法國南比利牛斯大區
其實，南比利(li)牛斯大(da)區在(zai)法國(guo)、甚至歐(ou)洲的(de)奶(nai)酪版(ban)圖上，絕對(dui)是一(yi)個不可(ke)忽視的(de)重要(yao)地標(biao)。這里(li)從2700年前就開始出產(chan)一(yi)種(zhong)名為Roquefort的(de)藍(lan)紋綿羊奶(nai)奶(nai)酪。此種(zhong)奶(nai)酪，質濕、易碎，略微靠近(jin)，便有(you)濃郁(yu)的(de)霉(mei)香味(wei)撲鼻；品嘗(chang)時(shi)奶(nai)酪融化在(zai)嘴里(li)，有(you)少(shao)許(xu)辛辣(la)，同(tong)時(shi)伴(ban)有(you)獨(du)特的(de)芳香，以及綿羊奶(nai)焦化后少(shao)許(xu)甜味(wei)和藍(lan)霉(mei)強烈的(de)金屬味(wei)。
由(you)于是用(yong)綿羊奶制(zhi)作，因此略帶甜味。余(yu)香持(chi)久，久久不絕于口鼻。就是這(zhe)樣一種奶酪，它披荊斬棘，征服了全世界美(mei)食家的心。
作為(wei)殿堂級的奶酪(lao)，今天的洛克(ke)福(fu)特(te)奶酪(lao)依舊享有(you)相當尊(zun)貴的地位(wei)。一般的市集或店鋪都沒有(you)資格售(shou)賣(mai)，只(zhi)有(you)在像Xavier這樣的指(zhi)定奶酪(lao)專營(ying)店才能買(mai)到(dao)。
康巴魯巨大山體中的天然巖洞
天(tian)時、地(di)(di)利(li)、人和一向是出(chu)產(chan)名(ming)貴(gui)物種(zhong)的(de)(de)先決條件，洛克福特奶酪的(de)(de)產(chan)地(di)(di)南比利(li)牛斯大區的(de)(de)阿(a)維龍地(di)(di)（Aveyron），這(zhe)里得天(tian)獨厚地(di)(di)擁有(you)名(ming)為康巴魯（Combalou）的(de)(de)石灰巖山體(ti)。
早(zao)在1411年，法(fa)皇(huang)查理六世的(de)皇(huang)室(shi)憲章就規定了：只有在康巴魯天然石(shi)灰巖山洞(dong)內(nei)成熟的(de)奶(nai)酪(lao)，才有資格(ge)被(bei)稱(cheng)為洛克福特奶(nai)酪(lao)，從此，康巴魯巨大山體中的(de)天然巖洞(dong)便(bian)成為奶(nai)酪(lao)愛好者心中的(de)圣地(di)。
藍紋奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)是(shi)一種(zhong)半柔軟狀(zhuang)奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)，質(zhi)感(gan)疏松，易(yi)融(rong)化(hua)，易(yi)碎。而后者是(shi)人們更(geng)多地(di)使(shi)用這種(zhong)奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)的原因。傳統的藍紋奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)，無硬皮，白色(se)母體(ti)，帶(dai)有(you)藍霉(mei)，口味略微濃重。
奶(nai)制品是(shi)食(shi)物(wu)補鈣(gai)的最佳選擇(ze)，奶(nai)酪(lao)正是(shi)含鈣(gai)最多的奶(nai)制品，而且這些鈣(gai)很(hen)容易吸(xi)收。就鈣(gai)的含量而言，250毫(hao)升(sheng)牛奶(nai)=200毫(hao)升(sheng)酸奶(nai)=40克奶(nai)酪(lao)。
奶酪能增(zeng)進人(ren)體抵抗疾病的(de)能力，促(cu)進代(dai)謝，增(zeng)強活(huo)力，保(bao)護(hu)眼睛(jing)健康并保(bao)護(hu)肌膚健美。
奶酪(lao)中的(de)乳(ru)酸菌及(ji)其(qi)代謝產物對(dui)人(ren)體(ti)(ti)有(you)一定的(de)保健作用，有(you)利于維持(chi)人(ren)體(ti)(ti)腸道(dao)內正常菌群的(de)穩定和平衡，防治(zhi)便泌和腹瀉(xie)。
奶酪中的脂肪和(he)熱(re)能都比較多，但是(shi)其膽固醇含量卻比較低，對心(xin)血管(guan)健康也有(you)有(you)利的一面(mian)。
英國睡科醫生(sheng)認(ren)為，人(ren)們(men)在吃飯時吃一些奶(nai)酪(lao)，有助(zhu)于防止齲(qu)(qu)齒(chi)(chi)。吃含(han)有奶(nai)酪(lao)的(de)(de)食物(wu)能(neng)大(da)大(da)增加牙齒(chi)(chi)表層的(de)(de)含(han)鈣量(liang)，從(cong)而起到抑制齲(qu)(qu)齒(chi)(chi)發生(sheng)的(de)(de)作用。
最(zui)簡單、最(zui)傳統，同時(shi)也(ye)是最(zui)完(wan)美(mei)的(de)組合，這種搭(da)配不但營養豐(feng)(feng)富(fu)(fu)，成分(fen)配比也(ye)非(fei)常均衡，奶酪中含有(you)大(da)量(liang)易消化(hua)的(de)蛋白質和(he)碳水化(hua)合物，還有(you)豐(feng)(feng)富(fu)(fu)的(de)鈣質和(he)維(wei)生素，面(mian)包中的(de)糖分(fen)能長時(shi)間供應身(shen)體能量(liang)。
建議吃的時(shi)候最(zui)好吃一些水果，這樣奶酪中(zhong)的脂肪和水果中(zhong)的酸就能夠中(zhong)和了。
如果(guo)比較硬的(de)(de)話(hua)，可以在(zai)在(zai)炒(chao)洋蔥、土(tu)豆、四季豆等蔬(shu)菜或炒(chao)肉時混入一(yi)(yi)起炒(chao)了吃(chi)，這(zhe)樣炒(chao)出(chu)來的(de)(de)菜會帶有一(yi)(yi)種特別的(de)(de)香味(wei)。而奶酪搭配不同的(de)(de)菜會產(chan)生不同的(de)(de)味(wei)道，有興趣(qu)可以嘗試一(yi)(yi)下。
假如還做比薩的話也可以加點奶酪，可以使比薩的味道變得更好，還能讓奶酪更容易入口。平時(shi)用烤箱(xiang)烤芹菜(cai)、土豆等(deng)蔬菜(cai)時(shi)也可(ke)以加入(ru)奶(nai)酪(lao)，它的油脂不僅能(neng)防止蔬菜(cai)被烤干，還能(neng)起到(dao)調味的作用。做(zuo)(zuo)奶(nai)酪三明治也得。做(zuo)(zuo)法簡單：夾上(shang)火(huo)腿啊，新鮮的蔬菜啊什么的。
藍紋(wen)奶(nai)酪味道濃烈(lie)，通(tong)常在餐后單獨(du)食(shi)用，或在其他奶(nai)酪之后食(shi)用，也可烹制成沙律。
藍紋奶酪不僅可(ke)以(yi)與面包、雞蛋、各種蔬菜搭配食用，而(er)且搭配一(yi)些肉(rou)類也非常可(ke)口，如肉(rou)卷(juan)、肉(rou)糜、兔(tu)肉(rou)。
為了保(bao)護對洛克(ke)福特奶(nai)酪(lao)的(de)壟斷權，法(fa)國人(ren)早在(zai)1925年(nian)就給洛克(ke)福特奶(nai)酪(lao)授予了AOC標識，這(zhe)也(ye)是法(fa)國四百多(duo)種奶(nai)酪(lao)之中第一種獲此殊榮(rong)的(de)奶(nai)酪(lao)。正因(yin)為如此，全(quan)世界僅有(you)七家(jia)奶(nai)酪(lao)廠有(you)資格出(chu)產這(zhe)種稀有(you)的(de)洛克(ke)福特奶(nai)酪(lao)，而這(zhe)七家(jia)奶(nai)酪(lao)廠全(quan)部(bu)都在(zai)洛克(ke)福特鎮。
Société目前是七家奶酪廠中市場占有份額最大的洛克福特奶酪品牌，今天的(de)(de)Société洛克福特奶(nai)(nai)酪巖洞已(yi)經向所有對奶(nai)(nai)酪制作過程感興趣(qu)的(de)(de)人們大方(fang)地敞開了大門。跟著(zhu)向導，走進這些(xie)散發著(zhu)奇異味道的(de)(de)巨(ju)大山洞，很難想象早在17世紀，聰明的(de)(de)當地人就很擅長將這些(xie)自然形成的(de)(de)巖洞改造(zao)成能夠存放奶(nai)(nai)酪的(de)(de)試驗(yan)場(chang)。那么(me)，本來平凡普通的(de)(de)綿(mian)羊(yang)奶(nai)(nai)奶(nai)(nai)酪究竟(jing)是怎么(me)在山洞中進化成殿堂級的(de)(de)藍紋奶(nai)(nai)奶(nai)(nai)酪呢？
其實，原理正如(ru)傳說中解釋的(de)(de)那般，是(shi)山(shan)洞中的(de)(de)獨(du)特(te)環境令純白的(de)(de)綿(mian)羊奶(nai)(nai)奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)與發(fa)霉(mei)的(de)(de)黑(hei)麥面(mian)包的(de)(de)配搭(da)，令奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)上生長出青霉(mei)菌(jun)（Penicillium）。只不過，這(zhe)是(shi)以前的(de)(de)奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)師(shi)們用的(de)(de)老辦法，后(hou)來，在經歷了2500次(ci)的(de)(de)實驗之后(hou)，奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)師(shi)們終于研制出了商業菌(jun)種(zhong)，已被命名為“洛克福特(te)青霉(mei)”（Penicilliumroquefort），這(zhe)種(zhong)技術被廣泛應用于藍(lan)紋奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)的(de)(de)生產。
每(mei)一種奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)品牌都有一個靈魂人物，就是(shi)(shi)它(ta)的(de)(de)(de)奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)師(shi)（CheeseMaster），因為洛克福特(te)(te)奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)是(shi)(shi)否(fou)能(neng)夠(gou)順利在(zai)山(shan)洞中完(wan)成麻雀變鳳凰(huang)的(de)(de)(de)進程，奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)師(shi)起到了決定性的(de)(de)(de)作用。Société的(de)(de)(de)奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)師(shi)從業經驗30年之久，在(zai)他(ta)看來(lai)，能(neng)夠(gou)令(ling)洛克福特(te)(te)奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)完(wan)美(mei)蛻變的(de)(de)(de)最關鍵的(de)(de)(de)一個步驟就是(shi)(shi)在(zai)純白奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)被注入青霉菌直到它(ta)成熟出洞這(zhe)(zhe)(zhe)一過程。一般來(lai)說，注入青霉菌之后(hou)，它(ta)就在(zai)奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)的(de)(de)(de)內部不斷地生長(chang)，這(zhe)(zhe)(zhe)時(shi)(shi)，奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)表面(mian)鹽粒開始(shi)融(rong)化，這(zhe)(zhe)(zhe)一變化過程會(hui)發(fa)生在(zai)14天至25天的(de)(de)(de)時(shi)(shi)候。時(shi)(shi)間差多達(da)11天，究竟在(zai)哪個時(shi)(shi)間點(dian)將奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)請出山(shan)洞，靠的(de)(de)(de)就是(shi)(shi)奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)師(shi)的(de)(de)(de)豐富經驗與(yu)專業知識。奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)師(shi)告訴我們，在(zai)這(zhe)(zhe)(zhe)關鍵的(de)(de)(de)時(shi)(shi)間段內，他(ta)們每(mei)天都會(hui)在(zai)不同的(de)(de)(de)時(shi)(shi)段按點(dian)查看奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)的(de)(de)(de)生長(chang)程度，不能(neng)有一絲(si)半點(dian)兒松懈。
在Société所(suo)擁有的(de)(de)(de)眾(zhong)多天然(ran)石灰巖山(shan)(shan)(shan)洞(dong)(dong)之中，有一類山(shan)(shan)(shan)洞(dong)(dong)極(ji)為(wei)特殊(shu)，被稱(cheng)為(wei)“精(jing)靈洞(dong)(dong)”（Baragnaudes），這(zhe)個詞源(yuan)自(zi)法國西南部的(de)(de)(de)一種非常古(gu)老(lao)的(de)(de)(de)語言，今天幾乎已經失傳，這(zhe)足以看出洛(luo)克福特奶酪的(de)(de)(de)古(gu)老(lao)。對于(yu)奶酪師(shi)來說，這(zhe)種山(shan)(shan)(shan)洞(dong)(dong)極(ji)為(wei)難得，因為(wei)它的(de)(de)(de)人(ren)工改建痕跡幾乎沒有，而是完好地將天然(ran)石灰巖山(shan)(shan)(shan)洞(dong)(dong)的(de)(de)(de)特性(xing)保留(liu)了(le)下來，這(zhe)對于(yu)維系洛(luo)克福特奶酪恒久不(bu)變的(de)(de)(de)美(mei)味起到了(le)至關重要(yao)的(de)(de)(de)作用。
在Société珍貴的(de)“精靈(ling)洞”之(zhi)中，能看到上(shang)千(qian)塊純白(bai)的(de)奶酪餅整(zheng)齊地豎(shu)立在潮濕的(de)木架之(zhi)上(shang)，如果靠近它們仔細看看，會發現在每(mei)一塊奶酪餅之(zhi)上(shang)都寫有一些奇(qi)怪的(de)字母(mu)和數字。
謎底揭曉：這就(jiu)是(shi)法國奶(nai)酪(lao)業著名的(de)質(zhi)量(liang)(liang)追蹤系統(tong)(tong)。通過(guo)上面(mian)字(zi)母和數字(zi)的(de)不同含(han)義，你就(jiu)能知道生產這塊奶(nai)酪(lao)餅(bing)的(de)羊奶(nai)來自哪頭羊，是(shi)通過(guo)哪輛運輸車運抵目的(de)地的(de)，奶(nai)酪(lao)餅(bing)生產的(de)日期(qi)以及當日它是(shi)第幾個被(bei)生產出來的(de)等等。毋(wu)庸置疑，如(ru)此細致周(zhou)到的(de)質(zhi)量(liang)(liang)追蹤系統(tong)(tong)是(shi)確保洛克福(fu)特奶(nai)酪(lao)全球頂(ding)級奶(nai)酪(lao)地位的(de)法寶。
法國南(nan)比(bi)利牛斯大區(qu)阿維龍省南(nan)部有(you)一個(ge)人口不足一萬的小鎮圣阿非力克（Saint-Affrique），這里距培育洛克福特奶酪(lao)的天然巖洞(dong)只有(you)十三公里，好(hao)山、好(hao)水、好(hao)奶酪(lao)激發(fa)了當地人產生美食(shi)創(chuang)意(yi)的種(zhong)種(zhong)靈感，尤其(qi)是(shi)來自洛克福特奶酪(lao)的美食(shi)創(chuang)意(yi)可(ke)謂(wei)是(shi)源(yuan)源(yuan)不斷(duan)。
小(xiao)鎮上有一(yi)(yi)家名為“現代”（LeModerne）的小(xiao)旅館，盡管(guan)僅被(bei)評為兩星級酒店，但絕對(dui)是(shi)一(yi)(yi)家值得特意拜訪的酒店。這(zhe)是(shi)因為，在法(fa)國，別(bie)管(guan)酒店的星級如何，只要看到“Logis”標志，就代表在這(zhe)里一(yi)(yi)定能找(zhao)到別(bie)具特色的當(dang)地美食，而這(zhe)家祖(zu)傳三代的家庭式旅館正是(shi)品嘗(chang)洛克福(fu)特奶酪(lao)菜肴的最佳選(xuan)擇。
法國人一(yi)向(xiang)對煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)情(qing)有(you)(you)獨鐘，幾乎各個大(da)區都(dou)(dou)有(you)(you)自己口味獨特(te)的(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)，這(zhe)里也不例外，據店主(zhu)介紹，過(guo)去(qu)生活(huo)在(zai)(zai)阿維(wei)龍省的(de)牧羊(yang)人在(zai)(zai)每天出門干(gan)活(huo)時，都(dou)(dou)會帶上一(yi)大(da)摞以(yi)(yi)面粉、雞(ji)蛋做(zuo)成的(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)作為干(gan)糧，這(zhe)種(zhong)習慣，甚至煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)的(de)制法長久以(yi)(yi)來都(dou)(dou)沒有(you)(you)任何變化(hua)。
似乎沒(mei)有(you)人(ren)留(liu)意到煎(jian)餅和(he)當地(di)名產洛克福特奶(nai)酪(lao)居(ju)然(ran)也是一種(zhong)完美的(de)配(pei)搭，直到店(dian)主Jean-Francois祖父的(de)一次大膽(dan)嘗試，才誕生了這(zhe)種(zhong)今天在(zai)當地(di)頗為流(liu)行(xing)的(de)洛克福特奶(nai)酪(lao)煎(jian)餅。
其實(shi)，它(ta)(ta)的(de)(de)(de)做法十分(fen)簡單，只(zhi)需要先以面(mian)粉和(he)雞蛋制成煎餅，再澆以火腿(tui)以及加熱后的(de)(de)(de)洛(luo)克福特(te)奶酪(lao)便可成功出爐。這種(zhong)奶酪(lao)煎餅有種(zhong)特(te)殊的(de)(de)(de)香(xiang)氣(qi)和(he)口(kou)味(wei)(wei)，淺(qian)嘗一下(xia)，入口(kou)先是微微的(de)(de)(de)清甜，還(huan)沒來(lai)得(de)及細(xi)細(xi)體味(wei)(wei)，夾(jia)雜著(zhu)煎餅的(de)(de)(de)口(kou)感，一種(zhong)淡淡的(de)(de)(de)煙熏味(wei)(wei)又緊跟而(er)來(lai)，混合著(zhu)酸味(wei)(wei)和(he)咸味(wei)(wei)。這是它(ta)(ta)獨特(te)的(de)(de)(de)味(wei)(wei)道，如此溫(wen)潤(run)又如此刺激。最后縈(ying)繞在舌間的(de)(de)(de)是一股(gu)若有若無(wu)的(de)(de)(de)酒(jiu)香(xiang)，讓(rang)人意猶未(wei)盡。
沉靜時光(guang)
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