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基本介紹

法國南比利牛斯大區

其實，南比利牛斯(si)大區在法國(guo)、甚至歐(ou)洲的(de)奶(nai)酪版圖上，絕對是一個不可忽視的(de)重要(yao)地標。這(zhe)里從2700年前就開始出產一種(zhong)(zhong)名為Roquefort的(de)藍(lan)紋綿羊奶(nai)奶(nai)酪。此種(zhong)(zhong)奶(nai)酪，質濕、易碎，略微靠(kao)近(jin)，便(bian)有(you)濃郁的(de)霉(mei)(mei)香味(wei)撲鼻；品嘗時奶(nai)酪融化在嘴里，有(you)少許辛辣(la)，同時伴有(you)獨特的(de)芳(fang)香，以及(ji)綿羊奶(nai)焦化后(hou)少許甜味(wei)和(he)藍(lan)霉(mei)(mei)強(qiang)烈的(de)金(jin)屬味(wei)。

由于(yu)是用綿羊奶制(zhi)作，因此略帶甜味。余香(xiang)持久(jiu)，久(jiu)久(jiu)不(bu)絕于(yu)口鼻。就是這樣一種奶酪(lao)，它披荊(jing)斬棘，征服了(le)全世界美食家的心。

作為(wei)殿堂級的奶(nai)酪(lao)(lao)，今(jin)天(tian)的洛克(ke)福特奶(nai)酪(lao)(lao)依舊享有(you)(you)(you)相當(dang)尊貴(gui)的地(di)位。一般的市集或(huo)店(dian)鋪都沒有(you)(you)(you)資格售(shou)賣，只有(you)(you)(you)在像Xavier這樣的指定奶(nai)酪(lao)(lao)專營(ying)店(dian)才能買到。

康巴魯巨大山體中的天然巖洞

天時(shi)、地(di)利、人和一向是(shi)出產名貴物種的(de)先決條件，洛克福特奶酪(lao)的(de)產地(di)南比(bi)利牛斯(si)大區的(de)阿(a)維(wei)龍地(di)（Aveyron），這(zhe)里得天獨(du)厚地(di)擁有(you)名為(wei)康巴魯（Combalou）的(de)石灰巖(yan)山體。

早在(zai)1411年，法皇查理六世的(de)皇室憲章就規定(ding)了：只有在(zai)康巴魯(lu)(lu)天然石灰巖(yan)山洞(dong)內成(cheng)(cheng)熟的(de)奶(nai)酪(lao)，才(cai)有資格被(bei)稱(cheng)為洛(luo)克福(fu)特奶(nai)酪(lao)，從此，康巴魯(lu)(lu)巨(ju)大山體中的(de)天然巖(yan)洞(dong)便成(cheng)(cheng)為奶(nai)酪(lao)愛好者心中的(de)圣地。

菜品特色

藍紋(wen)奶酪(lao)是一種(zhong)半柔(rou)軟狀奶酪(lao)，質感疏松，易融化，易碎。而后者是人(ren)們更(geng)多(duo)地使(shi)用這(zhe)種(zhong)奶酪(lao)的原(yuan)因(yin)。傳統的藍紋(wen)奶酪(lao)，無硬(ying)皮，白(bai)色(se)母體，帶有藍霉，口味略微濃重(zhong)。

食用價值

奶制品是(shi)食物補鈣(gai)的最佳選擇，奶酪(lao)正是(shi)含(han)鈣(gai)最多(duo)的奶制品，而(er)且這(zhe)些鈣(gai)很容易吸收。就鈣(gai)的含(han)量而(er)言，250毫升(sheng)牛奶=200毫升(sheng)酸(suan)奶=40克奶酪(lao)。

奶酪(lao)能增進人體抵抗疾病(bing)的能力(li)(li)，促(cu)進代(dai)謝(xie)，增強活力(li)(li)，保(bao)(bao)護(hu)(hu)眼睛健康(kang)并保(bao)(bao)護(hu)(hu)肌膚健美。

奶酪中的乳酸菌(jun)(jun)及(ji)其代謝(xie)產物對人體(ti)有(you)一(yi)定的保健作用，有(you)利于(yu)維(wei)持人體(ti)腸(chang)道內正常菌(jun)(jun)群的穩定和平衡，防(fang)治便(bian)泌和腹(fu)瀉。

奶酪(lao)中的(de)脂肪(fang)和熱能(neng)都比(bi)較多，但是(shi)其(qi)膽(dan)固醇含(han)量卻比(bi)較低，對心(xin)血管健康也有有利的(de)一面。

英國睡科醫生認為(wei)，人們在吃飯(fan)時吃一(yi)些奶(nai)酪，有助于防止齲(qu)齒。吃含有奶(nai)酪的(de)(de)食物能大大增(zeng)加牙齒表層的(de)(de)含鈣(gai)量，從(cong)而起到抑制齲(qu)齒發(fa)生的(de)(de)作用(yong)。

食用方法

奶酪+面包+葡萄酒

最簡單、最傳統，同時(shi)也是最完美(mei)的(de)(de)組(zu)合(he)，這種(zhong)搭配(pei)(pei)不(bu)但營養豐(feng)富，成分配(pei)(pei)比(bi)也非常均衡，奶酪中含(han)有大量易消化的(de)(de)蛋白質和碳水化合(he)物，還有豐(feng)富的(de)(de)鈣質和維(wei)生素(su)，面包中的(de)(de)糖分能(neng)(neng)長時(shi)間供應身體能(neng)(neng)量。

建議吃的時(shi)候最(zui)好吃一些水果，這樣奶酪中的脂肪和水果中的酸就(jiu)能夠(gou)中和了(le)。

炒土豆、洋蔥時

如(ru)果比較硬的(de)話，可(ke)以(yi)在在炒(chao)洋(yang)蔥(cong)、土豆、四季豆等蔬菜或炒(chao)肉時混入一起炒(chao)了吃，這樣炒(chao)出來的(de)菜會(hui)帶(dai)有一種特(te)別的(de)香味。而(er)奶酪搭(da)配不(bu)同(tong)的(de)菜會(hui)產生不(bu)同(tong)的(de)味道，有興趣可(ke)以(yi)嘗試(shi)一下。

假如還做比薩的話也可以加點奶酪，可以使比薩的味道變得更好，還能讓奶酪更容易入口。平時用烤箱烤芹菜、土豆等蔬(shu)菜時也可以加(jia)入奶酪，它(ta)的油脂不僅能防止(zhi)蔬(shu)菜被烤干，還能起到(dao)調味的作用。做奶(nai)酪(lao)三明治也得。做法簡單：夾上火腿啊(a)，新鮮(xian)的(de)蔬菜啊(a)什么的(de)。

食用心得

藍紋(wen)奶酪(lao)味(wei)道濃烈(lie)，通常在(zai)餐后單(dan)獨(du)食用(yong)，或在(zai)其他奶酪(lao)之(zhi)后食用(yong)，也可烹制成沙律。

藍紋奶酪不僅可以與(yu)面包、雞蛋、各種蔬(shu)菜搭(da)配食(shi)用，而且(qie)搭(da)配一些肉類也非常(chang)可口，如肉卷、肉糜、兔肉。

生產歷史

為了(le)保(bao)護對洛克福特(te)奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)的壟斷權(quan)，法國人早在1925年就給洛克福特(te)奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)授予(yu)了(le)AOC標識，這(zhe)也是法國四百(bai)多種(zhong)奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)之中(zhong)第(di)一種(zhong)獲此殊榮的奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)。正因為如(ru)此，全世界(jie)僅有(you)七(qi)(qi)家奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)廠有(you)資格出產這(zhe)種(zhong)稀有(you)的洛克福特(te)奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)，而這(zhe)七(qi)(qi)家奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)廠全部都(dou)在洛克福特(te)鎮。

Société目前是七家奶酪廠中市場占有份額最大的洛克福特奶酪品牌，今天的(de)Société洛克福特奶(nai)酪巖洞已(yi)經向所有對奶(nai)酪制(zhi)作過(guo)程(cheng)感興趣的(de)人們大(da)方(fang)地敞開了大(da)門。跟著(zhu)向導，走(zou)進這(zhe)些(xie)散發著(zhu)奇異味(wei)道(dao)的(de)巨大(da)山洞，很(hen)難想(xiang)象(xiang)早在(zai)17世(shi)紀，聰明(ming)的(de)當地人就很(hen)擅長將這(zhe)些(xie)自然形(xing)成的(de)巖洞改造成能夠(gou)存放奶(nai)酪的(de)試驗(yan)場。那么，本來平凡普通的(de)綿羊奶(nai)奶(nai)酪究竟是怎么在(zai)山洞中(zhong)進化成殿堂級的(de)藍紋奶(nai)奶(nai)酪呢？

其實(shi)，原理正如(ru)傳說中解釋的那般，是(shi)山洞中的獨特(te)環(huan)境令(ling)純白的綿羊(yang)奶(nai)(nai)奶(nai)(nai)酪與發霉(mei)(mei)的黑麥面包的配(pei)搭(da)，令(ling)奶(nai)(nai)酪上(shang)生(sheng)長出青(qing)(qing)霉(mei)(mei)菌（Penicillium）。只(zhi)不過，這(zhe)(zhe)是(shi)以前(qian)的奶(nai)(nai)酪師(shi)們(men)用(yong)的老辦法，后來，在經歷(li)了(le)2500次(ci)的實(shi)驗之后，奶(nai)(nai)酪師(shi)們(men)終于研制出了(le)商業菌種(zhong)(zhong)，已被命名為(wei)“洛克(ke)福特(te)青(qing)(qing)霉(mei)(mei)”（Penicilliumroquefort），這(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)技術被廣泛應用(yong)于藍紋奶(nai)(nai)酪的生(sheng)產。

每(mei)(mei)一(yi)種奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)(lao)品(pin)牌(pai)都有一(yi)個靈魂人(ren)物，就(jiu)是它的(de)(de)(de)奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)(lao)師(shi)（CheeseMaster），因為洛克(ke)福(fu)特(te)奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)(lao)是否能(neng)(neng)夠順利在山(shan)洞中(zhong)完(wan)成麻雀變鳳凰的(de)(de)(de)進程(cheng)，奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)(lao)師(shi)起到(dao)了決(jue)定性的(de)(de)(de)作(zuo)用。Société的(de)(de)(de)奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)(lao)師(shi)從業(ye)經(jing)驗30年(nian)之久(jiu)，在他(ta)看來，能(neng)(neng)夠令洛克(ke)福(fu)特(te)奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)(lao)完(wan)美蛻變的(de)(de)(de)最關鍵的(de)(de)(de)一(yi)個步驟(zou)就(jiu)是在純白奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)(lao)被(bei)注入青(qing)霉菌(jun)直到(dao)它成熟出(chu)洞這一(yi)過程(cheng)。一(yi)般來說，注入青(qing)霉菌(jun)之后(hou)，它就(jiu)在奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)(lao)的(de)(de)(de)內(nei)部不斷地(di)生(sheng)長，這時，奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)(lao)表(biao)面(mian)鹽粒開始融(rong)化(hua)，這一(yi)變化(hua)過程(cheng)會發生(sheng)在14天(tian)至25天(tian)的(de)(de)(de)時候。時間(jian)差多(duo)達11天(tian)，究竟在哪個時間(jian)點(dian)將奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)(lao)請(qing)出(chu)山(shan)洞，靠的(de)(de)(de)就(jiu)是奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)(lao)師(shi)的(de)(de)(de)豐富經(jing)驗與(yu)專(zhuan)業(ye)知識。奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)(lao)師(shi)告訴我們，在這關鍵的(de)(de)(de)時間(jian)段內(nei)，他(ta)們每(mei)(mei)天(tian)都會在不同(tong)的(de)(de)(de)時段按(an)點(dian)查看奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)(lao)的(de)(de)(de)生(sheng)長程(cheng)度(du)，不能(neng)(neng)有一(yi)絲半點(dian)兒松懈(xie)。

在(zai)Société所擁有(you)的(de)(de)眾多天(tian)然石(shi)灰巖(yan)山(shan)(shan)洞(dong)之中，有(you)一(yi)類山(shan)(shan)洞(dong)極為(wei)特(te)殊，被稱為(wei)“精(jing)靈洞(dong)”（Baragnaudes），這(zhe)個(ge)詞源自(zi)法(fa)國西南部的(de)(de)一(yi)種非常古老(lao)的(de)(de)語(yu)言，今(jin)天(tian)幾乎已經失傳，這(zhe)足以看出洛克福(fu)特(te)奶(nai)酪(lao)的(de)(de)古老(lao)。對于奶(nai)酪(lao)師(shi)來說，這(zhe)種山(shan)(shan)洞(dong)極為(wei)難得，因(yin)為(wei)它的(de)(de)人工改建痕(hen)跡幾乎沒有(you)，而是完好地將天(tian)然石(shi)灰巖(yan)山(shan)(shan)洞(dong)的(de)(de)特(te)性保留了下來，這(zhe)對于維系洛克福(fu)特(te)奶(nai)酪(lao)恒久不變的(de)(de)美(mei)味起到了至關重要的(de)(de)作用。

在(zai)Société珍貴的“精靈洞”之中，能看(kan)(kan)到(dao)上(shang)千塊純白的奶酪(lao)餅整齊地(di)豎(shu)立(li)在(zai)潮(chao)濕的木架之上(shang)，如果靠(kao)近它們仔細(xi)看(kan)(kan)看(kan)(kan)，會發現(xian)在(zai)每一塊奶酪(lao)餅之上(shang)都寫有一些(xie)奇怪的字(zi)(zi)母和數字(zi)(zi)。

謎底揭曉：這就是(shi)(shi)法(fa)(fa)國奶(nai)(nai)(nai)酪業著名的(de)質量追蹤(zong)系統。通過上(shang)面字母和數字的(de)不同含義，你(ni)就能知道生(sheng)產這塊(kuai)奶(nai)(nai)(nai)酪餅(bing)的(de)羊(yang)奶(nai)(nai)(nai)來自哪頭羊(yang)，是(shi)(shi)通過哪輛運(yun)輸(shu)車運(yun)抵目的(de)地(di)的(de)，奶(nai)(nai)(nai)酪餅(bing)生(sheng)產的(de)日期以(yi)及(ji)當(dang)日它是(shi)(shi)第幾個被(bei)生(sheng)產出來的(de)等等。毋庸置疑，如此細(xi)致周到的(de)質量追蹤(zong)系統是(shi)(shi)確保(bao)洛(luo)克福特(te)奶(nai)(nai)(nai)酪全球頂級奶(nai)(nai)(nai)酪地(di)位的(de)法(fa)(fa)寶。

美食創意

法國南比(bi)利(li)牛斯大區阿(a)維龍省南部有(you)一(yi)個人口不(bu)足一(yi)萬(wan)的(de)(de)(de)小鎮圣阿(a)非力克（Saint-Affrique），這里距培育(yu)洛克福特(te)奶酪(lao)(lao)的(de)(de)(de)天然(ran)巖洞只有(you)十三(san)公(gong)里，好山、好水、好奶酪(lao)(lao)激發了當地人產生美食創(chuang)意的(de)(de)(de)種(zhong)種(zhong)靈感，尤其是(shi)來自洛克福特(te)奶酪(lao)(lao)的(de)(de)(de)美食創(chuang)意可(ke)謂是(shi)源源不(bu)斷。

小(xiao)鎮上有一(yi)家名為(wei)“現代(dai)”（LeModerne）的(de)(de)小(xiao)旅館，盡管僅被評為(wei)兩星級酒(jiu)店(dian)，但絕對是(shi)(shi)一(yi)家值(zhi)得(de)特(te)意拜訪的(de)(de)酒(jiu)店(dian)。這(zhe)(zhe)是(shi)(shi)因為(wei)，在法國(guo)，別管酒(jiu)店(dian)的(de)(de)星級如何，只要看到“Logis”標志(zhi)，就代(dai)表在這(zhe)(zhe)里一(yi)定能找到別具特(te)色的(de)(de)當(dang)地美(mei)食，而這(zhe)(zhe)家祖(zu)傳三代(dai)的(de)(de)家庭(ting)式旅館正是(shi)(shi)品(pin)嘗洛克福特(te)奶酪(lao)菜肴(yao)的(de)(de)最佳選擇。

法國人一向對煎餅(bing)情(qing)有獨(du)鐘，幾乎各個大區都有自己口味獨(du)特的(de)(de)煎餅(bing)，這里也不例(li)外，據店主介紹，過去生活在(zai)(zai)阿維龍(long)省的(de)(de)牧羊人在(zai)(zai)每天(tian)出門干活時，都會帶上一大摞以面粉、雞蛋做成的(de)(de)煎餅(bing)作為干糧，這種習慣，甚至煎餅(bing)的(de)(de)制法長久(jiu)以來(lai)都沒有任何變化(hua)。

似(si)乎沒有人留意到煎餅(bing)和當地名產洛克(ke)福特奶(nai)酪居然(ran)也(ye)是一種完美的配搭，直到店主Jean-Francois祖父的一次(ci)大膽嘗試，才誕生了這種今(jin)天(tian)在當地頗為流行的洛克(ke)福特奶(nai)酪煎餅(bing)。

其實(shi)，它的(de)做法(fa)十(shi)分簡單(dan)，只需要先以面粉和雞蛋(dan)制成煎餅(bing)，再澆以火腿以及(ji)加熱后的(de)洛克福特(te)(te)奶(nai)酪(lao)便(bian)可成功出(chu)爐。這種(zhong)奶(nai)酪(lao)煎餅(bing)有(you)種(zhong)特(te)(te)殊的(de)香(xiang)氣和口味(wei)，淺嘗一下(xia)，入口先是微微的(de)清(qing)甜，還沒(mei)來(lai)得及(ji)細(xi)細(xi)體味(wei)，夾雜(za)著(zhu)煎餅(bing)的(de)口感，一種(zhong)淡(dan)淡(dan)的(de)煙熏味(wei)又(you)緊(jin)跟而來(lai)，混(hun)合著(zhu)酸味(wei)和咸味(wei)。這是它獨特(te)(te)的(de)味(wei)道，如此溫潤又(you)如此刺(ci)激(ji)。最后縈繞在舌間(jian)的(de)是一股若(ruo)(ruo)有(you)若(ruo)(ruo)無(wu)的(de)酒(jiu)香(xiang)，讓人意猶未(wei)盡(jin)。