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基本介紹

法國南比利牛斯大區

其實，南比利(li)牛斯(si)大區在(zai)法(fa)國、甚(shen)至(zhi)歐(ou)洲的(de)(de)(de)奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)版圖上，絕對是一個不可忽視的(de)(de)(de)重要地標。這里從2700年前就開始出產一種(zhong)名(ming)為Roquefort的(de)(de)(de)藍(lan)紋綿羊奶(nai)(nai)(nai)奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)。此種(zhong)奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)，質濕、易碎，略微靠近，便有(you)濃郁的(de)(de)(de)霉(mei)(mei)香味撲鼻；品嘗時(shi)奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)融(rong)化在(zai)嘴(zui)里，有(you)少許辛辣，同時(shi)伴有(you)獨特的(de)(de)(de)芳香，以及綿羊奶(nai)(nai)(nai)焦化后少許甜味和藍(lan)霉(mei)(mei)強烈的(de)(de)(de)金屬味。

由(you)于(yu)(yu)是用綿羊奶制(zhi)作，因此(ci)略(lve)帶甜味。余香持久，久久不絕于(yu)(yu)口鼻。就是這樣一(yi)種奶酪，它披荊(jing)斬棘(ji)，征服了全世界美食家的心。

作為殿(dian)堂級(ji)的奶酪，今天的洛克福特奶酪依舊享有相(xiang)當尊貴的地位。一般的市集或店鋪都沒有資格售賣，只有在(zai)像Xavier這樣(yang)的指定奶酪專營店才(cai)能買到。

康巴魯巨大山體中的天然巖洞

天時、地(di)利、人和一向是出產名(ming)貴物種的(de)先(xian)決條件(jian)，洛克福特奶酪的(de)產地(di)南(nan)比利牛斯大區的(de)阿維龍(long)地(di)（Aveyron），這里得天獨厚地(di)擁有名(ming)為康巴魯（Combalou）的(de)石灰巖山(shan)體(ti)。

早在1411年，法(fa)皇(huang)查理六(liu)世的(de)皇(huang)室憲(xian)章就規(gui)定(ding)了：只(zhi)有在康巴魯天(tian)然(ran)(ran)石(shi)灰巖(yan)(yan)山洞(dong)內(nei)成(cheng)(cheng)熟的(de)奶酪(lao)，才有資(zi)格被(bei)稱為(wei)(wei)洛克福(fu)特奶酪(lao)，從此，康巴魯巨大山體中(zhong)的(de)天(tian)然(ran)(ran)巖(yan)(yan)洞(dong)便成(cheng)(cheng)為(wei)(wei)奶酪(lao)愛好者心中(zhong)的(de)圣地。

菜品特色

藍(lan)紋奶(nai)酪(lao)(lao)是(shi)一種半柔軟狀奶(nai)酪(lao)(lao)，質感疏松(song)，易融(rong)化，易碎(sui)。而后者(zhe)是(shi)人們更多地使用這種奶(nai)酪(lao)(lao)的原因。傳統的藍(lan)紋奶(nai)酪(lao)(lao)，無硬皮，白色(se)母體，帶有藍(lan)霉(mei)，口味略微濃重。

食用價值

奶(nai)(nai)制(zhi)品(pin)是食物補鈣(gai)的最佳選擇，奶(nai)(nai)酪(lao)正(zheng)是含(han)鈣(gai)最多的奶(nai)(nai)制(zhi)品(pin)，而且這些鈣(gai)很容易吸收。就鈣(gai)的含(han)量(liang)而言，250毫升(sheng)牛奶(nai)(nai)=200毫升(sheng)酸奶(nai)(nai)=40克奶(nai)(nai)酪(lao)。

奶酪(lao)能增(zeng)進人(ren)體抵抗疾病(bing)的(de)能力(li)，促進代(dai)謝，增(zeng)強活力(li)，保護眼睛(jing)健康并保護肌(ji)膚健美。

奶酪中的乳酸菌(jun)及其代(dai)謝產物對人體(ti)有(you)一定的保(bao)健作用，有(you)利(li)于維持人體(ti)腸道內正常菌(jun)群的穩定和平衡，防治便泌和腹(fu)瀉。

奶酪中的(de)脂肪和熱能都(dou)比較(jiao)多，但(dan)是其膽固醇含量卻比較(jiao)低，對心血(xue)管健康也有(you)有(you)利的(de)一面。

英(ying)國睡科醫生認為，人們在吃飯時吃一些(xie)奶酪(lao)，有(you)助于防止齲齒。吃含有(you)奶酪(lao)的(de)食(shi)物(wu)能大大增(zeng)加牙齒表層的(de)含鈣量，從(cong)而起到抑制齲齒發生的(de)作用。

食用方法

奶酪+面包+葡萄酒

最(zui)(zui)簡單、最(zui)(zui)傳(chuan)統，同時(shi)也是最(zui)(zui)完美的(de)(de)組合，這種搭(da)配(pei)不但營養豐富(fu)，成分配(pei)比也非常均衡(heng)，奶酪中含(han)有大量易消化(hua)的(de)(de)蛋白質和碳(tan)水化(hua)合物，還有豐富(fu)的(de)(de)鈣(gai)質和維生素，面包中的(de)(de)糖分能長(chang)時(shi)間供應身體能量。

建議(yi)吃(chi)(chi)的(de)時候最好吃(chi)(chi)一些水(shui)果，這樣(yang)奶酪中的(de)脂(zhi)肪(fang)和(he)水(shui)果中的(de)酸(suan)就能夠(gou)中和(he)了。

炒土豆、洋蔥時

如果(guo)比較硬的(de)(de)話(hua)，可以在(zai)在(zai)炒洋蔥、土豆、四季豆等(deng)蔬菜或炒肉時混(hun)入一(yi)起炒了吃，這樣(yang)炒出來的(de)(de)菜會帶(dai)有一(yi)種特別的(de)(de)香(xiang)味(wei)(wei)。而奶酪搭(da)配不同(tong)的(de)(de)菜會產(chan)生不同(tong)的(de)(de)味(wei)(wei)道，有興(xing)趣可以嘗(chang)試(shi)一(yi)下。

假如還做比薩的話也可以加點奶酪，可以使比薩的味道變得更好，還能讓奶酪更容易入口。平時(shi)用烤(kao)箱烤(kao)芹菜、土(tu)豆等蔬菜時(shi)也(ye)可以(yi)加入奶酪，它的油脂不僅能(neng)防止蔬菜被烤(kao)干，還(huan)能(neng)起到調(diao)味的作用。做(zuo)奶酪(lao)三明治也得。做(zuo)法(fa)簡單：夾上火腿啊，新鮮(xian)的(de)蔬菜啊什么的(de)。

食用心得

藍紋奶酪味道(dao)濃(nong)烈(lie)，通常(chang)在餐后單獨(du)食用(yong)，或在其他奶酪之后食用(yong)，也可烹制成沙律。

藍紋奶酪(lao)不僅可以與面包(bao)、雞蛋、各(ge)種蔬菜搭(da)(da)配食用，而(er)且(qie)搭(da)(da)配一些肉(rou)類也非常可口(kou)，如肉(rou)卷、肉(rou)糜(mi)、兔肉(rou)。

生產歷史

為了保護對洛(luo)克福特(te)奶(nai)酪(lao)(lao)的(de)(de)壟斷權，法國人早在1925年就給洛(luo)克福特(te)奶(nai)酪(lao)(lao)授予了AOC標識，這也(ye)是法國四百多(duo)種奶(nai)酪(lao)(lao)之中第一種獲此(ci)殊榮的(de)(de)奶(nai)酪(lao)(lao)。正(zheng)因為如此(ci)，全(quan)世(shi)界(jie)僅有(you)(you)七(qi)家奶(nai)酪(lao)(lao)廠(chang)有(you)(you)資(zi)格出(chu)產這種稀有(you)(you)的(de)(de)洛(luo)克福特(te)奶(nai)酪(lao)(lao)，而這七(qi)家奶(nai)酪(lao)(lao)廠(chang)全(quan)部都在洛(luo)克福特(te)鎮。

Société目前是七家奶酪廠中市場占有份額最大的洛克福特奶酪品牌，今天的Société洛克福(fu)特奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)巖洞(dong)已經向(xiang)所有對奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)制(zhi)作過程感興趣的人們大(da)方地敞開了大(da)門。跟著向(xiang)導，走進(jin)(jin)這(zhe)些(xie)散發(fa)著奇異(yi)味道的巨大(da)山(shan)洞(dong)，很(hen)難(nan)想象早(zao)在17世紀，聰(cong)明的當地人就很(hen)擅長將(jiang)這(zhe)些(xie)自(zi)然形成的巖洞(dong)改造(zao)成能夠存放奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)的試驗(yan)場。那么，本來平凡普(pu)通的綿羊奶(nai)(nai)奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)究竟是怎(zen)么在山(shan)洞(dong)中(zhong)進(jin)(jin)化成殿(dian)堂級的藍紋奶(nai)(nai)奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)呢(ni)？

其實，原理正如傳(chuan)說中解釋的那般(ban)，是山洞中的獨特環境(jing)令(ling)純白的綿(mian)羊奶(nai)奶(nai)酪(lao)與發霉(mei)(mei)的黑麥面包(bao)的配搭，令(ling)奶(nai)酪(lao)上生長(chang)出青霉(mei)(mei)菌(jun)（Penicillium）。只不過，這是以前的奶(nai)酪(lao)師們用的老辦法，后來，在經歷了2500次的實驗之(zhi)后，奶(nai)酪(lao)師們終于(yu)研制出了商業菌(jun)種，已被命名為“洛(luo)克福特青霉(mei)(mei)”（Penicilliumroquefort），這種技術(shu)被廣泛應(ying)用于(yu)藍紋奶(nai)酪(lao)的生產。

每(mei)一種奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)品牌(pai)都(dou)有一個(ge)靈(ling)魂人物，就(jiu)是(shi)它的(de)(de)(de)(de)奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)師(shi)（CheeseMaster），因為(wei)洛(luo)克福特奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)是(shi)否能夠順利在(zai)山洞中完(wan)成麻雀變(bian)(bian)鳳(feng)凰(huang)的(de)(de)(de)(de)進程，奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)師(shi)起到(dao)了決(jue)定性的(de)(de)(de)(de)作用。Société的(de)(de)(de)(de)奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)師(shi)從業經驗(yan)30年(nian)之久(jiu)，在(zai)他(ta)看來，能夠令(ling)洛(luo)克福特奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)完(wan)美蛻(tui)變(bian)(bian)的(de)(de)(de)(de)最關鍵的(de)(de)(de)(de)一個(ge)步驟就(jiu)是(shi)在(zai)純白奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)被注入青霉菌(jun)直到(dao)它成熟出洞這(zhe)(zhe)一過(guo)程。一般來說，注入青霉菌(jun)之后(hou)，它就(jiu)在(zai)奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)的(de)(de)(de)(de)內(nei)部不斷地生長(chang)，這(zhe)(zhe)時(shi)，奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)表面鹽粒開始融(rong)化，這(zhe)(zhe)一變(bian)(bian)化過(guo)程會發(fa)生在(zai)14天至25天的(de)(de)(de)(de)時(shi)候。時(shi)間差多達11天，究竟在(zai)哪(na)個(ge)時(shi)間點將奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)請出山洞，靠的(de)(de)(de)(de)就(jiu)是(shi)奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)師(shi)的(de)(de)(de)(de)豐富經驗(yan)與專業知(zhi)識。奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)師(shi)告訴我們，在(zai)這(zhe)(zhe)關鍵的(de)(de)(de)(de)時(shi)間段(duan)內(nei)，他(ta)們每(mei)天都(dou)會在(zai)不同的(de)(de)(de)(de)時(shi)段(duan)按點查(cha)看奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)的(de)(de)(de)(de)生長(chang)程度，不能有一絲半點兒松懈。

在Société所擁有的(de)眾多天(tian)然石灰巖(yan)山洞(dong)之中，有一類山洞(dong)極為特殊(shu)，被(bei)稱為“精靈(ling)洞(dong)”（Baragnaudes），這(zhe)(zhe)個詞源自法國西南(nan)部(bu)的(de)一種非常古老的(de)語(yu)言，今天(tian)幾乎(hu)已經失傳，這(zhe)(zhe)足以看出洛(luo)克福特奶酪(lao)的(de)古老。對(dui)于奶酪(lao)師來(lai)說，這(zhe)(zhe)種山洞(dong)極為難得，因為它的(de)人工改建痕跡幾乎(hu)沒有，而是完好地(di)將天(tian)然石灰巖(yan)山洞(dong)的(de)特性保留了下來(lai)，這(zhe)(zhe)對(dui)于維(wei)系洛(luo)克福特奶酪(lao)恒久不變的(de)美味起到了至關重要的(de)作用。

在Société珍(zhen)貴的“精靈(ling)洞”之中，能看(kan)到上(shang)千(qian)塊(kuai)純白的奶酪(lao)餅整齊地豎立在潮濕的木架之上(shang)，如果靠近(jin)它(ta)們仔細(xi)看(kan)看(kan)，會發現在每一(yi)塊(kuai)奶酪(lao)餅之上(shang)都寫有一(yi)些(xie)奇(qi)怪(guai)的字母(mu)和數字。

謎底揭曉：這就(jiu)是法(fa)國奶(nai)酪業著名的(de)(de)質量(liang)追(zhui)蹤(zong)系統(tong)。通過上面字母和(he)數字的(de)(de)不同(tong)含義，你就(jiu)能知道(dao)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)這塊奶(nai)酪餅(bing)的(de)(de)羊奶(nai)來自哪頭(tou)羊，是通過哪輛運輸車運抵目的(de)(de)地(di)的(de)(de)，奶(nai)酪餅(bing)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)的(de)(de)日期(qi)以及(ji)當日它是第幾個被(bei)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)出來的(de)(de)等(deng)等(deng)。毋庸置疑，如此細(xi)致周到(dao)的(de)(de)質量(liang)追(zhui)蹤(zong)系統(tong)是確(que)保洛克福特(te)奶(nai)酪全球頂級奶(nai)酪地(di)位的(de)(de)法(fa)寶。

美食創意

法國南比利牛斯大區(qu)阿維龍(long)省南部有(you)一(yi)個人口不(bu)足一(yi)萬的(de)小鎮(zhen)圣(sheng)阿非力克（Saint-Affrique），這里(li)距培育洛克福特(te)奶酪的(de)天然巖洞只有(you)十三公里(li)，好山(shan)、好水、好奶酪激(ji)發了當地(di)人產生美(mei)食創意的(de)種種靈感，尤(you)其是(shi)來自洛克福特(te)奶酪的(de)美(mei)食創意可(ke)謂(wei)是(shi)源源不(bu)斷(duan)。

小(xiao)鎮上有一(yi)家(jia)名為(wei)(wei)“現代(dai)”（LeModerne）的小(xiao)旅(lv)館，盡(jin)管僅被評為(wei)(wei)兩星級(ji)(ji)酒店，但絕(jue)對是一(yi)家(jia)值得特意拜訪的酒店。這(zhe)是因為(wei)(wei)，在法國，別管酒店的星級(ji)(ji)如何，只要看到(dao)“Logis”標志，就代(dai)表在這(zhe)里一(yi)定能找到(dao)別具特色的當地美食，而(er)這(zhe)家(jia)祖傳三代(dai)的家(jia)庭式旅(lv)館正是品嘗洛克福特奶酪(lao)菜(cai)肴的最佳選擇。

法(fa)國人一向對煎餅情有(you)(you)獨鐘，幾(ji)乎(hu)各個大(da)(da)區都(dou)(dou)有(you)(you)自己口味(wei)獨特的(de)煎餅，這(zhe)里也不例外，據店主介(jie)紹，過去生(sheng)活在阿(a)維龍(long)省的(de)牧羊人在每天出門干(gan)活時，都(dou)(dou)會帶上一大(da)(da)摞以面粉、雞蛋做成的(de)煎餅作為干(gan)糧，這(zhe)種習慣，甚(shen)至煎餅的(de)制法(fa)長久以來都(dou)(dou)沒有(you)(you)任何變化。

似乎沒有人留意(yi)到煎餅和(he)當(dang)地(di)名(ming)產(chan)洛克福特奶酪居(ju)然也是(shi)一種完美(mei)的配搭，直到店主Jean-Francois祖父的一次大膽嘗試，才誕生了這種今天(tian)在當(dang)地(di)頗為流行(xing)的洛克福特奶酪煎餅。

其實，它的(de)(de)(de)做(zuo)法十(shi)分簡單，只需要先(xian)以(yi)面粉和(he)雞蛋制成(cheng)煎(jian)餅，再澆以(yi)火腿以(yi)及(ji)加熱后(hou)的(de)(de)(de)洛克(ke)福(fu)特(te)(te)奶酪(lao)便可成(cheng)功出(chu)爐(lu)。這種(zhong)奶酪(lao)煎(jian)餅有(you)種(zhong)特(te)(te)殊的(de)(de)(de)香氣和(he)口味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，淺(qian)嘗一下(xia)，入口先(xian)是(shi)微微的(de)(de)(de)清(qing)甜，還(huan)沒來(lai)得及(ji)細細體(ti)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，夾雜著煎(jian)餅的(de)(de)(de)口感，一種(zhong)淡淡的(de)(de)(de)煙熏味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)又緊跟而來(lai)，混合著酸味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)和(he)咸(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)。這是(shi)它獨特(te)(te)的(de)(de)(de)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)道，如此(ci)溫潤又如此(ci)刺激(ji)。最后(hou)縈繞在舌(she)間的(de)(de)(de)是(shi)一股若(ruo)有(you)若(ruo)無的(de)(de)(de)酒香，讓人意猶未(wei)盡。