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基本介紹

日(ri)本菜是當前世界上一(yi)個重要烹調(diao)流派之一(yi)，有它特(te)有的(de)烹調(diao)方式(shi)和格調(diao)，在不少國家和地區都有日(ri)餐菜館和日(ri)菜烹調(diao)技術，其影響(xiang)僅(jin)次(ci)于法餐。

日(ri)本(ben)(ben)菜(cai)，按日(ri)本(ben)(ben)人的習慣又稱為“日(ri)本(ben)(ben)料理(li)(li)”。日(ri)本(ben)(ben)菜(cai)發展已有三(san)千多年(nian)的歷史。據(ju)考證，日(ri)本(ben)(ben)料理(li)(li)借鑒了中國(guo)菜(cai)肴傳統(tong)的制(zhi)作方法并使之本(ben)(ben)土(tu)化，其后(hou)西洋(yang)菜(cai)也逐漸(jian)滲入日(ri)本(ben)(ben)，使日(ri)本(ben)(ben)料理(li)(li)從(cong)傳統(tong)的生、蒸(zheng)、煮(zhu)、炸(zha)、烤、煎等基礎上逐漸(jian)形(xing)成(cheng)了日(ri)本(ben)(ben)菜(cai)系。

日(ri)(ri)(ri)本菜極其講究(jiu)形與(yu)色，極工盛器(qi)，配(pei)合食物，造(zao)型美輪美奐，每一道(dao)菜都(dou)猶如(ru)中國的(de)(de)工筆畫，細致入密，更(geng)有留白，讓人(ren)不(bu)忍(ren)下箸。日(ri)(ri)(ri)本料理就如(ru)同(tong)溫柔(rou)似水的(de)(de)日(ri)(ri)(ri)本女子，在秀(xiu)色可餐和可餐秀(xiu)色之間，讓人(ren)們(men)對日(ri)(ri)(ri)本的(de)(de)文(wen)化有一種爽朗卻又朦朧的(de)(de)感(gan)覺。

分類

主要分類：日本料(liao)(liao)理(li)主要分為三類：本膳(shan)料(liao)(liao)理(li)、懷石(shi)料(liao)(liao)理(li)和會席料(liao)(liao)理(li)。

本善料理

以傳(chuan)統(tong)的文化(hua)、習慣為基礎的料(liao)理(li)體(ti)系。在(zai)十分正式(shi)的日本宴席(xi)上(shang)將菜放在(zai)有腳的托(tuo)盤上(shang)使用。

懷石料理

日本菜系中(zhong)，最(zui)早(zao)最(zui)正統的(de)烹調系統。距今(jin)已有四百(bai)五十多年的(de)歷(li)史。在茶(cha)道(dao)會之前給(gei)客人準(zhun)備的(de)精(jing)美菜肴。

據日本(ben)古老的(de)傳(chuan)說，“懷石(shi)”一詞是由禪(chan)僧(seng)的(de)“溫石(shi)”而來(lai)。那時(shi)候，修行(xing)中的(de)禪(chan)僧(seng)必須遵行(xing)的(de)戒律是只食用(yong)早餐和午(wu)餐，下午(wu)不(bu)必吃飯。可(ke)是年輕的(de)僧(seng)侶耐(nai)(nai)不(bu)住(zhu)饑餓和寒(han)(han)冷(leng)，將(jiang)加熱的(de)石(shi)頭包(bao)于碎布中稱為(wei)“溫石(shi)”，揣到(dao)懷里(li)，頂在胃部以耐(nai)(nai)饑寒(han)(han)。后來(lai)逐步(bu)發(fa)展為(wei)少吃一點(dian)東西，起到(dao)“溫石(shi)”御饑寒(han)(han)的(de)的(de)作用(yong)。

懷石料(liao)理也是(shi)(shi)與“茶(cha)(cha)道”一(yi)起(qi)發展起(qi)來的。“茶(cha)(cha)道”可以說是(shi)(shi)一(yi)種隆重的品(pin)嘗茶(cha)(cha)的儀式，也是(shi)(shi)接待貴客的方式之一(yi)。如果在請客人喝茶(cha)(cha)時，客人腹中饑餓，不僅(jin)對身(shen)體不好，而且影(ying)響品(pin)茶(cha)(cha)。

因此，在舉(ju)行茶(cha)道儀式時，在請客人品(pin)茶(cha)以前，先請客人吃點(dian)心(xin)或便飯，然后(hou)再請客人喝茶(cha)，效(xiao)果好得多。這就(jiu)是在茶(cha)道儀式中產生的“懷石(shi)料理”的本(ben)意。

經過幾百年的(de)(de)演變，現在(zai)“懷石料(liao)(liao)理”作為(wei)一(yi)個(ge)古(gu)老的(de)(de)方菜(cai)，其特點是在(zai)菜(cai)的(de)(de)烹制方法上(shang)一(yi)直采用(yong)古(gu)代(dai)沿襲下來的(de)(de)程(cheng)序(xu)，盡(jin)量保(bao)持(chi)原(yuan)材料(liao)(liao)本身(shen)的(de)(de)味道。原(yuan)料(liao)(liao)上(shang)以魚和(he)蔬(shu)菜(cai)為(wei)主，每(mei)個(ge)月要有當時季節(jie)里有代(dai)表(biao)性的(de)(de)魚和(he)蔬(shu)菜(cai)，因此(ci)每(mei)個(ge)月的(de)(de)菜(cai)單也是不(bu)一(yi)樣(yang)的(de)(de)。

會席料理

晚會上的豐盛宴席菜式。隨著(zhu)日本普通市民的社會活(huo)動的發展，產生了料理(li)(li)店(dian)，形成了會席料理(li)(li)。可能是由本膳料理(li)(li)和(he)懷石料理(li)(li)為基礎，簡化而成的。其中(zhong)也包括各種鄉土料理(li)(li)。會席料理(li)(li)通常在專(zhuan)門(men)做日本菜的飯館里(li)可以品嘗(chang)到。

其他料理：

此外，還有(you)盒裝冷餐御節料(liao)理，通常在新年的(de)重要節日時食用(yong)。另外還有(you)精進料(liao)理，原本是佛(fo)教徒食用(yong)的(de)素餐。

“和(he)風料理(li)”就是日本化了的(de)西餐，鍋類(lei)和(he)天婦羅就是這類(lei)菜點的(de)代表。近三十年來(lai)，日本人民的(de)生活(huo)水(shui)平有了很大的(de)提高，再飲食方(fang)面也比以前(qian)講究，日菜也越(yue)來(lai)越(yue)高級化了。

地方分類：日(ri)本(ben)菜各地(di)方均有自己的地(di)方風(feng)味(wei)。因此(ci)日(ri)本(ben)菜總的分為(wei)兩大方菜，即：關東(dong)料(liao)(liao)理(li)和關西料(liao)(liao)理(li)。其中以關(guan)西(xi)料理影響為大，關(guan)西(xi)料理比關(guan)東(dong)料理歷史長。

關東菜

即東京(jing)菜(cai)系。日(ri)本人(ren)又習慣(guan)稱“江戶前”，即指江戶川(chuan)前的(de)(de)東京(jing)灣，那里的(de)(de)海產新鮮，可用(yong)來烹制出各種(zhong)美味佳肴。受人(ren)歡迎的(de)(de)江戶雜煮就是(shi)有代表性的(de)(de)一種(zhong)關東菜(cai)。江戶時代曾(ceng)是(shi)武士的(de)(de)天下，在菜(cai)肴上也顯(xian)示出武士的(de)(de)氣質(zhi)，因此也稱關東菜(cai)為男(nan)性菜(cai)。

關(guan)(guan)東料理(li)以(yi)東京(jing)料理(li)為主。關(guan)(guan)東料理(li)的(de)口味濃（重(zhong)），以(yi)炸(zha)天婦羅、四喜飯(fan)著稱。這是因(yin)為江(jiang)戶前（即東京(jing)灣）產一(yi)種小魚和蝦，無論是炸(zha)天婦羅或做四喜飯(fan)都特別好吃。關(guan)(guan)東料理(li)就用當地產的(de)這些原料來(lai)做天婦羅、四喜飯(fan)。

關西菜

關西菜(cai)(cai)主(zhu)要指京都(dou)、大(da)(da)阪有代表性的菜(cai)(cai)肴。關西料(liao)理(li)(li)以京都(dou)料(liao)理(li)(li)、大(da)(da)阪料(liao)理(li)(li)（也(ye)稱浪花料(liao)理(li)(li)）為主(zhu)。京都(dou)由于水質(zhi)特(te)別好，加(jia)之是千年古(gu)都(dou)，寺廟多，所以萊(lai)肴呈宮廷、寺廟的特(te)點，用蒸煮(zhu)法做出來的菜(cai)(cai)很可(ke)口(kou)，如湯豆腐、蔬菜(cai)(cai)類(lei)的菜(cai)(cai)。

關(guan)西料(liao)(liao)理(li)的(de)特點是口味(wei)清(qing)淡，可以(yi)吃出鮮味(wei)。關(guan)西料(liao)(liao)理(li)使用的(de)原料(liao)(liao)好(hao)，瀨戶(hu)內(nei)海(hai)海(hai)產的(de)味(wei)道較好(hao).同時(shi)關(guan)西的(de)水質也(ye)比關(guan)東好(hao)，生產出的(de)蔬(shu)菜(cai)(cai)味(wei)道也(ye)好(hao)，所以(yi)關(guan)西料(liao)(liao)理(li)的(de)菜(cai)(cai)點比關(guan)東料(liao)(liao)理(li)菜(cai)(cai)點好(hao)。

名詞解釋

白大(da)醬(jiang)：是一種(zhong)顏色白而味道跟大(da)醬(jiang)相似的醬(jiang)，只是甜(tian)味較(jiao)重。

赤大醬：與中國黃醬顏色一樣，只是味道沒有中國黃醬咸，微帶甜味。"赤"即為漢語中"紅(hong)"的意思，所以(yi)也叫(jiao)紅(hong)大醬。

櫻(ying)大醬(jiang)(jiang)：一種紅黑(hei)色的(de)醬(jiang)(jiang)，"櫻(ying)"是這種醬(jiang)(jiang)的(de)商標，也具有櫻(ying)色的(de)含義。

八丁紅大醬：據說是古代宮廷用的大醬，顏色比赤大醬還要深，味道微苦，是醬中的高級品。

石野粒大醬：味道、顏色與白大醬一樣，只是醬中的豆為粒狀。一般做腌制食品用，石野是醬(jiang)的牌名。

云丹醬：中國叫海膽醬，是海中的一種生物，呈扁圓形，外殼長滿刺，剁開后吃里面黃色(se)的子，即海膽的卵巢。經腌(a)制加工成的醬即海膽醬。

清酒：顏色清而透明，味(wei)道與中(zhong)國(guo)的(de)紹興酒相似(si)，是日本(ben)人經常(chang)飲用(yong)的(de)酒。

赤清(qing)酒：味道(dao)與清(qing)酒一樣(yang)，只是(shi)顏色發紅(hong)，適(shi)宜(yi)做菜用。

味淋酒：是一種黃色透明的甜味酒，其用途與中國料酒相似，是烹調中不可缺少的調料(liao)。

木魚花：由鰹魚加工而成，用前用刨子將魚肉刨成刨花，所以叫木魚花。在日本神社或宮殿的(de)屋脊上(shang)裝飾的(de)圓(yuan)木，其形(xing)狀似木魚，故也將鰹魚稱木魚。

一遍木(mu)(mu)魚花(hua)：制作一遍湯的木(mu)(mu)魚花(hua)，此木(mu)(mu)魚花(hua)色(se)白，做出(chu)的湯清澈 。

二遍木(mu)魚(yu)花(hua)：制作而變化的木(mu)魚(yu)花(hua)，此(ci)木(mu)魚(yu)花(hua)色發紅，做出的湯微(wei)帶紅色。

小海(hai)帶：海(hai)中的一種(zhong)植物，我國叫裙(qun)帶菜。

爪海(hai)帶：專門用來煮湯調味(wei)的一種帶有梗部(bu)的海(hai)帶塊。

海帶水：一般指放入適量海帶煮(zhu)的水，比(bi)較常用于(yu)鍋類菜(cai)。

濃口醬油：顏色跟中國醬油差不多，是口味適中的一種醬油，適宜于吃生魚片時用，也可做一般菜的調味品。

重口醬油(you)：顏(yan)色(se)比濃(nong)口醬油(you)深，適(shi)用于(yu)做一些顏(yan)色(se)深的菜。

紅魚子：經(jing)腌制后的大馬(ma)哈魚子。

大頭魚(yu)：又稱加吉魚(yu)，分為紅(hong)、灰兩種(zhong)。

蝦(xia)芋頭：一(yi)種上(shang)尖下(xia)圓、彎形、形似大蝦(xia)的(de)芋頭。

奴達：外來(lai)語(yu)，用大(da)醬做調料的冷拌菜。

酸(suan)藕(ou)：用藕(ou)腌制(zhi)的(de)一種(zhong)帶酸(suan)甜味的(de)小(xiao)菜(cai)。

菊花(hua)蘿卜：用(yong)白蘿卜制作(zuo)的一種(zhong)形似菊花(hua)的小菜。

綠(lv)花菜(cai)：跟普通菜(cai)花一樣(yang)，綠(lv)色。

酸菜花(hua)(hua)：用白菜花(hua)(hua)腌制(zhi)的一(yi)種帶酸甜口味的小菜。

蘇子葉：是一種草本植物，有的葉梗為紫紅色，也有葉、梗為綠色的，我國常用于中草藥。

小菊花：黃色可(ke)食用的菊花。

黑根絲(si)：牛蒡(bang)可食用(yong)的(de)是它黑色的(de)根部。一般削成絲(si)做菜吃(chi)。

掐菜(cai)：綠豆(dou)芽(ya)掐去(qu)根部、芽(ya)尖的芽(ya)桿叫掐菜(cai)。

赤茶水(shui)：即用日本紅茶沏(qi)成的茶水(shui)。

干(gan)瓢(piao)：干(gan)條(tiao)菜(cai)，用葫蘆旋成條(tiao)，晾干(gan)而成。

土當歸：一種植物的名字，莖(jing)可以(yi)吃。

天重汁：天重是外來語　用漆盒裝米飯，上面放上炸蝦叫天重，澆在上面的汁叫天重汁。

七味唐辛子：一種帶辣味的調味品，含有紫菜、芝麻、辣椒面等。日本人食用面食時都喜愛放它。

紋蛤：海中一種(zhong)表面帶有青紋的貝類。

紅(hong)酸(suan)梅(mei)：經腌(a)制的(de)(de)紅(hong)色的(de)(de)小梅(mei)果，味酸(suan)咸。

白酸梅：經腌制的一種本色的大梅果，味酸咸。又增加食欲，助消化作用。日本人經常食用(yong)。

魚(yu)糕：用魚(yu)肉泥(ni)做的一種(zhong)食(shi)品(pin)，有(you)炸的、烤的、蒸的幾種(zhong)，形狀(zhuang)多種(zhong)多樣。

江瑤柱(zhu)：海(hai)中的貝(bei)類，形似扇貝(bei)。

豬外肌肉：又稱通肌，在豬脊椎骨外面的一條肉，此肉瘦而無筋，是豬肉中最上等的肉(rou)。

丁(ding)字麩(fu)：是豆制品(pin)中的(de)一種(zhong)。

汁腌菠(bo)菜：用木魚花湯、醬油等(deng)調味料(liao)腌制的帶(dai)汁的菠(bo)菜。

土佐醬(jiang)油：用味啉(lin)酒、木魚(yu)花(hua)湯兌普通醬(jiang)熬成(cheng)的口味比較淡的一種(zhong)醬(jiang)油。

日(ri)式高湯：用(yong)柴魚(yu),昆布(bu)所煮的高湯,一次湯可(ke)做味啉湯,二次湯可(ke)做土瓶蒸。

壽司(si)：日本人常吃的食物，用摻醋的米飯加漬物或刺(ci)身(shen)，用海苔或紫菜卷成。

刺(ci)身：日(ri)式(shi)生魚片(pian)或海(hai)鮮片(pian)。

金槍魚(yu)(yu)：日本、臺灣稱(cheng)為鮪魚(yu)(yu)，香港稱(cheng)為吞拿魚(yu)(yu)，大陸(lu)叫做(zuo)金槍魚(yu)(yu)，實際上都(dou)是一種魚(yu)(yu)。

發展歷史

日本(ben)料理的發展史，也是一(yi)部日本(ben)經濟文化的發展史。

日(ri)(ri)本菜(cai)肴(yao)稱為(wei)“日(ri)(ri)本料理(li)”或“和食”，同日(ri)(ri)本文化(hua)一樣，多是接受海(hai)外的影(ying)(ying)響，后(hou)在日(ri)(ri)本加(jia)以改造，從(cong)而成為(wei)獨具日(ri)(ri)本風(feng)味的菜(cai)肴(yao)。雖(sui)然日(ri)(ri)本菜(cai)與中(zhong)國(guo)菜(cai)屬完全(quan)不同的風(feng)格，但(dan)日(ri)(ri)本菜(cai)肴(yao)受中(zhong)國(guo)的影(ying)(ying)響最大(da)，從(cong)菜(cai)肴(yao)的名(ming)稱、內容、材(cai)料、調味料，都可見(jian)到中(zhong)國(guo)文化(hua)的影(ying)(ying)響。

室(shi)町時代，禪(chan)宗和茶葉從中(zhong)國傳入日(ri)(ri)(ri)本(ben)，誕(dan)生了(le)日(ri)(ri)(ri)本(ben)菜的(de)主流(liu)懷石(shi)萊。它(ta)是茶文(wen)化的(de)產物，因此取名茶懷石(shi)萊。當時中(zhong)國人圍八(ba)仙(xian)桌(zhuo)吃飯的(de)形式傳入日(ri)(ri)(ri)本(ben)，日(ri)(ri)(ri)本(ben)民族(zu)稱其(qi)為(wei)“桌(zhuo)袱菜”。南蠻的(de)天婦羅傳入日(ri)(ri)(ri)本(ben)，也在東瀛安家落戶(hu)了(le)。江戶(hu)時代，是日(ri)(ri)(ri)本(ben)菜去粗(cu)取精(jing)的(de)集大成時代。這一時期(qi)，日(ri)(ri)(ri)本(ben)出現(xian)了(le)宴席菜，也就是我們說的(de)會席。

特色

日本料理被全世界(jie)美食家公認為一絲不茍的(de)飲食，無論是(shi)餐(can)桌上的(de)擺設方式、餐(can)具器皿的(de)搭配(pei)、整(zheng)體(ti)(ti)用(yong)餐(can)的(de)氣氛都(dou)極盡嚴謹，客人在(zai)體(ti)(ti)會味覺之美之前(qian)，往(wang)往(wang)先要調動其他(ta)感官來(lai)享(xiang)受一番。

制作特色

日(ri)本料(liao)理(li)是用眼睛品嘗的(de)料(liao)理(li)，更準(zhun)確應該(gai)是用五感來品嘗的(de)料(liao)理(li)。

即：眼(yan)-視覺(jue)(jue)的(de)品(pin)嘗(chang)；鼻(bi)-嗅覺(jue)(jue)的(de)品(pin)嘗(chang)；耳-聽覺(jue)(jue)的(de)品(pin)嘗(chang)；觸-觸覺(jue)(jue)的(de)品(pin)嘗(chang)；自然還有舌-味覺(jue)(jue)的(de)品(pin)嘗(chang)。

說到(dao)能嘗到(dao)什么味(wei)道，首先(xian)是五(wu)味(wei)。五(wu)味(wei)可能同中國料(liao)理相同，甜酸(suan)苦辣咸。并且料(liao)理還(huan)需具(ju)備(bei)五(wu)色，黑白赤黃青。五(wu)色齊全之后(hou)，還(huan)需考(kao)慮(lv)營養均衡。

日(ri)本(ben)料(liao)理由五(wu)種(zhong)基(ji)本(ben)的調理法(fa)(fa)構成即(ji)：切、煮、烤(kao)、蒸、炸。日(ri)本(ben)料(liao)理的烹飪法(fa)(fa)比(bi)較單純。日(ri)本(ben)料(liao)理是把(ba)季(ji)節感濃郁的素材以五(wu)味(wei)（實為(wei)六味(wei)，第六種(zhong)味(wei)道-淡(dan)。淡(dan)則是要求把(ba)原材料(liao)的原味(wei)充(chong)分(fen)的牽引出(chu)來。）、五(wu)色、五(wu)法(fa)(fa)為(wei)基(ji)礎(chu)，用五(wu)感來品嘗的料(liao)理。

日(ri)本菜首先吸引人(ren)的就是(shi)它清爽的顏色和獨特的造型：用鮮(xian)嫩的蔬菜和肥美的海(hai)鮮(xian)制(zhi)成的各式各樣的精巧食(shi)品，保(bao)持著原料天然的色彩，每一款都像一件精巧的藝術(shu)品，讓人(ren)久看(kan)不厭，遲(chi)遲(chi)不忍動口。

此(ci)外(wai)，日(ri)本料理的拼擺和器(qi)皿也(ye)很有(you)講究，拼擺多(duo)以(yi)山、川、船(chuan)、島等為(wei)圖案，并(bing)以(yi)三(san)、五(wu)(wu)、七(qi)單數擺列，品(pin)種多(duo)、數量少、自然和諧。另一顯著(zhu)特點是(shi)用(yong)餐(can)器(qi)皿多(duo)為(wei)瓷制(zhi)和木制(zhi)，有(you)方(fang)形(xing)、圓形(xing)、船(chuan)形(xing)、五(wu)(wu)角形(xing)、獸形(xing)、仿古(gu)形(xing)等，高雅、大方(fang)、古(gu)樸，既實用(yong)又具觀賞(shang)性，使就餐(can)者耳(er)目一新，美(mei)食配美(mei)器(qi)，令每道日(ri)本菜都成為(wei)美(mei)輪美(mei)奐的佳作。

日(ri)本料(liao)理(li)講究營養的(de)(de)配(pei)比，而且喜吃(chi)生(sheng)食：龍(long)蝦、金槍魚(yu)、三紋(wen)魚(yu)，都是蘸了綠芥末和調(diao)料(liao)生(sheng)食，吃(chi)進喝(he)一些(xie)清(qing)(qing)酒。除(chu)生(sheng)魚(yu)片、壽司外，日(ri)式料(liao)理(li)的(de)(de)名菜還有鐵板燒(shao)、天婦羅、蘸生(sheng)雞蛋(dan)吃(chi)的(de)(de)牛肉(rou)火(huo)鍋和類似中(zhong)國涮羊肉(rou)的(de)(de)牛肉(rou)水鍋。總(zong)的(de)(de)來說，與中(zhong)餐相(xiang)比，日(ri)本料(liao)理(li)的(de)(de)口味要清(qing)(qing)淡的(de)(de)多(duo)，數量也少(shao)，習慣了大(da)碗喝(he)酒大(da)塊吃(chi)肉(rou)的(de)(de)人恐怕會(hui)有吃(chi)不(bu)飽的(de)(de)感(gan)覺(jue)。但置身于極具日(ri)本民(min)族風(feng)情的(de)(de)布局裝飾中(zhong)，一定(ding)也會(hui)被(bei)其清(qing)(qing)雅(ya)、幽靜的(de)(de)氛圍深深吸引。

飲食特色

菜(cai)肴質精量小，注重菜(cai)品的營(ying)養價值。一般不喜太咸、愛甜、酸和微辣味。習慣以米飯(fan)為(wei)主食。對什錦炒飯(fan)、紅(hong)豆(dou)飯(fan)、八寶(bao)飯(fan)、小籠(long)包、水餃、湯面、炒面等(deng)很感興趣。

副(fu)食(shi)愛(ai)吃(chi)(chi)魚(yu)類(lei)，尤為愛(ai)吃(chi)(chi)生(sheng)魚(yu)片(pian)；還喜(xi)食(shi)牛肉(rou)、野禽(qin)、蛋類(lei)、蝦、蟹、海帶、瘦豬(zhu)肉(rou)；；也愛(ai)吃(chi)(chi)紫菜(cai)(cai)、茄子、白菜(cai)(cai)、黃瓜、蘿卜(bu)、竹筍、芹(qin)菜(cai)(cai)、西紅柿、菠菜(cai)(cai)、豆(dou)芽、青椒(jiao)、菜(cai)(cai)花、洋白菜(cai)(cai)、鮮蘑、木耳和(he)豆(dou)腐(fu)等(deng)；調料(liao)喜(xi)用紫菜(cai)(cai)、生(sheng)姜、白糖、芝麻(ma)、醬油等(deng)。

對涼拌、煎(jian)、炒、蒸、炸(zha)、串烤(kao)制出的菜(cai)肴(yao)較偏(pian)愛(ai)。欣賞涼拌海蜇(zhe)、糟熘(liu)魚片、蠔油牛肉、北京(jing)烤(kao)鴨、咕老肉等風味菜(cai)肴(yao)。偏(pian)愛(ai)中國的紹(shao)興酒(jiu)、茅臺酒(jiu)，愛(ai)飲綠茶、紅(hong)茶。喜(xi)食哈密瓜(gua)(gua)、白蘭(lan)瓜(gua)(gua)、西蘭(lan)瓜(gua)(gua)等瓜(gua)(gua)類水果(guo)及蘋(pin)果(guo)、梨、香蕉、菠蘿、草莓等；干果(guo)受吃核桃仁、杏(xing)仁、腰果(guo)等。

日本國(guo)(guo)菜為(wei)(wei)生(sheng)魚(yu)(yu)片(pian)(pian)。日本人(ren)自稱為(wei)(wei)“徹底的食魚(yu)(yu)民族(zu)”。日本捕(bu)魚(yu)(yu)量居(ju)世界第一位，但是每年還要(yao)從國(guo)(guo)外大量進口魚(yu)(yu)蝦(xia)，一年人(ren)均吃(chi)魚(yu)(yu)100多斤，超(chao)過大米(mi)消耗量。日本人(ren)吃(chi)魚(yu)(yu)有(you)生(sheng)、熟(shu)、干(gan)、腌等(deng)各種(zhong)吃(chi)法，而(er)以生(sheng)魚(yu)(yu)片(pian)(pian)最(zui)為(wei)(wei)名貴。國(guo)(guo)宴或平民請客(ke)以招(zhao)待生(sheng)魚(yu)(yu)片(pian)(pian)為(wei)(wei)最(zui)高禮節。

日(ri)本人(ren)稱(cheng)生(sheng)魚(yu)(yu)片為“沙(sha)西(xi)米”。一般的生(sheng)魚(yu)(yu)片，以鰹魚(yu)(yu)、鯛魚(yu)(yu)、鱸魚(yu)(yu)配制，最(zui)高檔的生(sheng)魚(yu)(yu)片是金(jin)槍魚(yu)(yu)生(sheng)魚(yu)(yu)片。開宴(yan)時，讓你看到一缸(gang)活魚(yu)(yu)，現撈現殺(sha)，剝皮去刺，切成如(ru)紙的透明狀薄片，端上餐桌，蘸著佐料細細咀嚼(jiao)，滋味美不可(ke)言。

生(sheng)魚片的等(deng)(deng)級和牛(niu)肉一樣，隨不同身體部位而不同。一般的，魚腹部油(you)脂最(zui)多(duo)的地(di)方為最(zui)上等(deng)(deng)，稱為“大(da)脂”；腹部靠近脊(ji)椎骨部位，叫“中脂”；背(bei)部靠近尾部的地(di)方，叫“赤身”，價格(ge)最(zui)為低廉。

日本酒

吃什(shen)么(me)餐配什(shen)么(me)酒(jiu)在吃的藝(yi)術(shu)中很有講究，吃日本料理當然離不開日本酒(jiu)。日本酒(jiu)中，“冷酒(jiu)”最(zui)高檔，其次是“燒(shao)耐”、“清酒(jiu)”，十(shi)分甘洌爽(shuang)口，在盛夏更是猶(you)如(ru)甘露。

醬湯

醬湯(tang)是日本(ben)(ben)人(ren)喜愛的食品。它(ta)是用大豆經過發酵(jiao)制，有蔬菜(cai)、豆腐、香菇及海(hai)味(wei)(wei)等煮制而成的。醬湯(tang)以醬為主，主要原料(liao)是大豆，含(han)有大量蛋白質，營養豐富，味(wei)(wei)道較咸。在日本(ben)(ben)，人(ren)們甚至把(ba)醬湯(tang)視為“母親的手藝”，可見它(ta)在日本(ben)(ben)人(ren)心中的分量。米飯就醬湯(tang)吃，是日本(ben)(ben)傳統(tong)式的早餐。

日式(shi)(shi)醬湯與中式(shi)(shi)湯、西式(shi)(shi)湯最(zui)大的(de)不同點在于前者(zhe)料、湯分明(ming)，端上來后可以看到湯水清澈，海苔(tai)等料安靜地(di)躺在碗底(di)，波瀾(lan)不興，和一片(pian)混(hun)沌(dun)的(de)中式(shi)(shi)湯、濃郁的(de)西式(shi)(shi)湯都大相徑(jing)庭。

醬(jiang)湯(tang)在日(ri)本(ben)也有著悠久的歷史。8世紀初，隨著佛教從中(zhong)國(guo)的傳(chuan)入，醬(jiang)也從中(zhong)國(guo)傳(chuan)入日(ri)本(ben)。它先在寺廟與宮廷中(zhong)興起，后在民間被廣泛食(shi)用。現在日(ri)本(ben)研制生(sheng)產(chan)了各(ge)種(zhong)(zhong)速成醬(jiang)湯(tang)，可用開水沖食(shi)，并且便于攜帶。由(you)于醬(jiang)湯(tang)制作(zuo)容易又富(fu)有營養，日(ri)本(ben)軍隊也很重(zhong)視這種(zhong)(zhong)傳(chuan)統食(shi)品。

飲食文化

“梅(mei)干”象征著日本國(guo)(guo)。為什么呢？因為把紅顏色的梅(mei)干放(fang)在(zai)最簡單的攜帶食品(pin)—盒飯(fan)的白米飯(fan)的中心，就(jiu)成為日本國(guo)(guo)旗(qi)了。“梅(mei)干”，也(ye)就(jiu)是(shi)“鹽漬黃梅(mei)”是(shi)日本傳統的咸菜食品(pin)。

梅子(zi)本來有(you)“解除三毒”的(de)作用。“三毒”是食毒、血毒、水毒。就(jiu)是說梅干有(you)抗菌、殺(sha)菌、解毒、調整胃腸的(de)作用，除此以外還有(you)因檸檬酸(suan)與疋克(ke)酸(suan)的(de)效力(li)而活(huo)代謝、活(huo)血脈，加(jia)強肝臟與腎臟的(de)機能(neng)，將體內的(de)乳(ru)酸(suan)等排出到(dao)體外，消除疲勞。

暈車時也(ye)可用。只要把梅干(gan)放入嘴里就(jiu)可以(yi)。

喝(he)醉后到第二天還感(gan)不(bu)適(shi)與感(gan)冒(mao)時喝(he)梅干茶(cha)也有效(xiao)。將(jiang)一個梅干放入杯(bei)子，把它用筷子搗碎后，往那杯(bei)子里倒熱茶(cha)攪(jiao)拌，然后喝(he)梅干茶(cha)。療效(xiao)顯著。

梅干的生產(chan)程序：

挑選優質的成熟(shu)黃梅，去蒂，在水里泡一個晚上，以便除(chu)掉(diao)澀(se)味(wei)。使用(yong)的容器一定要消毒。

將梅子放進淺筐，瀝乾水分后(hou)用鹽(yan)(yan)(yan)淹(yan)漬，用175g/kg的鹽(yan)(yan)(yan)。把(ba)鹽(yan)(yan)(yan)撒滿(man)均勻，把(ba)原料(liao)放進容器(qi)內。

把(ba)壓石放在上面(mian)。壓石的重量(liang)是原料的2、3倍，放置幾天。

取紫蘇葉洗凈(jing)，瀝(li)乾水分(fen)，用半量(liang)的鹽，搓(cuo)紫蘇榨(zha)出(chu)澀(se)味，再重復一次。用剩下(xia)的一半的鹽，搓(cuo)紫蘇、榨(zha)出(chu)澀(se)味兩次，擰干(gan)。400g的紫蘇，用80g的鹽。

把黃梅滲出來的果汁倒(dao)在擰干(gan)的紫(zi)蘇上，讓它的顏色(se)變成(cheng)鮮紫(zi)紅。

將紫(zi)蘇放在黃梅上(shang)。

等到夏(xia)季最熱的大晴天(tian)，把黃梅從(cong)容器里(li)撈(lao)出，曬(shai)3天(tian)。曬(shai)一天(tian)后，把黃梅放(fang)在黃梅滲出來的果汁里(li)浸(jin)一浸(jin)，再曬(shai)，同時也曬(shai)梅汁。

曬完后，把梅干放進(jin)容器里保存起來。10天后即可食用(yong)，半年后，味道會變得更醇和。

環境特色

吃(chi)(chi)日本料理，一半是吃(chi)(chi)環境(jing)，吃(chi)(chi)氛圍，吃(chi)(chi)情調。

標準的日(ri)本料理應該是在日(ri)式榻(ta)榻(ta)米上直(zhi)身跪坐(zuo)或盤腿端坐(zuo)，對(dui)于(yu)從小訓練有(you)素(su)的日(ri)本人(ren)來說，當然(ran)是不在話下，而(er)對(dui)于(yu)一直(zhi)習慣于(yu)坐(zuo)的中國人(ren)而(er)言，實(shi)在是有(you)些勉為其難(nan)。

所以有些日本料(liao)理店的(de)和(he)座在榻(ta)榻(ta)米中央(yang)桌子下挖了一個大(da)洞，可以使客人將(jiang)腿放下，坐得比較(jiao)舒服。這種(zhong)中庸(yong)的(de)變通，既(ji)能使食(shi)客舒適地進食(shi)，又最(zui)大(da)程度地保留了日本和(he)式(shi)風味。

特征

原料

菜(cai)(cai)的(de)原(yuan)料(liao)要(yao)保證新(xin)鮮(xian)度，什么季節要(yao)有什么季節的(de)蔬菜(cai)(cai)和魚。其中蔬菜(cai)(cai)以各種(zhong)芋(yu)頭(tou)、小茄(qie)子、蘿卜(bu)、豆角(jiao)等(deng)為主(zhu)。

魚(yu)(yu)(yu)類(lei)的(de)季節(jie)性(xing)也很強。人們可以(yi)在不(bu)同的(de)季節(jie)吃(chi)(chi)(chi)到(dao)不(bu)同種類(lei)的(de)鮮(xian)魚(yu)(yu)(yu)，例如(ru)：春季吃(chi)(chi)(chi)鯛魚(yu)(yu)(yu)，初夏吃(chi)(chi)(chi)松魚(yu)(yu)(yu)，盛夏吃(chi)(chi)(chi)鰻魚(yu)(yu)(yu)，初秋(qiu)吃(chi)(chi)(chi)鯖(qing)花魚(yu)(yu)(yu)，秋(qiu)吃(chi)(chi)(chi)刀魚(yu)(yu)(yu)，深秋(qiu)吃(chi)(chi)(chi)鮭魚(yu)(yu)(yu)，冬天吃(chi)(chi)(chi)鰣魚(yu)(yu)(yu)和(he)海豚。

肉(rou)(rou)(rou)類(lei)以(yi)牛肉(rou)(rou)(rou)為主，其次是雞肉(rou)(rou)(rou)和豬肉(rou)(rou)(rou)，但(dan)豬肉(rou)(rou)(rou)是較少用(yong)的(de)。另(ling)外，使用(yong)蘑菇的(de)品種(zhong)比較多。

烹制

日本菜(cai)在烹制上(shang)(shang)主要(yao)保(bao)持(chi)菜(cai)的(de)新鮮度和(he)菜(cai)的(de)本身味(wei)(wei)道，其中很多(duo)菜(cai)以生吃(chi)為主。在做(zuo)法上(shang)(shang)也(ye)多(duo)以煮、烤、蒸(zheng)為主，帶油的(de)菜(cai)是極少。在加味(wei)(wei)的(de)方法上(shang)(shang)大都以先(xian)放(fang)糖、味(wei)(wei)淋酒，后(hou)放(fang)醬油、鹽，因(yin)糖和(he)酒不但(dan)起調節口味(wei)(wei)的(de)作用，而(er)且(qie)還(huan)能維護(hu)素(su)菜(cai)里(li)的(de)各種營(ying)養成分。味(wei)(wei)精也(ye)盡量少放(fang)。

配料

在(zai)做菜(cai)上大都以木(mu)魚(yu)花湯為(wei)主，極少使用(yong)水。因(yin)此，日(ri)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)烹(peng)調木(mu)魚(yu)花湯是很重(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)(de)，就(jiu)如(ru)同(tong)中餐的(de)(de)(de)(de)雞湯，西餐的(de)(de)(de)(de)牛(niu)肉湯一樣重(zhong)要(yao)。所(suo)以高(gao)級菜(cai)都是用(yong)木(mu)魚(yu)花湯和清酒為(wei)主，而且(qie)清酒的(de)(de)(de)(de)使用(yong)量也是很大的(de)(de)(de)(de)。

日菜使用的醬(jiang)油(you)有(you)三種，即淡口(kou)(kou)(kou)(kou)、濃口(kou)(kou)(kou)(kou)、重(zhong)(zhong)口(kou)(kou)(kou)(kou)。淡口(kou)(kou)(kou)(kou)即色淺一(yi)點(dian)，濃口(kou)(kou)(kou)(kou)即一(yi)般(ban)醬(jiang)油(you)，重(zhong)(zhong)口(kou)(kou)(kou)(kou)顏色深而口(kou)(kou)(kou)(kou)味上(shang)甜(tian)一(yi)點(dian)。

在菜(cai)的口味上，小酒菜(cai)以(yi)甜、咸、酸為主(zhu)，湯菜(cai)以(yi)清淡為主(zhu)，菜(cai)量少而精。

配菜(cai)的(de)裝(zhuang)飾物隨季節而變化，有花椒葉(xie)、蘇子葉(xie)、竹(zhu)子葉(xie)、柿子葉(xie)、菊花葉(xie)等等。

日本用四季不同(tong)的(de)花(hua)和葉來點綴菜點，這就更能表現出(chu)懷石料理的(de)內容了。

日菜(cai)使用的大(da)醬(jiang)也(ye)是多種多樣的，一般(ban)早餐用信州大(da)醬(jiang)或白大(da)醬(jiang)作(zuo)醬(jiang)湯，午(wu)晚用赤大(da)醬(jiang)作(zuo)醬(jiang)湯。

差異

調料運用上與中國菜的不同

必(bi)不可少的(de)(de)調(diao)味(wei)(wei)料，如果未牽(qian)引出(chu)(chu)[淡(dan)味(wei)(wei)]，味(wei)(wei)道(dao)就(jiu)會(hui)顯得遜色，要(yao)使料理有[淡(dan)味(wei)(wei)]，出(chu)(chu)汁是十(shi)分重(zhong)要(yao)的(de)(de)，水、醬油、味(wei)(wei)等(deng)調(diao)味(wei)(wei)料也是至(zhi)關重(zhong)要(yao)的(de)(de)。

日本料理(li)的出汁，是從鰹魚干(gan)(gan)及曬(shai)干(gan)(gan)的海帶中提取制作(zuo)而成的。鰹魚干(gan)(gan)是將(jiang)鰹魚用(yong)一種十分(fen)特殊的方法干(gan)(gan)燥而成的。中國沒有這種制法。

在(zai)日(ri)本，成品鰹魚(yu)干(gan)(gan)有(you)專門的(de)(de)公司(si)會制作提供。并且(qie)，據鰹魚(yu)干(gan)(gan)的(de)(de)部位不(bu)同(tong)，做(zuo)出(chu)(chu)的(de)(de)出(chu)(chu)汁味道不(bu)同(tong)，用(yong)(yong)途也(ye)(ye)不(bu)同(tong)，也(ye)(ye)有(you)用(yong)(yong)青花魚(yu)做(zuo)的(de)(de)。海藻也(ye)(ye)是曬(shai)干(gan)(gan)的(de)(de)，用(yong)(yong)中文稱(cheng)為海帶(dai)制作而(er)成。

在中國對于海(hai)帶好像(xiang)沒有(you)很(hen)細(xi)的區分，而制作(zuo)日本料理出(chu)汁所(suo)用(yong)的海(hai)帶必須嚴(yan)格(ge)區分海(hai)帶的品種(zhong)，并且，是(shi)否是(shi)兩年藻，是(shi)否在夏天收割(ge)(ge)，是(shi)否當天收割(ge)(ge)曬(shai)干(gan)而成，曬(shai)干(gan)后的加工方(fang)法又有(you)嚴(yan)格(ge)的規定等，決非(fei)一件容易之事(shi)。

鰹魚(yu)干(gan)與(yu)海帶的(de)組合，關(guan)(guan)系(xi)到制出(chu)怎樣的(de)出(chu)汁，而出(chu)汁的(de)味(wei)道又關(guan)(guan)系(xi)到料理的(de)味(wei)道。另(ling)外還有用沙丁魚(yu)、飛(fei)魚(yu)、干(gan)貝、蝦、魚(yu)骨等(deng)制成的(de)出(chu)汁。不管(guan)怎么說，出(chu)汁雖(sui)然微(wei)淡，但它必需充分體(ti)現原材料的(de)精(jing)華，色澤透明。

調(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)料(liao)(liao)中(zhong)與中(zhong)國料(liao)(liao)理(li)最大的(de)區別(bie)就是味(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)使(shi)用。味(wei)(wei)(wei)(wei)不(bu)僅賦予料(liao)(liao)理(li)以自然的(de)甜味(wei)(wei)(wei)(wei)，還在使(shi)其產生(sheng)光澤，對原材料(liao)(liao)的(de)精華美味(wei)(wei)(wei)(wei)進行凝縮保(bao)持方(fang)面具(ju)有(you)其它調(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)料(liao)(liao)所不(bu)具(ju)備的(de)烹(peng)飪功(gong)效，味(wei)(wei)(wei)(wei)還能有(you)效地防止(zhi)菜肴散(san)架(jia)，并保(bao)持原型。日本料(liao)(liao)理(li)中(zhong)，在借鑒西(xi)洋料(liao)(liao)理(li)時，味(wei)(wei)(wei)(wei)也功(gong)不(bu)可(ke)(ke)沒(mei)，如明爐燒烤及烤鰻等皆(jie)缺味(wei)(wei)(wei)(wei)而不(bu)可(ke)(ke)。

現在(zai)，在(zai)中(zhong)國(guo)也可以時常(chang)看到中(zhong)國(guo)人用(yong)餐時喝日本清(qing)酒的(de)景象。其(qi)中(zhong)制造松竹梅清(qing)酒的(de)寶酒造公司(si)，現在(zai)在(zai)中(zhong)國(guo)制造十分(fen)高質量的(de)味。

味(wei)(wei)噌(cheng)有多得數不清的(de)品種，據原料(liao)不同(tong)，分米味(wei)(wei)噌(cheng)、麥味(wei)(wei)噌(cheng)、豆(dou)味(wei)(wei)噌(cheng)等等。據說(shuo)是(shi)(shi)從中國傳(chuan)(chuan)到日(ri)本(ben)，但(dan)(dan)在(zai)如今(jin)比(bi)中餐(can)更(geng)多的(de)使用(yong)，是(shi)(shi)日(ri)常生活中必不可(ke)少的(de)調味(wei)(wei)料(liao)。醋也(ye)是(shi)(shi)日(ri)常的(de)調味(wei)(wei)料(liao)，據說(shuo)原先也(ye)是(shi)(shi)從中國傳(chuan)(chuan)來，但(dan)(dan)現在(zai)卻同(tong)中國醋的(de)味(wei)(wei)道完全不同(tong)。做壽(shou)司時(shi)不能用(yong)中國醋，但(dan)(dan)日(ri)本(ben)醋也(ye)不能用(yong)于小籠包。作為最基本(ben)的(de)調味(wei)(wei)料(liao)，自(zi)然有糖和鹽。

以上是(shi)(shi)調味料(liao)(liao)的大致說明，同樣是(shi)(shi)發酵而成調味料(liao)(liao)，中(zhong)國和日(ri)本的用(yong)(yong)法(fa)已經不同。如前(qian)所述，日(ri)本料(liao)(liao)理中(zhong)調味料(liao)(liao)的使用(yong)(yong)是(shi)(shi)為了把材料(liao)(liao)原味的淡味更(geng)充分的牽引出來，而中(zhong)國料(liao)(liao)理是(shi)(shi)為了增加美味而使用(yong)(yong)調味料(liao)(liao)。

清酒

歷史背景

日本(ben)清酒(jiu)(jiu)是借鑒中國黃酒(jiu)(jiu)的釀(niang)造法而發(fa)展起來的日本(ben)國酒(jiu)(jiu)。

日本人(ren)常說，清(qing)酒是(shi)上(shang)帝的恩(en)賜。1000多年來，清(qing)酒一直是(shi)日本人(ren)最常喝的飲料。在大型的宴會上(shang)，結(jie)婚典禮中，在酒吧間或尋常百姓的餐桌(zhuo)上(shang)，人(ren)們(men)都可以看(kan)到清(qing)酒。清(qing)酒已成為日本的國粹。

據中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)史書記載，古(gu)時候日(ri)本(ben)只有“濁(zhuo)酒(jiu)(jiu)”，沒(mei)有清(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)。后來有人(ren)在(zai)濁(zhuo)酒(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)加(jia)入石炭(tan)，使(shi)其沉淀(dian)，取其清(qing)(qing)沏的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)液飲用(yong)，于是便有了“清(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)”之名。公(gong)元7世(shi)紀中(zhong)(zhong)葉之后，朝鮮古(gu)國(guo)(guo)百濟與中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)常有來往(wang)，并成為中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)文(wen)化(hua)傳人(ren)日(ri)本(ben)的(de)(de)(de)橋梁。因此(ci)，中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)用(yong)“曲種”釀(niang)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)技術就由百濟人(ren)傳播到日(ri)本(ben)，使(shi)日(ri)本(ben)的(de)(de)(de)釀(niang)酒(jiu)(jiu)業得到了很(hen)大的(de)(de)(de)進步和發展。到了公(gong)元14世(shi)紀，日(ri)本(ben)的(de)(de)(de)釀(niang)酒(jiu)(jiu)技術已日(ri)臻成熟，人(ren)們(men)用(yong)傳統的(de)(de)(de)清(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)釀(niang)造法生產(chan)出質量上乘的(de)(de)(de)產(chan)品，尤其在(zai)奈良(liang)地區所產(chan)的(de)(de)(de)清(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)最負盛名。

自(zi)19世(shi)(shi)紀(ji)后(hou)半葉的(de)(de)日(ri)(ri)(ri)(ri)本(ben)明治維新(xin)運動之(zhi)(zhi)后(hou)，日(ri)(ri)(ri)(ri)本(ben)清(qing)(qing)酒的(de)(de)質量逐漸(jian)下(xia)降(jiang)(jiang)，尤其是在第(di)二次世(shi)(shi)界大戰(zhan)期間，日(ri)(ri)(ri)(ri)本(ben)酒商往清(qing)(qing)酒中對(dui)入大量的(de)(de)食用酒精，以(yi)增(zeng)加釀酒量，牟(mou)取暴利(li)，使清(qing)(qing)酒所具有的(de)(de)獨特(te)風味黯然失色。因此，日(ri)(ri)(ri)(ri)本(ben)老人(ren)稱這種(zhong)低(di)劣的(de)(de)清(qing)(qing)酒為“亂世(shi)(shi)之(zhi)(zhi)酒”，贊譽原來純正(zheng)的(de)(de)日(ri)(ri)(ri)(ri)本(ben)清(qing)(qing)酒為“太平之(zhi)(zhi)酒”。由(you)于清(qing)(qing)酒釀造業(ye)受(shou)到歷(li)史上(shang)“亂世(shi)(shi)”的(de)(de)影響，給日(ri)(ri)(ri)(ri)本(ben)消費者留下(xia)了不良的(de)(de)印象，加上(shang)新(xin)一(yi)代日(ri)(ri)(ri)(ri)本(ben)人(ren)崇尚飲用啤酒和(he)烈性酒，所以(yi)清(qing)(qing)酒的(de)(de)銷售量逐年下(xia)降(jiang)(jiang)。

日(ri)本清(qing)酒(jiu)的(de)(de)質量(liang)雖然已恢復(fu)其(qi)原(yuan)來的(de)(de)水平，并且(qie)利用現代(dai)釀造技(ji)術和(he)設備不(bu)斷提高產品(pin)(pin)質量(liang)，但其(qi)產品(pin)(pin)僅占日(ri)本酒(jiu)類市場(chang)銷售量(liang)的(de)(de)15%。據(ju)統計，1988年(nian)日(ri)本清(qing)酒(jiu)年(nian)產量(liang)為1448×10000000L，1993年(nian)為1457×10000000L，而1995年(nian)僅為996．9×10000000L。日(ri)本全(quan)國(guo)有大(da)小(xiao)清(qing)酒(jiu)釀造廠(chang)(chang)2000余家(jia)，其(qi)中最(zui)大(da)的(de)(de)5家(jia)酒(jiu)廠(chang)(chang)及其(qi)著(zhu)(zhu)名產品(pin)(pin)是(shi)：大(da)包廠(chang)(chang)的(de)(de)月(yue)桂冠、小(xiao)西(xi)(xi)廠(chang)(chang)的(de)(de)白雪、白鶴(he)廠(chang)(chang)的(de)(de)白鶴(he)、西(xi)(xi)宮廠(chang)(chang)的(de)(de)日(ri)本盛和(he)大(da)關廠(chang)(chang)的(de)(de)大(da)關酒(jiu)。日(ri)本著(zhu)(zhu)名的(de)(de)清(qing)酒(jiu)廠(chang)(chang)多(duo)集中在關東的(de)(de)神(shen)戶和(he)京都附近。

清酒的分類

按制法不同分類

純(chun)米(mi)釀(niang)(niang)造(zao)酒(jiu)：純(chun)米(mi)釀(niang)(niang)造(zao)酒(jiu)即為(wei)純(chun)米(mi)酒(jiu)，僅以米(mi)、米(mi)曲和水為(wei)原料，不外加食用(yong)酒(jiu)精。此類產品多(duo)數供(gong)外銷。

普(pu)通釀造(zao)酒：普(pu)通釀造(zao)酒屬(shu)低檔的(de)大眾清酒，是在原酒液(ye)中對人較多的(de)食用酒精，即1噸原料(liao)米的(de)醪(lao)液(ye)添加100%的(de)酒精120L。

增釀(niang)造酒：增釀(niang)造酒是(shi)一種濃而(er)甜(tian)的清酒。在(zai)勾兌(dui)時添加(jia)了食用酒精、糖類(lei)、酸(suan)類(lei)、氨基酸(suan)、鹽類(lei)等原料調制而(er)成(cheng)。

本(ben)釀造酒(jiu)(jiu)：本(ben)釀造酒(jiu)(jiu)屬中(zhong)檔清酒(jiu)(jiu)，食用酒(jiu)(jiu)精加(jia)人(ren)量低于普通釀造酒(jiu)(jiu)。

吟(yin)釀(niang)造(zao)(zao)酒(jiu)：制作吟(yin)釀(niang)造(zao)(zao)酒(jiu)時，要(yao)求所用原料的精(jing)米率在(zai)60%以(yi)下(xia)。日本釀(niang)造(zao)(zao)清酒(jiu)很講(jiang)究糙米的精(jing)白(bai)程度，以(yi)精(jing)米率來衡量精(jing)白(bai)度，精(jing)白(bai)度越(yue)高，精(jing)米率就越(yue)低。精(jing)白(bai)后的米吸(xi)水快，容易蒸熟、糊化(hua)，有(you)利(li)于提高酒(jiu)的質量。吟(yin)釀(niang)造(zao)(zao)酒(jiu)被譽(yu)為“清酒(jiu)之王”。

按口味分類

甜(tian)口(kou)酒：甜(tian)口(kou)酒為(wei)含糖分較(jiao)多、酸度較(jiao)低的酒。

辣(la)口酒：辣(la)口酒為(wei)含(han)糖分少、酸度較高的酒。

濃(nong)醇酒：濃(nong)醇酒為含(han)浸出物及糖分多、口味(wei)濃(nong)厚的酒。

淡麗酒(jiu)：淡麗酒(jiu)為含(han)浸出物及(ji)糖(tang)分少而爽口的(de)酒(jiu)。

高酸味(wei)酒：高酸味(wei)酒是以酸度高、酸味(wei)大(da)為其特征的酒。

原酒(jiu)：原酒(jiu)是制成后不加(jia)水稀(xi)釋的清酒(jiu)。

市售(shou)(shou)酒(jiu)(jiu)：市售(shou)(shou)酒(jiu)(jiu)指原酒(jiu)(jiu)加水(shui)稀釋后(hou)裝瓶出(chu)售(shou)(shou)的酒(jiu)(jiu)。

按貯存期分類

新酒：新酒是指壓濾后未過(guo)夏的(de)清酒。

老酒(jiu)：老酒(jiu)是指貯存過一個夏季的清酒(jiu)。

老陳(chen)酒：老陳(chen)酒是指貯存過(guo)兩個夏季的清酒。

秘藏(zang)酒(jiu)：秘藏(zang)酒(jiu)是(shi)指(zhi)酒(jiu)齡(ling)為(wei)5年以上的清酒(jiu)。

按酒稅法規定的級別分類

特級(ji)清(qing)酒：品質(zhi)優(you)良，酒精含量16%以上(shang)，原浸出物濃度在30%以上(shang)。

一級(ji)清酒：品質較優，酒精含(han)量(liang)16%以(yi)上，原浸出(chu)物濃度在29%以(yi)上。

二級(ji)清酒：品質一般(ban)，酒精含量15%以上，原浸出物濃(nong)度(du)在26．5%以上。

根據(ju)日本法律規定，特(te)級(ji)(ji)與(yu)一(yi)級(ji)(ji)的(de)(de)(de)清酒必須(xu)送交政府(fu)有關部門(men)鑒定通(tong)過(guo)，方可列人(ren)等級(ji)(ji)。由于日本酒稅(shui)很(hen)高，特(te)級(ji)(ji)的(de)(de)(de)酒稅(shui)是(shi)二級(ji)(ji)的(de)(de)(de)4倍，有的(de)(de)(de)酒商常以(yi)二級(ji)(ji)產品銷售，所以(yi)受到內行飲家的(de)(de)(de)歡迎(ying)。

但是(shi)，從(cong)1992年開始，這(zhe)種傳統的(de)分類(lei)法被取消了，取而代之的(de)是(shi)按釀造(zao)原料(liao)的(de)優(you)劣、發酵(jiao)的(de)溫度和(he)時間以及(ji)是(shi)否添(tian)加食用酒精(jing)等來(lai)分類(lei)，并標出“純米(mi)酒”、“超純米(mi)酒”的(de)字樣。

清酒的特點

日本清酒(jiu)(jiu)(jiu)雖然借鑒(jian)了中國黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)釀造(zao)法，但卻有別于中國的(de)黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)。該(gai)酒(jiu)(jiu)(jiu)色(se)澤呈淡黃(huang)色(se)或無色(se)，清亮透明(ming)，芳香(xiang)宜人，口味純正(zheng)，綿柔爽(shuang)口，其酸、甜、苦、澀、辣諸(zhu)味諧調，酒(jiu)(jiu)(jiu)精含量在15%以上(shang)，含多種(zhong)氨基酸、維生素，是營(ying)養豐(feng)富的(de)飲(yin)料(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)。

日本清酒(jiu)的制作(zuo)工(gong)藝十分考究。精(jing)選(xuan)的大米要(yao)經過磨皮，使大米精(jing)白，浸漬時(shi)吸(xi)收水(shui)分快，而且容易蒸熟(shu)；發(fa)酵(jiao)時(shi)又分成前、后發(fa)酵(jiao)兩(liang)個階段(duan)；殺菌處理(li)在裝瓶前、后各進行一次，以確保酒(jiu)的保質期；勾兌酒(jiu)液時(shi)注重規(gui)格和標準。如“松竹梅”清酒(jiu)的質量標準是：酒(jiu)精(jing)含量18%，含糖量35g/L，含酸量0．3g/L以下。

主要品牌

清酒的牌名很多，僅日本《銘酒事典》中介紹的就有400余種，命名方法各異。有的用一年四季的花木和鳥獸及自然風光等命名，如白藤、鶴仙等；有的以地名或(huo)名勝定名，如富士、秋田錦等；也(ye)有以清(qing)酒(jiu)(jiu)的(de)原料(liao)、釀造(zao)方(fang)法(fa)或(huo)酒(jiu)(jiu)的(de)口味取名的(de)，如本(ben)格辣(la)口、大吟釀、純米酒(jiu)(jiu)之類(lei)；還有以各類(lei)譽詞作酒(jiu)(jiu)名的(de)，如福祿壽(shou)、國(guo)之譽、長者盛等。

最(zui)常見的日(ri)(ri)本清酒品牌(pai)有(you)月桂冠、櫻正宗、大關、白鷹、賀茂(mao)鶴、白牡丹、千福、日(ri)(ri)本盛、松(song)竹梅(mei)及秀蘭(lan)等。

新產品

為(wei)適(shi)應人們飲食習慣(guan)的變化，日(ri)本(ben)開發了許多(duo)清(qing)酒(jiu)的新產(chan)品(pin)。

濁灑

濁酒(jiu)是(shi)與清酒(jiu)相對的。清酒(jiu)醪經壓濾后(hou)所(suo)得的新酒(jiu)，靜止一周后(hou)，抽(chou)出上清部分(fen)，其留下的白濁部分(fen)即為濁酒(jiu)。

濁(zhuo)酒的特點之(zhi)一(yi)是有生(sheng)酵(jiao)母存在，會連續發酵(jiao)產(chan)生(sheng)二(er)氧化碳，因此應用特殊(shu)瓶(ping)塞和耐壓(ya)瓶(ping)子(zi)包裝。裝瓶(ping)后加熱到(dao)65℃滅(mie)菌(jun)或低溫(wen)貯存，并盡快飲用。此酒被認為外觀(guan)珍奇，口味獨特。

紅酒

在(zai)清酒醪中添加紅(hong)(hong)曲的酒精浸(jin)泡液，再加入糖類及谷氨酸鈉(na)，調配成具有鮮味且糖度與(yu)酒度均較高(gao)的紅(hong)(hong)酒。由(you)于紅(hong)(hong)酒易退色，在(zai)選用(yong)瓶子及庫房時要注意避光性，應盡(jin)快銷售、飲用(yong)。

紅色清酒

該酒(jiu)是(shi)在清酒(jiu)醪主發酵結束后，加(jia)入(ru)酒(jiu)度為60度以上的酒(jiu)精紅曲浸泡(pao)而制成(cheng)的。紅曲用量以制曲原料(liao)米計(ji)，為總米量的25%以下。

赤酒

該酒(jiu)在第三次投料時，加入總米量2%的麥芽以(yi)促進糖化(hua)。另外，在壓榨前一天(tian)加入一定(ding)量的石灰，在微堿性(xing)條(tiao)件下，糖與(yu)氨(an)(an)基酸(suan)結合成氨(an)(an)基糖，呈紅褐色，而不使(shi)用紅曲。此酒(jiu)為(wei)日本熊(xiong)本縣特產，多(duo)在舉行婚禮(li)時飲用。

貴釀酒

貴釀(niang)酒(jiu)與我國黃(huang)酒(jiu)類的(de)(de)(de)善釀(niang)酒(jiu)的(de)(de)(de)加工原理(li)相同。投料水(shui)的(de)(de)(de)一部分(fen)用(yong)清酒(jiu)代替，使醪的(de)(de)(de)溫度(du)達(da)9—10℃，即抑制酵母的(de)(de)(de)發(fa)酵速度(du)，而(er)白糖化生(sheng)成的(de)(de)(de)浸出物則殘留較多，制成濃醇而(er)香甜(tian)型的(de)(de)(de)清酒(jiu)。此(ci)酒(jiu)多以小瓶包(bao)裝(zhuang)出售。

高酸味清酒

利用白曲霉(mei)及葡萄酵母，采用高溫糖化酵母，醪發(fa)酵最高溫度21℃，發(fa)酵9天制成類似(si)干(gan)葡萄酒(jiu)型的清酒(jiu)。

低酒度清酒

酒(jiu)(jiu)度(du)為10～13度(du)，適合女士飲用。低酒(jiu)(jiu)度(du)清酒(jiu)(jiu)市(shi)面上有三(san)種(zhong)：一(yi)是(shi)普通清酒(jiu)(jiu)(酒(jiu)(jiu)度(du)12度(du)左右)加(jia)水；二是(shi)純米(mi)酒(jiu)(jiu)加(jia)水；三(san)是(shi)柔(rou)和(he)型(xing)低度(du)清酒(jiu)(jiu)，是(shi)在發酵后期追加(jia)水與曲，使醪繼續糖化和(he)發酵，待(dai)最終酒(jiu)(jiu)度(du)達12度(du)時壓榨制成。

長期貯存酒

一般在壓榨后(hou)的(de)(de)3～15個月內銷售，當(dang)年10月份釀(niang)制的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)，到次年5月出庫。但消費者要求飲用如中(zhong)國紹興酒(jiu)(jiu)(jiu)那(nei)樣長(chang)期貯(zhu)(zhu)(zhu)存的(de)(de)香(xiang)味酒(jiu)(jiu)(jiu)。老酒(jiu)(jiu)(jiu)型(xing)的(de)(de)長(chang)期貯(zhu)(zhu)(zhu)存酒(jiu)(jiu)(jiu)，為添加少量(liang)食用酒(jiu)(jiu)(jiu)精的(de)(de)本釀(niang)造酒(jiu)(jiu)(jiu)或(huo)純(chun)米(mi)清酒(jiu)(jiu)(jiu)。貯(zhu)(zhu)(zhu)存時應盡量(liang)避免光線和接觸(chu)空氣。凡5年以上的(de)(de)長(chang)期貯(zhu)(zhu)(zhu)存酒(jiu)(jiu)(jiu)稱為“秘藏酒(jiu)(jiu)(jiu)”。

發泡清酒

將(jiang)通常(chang)的(de)(de)清酒(jiu)(jiu)醪(lao)發酵10天后，即進(jin)行壓榨，濾液用糖化(hua)液調整至3個波美度(du)，加入新(xin)鮮酵母(mu)再發酵。室溫(wen)從15℃逐漸(jian)降(jiang)到O℃以下，使二氧化(hua)碳大(da)量溶解于酒(jiu)(jiu)中，用壓濾機過濾后，以原曲耐壓罐貯存，在(zai)低溫(wen)條(tiao)件下裝瓶(ping)，瓶(ping)口加軟木(mu)塞(sai)，并用鐵絲(si)固定，60℃滅(mie)菌(jun)15min。發泡(pao)(pao)清酒(jiu)(jiu)在(zai)制法上(shang)兼(jian)具啤酒(jiu)(jiu)和清酒(jiu)(jiu)釀造(zao)工藝，在(zai)風(feng)味上(shang)，兼(jian)備(bei)清酒(jiu)(jiu)及發泡(pao)(pao)性葡萄酒(jiu)(jiu)的(de)(de)風(feng)味。

活性清酒

該(gai)酒為酵母不殺死即出售的活性(xing)清酒。

著色清酒

將色(se)(se)(se)米(mi)(mi)的(de)(de)(de)食用酒精浸(jin)泡液加人(ren)清酒中，便成(cheng)著(zhu)色(se)(se)(se)清酒。中國臺灣地(di)區和菲律賓(bin)的(de)(de)(de)褐色(se)(se)(se)米(mi)(mi)、日本的(de)(de)(de)赤褐色(se)(se)(se)米(mi)(mi)、泰國及印度尼西(xi)亞(ya)的(de)(de)(de)紫(zi)紅(hong)色(se)(se)(se)米(mi)(mi)，表(biao)皮(pi)都含有花色(se)(se)(se)素系的(de)(de)(de)黑紫(zi)色(se)(se)(se)或紅(hong)色(se)(se)(se)素成(cheng)分，是生產著(zhu)色(se)(se)(se)清酒的(de)(de)(de)首選色(se)(se)(se)米(mi)(mi)。

包裝與保藏

清酒的包裝

日(ri)本清酒多(duo)不(bu)以杉樽包裝(zhuang)，而采(cai)用(yong)瓶或杯(bei)式(shi)包裝(zhuang)。容(rong)量(liang)有300mL、330ml、540ml、700ml、720mL、1800ml等多(duo)種，也有采(cai)用(yong)3.6L、5.4L、9L、18L、36L及72L等各類容(rong)器包裝(zhuang)的。

但市場上1800mL的瓶裝酒(jiu)占90%以上，如白(bai)鶴、松竹梅(mei)、月桂冠(guan)等清酒(jiu)，大多采用(yong)1800ml的瓶裝；澤之(zhi)鶴、瑞兆大吟(yin)釀，也為1800mL瓶裝酒(jiu)，并用(yong)草編織物包住。

松竹梅、日本盛也(ye)有用300ml玻璃(li)瓶包裝的；白(bai)雪牌清酒也(ye)有用750mL及300mL白(bai)瓷(ci)瓶包裝的，并附(fu)帶白(bai)瓷(ci)杯。

部(bu)分(fen)高檔720ml的(de)(de)(de)(de)綠(lv)瓶(ping)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)，球肚(du)形有(you)(you)兩小(xiao)塊(kuai)平面(mian)作貼標(biao)用(yong)；櫻(ying)正宗清(qing)(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)有(you)(you)用(yong)瓶(ping)身矮扁的(de)(de)(de)(de)平底(di)瓶(ping)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)(de)(de)，其瓶(ping)身不平的(de)(de)(de)(de)兩面(mian)呈弧形，容量為720ml；秀蘭牌清(qing)(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)瓶(ping)子更為獨特，其瓶(ping)底(di)的(de)(de)(de)(de)大半部(bu)呈斜面(mian)，置于(yu)桌上(shang)時酒(jiu)(jiu)瓶(ping)稍(shao)斜而立；大關(guan)牌清(qing)(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)小(xiao)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)為300mL的(de)(de)(de)(de)玻璃杯，帶螺扣的(de)(de)(de)(de)蓋內(nei)面(mian)有(you)(you)小(xiao)標(biao)簽(qian)，可(ke)從上(shang)面(mian)透視，杯上(shang)標(biao)簽(qian)正面(mian)的(de)(de)(de)(de)內(nei)容與(yu)一(yi)般標(biao)簽(qian)相似，但其反面(mian)有(you)(you)風景(jing)畫，由于(yu)酒(jiu)(jiu)液清(qing)(qing)(qing)澈如水(shui)，故在杯的(de)(de)(de)(de)另一(yi)面(mian)可(ke)看清(qing)(qing)(qing)畫面(mian)，這種包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)適于(yu)旅行，或在宴會(hui)上(shang)將(jiang)杯子兼作酒(jiu)(jiu)杯使用(yong)。

特(te)級瓶裝清(qing)酒多用(yong)高分(fen)子等材料的(de)(de)內(nei)塞，外加有螺(luo)扣的(de)(de)金屬帽蓋(gai)，瓶酒裝入帶尼龍繩(sheng)的(de)(de)手提式紙(zhi)(zhi)盒內(nei)，有些(xie)紙(zhi)(zhi)盒呈黑(hei)色。采用(yong)壇式包(bao)裝的(de)(de)清(qing)酒，外面用(yong)草簾包(bao)住，并用(yong)草繩(sheng)捆扎牢固，既攜帶方便，又十分(fen)美(mei)觀。壇的(de)(de)下(xia)方有倒酒用(yong)的(de)(de)開(kai)口。

清酒的保藏

清酒(jiu)是一種谷物(wu)原汁酒(jiu)，因此(ci)不宜(yi)久藏(zang)。清酒(jiu)很(hen)容易(yi)受日(ri)光(guang)(guang)的影響。白(bai)色瓶裝清酒(jiu)在日(ri)光(guang)(guang)下直射3小(xiao)時，其(qi)顏(yan)色會加深3～5倍。即使庫內散光(guang)(guang)，長時間的照射影響也(ye)很(hen)大。

所以，應盡可能避(bi)光保存，酒庫內(nei)保持潔(jie)凈、干(gan)爽(shuang)，同(tong)時，要(yao)求(qiu)低(di)溫(10～12℃)貯存，貯存期通常(chang)為(wei)半(ban)年(nian)至一年(nian)。

飲用與服務

酒杯：飲用(yong)(yong)(yong)清(qing)(qing)酒時可采用(yong)(yong)(yong)淺平(ping)碗或(huo)小陶瓷(ci)杯，也可選用(yong)(yong)(yong)褐色(se)或(huo)青紫(zi)色(se)玻璃杯作(zuo)為杯具。酒杯應清(qing)(qing)洗(xi)干凈。

飲用溫度：清酒一般在常溫(wen)(16℃左右(you))下(xia)飲用(yong)，冬天需溫(wen)燙后飲用(yong)，加(jia)溫(wen)一般至40～50℃，用(yong)淺平碗(wan)或小陶瓷杯盛飲。

飲用時間：清酒(jiu)可作為(wei)佐餐酒(jiu)，也(ye)可作為(wei)餐后酒(jiu)。

刺身

日本料(liao)理中，最(zui)著(zhu)名的(de)也許莫過于刺身(shen)了。中國人名其為生魚片(pian)，大致是不錯的(de)，當然它的(de)刺身(shen)材(cai)料(liao)并(bing)不局限于魚。我們所熟悉的(de)刺身(shen)，通(tong)常是蘸(zhan)著(zhu)醬油(you)和(he)

芥末吃(chi)的(de)，醬油的(de)普及，是在江戶時(shi)代(dai)的(de)中期(qi)，因此，這樣的(de)吃(chi)法并不古老(lao)，事實上(shang)，刺身(shen)本身(shen)的(de)歷(li)史也不太久(jiu)遠(yuan)。因為在現代(dai)流通(tong)業（包括快速的(de)交通(tong)和(he)冷藏設施等）發(fa)達起來之前，在遠(yuan)離海(hai)邊的(de)山區（包括京都(dou)）要經(jing)常吃(chi)到新鮮的(de)魚蝦(xia)并非易事。

制作刺(ci)(ci)身(shen)要注意(yi)三(san)大要領(ling)。第一就是(shi)(shi)選料，刺(ci)(ci)身(shen)食材要求新鮮(xian)，只(zhi)有(you)新鮮(xian)的(de)(de)刺(ci)(ci)身(shen)食材才(cai)能(neng)做出美味(wei)的(de)(de)刺(ci)(ci)身(shen)料理。第二(er)就是(shi)(shi)刀(dao)工，制作刺(ci)(ci)身(shen)刀(dao)工很重要，厚薄大小，形態的(de)(de)整(zheng)齊，都(dou)會因其視(shi)覺效(xiao)果(guo)直接影響到食欲，同時不(bu)(bu)同是(shi)(shi)魚，使(shi)用(yong)不(bu)(bu)同的(de)(de)道具，采用(yong)不(bu)(bu)同的(de)(de)刀(dao)法，這樣才(cai)能(neng)充分體(ti)現出魚的(de)(de)原味(wei)。第三(san)就是(shi)(shi)裝盤，刺(ci)(ci)身(shen)拼盤通常(chang)都(dou)是(shi)(shi)精致(zhi)的(de)(de)，一個好的(de)(de)裝盤可以提(ti)升(sheng)人們的(de)(de)食欲。

制作方法

選料：做(zuo)刺身日本料(liao)理不能(neng)用(yong)淡水(shui)(shui)魚，因為淡水(shui)(shui)魚魚肉中可能(neng)有寄(ji)生(sheng)顎口線蟲(chong)。但也并非(fei)所有的(de)海魚都(dou)能(neng)做(zuo)刺身，如鱈魚就不可以，它含有異尖線蟲(chong)。同(tong)樣，淡水(shui)(shui)螺、豬肉、羊肉也不適合做(zuo)刺身。

儲存：刺身(shen)原料(liao)的冷凍溫度(du)必須控(kong)制在(zai)(zai)攝氏零下18度(du)或(huo)以下，冷藏(zang)溫度(du)要在(zai)(zai)攝氏4度(du)以下。

加工：加工刺身(shen)時刀與魚(yu)肉(rou)的紋(wen)理(li)呈90度角。這樣切出的魚(yu)片筋(jin)紋(wen)短，利于咀(ju)嚼，口感(gan)好。切忌順著魚(yu)肉(rou)的紋(wen)理(li)切，那樣筋(jin)紋(wen)太長(chang)，口感(gan)不好。

刺身的(de)(de)厚(hou)度(du)以咀嚼方(fang)便、好(hao)吃(chi)為度(du)。這(zhe)里講的(de)(de)“好(hao)吃(chi)”有兩層(ceng)含義(yi)：一(yi)是(shi)容易入口，二是(shi)魚(yu)(yu)片(pian)(pian)的(de)(de)厚(hou)薄能(neng)充分體現該魚(yu)(yu)的(de)(de)最(zui)佳味(wei)道。一(yi)般魚(yu)(yu)片(pian)(pian)厚(hou)約5毫米，例如三文魚(yu)(yu)、鮪魚(yu)(yu)、鰣魚(yu)(yu)、旗魚(yu)(yu)等(deng)。這(zhe)個厚(hou)度(du)，吃(chi)時(shi)既不覺膩，也(ye)不會覺得(de)沒有料。有的(de)(de)魚(yu)(yu)要切(qie)(qie)薄一(yi)些，如鯛魚(yu)(yu)，其肉質緊密、硬實，切(qie)(qie)得(de)薄一(yi)些才好(hao)吃(chi)。須(xu)特別注意的(de)(de)是(shi)，裝(zhuang)進盤里的(de)(de)生魚(yu)(yu)片(pian)(pian)，絕對不能(neng)有魚(yu)(yu)骨，以防卡住食客的(de)(de)喉嚨，發生危險。

裝盤：刺(ci)身(shen)的(de)裝(zhuang)盤(pan)方法(fa)有平面拼(pin)擺(bai)、四(si)角形(xing)拼(pin)擺(bai)、薄片拼(pin)擺(bai)和(he)花色(se)拼(pin)擺(bai)等多種。原(yuan)料的(de)數(shu)量用三、五(wu)、七奇數(shu)的(de)方法(fa)盛放(fang)，這是做(zuo)刺(ci)身(shen)最(zui)有特色(se)的(de)裝(zhuang)盤(pan)方法(fa)。供刺(ci)身(shen)菜肴時(shi)，原(yuan)料要求有冰(bing)涼(liang)的(de)感覺，可(ke)以先用冰(bing)涼(liang)凈(jing)水泡洗(xi)，也可(ke)以先以碎冰(bing)打底，面上(shang)鋪生(sheng)魚片。考(kao)慮到衛生(sheng)，可(ke)在(zai)碎冰(bing)上(shang)鋪上(shang)保鮮膜后(hou)再放(fang)生(sheng)魚片。

刺身應由較清淡(dan)的吃起，通(tong)常(chang)次序如下：北極貝、八爪(zhua)魚(yu)(yu)(yu)、象拔蚌、赤貝、帶子、甜蝦、海膽、魷(you)魚(yu)(yu)(yu)、吞那魚(yu)(yu)(yu)、三文魚(yu)(yu)(yu)、劍(jian)魚(yu)(yu)(yu)和(he)金(jin)槍(qiang)魚(yu)(yu)(yu)。

調料制作方法

食用刺(ci)身(shen)會(hui)搭配(pei)日本醬油(you)和芥末等料理調料，但是不(bu)同的(de)(de)刺(ci)身(shen)品種，其(qi)需要的(de)(de)調料又有(you)點區(qu)別，以下介紹不(bu)同種類(lei)的(de)(de)刺(ci)身(shen)料理調料的(de)(de)制作方(fang)法(fa)。

醋醬油

原料：蒸熟的(de)海膽100克(ke)，芡汁湯100克(ke)，醋20克(ke)，醬(jiang)油50克(ke)。

適用刺(ci)身料(liao)：墨(mo)魚(yu)、章魚(yu)、鯛魚(yu)、鲇魚(yu)、針魚(yu)筍等(deng)。

備注：芡汁(zhi)湯的做法(fa) 500克水加40克大(da)米大(da)火燒開，改(gai)小火熬至湯汁(zhi)剩(sheng)余1/3時即可。

海苔醬油

原(yuan)料：生(sheng)海苔、芡汁湯(tang)、魚生(sheng)醬(jiang)油200各毫升，料理酒100毫升，味精3克。

適用刺身料：海(hai)膽、鯛魚(yu)、章(zhang)魚(yu)、帶魚(yu)、蛤蜊、小海(hai)鰻、象拔蚌、鮮貝等。

芝麻醋醬油

原料：炒熟的白芝麻20克，芡汁湯100克，魚生醬油(you)100毫(hao)(hao)升，醋(cu)100毫(hao)(hao)升。

適用刺身(shen)料：老虎魚(yu)、針魚(yu)、鰹魚(yu)。

生姜醬油

原料：生姜(jiang)米50克，鮮湯(tang)100克，魚生醬油100克，味(wei)精2克。

適(shi)用刺(ci)身料(liao)：鰹魚、鮮(xian)魷、烏賊等。

蒜蓉醬油

原料(liao)：蒜蓉50克(ke)，芡汁湯(tang)200克(ke)，魚生醬油100毫升(sheng)，醋(cu)100毫升(sheng)。

適用刺(ci)身(shen)料：魚(yu)類、肉類，除(chu)蔬菜(cai)類外基(ji)本都能(neng)用。

日本壽司

壽司是(shi)在飯里放醋做主材料的(de)日(ri)本料理(li)，味道鮮(xian)美，色彩非常鮮(xian)明。制作時，把新鮮(xian)的(de)海(hai)膽黃、鮑魚、牡丹蝦、扇貝、鮭(gui)魚籽(zi)、鱈魚魚白(bai)、金槍魚、三文魚等(deng)海(hai)鮮(xian)切成(cheng)片放在雪白(bai)香糯(nuo)的(de)飯團上(shang)，一揉一捏之后再抹上(shang)鮮(xian)綠的(de)芥末醬，是(shi)真正的(de)“秀(xiu)色可餐”。

流派

日本壽(shou)司(si)(si)分兩(liang)大派別：一、江戶派，握壽(shou)司(si)(si)；二、關西派，箱壽(shou)司(si)(si)(大阪(ban)的(de)最有名)，相比(bi)之(zhi)下，握壽(shou)司(si)(si)更讓大家青(qing)睞。由于不使用任何模具，全靠壽(shou)司(si)(si)師傅手工握制而成，這樣不僅可(ke)以保證米的(de)顆(ke)粒圓潤(run)，同時有效的(de)保持米的(de)醇香。

還有一種值(zhi)得(de)一提的(de)是(shi)(shi)鄉土壽司，它被喻為是(shi)(shi)家鄉的(de)美(mei)味。

其中比較(jiao)具有代表性的有北(bei)海道、青森縣(xian)的鮭(gui)魚(yu)壽(shou)司，鮭(gui)魚(yu)壽(shou)司是(shi)將新鮮的生(sheng)鮭(gui)魚(yu)(即(ji)三(san)文魚(yu))片(pian)(pian)與蘿卜(bu)一起加飯和曲(qu)漬(zi)制(zhi)成。 石川縣(xian)的蘿卜(bu)壽(shou)司是(shi)將冬天(tian)用(yong)鹽漬(zi)過的蘿卜(bu)切(qie)面薄片(pian)(pian)與生(sheng)鮭(gui)魚(yu)片(pian)(pian)、米飯、曲(qu)漬(zi)制(zhi)成、蘿卜(bu)壽(shou)司是(shi)日本最具代表性的腌魚(yu)類壽(shou)司。 另外(wai)還有秋田縣(xian)的鰰魚(yu)壽(shou)司，千葉縣(xian)的沙丁魚(yu)壽(shou)司等(deng)(deng)等(deng)(deng)。

壽司(si)必須的(de)材料(liao)是米(mi)飯。正(zheng)宗日(ri)式壽司(si)用的(de)是肥小(xiao)而稍(shao)帶甜味(wei)(wei)的(de)日(ri)本珍珠米(mi)。米(mi)飯煮熟后(hou)，加入(ru)適量的(de)壽司(si)醋、糖、鹽等調味(wei)(wei)，待(dai)降溫后(hou)才(cai)用來制(zhi)作(zuo)壽司(si)。

種類

卷(juan)壽司(maki-zushi)：在小竹簾上面(mian)鋪一層海苔(紫菜)，再鋪一層米飯(fan)，中間放上配料，卷(juan)起來成一長卷(juan)，然后切(qie)成小段。

太(tai)卷(futo-maki)，是直徑(jing)比較長的(de)一種卷壽司，通(tong)常(chang)有數種配料。

細卷(hoso-maki)，顧名思義(yi)，就是(shi)比較幼細的(de)，通常只含(han)一(yi)種配料。

手(shou)卷(te-maki)，把壽(shou)司卷成圓錐體狀(類(lei)似(si)冰淇淋甜筒)，比較難(nan)用筷子挾，所以通常用手(shou)吃。

里卷(juan)(ura-maki)，反過(guo)來用海(hai)苔裹著最(zui)中心(xin)的配料，再裹米飯。最(zui)外面灑一層或有芝麻、魚籽、蟹籽等。

軍艦卷(gunkan-maki)，米飯(fan)用海(hai)苔裹成橢圓形狀，配(pei)料(liao)放上面。

押(ya)壽(shou)(shou)司(si)(oshi-zushi)，又稱做(zuo)木條壽(shou)(shou)司(si)或一夜壽(shou)(shou)司(si)，主要流行于日本關西(xi)，是用(yong)長(chang)型小(xiao)木箱(押(ya)箱)輔助(zhu)制作(zuo)壽(shou)(shou)司(si)。制作(zuo)者先(xian)把配料鋪在押(ya)箱的最底層(ceng)，再放上米飯，然(ran)后(hou)用(yong)力(li)把箱的蓋子壓下去。作(zuo)成(cheng)(cheng)(cheng)的壽(shou)(shou)司(si)會變成(cheng)(cheng)(cheng)四方形(xing)，最后(hou)切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)一口塊。

握(wo)壽(shou)司(nigiri-zushi)，(日(ri)本江戶時(shi)代興起)制(zhi)作者用手(shou)把米飯握(wo)成(cheng)一(yi)口塊，涂上(shang)一(yi)層山葵(日(ri)本芥末)，最后鋪上(shang)配料(liao)(liao)。視配料(liao)(liao)種類之不同，有時(shi)會用一(yi)塊海苔把兩者縛在(zai)一(yi)起。在(zai)日(ri)本，若不加說明(ming)的話“壽(shou)司”一(yi)詞多是指(zhi)握(wo)壽(shou)司。

稻荷壽司(inari-zushi)，用配(pei)料(liao)裝著米飯。常見配(pei)料(liao)是油炸豆腐(fu)皮、煎雞蛋、高(gao)麗(li)菜(cai)(椰菜(cai))等(deng)。

散壽司(chirashi-zushi)與(yu)之(zhi)前所描述的(de)壽司稍有不同。

江戶前散壽司(Edomae chirashi-zushi)，常見于關東(dong)地(di)區，配料灑在(zai)盛在(zai)碗(wan)里的米(mi)飯上。

五目散壽(shou)司(si)(Gomoku chirashi-zushi)，常見于關西地(di)區，配料(liao)拌進盛(sheng)在碗(wan)里的米飯上。

特殊口味

以簡(jian)單為美味，以自然(ran)(ran)為美味，日(ri)本料理之所以逐漸在世界(jie)各地蔚然(ran)(ran)成風，受到越來越多(duo)人(ren)的(de)喜愛，原因在此。而這(zhe)其中，壽司尤其是這(zhe)種美食簡(jian)約(yue)哲學的(de)極致表現。然(ran)(ran)而，吃(chi)壽司的(de)門道卻并不(bu)簡(jian)單。

比起單(dan)單(dan)切片、沾醬(jiang)油與(yu)山葵生(sheng)食的生(sheng)魚(yu)(yu)片來，同(tong)樣以活(huo)生(sheng)魚(yu)(yu)鮮為最(zui)主體表現的壽司，加(jia)上醋飯、山葵以及揉捏、卷切等工夫，依舊是簡，卻更多了耐人咀嚼的層(ceng)次、豐富性(xing)與(yu)藝術(shu)性(xing)，魅力無敵(di)。尤其(qi)深冬季(ji)節(jie)，所有魚(yu)(yu)類為抵抗寒冬，周身積蓄(xu)起一(yi)層(ceng)厚(hou)厚(hou)魚(yu)(yu)脂，美味更是不同(tong)凡響。

配料

主要配料有：

壽(shou)(shou)司(si)海(hai)苔：全(quan)型(19*21cm*cm的(de)烤海(hai)苔，如：信孚(fu)10枚(mei)裝壽(shou)(shou)司(si)海(hai)苔，江戶風味(wei)等)、半切(顧名(ming)思(si)義，就是全(quan)型海(hai)苔的(de)1/2大小，一般做手卷壽(shou)(shou)司(si)用)

生魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)：鮭魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(三(san)文(wen)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu))、鮪魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(金槍魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、吞拿魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu))、鰤魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(黃(huang)尾魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu))、鯛(diao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鰹魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鯖(qing)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)

各類海(hai)鮮：烏賊(zei)(墨魚(yu))、八爪(zhua)魚(yu)、蝦、鰻魚(yu)、魚(yu)籽、海(hai)膽、北寄貝等介貝類海(hai)產

果菜(cai)：腌(a)蘿卜、腌(a)梅子、納豆、鱷梨(牛油果)、黃瓜(gua)(青瓜(gua))、炸豆腐

紅肉：牛(niu)肉、馬(ma)肉、火腿(tui)

其他(ta)：煎雞(ji)蛋(dan)(奄列)、生鵪鶉蛋(dan)

輔料有：

壽司(si)醬(jiang)油，山葵(芥末/wasabi)，紫(zi)姜(jiang)(gari)，紫(zi)蘇葉(shiso)，味醂(mirin，煮食用米酒)

壽司(si)醋(cu)材料(liao)不易買，可自制。方法(fa)：取適量(liang)(liang)白(bai)醋(cu)放在碗里(li)，加(jia)三分之一白(bai)醋(cu)量(liang)(liang)的(de)白(bai)糖(tang)，放適量(liang)(liang)食用(yong)鹽(yan)，稍(shao)加(jia)攪拌后倒入鍋里(li)，小(xiao)火慢熬，出現小(xiao)泡(pao)即可。注(zhu)意，煮(zhu)的(de)時(shi)候需不斷攪拌，不能煮(zhu)開，置涼后使用(yong)。

保存方法

1.不宜(yi)放(fang)置于太陽照曬及高溫的地方。

2.儲存(cun)壽司宜放(fang)于2度(du)至5度(du)的雪柜內，而不可放(fang)在冰格內。

3.只適宜當天(tian)食用。

食用方法

魚生

魚(yu)(yu)(yu)生(sheng)即系列生(sheng)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)，生(sheng)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)在日本料理中的(de)地(di)位(wei)無(wu)可替代，它是評(ping)判一家壽司店是否正宗的(de)重要(yao)(yao)標準(zhun)。料理生(sheng)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)講究(jiu)非常多，比如有些(xie)品種的(de)三文魚(yu)(yu)(yu)不能急凍，不然(ran)肉質就(jiu)被破壞(huai)，而活的(de)比目(mu)魚(yu)(yu)(yu)要(yao)(yao)在低溫下冰鎮一兩個小時后口感才會好。

芥末和醬油

這(zhe)是吃(chi)魚(yu)生(sheng)的調(diao)料。芥末是日本芥末，綠色，第一次聞味道會很沖，別擔心，那是你還(huan)沒有習慣這(zhe)種味道。芥末不但增加魚(yu)生(sheng)的鮮(xian)美(mei)，更能殺菌，吃(chi)日本菜一定要有芥末。

大麥茶

幾(ji)碟魚生下(xia)肚，一定要喝(he)大麥(mai)茶，去(qu)掉口中的(de)余味，才能再來吃壽司。

壽司

壽司(si)是使用(yong)一(yi)些醋(cu)腌(a)制過的(de)飯團，加(jia)上一(yi)些海產或肉類做成的(de)。吃(chi)的(de)時候(hou)，可(ke)以(yi)像吃(chi)魚生一(yi)樣蘸(zhan)著醬油(you)和芥(jie)(jie)末(mo)，也可(ke)以(yi)不用(yong)，全看(kan)你的(de)口(kou)味(wei)了。壽司(si)的(de)正確吃(chi)法是一(yi)口(kou)吃(chi)完(wan)。另外，日(ri)本人(ren)吃(chi)壽司(si)是不蘸(zhan)芥(jie)(jie)末(mo)的(de)，因為壽司(si)里已經加(jia)入了芥(jie)(jie)末(mo)，只是蘸(zhan)些醬油(you)，體味(wei)壽司(si)的(de)原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei)。

魚生兩吃

一(yi)吃(chi)是(shi)把芥末放進碟(die)子(zi)里，和醬油拌均勻后直(zhi)接蘸著(zhu)吃(chi)，很簡單。但如果你是(shi)第一(yi)次吃(chi)魚生，一(yi)定要(yao)先咬一(yi)小口，適應芥末的辣味，最(zui)好手里預備(bei)餐紙，以防涕淚橫(heng)流。

二(er)吃是(shi)把一點點芥末放在生(sheng)魚片上(shang)，然后(hou)夾(jia)起魚生(sheng)在另外一邊蘸上(shang)一點點醬油，芥末和醬油注意不要(yao)混在一起。

用食禮數

進包廂，鞋怎么放？

應該(gai)將鞋頭朝外(wai)放。其步驟為：

人面朝包(bao)廂脫下鞋子。

蹲坐在廊間。

用(yong)手將鞋(xie)(xie)子(zi)拎起調頭往內放，以免(mian)他人(ren)行走時(shi)不小(xiao)心(xin)踢到。不可(ke)貪圖方便，背對包(bao)廂將鞋(xie)(xie)子(zi)脫掉(diao)，這(zhe)是不禮貌的。

進了包廂，座位怎么安排？

正式(shi)宴會(hui)，晚輩要(yao)比長輩先到。進入(ru)包(bao)廂后，主(zhu)人(ren)或(huo)(huo)上司應該坐(zuo)在(zai)靠內(nei)離(li)門(men)口最遠的(de)地方(fang)，而職位最基層的(de)人(ren)，則坐(zuo)在(zai)離(li)門(men)口最近的(de)地方(fang)，方(fang)便幫(bang)忙傳(chuan)菜或(huo)(huo)關門(men)的(de)動作。

如果是私(si)人(ren)聚會(hui)，通常會(hui)由該付(fu)錢的人(ren)坐在(zai)離門口近(jin)的地方。

坐定后，隨身包包怎么放？

放在自己的背后。

該怎么坐呢？

正式應該是(shi)雙腳跪坐，大腿壓住(zhu)小腿，左右腳掌交疊；不(bu)過這樣坐容易疲勞，因此也可以雙腳彎成(cheng)倒V字體，斜(xie)坐在墊子上。

當(dang)前臺灣有(you)改良(liang)式(shi)的包廂(xiang)，就(jiu)是和式(shi)桌(zhuo)下有(you)方形凹槽，不習慣跪坐的人，就(jiu)順(shun)其將腳直放(fang)。

招呼服務生的方法？

通常(chang)日本料理店清一色都是(shi)女服(fu)(fu)務生，在招喚服(fu)(fu)務生時，不能大聲呼喝，通常(chang)尊稱對方為(wei)[Onesan（大姐）]即可。

誰來點菜？

如果是公司聚會，一般由下屬(shu)拿起菜(cai)單，詢問上(shang)司想要(yao)點(dian)什么菜(cai)，大致上(shang)要(yao)先點(dian)酒，接(jie)著再(zai)點(dian)基本必點(dian)的菜(cai)：生魚片(pian)、前菜(cai)（開(kai)胃菜(cai)）、清湯、煮物、燒物，其余菜(cai)色可隨(sui)情況增加。

上酒后該怎么做？

男性持酒杯(bei)的方法，是(shi)用拇指和食指輕按杯(bei)緣，其余手指自然向內側彎(wan)曲。

女(nv)性持酒(jiu)(jiu)(jiu)杯的方法：右手(shou)拿住酒(jiu)(jiu)(jiu)杯，左(zuo)手(shou)以中(zhong)指(zhi)為中(zhong)心，用指(zhi)尖托住杯底(di)。如果上司的酒(jiu)(jiu)(jiu)快喝完了，女(nv)性職員(yuan)或屬下，應適時(shi)幫對方斟(zhen)酒(jiu)(jiu)(jiu)，無論是啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)或者清(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)，斟(zhen)酒(jiu)(jiu)(jiu)時(shi)，都由(you)右手(shou)拿起酒(jiu)(jiu)(jiu)瓶(ping)，左(zuo)手(shou)托住瓶(ping)底(di)，接受斟(zhen)酒(jiu)(jiu)(jiu)時(shi)，要以右手(shou)持杯，左(zuo)手(shou)端著酒(jiu)(jiu)(jiu)杯底(di)部。

兩人(ren)對飲(yin)時，必須先幫別(bie)人(ren)斟(zhen)酒(jiu)，然后(hou)再由對方(fang)幫自己斟(zhen)，不能自己斟(zhen)酒(jiu)。

筷子如何擺？

筷子取出(chu)后，筷袋應縱排于食物(wu)左側，或放置坐墊旁(pang)。

筷子則橫(heng)擺(bai)，用(yong)餐中途要將筷子放回筷枕(zhen)，一樣要橫(heng)擺(bai)，筷子不(bu)能(neng)正(zheng)對他(ta)人。

筷(kuai)子如(ru)果沾有殘(can)余菜(cai)肴，可(ke)用餐巾紙，將(jiang)筷(kuai)子擦干凈(jing)，不可(ke)用口(kou)去舔筷(kuai)子，不雅(ya)觀(guan)。

如果沒有筷枕，就將筷套輕輕的(de)打個結，當作(zuo)筷枕使用。

用餐(can)完畢，要將筷(kuai)袋(dai)入原來的(de)紙(zhi)套巾，擺回筷(kuai)枕(zhen)上。

用餐語該怎么說？

用餐前要(yao)說∶[Itadakimasu（我(wo)要(yao)開動(dong)了）]，由主人(ren)或(huo)上司先動(dong)筷(kuai)；用完(wan)餐后要(yao)說∶[ Gozisosamadeshida]，即是[我(wo)用完(wan)餐了，謝(xie)謝(xie)您豐(feng)盛的招(zhao)待]。

芥末怎么用？

將生魚片盤中的芥末挖一些到醬油碟子內(nei)，與醬油攪拌均(jun)勻。

將(jiang)芥末沾到生(sheng)魚片(pian)上(shang)，再將(jiang)生(sheng)魚片(pian)沾醬(jiang)油入食。沾佐料時應該(gai)沾前三分之一(yi)，輕(qing)輕(qing)沾取，不(bu)要貪多(duo)。

許多日本人(ren)對臺灣人(ren)用日本料(liao)理，最感(gan)到不可思議的，就是(shi)好像主要是(shi)在吃芥末(mo)，而不是(shi)生魚片，其實佐(zuo)料(liao)少量(liang)，才(cai)能吃出魚片的鮮度與原(yuan)味。

吃生魚片的順序？

吃生魚(yu)片其實是有學問(wen)的(de)，應該先由油脂較(jiao)少，白肉的(de)魚(yu)片先食用，而油脂較(jiao)豐富或味道(dao)較(jiao)重，如鮭魚(yu)、海膽、魚(yu)卵等(deng)，則到最后食用。

用餐完畢的禮儀為何？

主人會對(dui)客(ke)人說∶(謝(xie)(xie)謝(xie)(xie)你(ni)的賞光，很(hen)榮幸與你(ni)用(yong)餐。)等(deng)等(deng)的禮(li)貌用(yong)語；而(er)客(ke)人如果是晚輩，也會回應(ying)∶(謝(xie)(xie)謝(xie)(xie)你(ni)的招(zhao)待(dai)，用(yong)餐很(hen)愉快，餐點很(hen)美味。)隔天，再打電話回禮(li)一(yi)次(ci)，謝(xie)(xie)謝(xie)(xie)對(dui)方(fang)的招(zhao)待(dai)。

用筷禮儀

取筷子時要以左手托住

拿筷子的(de)第一步(bu)驟，即(ji)是拿取的(de)方法。實際上接觸筷子的(de)是拇指(zhi)(zhi)(zhi)、食指(zhi)(zhi)(zhi)和中指(zhi)(zhi)(zhi)，但無名指(zhi)(zhi)(zhi)和小指(zhi)(zhi)(zhi)也需緊(jin)靠中指(zhi)(zhi)(zhi)。

首先以右(you)(you)手拿住橫放的筷(kuai)(kuai)(kuai)子中央部，再以右(you)(you)手從下托住，并(bing)將右(you)(you)手滑(hua)向筷(kuai)(kuai)(kuai)子向右(you)(you)端，然后(hou)，手掌反轉朝上，移向筷(kuai)(kuai)(kuai)子中央位(wei)置(zhi)。

當拇(mu)指移至中央上方時，應緊(jin)拿住，接著放開(kai)左手。

衛生筷應上下分開

一(yi)般(ban)待(dai)客時多使用(yong)(yong)衛生(sheng)筷，不過(guo)，較正式的(de)料理(li)店所(suo)使用(yong)(yong)的(de)，則(ze)是木紋清晰的(de)杉筷等高極品。

要(yao)拉開衛生筷(kuai)時，首先需(xu)以前述(shu)正(zheng)確的(de)取筷(kuai)方法，橫拿住筷(kuai)子，再雙手上下逐漸拉開衛生筷(kuai)的(de)動作(zuo)也不可(ke)太過夸(kua)張(zhang)。

還有，除了(le)極簡陋的筷(kuai)子外，拉開后(hou)磨擦(ca)筷(kuai)尖，可說是相當(dang)不好的習慣(guan)。

手中有碗時筷子的拿法

吃日(ri)本料理時，大多是手中端著(zhu)碗進食。假(jia)如手里(li)已拿著(zhu)筷子(zi)，再以同一手取碗或(huo)放下碗，雖(sui)沒違(wei)反(fan)禮節，但手中沒有筷子(zi)，能伸(shen)直(zhi)全部(bu)指頭去(qu)取碗，姿勢會更(geng)為優(you)雅(ya)。

如(ru)果手(shou)(shou)(shou)中已有碗，拿取筷子的(de)方(fang)法也(ye)有所不同。當用左(zuo)手(shou)(shou)(shou)的(de)中指(zhi)(zhi)和(he)無名指(zhi)(zhi)之間(或無名指(zhi)(zhi)和(he)小(xiao)指(zhi)(zhi)之間)夾住筷子左(zuo)端，然后右(you)手(shou)(shou)(shou)反轉拿住。

每(mei)次要(yao)拿(na)碗(wan)時，一定要(yao)先放(fang)下手中的筷子。也(ye)許各位覺得這很麻煩，但只要(yao)習慣也(ye)就成自然了(le)。

日本和食申遺成功的原因

一是：強調(diao)自然的原味，這是日本料理(li)首(shou)要的精神。無論小火慢(man)燉(dun)還是刺(ci)身(shen)，均以保留食物(wu)的原味為(wei)要旨。

二是：日本(ben)料理看(kan)似有過度加工的嫌疑，其實調味品用得并不多，基本(ben)以糖、醋、味精(jing)、醬油、柴魚、昆布等調味提鮮(xian)。

三是：為了保持原味，加工比(bi)較(jiao)簡單：切、煮、烤、蒸(zheng)、炸(zha)。