臭(chou)屁(pi)醋，又名"長壽醋"。臭(chou)屁(pi)醋以大米和水(shui)為主要材料(liao)發酵(jiao)釀制而(er)成，材料(liao)易得，制作方法簡單，是廣州、佛(fo)山、清遠等地群眾的傳統(tong)飲食之一(yi)(yi)。相傳，臭(chou)屁(pi)醋是元朝末(mo)年時由一(yi)(yi)位(wei)叫麥福的孝子無意中發明(ming)的。
據《本草綱目(mu)》記載，醋(cu)有開(kai)胃(wei)、散瘀、解毒、通氣、瀉肝火的作用(yong)，由於食用(yong)時候一般都(dou)會放腌菜(cai)去增加酸度，吃完(wan)以後(hou)，通體舒泰(tai)，人(ren)就(jiu)容易放屁，大家就(jiu)笑稱為“臭(chou)屁醋(cu)”；以後(hou)就(jiu)這樣流(liu)傳(chuan)開(kai)來。現(xian)代醫學研(yan)究(jiu)證明它能軟化血管，消除多(duo)馀脂肪，治(zhi)療消化不良(liang)的一種藥(yao)食(shi)(shi)(shi)同(tong)源(yuan)的健康長(chang)壽(shou)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)。所以由(you)(you)於其酸甜美味可口，它一直(zhi)是珠三角一帶(dai)當地(di)人(ren)喜愛、青昧的食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)，由(you)(you)於它有藥(yao)食(shi)(shi)(shi)同(tong)源(yuan)的作(zuo)用，更受到人(ren)們的關(guan)注。
關(guan)于”臭屁醋(cu)“，還有一段感人的孝(xiao)義故事。話說在元朝末年，到處兵荒馬亂(luan)，民不聊生。當(dang)時的(de)蘆苞古鎮也(ye)不例(li)外(wai)。許(xu)多人(ren)為(wei)(wei)了(le)躲避戰(zhan)亂(luan)而背井離(li)鄉(xiang)。住在蘆苞六榕古道旁(pang)的(de)麥福母子兩(liang)人(ren)卻沒有離(li)開。麥福左腳有點跛，平時靠幫人(ren)放牛(niu)為(wei)(wei)生，家中(zhong)母親(qin)因中(zhong)風而長年臥床(chuang)，時年30歲仍沒有討到媳婦，母子兩(liang)相依為(wei)(wei)命(ming)。戰(zhan)亂(luan)剛起時，同村的(de)兄(xiong)弟都勸麥福離(li)家避禍(huo)，但麥福想(xiang)到要是自己(ji)走了(le)，病床(chuang)中(zhong)的(de)母親(qin)就(jiu)肯定(ding)因無人(ren)照顧而不久于人(ren)世，帶上母親(qin)一起走吧，又怕年邁生病的(de)母親(qin)受不了(le)顛沛(pei)流離(li)的(de)折磨，于是就(jiu)決定(ding)留家中(zhong)照顧母親(qin)。麥媽也(ye)因勸不動兒子離(li)去，只能天(tian)天(tian)垂淚。
打(da)仗的(de)日子，連飯也吃(chi)(chi)不(bu)(bu)上，還(huan)有(you)(you)(you)誰(shui)家需要(yao)找人放牛呢？所(suo)以(yi)麥福(fu)(fu)母子朝不(bu)(bu)保夕，有(you)(you)(you)時上頓吃(chi)(chi)剩飯，下頓吃(chi)(chi)草根。白天麥福(fu)(fu)挨家挨戶討飯，善心人了(le)解麥福(fu)(fu)的(de)情況(kuang)，把(ba)殘羹送(song)給他。轉(zhuan)眼，到(dao)了(le)收割(ge)季(ji)節，麥福(fu)(fu)老(lao)遠地一拐一拐的(de)走到(dao)田間(jian)拾稻(dao)(dao)穗，拾回來的(de)幾捧(peng)稻(dao)(dao)穗，雖然餓得(de)慌，但(dan)又(you)不(bu)(bu)舍得(de)一次吃(chi)(chi)完。于是(shi)麥福(fu)(fu)就(jiu)把(ba)谷子刨(bao)成米(mi)，又(you)擔心被蟲吃(chi)(chi)掉，就(jiu)用鍋炒香(xiang)，放入壇中(zhong)，用井(jing)水(shui)浸(jin)泡著(zhu)，恐怕(pa)老(lao)鼠(shu)偷吃(chi)(chi)，就(jiu)用碗底朝天蓋著(zhu)壇口，放水(shui)浸(jin)過碗沿。麥福(fu)(fu)想：時下是(shi)收割(ge)季(ji)節，幫鄉(xiang)親打(da)短(duan)工還(huan)勉強可(ke)以(yi)糊口，三個(ge)月(yue)后是(shi)農閑，沒有(you)(you)(you)工作，沒有(you)(you)(you)稻(dao)(dao)穗撿，就(jiu)可(ke)以(yi)把(ba)壇中(zhong)的(de)米(mi)煮(zhu)來充饑(ji)。不(bu)(bu)知不(bu)(bu)覺日子過得(de)很快，外(wai)出逃戰亂的(de)鄉(xiang)親也陸續返(fan)鄉(xiang)，鄉(xiang)親的(de)農活(huo)也不(bu)(bu)多了(le)，但(dan)麥福(fu)(fu)每天仍然忙個(ge)不(bu)(bu)停，既要(yao)為母親擦身按(an)摩，又(you)要(yao)兩頓發愁(chou)的(de)。
三個多(duo)月后(hou)的(de)一天(tian)，兩天(tian)討不(bu)到飯的(de)麥(mai)福(fu)打開(kai)壇(tan)子，迎面撲來(lai)一陣酸臭味(wei)，甚感惡心。因(yin)為兩母子兩天(tian)粒(li)米未(wei)進(jin)，麥(mai)福(fu)管不(bu)了(le)那么多(duo)，淘(tao)起(qi)兩碗放進(jin)鍋里(li)煮開(kai)，把(ba)米白色的(de)粥水(shui)端(duan)到母親床頭，說(shuo)：“媽，孩(hai)兒不(bu)孝，沒本事讓你(ni)吃上飯，現在只能給(gei)你(ni)喝(he)(he)變質酸臭的(de)粥水(shui)，”麥(mai)媽不(bu)忍看見含淚的(de)兒子傷心，就忍著(zhu)臭味(wei)，大口大口地喝(he)(he)起(qi)來(lai)。直(zhi)喝(he)(he)得大汗淋漓、通(tong)體舒泰，邊(bian)喝(he)(he)邊(bian)稱這粥水(shui)好喝(he)(he)。接下來(lai)的(de)十多(duo)天(tian)，麥(mai)福(fu)兩母子每頓都吃這些的(de)湯(tang)水(shui)。半(ban)個月后(hou)，麥(mai)媽的(de)臉色泛紅(hong)，原來(lai)不(bu)能動的(de)左(zuo)手左(zuo)腳(jiao)竟(jing)然(ran)奇跡般地活動了(le)，過(guo)了(le)沒多(duo)久，還(huan)可以下床慢(man)慢(man)走動。
鄉(xiang)(xiang)親(qin)(qin)(qin)回(hui)到家鄉(xiang)(xiang)，聽說麥(mai)媽(ma)臥床(chuang)十多年，竟(jing)然吃(chi)這(zhe)種粥水治愈了(le)，都爭相前來問個究竟(jing)，麥(mai)媽(ma)熱情為(wei)(wei)來訪的鄉(xiang)(xiang)親(qin)(qin)(qin)端上這(zhe)種粥水品(pin)嘗，鄉(xiang)(xiang)親(qin)(qin)(qin)們(men)都稱這(zhe)種聞來臭(chou)、喝(he)(he)來香的粥水為(wei)(wei)“臭(chou)屁(pi)醋(cu)”，鄉(xiang)(xiang)親(qin)(qin)(qin)喝(he)(he)完都很自覺地付一點小(xiao)費(fei)。后(hou)來母子兩干脆(cui)開了(le)一間小(xiao)店面，生活(huo)越過越紅火。為(wei)(wei)了(le)味道更好，麥(mai)媽(ma)把制(zhi)作“臭(chou)屁(pi)醋(cu)”時(shi)把原(yuan)材料中(zhong)的炒米隔起，煮時(shi)放進生姜和(he)豬手、梅菜等，這(zhe)樣“臭(chou)屁(pi)醋(cu)”就成為(wei)(wei)了(le)一種燙飲了(le)。
麥福不久娶(qu)上(shang)一位(wei)俏媳婦，一家生(sheng)活得(de)紅紅火火。麥媽為了(le)感謝上(shang)天有好(hao)生(sheng)之德，把制作“臭屁醋”的方法告訴鄉親(qin)們。因為“臭屁醋”有消殺細菌、軟化血管、延年益壽的作用，人們稱(cheng)其(qi)為“長壽醋”。
以(yi)前(qian)的(de)(de)米醋，只放單味材料去煮，而且(qie)淳樸(pu)的(de)(de)鄉下(xia)人舍不(bu)得放肉，經(jing)過改良，不(bu)同功效的(de)(de)材料互(hu)相(xiang)配著來吃，有一定的(de)(de)食療作(zuo)用(yong)。當地人習(xi)慣生孩子(zi)(zi)坐(zuo)月子(zi)(zi)用(yong)生姜、雞蛋、豬(zhu)腳煲臭屁(pi)醋作(zuo)調補(bu)身體，平常則加上(shang)黃豆、梅菜或(huo)番薯(shu)作(zuo)佐(zuo)料增加降脂(zhi)消積作(zuo)用(yong)。
在廣(guang)州、佛山(shan)、清遠的(de)(de)當地居民，當自(zi)家(jia)釀制的(de)(de)臭屁(pi)(pi)(pi)醋可(ke)以(yi)食用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)時候(hou)，當地居民會(hui)(hui)買些豬腳(jiao)、雞(ji)腳(jiao)、梅菜(cai)、黃(huang)豆(dou)、嫩姜(jiang)、花生等回來，先(xian)把(ba)豬腳(jiao)雞(ji)腳(jiao)洗凈出水，用(yong)(yong)(yong)嫩姜(jiang)爆炒，用(yong)(yong)(yong)清水浸泡黃(huang)豆(dou)待用(yong)(yong)(yong)，把(ba)梅菜(cai)切(qie)細。先(xian)把(ba)嫩姜(jiang)和浸泡后的(de)(de)黃(huang)豆(dou)放入瓦制的(de)(de)鍋中，再把(ba)臭屁(pi)(pi)(pi)醋和豬腳(jiao)、雞(ji)腳(jiao)等倒入瓦煲里(li)面，煮兩(liang)個小時左右后，一股近似(si)于味(wei)(wei)道(dao)相似(si)于臭豆(dou)腐(fu)而又(you)不同(tong)于臭豆(dou)腐(fu)的(de)(de)酸臭味(wei)(wei)道(dao)就會(hui)(hui)彌漫在空氣中，不過你(ni)可(ke)不要被這臭味(wei)(wei)嚇到，這臭屁(pi)(pi)(pi)聞起(qi)來臭，吃起(qi)來香，當地人通常喜歡往熱騰(teng)騰(teng)的(de)(de)臭屁(pi)(pi)(pi)醋加入蒸(zheng)熟后的(de)(de)梅菜(cai)、室溫下(xia)正(zheng)常的(de)(de)“冷飯(fan)(fan)”和著泡飯(fan)(fan)吃，這就是傳統(tong)臭屁(pi)(pi)(pi)醋的(de)(de)味(wei)(wei)道(dao)。
北有臭豆腐，南有臭屁(pi)醋。“臭屁(pi)醋”對於喜(xi)歡吃的人來(lai)說它有著特(te)殊的意(yi)義，它是本土的特(te)色美食，奇(qi)特(te)的味道令其著稱(cheng)，更有甚者，稱(cheng)其為“液體榴蓮”。
隨著(zhu)中(zhong)央電(dian)視臺(tai)紀錄頻道《舌尖上的中國》全國熱(re)播，越(yue)來越(yue)多廣州佛山清遠的當地(di)居民(min)建議推薦這款獨(du)具特色的嶺南飲食(shi)，更有甚者建議申(shen)請(qing)非物(wu)質文(wen)化遺產，充分說明廣東珠三角地區當地居民對其的青睞和鐘意。
臭屁醋的制作方法如下：
1. 翻看著黃歷(li)，選一個黃道吉(ji)日，恰好是個陽光燦爛的日子就更好了。
2. 先準備(bei)好(hao)陶(tao)制的(de)(de)醋壇子，水密(mi)封的(de)(de)或者其它密(mi)封形(xing)式的(de)(de)瓦(wa)壇也(ye)行。
3. 到超市(shi)或者市(shi)場里購買(mai)粘米和(he)上佳的糯米。
4. 糯米(mi)和粘(zhan)米(mi)的配比為2：1，也就(jiu)是如(ru)果加(jia)(jia)入(ru)的米(mi)是1斤(jin)（注(zhu)意：釀制不(bu)同(tong)容積(ji)大(da)小的臭屁(pi)醋加(jia)(jia)入(ru)的米(mi)不(bu)同(tong)，加(jia)(jia)入(ru)米(mi)的重量具體(ti)需要判斷醋壇(tan)子的大(da)小而(er)定。），則糯米(mi)占2/3斤(jin)，粘(zhan)米(mi)占1/3斤(jin)。
5. 把上面所準(zhun)備按照(zhao)2：1配比的(de)糯米(mi)和粘(zhan)米(mi)米(mi)洗(xi)凈，瀝(li)干水。
6. 燒干鍋(guo)，把所準(zhun)備的(de)(de)(de)米(mi)(mi)放入鍋(guo)里進行干炒，在翻炒的(de)(de)(de)過程中注意(yi)米(mi)(mi)要受(shou)熱(re)均勻，直到米(mi)(mi)出現微微發黃就(jiu)停止干炒。（注意(yi)：米(mi)(mi)的(de)(de)(de)干炒過程中不能放入任何的(de)(de)(de)東西(xi)，熱(re)鍋(guo)中的(de)(de)(de)材料只能是米(mi)(mi)。）
7. 把炒黃的米放入干(gan)凈、沒有漏(lou)水的醋壇子(zi)中。
8. 再(zai)加山泉(quan)水或純凈水，把醋壇子(zi)封(feng)蓋，隔(ge)絕(jue)空氣，放(fang)置陽臺，或陽光(guang)剛可以照(zhao)射(she)到的(de)(de)地方，剩下的(de)(de)就交給時間(jian)(jian)，讓醋壇子(zi)里炒過(guo)的(de)(de)糯米(mi)和(he)粘(zhan)米(mi)充分發酵，期間(jian)(jian)盡量不要打開醋壇子(zi)，靜(jing)(jing)靜(jing)(jing)等待時間(jian)(jian)的(de)(de)醞(yun)釀。
9. 在進行(xing)醋壇子(zi)內微(wei)生物(wu)發酵過程(cheng)中，微(wei)生物(wu)對壇子(zi)里的米進行(xing)分(fen)解，變成酒精、醋酸、糖類(lei)等一(yi)系列的物(wu)質(zhi)，最(zui)后，這(zhe)些物(wu)質(zhi)就(jiu)會進行(xing)相(xiang)關的化學反應生成酯類(lei)等物(wu)質(zhi)。
10. 在醋(cu)壇(tan)子密封的環境下，約90天，也就是(shi)三個月之后(hou)，打開醋(cu)壇(tan)子，一(yi)股類似于(yu)長(chang)沙臭(chou)豆腐“聞(wen)起來臭(chou)，吃起來香(xiang)”的“臭(chou)屁醋(cu)”就大功(gong)告(gao)成了。
注意：
1. 在每(mei)次(ci)取用(yong)臭屁(pi)醋后，記得加入相應的(de)純凈水。
2. 重新加水(shui)后，一定要再次密封醋壇子，持(chi)續(xu)發酵16天以上(shang)才會(hui)(hui)好吃，不然會(hui)(hui)沒有酸味。
3. 一年內，假如(ru)吃醋的(de)(de)次數多的(de)(de)話(hua)，那個醋渣就(jiu)(jiu)會少了，這是(shi)因為(wei)密(mi)封的(de)(de)壇子(zi)里(li)微生(sheng)(sheng)物會對壇子(zi)里(li)的(de)(de)米進(jin)行分解。壇子(zi)里(li)沒(mei)有醋渣則會所(suo)以會造成微生(sheng)(sheng)物不(bu)能(neng)再進(jin)行發(fa)酵作用，也(ye)就(jiu)(jiu)不(bu)能(neng)產生(sheng)(sheng)醋酸。這時，可以直接(jie)加生(sheng)(sheng)的(de)(de)糯(nuo)米進(jin)去，也(ye)可以把糯(nuo)米煮(zhu)(zhu)熟，或(huo)者放(fang)糯(nuo)米的(de)(de)飯(fan)焦(jiao)進(jin)去，主要是(shi)糯(nuo)米的(de)(de)，假如(ru)放(fang)粘(zhan)米或(huo)者冷飯(fan)或(huo)者冷飯(fan)的(de)(de)飯(fan)焦(jiao)的(de)(de)話(hua)，醋就(jiu)(jiu)變得不(bu)好吃了，這點(dian)也(ye)很關鍵(jian)！在放(fang)了新的(de)(de)原料(liao)，也(ye)是(shi)要封閉醋壇子(zi)，發(fa)酵16天(tian)以上(shang)才能(neng)取出進(jin)行煮(zhu)(zhu)食。
4. 米(mi)(mi)、水的(de)(de)配制(zhi)比例：糯米(mi)(mi)一斤(jin)，粘米(mi)(mi)半斤(jin)，加水至壇口15公分左右(you)，預留發酵(jiao)(jiao)氣體所需的(de)(de)空間，放置陽臺(tai)，發酵(jiao)(jiao)3個月為佳，坐月子喝的(de)(de)臭屁醋(cu)，需要發酵(jiao)(jiao)100天以上，浸泡時要加適量的(de)(de)姜。
1、《本草綱目(mu)》記(ji)載，醋(cu)有開胃、散瘀、解毒、通氣、瀉肝(gan)火的作(zuo)用。臭屁醋(cu)加入豬手(shou)，里面大量的骨膠(jiao)原和其他營養成分容易吸(xi)收。因此(ci)，適(shi)合坐月子的婦女飲用。
2、可以(yi)通體舒泰，減肥、美容、去(qu)濕。
3、夏天中暑(shu)或有點想感冒的前奏，可(ke)煮一煲靚醋(cu)，醋(cu)沸騰時，以鼻嗅之(zhi)，可(ke)預(yu)防流感，凈化室內環境(jing)。
1. 齋醋湯——醋里放炒(chao)香的(de)黃豆、姜片、咸沖菜。
2. 依個人喜好(hao)，可在齋醋(cu)湯的基礎上加入豬腳、鯽魚(yu)、雞腳、豬骨、豬大腸、雞蛋(dan)、咸雞蛋(dan)、姜煎蛋(dan)等一起煲制。
注意：雞蛋要帶殼放(fang)進(jin)醋(cu)，但浸(jin)泡不能超過一天(tian)，就得掏出來去殼再放(fang)進(jin)醋(cu)里。
3. 浸醋(cu)——醋(cu)湯煮開就(jiu)關火，浸醋(cu)，浸到醋(cu)的(de)酸味合乎自(zi)己口(kou)味，但每天至(zhi)少(shao)得煮沸騰一次；煲(bao)醋(cu)——大火煲(bao)30分(fen)鐘，轉小火煲(bao)2小時。
4. 在小火煲(bao)2個小時后，如果臭屁醋(cu)口味(wei)過于(yu)酸，可以因應個人口味(wei)的需要加入適量的黃(huang)片糖，風味(wei)更是一(yi)流。
5. 最后，在加(jia)少量鹽調味(wei)之前，即可完成(cheng)。
臭屁(pi)醋雖然屬于低(di)度醋但煲、存(cun)最佳是用陶瓷、瓦、玻璃罐。塑(su)料瓶鐵罐只能于短暫運(yun)輸。
有些(xie)人(ren)常(chang)將塑(su)料(liao)瓶長(chang)期用(yong)作存醋瓶。這種做法對身體大有害處。臭屁醋雖(sui)然屬于低(di)度醋，但長(chang)期用(yong)塑(su)料(liao)制品存放(fang)會慢(man)慢(man)釋(shi)放(fang)出有毒物質，危害人(ren)體，所以絕對不能長(chang)期在塑(su)料(liao)瓶內存放(fang)。
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