法國南比利牛斯大區
其實(shi),南比(bi)利牛斯(si)大區在法國、甚至歐洲的(de)奶(nai)酪版圖上,絕對是一個不可忽(hu)視的(de)重要地標。這里從2700年前就開始出產一種名為Roquefort的(de)藍紋(wen)綿羊奶(nai)奶(nai)酪。此種奶(nai)酪,質濕、易碎,略微靠近,便有濃郁的(de)霉香(xiang)味(wei)撲(pu)鼻;品(pin)嘗時(shi)奶(nai)酪融化在嘴(zui)里,有少許(xu)辛辣,同(tong)時(shi)伴有獨特的(de)芳(fang)香(xiang),以(yi)及綿羊奶(nai)焦化后少許(xu)甜味(wei)和藍霉強烈的(de)金屬味(wei)。
由(you)于是(shi)用綿羊奶制作,因此略帶(dai)甜味。余香持(chi)久,久久不絕于口(kou)鼻(bi)。就(jiu)是(shi)這樣一種奶酪,它披荊斬棘,征服了(le)全世界美(mei)食家的心。
作為殿(dian)堂級的奶酪(lao),今天的洛克(ke)福特奶酪(lao)依舊享有(you)(you)相當尊貴的地位。一(yi)般(ban)的市集或店(dian)鋪(pu)都沒有(you)(you)資格售賣(mai),只(zhi)有(you)(you)在(zai)像(xiang)Xavier這樣(yang)的指定奶酪(lao)專營店(dian)才能買到。
康巴魯巨大山體中的天然巖洞
天時(shi)、地(di)利、人和一向是出產(chan)名貴物種的先(xian)決條件,洛克福特奶酪的產(chan)地(di)南(nan)比利牛(niu)斯大區(qu)的阿維龍地(di)(Aveyron),這里得天獨厚(hou)地(di)擁有名為康巴魯(Combalou)的石灰巖山體。
早在1411年(nian),法(fa)皇查理六世的(de)(de)皇室(shi)憲(xian)章就(jiu)規定了:只有在康巴(ba)(ba)魯(lu)天然(ran)石灰巖(yan)山洞內(nei)成熟的(de)(de)奶酪,才有資格被稱為洛克(ke)福(fu)特奶酪,從(cong)此,康巴(ba)(ba)魯(lu)巨大山體中的(de)(de)天然(ran)巖(yan)洞便(bian)成為奶酪愛好者心中的(de)(de)圣地。
藍(lan)紋奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)是(shi)一種半(ban)柔(rou)軟(ruan)狀奶(nai)(nai)酪(lao)(lao),質感疏松,易融(rong)化,易碎。而后者是(shi)人們更(geng)多地使用這(zhe)種奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)的原因。傳統(tong)的藍(lan)紋奶(nai)(nai)酪(lao)(lao),無硬(ying)皮,白色母體,帶有藍(lan)霉,口味略微(wei)濃(nong)重。
奶制品是食物補鈣(gai)(gai)的最佳選擇,奶酪(lao)正是含(han)鈣(gai)(gai)最多的奶制品,而且這些鈣(gai)(gai)很容易(yi)吸(xi)收。就鈣(gai)(gai)的含(han)量而言,250毫升(sheng)牛奶=200毫升(sheng)酸奶=40克奶酪(lao)。
奶酪能(neng)增(zeng)進(jin)人體抵抗(kang)疾病的能(neng)力,促進(jin)代謝,增(zeng)強活力,保護眼睛健康并保護肌膚健美。
奶酪中的(de)乳酸菌及其代謝產(chan)物對人(ren)體有(you)一定的(de)保健作用,有(you)利(li)于維(wei)持人(ren)體腸道內正常菌群的(de)穩(wen)定和(he)平衡,防治便(bian)泌和(he)腹瀉。
奶酪中(zhong)的(de)脂肪和熱能都比較多,但是(shi)其(qi)膽(dan)固醇含量卻比較低,對(dui)心血管健(jian)康也有有利的(de)一面。
英國睡科醫生認為,人們在吃飯時吃一(yi)些(xie)奶(nai)酪,有助于防(fang)止(zhi)齲(qu)齒(chi)。吃含(han)有奶(nai)酪的(de)食物能大(da)(da)大(da)(da)增加牙齒(chi)表層(ceng)的(de)含(han)鈣(gai)量(liang),從(cong)而起到抑制齲(qu)齒(chi)發(fa)生的(de)作用。
最(zui)簡單、最(zui)傳(chuan)統,同時也是最(zui)完美的組合,這種搭(da)配不但營養豐(feng)富,成(cheng)分配比也非(fei)常均衡,奶酪中(zhong)含有大量易消化(hua)的蛋白(bai)質和碳水化(hua)合物(wu),還有豐(feng)富的鈣質和維生素,面包(bao)中(zhong)的糖分能長時間供應身體能量。
建議(yi)吃的時(shi)候最(zui)好(hao)吃一(yi)些水(shui)果,這樣奶酪(lao)中的脂肪和(he)水(shui)果中的酸就能夠中和(he)了(le)。
如果比較(jiao)硬的話,可(ke)以在在炒(chao)洋蔥、土豆、四季豆等(deng)蔬菜或炒(chao)肉時混入一(yi)起炒(chao)了吃,這樣炒(chao)出(chu)來(lai)的菜會(hui)帶有一(yi)種特別的香(xiang)味(wei)。而奶酪(lao)搭配不(bu)同(tong)的菜會(hui)產生不(bu)同(tong)的味(wei)道,有興趣可(ke)以嘗試一(yi)下(xia)。
假如還做比薩的話也可以加點奶酪,可以使比薩的味道變得更好,還能讓奶酪更容易入口。平時(shi)用烤(kao)箱烤(kao)芹菜(cai)、土豆等蔬菜(cai)時(shi)也(ye)可(ke)以加入奶酪,它的油脂不僅能(neng)防止蔬菜(cai)被烤(kao)干,還能(neng)起(qi)到調(diao)味的作用。做奶(nai)酪三明治也得。做法簡單(dan):夾上火腿啊,新(xin)鮮(xian)的蔬菜啊什么的。
藍紋奶酪(lao)味道濃烈,通(tong)常(chang)在(zai)(zai)餐后單獨食(shi)用,或在(zai)(zai)其(qi)他奶酪(lao)之后食(shi)用,也可烹制成(cheng)沙律。
藍紋奶酪(lao)不僅可以與(yu)面包(bao)、雞蛋(dan)、各(ge)種蔬(shu)菜搭(da)配(pei)食(shi)用,而(er)且搭(da)配(pei)一些肉(rou)類也非常可口(kou),如肉(rou)卷、肉(rou)糜、兔肉(rou)。
為(wei)了(le)保護對洛(luo)克(ke)福特(te)(te)奶(nai)酪(lao)(lao)的壟(long)斷權,法國(guo)人(ren)早在1925年(nian)就給洛(luo)克(ke)福特(te)(te)奶(nai)酪(lao)(lao)授予了(le)AOC標識,這也是法國(guo)四百多種奶(nai)酪(lao)(lao)之中(zhong)第一種獲此殊榮的奶(nai)酪(lao)(lao)。正因(yin)為(wei)如此,全(quan)世界僅有(you)七家奶(nai)酪(lao)(lao)廠(chang)有(you)資格(ge)出產這種稀有(you)的洛(luo)克(ke)福特(te)(te)奶(nai)酪(lao)(lao),而這七家奶(nai)酪(lao)(lao)廠(chang)全(quan)部都(dou)在洛(luo)克(ke)福特(te)(te)鎮(zhen)。
Société目前是七家奶酪廠中市場占有份額最大的洛克福特奶酪品牌,今天的(de)(de)Société洛克福特(te)奶酪(lao)巖洞(dong)已經向(xiang)所有對(dui)奶酪(lao)制(zhi)作過程感興趣(qu)的(de)(de)人們大(da)方(fang)地敞(chang)開了大(da)門。跟著(zhu)向(xiang)導(dao),走進(jin)這(zhe)些散(san)發著(zhu)奇異味道(dao)的(de)(de)巨大(da)山洞(dong),很(hen)難想(xiang)象早(zao)在17世紀,聰明(ming)的(de)(de)當(dang)地人就(jiu)很(hen)擅(shan)長(chang)將(jiang)這(zhe)些自然形成的(de)(de)巖洞(dong)改(gai)造成能夠存放奶酪(lao)的(de)(de)試驗(yan)場。那么(me),本(ben)來平凡(fan)普(pu)通的(de)(de)綿羊奶奶酪(lao)究竟是怎么(me)在山洞(dong)中(zhong)進(jin)化成殿堂級的(de)(de)藍紋奶奶酪(lao)呢?
其實,原理正如傳說中(zhong)解釋(shi)的(de)那般,是山(shan)洞中(zhong)的(de)獨特環境令純白的(de)綿羊(yang)奶(nai)奶(nai)酪與發霉的(de)黑麥面包(bao)的(de)配搭,令奶(nai)酪上生(sheng)長出青霉菌(jun)(Penicillium)。只不過,這是以前的(de)奶(nai)酪師們用的(de)老辦法,后來,在經(jing)歷了(le)2500次的(de)實驗之后,奶(nai)酪師們終于(yu)研(yan)制出了(le)商業菌(jun)種,已被(bei)命名(ming)為(wei)“洛克福特青霉”(Penicilliumroquefort),這種技術被(bei)廣泛應用于(yu)藍(lan)紋奶(nai)酪的(de)生(sheng)產(chan)。
每一(yi)種奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)(lao)品牌都有一(yi)個(ge)靈魂人(ren)物,就是它(ta)的(de)(de)(de)(de)奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)(lao)師(shi)(CheeseMaster),因為洛克(ke)(ke)福(fu)特奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)(lao)是否能(neng)夠順利(li)在(zai)山洞中(zhong)完成麻雀變(bian)鳳凰的(de)(de)(de)(de)進程,奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)(lao)師(shi)起到了(le)決定性的(de)(de)(de)(de)作用。Société的(de)(de)(de)(de)奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)(lao)師(shi)從(cong)業(ye)經(jing)驗(yan)30年之(zhi)久,在(zai)他看來(lai),能(neng)夠令洛克(ke)(ke)福(fu)特奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)(lao)完美蛻變(bian)的(de)(de)(de)(de)最關鍵的(de)(de)(de)(de)一(yi)個(ge)步驟就是在(zai)純白奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)(lao)被注入青霉(mei)菌直(zhi)到它(ta)成熟出洞這(zhe)(zhe)一(yi)過(guo)程。一(yi)般來(lai)說(shuo),注入青霉(mei)菌之(zhi)后,它(ta)就在(zai)奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)(lao)的(de)(de)(de)(de)內部(bu)不(bu)斷地生(sheng)長,這(zhe)(zhe)時(shi)(shi),奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)(lao)表面鹽粒(li)開始融(rong)化,這(zhe)(zhe)一(yi)變(bian)化過(guo)程會發生(sheng)在(zai)14天至25天的(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)候。時(shi)(shi)間差(cha)多達11天,究竟在(zai)哪個(ge)時(shi)(shi)間點將奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)(lao)請出山洞,靠的(de)(de)(de)(de)就是奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)(lao)師(shi)的(de)(de)(de)(de)豐富(fu)經(jing)驗(yan)與專業(ye)知識。奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)(lao)師(shi)告訴我們(men),在(zai)這(zhe)(zhe)關鍵的(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)間段(duan)內,他們(men)每天都會在(zai)不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)段(duan)按點查(cha)看奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)(lao)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長程度,不(bu)能(neng)有一(yi)絲半點兒松懈。
在Société所擁(yong)有(you)的(de)(de)眾多天(tian)然(ran)石(shi)灰巖山(shan)洞之中,有(you)一(yi)類山(shan)洞極為(wei)(wei)特殊,被稱為(wei)(wei)“精靈洞”(Baragnaudes),這(zhe)個詞源自法(fa)國西南(nan)部的(de)(de)一(yi)種非常(chang)古(gu)老的(de)(de)語言(yan),今天(tian)幾乎已經(jing)失傳,這(zhe)足以看出洛(luo)克(ke)福特奶酪的(de)(de)古(gu)老。對于奶酪師來(lai)說,這(zhe)種山(shan)洞極為(wei)(wei)難得,因為(wei)(wei)它(ta)的(de)(de)人工改建痕跡幾乎沒(mei)有(you),而是完(wan)好地將(jiang)天(tian)然(ran)石(shi)灰巖山(shan)洞的(de)(de)特性保留了下來(lai),這(zhe)對于維(wei)系洛(luo)克(ke)福特奶酪恒久不變(bian)的(de)(de)美味起到了至關重要的(de)(de)作用。
在Société珍貴的(de)“精靈洞”之中,能看(kan)到上千塊純白的(de)奶(nai)酪餅整(zheng)齊地豎(shu)立在潮濕的(de)木架(jia)之上,如果靠近它們仔細看(kan)看(kan),會發現在每一(yi)塊奶(nai)酪餅之上都寫(xie)有一(yi)些奇(qi)怪的(de)字母(mu)和數字。
謎(mi)底揭曉:這(zhe)就是法國奶酪業著(zhu)名的(de)(de)質量追蹤(zong)系統。通過(guo)上面字母和數字的(de)(de)不(bu)同(tong)含義,你就能知道生(sheng)產(chan)這(zhe)塊奶酪餅的(de)(de)羊奶來自哪(na)(na)頭羊,是通過(guo)哪(na)(na)輛運輸車運抵(di)目的(de)(de)地的(de)(de),奶酪餅生(sheng)產(chan)的(de)(de)日(ri)期以及(ji)當日(ri)它是第幾(ji)個被生(sheng)產(chan)出來的(de)(de)等(deng)等(deng)。毋(wu)庸置疑,如此細致(zhi)周(zhou)到的(de)(de)質量追蹤(zong)系統是確保(bao)洛克福特(te)奶酪全(quan)球頂級奶酪地位(wei)的(de)(de)法寶。
法國南(nan)比利牛斯(si)大區阿維龍省南(nan)部有(you)一(yi)個人(ren)口不足一(yi)萬的(de)小鎮圣阿非力克(Saint-Affrique),這(zhe)里(li)距培(pei)育洛克福(fu)(fu)特奶酪的(de)天然巖洞只有(you)十(shi)三公里(li),好(hao)山(shan)、好(hao)水、好(hao)奶酪激發了(le)當地人(ren)產生美食創(chuang)意的(de)種(zhong)種(zhong)靈感,尤其(qi)是來(lai)自洛克福(fu)(fu)特奶酪的(de)美食創(chuang)意可(ke)謂是源(yuan)源(yuan)不斷。
小鎮上(shang)有一(yi)家(jia)名為(wei)(wei)“現代(dai)”(LeModerne)的(de)(de)小旅館,盡管僅被評為(wei)(wei)兩星級(ji)酒(jiu)店(dian)(dian),但(dan)絕對是(shi)一(yi)家(jia)值得特(te)意拜(bai)訪的(de)(de)酒(jiu)店(dian)(dian)。這(zhe)是(shi)因為(wei)(wei),在(zai)法國(guo),別(bie)管酒(jiu)店(dian)(dian)的(de)(de)星級(ji)如何,只要看到“Logis”標志,就代(dai)表(biao)在(zai)這(zhe)里一(yi)定能找(zhao)到別(bie)具(ju)特(te)色(se)的(de)(de)當地美(mei)食,而這(zhe)家(jia)祖傳三代(dai)的(de)(de)家(jia)庭式旅館正(zheng)是(shi)品嘗洛克(ke)福特(te)奶酪菜肴(yao)的(de)(de)最佳選擇。
法國人一向(xiang)對煎(jian)餅情(qing)有(you)獨(du)鐘,幾乎各個大區都(dou)有(you)自(zi)己口味獨(du)特(te)的(de)煎(jian)餅,這里也不例外,據店主介(jie)紹,過去生活在阿維龍(long)省的(de)牧羊(yang)人在每天出門干活時,都(dou)會帶上一大摞以面粉(fen)、雞蛋做(zuo)成的(de)煎(jian)餅作為(wei)干糧,這種習慣(guan),甚(shen)至(zhi)煎(jian)餅的(de)制法長(chang)久以來都(dou)沒有(you)任何變化。
似乎(hu)沒有人留意到煎餅和當地名(ming)產洛克福特奶酪居然也是一種完美的配搭,直到店(dian)主Jean-Francois祖父的一次大膽(dan)嘗試,才誕生了這(zhe)種今(jin)天在當地頗為流(liu)行的洛克福特奶酪煎餅。
其實,它的(de)(de)做法十分簡(jian)單(dan),只需(xu)要先以(yi)面粉和雞蛋制成(cheng)煎餅(bing),再澆(jiao)以(yi)火腿以(yi)及加熱后(hou)的(de)(de)洛克福特(te)奶酪便(bian)可(ke)成(cheng)功出(chu)爐(lu)。這種(zhong)奶酪煎餅(bing)有種(zhong)特(te)殊的(de)(de)香氣和口(kou)味(wei)(wei),淺嘗一(yi)(yi)下,入口(kou)先是(shi)微微的(de)(de)清甜,還沒(mei)來(lai)得及細細體味(wei)(wei),夾雜著煎餅(bing)的(de)(de)口(kou)感(gan),一(yi)(yi)種(zhong)淡淡的(de)(de)煙(yan)熏味(wei)(wei)又(you)(you)緊跟而來(lai),混合著酸(suan)味(wei)(wei)和咸味(wei)(wei)。這是(shi)它獨特(te)的(de)(de)味(wei)(wei)道,如此溫潤又(you)(you)如此刺激。最(zui)后(hou)縈繞在舌間的(de)(de)是(shi)一(yi)(yi)股若有若無的(de)(de)酒香,讓人意猶(you)未盡。