臭屁醋(cu)，又名(ming)"長壽醋(cu)"。臭屁醋(cu)以大米和(he)水(shui)為主要材料發酵釀制而成，材料易得，制作方法簡單(dan)，是廣(guang)州、佛山、清遠(yuan)等地(di)群眾的(de)傳統飲食之一(yi)。相傳，臭屁醋(cu)是元朝(chao)末(mo)年時由一(yi)位叫麥福的(de)孝(xiao)子無(wu)意(yi)中發明的(de)。
據《本草綱目》記載，醋(cu)有開胃、散瘀、解毒(du)、通氣、瀉肝火的作用，由於食用時候(hou)一般(ban)都會放腌菜去增加(jia)酸度(du)，吃完以後，通體舒泰，人就(jiu)(jiu)容易放屁(pi)，大家就(jiu)(jiu)笑(xiao)稱為“臭屁(pi)醋(cu)”；以後就(jiu)(jiu)這樣流傳開來(lai)。現(xian)代(dai)醫學(xue)研究證明它能軟化血管，消除多馀脂(zhi)肪，治療消化不良的(de)一(yi)種藥(yao)(yao)食(shi)(shi)同(tong)源(yuan)的(de)健(jian)康長壽食(shi)(shi)品。所以由(you)於其酸(suan)甜美味可(ke)口，它(ta)一(yi)直是珠三角一(yi)帶當地人喜愛、青昧的(de)食(shi)(shi)品，由(you)於它(ta)有藥(yao)(yao)食(shi)(shi)同(tong)源(yuan)的(de)作用，更受(shou)到人們的(de)關注。
關于”臭屁醋“，還(huan)有一段感人的孝義故事。話說在元(yuan)朝末年，到(dao)處兵(bing)荒馬亂，民不聊生。當時(shi)的(de)(de)(de)蘆(lu)(lu)苞古鎮(zhen)也(ye)不(bu)例外。許多人為(wei)了躲避戰(zhan)亂而(er)背(bei)井離鄉。住在(zai)蘆(lu)(lu)苞六榕古道旁的(de)(de)(de)麥(mai)(mai)福母子兩人卻沒有離開。麥(mai)(mai)福左腳有點(dian)跛，平時(shi)靠幫(bang)人放牛(niu)為(wei)生，家中母親(qin)因中風而(er)長(chang)年(nian)臥床，時(shi)年(nian)30歲仍(reng)沒有討到媳婦，母子兩相依為(wei)命。戰(zhan)亂剛起時(shi)，同村的(de)(de)(de)兄弟都勸麥(mai)(mai)福離家避禍，但(dan)麥(mai)(mai)福想到要是(shi)自(zi)己走(zou)了，病床中的(de)(de)(de)母親(qin)就肯定因無人照(zhao)(zhao)顧(gu)而(er)不(bu)久于人世，帶上母親(qin)一起走(zou)吧(ba)，又怕年(nian)邁(mai)生病的(de)(de)(de)母親(qin)受(shou)不(bu)了顛(dian)沛流離的(de)(de)(de)折磨，于是(shi)就決定留(liu)家中照(zhao)(zhao)顧(gu)母親(qin)。麥(mai)(mai)媽也(ye)因勸不(bu)動兒(er)子離去，只能(neng)天天垂淚(lei)。
打仗的(de)日子，連(lian)飯(fan)(fan)也吃不(bu)(bu)(bu)上，還(huan)有誰家需要找人放牛呢？所以麥(mai)福母(mu)子朝不(bu)(bu)(bu)保夕，有時(shi)(shi)上頓吃剩飯(fan)(fan)，下(xia)(xia)頓吃草根(gen)。白天(tian)麥(mai)福挨家挨戶討飯(fan)(fan)，善心(xin)人了解(jie)麥(mai)福的(de)情(qing)況，把(ba)殘羹送(song)給他。轉眼，到了收割季節，麥(mai)福老(lao)(lao)遠地(di)一拐(guai)(guai)一拐(guai)(guai)的(de)走到田間拾稻(dao)穗，拾回來(lai)的(de)幾捧稻(dao)穗，雖然餓(e)得慌，但又不(bu)(bu)(bu)舍得一次(ci)吃完。于(yu)是麥(mai)福就(jiu)把(ba)谷(gu)子刨成米(mi)，又擔心(xin)被(bei)蟲吃掉，就(jiu)用鍋(guo)炒(chao)香(xiang)，放入(ru)壇中(zhong)，用井水浸(jin)(jin)泡著，恐怕老(lao)(lao)鼠偷吃，就(jiu)用碗底(di)朝天(tian)蓋著壇口(kou)，放水浸(jin)(jin)過碗沿(yan)。麥(mai)福想：時(shi)(shi)下(xia)(xia)是收割季節，幫(bang)鄉(xiang)(xiang)親(qin)(qin)打短(duan)工還(huan)勉(mian)強可以糊(hu)口(kou)，三(san)個月后是農(nong)閑，沒(mei)有工作，沒(mei)有稻(dao)穗撿，就(jiu)可以把(ba)壇中(zhong)的(de)米(mi)煮來(lai)充饑。不(bu)(bu)(bu)知不(bu)(bu)(bu)覺日子過得很(hen)快，外出逃(tao)戰亂的(de)鄉(xiang)(xiang)親(qin)(qin)也陸(lu)續(xu)返鄉(xiang)(xiang)，鄉(xiang)(xiang)親(qin)(qin)的(de)農(nong)活也不(bu)(bu)(bu)多了，但麥(mai)福每天(tian)仍然忙個不(bu)(bu)(bu)停，既(ji)要為母(mu)親(qin)(qin)擦身按摩(mo)，又要兩頓發愁的(de)。
三(san)個多月后(hou)(hou)的(de)一(yi)天(tian)(tian)，兩(liang)天(tian)(tian)討不(bu)到飯的(de)麥福(fu)打開(kai)壇子，迎面(mian)撲來(lai)(lai)一(yi)陣酸(suan)臭(chou)(chou)味(wei)，甚感惡心(xin)。因為(wei)兩(liang)母(mu)子兩(liang)天(tian)(tian)粒米未進，麥福(fu)管不(bu)了(le)(le)那么多，淘起兩(liang)碗放(fang)進鍋里(li)煮(zhu)開(kai)，把米白色的(de)粥(zhou)(zhou)水端到母(mu)親床頭，說：“媽，孩兒(er)不(bu)孝(xiao)，沒(mei)(mei)本事(shi)讓(rang)你吃(chi)上(shang)飯，現在只能給你喝(he)變質酸(suan)臭(chou)(chou)的(de)粥(zhou)(zhou)水，”麥媽不(bu)忍(ren)看見含淚(lei)的(de)兒(er)子傷(shang)心(xin)，就忍(ren)著臭(chou)(chou)味(wei)，大(da)口(kou)大(da)口(kou)地(di)喝(he)起來(lai)(lai)。直(zhi)喝(he)得大(da)汗淋漓、通體舒泰(tai)，邊喝(he)邊稱這(zhe)粥(zhou)(zhou)水好(hao)喝(he)。接下來(lai)(lai)的(de)十多天(tian)(tian)，麥福(fu)兩(liang)母(mu)子每頓都吃(chi)這(zhe)些的(de)湯水。半個月后(hou)(hou)，麥媽的(de)臉(lian)色泛紅，原來(lai)(lai)不(bu)能動的(de)左(zuo)手左(zuo)腳竟然奇跡般(ban)地(di)活動了(le)(le)，過了(le)(le)沒(mei)(mei)多久，還可以下床慢慢走動。
鄉(xiang)親(qin)回到家鄉(xiang)，聽說麥媽臥床(chuang)十多年，竟然吃這(zhe)(zhe)種(zhong)粥水(shui)治(zhi)愈了，都爭相(xiang)前來(lai)問(wen)個究竟，麥媽熱情為(wei)來(lai)訪(fang)的(de)(de)鄉(xiang)親(qin)端上這(zhe)(zhe)種(zhong)粥水(shui)品嘗(chang)，鄉(xiang)親(qin)們(men)都稱這(zhe)(zhe)種(zhong)聞來(lai)臭(chou)(chou)、喝(he)來(lai)香的(de)(de)粥水(shui)為(wei)“臭(chou)(chou)屁醋”，鄉(xiang)親(qin)喝(he)完都很自覺地付一點小費。后(hou)來(lai)母子兩干脆開了一間(jian)小店(dian)面，生活越過越紅火。為(wei)了味道更好，麥媽把(ba)制作“臭(chou)(chou)屁醋”時把(ba)原材(cai)料(liao)中的(de)(de)炒米隔起，煮時放進(jin)生姜和豬手(shou)、梅(mei)菜等，這(zhe)(zhe)樣“臭(chou)(chou)屁醋”就成為(wei)了一種(zhong)燙飲了。
麥福不久娶上(shang)一位(wei)俏(qiao)媳(xi)婦，一家生(sheng)活得紅(hong)紅(hong)火火。麥媽為了感謝上(shang)天有(you)(you)好生(sheng)之(zhi)德，把制作“臭屁(pi)醋(cu)”的方法告訴鄉(xiang)親們。因為“臭屁(pi)醋(cu)”有(you)(you)消殺細菌、軟(ruan)化(hua)血管、延年(nian)益壽(shou)的作用(yong)，人們稱其為“長壽(shou)醋(cu)”。
以前的(de)米醋，只放(fang)單味材料去煮(zhu)，而且淳樸的(de)鄉下(xia)人舍不(bu)得放(fang)肉，經過改良，不(bu)同(tong)功(gong)效的(de)材料互相配著來吃，有一定的(de)食療作(zuo)(zuo)用。當(dang)地人習慣生(sheng)孩子(zi)坐月子(zi)用生(sheng)姜、雞蛋(dan)、豬腳煲臭屁醋作(zuo)(zuo)調(diao)補身體，平常則加(jia)上黃(huang)豆、梅(mei)菜或番薯作(zuo)(zuo)佐料增加(jia)降脂消積作(zuo)(zuo)用。
在(zai)廣州、佛(fo)山、清遠(yuan)的(de)當(dang)地居民，當(dang)自家釀制(zhi)的(de)臭(chou)(chou)(chou)屁(pi)(pi)醋可以(yi)食用的(de)時(shi)候，當(dang)地居民會買(mai)些豬腳、雞腳、梅(mei)菜(cai)、黃豆(dou)(dou)、嫩(nen)姜(jiang)、花生等回來(lai)，先(xian)把豬腳雞腳洗凈出水(shui)，用嫩(nen)姜(jiang)爆炒(chao)，用清水(shui)浸泡(pao)(pao)黃豆(dou)(dou)待(dai)用，把梅(mei)菜(cai)切細。先(xian)把嫩(nen)姜(jiang)和浸泡(pao)(pao)后的(de)黃豆(dou)(dou)放入瓦(wa)制(zhi)的(de)鍋(guo)中，再(zai)把臭(chou)(chou)(chou)屁(pi)(pi)醋和豬腳、雞腳等倒入瓦(wa)煲里面，煮(zhu)兩(liang)個小時(shi)左右后，一股近似于(yu)(yu)味道(dao)相(xiang)似于(yu)(yu)臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)而又不(bu)同于(yu)(yu)臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)的(de)酸臭(chou)(chou)(chou)味道(dao)就(jiu)會彌漫在(zai)空氣中，不(bu)過你可不(bu)要被這臭(chou)(chou)(chou)味嚇到(dao)，這臭(chou)(chou)(chou)屁(pi)(pi)聞起來(lai)臭(chou)(chou)(chou)，吃起來(lai)香，當(dang)地人通常喜歡往(wang)熱騰騰的(de)臭(chou)(chou)(chou)屁(pi)(pi)醋加入蒸熟后的(de)梅(mei)菜(cai)、室溫(wen)下正(zheng)常的(de)“冷飯”和著泡(pao)(pao)飯吃，這就(jiu)是傳統臭(chou)(chou)(chou)屁(pi)(pi)醋的(de)味道(dao)。
北有(you)(you)臭(chou)(chou)豆腐，南有(you)(you)臭(chou)(chou)屁醋。“臭(chou)(chou)屁醋”對於喜歡吃的人來(lai)說它(ta)有(you)(you)著(zhu)特(te)殊的意義，它(ta)是本土(tu)的特(te)色美(mei)食，奇特(te)的味道令其著(zhu)稱，更有(you)(you)甚者，稱其為“液(ye)體榴蓮”。
隨(sui)著中央電(dian)視臺(tai)紀錄頻道《舌尖上的(de)中國》全國熱播，越(yue)來越(yue)多廣州佛山清遠的(de)當地居民建議推薦這款(kuan)獨具(ju)特色(se)的(de)嶺南(nan)飲(yin)食(shi)，更有甚者建議申請非(fei)物質(zhi)文化遺產，充分說明廣東(dong)珠三角地區當地居民對(dui)其的青睞和鐘意(yi)。
臭屁醋的制作方法如下：
1. 翻看(kan)著黃(huang)歷，選(xuan)一個黃(huang)道吉(ji)日(ri)，恰(qia)好(hao)是個陽光燦(can)爛的日(ri)子就更(geng)好(hao)了。
2. 先準備好陶(tao)制的醋(cu)壇(tan)子，水(shui)密(mi)封的或者(zhe)其它密(mi)封形式的瓦壇(tan)也行。
3. 到超市或者市場里(li)購(gou)買粘米(mi)和上佳的(de)糯米(mi)。
4. 糯米(mi)和粘(zhan)米(mi)的(de)配(pei)比(bi)為2：1，也就是如果加(jia)入(ru)的(de)米(mi)是1斤（注意：釀制不同容積大(da)小的(de)臭屁醋加(jia)入(ru)的(de)米(mi)不同，加(jia)入(ru)米(mi)的(de)重量具(ju)體需要(yao)判(pan)斷(duan)醋壇子的(de)大(da)小而定。），則糯米(mi)占2/3斤，粘(zhan)米(mi)占1/3斤。
5. 把上面(mian)所(suo)準(zhun)備按(an)照2：1配比(bi)的糯米和粘米米洗(xi)凈，瀝干水。
6. 燒干(gan)鍋(guo)，把(ba)所準(zhun)備的米(mi)(mi)放入鍋(guo)里進行干(gan)炒(chao)，在翻(fan)炒(chao)的過程中注意米(mi)(mi)要受熱(re)(re)均勻，直到(dao)米(mi)(mi)出(chu)現(xian)微(wei)微(wei)發(fa)黃就停(ting)止(zhi)干(gan)炒(chao)。（注意：米(mi)(mi)的干(gan)炒(chao)過程中不能放入任(ren)何的東西，熱(re)(re)鍋(guo)中的材料只能是米(mi)(mi)。）
7. 把炒黃的(de)米放入干凈(jing)、沒有漏水(shui)的(de)醋壇子中。
8. 再加山泉水或(huo)純(chun)凈水，把醋(cu)壇子封蓋，隔絕空(kong)氣，放置陽臺，或(huo)陽光剛可以照射到的(de)(de)地方(fang)，剩下的(de)(de)就交(jiao)給時間(jian)，讓醋(cu)壇子里炒過的(de)(de)糯米和粘(zhan)米充分(fen)發酵(jiao)，期間(jian)盡量不要打開(kai)醋(cu)壇子，靜(jing)靜(jing)等待時間(jian)的(de)(de)醞釀(niang)。
9. 在進行(xing)醋(cu)壇(tan)子(zi)內微(wei)生(sheng)物發酵(jiao)過(guo)程中，微(wei)生(sheng)物對(dui)壇(tan)子(zi)里的(de)(de)米進行(xing)分解，變成(cheng)酒精(jing)、醋(cu)酸、糖類等(deng)一系(xi)列的(de)(de)物質(zhi)，最后(hou)，這(zhe)些(xie)物質(zhi)就會進行(xing)相(xiang)關(guan)的(de)(de)化(hua)學反應(ying)生(sheng)成(cheng)酯類等(deng)物質(zhi)。
10. 在醋壇(tan)子密封的環境下，約90天(tian)，也(ye)就是三個月之后，打(da)開醋壇(tan)子，一股類似(si)于長沙臭(chou)豆腐“聞起來臭(chou)，吃起來香”的“臭(chou)屁醋”就大功告成了。
注意：
1. 在每次取用(yong)臭屁醋后(hou)，記得加入相應的純凈水(shui)。
2. 重新加水后，一定要再次密封醋壇子(zi)，持續發酵16天以上才會(hui)好吃，不然(ran)會(hui)沒(mei)有酸味。
3. 一年內，假如吃醋(cu)的(de)(de)(de)次數多的(de)(de)(de)話，那(nei)個醋(cu)渣(zha)就(jiu)會少(shao)了，這是(shi)因(yin)為密(mi)封的(de)(de)(de)壇(tan)子(zi)里(li)(li)微(wei)生(sheng)物(wu)會對壇(tan)子(zi)里(li)(li)的(de)(de)(de)米(mi)進行分(fen)解。壇(tan)子(zi)里(li)(li)沒(mei)有醋(cu)渣(zha)則會所(suo)以(yi)(yi)會造成微(wei)生(sheng)物(wu)不能再進行發酵(jiao)作用，也就(jiu)不能產生(sheng)醋(cu)酸。這時，可(ke)以(yi)(yi)直接加生(sheng)的(de)(de)(de)糯米(mi)進去(qu)，也可(ke)以(yi)(yi)把(ba)糯米(mi)煮(zhu)熟，或者放糯米(mi)的(de)(de)(de)飯焦進去(qu)，主要是(shi)糯米(mi)的(de)(de)(de)，假如放粘(zhan)米(mi)或者冷(leng)飯或者冷(leng)飯的(de)(de)(de)飯焦的(de)(de)(de)話，醋(cu)就(jiu)變得不好吃了，這點(dian)也很關鍵！在放了新的(de)(de)(de)原料，也是(shi)要封閉醋(cu)壇(tan)子(zi)，發酵(jiao)16天以(yi)(yi)上才能取(qu)出進行煮(zhu)食。
4. 米(mi)、水的(de)配制(zhi)比例：糯米(mi)一斤(jin)，粘米(mi)半斤(jin)，加水至壇口15公(gong)分左右，預留發酵氣體所需的(de)空(kong)間，放置(zhi)陽臺，發酵3個(ge)月為佳，坐月子喝(he)的(de)臭(chou)屁醋，需要發酵100天以上，浸泡時(shi)要加適量的(de)姜。
1、《本草綱目(mu)》記(ji)載，醋有開胃、散瘀、解毒(du)、通氣、瀉肝火的作用。臭(chou)屁醋加(jia)入豬(zhu)手，里面大量的骨膠原(yuan)和其他營養(yang)成分容易吸收。因此，適合坐(zuo)月子(zi)的婦女飲(yin)用。
2、可以(yi)通體舒(shu)泰，減肥、美(mei)容、去濕。
3、夏(xia)天中暑或有點想感冒的(de)前(qian)奏，可煮一煲靚(jing)醋(cu)，醋(cu)沸(fei)騰時，以鼻嗅(xiu)之，可預防流感，凈(jing)化室內環境。
1. 齋醋湯——醋里(li)放炒香的黃豆(dou)、姜片、咸(xian)沖菜。
2. 依(yi)個(ge)人喜好(hao)，可在(zai)齋醋湯(tang)的基礎上加入豬腳、鯽魚、雞(ji)腳、豬骨、豬大腸(chang)、雞(ji)蛋(dan)、咸雞(ji)蛋(dan)、姜煎蛋(dan)等一起煲制(zhi)。
注意(yi)：雞蛋要帶殼(ke)(ke)放進醋，但(dan)浸泡不能超過一天，就(jiu)得掏出來去殼(ke)(ke)再放進醋里。
3. 浸(jin)醋(cu)——醋(cu)湯煮(zhu)開就關火(huo)，浸(jin)醋(cu)，浸(jin)到(dao)醋(cu)的(de)酸味合乎自己口味，但每天至少得煮(zhu)沸騰一次；煲醋(cu)——大火(huo)煲30分鐘(zhong)，轉(zhuan)小火(huo)煲2小時。
4. 在小火煲2個小時后，如果臭屁醋口味過于酸，可以(yi)因應個人口味的需要(yao)加入適量(liang)的黃片(pian)糖，風味更是一(yi)流。
5. 最(zui)后，在加少量鹽調味之前(qian)，即可完(wan)成。
臭屁(pi)醋雖然屬(shu)于低(di)度醋但煲(bao)、存最佳是(shi)用陶瓷、瓦(wa)、玻璃罐(guan)。塑料(liao)瓶(ping)鐵罐(guan)只能于短暫運輸。
有些人(ren)常(chang)將(jiang)塑料瓶長期(qi)用作存(cun)(cun)醋(cu)瓶。這(zhe)種做法(fa)對身體(ti)大(da)有害(hai)處。臭屁醋(cu)雖(sui)然屬于低度(du)醋(cu)，但長期(qi)用塑料制品存(cun)(cun)放會慢慢釋(shi)放出有毒物質，危害(hai)人(ren)體(ti)，所以(yi)絕對不(bu)能長期(qi)在塑料瓶內(nei)存(cun)(cun)放。
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