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基本介紹

法國南比利牛斯大區

其實，南比利牛斯大區(qu)在(zai)法國、甚至歐洲的(de)(de)(de)奶(nai)(nai)酪版圖上，絕對是(shi)一(yi)個不可忽視的(de)(de)(de)重要地(di)標。這里從(cong)2700年前就開始出產一(yi)種(zhong)名為Roquefort的(de)(de)(de)藍紋(wen)綿羊(yang)奶(nai)(nai)奶(nai)(nai)酪。此種(zhong)奶(nai)(nai)酪，質濕(shi)、易碎(sui)，略(lve)微靠近，便有(you)濃郁(yu)的(de)(de)(de)霉香(xiang)味撲(pu)鼻；品嘗(chang)時奶(nai)(nai)酪融化在(zai)嘴里，有(you)少許辛(xin)辣，同時伴(ban)有(you)獨特的(de)(de)(de)芳香(xiang)，以及(ji)綿羊(yang)奶(nai)(nai)焦化后少許甜味和藍霉強烈的(de)(de)(de)金屬味。

由于是用綿(mian)羊奶制作，因此(ci)略帶甜味。余香持久，久久不絕(jue)于口鼻。就是這樣一種(zhong)奶酪，它披荊(jing)斬棘(ji)，征服(fu)了全世界美食(shi)家的心。

作(zuo)為(wei)殿堂級的(de)奶酪，今天的(de)洛(luo)克福(fu)特奶酪依舊享(xiang)有(you)相(xiang)當尊(zun)貴的(de)地位。一般(ban)的(de)市(shi)集(ji)或店鋪(pu)都沒有(you)資格(ge)售賣，只有(you)在(zai)像Xavier這樣的(de)指定(ding)奶酪專營(ying)店才能買到。

康巴魯巨大山體中的天然巖洞

天(tian)時、地(di)利(li)、人(ren)和(he)一向是出產名(ming)貴物(wu)種(zhong)的先(xian)決條件，洛(luo)克福特奶酪(lao)的產地(di)南比利(li)牛斯大區的阿(a)維(wei)龍地(di)（Aveyron），這里得(de)天(tian)獨厚地(di)擁有名(ming)為康巴(ba)魯（Combalou）的石(shi)灰(hui)巖山體。

早在(zai)1411年(nian)，法皇(huang)查理六世的(de)皇(huang)室憲章就(jiu)規定了：只有在(zai)康巴(ba)魯天然石灰巖山洞內(nei)成熟的(de)奶酪，才有資格(ge)被稱為(wei)洛(luo)克福(fu)特奶酪，從此，康巴(ba)魯巨大山體中的(de)天然巖洞便(bian)成為(wei)奶酪愛好者心中的(de)圣地。

菜品特色

藍紋(wen)奶(nai)酪是一(yi)種半柔軟(ruan)狀奶(nai)酪，質(zhi)感疏(shu)松，易融化，易碎。而后(hou)者(zhe)是人們(men)更(geng)多(duo)地使用這種奶(nai)酪的原因。傳統的藍紋(wen)奶(nai)酪，無硬皮，白(bai)色(se)母體(ti)，帶有藍霉(mei)，口味略微濃重(zhong)。

食用價值

奶制品是食物補鈣的(de)最佳選(xuan)擇(ze)，奶酪正是含(han)鈣最多(duo)的(de)奶制品，而且(qie)這些鈣很容易(yi)吸收。就鈣的(de)含(han)量而言，250毫升牛(niu)奶=200毫升酸奶=40克奶酪。

奶酪(lao)能(neng)(neng)增(zeng)進人體抵抗(kang)疾病的能(neng)(neng)力，促進代謝，增(zeng)強活力，保(bao)護眼(yan)睛(jing)健(jian)(jian)康并(bing)保(bao)護肌膚健(jian)(jian)美。

奶酪中的乳酸菌(jun)及其代謝產(chan)物對人(ren)體(ti)有(you)一(yi)定(ding)的保(bao)健作用，有(you)利于維持(chi)人(ren)體(ti)腸道內正常菌(jun)群的穩定(ding)和平衡，防治便泌和腹瀉。

奶酪中的(de)脂肪和熱(re)能都比較多，但是(shi)其膽(dan)固(gu)醇含量卻比較低，對心血管健康也有有利的(de)一面。

英國睡科醫生認為，人們在吃(chi)飯時吃(chi)一些奶酪，有(you)助于(yu)防止(zhi)齲齒。吃(chi)含(han)有(you)奶酪的食物能大(da)大(da)增加牙齒表層(ceng)的含(han)鈣量，從(cong)而起(qi)到抑制齲齒發(fa)生的作用。

食用方法

奶酪+面包+葡萄酒

最簡單、最傳統，同時也是(shi)最完美的(de)組合，這(zhe)種搭配不但營養豐(feng)富，成分配比也非常均衡，奶酪中(zhong)含有大(da)量易消化的(de)蛋白質(zhi)和(he)碳水化合物，還有豐(feng)富的(de)鈣質(zhi)和(he)維生素，面包中(zhong)的(de)糖分能長(chang)時間供應身(shen)體能量。

建議吃的時候最好吃一些水(shui)果，這樣奶酪(lao)中(zhong)(zhong)的脂肪和水(shui)果中(zhong)(zhong)的酸(suan)就能夠中(zhong)(zhong)和了。

炒土豆、洋蔥時

如果比(bi)較硬的(de)話(hua)，可以在在炒(chao)洋蔥、土(tu)豆、四季豆等(deng)蔬菜或炒(chao)肉時混(hun)入一(yi)起炒(chao)了吃(chi)，這樣炒(chao)出(chu)來的(de)菜會(hui)帶有(you)一(yi)種特別的(de)香味。而奶酪(lao)搭配不同的(de)菜會(hui)產生不同的(de)味道，有(you)興趣可以嘗試(shi)一(yi)下(xia)。

假如還做比薩的話也可以加點奶酪，可以使比薩的味道變得更好，還能讓奶酪更容易入口。平(ping)時(shi)用(yong)烤(kao)箱烤(kao)芹菜、土豆等蔬菜時(shi)也可以加(jia)入奶(nai)酪(lao)，它的油脂不(bu)僅能(neng)防止蔬菜被烤(kao)干，還能(neng)起到調味的作用(yong)。做奶(nai)酪三(san)明(ming)治(zhi)也得(de)。做法簡單(dan)：夾上(shang)火腿啊，新鮮(xian)的(de)蔬菜啊什么的(de)。

食用心得

藍紋(wen)奶酪(lao)味道濃烈，通(tong)常在(zai)餐后單(dan)獨食用，或在(zai)其他(ta)奶酪(lao)之后食用，也可烹制成(cheng)沙律。

藍紋奶酪(lao)不僅可以與面包(bao)、雞蛋、各種蔬菜搭(da)配(pei)食(shi)用，而且搭(da)配(pei)一些肉類也非常(chang)可口(kou)，如肉卷、肉糜、兔(tu)肉。

生產歷史

為(wei)了保護對(dui)洛克(ke)(ke)福(fu)(fu)特(te)(te)奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)的(de)壟斷權，法國人早在1925年就給洛克(ke)(ke)福(fu)(fu)特(te)(te)奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)授予了AOC標識，這也是(shi)法國四百(bai)多種(zhong)奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)之(zhi)中第一種(zhong)獲此殊(shu)榮的(de)奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)。正因為(wei)如此，全世界僅有(you)(you)七家奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)廠有(you)(you)資(zi)格出產這種(zhong)稀有(you)(you)的(de)洛克(ke)(ke)福(fu)(fu)特(te)(te)奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)，而這七家奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)廠全部都在洛克(ke)(ke)福(fu)(fu)特(te)(te)鎮。

Société目前是七家奶酪廠中市場占有份額最大的洛克福特奶酪品牌，今天的Société洛克福特奶(nai)酪(lao)巖洞(dong)已經向所(suo)有對奶(nai)酪(lao)制作過程(cheng)感興趣(qu)的人們大(da)方(fang)地敞開了(le)大(da)門(men)。跟著(zhu)向導(dao)，走進這些散(san)發(fa)著(zhu)奇異味道的巨大(da)山洞(dong)，很難想象(xiang)早在(zai)(zai)17世紀，聰明的當地人就(jiu)很擅長將(jiang)這些自然(ran)形成(cheng)的巖洞(dong)改造成(cheng)能(neng)夠存(cun)放奶(nai)酪(lao)的試驗場。那(nei)么，本來(lai)平(ping)凡普通的綿(mian)羊奶(nai)奶(nai)酪(lao)究竟是怎么在(zai)(zai)山洞(dong)中進化成(cheng)殿堂級的藍紋奶(nai)奶(nai)酪(lao)呢？

其實，原理正如傳說中解釋的(de)(de)(de)那般，是(shi)山洞中的(de)(de)(de)獨特環境令純白的(de)(de)(de)綿羊奶(nai)(nai)奶(nai)(nai)酪(lao)與(yu)發(fa)霉(mei)的(de)(de)(de)黑麥面(mian)包的(de)(de)(de)配搭，令奶(nai)(nai)酪(lao)上(shang)生(sheng)(sheng)長出(chu)青霉(mei)菌(jun)（Penicillium）。只不過，這是(shi)以前的(de)(de)(de)奶(nai)(nai)酪(lao)師們用的(de)(de)(de)老辦法(fa)，后(hou)來，在經歷了(le)2500次的(de)(de)(de)實驗之后(hou)，奶(nai)(nai)酪(lao)師們終于研制出(chu)了(le)商業菌(jun)種，已被命(ming)名為“洛克福特青霉(mei)”（Penicilliumroquefort），這種技術被廣泛應用于藍紋奶(nai)(nai)酪(lao)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)產。

每一(yi)(yi)種奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)品牌都(dou)有(you)一(yi)(yi)個靈魂人(ren)物，就(jiu)是它的(de)奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)師(shi)（CheeseMaster），因為洛克福特奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)是否能夠順利(li)在(zai)(zai)(zai)山(shan)洞中完成(cheng)麻雀(que)變(bian)鳳凰(huang)的(de)進程(cheng)(cheng)，奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)師(shi)起到了決定性的(de)作用。Société的(de)奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)師(shi)從業經(jing)驗(yan)(yan)30年之久，在(zai)(zai)(zai)他看來，能夠令(ling)洛克福特奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)完美(mei)蛻變(bian)的(de)最關鍵的(de)一(yi)(yi)個步驟就(jiu)是在(zai)(zai)(zai)純白奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)被注入青(qing)霉(mei)菌(jun)直到它成(cheng)熟出洞這(zhe)一(yi)(yi)過程(cheng)(cheng)。一(yi)(yi)般來說，注入青(qing)霉(mei)菌(jun)之后，它就(jiu)在(zai)(zai)(zai)奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)的(de)內部不(bu)斷地生(sheng)長(chang)，這(zhe)時，奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)表面鹽粒開始融化，這(zhe)一(yi)(yi)變(bian)化過程(cheng)(cheng)會(hui)發生(sheng)在(zai)(zai)(zai)14天(tian)至25天(tian)的(de)時候。時間(jian)差多(duo)達11天(tian)，究竟在(zai)(zai)(zai)哪個時間(jian)點將奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)請(qing)出山(shan)洞，靠的(de)就(jiu)是奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)師(shi)的(de)豐富(fu)經(jing)驗(yan)(yan)與專業知(zhi)識。奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)師(shi)告訴我們，在(zai)(zai)(zai)這(zhe)關鍵的(de)時間(jian)段(duan)內，他們每天(tian)都(dou)會(hui)在(zai)(zai)(zai)不(bu)同的(de)時段(duan)按點查看奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)的(de)生(sheng)長(chang)程(cheng)(cheng)度，不(bu)能有(you)一(yi)(yi)絲半點兒松懈。

在Société所擁(yong)有的(de)眾多天然石灰(hui)巖山(shan)(shan)(shan)洞(dong)(dong)之(zhi)中，有一類(lei)山(shan)(shan)(shan)洞(dong)(dong)極為特殊，被稱為“精(jing)靈洞(dong)(dong)”（Baragnaudes），這個詞(ci)源自(zi)法國西南部的(de)一種非常(chang)古老的(de)語(yu)言，今天幾乎已經失傳，這足以看出(chu)洛(luo)克(ke)福(fu)特奶(nai)(nai)酪(lao)的(de)古老。對于奶(nai)(nai)酪(lao)師來說，這種山(shan)(shan)(shan)洞(dong)(dong)極為難得，因(yin)為它的(de)人工改建痕(hen)跡幾乎沒有，而是完好地將(jiang)天然石灰(hui)巖山(shan)(shan)(shan)洞(dong)(dong)的(de)特性(xing)保留了下(xia)來，這對于維系(xi)洛(luo)克(ke)福(fu)特奶(nai)(nai)酪(lao)恒久不變的(de)美味起到(dao)了至關重要的(de)作用。

在Société珍貴(gui)的(de)(de)“精(jing)靈洞”之中，能(neng)看到(dao)上千塊(kuai)純白的(de)(de)奶酪(lao)餅整齊地豎(shu)立(li)在潮(chao)濕的(de)(de)木架之上，如(ru)果(guo)靠近(jin)它們仔細看看，會發現在每一(yi)(yi)塊(kuai)奶酪(lao)餅之上都寫有一(yi)(yi)些(xie)奇怪(guai)的(de)(de)字母和數字。

謎(mi)底(di)揭曉：這(zhe)就(jiu)是(shi)法(fa)國奶(nai)酪(lao)業著名的(de)質(zhi)量(liang)追蹤系統(tong)。通(tong)過上(shang)面字母和數字的(de)不同(tong)含(han)義，你(ni)就(jiu)能知(zhi)道生產這(zhe)塊奶(nai)酪(lao)餅(bing)的(de)羊奶(nai)來(lai)自哪(na)頭羊，是(shi)通(tong)過哪(na)輛運(yun)輸(shu)車運(yun)抵目(mu)的(de)地的(de)，奶(nai)酪(lao)餅(bing)生產的(de)日(ri)期以及當日(ri)它是(shi)第幾個被生產出來(lai)的(de)等等。毋庸置疑，如此(ci)細致(zhi)周(zhou)到的(de)質(zhi)量(liang)追蹤系統(tong)是(shi)確保(bao)洛克福(fu)特奶(nai)酪(lao)全球(qiu)頂(ding)級奶(nai)酪(lao)地位(wei)的(de)法(fa)寶。

美食創意

法國(guo)南比利牛斯大區阿維龍省南部有一(yi)個人口不足一(yi)萬的小鎮圣阿非力克(ke)(ke)（Saint-Affrique），這里距培育洛克(ke)(ke)福特奶酪(lao)的天然巖洞只有十三公里，好(hao)(hao)山、好(hao)(hao)水、好(hao)(hao)奶酪(lao)激發了當(dang)地(di)人產生美食(shi)創意的種種靈感(gan)，尤其是來自(zi)洛克(ke)(ke)福特奶酪(lao)的美食(shi)創意可(ke)謂是源(yuan)源(yuan)不斷(duan)。

小鎮上(shang)有(you)一(yi)家名為“現代”（LeModerne）的(de)(de)(de)(de)小旅館(guan)，盡管僅被評為兩星級(ji)酒店(dian)(dian)，但絕(jue)對是一(yi)家值得特意(yi)拜訪(fang)的(de)(de)(de)(de)酒店(dian)(dian)。這是因為，在法(fa)國，別管酒店(dian)(dian)的(de)(de)(de)(de)星級(ji)如何(he)，只要看到(dao)“Logis”標志，就代表(biao)在這里一(yi)定能找到(dao)別具特色(se)的(de)(de)(de)(de)當地美食，而(er)這家祖傳三(san)代的(de)(de)(de)(de)家庭式旅館(guan)正是品嘗洛克福特奶酪(lao)菜肴(yao)的(de)(de)(de)(de)最佳選擇。

法國人一向對煎餅(bing)情(qing)有(you)獨(du)鐘(zhong)，幾乎各個大(da)區都(dou)有(you)自己(ji)口味獨(du)特的(de)(de)煎餅(bing)，這(zhe)里也不(bu)例(li)外，據店主介紹，過(guo)去生活(huo)(huo)在阿維(wei)龍省的(de)(de)牧羊人在每天出門干活(huo)(huo)時，都(dou)會(hui)帶上一大(da)摞以面(mian)粉、雞蛋做成的(de)(de)煎餅(bing)作為干糧(liang)，這(zhe)種習慣(guan)，甚(shen)至煎餅(bing)的(de)(de)制(zhi)法長久以來都(dou)沒有(you)任何變化。

似乎沒有人留意到(dao)煎餅和當地(di)名產洛克福特奶酪居然(ran)也是一種完(wan)美的配搭，直到(dao)店(dian)主Jean-Francois祖父的一次大(da)膽嘗試(shi)，才誕生了這(zhe)種今天在(zai)當地(di)頗(po)為流行的洛克福特奶酪煎餅。

其實，它的(de)(de)(de)(de)(de)做法十分簡單，只需要先以面粉和(he)雞蛋制成煎餅，再澆以火腿(tui)以及加熱后(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)洛(luo)克福特(te)(te)(te)奶酪便可成功出爐(lu)。這種奶酪煎餅有種特(te)(te)(te)殊(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)香氣和(he)口味(wei)，淺嘗(chang)一下，入口先是(shi)微(wei)微(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)清甜，還沒來得及細細體味(wei)，夾雜著(zhu)煎餅的(de)(de)(de)(de)(de)口感(gan)，一種淡淡的(de)(de)(de)(de)(de)煙熏味(wei)又緊跟而來，混合著(zhu)酸味(wei)和(he)咸味(wei)。這是(shi)它獨(du)特(te)(te)(te)的(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)道，如此溫潤(run)又如此刺激。最后(hou)縈(ying)繞在舌(she)間的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)一股若有若無的(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)香，讓人意猶(you)未盡(jin)。