重(zhong)慶(qing)九大(da)碗(wan)是(shi)重(zhong)慶(qing)的傳(chuan)統(tong)飲食民(min)俗,也(ye)是(shi)民(min)間宴席九道菜肴的俗稱(cheng)。重(zhong)慶(qing)松溉九大(da)碗(wan)有著(zhu)悠久的歷史(shi),清代至(zhi)(zhi)民(min)國(guo)年間開(kai)始盛行,一直(zhi)延續至(zhi)(zhi)今。但凡有紅白(bai)喜事、婚喪嫁娶、生朝滿十(shi)、喬遷新居等,當地人(ren)都(dou)要以“九大(da)碗(wan)”隆重(zhong)慶(qing)賀(he),盛情款待親朋至(zhi)(zhi)友。這種傳(chuan)統(tong)風俗幾經風雨、幾度春秋(qiu),源遠(yuan)流長,經久不衰,流傳(chuan)至(zhi)(zhi)今。
“九(jiu)(jiu)大碗”顧名思義,是指(zhi)筵席由九(jiu)(jiu)道主(zhu)要菜(cai)(cai)肴組合而(er)成,原指(zhi)九(jiu)(jiu)種蒸菜(cai)(cai),其具(ju)有(you)代表(biao)性的(de)菜(cai)(cai)品分(fen)別為:軟炸蒸肉(rou)、清蒸排骨(gu)、粉蒸牛(niu)肉(rou)、蒸甲魚、蒸渾雞、蒸渾鴨、蒸肘子、夾沙肉(rou)、咸燒白。
因“九(jiu)大(da)(da)碗(wan)”菜多量足,衍生(sheng)菜品(pin)多樣,能(neng)夠(gou)撐場(chang)面,后來,“九(jiu)大(da)(da)碗(wan)”成了宴席的代(dai)稱。重(zhong)慶九(jiu)大(da)(da)碗(wan)即頭(tou)碗(wan)、二碗(wan)、雞、鴨、魚(yu)(yu)、帶骨酥肉、糯米夾(jia)沙肉、蛋皮(pi)丸、甜(tian)酸鯽魚(yu)(yu)、魚(yu)(yu)糕、魚(yu)(yu)丸、葷十錦(jin)、素十錦(jin)、珍(zhen)珠丸子、四喜苕丸、燒白、扣肉、肘子等(deng)。
重慶九大(da)碗以它獨特的選(xuan)料和制作,以及味美、適口、又大(da)眾化而著稱(cheng)。
頭碗(wan)(wan)菜開(kai)胃(wei)解饞,排骨酥肉湯酥軟纏(chan)綿(mian),干鹽(yan)豇豆土(tu)雞湯和酸蘿卜鴨湯解油爽口,甜(tian)酸鯽(ji)魚(yu)肉質細嫩(nen),香(xiang)糯豬(zhu)肘入(ru)口化渣,夾沙肉香(xiang)甜(tian)軟糯,荷包(bao)蛋清淡順滑,燒(shao)白軟嫩(nen)咸香(xiang)。總(zong)之(zhi),九大碗(wan)(wan)多而不奢、咸甜(tian)搭(da)配、肥瘦相間、酸膩調和。九大碗(wan)(wan)的(de)每一樣(yang)菜肴都要精心選料,細心調味,要做(zuo)到色、香(xiang)、味、型俱全,然后用竹制的(de)蒸籠蒸制而成。
頭碗(wan)就是第一道上(shang)的菜(cai)(cai),它是用瘦(shou)肉油酥后切片拌料(一般用芋(yu)兒打底),放入竹蒸籠蒸好(hao)后,熱騰(teng)(teng)騰(teng)(teng)上(shang)桌,是賓客(ke)百吃不厭(yan)的蒸菜(cai)(cai)。
九斗碗(wan)始于(yu)清代,最初(chu)是秋(qiu)后(hou)農民為(wei)慶豐收宴請鄉鄰親友而(er)舉辦的,后(hou)發展為(wei)婚娶、祝壽、迎春時的筵席。舊時物資不(bu)豐,多數百姓以能(neng)吃“九斗碗(wan)”作為(wei)口(kou)福(fu)。
清(qing)代(dai)、民國(guo)時期以來,宜賓民間凡(fan)遇婚嫁喪壽或(huo)賀開(kai)業、請(qing)“滿月”等(deng)等(deng)。傳(chuan)統席面多為備辦九(jiu)種葷菜(cai)宴客,此即俗(su)稱(cheng)“九(jiu)大碗(wan)”或(huo)“九(jiu)斗碗(wan)”。
改革開(kai)放以(yi)來(lai),僅僅幾(ji)年,糧食(shi)增產、肥豬滿圈,人們生活水平穩(wen)定提高,于是從(cong)八十(shi)年代以(yi)來(lai),“九(jiu)大碗(wan)”由(you)于基礎牢(lao)固(gu)而更加普(pu)及起來(lai)。到(dao)了九(jiu)十(shi)年代,“九(jiu)大碗(wan)”不僅大換“包裝”,由(you)豬肉為(wei)主推(tui)廣(guang)到(dao)以(yi)雞、鴨、魚(yu)、海菜為(wei)普(pu)遍,同時菜式也(ye)由(you)九(jiu)個(ge)發展到(dao)9的(de)幾(ji)倍(bei)。舊式“九(jiu)大碗(wan)”僅殘存于部分農村。