日(ri)本菜是(shi)當前世界上一個重要(yao)烹調(diao)流派之一,有(you)它特(te)有(you)的烹調(diao)方式(shi)和格調(diao),在不(bu)少國家(jia)和地(di)區(qu)都有(you)日(ri)餐菜館和日(ri)菜烹調(diao)技術(shu),其影響僅次于法餐。
日(ri)本(ben)菜(cai),按日(ri)本(ben)人的(de)(de)習慣又(you)稱為“日(ri)本(ben)料(liao)理”。日(ri)本(ben)菜(cai)發展已有三千多年的(de)(de)歷史。據考證,日(ri)本(ben)料(liao)理借(jie)鑒了中國菜(cai)肴傳統的(de)(de)制(zhi)作方(fang)法并使(shi)之(zhi)本(ben)土化,其后西洋菜(cai)也逐漸滲入(ru)日(ri)本(ben),使(shi)日(ri)本(ben)料(liao)理從傳統的(de)(de)生、蒸、煮(zhu)、炸、烤、煎等基(ji)礎上逐漸形(xing)成了日(ri)本(ben)菜(cai)系。
日本菜(cai)(cai)極其講究(jiu)形(xing)與色,極工盛器,配(pei)合食物(wu),造型美輪(lun)美奐(huan),每一(yi)(yi)道菜(cai)(cai)都(dou)猶如中國的(de)(de)工筆畫,細致入密,更有(you)留白,讓人不忍(ren)下箸(zhu)。日本料理就如同(tong)溫柔似水(shui)的(de)(de)日本女子(zi),在(zai)秀(xiu)色可餐和可餐秀(xiu)色之間,讓人們對(dui)日本的(de)(de)文化有(you)一(yi)(yi)種(zhong)爽朗卻(que)又朦朧(long)的(de)(de)感覺(jue)。
主要分類:日本料理主要分(fen)為(wei)三類:本膳料理、懷石料理和會席(xi)料理。
以傳(chuan)統的文化、習慣(guan)為基(ji)礎的料理體系。在(zai)十分正(zheng)式的日(ri)本宴席上將菜(cai)放在(zai)有腳的托盤上使用。
日本菜系中,最(zui)早最(zui)正(zheng)統(tong)的(de)烹調系統(tong)。距今已(yi)有四百(bai)五十多年(nian)的(de)歷史。在茶道會之前給客人準備(bei)的(de)精美菜肴。
據(ju)日本古老(lao)的(de)(de)(de)傳說,“懷石(shi)”一詞(ci)是由禪僧的(de)(de)(de)“溫石(shi)”而來。那時(shi)候(hou),修(xiu)行中的(de)(de)(de)禪僧必須遵(zun)行的(de)(de)(de)戒(jie)律是只食用(yong)早餐和午餐,下(xia)午不(bu)(bu)必吃飯。可是年輕的(de)(de)(de)僧侶耐(nai)不(bu)(bu)住饑(ji)餓和寒(han)冷,將加熱的(de)(de)(de)石(shi)頭包于碎布中稱(cheng)為“溫石(shi)”,揣到懷里(li),頂在胃部以(yi)耐(nai)饑(ji)寒(han)。后(hou)來逐步發展(zhan)為少吃一點東西,起到“溫石(shi)”御(yu)饑(ji)寒(han)的(de)(de)(de)的(de)(de)(de)作用(yong)。
懷石料理也(ye)是(shi)與“茶(cha)道(dao)”一起發展起來的(de)。“茶(cha)道(dao)”可以說(shuo)是(shi)一種隆(long)重的(de)品(pin)嘗茶(cha)的(de)儀式(shi),也(ye)是(shi)接待貴客(ke)的(de)方式(shi)之一。如(ru)果在請客(ke)人喝茶(cha)時(shi),客(ke)人腹中饑餓,不(bu)僅對身體不(bu)好,而且影響品(pin)茶(cha)。
因(yin)此,在舉行(xing)茶道儀式時,在請客(ke)(ke)人(ren)品茶以前,先請客(ke)(ke)人(ren)吃點(dian)心(xin)或便飯,然(ran)后(hou)再請客(ke)(ke)人(ren)喝茶,效果好(hao)得多。這就是(shi)在茶道儀式中產生的“懷石料理”的本意。
經過(guo)幾百年的演變(bian),現在(zai)“懷石料理”作(zuo)為一個古(gu)老(lao)的方菜(cai)(cai)(cai),其特(te)點(dian)是在(zai)菜(cai)(cai)(cai)的烹制方法上一直采用古(gu)代沿(yan)襲下來的程序(xu),盡量保持原(yuan)材料本身的味道。原(yuan)料上以魚(yu)和蔬菜(cai)(cai)(cai)為主,每個月要有(you)當(dang)時季節里有(you)代表性(xing)的魚(yu)和蔬菜(cai)(cai)(cai),因(yin)此每個月的菜(cai)(cai)(cai)單也(ye)是不(bu)一樣的。
晚會(hui)(hui)上的豐盛宴(yan)席菜式。隨著日(ri)本(ben)普通市民的社(she)會(hui)(hui)活動的發展(zhan),產生了(le)料理(li)店(dian),形成了(le)會(hui)(hui)席料理(li)。可(ke)能(neng)是由本(ben)膳料理(li)和懷石(shi)料理(li)為(wei)基礎,簡化(hua)而成的。其中也包括各種鄉土料理(li)。會(hui)(hui)席料理(li)通常(chang)在專門(men)做日(ri)本(ben)菜的飯(fan)館(guan)里可(ke)以品嘗到(dao)。
其他料理:
此外,還(huan)有盒裝冷餐御節料(liao)理,通常(chang)在(zai)新年(nian)的重要節日時食用。另(ling)外還(huan)有精進料(liao)理,原本是佛教徒(tu)食用的素餐。
“和風(feng)料理(li)”就是日(ri)本化(hua)了(le)的西餐,鍋類(lei)和天婦羅(luo)就是這類(lei)菜點(dian)的代表。近三十年來,日(ri)本人民(min)的生活水平有了(le)很大的提(ti)高,再(zai)飲食方(fang)面(mian)也比以(yi)前講究,日(ri)菜也越來越高級化(hua)了(le)。
地方分類:日本菜(cai)各地方均有自己的地方風味。因(yin)此日本菜(cai)總的分為兩大方菜(cai),即:關(guan)東料理(li)和關(guan)西料理(li)。其中以關西料(liao)理影響為大,關西料(liao)理比關東料(liao)理歷史長(chang)。
即東京菜(cai)(cai)系。日本(ben)人又習慣稱“江(jiang)(jiang)(jiang)戶(hu)(hu)(hu)(hu)前”,即指(zhi)江(jiang)(jiang)(jiang)戶(hu)(hu)(hu)(hu)川(chuan)前的(de)東京灣(wan),那里的(de)海(hai)產新鮮(xian),可用來烹制出(chu)各種美(mei)味佳肴(yao)(yao)。受人歡迎的(de)江(jiang)(jiang)(jiang)戶(hu)(hu)(hu)(hu)雜煮就是有(you)代(dai)表性的(de)一種關(guan)東菜(cai)(cai)。江(jiang)(jiang)(jiang)戶(hu)(hu)(hu)(hu)時代(dai)曾(ceng)是武士的(de)天(tian)下,在(zai)菜(cai)(cai)肴(yao)(yao)上也(ye)(ye)顯(xian)示出(chu)武士的(de)氣質,因(yin)此也(ye)(ye)稱關(guan)東菜(cai)(cai)為男性菜(cai)(cai)。
關東料(liao)(liao)理以東京料(liao)(liao)理為主(zhu)。關東料(liao)(liao)理的口味(wei)濃(重),以炸天婦羅、四喜(xi)飯(fan)(fan)著(zhu)稱。這(zhe)是(shi)因(yin)為江戶前(即東京灣)產一(yi)種(zhong)小(xiao)魚和蝦,無(wu)論是(shi)炸天婦羅或做(zuo)(zuo)四喜(xi)飯(fan)(fan)都特別(bie)好吃。關東料(liao)(liao)理就用當地產的這(zhe)些(xie)原料(liao)(liao)來(lai)做(zuo)(zuo)天婦羅、四喜(xi)飯(fan)(fan)。
關西菜主要指京都(dou)(dou)、大阪(ban)有代表(biao)性的菜肴。關西料(liao)(liao)理(li)以京都(dou)(dou)料(liao)(liao)理(li)、大阪(ban)料(liao)(liao)理(li)(也稱浪(lang)花料(liao)(liao)理(li))為主。京都(dou)(dou)由(you)于水(shui)質特別好,加之是千年(nian)古都(dou)(dou),寺廟(miao)多,所(suo)以萊(lai)肴呈宮(gong)廷、寺廟(miao)的特點(dian),用蒸(zheng)煮法做出來(lai)的菜很可(ke)口,如湯豆腐、蔬菜類的菜。
關(guan)西料(liao)(liao)(liao)理的(de)特點(dian)是口味清淡,可(ke)以吃出(chu)鮮味。關(guan)西料(liao)(liao)(liao)理使用的(de)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)好(hao),瀨戶內海海產(chan)的(de)味道較好(hao).同(tong)時關(guan)西的(de)水質也比(bi)關(guan)東好(hao),生產(chan)出(chu)的(de)蔬菜(cai)味道也好(hao),所以關(guan)西料(liao)(liao)(liao)理的(de)菜(cai)點(dian)比(bi)關(guan)東料(liao)(liao)(liao)理菜(cai)點(dian)好(hao)。
白大醬:是一種顏色白而味道跟大醬相似的(de)醬,只(zhi)是甜味較重。
赤大醬:與中國黃醬顏色一樣,只是味道沒有中國黃醬咸,微帶甜味。"赤"即為漢語中(zhong)"紅(hong)"的意思,所以也叫紅(hong)大醬。
櫻大(da)醬(jiang):一(yi)種紅黑色(se)的(de)醬(jiang),"櫻"是這種醬(jiang)的(de)商(shang)標(biao),也(ye)具有櫻色(se)的(de)含(han)義(yi)。
八丁紅大醬:據說是古代宮廷用的大醬,顏色比赤大醬還要深,味道微苦,是醬中的高級品。
石野粒大醬:味道、顏色與白大醬一樣,只是醬中的豆為粒狀。一般做腌制食品用,石野是醬的牌名。
云丹醬:中國叫海膽醬,是海中的一種生物,呈扁圓形,外殼長滿刺,剁開后吃里面黃(huang)色的(de)(de)子,即海(hai)膽的(de)(de)卵巢。經腌(a)制加工成的(de)(de)醬(jiang)即海(hai)膽醬(jiang)。
清(qing)酒(jiu)(jiu):顏色(se)清(qing)而透明,味道與中國的紹興酒(jiu)(jiu)相似,是日本人經常飲用的酒(jiu)(jiu)。
赤(chi)清酒:味(wei)道與清酒一樣,只(zhi)是顏色發(fa)紅,適宜做菜用。
味淋酒:是一種黃色透明的甜味酒,其用途與中國料酒相似,是烹調中不可缺少的調料。
木魚花:由鰹魚加工而成,用前用刨子將魚肉刨成刨花,所以叫木魚花。在日本神社或宮殿的(de)屋脊上裝飾的(de)圓木,其形(xing)狀似(si)木魚(yu),故也(ye)將鰹(jian)魚(yu)稱(cheng)木魚(yu)。
一(yi)遍木魚(yu)花(hua):制作一(yi)遍湯(tang)的木魚(yu)花(hua),此木魚(yu)花(hua)色白,做出的湯(tang)清澈(che) 。
二遍木魚(yu)花:制作(zuo)而變化的木魚(yu)花,此木魚(yu)花色發紅(hong),做(zuo)出的湯微(wei)帶紅(hong)色。
小海(hai)帶:海(hai)中(zhong)的一種植物,我國叫裙帶菜。
爪海帶(dai)(dai):專(zhuan)門用來煮湯調味的一種帶(dai)(dai)有梗部(bu)的海帶(dai)(dai)塊。
海帶水:一(yi)般指放(fang)入適量海帶煮的水,比較(jiao)常用于鍋類菜。
濃口醬油:顏色跟中國醬油差不多,是口味適中的一種醬油,適宜于吃生魚片時用,也可做一般菜的調味品。
重(zhong)口醬(jiang)油(you):顏(yan)色比濃口醬(jiang)油(you)深,適用于(yu)做(zuo)一些顏(yan)色深的菜。
紅(hong)魚(yu)子(zi):經(jing)腌(a)制后(hou)的大(da)馬(ma)哈魚(yu)子(zi)。
大頭魚:又稱(cheng)加吉魚,分為(wei)紅、灰(hui)兩種(zhong)。
蝦芋(yu)頭:一種(zhong)上尖下圓、彎形、形似大蝦的(de)芋(yu)頭。
奴達:外來語,用大醬(jiang)做調(diao)料的(de)冷拌菜(cai)。
酸(suan)藕:用藕腌制的(de)(de)一種帶(dai)酸(suan)甜味的(de)(de)小菜。
菊花蘿卜:用(yong)白蘿卜制作的(de)一種形似菊花的(de)小(xiao)菜。
綠(lv)花菜:跟普(pu)通菜花一樣,綠(lv)色。
酸菜(cai)花(hua)(hua):用白菜(cai)花(hua)(hua)腌制的一種帶酸甜口味的小菜(cai)。
蘇子葉:是一種草本植物,有的葉梗為紫紅色,也有葉、梗為綠色的,我國常用于中草(cao)藥。
小菊花:黃色可(ke)食用的菊花。
黑根絲(si)(si):牛(niu)蒡可食用(yong)的(de)是它黑色的(de)根部。一般削成絲(si)(si)做菜(cai)吃(chi)。
掐(qia)菜(cai):綠豆芽(ya)掐(qia)去根部、芽(ya)尖的芽(ya)桿叫掐(qia)菜(cai)。
赤茶(cha)水:即(ji)用日(ri)本紅(hong)茶(cha)沏成的茶(cha)水。
干(gan)瓢:干(gan)條(tiao)菜,用(yong)葫蘆旋(xuan)成條(tiao),晾干(gan)而成。
土(tu)當歸:一(yi)種植物的名字,莖可(ke)以吃。
天重汁:天重是外來語 用漆盒裝米飯,上面放上炸蝦叫天重,澆在上面的汁叫天重汁。
七味唐辛子:一種帶辣味的調味品,含有紫菜、芝麻、辣椒面等。日本人食用面食時都喜愛放它。
紋蛤:海(hai)中一種表面帶(dai)有青紋的貝類。
紅酸梅:經腌制的紅色(se)的小(xiao)梅果,味(wei)酸咸。
白酸梅:經腌制的一種本色的大梅果,味酸咸。又增加食欲,助消化作用。日本人經常食用(yong)。
魚糕(gao):用魚肉泥做(zuo)的一種(zhong)(zhong)食品,有炸的、烤的、蒸的幾種(zhong)(zhong),形狀多(duo)種(zhong)(zhong)多(duo)樣。
江瑤柱:海中(zhong)的貝類,形似扇(shan)貝。
豬外肌肉:又稱通肌,在豬脊椎骨外面的一條肉,此肉瘦而無筋,是豬肉中最上等的肉。
丁字(zi)麩:是豆制品中的一種。
汁腌菠(bo)菜:用木魚花湯、醬油等調味料腌制(zhi)的帶汁的菠(bo)菜。
土佐醬(jiang)油:用(yong)味(wei)啉酒、木魚(yu)花(hua)湯(tang)兌(dui)普通醬(jiang)熬成的口味(wei)比較淡的一種(zhong)醬(jiang)油。
日式高湯(tang):用(yong)柴魚,昆(kun)布所煮(zhu)的(de)高湯(tang),一次湯(tang)可做味啉湯(tang),二次湯(tang)可做土瓶蒸(zheng)。
壽司(si):日(ri)本人常(chang)吃的食(shi)物,用(yong)摻醋的米(mi)飯加漬(zi)物或刺身,用(yong)海苔或紫菜(cai)卷成。
刺身:日式生魚(yu)片(pian)或海(hai)鮮(xian)片(pian)。
金槍魚:日本、臺灣稱為(wei)鮪魚,香港稱為(wei)吞拿魚,大陸(lu)叫做(zuo)金槍魚,實(shi)際(ji)上都(dou)是一種魚。
日(ri)本料(liao)理的發展(zhan)史,也是一部(bu)日(ri)本經濟文化的發展(zhan)史。
日(ri)(ri)(ri)本(ben)(ben)菜(cai)肴稱(cheng)為(wei)“日(ri)(ri)(ri)本(ben)(ben)料理”或(huo)“和食”,同(tong)日(ri)(ri)(ri)本(ben)(ben)文(wen)化一樣,多是接受海(hai)外的(de)(de)影響(xiang),后在日(ri)(ri)(ri)本(ben)(ben)加以改造(zao),從(cong)(cong)而(er)成為(wei)獨具日(ri)(ri)(ri)本(ben)(ben)風(feng)味的(de)(de)菜(cai)肴。雖(sui)然日(ri)(ri)(ri)本(ben)(ben)菜(cai)與中國(guo)菜(cai)屬完(wan)全不同(tong)的(de)(de)風(feng)格,但日(ri)(ri)(ri)本(ben)(ben)菜(cai)肴受中國(guo)的(de)(de)影響(xiang)最大,從(cong)(cong)菜(cai)肴的(de)(de)名稱(cheng)、內容(rong)、材(cai)料、調味料,都可見到中國(guo)文(wen)化的(de)(de)影響(xiang)。
室町時代,禪宗和(he)茶葉從中國傳(chuan)(chuan)入日(ri)(ri)本(ben)(ben),誕生了(le)(le)日(ri)(ri)本(ben)(ben)菜的(de)主流懷石(shi)萊(lai)。它是茶文化(hua)的(de)產(chan)物,因此取名茶懷石(shi)萊(lai)。當時中國人圍八仙桌吃飯的(de)形式傳(chuan)(chuan)入日(ri)(ri)本(ben)(ben),日(ri)(ri)本(ben)(ben)民族(zu)稱其為“桌袱菜”。南蠻的(de)天婦羅傳(chuan)(chuan)入日(ri)(ri)本(ben)(ben),也在東瀛安家(jia)落戶(hu)了(le)(le)。江(jiang)戶(hu)時代,是日(ri)(ri)本(ben)(ben)菜去粗取精(jing)的(de)集(ji)大成時代。這(zhe)一(yi)時期(qi),日(ri)(ri)本(ben)(ben)出現了(le)(le)宴席菜,也就是我們說的(de)會席。
日(ri)本料理被全世界美食家公認為一(yi)絲不茍的飲食,無(wu)論是餐桌上(shang)的擺(bai)設方式、餐具器(qi)皿的搭(da)配、整體(ti)(ti)用餐的氣氛都極盡嚴謹,客(ke)人在(zai)體(ti)(ti)會味覺之(zhi)美之(zhi)前,往往先要調(diao)動其他感(gan)官來(lai)享受一(yi)番。
日本料(liao)(liao)理(li)(li)是用眼睛品嘗的料(liao)(liao)理(li)(li),更準確(que)應該是用五感來(lai)品嘗的料(liao)(liao)理(li)(li)。
即:眼(yan)-視覺(jue)的(de)品(pin)(pin)(pin)嘗(chang);鼻-嗅覺(jue)的(de)品(pin)(pin)(pin)嘗(chang);耳-聽(ting)覺(jue)的(de)品(pin)(pin)(pin)嘗(chang);觸-觸覺(jue)的(de)品(pin)(pin)(pin)嘗(chang);自然還(huan)有舌-味覺(jue)的(de)品(pin)(pin)(pin)嘗(chang)。
說到(dao)能(neng)嘗到(dao)什(shen)么味(wei)道,首先是五(wu)味(wei)。五(wu)味(wei)可能(neng)同中國(guo)料理相同,甜(tian)酸苦辣咸(xian)。并且料理還需(xu)具備(bei)五(wu)色,黑(hei)白赤黃青。五(wu)色齊全之后,還需(xu)考(kao)慮營養(yang)均衡(heng)。
日本(ben)料(liao)(liao)理由(you)五(wu)(wu)種基(ji)本(ben)的(de)調理法(fa)構(gou)成即:切、煮、烤(kao)、蒸、炸。日本(ben)料(liao)(liao)理的(de)烹飪(ren)法(fa)比較單(dan)純。日本(ben)料(liao)(liao)理是(shi)把季節感濃郁的(de)素材以五(wu)(wu)味(wei)(實為(wei)六(liu)味(wei),第六(liu)種味(wei)道(dao)-淡(dan)。淡(dan)則是(shi)要求把原材料(liao)(liao)的(de)原味(wei)充分的(de)牽引出來。)、五(wu)(wu)色、五(wu)(wu)法(fa)為(wei)基(ji)礎,用(yong)五(wu)(wu)感來品嘗的(de)料(liao)(liao)理。
日(ri)本菜(cai)首先(xian)吸引(yin)人(ren)的(de)就是它(ta)清爽(shuang)的(de)顏色和(he)獨特(te)的(de)造型:用(yong)鮮(xian)嫩的(de)蔬菜(cai)和(he)肥美的(de)海鮮(xian)制(zhi)成(cheng)的(de)各式各樣(yang)的(de)精巧(qiao)食品,保持(chi)著原(yuan)料天然的(de)色彩,每一款都(dou)像一件精巧(qiao)的(de)藝術品,讓人(ren)久看不厭,遲(chi)遲(chi)不忍動口。
此(ci)外(wai),日(ri)(ri)本料理(li)的(de)(de)拼擺(bai)和(he)器(qi)皿也很有(you)講(jiang)究,拼擺(bai)多(duo)以(yi)山、川、船(chuan)、島等為圖案,并以(yi)三、五、七單數(shu)擺(bai)列,品(pin)種多(duo)、數(shu)量少(shao)、自然和(he)諧。另一顯著特點是(shi)用(yong)餐器(qi)皿多(duo)為瓷制和(he)木制,有(you)方形(xing)(xing)、圓形(xing)(xing)、船(chuan)形(xing)(xing)、五角形(xing)(xing)、獸形(xing)(xing)、仿(fang)古(gu)形(xing)(xing)等,高雅、大方、古(gu)樸,既實用(yong)又(you)具觀賞性(xing),使(shi)就餐者(zhe)耳(er)目(mu)一新,美(mei)(mei)食(shi)配(pei)美(mei)(mei)器(qi),令(ling)每道日(ri)(ri)本菜都成為美(mei)(mei)輪(lun)美(mei)(mei)奐的(de)(de)佳作(zuo)。
日本料(liao)理(li)講究營養(yang)的(de)(de)(de)配比(bi),而且(qie)喜吃(chi)生(sheng)食:龍蝦、金槍魚(yu)、三紋魚(yu),都(dou)是蘸了綠(lv)芥末(mo)和(he)調料(liao)生(sheng)食,吃(chi)進喝一(yi)些清(qing)酒(jiu)。除生(sheng)魚(yu)片、壽司外,日式料(liao)理(li)的(de)(de)(de)名(ming)菜還有鐵板(ban)燒、天婦羅、蘸生(sheng)雞(ji)蛋(dan)吃(chi)的(de)(de)(de)牛(niu)肉火鍋和(he)類似中(zhong)國涮羊肉的(de)(de)(de)牛(niu)肉水(shui)鍋。總的(de)(de)(de)來(lai)說,與中(zhong)餐相比(bi),日本料(liao)理(li)的(de)(de)(de)口味(wei)要清(qing)淡的(de)(de)(de)多,數量也(ye)少,習慣了大(da)碗喝酒(jiu)大(da)塊吃(chi)肉的(de)(de)(de)人恐(kong)怕會有吃(chi)不飽的(de)(de)(de)感覺。但置身于極具(ju)日本民族(zu)風情的(de)(de)(de)布(bu)局裝飾(shi)中(zhong),一(yi)定也(ye)會被其清(qing)雅、幽靜的(de)(de)(de)氛圍深深吸引。
菜肴質(zhi)精量(liang)小,注(zhu)重菜品的營(ying)養價值。一般不喜(xi)太咸、愛甜(tian)、酸(suan)和微辣味。習慣以米飯(fan)為(wei)主食。對(dui)什錦炒飯(fan)、紅豆飯(fan)、八寶飯(fan)、小籠包、水餃、湯面(mian)、炒面(mian)等很(hen)感興趣。
副食愛(ai)吃魚類(lei),尤為愛(ai)吃生(sheng)魚片;還喜食牛肉(rou)、野禽、蛋類(lei)、蝦、蟹(xie)、海帶、瘦(shou)豬肉(rou);;也愛(ai)吃紫菜(cai)(cai)、茄子(zi)、白(bai)菜(cai)(cai)、黃瓜(gua)、蘿卜、竹筍、芹菜(cai)(cai)、西(xi)紅柿、菠菜(cai)(cai)、豆芽(ya)、青椒、菜(cai)(cai)花、洋白(bai)菜(cai)(cai)、鮮蘑、木耳和豆腐等(deng);調料喜用紫菜(cai)(cai)、生(sheng)姜、白(bai)糖、芝麻(ma)、醬油等(deng)。
對(dui)涼拌(ban)(ban)、煎、炒、蒸、炸、串(chuan)烤(kao)制出的(de)菜肴較偏(pian)愛(ai)。欣賞(shang)涼拌(ban)(ban)海蜇、糟熘魚片、蠔油(you)牛肉、北京(jing)烤(kao)鴨、咕(gu)老肉等(deng)風味菜肴。偏(pian)愛(ai)中國(guo)的(de)紹興酒(jiu)(jiu)、茅(mao)臺酒(jiu)(jiu),愛(ai)飲綠(lv)茶(cha)、紅(hong)茶(cha)。喜(xi)食哈(ha)密瓜(gua)、白蘭(lan)瓜(gua)、西(xi)蘭(lan)瓜(gua)等(deng)瓜(gua)類水果及蘋果、梨、香蕉、菠蘿(luo)、草莓等(deng);干(gan)果受吃核桃仁(ren)、杏仁(ren)、腰果等(deng)。
日(ri)本(ben)國菜(cai)為(wei)(wei)生(sheng)魚(yu)片。日(ri)本(ben)人(ren)(ren)自稱(cheng)為(wei)(wei)“徹(che)底的食魚(yu)民族”。日(ri)本(ben)捕魚(yu)量居(ju)世界第(di)一(yi)位,但(dan)是每(mei)年還要(yao)從國外大量進口魚(yu)蝦,一(yi)年人(ren)(ren)均吃(chi)魚(yu)100多斤,超過(guo)大米消耗量。日(ri)本(ben)人(ren)(ren)吃(chi)魚(yu)有生(sheng)、熟、干、腌等各種吃(chi)法(fa),而以(yi)生(sheng)魚(yu)片最為(wei)(wei)名貴。國宴或(huo)平民請(qing)客以(yi)招(zhao)待(dai)生(sheng)魚(yu)片為(wei)(wei)最高禮(li)節(jie)。
日本人稱(cheng)生魚(yu)(yu)(yu)片為(wei)“沙(sha)西米”。一(yi)般的生魚(yu)(yu)(yu)片,以鰹魚(yu)(yu)(yu)、鯛魚(yu)(yu)(yu)、鱸魚(yu)(yu)(yu)配(pei)制,最高檔(dang)的生魚(yu)(yu)(yu)片是金(jin)槍魚(yu)(yu)(yu)生魚(yu)(yu)(yu)片。開宴時,讓(rang)你看到一(yi)缸活魚(yu)(yu)(yu),現撈現殺(sha),剝(bo)皮去刺(ci),切成如(ru)紙(zhi)的透明狀薄片,端上餐(can)桌,蘸著佐料細(xi)細(xi)咀嚼,滋味(wei)美不可言。
生魚片的(de)(de)等級和牛肉一樣,隨(sui)不(bu)同(tong)身(shen)體部位而不(bu)同(tong)。一般的(de)(de),魚腹部油脂最(zui)(zui)多的(de)(de)地(di)方為最(zui)(zui)上等,稱為“大脂”;腹部靠近(jin)脊椎骨部位,叫“中脂”;背部靠近(jin)尾部的(de)(de)地(di)方,叫“赤身(shen)”,價格最(zui)(zui)為低廉。
吃(chi)什么餐配什么酒在(zai)吃(chi)的(de)藝術中很(hen)有講(jiang)究(jiu),吃(chi)日(ri)本(ben)(ben)(ben)料理當然離(li)不開日(ri)本(ben)(ben)(ben)酒。日(ri)本(ben)(ben)(ben)酒中,“冷(leng)酒”最(zui)高檔,其次(ci)是“燒(shao)耐”、“清酒”,十分(fen)甘洌爽口,在(zai)盛夏(xia)更是猶如甘露(lu)。
醬湯是日(ri)(ri)本(ben)人(ren)喜愛的食品。它(ta)是用(yong)大(da)(da)豆(dou)經(jing)過發酵制,有蔬菜(cai)、豆(dou)腐、香(xiang)菇及(ji)海味等煮制而成的。醬湯以醬為(wei)主(zhu),主(zhu)要原料是大(da)(da)豆(dou),含(han)有大(da)(da)量蛋白質(zhi),營養豐富,味道較(jiao)咸。在(zai)日(ri)(ri)本(ben),人(ren)們甚至把醬湯視為(wei)“母親的手藝”,可見它(ta)在(zai)日(ri)(ri)本(ben)人(ren)心(xin)中的分量。米飯(fan)就醬湯吃,是日(ri)(ri)本(ben)傳統(tong)式的早餐。
日式(shi)(shi)醬湯(tang)(tang)(tang)與中式(shi)(shi)湯(tang)(tang)(tang)、西式(shi)(shi)湯(tang)(tang)(tang)最大的(de)不(bu)(bu)同點在于(yu)前者料、湯(tang)(tang)(tang)分明,端(duan)上(shang)來(lai)后可(ke)以看到湯(tang)(tang)(tang)水清澈,海苔等(deng)料安(an)靜地躺在碗底(di),波瀾不(bu)(bu)興(xing),和一片混沌的(de)中式(shi)(shi)湯(tang)(tang)(tang)、濃郁的(de)西式(shi)(shi)湯(tang)(tang)(tang)都大相徑庭(ting)。
醬湯(tang)在日(ri)本(ben)(ben)也(ye)有(you)著悠久(jiu)的歷(li)史。8世紀初,隨著佛(fo)教從(cong)中(zhong)國的傳(chuan)入(ru)(ru),醬也(ye)從(cong)中(zhong)國傳(chuan)入(ru)(ru)日(ri)本(ben)(ben)。它先在寺廟與宮(gong)廷中(zhong)興起,后在民間被廣泛食用(yong)。現在日(ri)本(ben)(ben)研制生產(chan)了各種速成醬湯(tang),可用(yong)開(kai)水沖(chong)食,并(bing)且便于(yu)攜帶。由于(yu)醬湯(tang)制作容易又(you)富有(you)營養,日(ri)本(ben)(ben)軍(jun)隊也(ye)很重視這種傳(chuan)統食品。
“梅(mei)(mei)(mei)干”象(xiang)征著日(ri)本(ben)(ben)國。為什么呢?因為把(ba)紅(hong)顏色的(de)梅(mei)(mei)(mei)干放在(zai)最簡(jian)單的(de)攜帶(dai)食品(pin)—盒飯(fan)的(de)白米飯(fan)的(de)中心,就成為日(ri)本(ben)(ben)國旗了。“梅(mei)(mei)(mei)干”,也(ye)就是“鹽漬黃梅(mei)(mei)(mei)”是日(ri)本(ben)(ben)傳(chuan)統(tong)的(de)咸菜食品(pin)。
梅子(zi)本來(lai)有(you)“解除(chu)三(san)毒(du)”的(de)(de)作(zuo)用。“三(san)毒(du)”是食毒(du)、血毒(du)、水毒(du)。就是說梅干有(you)抗菌、殺菌、解毒(du)、調(diao)整胃腸的(de)(de)作(zuo)用,除(chu)此以外還有(you)因檸檬酸與疋(pi)克(ke)酸的(de)(de)效(xiao)力而活代謝、活血脈,加強肝(gan)臟(zang)與腎臟(zang)的(de)(de)機能,將體內(nei)的(de)(de)乳酸等排出到(dao)體外,消除(chu)疲勞。
暈車時也可(ke)用(yong)。只要(yao)把(ba)梅干放入嘴里就可(ke)以。
喝(he)醉后(hou)到第二天還(huan)感(gan)不適與感(gan)冒時(shi)喝(he)梅(mei)(mei)干(gan)(gan)茶(cha)也有效(xiao)。將一(yi)個梅(mei)(mei)干(gan)(gan)放(fang)入杯子(zi),把(ba)它用(yong)筷子(zi)搗碎后(hou),往那杯子(zi)里(li)倒熱茶(cha)攪拌,然后(hou)喝(he)梅(mei)(mei)干(gan)(gan)茶(cha)。療效(xiao)顯(xian)著(zhu)。
梅干的(de)生產(chan)程序:
挑選優質的成熟黃梅,去蒂,在水里泡一個晚上,以便(bian)除(chu)掉澀味。使用的容(rong)器一定(ding)要消(xiao)毒(du)。
將梅子放(fang)進淺(qian)筐(kuang),瀝(li)乾(qian)水分后用鹽(yan)淹漬,用175g/kg的鹽(yan)。把鹽(yan)撒滿均勻(yun),把原料放(fang)進容器(qi)內。
把壓石(shi)放在上面。壓石(shi)的重量是原料(liao)的2、3倍(bei),放置幾(ji)天。
取紫蘇(su)葉洗(xi)凈(jing),瀝乾水分,用半量的(de)(de)鹽,搓(cuo)紫蘇(su)榨出澀味(wei),再(zai)重(zhong)復一(yi)次(ci)。用剩(sheng)下的(de)(de)一(yi)半的(de)(de)鹽,搓(cuo)紫蘇(su)、榨出澀味(wei)兩次(ci),擰干(gan)。400g的(de)(de)紫蘇(su),用80g的(de)(de)鹽。
把黃梅滲出來(lai)的(de)果汁倒在擰干的(de)紫蘇上,讓它的(de)顏色(se)變成鮮紫紅。
將紫蘇放在黃(huang)梅上(shang)。
等到夏季最熱(re)的大晴天,把黃梅從容(rong)器里撈出(chu),曬3天。曬一(yi)天后(hou),把黃梅放(fang)在黃梅滲出(chu)來的果汁里浸(jin)一(yi)浸(jin),再曬,同(tong)時也曬梅汁。
曬完后(hou)(hou),把(ba)梅干放進(jin)容器里保(bao)存起來(lai)。10天后(hou)(hou)即可食用,半年后(hou)(hou),味道(dao)會變得更醇(chun)和(he)。
吃日本(ben)料理,一半是吃環境,吃氛圍,吃情調。
標準(zhun)的(de)日本料理應該是在日式(shi)榻榻米上直身跪(gui)坐或盤腿端坐,對于從(cong)小(xiao)訓練有素(su)的(de)日本人來說,當然是不在話(hua)下,而(er)對于一直習(xi)慣于坐的(de)中國(guo)人而(er)言,實在是有些勉為(wei)其難(nan)。
所以有些日本(ben)(ben)料理店(dian)的(de)和座在(zai)榻榻米中央桌子(zi)下(xia)挖了(le)一個大洞,可(ke)以使客人將腿放下(xia),坐得比較舒服(fu)。這種中庸的(de)變通,既能(neng)使食客舒適地(di)進食,又(you)最大程度地(di)保留了(le)日本(ben)(ben)和式風味。
菜的(de)原料要(yao)保證新鮮度,什么(me)季(ji)節要(yao)有什么(me)季(ji)節的(de)蔬菜和魚。其(qi)中蔬菜以各種(zhong)芋頭、小(xiao)茄子、蘿卜、豆角等為主。
魚(yu)(yu)類的季節性(xing)也很強(qiang)。人們可(ke)以在不(bu)同(tong)的季節吃(chi)(chi)(chi)(chi)到不(bu)同(tong)種(zhong)類的鮮魚(yu)(yu),例如:春季吃(chi)(chi)(chi)(chi)鯛(diao)魚(yu)(yu),初(chu)夏吃(chi)(chi)(chi)(chi)松魚(yu)(yu),盛夏吃(chi)(chi)(chi)(chi)鰻魚(yu)(yu),初(chu)秋(qiu)吃(chi)(chi)(chi)(chi)鯖花魚(yu)(yu),秋(qiu)吃(chi)(chi)(chi)(chi)刀魚(yu)(yu),深秋(qiu)吃(chi)(chi)(chi)(chi)鮭魚(yu)(yu),冬天(tian)吃(chi)(chi)(chi)(chi)鰣魚(yu)(yu)和(he)海豚。
肉類以牛肉為主,其次是雞(ji)肉和豬(zhu)肉,但豬(zhu)肉是較少用(yong)的。另(ling)外,使用(yong)蘑菇的品種比較多(duo)。
日本菜(cai)在烹制上(shang)主(zhu)要保持菜(cai)的(de)(de)新鮮度和菜(cai)的(de)(de)本身(shen)味(wei)道,其(qi)中很多(duo)菜(cai)以(yi)生(sheng)吃為主(zhu)。在做法上(shang)也多(duo)以(yi)煮、烤、蒸為主(zhu),帶油(you)的(de)(de)菜(cai)是極少。在加(jia)味(wei)的(de)(de)方法上(shang)大(da)都(dou)以(yi)先放糖(tang)、味(wei)淋酒,后放醬(jiang)油(you)、鹽,因糖(tang)和酒不但起(qi)調節口味(wei)的(de)(de)作用,而且還能維護素菜(cai)里的(de)(de)各(ge)種營養成(cheng)分。味(wei)精也盡量少放。
在做菜上大(da)都(dou)以木魚(yu)(yu)花湯(tang)(tang)(tang)為主,極少使(shi)用水。因此(ci),日菜的(de)(de)烹調木魚(yu)(yu)花湯(tang)(tang)(tang)是(shi)很重要的(de)(de),就如同(tong)中餐的(de)(de)雞湯(tang)(tang)(tang),西餐的(de)(de)牛肉湯(tang)(tang)(tang)一樣重要。所以高級(ji)菜都(dou)是(shi)用木魚(yu)(yu)花湯(tang)(tang)(tang)和清(qing)酒為主,而且清(qing)酒的(de)(de)使(shi)用量也(ye)是(shi)很大(da)的(de)(de)。
日菜使用的醬(jiang)(jiang)油有三(san)種,即(ji)淡(dan)口(kou)(kou)、濃(nong)口(kou)(kou)、重(zhong)口(kou)(kou)。淡(dan)口(kou)(kou)即(ji)色淺(qian)一(yi)(yi)點,濃(nong)口(kou)(kou)即(ji)一(yi)(yi)般醬(jiang)(jiang)油,重(zhong)口(kou)(kou)顏(yan)色深而口(kou)(kou)味上甜(tian)一(yi)(yi)點。
在(zai)菜(cai)的口(kou)味上,小酒菜(cai)以甜、咸(xian)、酸為(wei)主,湯菜(cai)以清淡為(wei)主,菜(cai)量少而(er)精。
配菜(cai)的裝飾(shi)物隨季(ji)節(jie)而變化,有花(hua)椒葉、蘇子葉、竹子葉、柿(shi)子葉、菊花(hua)葉等等。
日本(ben)用(yong)四(si)季不同的花和葉來(lai)點綴菜點,這就更能表現出(chu)懷石(shi)料(liao)理的內容了。
日菜使用的大(da)醬(jiang)(jiang)也是(shi)多(duo)種多(duo)樣的,一般(ban)早餐用信州大(da)醬(jiang)(jiang)或白大(da)醬(jiang)(jiang)作(zuo)醬(jiang)(jiang)湯,午晚(wan)用赤大(da)醬(jiang)(jiang)作(zuo)醬(jiang)(jiang)湯。
調料運用上與中國菜的不同
必(bi)不(bu)可(ke)少的調味(wei)(wei)(wei)料(liao)(liao),如果未(wei)牽引出[淡味(wei)(wei)(wei)],味(wei)(wei)(wei)道(dao)就會顯得遜色,要(yao)使料(liao)(liao)理有[淡味(wei)(wei)(wei)],出汁是十分重(zhong)要(yao)的,水(shui)、醬油、味(wei)(wei)(wei)等(deng)調味(wei)(wei)(wei)料(liao)(liao)也是至關重(zhong)要(yao)的。
日本料(liao)理的(de)(de)出汁,是(shi)從鰹(jian)魚干(gan)及曬干(gan)的(de)(de)海帶中提取制(zhi)作(zuo)而成的(de)(de)。鰹(jian)魚干(gan)是(shi)將鰹(jian)魚用一(yi)種(zhong)十(shi)分(fen)特殊的(de)(de)方(fang)法干(gan)燥而成的(de)(de)。中國沒(mei)有這種(zhong)制(zhi)法。
在日本,成品鰹魚干有(you)專門的公司會(hui)制作(zuo)提供。并且(qie),據鰹魚干的部位不同,做出的出汁味道(dao)不同,用(yong)(yong)途也不同,也有(you)用(yong)(yong)青花魚做的。海(hai)(hai)藻也是曬干的,用(yong)(yong)中文稱為海(hai)(hai)帶制作(zuo)而成。
在中國對(dui)于海帶(dai)好像沒有很細的(de)區(qu)分(fen),而制作(zuo)日本料(liao)理出汁(zhi)所(suo)用(yong)的(de)海帶(dai)必須嚴格(ge)區(qu)分(fen)海帶(dai)的(de)品(pin)種,并(bing)且,是否(fou)(fou)是兩(liang)年藻,是否(fou)(fou)在夏(xia)天收割,是否(fou)(fou)當天收割曬干而成,曬干后的(de)加工方法(fa)又有嚴格(ge)的(de)規定(ding)等,決(jue)非一件容(rong)易之事。
鰹魚(yu)干(gan)與海帶的(de)組合(he),關(guan)系(xi)到制出(chu)怎(zen)樣的(de)出(chu)汁,而出(chu)汁的(de)味道又關(guan)系(xi)到料(liao)理的(de)味道。另外(wai)還(huan)有用(yong)沙(sha)丁魚(yu)、飛魚(yu)、干(gan)貝、蝦、魚(yu)骨等(deng)制成(cheng)的(de)出(chu)汁。不管(guan)怎(zen)么說,出(chu)汁雖然微(wei)淡,但它必(bi)需(xu)充(chong)分體現原材料(liao)的(de)精(jing)華,色澤透明。
調(diao)味(wei)(wei)料中(zhong)與中(zhong)國(guo)料理最大的(de)(de)區別(bie)就是味(wei)(wei)的(de)(de)使用。味(wei)(wei)不(bu)僅賦(fu)予料理以自然的(de)(de)甜(tian)味(wei)(wei),還(huan)在使其產生光(guang)澤,對原(yuan)材料的(de)(de)精(jing)華(hua)美(mei)味(wei)(wei)進行凝縮保持方(fang)面(mian)具有其它調(diao)味(wei)(wei)料所不(bu)具備的(de)(de)烹飪(ren)功效,味(wei)(wei)還(huan)能(neng)有效地防止菜肴散架(jia),并保持原(yuan)型。日(ri)本料理中(zhong),在借(jie)鑒西(xi)洋料理時,味(wei)(wei)也功不(bu)可(ke)沒,如明爐燒烤(kao)(kao)及烤(kao)(kao)鰻等皆缺味(wei)(wei)而不(bu)可(ke)。
現在(zai),在(zai)中(zhong)國(guo)也可以時常看到中(zhong)國(guo)人(ren)用(yong)餐時喝日本清(qing)酒的(de)景象(xiang)。其中(zhong)制(zhi)(zhi)造(zao)松竹梅清(qing)酒的(de)寶酒造(zao)公司,現在(zai)在(zai)中(zhong)國(guo)制(zhi)(zhi)造(zao)十分高質量的(de)味(wei)。
味(wei)噌(cheng)(cheng)(cheng)有(you)多(duo)得數不(bu)清的(de)品種,據(ju)原(yuan)料(liao)不(bu)同,分米(mi)味(wei)噌(cheng)(cheng)(cheng)、麥(mai)味(wei)噌(cheng)(cheng)(cheng)、豆味(wei)噌(cheng)(cheng)(cheng)等等。據(ju)說是(shi)從中(zhong)國(guo)(guo)傳(chuan)到(dao)日本,但(dan)在如今比(bi)中(zhong)餐更多(duo)的(de)使用,是(shi)日常(chang)生活(huo)中(zhong)必不(bu)可(ke)少的(de)調(diao)味(wei)料(liao)。醋也(ye)(ye)是(shi)日常(chang)的(de)調(diao)味(wei)料(liao),據(ju)說原(yuan)先也(ye)(ye)是(shi)從中(zhong)國(guo)(guo)傳(chuan)來,但(dan)現在卻同中(zhong)國(guo)(guo)醋的(de)味(wei)道完全不(bu)同。做(zuo)壽司(si)時不(bu)能(neng)用中(zhong)國(guo)(guo)醋,但(dan)日本醋也(ye)(ye)不(bu)能(neng)用于小(xiao)籠包。作為(wei)最基(ji)本的(de)調(diao)味(wei)料(liao),自然有(you)糖和鹽(yan)。
以上(shang)是(shi)調(diao)(diao)味(wei)(wei)料(liao)的大致(zhi)說(shuo)明,同(tong)樣是(shi)發酵而(er)成調(diao)(diao)味(wei)(wei)料(liao),中國和日本(ben)的用法已經(jing)不同(tong)。如(ru)前所述(shu),日本(ben)料(liao)理中調(diao)(diao)味(wei)(wei)料(liao)的使(shi)用是(shi)為了(le)把材料(liao)原(yuan)味(wei)(wei)的淡味(wei)(wei)更(geng)充分的牽引出來,而(er)中國料(liao)理是(shi)為了(le)增加美味(wei)(wei)而(er)使(shi)用調(diao)(diao)味(wei)(wei)料(liao)。
日本清(qing)酒(jiu)是(shi)借鑒中國(guo)黃酒(jiu)的釀造(zao)法(fa)而發展起來的日本國(guo)酒(jiu)。
日(ri)本人(ren)常(chang)說,清酒(jiu)是上(shang)(shang)帝(di)的(de)恩賜。1000多(duo)年來(lai),清酒(jiu)一直(zhi)是日(ri)本人(ren)最常(chang)喝(he)的(de)飲料(liao)。在大型的(de)宴會上(shang)(shang),結(jie)婚(hun)典禮中,在酒(jiu)吧間或(huo)尋常(chang)百姓的(de)餐桌(zhuo)上(shang)(shang),人(ren)們都可以看到(dao)清酒(jiu)。清酒(jiu)已成(cheng)為日(ri)本的(de)國粹。
據中(zhong)(zhong)國(guo)史書記(ji)載(zai),古時候(hou)日(ri)本只(zhi)有“濁酒(jiu)(jiu)(jiu)”,沒(mei)有清(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)。后來有人在濁酒(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)加入石炭,使(shi)(shi)其(qi)沉淀,取其(qi)清(qing)(qing)沏的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)液飲(yin)用(yong)(yong),于(yu)是便有了(le)“清(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)”之(zhi)名(ming)(ming)。公(gong)元7世紀中(zhong)(zhong)葉(xie)之(zhi)后,朝鮮古國(guo)百濟(ji)與中(zhong)(zhong)國(guo)常有來往,并成為中(zhong)(zhong)國(guo)文化傳(chuan)人日(ri)本的(de)橋梁。因此(ci),中(zhong)(zhong)國(guo)用(yong)(yong)“曲種”釀酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)技(ji)術(shu)就由百濟(ji)人傳(chuan)播到日(ri)本,使(shi)(shi)日(ri)本的(de)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)業(ye)得到了(le)很大的(de)進步和發展(zhan)。到了(le)公(gong)元14世紀,日(ri)本的(de)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)技(ji)術(shu)已日(ri)臻成熟,人們用(yong)(yong)傳(chuan)統的(de)清(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)釀造(zao)法生產(chan)出質量上乘的(de)產(chan)品,尤其(qi)在奈良地區所產(chan)的(de)清(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)最負盛(sheng)名(ming)(ming)。
自19世(shi)紀后半葉的(de)(de)日(ri)(ri)本(ben)(ben)(ben)明治(zhi)維新(xin)運動之(zhi)后,日(ri)(ri)本(ben)(ben)(ben)清(qing)(qing)(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)質量逐(zhu)漸下降(jiang),尤其是在第二次世(shi)界大戰期間,日(ri)(ri)本(ben)(ben)(ben)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)商往清(qing)(qing)(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中對(dui)入大量的(de)(de)食用(yong)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精,以增加釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)量,牟取暴利,使清(qing)(qing)(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)所具有的(de)(de)獨特風味黯然(ran)失色。因此,日(ri)(ri)本(ben)(ben)(ben)老人(ren)稱(cheng)這(zhe)種低劣的(de)(de)清(qing)(qing)(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)為“亂世(shi)之(zhi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”,贊譽原來(lai)純正的(de)(de)日(ri)(ri)本(ben)(ben)(ben)清(qing)(qing)(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)為“太平(ping)之(zhi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”。由于清(qing)(qing)(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)釀造業(ye)受到歷史上“亂世(shi)”的(de)(de)影響(xiang),給(gei)日(ri)(ri)本(ben)(ben)(ben)消(xiao)費者留下了不(bu)良的(de)(de)印(yin)象,加上新(xin)一代(dai)日(ri)(ri)本(ben)(ben)(ben)人(ren)崇尚飲用(yong)啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)和烈性酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu),所以清(qing)(qing)(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)銷售量逐(zhu)年下降(jiang)。
日(ri)本(ben)清酒(jiu)的(de)質(zhi)量(liang)雖然已恢復(fu)其原來(lai)的(de)水平,并且(qie)利用現代釀造技(ji)術和設備不斷提高產(chan)品質(zhi)量(liang),但其產(chan)品僅(jin)占日(ri)本(ben)酒(jiu)類(lei)市(shi)場(chang)銷售量(liang)的(de)15%。據統計,1988年日(ri)本(ben)清酒(jiu)年產(chan)量(liang)為(wei)1448×10000000L,1993年為(wei)1457×10000000L,而1995年僅(jin)為(wei)996.9×10000000L。日(ri)本(ben)全(quan)國有大(da)小清酒(jiu)釀造廠(chang)(chang)2000余家,其中最(zui)大(da)的(de)5家酒(jiu)廠(chang)(chang)及其著(zhu)名(ming)產(chan)品是:大(da)包廠(chang)(chang)的(de)月桂冠、小西廠(chang)(chang)的(de)白(bai)雪(xue)、白(bai)鶴(he)(he)廠(chang)(chang)的(de)白(bai)鶴(he)(he)、西宮廠(chang)(chang)的(de)日(ri)本(ben)盛和大(da)關廠(chang)(chang)的(de)大(da)關酒(jiu)。日(ri)本(ben)著(zhu)名(ming)的(de)清酒(jiu)廠(chang)(chang)多(duo)集(ji)中在(zai)關東的(de)神戶(hu)和京都(dou)附近。
純(chun)米釀造(zao)酒(jiu):純(chun)米釀造(zao)酒(jiu)即為(wei)純(chun)米酒(jiu),僅(jin)以米、米曲和水為(wei)原料,不外(wai)加食用酒(jiu)精。此類產品多數供外(wai)銷。
普通釀造(zao)酒(jiu):普通釀造(zao)酒(jiu)屬低檔(dang)的大眾清酒(jiu),是在原酒(jiu)液中對(dui)人較多的食用酒(jiu)精(jing),即(ji)1噸原料(liao)米的醪液添(tian)加100%的酒(jiu)精(jing)120L。
增(zeng)釀造(zao)酒:增(zeng)釀造(zao)酒是一種濃而甜的(de)清酒。在勾兌時添(tian)加(jia)了食用(yong)酒精、糖類、酸(suan)類、氨基(ji)酸(suan)、鹽(yan)類等原料調制而成。
本(ben)釀(niang)造(zao)酒(jiu)(jiu):本(ben)釀(niang)造(zao)酒(jiu)(jiu)屬中檔清(qing)酒(jiu)(jiu),食用(yong)酒(jiu)(jiu)精(jing)加人(ren)量低(di)于普通釀(niang)造(zao)酒(jiu)(jiu)。
吟釀造(zao)(zao)酒(jiu):制作吟釀造(zao)(zao)酒(jiu)時,要(yao)求(qiu)所(suo)用原料的(de)精米(mi)率在60%以(yi)下(xia)。日本釀造(zao)(zao)清酒(jiu)很講究糙米(mi)的(de)精白程度(du),以(yi)精米(mi)率來衡量精白度(du),精白度(du)越高(gao),精米(mi)率就越低。精白后(hou)的(de)米(mi)吸水快,容(rong)易蒸熟、糊(hu)化(hua),有利于提高(gao)酒(jiu)的(de)質量。吟釀造(zao)(zao)酒(jiu)被(bei)譽為(wei)“清酒(jiu)之王(wang)”。
甜口酒(jiu):甜口酒(jiu)為(wei)含糖(tang)分較多、酸度較低的酒(jiu)。
辣(la)口酒:辣(la)口酒為含糖(tang)分少(shao)、酸度(du)較高的(de)酒。
濃(nong)(nong)醇酒:濃(nong)(nong)醇酒為含浸出物及(ji)糖分多、口味濃(nong)(nong)厚的酒。
淡麗酒:淡麗酒為含浸(jin)出物及糖(tang)分少而爽口的酒。
高酸(suan)味酒:高酸(suan)味酒是以酸(suan)度(du)高、酸(suan)味大為其特征的酒。
原酒(jiu)(jiu):原酒(jiu)(jiu)是制(zhi)成后不(bu)加水稀釋的清酒(jiu)(jiu)。
市售酒(jiu):市售酒(jiu)指原酒(jiu)加水稀(xi)釋(shi)后(hou)裝瓶出售的(de)酒(jiu)。
新酒(jiu):新酒(jiu)是(shi)指壓(ya)濾后未(wei)過(guo)夏的清酒(jiu)。
老酒(jiu):老酒(jiu)是指貯存(cun)過一個夏季(ji)的清酒(jiu)。
老陳酒:老陳酒是指(zhi)貯存過兩(liang)個夏季(ji)的清酒。
秘藏(zang)酒:秘藏(zang)酒是指(zhi)酒齡(ling)為5年(nian)以(yi)上的清酒。
特級清酒:品(pin)質優良,酒精(jing)含量16%以上(shang)(shang),原(yuan)浸出物濃度在30%以上(shang)(shang)。
一級清酒:品(pin)質較優,酒精含量(liang)16%以(yi)上,原浸出物濃(nong)度在(zai)29%以(yi)上。
二級清酒(jiu):品質一般,酒(jiu)精含(han)量15%以上(shang),原浸出物濃度在26.5%以上(shang)。
根據日本(ben)法(fa)律規定,特(te)級(ji)與一級(ji)的清酒(jiu)(jiu)(jiu)必(bi)須(xu)送交(jiao)政府有(you)關(guan)部門鑒定通(tong)過,方可列(lie)人等級(ji)。由于日本(ben)酒(jiu)(jiu)(jiu)稅(shui)很(hen)高,特(te)級(ji)的酒(jiu)(jiu)(jiu)稅(shui)是二級(ji)的4倍,有(you)的酒(jiu)(jiu)(jiu)商常以(yi)二級(ji)產品銷(xiao)售,所以(yi)受到內行飲家(jia)的歡迎。
但是(shi)(shi),從(cong)1992年開(kai)始(shi),這種傳統的(de)(de)分類法被取(qu)消(xiao)了(le),取(qu)而代之的(de)(de)是(shi)(shi)按釀(niang)造原料的(de)(de)優劣、發酵(jiao)的(de)(de)溫度和時間以(yi)及是(shi)(shi)否添(tian)加食(shi)用酒(jiu)(jiu)精(jing)等來分類,并標出“純(chun)(chun)米(mi)酒(jiu)(jiu)”、“超純(chun)(chun)米(mi)酒(jiu)(jiu)”的(de)(de)字樣。
日本清酒(jiu)(jiu)雖然借(jie)鑒了中(zhong)國黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)的(de)釀造(zao)法,但卻有別(bie)于中(zhong)國的(de)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)。該酒(jiu)(jiu)色澤呈淡黃(huang)(huang)色或無色,清亮(liang)透明(ming),芳香(xiang)宜人(ren),口味(wei)純正,綿柔爽(shuang)口,其(qi)酸(suan)、甜、苦、澀、辣諸味(wei)諧調,酒(jiu)(jiu)精含量在15%以(yi)上,含多(duo)種氨(an)基(ji)酸(suan)、維生素,是營(ying)養豐富的(de)飲料酒(jiu)(jiu)。
日本(ben)清酒的(de)制作(zuo)工藝十分(fen)(fen)考究。精選的(de)大米要經過磨皮,使大米精白,浸漬時(shi)(shi)吸收水分(fen)(fen)快(kuai),而且容(rong)易蒸(zheng)熟;發酵時(shi)(shi)又分(fen)(fen)成前、后(hou)發酵兩(liang)個(ge)階(jie)段(duan);殺(sha)菌(jun)處(chu)理(li)在裝瓶(ping)前、后(hou)各進行一(yi)次(ci),以確保(bao)酒的(de)保(bao)質(zhi)期;勾兌酒液時(shi)(shi)注重(zhong)規格和標準(zhun)。如“松竹梅”清酒的(de)質(zhi)量(liang)標準(zhun)是:酒精含量(liang)18%,含糖量(liang)35g/L,含酸量(liang)0.3g/L以下。
清酒的牌名很多,僅日本《銘酒事典》中介紹的就有400余種,命名方法各異。有的用一年四季的花木和鳥獸及自然風光等命名,如白藤、鶴仙等;有的以地名或名(ming)勝(sheng)定(ding)名(ming),如(ru)富士、秋(qiu)田錦等;也有(you)以清酒的原料、釀(niang)造方法或酒的口味取名(ming)的,如(ru)本格(ge)辣口、大(da)吟釀(niang)、純米(mi)酒之類(lei);還有(you)以各類(lei)譽(yu)詞作(zuo)酒名(ming)的,如(ru)福祿壽、國之譽(yu)、長者盛等。
最常(chang)見的(de)日本清酒品牌(pai)有月(yue)桂冠、櫻正宗(zong)、大關、白鷹、賀茂(mao)鶴、白牡(mu)丹、千福、日本盛、松(song)竹梅及秀蘭等。
為適應人(ren)們飲食習慣(guan)的變化,日本(ben)開發了許(xu)多清酒的新(xin)產品。
濁灑
濁酒是與清酒相對的。清酒醪經壓濾后所得的新酒,靜(jing)止一周后,抽出上清部分(fen),其留下的白濁部分(fen)即為濁酒。
濁(zhuo)酒(jiu)的特點(dian)之一是有生酵(jiao)母存在,會連續發酵(jiao)產生二氧化碳(tan),因(yin)此應用特殊(shu)瓶塞和(he)耐壓(ya)瓶子包裝。裝瓶后加熱到65℃滅菌或低溫貯存,并盡快飲用。此酒(jiu)被(bei)認(ren)為(wei)外(wai)觀珍奇(qi),口味(wei)獨特。
紅酒
在清酒(jiu)醪中添加(jia)紅(hong)曲的酒(jiu)精浸泡液,再加(jia)入(ru)糖類及(ji)谷氨酸鈉,調配成具有鮮味且糖度與酒(jiu)度均較(jiao)高的紅(hong)酒(jiu)。由于紅(hong)酒(jiu)易退(tui)色(se),在選用(yong)瓶子及(ji)庫房時要注(zhu)意避光性,應盡快銷售、飲用(yong)。
紅色清酒
該酒(jiu)是在清酒(jiu)醪(lao)主發酵結束后,加入酒(jiu)度(du)為60度(du)以上的(de)(de)(de)酒(jiu)精紅曲浸(jin)泡而制(zhi)成的(de)(de)(de)。紅曲用(yong)量(liang)以制(zhi)曲原料米(mi)計,為總(zong)米(mi)量(liang)的(de)(de)(de)25%以下。
赤酒
該酒在(zai)(zai)(zai)第(di)三(san)次投料(liao)時,加(jia)入總米量(liang)2%的麥芽(ya)以促進糖(tang)(tang)化(hua)。另外,在(zai)(zai)(zai)壓榨前一(yi)天(tian)加(jia)入一(yi)定量(liang)的石(shi)灰,在(zai)(zai)(zai)微堿性條件下(xia),糖(tang)(tang)與氨(an)基酸結(jie)合成氨(an)基糖(tang)(tang),呈紅(hong)褐色(se),而不使用(yong)紅(hong)曲。此(ci)酒為日本熊本縣(xian)特產(chan),多(duo)在(zai)(zai)(zai)舉行(xing)婚禮時飲用(yong)。
貴釀酒
貴釀酒(jiu)與我國(guo)黃酒(jiu)類的(de)(de)(de)善釀酒(jiu)的(de)(de)(de)加工(gong)原理相(xiang)同(tong)。投料水的(de)(de)(de)一部(bu)分用清酒(jiu)代替(ti),使醪的(de)(de)(de)溫度達(da)9—10℃,即抑制酵(jiao)母的(de)(de)(de)發酵(jiao)速(su)度,而白(bai)糖(tang)化生成的(de)(de)(de)浸(jin)出(chu)物則殘留較多,制成濃醇而香(xiang)甜(tian)型的(de)(de)(de)清酒(jiu)。此酒(jiu)多以(yi)小瓶包裝出(chu)售。
高酸味清酒
利用白曲霉及(ji)葡(pu)萄酵母(mu),采(cai)用高溫糖化酵母(mu),醪發(fa)酵最高溫度21℃,發(fa)酵9天(tian)制成類似干葡(pu)萄酒(jiu)型(xing)的清(qing)酒(jiu)。
低酒度清酒
酒(jiu)度為10~13度,適合女(nv)士飲(yin)用。低酒(jiu)度清(qing)酒(jiu)市面上(shang)有三種:一(yi)是(shi)普通清(qing)酒(jiu)(酒(jiu)度12度左右(you))加水(shui);二是(shi)純米酒(jiu)加水(shui);三是(shi)柔和型低度清(qing)酒(jiu),是(shi)在(zai)發(fa)酵(jiao)后期追加水(shui)與曲,使醪繼續(xu)糖化和發(fa)酵(jiao),待最終酒(jiu)度達12度時(shi)壓榨(zha)制成。
長期貯存酒
一般在壓榨后的(de)(de)3~15個月(yue)內銷售,當年10月(yue)份(fen)釀制的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu),到次年5月(yue)出庫。但消費者要求(qiu)飲用如中(zhong)國紹興酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)那樣長(chang)期貯(zhu)存的(de)(de)香(xiang)味(wei)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。老酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)型的(de)(de)長(chang)期貯(zhu)存酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu),為添加少(shao)量食(shi)用酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精的(de)(de)本(ben)釀造酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)或(huo)純米(mi)清酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。貯(zhu)存時應盡量避免光線和接觸空氣。凡5年以(yi)上(shang)的(de)(de)長(chang)期貯(zhu)存酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)稱為“秘藏酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”。
發泡清酒
將(jiang)通常的(de)清(qing)(qing)酒(jiu)醪發(fa)(fa)酵10天后,即進行壓榨,濾(lv)(lv)液用(yong)糖化液調整至3個波美度,加入(ru)新鮮酵母再發(fa)(fa)酵。室溫從15℃逐漸降到O℃以(yi)下,使二氧化碳大量溶(rong)解于酒(jiu)中,用(yong)壓濾(lv)(lv)機過(guo)濾(lv)(lv)后,以(yi)原(yuan)曲耐壓罐貯存,在(zai)低溫條件(jian)下裝瓶,瓶口加軟木塞,并用(yong)鐵絲固定(ding),60℃滅菌15min。發(fa)(fa)泡清(qing)(qing)酒(jiu)在(zai)制法上兼具啤酒(jiu)和清(qing)(qing)酒(jiu)釀造工藝(yi),在(zai)風(feng)味上,兼備清(qing)(qing)酒(jiu)及發(fa)(fa)泡性葡(pu)萄酒(jiu)的(de)風(feng)味。
活性清酒
該酒(jiu)為酵(jiao)母不殺死即出(chu)售的活性清酒(jiu)。
著色清酒
將(jiang)色(se)(se)米的(de)(de)食用酒精浸泡液(ye)加人清酒中(zhong),便(bian)成著色(se)(se)清酒。中(zhong)國(guo)臺(tai)灣地區(qu)和(he)菲律賓的(de)(de)褐(he)色(se)(se)米、日本的(de)(de)赤褐(he)色(se)(se)米、泰國(guo)及印(yin)度尼西(xi)亞的(de)(de)紫紅(hong)色(se)(se)米,表(biao)皮都含有花色(se)(se)素(su)系的(de)(de)黑(hei)紫色(se)(se)或紅(hong)色(se)(se)素(su)成分(fen),是生產著色(se)(se)清酒的(de)(de)首選色(se)(se)米。
日本清酒多(duo)不(bu)以(yi)杉樽包裝(zhuang)(zhuang),而采用瓶或(huo)杯式包裝(zhuang)(zhuang)。容量有(you)300mL、330ml、540ml、700ml、720mL、1800ml等多(duo)種,也有(you)采用3.6L、5.4L、9L、18L、36L及72L等各(ge)類容器(qi)包裝(zhuang)(zhuang)的。
但(dan)市(shi)場上(shang)1800mL的瓶裝酒(jiu)占90%以上(shang),如白鶴、松(song)竹梅、月桂冠等清酒(jiu),大(da)多(duo)采用1800ml的瓶裝;澤之鶴、瑞兆大(da)吟釀,也為(wei)1800mL瓶裝酒(jiu),并用草編織物(wu)包住。
松竹梅、日(ri)本盛也有(you)(you)用300ml玻璃瓶包裝(zhuang)(zhuang)的(de);白雪牌(pai)清(qing)酒也有(you)(you)用750mL及300mL白瓷(ci)瓶包裝(zhuang)(zhuang)的(de),并附帶白瓷(ci)杯。
部(bu)分高(gao)檔(dang)720ml的(de)(de)(de)綠瓶(ping)包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang),球肚形有(you)兩小(xiao)塊平面(mian)(mian)作(zuo)貼標(biao)用;櫻正宗清(qing)酒(jiu)有(you)用瓶(ping)身矮扁的(de)(de)(de)平底(di)瓶(ping)包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)的(de)(de)(de),其(qi)(qi)瓶(ping)身不平的(de)(de)(de)兩面(mian)(mian)呈弧形,容量為720ml;秀蘭牌清(qing)酒(jiu)的(de)(de)(de)瓶(ping)子更為獨特,其(qi)(qi)瓶(ping)底(di)的(de)(de)(de)大半(ban)部(bu)呈斜面(mian)(mian),置(zhi)于桌上(shang)時酒(jiu)瓶(ping)稍斜而立(li);大關牌清(qing)酒(jiu)的(de)(de)(de)小(xiao)包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)為300mL的(de)(de)(de)玻璃(li)杯(bei)(bei)(bei),帶螺扣的(de)(de)(de)蓋內面(mian)(mian)有(you)小(xiao)標(biao)簽(qian),可(ke)(ke)從上(shang)面(mian)(mian)透視,杯(bei)(bei)(bei)上(shang)標(biao)簽(qian)正面(mian)(mian)的(de)(de)(de)內容與一般標(biao)簽(qian)相似,但其(qi)(qi)反面(mian)(mian)有(you)風景畫(hua),由于酒(jiu)液清(qing)澈如水(shui),故在杯(bei)(bei)(bei)的(de)(de)(de)另一面(mian)(mian)可(ke)(ke)看清(qing)畫(hua)面(mian)(mian),這種包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)適于旅行,或在宴會(hui)上(shang)將(jiang)杯(bei)(bei)(bei)子兼作(zuo)酒(jiu)杯(bei)(bei)(bei)使用。
特級瓶(ping)裝(zhuang)清酒(jiu)多用高(gao)分子等(deng)材料的(de)(de)內(nei)(nei)塞,外加有(you)螺扣的(de)(de)金屬帽蓋,瓶(ping)酒(jiu)裝(zhuang)入帶(dai)尼龍繩的(de)(de)手(shou)提式紙盒內(nei)(nei),有(you)些(xie)紙盒呈黑色(se)。采用壇(tan)式包裝(zhuang)的(de)(de)清酒(jiu),外面用草(cao)簾包住,并(bing)用草(cao)繩捆扎(zha)牢(lao)固,既攜帶(dai)方(fang)便,又(you)十分美觀。壇(tan)的(de)(de)下方(fang)有(you)倒酒(jiu)用的(de)(de)開(kai)口。
清(qing)酒是一種谷物原汁酒,因此不宜久藏。清(qing)酒很(hen)容易受日光的(de)影響。白色瓶裝清(qing)酒在(zai)日光下(xia)直射(she)3小時,其(qi)顏色會加深3~5倍。即使庫內散光,長(chang)時間的(de)照(zhao)射(she)影響也很(hen)大。
所以,應盡可能(neng)避光保存,酒庫內保持潔凈、干爽,同時,要求低(di)溫(10~12℃)貯(zhu)存,貯(zhu)存期(qi)通常為半年(nian)至一年(nian)。
酒杯:飲(yin)用(yong)清(qing)酒(jiu)時可采用(yong)淺平(ping)碗或小陶瓷杯,也可選用(yong)褐色或青紫色玻(bo)璃杯作為(wei)杯具。酒(jiu)杯應清(qing)洗干凈。
飲用溫度:清酒一(yi)般(ban)在常(chang)溫(wen)(wen)(16℃左右(you))下飲用,冬天(tian)需溫(wen)(wen)燙(tang)后飲用,加溫(wen)(wen)一(yi)般(ban)至40~50℃,用淺平碗或(huo)小(xiao)陶瓷(ci)杯(bei)盛飲。
飲用時間:清酒(jiu)可作為(wei)佐(zuo)餐酒(jiu),也(ye)可作為(wei)餐后酒(jiu)。
日本料理中,最(zui)著名的(de)也許莫過于刺身了。中國人名其為生(sheng)魚(yu)片,大致是不錯的(de),當然(ran)它的(de)刺身材料并不局限于魚(yu)。我們所熟悉的(de)刺身,通常是蘸著醬油和
芥末吃(chi)的(de),醬油的(de)普及(ji),是在江戶時代(dai)的(de)中(zhong)期,因(yin)此,這(zhe)樣的(de)吃(chi)法并(bing)不古老(lao),事(shi)實(shi)上,刺身本身的(de)歷史也不太久遠(yuan)。因(yin)為在現代(dai)流通(tong)業(包括(kuo)快速的(de)交(jiao)通(tong)和冷藏(zang)設施(shi)等)發達起來之前,在遠(yuan)離海邊的(de)山區(包括(kuo)京(jing)都)要經常吃(chi)到新鮮的(de)魚蝦并(bing)非易事(shi)。
制(zhi)作(zuo)刺(ci)(ci)身(shen)要(yao)注意三大要(yao)領。第(di)(di)一(yi)就(jiu)是(shi)(shi)選料(liao),刺(ci)(ci)身(shen)食(shi)材(cai)要(yao)求(qiu)新(xin)(xin)鮮,只有(you)新(xin)(xin)鮮的(de)(de)刺(ci)(ci)身(shen)食(shi)材(cai)才能做出(chu)美味的(de)(de)刺(ci)(ci)身(shen)料(liao)理。第(di)(di)二就(jiu)是(shi)(shi)刀(dao)工(gong),制(zhi)作(zuo)刺(ci)(ci)身(shen)刀(dao)工(gong)很重要(yao),厚薄大小,形態的(de)(de)整(zheng)齊,都會因(yin)其(qi)視(shi)覺效果直接影響到食(shi)欲,同(tong)時(shi)不(bu)同(tong)是(shi)(shi)魚,使用(yong)不(bu)同(tong)的(de)(de)道具,采用(yong)不(bu)同(tong)的(de)(de)刀(dao)法,這(zhe)樣(yang)才能充分(fen)體現出(chu)魚的(de)(de)原(yuan)味。第(di)(di)三就(jiu)是(shi)(shi)裝(zhuang)盤(pan),刺(ci)(ci)身(shen)拼盤(pan)通常都是(shi)(shi)精致(zhi)的(de)(de),一(yi)個(ge)好的(de)(de)裝(zhuang)盤(pan)可(ke)以提升(sheng)人們的(de)(de)食(shi)欲。
選料:做刺身日本料理不能(neng)用淡水魚(yu)(yu),因(yin)為(wei)淡水魚(yu)(yu)魚(yu)(yu)肉(rou)中可能(neng)有寄生顎口線蟲。但也并非(fei)所有的海魚(yu)(yu)都能(neng)做刺身,如(ru)鱈魚(yu)(yu)就不可以(yi),它含有異尖線蟲。同樣,淡水螺、豬肉(rou)、羊(yang)肉(rou)也不適(shi)合做刺身。
儲存:刺身原(yuan)料的(de)冷凍溫度(du)(du)必須控制在(zai)攝氏零(ling)下18度(du)(du)或以下,冷藏溫度(du)(du)要在(zai)攝氏4度(du)(du)以下。
加工:加工刺身時刀(dao)與魚肉的紋(wen)理呈90度(du)角。這(zhe)樣切(qie)出的魚片(pian)筋紋(wen)短,利于(yu)咀嚼,口感好(hao)。切(qie)忌(ji)順(shun)著魚肉的紋(wen)理切(qie),那(nei)樣筋紋(wen)太長,口感不好(hao)。
刺(ci)身的(de)厚(hou)度以咀嚼方(fang)便、好(hao)吃(chi)為度。這里講的(de)“好(hao)吃(chi)”有(you)(you)兩層含義(yi):一是容易入(ru)口,二是魚(yu)片的(de)厚(hou)薄能(neng)充分體現(xian)該魚(yu)的(de)最(zui)佳味(wei)道。一般魚(yu)片厚(hou)約5毫米(mi),例如三文魚(yu)、鮪魚(yu)、鰣魚(yu)、旗魚(yu)等。這個厚(hou)度,吃(chi)時既不覺膩(ni),也不會覺得(de)沒有(you)(you)料。有(you)(you)的(de)魚(yu)要(yao)切(qie)薄一些(xie),如鯛(diao)魚(yu),其肉質緊密(mi)、硬實,切(qie)得(de)薄一些(xie)才好(hao)吃(chi)。須特別注意的(de)是,裝進盤里的(de)生魚(yu)片,絕對不能(neng)有(you)(you)魚(yu)骨(gu),以防卡住食(shi)客的(de)喉嚨,發生危險。
裝盤:刺身(shen)的(de)裝(zhuang)盤方法(fa)有(you)平面(mian)拼(pin)(pin)擺(bai)(bai)、四(si)角形拼(pin)(pin)擺(bai)(bai)、薄片拼(pin)(pin)擺(bai)(bai)和花色(se)(se)拼(pin)(pin)擺(bai)(bai)等多(duo)種。原料的(de)數量用(yong)三、五、七(qi)奇(qi)數的(de)方法(fa)盛放,這是做(zuo)刺身(shen)最有(you)特色(se)(se)的(de)裝(zhuang)盤方法(fa)。供刺身(shen)菜(cai)肴時(shi),原料要求(qiu)有(you)冰(bing)(bing)涼(liang)(liang)的(de)感覺(jue),可(ke)以(yi)先用(yong)冰(bing)(bing)涼(liang)(liang)凈(jing)水泡洗,也可(ke)以(yi)先以(yi)碎(sui)冰(bing)(bing)打底(di),面(mian)上(shang)鋪(pu)生魚片。考慮到衛生,可(ke)在碎(sui)冰(bing)(bing)上(shang)鋪(pu)上(shang)保鮮膜后(hou)再放生魚片。
刺身應由較清(qing)淡的吃起(qi),通常(chang)次序如下:北極(ji)貝、八爪魚(yu)(yu)(yu)、象拔蚌(bang)、赤貝、帶子(zi)、甜蝦、海膽(dan)、魷(you)魚(yu)(yu)(yu)、吞那(nei)魚(yu)(yu)(yu)、三文(wen)魚(yu)(yu)(yu)、劍魚(yu)(yu)(yu)和金槍魚(yu)(yu)(yu)。
食用刺(ci)(ci)身(shen)會搭配日本(ben)醬油和芥末等(deng)料理調料,但是(shi)不(bu)同的(de)(de)刺(ci)(ci)身(shen)品種,其需要的(de)(de)調料又有點(dian)區別,以下介紹不(bu)同種類的(de)(de)刺(ci)(ci)身(shen)料理調料的(de)(de)制作方法(fa)。
原料(liao):蒸熟的海膽100克(ke)(ke)(ke),芡(qian)汁(zhi)湯100克(ke)(ke)(ke),醋20克(ke)(ke)(ke),醬油50克(ke)(ke)(ke)。
適用刺身料:墨(mo)魚、章魚、鯛魚、鲇魚、針魚筍等。
備注:芡汁(zhi)湯的做法 500克水(shui)加40克大米大火燒開(kai),改小火熬至湯汁(zhi)剩余1/3時(shi)即可(ke)。
原料(liao):生海苔、芡汁湯(tang)、魚生醬油200各毫升(sheng),料(liao)理酒100毫升(sheng),味(wei)精(jing)3克。
適用刺身料:海膽、鯛魚(yu)(yu)、章魚(yu)(yu)、帶魚(yu)(yu)、蛤(ha)蜊、小海鰻、象拔蚌、鮮貝等。
原料:炒熟(shu)的白芝麻(ma)20克,芡汁湯100克,魚(yu)生醬油100毫升,醋100毫升。
適用刺身料:老虎(hu)魚(yu)、針魚(yu)、鰹魚(yu)。
原料(liao):生(sheng)(sheng)姜米50克(ke),鮮湯100克(ke),魚(yu)生(sheng)(sheng)醬油100克(ke),味精(jing)2克(ke)。
適用刺身料:鰹魚、鮮魷、烏賊等。
原料:蒜蓉(rong)50克,芡汁湯200克,魚生醬油100毫升(sheng),醋100毫升(sheng)。
適用刺(ci)身料:魚類(lei)、肉類(lei),除蔬(shu)菜(cai)類(lei)外基本都(dou)能用。
壽司是在(zai)飯(fan)里放醋做主材料的(de)(de)日本料理,味道鮮美,色彩非(fei)常鮮明。制作(zuo)時,把新鮮的(de)(de)海膽黃、鮑魚(yu)、牡丹蝦、扇貝、鮭(gui)魚(yu)籽、鱈魚(yu)魚(yu)白、金(jin)槍魚(yu)、三(san)文魚(yu)等海鮮切成(cheng)片放在(zai)雪白香糯的(de)(de)飯(fan)團上,一揉一捏之后(hou)再抹上鮮綠(lv)的(de)(de)芥末醬,是真正(zheng)的(de)(de)“秀(xiu)色可餐”。
日(ri)本(ben)壽司(si)(si)分兩大派別:一、江戶派,握(wo)(wo)壽司(si)(si);二、關西派,箱壽司(si)(si)(大阪的最(zui)有(you)(you)名(ming)),相(xiang)比之下,握(wo)(wo)壽司(si)(si)更讓大家青(qing)睞。由(you)于不(bu)(bu)使用任(ren)何(he)模(mo)具,全靠壽司(si)(si)師傅手(shou)工握(wo)(wo)制而成,這樣不(bu)(bu)僅可以(yi)保(bao)證(zheng)米的顆粒圓(yuan)潤,同時(shi)有(you)(you)效的保(bao)持(chi)米的醇香。
還(huan)有(you)一種值得一提的(de)是鄉土(tu)壽司,它被(bei)喻為是家(jia)鄉的(de)美味。
其中比較具有代(dai)(dai)表性(xing)(xing)的有北(bei)海道、青森縣的鮭(gui)魚(yu)(yu)(yu)壽(shou)(shou)(shou)司(si)(si),鮭(gui)魚(yu)(yu)(yu)壽(shou)(shou)(shou)司(si)(si)是(shi)(shi)將新鮮的生鮭(gui)魚(yu)(yu)(yu)(即三文魚(yu)(yu)(yu))片(pian)與(yu)蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)一起加飯(fan)和曲漬(zi)制成(cheng)。 石川縣的蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)壽(shou)(shou)(shou)司(si)(si)是(shi)(shi)將冬天(tian)用鹽漬(zi)過的蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)切(qie)面薄片(pian)與(yu)生鮭(gui)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)、米(mi)飯(fan)、曲漬(zi)制成(cheng)、蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)壽(shou)(shou)(shou)司(si)(si)是(shi)(shi)日本(ben)最具代(dai)(dai)表性(xing)(xing)的腌魚(yu)(yu)(yu)類(lei)壽(shou)(shou)(shou)司(si)(si)。 另外還有秋田縣的鰰魚(yu)(yu)(yu)壽(shou)(shou)(shou)司(si)(si),千葉縣的沙(sha)丁魚(yu)(yu)(yu)壽(shou)(shou)(shou)司(si)(si)等(deng)等(deng)。
壽司必須的(de)材料是米(mi)飯。正宗日(ri)式壽司用的(de)是肥(fei)小而稍(shao)帶甜味的(de)日(ri)本珍珠米(mi)。米(mi)飯煮(zhu)熟(shu)后(hou),加入適量的(de)壽司醋、糖、鹽等(deng)調味,待降溫(wen)后(hou)才用來制作壽司。
卷(juan)壽司(maki-zushi):在小(xiao)竹簾(lian)上面(mian)鋪(pu)一(yi)層海苔(紫(zi)菜),再鋪(pu)一(yi)層米(mi)飯,中間放上配(pei)料(liao),卷(juan)起來成一(yi)長卷(juan),然后切(qie)成小(xiao)段。
太卷(futo-maki),是(shi)直徑比較長的一種(zhong)卷壽司,通常(chang)有數種(zhong)配料。
細卷(hoso-maki),顧名思(si)義,就(jiu)是比較幼細的(de),通常只含一種配料。
手(shou)卷(te-maki),把壽司卷成圓錐體狀(類似冰淇(qi)淋甜筒),比較(jiao)難(nan)用(yong)筷子挾,所(suo)以(yi)通常用(yong)手(shou)吃。
里卷(juan)(ura-maki),反過來用(yong)海苔裹(guo)著最(zui)(zui)中心的配料,再裹(guo)米飯。最(zui)(zui)外面灑一層(ceng)或有(you)芝麻、魚籽、蟹籽等。
軍艦(jian)卷(gunkan-maki),米飯用海(hai)苔裹成(cheng)橢圓形狀,配(pei)料放上面。
押壽司(oshi-zushi),又稱做木(mu)條壽司或一(yi)夜壽司,主要流行于(yu)日本(ben)關(guan)西,是用長型小木(mu)箱(xiang)(押箱(xiang))輔助(zhu)制作(zuo)壽司。制作(zuo)者先把配料(liao)鋪在押箱(xiang)的最底(di)層,再放上米飯,然后(hou)用力把箱(xiang)的蓋(gai)子壓下去。作(zuo)成(cheng)的壽司會變成(cheng)四方形,最后(hou)切成(cheng)一(yi)口塊(kuai)。
握壽司(si)(si)(nigiri-zushi),(日(ri)本(ben)江戶時代興起)制(zhi)作者(zhe)用(yong)手把米飯(fan)握成一(yi)(yi)口塊,涂上(shang)一(yi)(yi)層山葵(日(ri)本(ben)芥末),最后鋪上(shang)配(pei)料(liao)。視配(pei)料(liao)種類(lei)之不(bu)同(tong),有時會用(yong)一(yi)(yi)塊海苔把兩者(zhe)縛在一(yi)(yi)起。在日(ri)本(ben),若不(bu)加說明(ming)的話“壽司(si)(si)”一(yi)(yi)詞多是指(zhi)握壽司(si)(si)。
稻荷壽司(inari-zushi),用配(pei)料(liao)裝著(zhu)米(mi)飯。常見配(pei)料(liao)是油(you)炸豆(dou)腐皮、煎(jian)雞蛋、高(gao)麗(li)菜(椰菜)等。
散壽(shou)司(si)(chirashi-zushi)與之(zhi)前(qian)所(suo)描述的壽(shou)司(si)稍有不同。
江戶前散壽(shou)司(Edomae chirashi-zushi),常見于(yu)關東地區,配料灑在(zai)盛在(zai)碗里的(de)米飯上。
五目散(san)壽司(Gomoku chirashi-zushi),常見于關西地區,配料(liao)拌進盛(sheng)在碗里(li)的米(mi)飯上(shang)。
以簡(jian)(jian)單為(wei)美味,以自然為(wei)美味,日本(ben)料理(li)之(zhi)所以逐漸在世界各(ge)地蔚然成(cheng)風(feng),受(shou)到越(yue)來(lai)越(yue)多人的喜愛(ai),原因在此。而這(zhe)其中,壽司尤(you)其是這(zhe)種美食簡(jian)(jian)約哲學的極致(zhi)表現。然而,吃(chi)壽司的門道卻(que)并不簡(jian)(jian)單。
比(bi)起單(dan)單(dan)切片(pian)、沾醬(jiang)油(you)與(yu)山葵(kui)生(sheng)食的生(sheng)魚片(pian)來,同樣(yang)以(yi)活生(sheng)魚鮮為最主體表現的壽司,加上醋飯、山葵(kui)以(yi)及揉捏、卷切等工夫,依(yi)舊(jiu)是(shi)簡,卻更(geng)多了耐(nai)人咀嚼的層次(ci)、豐富性(xing)與(yu)藝(yi)術性(xing),魅力(li)無(wu)敵。尤其深冬季(ji)節,所有魚類為抵抗(kang)寒冬,周身積(ji)蓄起一層厚(hou)厚(hou)魚脂,美(mei)味更(geng)是(shi)不同凡響。
主要配料有:
壽司(si)(si)海(hai)苔(tai):全(quan)型(19*21cm*cm的烤海(hai)苔(tai),如:信孚10枚(mei)裝壽司(si)(si)海(hai)苔(tai),江戶風(feng)味等(deng))、半切(顧名思義,就是全(quan)型海(hai)苔(tai)的1/2大小(xiao),一般(ban)做手卷(juan)壽司(si)(si)用(yong))
生魚(yu)片:鮭魚(yu)(三文(wen)魚(yu))、鮪(wei)魚(yu)(金(jin)槍魚(yu)、吞拿魚(yu))、鰤魚(yu)(黃尾魚(yu))、鯛魚(yu)、鰹魚(yu)、鯖(qing)魚(yu)
各類(lei)海鮮:烏賊(墨魚)、八爪魚、蝦、鰻魚、魚籽、海膽、北寄貝等介貝類(lei)海產(chan)
果菜:腌蘿卜、腌梅子、納豆、鱷(e)梨(牛(niu)油果)、黃瓜(gua)(青瓜(gua))、炸豆腐
紅(hong)肉(rou):牛肉(rou)、馬肉(rou)、火(huo)腿
其他:煎雞蛋(奄列)、生鵪鶉(chun)蛋
輔料有:
壽司醬(jiang)油,山葵(芥末/wasabi),紫(zi)姜(gari),紫(zi)蘇(su)葉(shiso),味醂(mirin,煮食用(yong)米酒)
壽司醋材料不易買,可自制(zhi)。方法(fa):取適量白(bai)醋放在碗里,加三分之一白(bai)醋量的白(bai)糖,放適量食用鹽,稍加攪(jiao)拌后倒入鍋里,小火慢熬,出現小泡即可。注意,煮(zhu)的時(shi)候需不斷攪(jiao)拌,不能煮(zhu)開,置(zhi)涼后使(shi)用。
1.不宜放置于(yu)太陽(yang)照曬及高溫的地(di)方。
2.儲存(cun)壽(shou)司(si)宜放于2度至5度的雪(xue)柜內(nei),而不可(ke)放在冰格內(nei)。
3.只適宜當天食(shi)用(yong)。
魚生即系列生魚片,生魚片在日本料理中的(de)地位無可替(ti)代,它(ta)是評判一(yi)家壽司店是否(fou)正宗的(de)重(zhong)要標準。料理生魚片講究非常(chang)多,比如有些品種的(de)三文魚不(bu)能急凍,不(bu)然肉質就被破(po)壞,而(er)活的(de)比目(mu)魚要在低(di)溫(wen)下冰鎮(zhen)一(yi)兩(liang)個小(xiao)時后(hou)口感才會好。
這是(shi)吃魚(yu)生(sheng)的調(diao)料(liao)。芥(jie)末(mo)是(shi)日本(ben)(ben)芥(jie)末(mo),綠色(se),第一(yi)次聞味道會(hui)很沖,別擔心,那是(shi)你還(huan)沒有(you)習慣這種味道。芥(jie)末(mo)不但增加魚(yu)生(sheng)的鮮(xian)美,更能(neng)殺菌(jun),吃日本(ben)(ben)菜一(yi)定要有(you)芥(jie)末(mo)。
幾(ji)碟魚生下肚,一(yi)定(ding)要喝大麥茶(cha),去(qu)掉口中的余味,才(cai)能(neng)再來(lai)吃壽司。
壽(shou)司(si)(si)是(shi)(shi)使用(yong)一些醋腌制(zhi)過的(de)(de)飯團,加(jia)上一些海產或(huo)肉類做成的(de)(de)。吃(chi)的(de)(de)時(shi)候,可以(yi)像吃(chi)魚生一樣蘸著醬油和芥(jie)末(mo)(mo),也可以(yi)不(bu)用(yong),全(quan)看你(ni)的(de)(de)口(kou)味(wei)了。壽(shou)司(si)(si)的(de)(de)正確吃(chi)法是(shi)(shi)一口(kou)吃(chi)完。另(ling)外,日本人吃(chi)壽(shou)司(si)(si)是(shi)(shi)不(bu)蘸芥(jie)末(mo)(mo)的(de)(de),因為壽(shou)司(si)(si)里(li)已經加(jia)入了芥(jie)末(mo)(mo),只是(shi)(shi)蘸些醬油,體味(wei)壽(shou)司(si)(si)的(de)(de)原(yuan)汁原(yuan)味(wei)。
一吃(chi)是(shi)(shi)把芥末(mo)放進(jin)碟(die)子里,和醬油拌(ban)均(jun)勻后直接蘸著吃(chi),很簡單。但如果你是(shi)(shi)第一次吃(chi)魚生,一定要先咬一小口,適應(ying)芥末(mo)的辣味(wei),最好(hao)手里預備餐紙,以(yi)防涕淚橫流。
二吃是把一點點芥末放在(zai)(zai)生魚(yu)片上(shang),然后夾起(qi)魚(yu)生在(zai)(zai)另外一邊蘸上(shang)一點點醬(jiang)油,芥末和醬(jiang)油注(zhu)意不(bu)要(yao)混(hun)在(zai)(zai)一起(qi)。
進包廂,鞋怎么放?
應該將鞋頭朝外放。其步驟為(wei):
人(ren)面朝(chao)包廂脫下鞋子(zi)。
蹲坐在廊間。
用手將鞋子(zi)拎起(qi)調頭往內放,以免(mian)他(ta)人行(xing)走時不小心踢到。不可貪圖方便,背對(dui)包廂將鞋子(zi)脫掉,這是不禮貌的(de)。
進了包廂,座位怎么安排?
正式宴會,晚輩要比(bi)長(chang)輩先到(dao)。進入包廂后,主人(ren)或(huo)上司應該(gai)坐在(zai)靠內離(li)門口最遠的(de)地(di)方(fang),而職位最基(ji)層(ceng)的(de)人(ren),則(ze)坐在(zai)離(li)門口最近(jin)的(de)地(di)方(fang),方(fang)便(bian)幫忙傳菜或(huo)關門的(de)動作。
如果是私人(ren)聚(ju)會,通常會由(you)該(gai)付錢的人(ren)坐在離門口近的地方。
坐定后,隨身包包怎么放?
放在(zai)自己的(de)背后。
該怎么坐呢?
正式應該是雙(shuang)(shuang)腳(jiao)跪(gui)坐,大(da)腿壓住小腿,左(zuo)右(you)腳(jiao)掌交(jiao)疊;不過這樣坐容(rong)易(yi)疲勞,因此也可以雙(shuang)(shuang)腳(jiao)彎(wan)成倒V字體,斜坐在墊子上。
當前(qian)臺灣(wan)有(you)改良(liang)式(shi)的包廂,就(jiu)是和式(shi)桌(zhuo)下有(you)方形凹(ao)槽,不習(xi)慣(guan)跪坐(zuo)的人,就(jiu)順其將腳直放。
招呼服務生的方法?
通常日本料理店清一色都是女服務(wu)生,在(zai)招喚服務(wu)生時,不能大聲呼喝(he),通常尊稱對方為[Onesan(大姐)]即可。
誰來點菜?
如果是公司聚會(hui),一般由下屬拿起(qi)菜(cai)(cai)單(dan),詢問上(shang)司想要點什么菜(cai)(cai),大(da)致上(shang)要先點酒,接著再點基(ji)本必點的菜(cai)(cai):生(sheng)魚片、前(qian)菜(cai)(cai)(開胃菜(cai)(cai))、清湯、煮物(wu)(wu)、燒物(wu)(wu),其余菜(cai)(cai)色可隨情(qing)況增加。
上酒后該怎么做?
男性持酒杯的(de)方法,是用拇指和食指輕按杯緣(yuan),其余手(shou)指自然向內側彎曲(qu)。
女性持酒(jiu)(jiu)(jiu)杯(bei)的方法:右手(shou)(shou)拿住(zhu)酒(jiu)(jiu)(jiu)杯(bei),左(zuo)手(shou)(shou)以中(zhong)(zhong)指(zhi)為中(zhong)(zhong)心,用指(zhi)尖托(tuo)住(zhu)杯(bei)底。如果上司的酒(jiu)(jiu)(jiu)快喝完(wan)了(le),女性職員或屬(shu)下,應適時(shi)幫對方斟(zhen)酒(jiu)(jiu)(jiu),無論是(shi)啤酒(jiu)(jiu)(jiu)或者清酒(jiu)(jiu)(jiu),斟(zhen)酒(jiu)(jiu)(jiu)時(shi),都由右手(shou)(shou)拿起酒(jiu)(jiu)(jiu)瓶,左(zuo)手(shou)(shou)托(tuo)住(zhu)瓶底,接受斟(zhen)酒(jiu)(jiu)(jiu)時(shi),要以右手(shou)(shou)持杯(bei),左(zuo)手(shou)(shou)端(duan)著酒(jiu)(jiu)(jiu)杯(bei)底部。
兩人對飲時,必(bi)須先幫(bang)(bang)別人斟(zhen)酒,然后再(zai)由(you)對方幫(bang)(bang)自己斟(zhen),不能自己斟(zhen)酒。
筷子如何擺?
筷子取出后(hou),筷袋應(ying)縱(zong)排于食物左側,或放置(zhi)坐墊旁(pang)。
筷(kuai)子則橫擺(bai),用餐中途要(yao)將筷(kuai)子放回筷(kuai)枕(zhen),一樣要(yao)橫擺(bai),筷(kuai)子不能正(zheng)對他人。
筷子(zi)如果沾有殘余菜肴,可用餐巾紙,將(jiang)筷子(zi)擦干凈,不可用口(kou)去(qu)舔筷子(zi),不雅觀。
如果沒有(you)筷(kuai)枕(zhen),就將筷(kuai)套輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)的打(da)個結,當作筷(kuai)枕(zhen)使用。
用餐完畢,要將(jiang)筷(kuai)袋(dai)入原(yuan)來(lai)的紙套巾,擺(bai)回筷(kuai)枕上。
用餐語該怎么說?
用餐前要(yao)說(shuo)(shuo)∶[Itadakimasu(我(wo)要(yao)開動了)],由主人或上(shang)司先動筷;用完(wan)餐后要(yao)說(shuo)(shuo)∶[ Gozisosamadeshida],即是[我(wo)用完(wan)餐了,謝謝您豐盛的招待]。
芥末怎么用?
將生魚片盤中的(de)芥末挖一些到醬油碟子內,與醬油攪(jiao)拌均勻。
將(jiang)芥(jie)末沾到生魚片上,再將(jiang)生魚片沾醬油(you)入食。沾佐料時應該沾前三(san)分(fen)之一,輕(qing)輕(qing)沾取,不要(yao)貪多。
許多(duo)日本(ben)人(ren)對臺灣(wan)人(ren)用日本(ben)料理(li),最感到不(bu)可思(si)議的(de),就是好像主要是在吃芥末,而不(bu)是生魚(yu)片,其實佐料少量,才能(neng)吃出(chu)魚(yu)片的(de)鮮度與原味。
吃生魚片的順序?
吃生魚片(pian)其實是(shi)有學(xue)問(wen)的(de),應該先由油脂較(jiao)少,白肉的(de)魚片(pian)先食用,而油脂較(jiao)豐富或味道較(jiao)重(zhong),如鮭魚、海膽、魚卵等,則到最后食用。
用餐完畢的禮儀為何?
主人(ren)(ren)會對客人(ren)(ren)說∶(謝(xie)謝(xie)你的(de)賞光,很榮幸(xing)與你用(yong)餐。)等等的(de)禮(li)貌用(yong)語;而客人(ren)(ren)如果(guo)是(shi)晚輩,也會回(hui)應∶(謝(xie)謝(xie)你的(de)招(zhao)待,用(yong)餐很愉快,餐點很美味。)隔天(tian),再打電(dian)話回(hui)禮(li)一次,謝(xie)謝(xie)對方的(de)招(zhao)待。
用筷禮儀
取筷子時要以左手托住
拿筷子的(de)第一步(bu)驟,即(ji)是拿取的(de)方法。實際上(shang)接(jie)觸(chu)筷子的(de)是拇指(zhi)、食(shi)指(zhi)和中(zhong)指(zhi),但無(wu)名指(zhi)和小指(zhi)也需(xu)緊靠中(zhong)指(zhi)。
首先以右手拿住橫放(fang)的筷(kuai)子(zi)中(zhong)央(yang)部,再(zai)以右手從下托住,并將右手滑向(xiang)(xiang)筷(kuai)子(zi)向(xiang)(xiang)右端,然后,手掌反(fan)轉朝上,移向(xiang)(xiang)筷(kuai)子(zi)中(zhong)央(yang)位置。
當(dang)拇(mu)指移至中(zhong)央上方時(shi),應緊拿(na)住(zhu),接著放開左手。
衛生筷應上下分開
一般待客時多使用衛生筷,不過,較(jiao)正式的(de)料理店所使用的(de),則(ze)是木紋清晰(xi)的(de)杉筷等高極品。
要拉(la)開衛生筷時,首先需(xu)以前述正確的取筷方法,橫拿住筷子,再雙手上下逐漸拉(la)開衛生筷的動(dong)作也(ye)不(bu)可太過夸(kua)張(zhang)。
還有,除了極(ji)簡陋的筷子外,拉開后(hou)磨擦筷尖,可說(shuo)是(shi)相(xiang)當(dang)不好(hao)的習慣。
手中有碗時筷子的拿法
吃(chi)日本料理時,大多(duo)是(shi)手(shou)中端著碗(wan)進(jin)食。假(jia)如手(shou)里已(yi)拿著筷(kuai)(kuai)子(zi),再(zai)以同一手(shou)取碗(wan)或放(fang)下碗(wan),雖沒(mei)違反禮節,但手(shou)中沒(mei)有筷(kuai)(kuai)子(zi),能伸直全部指(zhi)頭去(qu)取碗(wan),姿勢會更為優雅。
如果手中已有(you)碗(wan),拿(na)取筷子(zi)的(de)方法(fa)也有(you)所不同。當用(yong)左(zuo)手的(de)中指(zhi)和無名指(zhi)之(zhi)間(或無名指(zhi)和小指(zhi)之(zhi)間)夾住(zhu)筷子(zi)左(zuo)端,然后(hou)右手反轉拿(na)住(zhu)。
每(mei)次要(yao)(yao)拿(na)碗(wan)時,一定要(yao)(yao)先放下手中的筷子。也(ye)許(xu)各位覺得(de)這很麻煩(fan),但只(zhi)要(yao)(yao)習慣也(ye)就(jiu)成自(zi)然(ran)了。
一(yi)是:強(qiang)調(diao)自然的(de)原味,這是日本料理首要的(de)精神。無論(lun)小火慢燉(dun)還是刺身,均以保留食物的(de)原味為要旨(zhi)。
二是:日(ri)本料理看似有過度加工(gong)的嫌疑,其實調味(wei)(wei)品用得(de)并不多,基(ji)本以(yi)糖、醋(cu)、味(wei)(wei)精(jing)、醬(jiang)油、柴魚、昆(kun)布等(deng)調味(wei)(wei)提鮮。
三是:為了保持原味(wei),加工比較簡單:切、煮(zhu)、烤、蒸、炸。