酒：老陳酒是指貯存過兩個夏季的清酒。
秘(mi)藏酒：秘(mi)藏酒是指酒齡為(wei)5年以上(shang)的(de)清酒。
特級清酒：品質優良，酒精(jing)含(han)量16%以上(shang)，原浸出物濃(nong)度(du)在30%以上(shang)。
一級清酒(jiu)：品質(zhi)較優，酒(jiu)精含量16%以上，原浸出物(wu)濃度在29%以上。
二級清酒(jiu)：品質一(yi)般，酒(jiu)精含(han)量15%以(yi)上，原(yuan)浸出物(wu)濃度在26．5%以(yi)上。
根據日本(ben)法律規(gui)定，特(te)級(ji)與(yu)一級(ji)的清(qing)酒(jiu)(jiu)必(bi)須送交政府有關部門鑒定通過，方可列人(ren)等級(ji)。由于日本(ben)酒(jiu)(jiu)稅很高，特(te)級(ji)的酒(jiu)(jiu)稅是二級(ji)的4倍，有的酒(jiu)(jiu)商常以二級(ji)產品(pin)銷售，所以受到內行飲(yin)家的歡(huan)迎。
但(dan)是(shi)，從1992年開始，這種傳統的分(fen)類(lei)(lei)法(fa)被(bei)取(qu)消了，取(qu)而(er)代之的是(shi)按釀造原料的優(you)劣、發酵的溫(wen)度和時間以及(ji)是(shi)否添加(jia)食用酒(jiu)精等(deng)來分(fen)類(lei)(lei)，并標出“純米酒(jiu)”、“超(chao)純米酒(jiu)”的字樣。
日本(ben)清酒雖然借(jie)鑒了中國黃(huang)酒的(de)(de)釀造法，但卻有別于中國的(de)(de)黃(huang)酒。該酒色(se)澤呈淡(dan)黃(huang)色(se)或無色(se)，清亮透(tou)明，芳(fang)香宜人(ren)，口味純(chun)正，綿柔爽口，其(qi)酸、甜、苦、澀、辣諸味諧(xie)調，酒精含(han)量在15%以上，含(han)多種氨基(ji)酸、維生素(su)，是營養豐富(fu)的(de)(de)飲(yin)料酒。
日本(ben)清酒的(de)制(zhi)作工藝十(shi)分(fen)考究。精選的(de)大(da)米要(yao)經過磨(mo)皮，使大(da)米精白(bai)，浸(jin)漬時吸收水分(fen)快(kuai)，而且容(rong)易蒸熟；發酵(jiao)時又分(fen)成前、后發酵(jiao)兩個階段；殺菌處理(li)在裝瓶前、后各進行一次，以(yi)(yi)確保酒的(de)保質期(qi)；勾兌酒液時注重(zhong)規格和標(biao)(biao)準(zhun)。如(ru)“松竹梅”清酒的(de)質量標(biao)(biao)準(zhun)是：酒精含量18%，含糖量35g/L，含酸量0．3g/L以(yi)(yi)下(xia)。
清酒的牌名很多，僅日本《銘酒事典》中介紹的就有400余種，命名方法各異。有的用一年四季的花木和鳥獸及自然風光等命名，如白藤、鶴仙等；有的以地名或名勝(sheng)定名，如富士(shi)、秋田(tian)錦等；也有以清酒(jiu)(jiu)的(de)(de)原料、釀(niang)造方法(fa)或酒(jiu)(jiu)的(de)(de)口味取名的(de)(de)，如本(ben)格辣口、大吟釀(niang)、純米酒(jiu)(jiu)之類；還有以各類譽(yu)詞(ci)作酒(jiu)(jiu)名的(de)(de)，如福祿壽、國之譽(yu)、長者盛等。
最常見的日本(ben)清酒品牌有月桂(gui)冠、櫻正宗、大關、白鷹、賀茂鶴、白牡丹、千福、日本(ben)盛、松竹梅及(ji)秀蘭等(deng)。
為(wei)適應人們(men)飲食習慣的變化，日本開發了許多清酒(jiu)的新產品。
濁灑
濁(zhuo)(zhuo)酒(jiu)(jiu)是與清酒(jiu)(jiu)相對(dui)的(de)。清酒(jiu)(jiu)醪經壓濾后所得的(de)新酒(jiu)(jiu)，靜止一(yi)周后，抽出上清部分(fen)，其留下的(de)白(bai)濁(zhuo)(zhuo)部分(fen)即為濁(zhuo)(zhuo)酒(jiu)(jiu)。
濁酒(jiu)的(de)特點之(zhi)一是(shi)有生酵母存(cun)在，會連續(xu)發(fa)酵產(chan)生二氧化(hua)碳，因此(ci)應用特殊(shu)瓶塞(sai)和耐壓瓶子包(bao)裝。裝瓶后加熱到(dao)65℃滅菌或低溫(wen)貯存(cun)，并盡快飲用。此(ci)酒(jiu)被認(ren)為外觀珍(zhen)奇，口味獨特。
紅酒
在(zai)清酒(jiu)醪中添加紅(hong)曲的酒(jiu)精(jing)浸泡液(ye)，再加入糖(tang)類及谷氨(an)酸鈉，調配成具有鮮味且(qie)糖(tang)度與酒(jiu)度均較高的紅(hong)酒(jiu)。由于(yu)紅(hong)酒(jiu)易退色，在(zai)選(xuan)用瓶子及庫房時要注意(yi)避光性，應(ying)盡快銷(xiao)售、飲(yin)用。
紅色清酒
該酒(jiu)是在清(qing)酒(jiu)醪(lao)主發酵結束后，加入酒(jiu)度為(wei)60度以上的酒(jiu)精紅曲(qu)浸泡(pao)而(er)制成(cheng)的。紅曲(qu)用量以制曲(qu)原料米計，為(wei)總米量的25%以下。
赤酒
該酒(jiu)(jiu)在(zai)第三次投料時(shi)，加(jia)入(ru)總米量(liang)2%的(de)麥(mai)芽以促進糖(tang)化。另外，在(zai)壓榨(zha)前一天(tian)加(jia)入(ru)一定量(liang)的(de)石灰，在(zai)微堿性條件下，糖(tang)與氨基酸結合(he)成氨基糖(tang)，呈紅褐(he)色(se)，而不使用(yong)(yong)紅曲。此酒(jiu)(jiu)為日本熊本縣特(te)產(chan)，多在(zai)舉行婚禮時(shi)飲用(yong)(yong)。
貴釀酒
貴釀酒與我國黃酒類的(de)善釀酒的(de)加(jia)工原理(li)相同(tong)。投(tou)料水的(de)一部分用清酒代替，使醪的(de)溫度達9—10℃，即抑制酵(jiao)母(mu)的(de)發酵(jiao)速度，而白糖(tang)化生成的(de)浸出(chu)物則(ze)殘(can)留較多，制成濃醇而香甜(tian)型的(de)清酒。此酒多以小瓶包裝出(chu)售。
高酸味清酒
利用白曲(qu)霉及(ji)葡萄(tao)酵(jiao)母，采用高溫糖化酵(jiao)母，醪發(fa)酵(jiao)最高溫度21℃，發(fa)酵(jiao)9天(tian)制成類似干葡萄(tao)酒(jiu)型的清酒(jiu)。
低酒度清酒
酒(jiu)度(du)為10～13度(du)，適合女士飲用(yong)。低酒(jiu)度(du)清酒(jiu)市面上有三種：一是(shi)普通清酒(jiu)(酒(jiu)度(du)12度(du)左右(you))加(jia)水(shui)；二是(shi)純米酒(jiu)加(jia)水(shui)；三是(shi)柔和(he)型(xing)低度(du)清酒(jiu)，是(shi)在(zai)發(fa)酵(jiao)后期追(zhui)加(jia)水(shui)與曲，使醪繼續糖化和(he)發(fa)酵(jiao)，待最(zui)終酒(jiu)度(du)達12度(du)時壓榨制成。
長期貯存酒
一般在壓榨(zha)后的(de)3～15個(ge)月(yue)內銷售，當年(nian)10月(yue)份釀制的(de)酒(jiu)，到次年(nian)5月(yue)出庫。但消(xiao)費者要求飲用(yong)(yong)如中國紹興酒(jiu)那(nei)樣長(chang)期貯存的(de)香味酒(jiu)。老酒(jiu)型(xing)的(de)長(chang)期貯存酒(jiu)，為(wei)添加少量(liang)(liang)食用(yong)(yong)酒(jiu)精的(de)本釀造酒(jiu)或純米清酒(jiu)。貯存時應盡量(liang)(liang)避免光線和接觸空氣。凡(fan)5年(nian)以(yi)上(shang)的(de)長(chang)期貯存酒(jiu)稱為(wei)“秘藏酒(jiu)”。
發泡清酒
將通(tong)常的(de)清酒(jiu)醪發(fa)酵(jiao)10天后，即進行壓(ya)(ya)(ya)榨，濾液用糖化液調整至3個波美度，加入新鮮酵(jiao)母再發(fa)酵(jiao)。室溫從15℃逐漸降到O℃以下(xia)，使二氧化碳大量溶解(jie)于酒(jiu)中，用壓(ya)(ya)(ya)濾機過濾后，以原曲耐壓(ya)(ya)(ya)罐貯(zhu)存，在(zai)(zai)低(di)溫條件下(xia)裝瓶，瓶口加軟(ruan)木(mu)塞，并用鐵絲固定，60℃滅菌(jun)15min。發(fa)泡清酒(jiu)在(zai)(zai)制(zhi)法(fa)上(shang)兼具啤酒(jiu)和(he)清酒(jiu)釀(niang)造(zao)工藝，在(zai)(zai)風味(wei)上(shang)，兼備清酒(jiu)及發(fa)泡性(xing)葡萄酒(jiu)的(de)風味(wei)。
活性清酒
該酒為酵母不(bu)殺死即出售的活性(xing)清酒。
著色清酒
將色(se)(se)米(mi)(mi)的(de)食(shi)用酒(jiu)精(jing)浸泡液加人清酒(jiu)中，便(bian)成(cheng)(cheng)著色(se)(se)清酒(jiu)。中國臺灣(wan)地(di)區和菲律賓的(de)褐色(se)(se)米(mi)(mi)、日本的(de)赤褐色(se)(se)米(mi)(mi)、泰國及(ji)印度尼(ni)西亞的(de)紫紅色(se)(se)米(mi)(mi)，表(biao)皮都含(han)有花色(se)(se)素(su)系的(de)黑紫色(se)(se)或紅色(se)(se)素(su)成(cheng)(cheng)分，是生產著色(se)(se)清酒(jiu)的(de)首選色(se)(se)米(mi)(mi)。
日本清酒多不以杉樽包裝，而采用瓶或杯式包裝。容量有300mL、330ml、540ml、700ml、720mL、1800ml等(deng)多種，也有采用3.6L、5.4L、9L、18L、36L及72L等(deng)各類容器(qi)包裝的。
但市場上(shang)1800mL的瓶裝酒占90%以上(shang)，如白鶴(he)(he)、松竹梅、月(yue)桂冠等清酒，大(da)多采用1800ml的瓶裝；澤之(zhi)鶴(he)(he)、瑞兆大(da)吟釀，也為(wei)1800mL瓶裝酒，并用草編(bian)織物包住(zhu)。
松竹梅(mei)、日(ri)本(ben)盛也有用300ml玻璃瓶包裝的；白雪牌清(qing)酒也有用750mL及300mL白瓷(ci)瓶包裝的，并附帶白瓷(ci)杯。
部分高檔720ml的(de)綠(lv)瓶包裝(zhuang)，球肚形(xing)有(you)兩(liang)(liang)小(xiao)塊平面(mian)作(zuo)(zuo)貼標用(yong)；櫻正宗(zong)清酒(jiu)有(you)用(yong)瓶身矮(ai)扁的(de)平底瓶包裝(zhuang)的(de)，其瓶身不(bu)平的(de)兩(liang)(liang)面(mian)呈弧(hu)形(xing)，容量(liang)為(wei)720ml；秀蘭牌清酒(jiu)的(de)瓶子更(geng)為(wei)獨特，其瓶底的(de)大半(ban)部呈斜(xie)面(mian)，置于桌上(shang)時酒(jiu)瓶稍斜(xie)而立(li)；大關(guan)牌清酒(jiu)的(de)小(xiao)包裝(zhuang)為(wei)300mL的(de)玻璃杯(bei)，帶螺扣(kou)的(de)蓋內(nei)(nei)面(mian)有(you)小(xiao)標簽(qian)，可(ke)從上(shang)面(mian)透視，杯(bei)上(shang)標簽(qian)正面(mian)的(de)內(nei)(nei)容與一(yi)般(ban)標簽(qian)相似，但(dan)其反面(mian)有(you)風景畫(hua)，由于酒(jiu)液清澈如水，故在(zai)杯(bei)的(de)另一(yi)面(mian)可(ke)看清畫(hua)面(mian)，這種包裝(zhuang)適于旅行，或在(zai)宴會上(shang)將杯(bei)子兼作(zuo)(zuo)酒(jiu)杯(bei)使用(yong)。
特(te)級瓶裝(zhuang)清酒多用高分子等材料的(de)內塞(sai)，外(wai)加(jia)有(you)螺(luo)扣的(de)金(jin)屬帽蓋，瓶酒裝(zhuang)入帶尼(ni)龍繩的(de)手提式紙盒內，有(you)些紙盒呈黑色(se)。采(cai)用壇式包裝(zhuang)的(de)清酒，外(wai)面用草簾包住，并用草繩捆扎牢固，既攜帶方便，又十分美觀。壇的(de)下方有(you)倒酒用的(de)開口(kou)。
清(qing)酒是(shi)一種(zhong)谷物原(yuan)汁酒，因(yin)此不宜久藏。清(qing)酒很容易受(shou)日(ri)光(guang)的(de)影響。白(bai)色(se)(se)瓶裝(zhuang)清(qing)酒在日(ri)光(guang)下直射(she)3小時(shi)，其顏色(se)(se)會加深(shen)3～5倍。即使庫(ku)內(nei)散光(guang)，長時(shi)間的(de)照射(she)影響也很大。
所以，應盡可能避光保(bao)存(cun)，酒庫內保(bao)持潔凈、干爽(shuang)，同時，要求低(di)溫(10～12℃)貯(zhu)存(cun)，貯(zhu)存(cun)期通(tong)常為半年至一年。
酒杯：飲用(yong)清酒時可采用(yong)淺平(ping)碗(wan)或小陶(tao)瓷杯(bei)(bei)，也可選用(yong)褐色(se)或青紫色(se)玻(bo)璃杯(bei)(bei)作(zuo)為杯(bei)(bei)具。酒杯(bei)(bei)應清洗干凈。
飲用溫度：清酒一般(ban)在常溫(wen)(16℃左右)下飲用，冬天(tian)需(xu)溫(wen)燙后(hou)飲用，加溫(wen)一般(ban)至40～50℃，用淺平碗或小陶(tao)瓷杯盛飲。
飲用時間：清酒可(ke)作為佐餐酒，也可(ke)作為餐后酒。
日本料理中(zhong)，最著名的(de)也許(xu)莫過于(yu)刺身了。中(zhong)國人(ren)名其為生(sheng)魚(yu)片，大致是(shi)不錯的(de)，當(dang)然它(ta)的(de)刺身材料并(bing)不局限(xian)于(yu)魚(yu)。我們(men)所熟悉(xi)的(de)刺身，通(tong)常是(shi)蘸著醬油和
芥(jie)末吃(chi)的(de)，醬(jiang)油的(de)普(pu)及，是在江戶(hu)時代的(de)中期，因此(ci)，這(zhe)樣的(de)吃(chi)法并不(bu)(bu)古老，事實(shi)上，刺身(shen)本身(shen)的(de)歷(li)史也不(bu)(bu)太久遠。因為在現代流通業（包括(kuo)快速的(de)交通和冷藏設施等）發達起來(lai)之前，在遠離海(hai)邊的(de)山區（包括(kuo)京都）要經(jing)常(chang)吃(chi)到新鮮的(de)魚蝦并非(fei)易事。
制作(zuo)刺(ci)(ci)身(shen)要注意三大要領。第一就是(shi)選料，刺(ci)(ci)身(shen)食(shi)材要求新(xin)鮮，只有新(xin)鮮的(de)(de)(de)刺(ci)(ci)身(shen)食(shi)材才能做出(chu)美(mei)味的(de)(de)(de)刺(ci)(ci)身(shen)料理。第二就是(shi)刀(dao)工(gong)，制作(zuo)刺(ci)(ci)身(shen)刀(dao)工(gong)很重要，厚薄大小，形態的(de)(de)(de)整齊，都會因其視覺效果直接(jie)影響到食(shi)欲，同時不(bu)同是(shi)魚，使用(yong)不(bu)同的(de)(de)(de)道具，采用(yong)不(bu)同的(de)(de)(de)刀(dao)法，這樣才能充分體現出(chu)魚的(de)(de)(de)原味。第三就是(shi)裝(zhuang)盤(pan)，刺(ci)(ci)身(shen)拼(pin)盤(pan)通常都是(shi)精致的(de)(de)(de)，一個好的(de)(de)(de)裝(zhuang)盤(pan)可以提升人(ren)們的(de)(de)(de)食(shi)欲。
選料：做刺身日本料(liao)理不(bu)能(neng)用淡(dan)水魚(yu)(yu)，因為淡(dan)水魚(yu)(yu)魚(yu)(yu)肉中可(ke)能(neng)有(you)寄生顎口線蟲。但(dan)也并(bing)非(fei)所有(you)的海魚(yu)(yu)都能(neng)做刺身，如鱈魚(yu)(yu)就不(bu)可(ke)以，它含有(you)異尖線蟲。同樣，淡(dan)水螺、豬肉、羊肉也不(bu)適合做刺身。
儲存：刺身原料的冷(leng)(leng)凍(dong)溫度(du)必須控制在(zai)攝氏零下(xia)18度(du)或以(yi)下(xia)，冷(leng)(leng)藏(zang)溫度(du)要在(zai)攝氏4度(du)以(yi)下(xia)。
加工：加工刺身時刀與魚(yu)肉的紋(wen)理(li)呈90度(du)角。這樣(yang)切(qie)出的魚(yu)片筋(jin)紋(wen)短，利于咀(ju)嚼(jiao)，口感好(hao)。切(qie)忌順著魚(yu)肉的紋(wen)理(li)切(qie)，那樣(yang)筋(jin)紋(wen)太(tai)長，口感不好(hao)。
刺身的厚(hou)(hou)度(du)(du)以咀(ju)嚼方便、好吃(chi)為度(du)(du)。這(zhe)里講的“好吃(chi)”有兩層含義(yi)：一(yi)(yi)是容易入口，二是魚(yu)片(pian)的厚(hou)(hou)薄(bo)能充分體(ti)現該魚(yu)的最佳味道(dao)。一(yi)(yi)般魚(yu)片(pian)厚(hou)(hou)約5毫(hao)米，例如(ru)三文魚(yu)、鮪魚(yu)、鰣魚(yu)、旗魚(yu)等。這(zhe)個厚(hou)(hou)度(du)(du)，吃(chi)時既不覺膩，也不會(hui)覺得沒有料。有的魚(yu)要切薄(bo)一(yi)(yi)些(xie)(xie)，如(ru)鯛魚(yu)，其(qi)肉質緊(jin)密、硬實，切得薄(bo)一(yi)(yi)些(xie)(xie)才好吃(chi)。須(xu)特別注意(yi)的是，裝(zhuang)進盤里的生魚(yu)片(pian)，絕對不能有魚(yu)骨，以防卡住食客的喉(hou)嚨，發生危險(xian)。
裝盤：刺(ci)身的裝盤方(fang)法(fa)有平面拼(pin)擺、四角形(xing)拼(pin)擺、薄片拼(pin)擺和花(hua)色拼(pin)擺等多種。原料的數(shu)量用三、五、七(qi)奇數(shu)的方(fang)法(fa)盛放(fang)(fang)，這是做刺(ci)身最有特色的裝盤方(fang)法(fa)。供刺(ci)身菜肴時，原料要求有冰(bing)(bing)涼的感覺(jue)，可(ke)以先用冰(bing)(bing)涼凈水泡洗，也可(ke)以先以碎(sui)冰(bing)(bing)打底，面上鋪(pu)生(sheng)魚(yu)片。考慮到衛生(sheng)，可(ke)在碎(sui)冰(bing)(bing)上鋪(pu)上保鮮膜(mo)后再放(fang)(fang)生(sheng)魚(yu)片。
刺身應(ying)由較清淡的吃起，通常次序如(ru)下：北(bei)極貝、八爪魚(yu)、象拔蚌(bang)、赤貝、帶子(zi)、甜蝦(xia)、海膽、魷魚(yu)、吞(tun)那魚(yu)、三文魚(yu)、劍魚(yu)和金(jin)槍魚(yu)。
食用刺(ci)身會搭配(pei)日本醬油和芥末等(deng)料(liao)理調料(liao)，但是(shi)不同(tong)(tong)的刺(ci)身品種，其(qi)需要的調料(liao)又(you)有點區別，以下介紹(shao)不同(tong)(tong)種類的刺(ci)身料(liao)理調料(liao)的制作方法。
原料：蒸熟(shu)的海膽(dan)100克，芡(qian)汁(zhi)湯100克，醋20克，醬油(you)50克。
適用刺身料：墨魚(yu)、章魚(yu)、鯛魚(yu)、鲇(nian)魚(yu)、針魚(yu)筍等(deng)。
備(bei)注：芡汁湯的做法 500克(ke)(ke)水加40克(ke)(ke)大米大火燒開，改小火熬至湯汁剩余(yu)1/3時即可。
原料(liao)：生(sheng)海(hai)苔、芡汁湯、魚生(sheng)醬油(you)200各毫升，料(liao)理酒100毫升，味精3克。
適(shi)用(yong)刺身(shen)料：海膽、鯛魚、章魚、帶魚、蛤(ha)蜊、小海鰻、象(xiang)拔蚌、鮮貝等(deng)。
原料：炒熟的白芝麻20克，芡汁湯(tang)100克，魚生醬油100毫升，醋100毫升。
適用(yong)刺身料(liao)：老虎(hu)魚、針魚、鰹魚。
原料(liao)：生(sheng)(sheng)姜米50克，鮮湯100克，魚生(sheng)(sheng)醬油100克，味(wei)精(jing)2克。
適用(yong)刺身料：鰹魚、鮮魷、烏賊等。
原料：蒜蓉50克，芡汁湯200克，魚生醬油100毫(hao)升，醋100毫(hao)升。
適用刺身料：魚類、肉(rou)類，除蔬菜類外基本(ben)都(dou)能用。
壽司是在飯里(li)放醋做主材(cai)料(liao)的(de)日本(ben)料(liao)理(li)，味道(dao)鮮(xian)美，色彩非常鮮(xian)明。制作時，把新鮮(xian)的(de)海膽(dan)黃、鮑(bao)魚(yu)、牡丹蝦、扇(shan)貝、鮭魚(yu)籽、鱈魚(yu)魚(yu)白(bai)、金(jin)槍魚(yu)、三(san)文魚(yu)等海鮮(xian)切成(cheng)片放在雪(xue)白(bai)香糯的(de)飯團上，一揉一捏之(zhi)后再抹(mo)上鮮(xian)綠的(de)芥(jie)末醬，是真正的(de)“秀色可餐(can)”。
日本壽(shou)司分(fen)兩大派別：一、江戶(hu)派，握壽(shou)司；二、關西派，箱壽(shou)司(大阪的(de)最有名)，相比之下(xia)，握壽(shou)司更讓(rang)大家(jia)青睞(lai)。由于不(bu)使用任何模具(ju)，全靠壽(shou)司師傅(fu)手工握制而成，這(zhe)樣不(bu)僅(jin)可以保(bao)證米的(de)顆粒圓潤，同時有效(xiao)的(de)保(bao)持(chi)米的(de)醇香(xiang)。
還(huan)有(you)一種值得(de)一提(ti)的(de)是鄉(xiang)(xiang)土壽司，它(ta)被喻(yu)為是家鄉(xiang)(xiang)的(de)美味。
其中(zhong)比較(jiao)具(ju)有代表性的(de)(de)有北海(hai)道(dao)、青(qing)森(sen)縣的(de)(de)鮭(gui)(gui)魚(yu)壽司(si)，鮭(gui)(gui)魚(yu)壽司(si)是將新鮮的(de)(de)生(sheng)鮭(gui)(gui)魚(yu)(即(ji)三文魚(yu))片(pian)與蘿卜(bu)一(yi)起加飯和曲(qu)漬制成。 石(shi)川(chuan)縣的(de)(de)蘿卜(bu)壽司(si)是將冬天用鹽(yan)漬過的(de)(de)蘿卜(bu)切面(mian)薄片(pian)與生(sheng)鮭(gui)(gui)魚(yu)片(pian)、米飯、曲(qu)漬制成、蘿卜(bu)壽司(si)是日本最具(ju)代表性的(de)(de)腌魚(yu)類壽司(si)。 另外還有秋田縣的(de)(de)鰰魚(yu)壽司(si)，千葉縣的(de)(de)沙(sha)丁魚(yu)壽司(si)等(deng)等(deng)。
壽司(si)必須的(de)材料是(shi)米(mi)飯。正宗日式壽司(si)用的(de)是(shi)肥(fei)小而稍帶(dai)甜(tian)味(wei)的(de)日本珍珠米(mi)。米(mi)飯煮熟(shu)后，加入適量的(de)壽司(si)醋(cu)、糖、鹽等調味(wei)，待降溫后才用來(lai)制作壽司(si)。
卷(juan)壽司(si)(maki-zushi)：在(zai)小竹(zhu)簾上面鋪一層海(hai)苔(紫(zi)菜)，再(zai)鋪一層米飯，中間(jian)放上配(pei)料(liao)，卷(juan)起來成一長卷(juan)，然后(hou)切(qie)成小段。
太(tai)卷(futo-maki)，是直徑比(bi)較長的一(yi)種卷壽司，通常有(you)數種配(pei)料。
細卷(hoso-maki)，顧(gu)名思義，就是比較(jiao)幼細的，通常只含一種配(pei)料。
手卷(juan)(te-maki)，把壽司卷(juan)成圓錐(zhui)體狀(類似冰淇(qi)淋甜(tian)筒)，比較(jiao)難用筷(kuai)子(zi)挾，所以通常用手吃。
里卷(ura-maki)，反(fan)過來用海(hai)苔裹著最中心的配料，再裹米(mi)飯。最外(wai)面(mian)灑一層或(huo)有芝麻(ma)、魚籽、蟹籽等。
軍艦卷(gunkan-maki)，米飯用海苔裹成橢圓形狀，配料放上面。
押(ya)壽(shou)(shou)司(si)(si)(oshi-zushi)，又稱做木條壽(shou)(shou)司(si)(si)或(huo)一(yi)夜壽(shou)(shou)司(si)(si)，主要(yao)流行于日本(ben)關西(xi)，是用(yong)長型(xing)小(xiao)木箱(押(ya)箱)輔助制(zhi)作壽(shou)(shou)司(si)(si)。制(zhi)作者先把配料(liao)鋪在押(ya)箱的(de)最(zui)底層，再放上米飯，然后用(yong)力(li)把箱的(de)蓋(gai)子壓下去。作成(cheng)的(de)壽(shou)(shou)司(si)(si)會變成(cheng)四方形，最(zui)后切成(cheng)一(yi)口塊。
握壽(shou)司(si)(si)(nigiri-zushi)，(日(ri)本江戶時代興起)制作者用手把米飯握成一(yi)口(kou)塊(kuai)，涂上一(yi)層山葵(日(ri)本芥末(mo))，最后鋪上配料(liao)。視配料(liao)種類之不同(tong)，有時會(hui)用一(yi)塊(kuai)海苔把兩(liang)者縛在(zai)一(yi)起。在(zai)日(ri)本，若(ruo)不加(jia)說(shuo)明的(de)話(hua)“壽(shou)司(si)(si)”一(yi)詞多是指握壽(shou)司(si)(si)。
稻荷壽司(inari-zushi)，用配(pei)料(liao)裝(zhuang)著米(mi)飯。常見(jian)配(pei)料(liao)是(shi)油炸(zha)豆腐皮、煎雞(ji)蛋、高麗(li)菜(椰(ye)菜)等。
散壽(shou)司(chirashi-zushi)與(yu)之前(qian)所描述的(de)壽(shou)司稍(shao)有不同。
江戶前散壽司(si)(Edomae chirashi-zushi)，常(chang)見于關東地區，配料灑(sa)在盛在碗里的米飯上。
五目散壽司(Gomoku chirashi-zushi)，常(chang)見(jian)于關西地區(qu)，配(pei)料拌進盛(sheng)在碗里的米飯上。
以(yi)簡單為(wei)(wei)美(mei)味，以(yi)自然為(wei)(wei)美(mei)味，日本料理之(zhi)所以(yi)逐漸在世界各地蔚然成風，受到(dao)越來越多(duo)人的(de)(de)喜愛，原因在此。而這其中，壽(shou)司尤其是這種美(mei)食(shi)簡約哲學的(de)(de)極(ji)致表現。然而，吃壽(shou)司的(de)(de)門道(dao)卻并不簡單。
比起單單切(qie)片(pian)、沾醬油與(yu)山葵生(sheng)食的生(sheng)魚(yu)(yu)片(pian)來，同樣(yang)以活生(sheng)魚(yu)(yu)鮮為最主體表現(xian)的壽(shou)司(si)，加上醋飯、山葵以及揉捏、卷切(qie)等工夫，依舊(jiu)是簡(jian)，卻更(geng)多(duo)了耐人咀嚼的層次、豐富(fu)性與(yu)藝術性，魅力無敵。尤其(qi)深(shen)冬季節(jie)，所有魚(yu)(yu)類為抵抗寒冬，周(zhou)身(shen)積蓄(xu)起一層厚(hou)厚(hou)魚(yu)(yu)脂，美(mei)味(wei)更(geng)是不同凡響(xiang)。
主要配料有：
壽司(si)(si)海苔：全型(19*21cm*cm的烤海苔，如：信孚10枚裝(zhuang)壽司(si)(si)海苔，江(jiang)戶(hu)風味等(deng))、半(ban)切(qie)(顧名思義，就是全型海苔的1/2大小，一般做手卷壽司(si)(si)用)
生魚(yu)片(pian)：鮭(gui)魚(yu)(三(san)文魚(yu))、鮪(wei)魚(yu)(金槍魚(yu)、吞拿魚(yu))、鰤魚(yu)(黃尾魚(yu))、鯛(diao)魚(yu)、鰹(jian)魚(yu)、鯖(qing)魚(yu)
各類海(hai)鮮(xian)：烏賊(墨魚)、八爪魚、蝦、鰻魚、魚籽、海(hai)膽、北寄(ji)貝(bei)等介貝(bei)類海(hai)產(chan)
果菜：腌蘿卜、腌梅子(zi)、納豆(dou)、鱷梨(牛油(you)果)、黃瓜(gua)(青瓜(gua))、炸(zha)豆(dou)腐
紅肉：牛肉、馬(ma)肉、火腿
其他：煎雞蛋(奄列)、生鵪(an)鶉(chun)蛋
輔料有：
壽司醬油，山葵(kui)(芥末/wasabi)，紫姜(gari)，紫蘇葉(shiso)，味(wei)醂(lan)(mirin，煮食用米酒)
壽司醋(cu)材料不易買，可自制。方法(fa)：取適量(liang)白醋(cu)放(fang)在碗(wan)里，加三分之一白醋(cu)量(liang)的白糖，放(fang)適量(liang)食(shi)用鹽，稍加攪拌后倒入(ru)鍋(guo)里，小火慢熬，出(chu)現小泡即(ji)可。注意，煮的時(shi)候(hou)需不斷攪拌，不能煮開，置涼(liang)后使用。
1.不宜放置(zhi)于太(tai)陽照曬及高溫的地方。
2.儲存壽(shou)司宜放(fang)于2度至5度的雪(xue)柜內(nei)，而不可放(fang)在冰格(ge)內(nei)。
3.只適宜(yi)當天(tian)食(shi)用(yong)。
魚(yu)生即系列(lie)生魚(yu)片(pian)，生魚(yu)片(pian)在日本料理中(zhong)的(de)地位無可替代，它(ta)是(shi)評判一家(jia)壽(shou)司(si)店是(shi)否正宗的(de)重要標準。料理生魚(yu)片(pian)講(jiang)究非常多，比(bi)如有些品種的(de)三(san)文(wen)魚(yu)不能急凍(dong)，不然(ran)肉(rou)質(zhi)就被破壞，而活的(de)比(bi)目魚(yu)要在低溫下冰(bing)鎮一兩個小時后口感才會好。
這是(shi)吃魚生的(de)調料(liao)。芥(jie)末是(shi)日(ri)本芥(jie)末，綠色，第一次(ci)聞味道(dao)會很沖，別擔(dan)心，那是(shi)你還沒(mei)有習(xi)慣這種味道(dao)。芥(jie)末不但(dan)增加魚生的(de)鮮美，更能殺(sha)菌，吃日(ri)本菜一定要有芥(jie)末。
幾碟魚生下肚，一定要(yao)喝(he)大(da)麥茶，去掉(diao)口(kou)中的余味，才能再(zai)來吃壽(shou)司。
壽(shou)(shou)司是(shi)使用一(yi)(yi)些醋(cu)腌(a)制過(guo)的(de)(de)(de)(de)飯(fan)團，加上一(yi)(yi)些海產或肉類做成的(de)(de)(de)(de)。吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)時候，可(ke)以(yi)像吃(chi)(chi)魚生一(yi)(yi)樣蘸著(zhu)醬(jiang)油和芥末，也可(ke)以(yi)不(bu)用，全看你的(de)(de)(de)(de)口(kou)味(wei)了。壽(shou)(shou)司的(de)(de)(de)(de)正確(que)吃(chi)(chi)法是(shi)一(yi)(yi)口(kou)吃(chi)(chi)完。另外，日本人吃(chi)(chi)壽(shou)(shou)司是(shi)不(bu)蘸芥末的(de)(de)(de)(de)，因(yin)為壽(shou)(shou)司里已(yi)經加入了芥末，只是(shi)蘸些醬(jiang)油，體味(wei)壽(shou)(shou)司的(de)(de)(de)(de)原(yuan)汁原(yuan)味(wei)。
一(yi)吃(chi)(chi)是把芥(jie)末(mo)(mo)放進(jin)碟(die)子里(li)，和醬油拌均勻后直接蘸著(zhu)吃(chi)(chi)，很簡單。但如果你是第一(yi)次(ci)吃(chi)(chi)魚生，一(yi)定要先咬(yao)一(yi)小口，適應芥(jie)末(mo)(mo)的辣(la)味，最好(hao)手里(li)預備餐(can)紙(zhi)，以防涕淚(lei)橫流。
二(er)吃是把一(yi)點(dian)點(dian)芥末放在(zai)(zai)生魚片上(shang)，然后(hou)夾起(qi)魚生在(zai)(zai)另外一(yi)邊蘸上(shang)一(yi)點(dian)點(dian)醬油(you)，芥末和醬油(you)注(zhu)意(yi)不要(yao)混在(zai)(zai)一(yi)起(qi)。
進包廂，鞋怎么放？
應該將鞋頭(tou)朝外放。其步驟為：
人面朝包(bao)廂脫下鞋(xie)子。
蹲坐在廊間。
用手(shou)將鞋子拎起調頭往內放，以免他人行走(zou)時不(bu)小心踢到。不(bu)可貪圖方便，背(bei)對(dui)包廂將鞋子脫掉，這是不(bu)禮貌的。
進了包廂，座位怎么安排？
正式宴會，晚輩要比長輩先到。進入包廂后，主人或上司應該坐(zuo)在(zai)靠內離(li)門(men)(men)口最(zui)遠(yuan)的(de)(de)地方(fang)，而職位最(zui)基層(ceng)的(de)(de)人，則(ze)坐(zuo)在(zai)離(li)門(men)(men)口最(zui)近的(de)(de)地方(fang)，方(fang)便幫忙傳菜或關門(men)(men)的(de)(de)動(dong)作。
如果(guo)是私(si)人(ren)聚(ju)會(hui)，通常會(hui)由該付(fu)錢的人(ren)坐在離門口(kou)近的地方。
坐定后，隨身包包怎么放？
放在自己的背后。
該怎么坐呢？
正式應該是雙腳跪坐(zuo)(zuo)，大(da)腿壓住小腿，左右腳掌(zhang)交(jiao)疊(die)；不過這(zhe)樣坐(zuo)(zuo)容易疲勞，因(yin)此(ci)也可(ke)以雙腳彎成倒V字體，斜坐(zuo)(zuo)在墊子上。
當前臺(tai)灣(wan)有(you)改良式的包廂(xiang)，就是和式桌下(xia)有(you)方形凹槽，不習慣跪坐的人，就順其將腳直放。
招呼服務生的方法？
通常(chang)(chang)日本(ben)料理店(dian)清(qing)一色都是女服務生(sheng)，在招喚服務生(sheng)時，不能大(da)(da)聲呼(hu)喝，通常(chang)(chang)尊稱對方為(wei)[Onesan（大(da)(da)姐）]即可。
誰來點菜？
如果是公司(si)聚會，一般由下屬拿(na)起菜(cai)單(dan)，詢問上司(si)想要點(dian)什么菜(cai)，大致上要先點(dian)酒，接著再點(dian)基本必點(dian)的菜(cai)：生魚片、前(qian)菜(cai)（開胃(wei)菜(cai)）、清湯、煮物(wu)、燒物(wu)，其余菜(cai)色(se)可隨情況(kuang)增加(jia)。
上酒后該怎么做？
男性持酒杯(bei)的(de)方法(fa)，是(shi)用拇指和食(shi)指輕按(an)杯(bei)緣，其(qi)余手指自然向內側彎曲。
女(nv)性持酒(jiu)(jiu)(jiu)杯(bei)(bei)的(de)(de)方法：右(you)手(shou)(shou)拿住酒(jiu)(jiu)(jiu)杯(bei)(bei)，左(zuo)手(shou)(shou)以中指為中心，用(yong)指尖托住杯(bei)(bei)底(di)。如果上司的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)快喝完(wan)了，女(nv)性職(zhi)員或屬(shu)下，應適(shi)時幫(bang)對方斟(zhen)酒(jiu)(jiu)(jiu)，無(wu)論是啤酒(jiu)(jiu)(jiu)或者清酒(jiu)(jiu)(jiu)，斟(zhen)酒(jiu)(jiu)(jiu)時，都由右(you)手(shou)(shou)拿起酒(jiu)(jiu)(jiu)瓶，左(zuo)手(shou)(shou)托住瓶底(di)，接受斟(zhen)酒(jiu)(jiu)(jiu)時，要(yao)以右(you)手(shou)(shou)持杯(bei)(bei)，左(zuo)手(shou)(shou)端著酒(jiu)(jiu)(jiu)杯(bei)(bei)底(di)部。
兩(liang)人對飲(yin)時，必須先幫別人斟酒，然后再由(you)對方(fang)幫自己斟，不能自己斟酒。
筷子如何擺？
筷子取出后，筷袋應縱排(pai)于食物左側，或放(fang)置坐墊旁(pang)。
筷(kuai)子(zi)則(ze)橫擺，用餐中途要將筷(kuai)子(zi)放(fang)回(hui)筷(kuai)枕(zhen)，一(yi)樣要橫擺，筷(kuai)子(zi)不能(neng)正對(dui)他人。
筷(kuai)(kuai)子如果沾有殘余菜肴(yao)，可用餐巾紙，將筷(kuai)(kuai)子擦干(gan)凈(jing)，不可用口去舔筷(kuai)(kuai)子，不雅觀。
如果(guo)沒有筷枕，就將筷套輕輕的打個結，當(dang)作筷枕使用。
用餐完畢，要(yao)將筷袋(dai)入原來的紙套巾，擺回(hui)筷枕上。
用餐語該怎么說？
用餐前要(yao)說∶[Itadakimasu（我要(yao)開動(dong)(dong)了(le)）]，由主人(ren)或上司先動(dong)(dong)筷；用完餐后要(yao)說∶[ Gozisosamadeshida]，即是[我用完餐了(le)，謝謝您豐盛的招待]。
芥末怎么用？
將(jiang)生魚(yu)片盤中的芥(jie)末挖一些(xie)到醬油碟子內，與(yu)醬油攪拌均勻。
將芥(jie)末沾到生魚(yu)片上，再(zai)將生魚(yu)片沾醬油入食。沾佐料時應該沾前三(san)分之一，輕(qing)輕(qing)沾取(qu)，不要貪多。
許多日本人對臺灣人用(yong)日本料(liao)(liao)理，最感到不可思(si)議的，就是好像主要是在吃(chi)芥末，而(er)不是生(sheng)魚片，其實佐(zuo)料(liao)(liao)少(shao)量，才能吃(chi)出(chu)魚片的鮮度與原味。
吃生魚片的順序？
吃生魚片其(qi)實是有學(xue)問的(de)，應該先由油(you)脂較少，白肉的(de)魚片先食用(yong)，而油(you)脂較豐(feng)富或(huo)味道較重，如鮭魚、海膽、魚卵等，則到最后食用(yong)。
用餐完畢的禮儀為何？
主人會對客人說∶(謝(xie)(xie)謝(xie)(xie)你(ni)的賞光，很榮幸與你(ni)用(yong)(yong)餐(can)。)等(deng)等(deng)的禮貌用(yong)(yong)語(yu)；而客人如果是晚輩，也(ye)會回(hui)應∶(謝(xie)(xie)謝(xie)(xie)你(ni)的招(zhao)待，用(yong)(yong)餐(can)很愉快，餐(can)點很美味。)隔天，再(zai)打電話(hua)回(hui)禮一次，謝(xie)(xie)謝(xie)(xie)對方的招(zhao)待。
用筷禮儀
取筷子時要以左手托住
拿筷子的(de)第一(yi)步驟，即是拿取的(de)方法。實際(ji)上接觸(chu)筷子的(de)是拇指(zhi)、食指(zhi)和(he)中指(zhi)，但無名指(zhi)和(he)小指(zhi)也需緊(jin)靠中指(zhi)。
首(shou)先以右(you)手拿住橫(heng)放的筷(kuai)子中(zhong)央部，再(zai)以右(you)手從下托住，并將(jiang)右(you)手滑向筷(kuai)子向右(you)端，然后，手掌反轉朝上(shang)，移(yi)向筷(kuai)子中(zhong)央位(wei)置。
當拇(mu)指(zhi)移至中央上方時，應(ying)緊拿住，接著(zhu)放開左手。
衛生筷應上下分開
一般待客(ke)時多使用(yong)(yong)衛生筷，不過，較正式的(de)料理店所使用(yong)(yong)的(de)，則是木紋清晰(xi)的(de)杉筷等高(gao)極(ji)品。
要拉開衛(wei)生筷時，首(shou)先需以前(qian)述(shu)正確的取筷方法，橫(heng)拿住筷子，再雙手上下逐漸拉開衛(wei)生筷的動作也不(bu)可太過(guo)夸張。
還有，除了(le)極簡陋的(de)筷(kuai)子外，拉開后磨(mo)擦筷(kuai)尖，可(ke)說是相當不好的(de)習(xi)慣。
手中有碗時筷子的拿法
吃日本料(liao)理時，大多是手(shou)(shou)中(zhong)端著(zhu)碗(wan)(wan)進(jin)食。假(jia)如手(shou)(shou)里已拿著(zhu)筷子，再以同(tong)一手(shou)(shou)取碗(wan)(wan)或放(fang)下碗(wan)(wan)，雖沒(mei)違反禮節，但手(shou)(shou)中(zhong)沒(mei)有筷子，能伸直全部指頭去(qu)取碗(wan)(wan)，姿勢會更為優(you)雅。
如果手(shou)中(zhong)已(yi)有(you)碗，拿(na)取筷子(zi)的方法也(ye)有(you)所不同。當用左(zuo)手(shou)的中(zhong)指(zhi)和(he)無(wu)名指(zhi)之(zhi)(zhi)間(或(huo)無(wu)名指(zhi)和(he)小指(zhi)之(zhi)(zhi)間)夾住筷子(zi)左(zuo)端(duan)，然后右手(shou)反轉(zhuan)拿(na)住。
每次要(yao)拿碗時(shi)，一定要(yao)先放下手中(zhong)的(de)筷子(zi)。也(ye)許各位覺(jue)得這很麻煩，但只(zhi)要(yao)習慣也(ye)就成(cheng)自然了(le)。
一是：強調自然的原味，這是日本料理首要(yao)(yao)的精神。無論小火(huo)慢燉還(huan)是刺身(shen)，均(jun)以保留(liu)食物的原味為要(yao)(yao)旨。
二是：日(ri)本料理(li)看似有過度(du)加工的(de)嫌疑，其實(shi)調(diao)味品用得并不多，基本以糖(tang)、醋、味精、醬油、柴魚(yu)、昆布等調(diao)味提鮮。
三是：為了保持原味，加工比較簡單(dan)：切、煮、烤、蒸(zheng)、炸。
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