臭屁醋，又名(ming)"長壽(shou)醋"。臭屁醋以(yi)大(da)米和水為(wei)主要材料(liao)發酵(jiao)釀制(zhi)而(er)成，材料(liao)易(yi)得，制(zhi)作方法簡單，是(shi)廣州、佛山、清遠等地群眾(zhong)的(de)傳統飲食之(zhi)一。相傳，臭屁醋是(shi)元朝末年時由一位(wei)叫(jiao)麥福的(de)孝子無(wu)意中(zhong)發明(ming)的(de)。
據(ju)《本草綱目》記載，醋(cu)有開胃(wei)、散(san)瘀、解毒、通(tong)氣、瀉肝火的作(zuo)用，由(you)於食(shi)用時候一般都(dou)會放(fang)腌(a)菜去增加酸度，吃(chi)完以後，通(tong)體舒泰(tai)，人(ren)就容易放(fang)屁，大家就笑(xiao)稱為(wei)“臭屁醋(cu)”；以後就這樣流傳開來。現代醫學研(yan)究證明它(ta)能(neng)軟化血管，消(xiao)除多(duo)馀脂肪，治療消化(hua)不良的(de)一(yi)種藥(yao)食同(tong)源(yuan)的(de)健康長壽食品。所(suo)以由(you)於其酸甜美味可(ke)口，它(ta)一(yi)直是(shi)珠三(san)角一(yi)帶當地(di)人喜(xi)愛、青昧的(de)食品，由(you)於它(ta)有藥(yao)食同(tong)源(yuan)的(de)作用，更受(shou)到人們的(de)關注。
關于”臭屁醋“，還有(you)一段(duan)感人(ren)的孝義故事(shi)。話(hua)說在元朝末年(nian)，到處兵荒(huang)馬(ma)亂，民不聊生(sheng)。當時(shi)的蘆苞古鎮也不例(li)外。許多人為了躲避(bi)戰亂(luan)而背井離鄉。住在蘆苞六榕古道旁的麥(mai)福(fu)(fu)(fu)母(mu)子(zi)兩人卻沒(mei)有離開(kai)。麥(mai)福(fu)(fu)(fu)左腳有點跛(bo)，平時(shi)靠(kao)幫人放牛為生，家中(zhong)(zhong)母(mu)親(qin)(qin)因(yin)(yin)中(zhong)(zhong)風(feng)而長年(nian)臥床(chuang)，時(shi)年(nian)30歲仍(reng)沒(mei)有討(tao)到媳婦，母(mu)子(zi)兩相依為命。戰亂(luan)剛起時(shi)，同村的兄弟都勸(quan)麥(mai)福(fu)(fu)(fu)離家避(bi)禍，但麥(mai)福(fu)(fu)(fu)想到要是自(zi)己走了，病床(chuang)中(zhong)(zhong)的母(mu)親(qin)(qin)就肯定因(yin)(yin)無(wu)人照(zhao)顧而不久于人世，帶上母(mu)親(qin)(qin)一起走吧，又(you)怕年(nian)邁(mai)生病的母(mu)親(qin)(qin)受不了顛沛流離的折磨，于是就決定留家中(zhong)(zhong)照(zhao)顧母(mu)親(qin)(qin)。麥(mai)媽也因(yin)(yin)勸(quan)不動(dong)兒子(zi)離去(qu)，只能天(tian)天(tian)垂淚。
打仗的日(ri)(ri)子(zi)，連飯(fan)也(ye)吃(chi)不(bu)(bu)上，還(huan)有(you)誰家需要(yao)找人放(fang)牛呢？所以麥(mai)(mai)福(fu)(fu)母(mu)子(zi)朝不(bu)(bu)保夕，有(you)時上頓吃(chi)剩飯(fan)，下頓吃(chi)草根。白天麥(mai)(mai)福(fu)(fu)挨(ai)家挨(ai)戶(hu)討(tao)飯(fan)，善心(xin)人了(le)(le)解麥(mai)(mai)福(fu)(fu)的情(qing)況，把殘羹(geng)送(song)給他。轉眼，到了(le)(le)收(shou)(shou)割季節，麥(mai)(mai)福(fu)(fu)老遠地一拐(guai)一拐(guai)的走(zou)到田間(jian)拾稻穗(sui)，拾回來的幾捧(peng)稻穗(sui)，雖然餓得慌，但(dan)(dan)又不(bu)(bu)舍得一次吃(chi)完。于是麥(mai)(mai)福(fu)(fu)就(jiu)(jiu)把谷子(zi)刨成米(mi)，又擔心(xin)被蟲吃(chi)掉(diao)，就(jiu)(jiu)用(yong)鍋炒(chao)香，放(fang)入壇(tan)中(zhong)，用(yong)井水(shui)浸泡著，恐怕老鼠偷吃(chi)，就(jiu)(jiu)用(yong)碗底(di)朝天蓋著壇(tan)口(kou)，放(fang)水(shui)浸過碗沿。麥(mai)(mai)福(fu)(fu)想(xiang)：時下是收(shou)(shou)割季節，幫鄉親(qin)打短工還(huan)勉(mian)強可以糊(hu)口(kou)，三個(ge)月(yue)后(hou)是農(nong)(nong)閑，沒(mei)有(you)工作，沒(mei)有(you)稻穗(sui)撿，就(jiu)(jiu)可以把壇(tan)中(zhong)的米(mi)煮來充饑。不(bu)(bu)知不(bu)(bu)覺日(ri)(ri)子(zi)過得很(hen)快，外出逃(tao)戰亂的鄉親(qin)也(ye)陸(lu)續(xu)返鄉，鄉親(qin)的農(nong)(nong)活也(ye)不(bu)(bu)多了(le)(le)，但(dan)(dan)麥(mai)(mai)福(fu)(fu)每天仍(reng)然忙個(ge)不(bu)(bu)停，既要(yao)為(wei)母(mu)親(qin)擦(ca)身按(an)摩，又要(yao)兩(liang)頓發愁的。
三個多(duo)(duo)月(yue)后(hou)的(de)一(yi)天，兩(liang)天討不(bu)到飯(fan)的(de)麥(mai)福(fu)打開(kai)壇子(zi)(zi)(zi)，迎面撲來一(yi)陣酸臭味，甚感惡心。因為兩(liang)母子(zi)(zi)(zi)兩(liang)天粒米未進，麥(mai)福(fu)管不(bu)了那么多(duo)(duo)，淘起兩(liang)碗(wan)放進鍋里(li)煮開(kai)，把米白色的(de)粥水端到母親床頭，說：“媽(ma)，孩兒不(bu)孝(xiao)，沒本事讓你吃上飯(fan)，現在只能給你喝(he)變質酸臭的(de)粥水，”麥(mai)媽(ma)不(bu)忍看見含淚的(de)兒子(zi)(zi)(zi)傷心，就忍著臭味，大口大口地喝(he)起來。直喝(he)得大汗(han)淋漓、通體(ti)舒泰(tai)，邊(bian)喝(he)邊(bian)稱(cheng)這(zhe)粥水好喝(he)。接下(xia)來的(de)十多(duo)(duo)天，麥(mai)福(fu)兩(liang)母子(zi)(zi)(zi)每頓都吃這(zhe)些的(de)湯水。半個月(yue)后(hou)，麥(mai)媽(ma)的(de)臉色泛紅，原來不(bu)能動的(de)左手(shou)左腳竟然奇(qi)跡(ji)般(ban)地活動了，過了沒多(duo)(duo)久，還可以下(xia)床慢慢走動。
鄉(xiang)親回(hui)到家(jia)鄉(xiang)，聽說(shuo)麥(mai)媽臥床十(shi)多年(nian)，竟(jing)然吃這(zhe)(zhe)種(zhong)粥(zhou)水治(zhi)愈(yu)了(le)(le)，都(dou)(dou)爭相前來(lai)問個究竟(jing)，麥(mai)媽熱情為來(lai)訪(fang)的鄉(xiang)親端(duan)上這(zhe)(zhe)種(zhong)粥(zhou)水品嘗(chang)，鄉(xiang)親們都(dou)(dou)稱這(zhe)(zhe)種(zhong)聞來(lai)臭、喝來(lai)香的粥(zhou)水為“臭屁(pi)(pi)醋(cu)”，鄉(xiang)親喝完都(dou)(dou)很自(zi)覺(jue)地付一點小(xiao)費。后來(lai)母子(zi)兩干脆開了(le)(le)一間小(xiao)店面，生(sheng)活(huo)越過(guo)越紅(hong)火。為了(le)(le)味道更好(hao)，麥(mai)媽把制(zhi)作“臭屁(pi)(pi)醋(cu)”時把原材(cai)料中的炒米隔起(qi)，煮時放進生(sheng)姜和豬手、梅菜等，這(zhe)(zhe)樣“臭屁(pi)(pi)醋(cu)”就(jiu)成為了(le)(le)一種(zhong)燙飲了(le)(le)。
麥(mai)福不久娶上(shang)一(yi)(yi)位俏媳婦，一(yi)(yi)家生活(huo)得紅(hong)紅(hong)火火。麥(mai)媽為了感謝上(shang)天有好(hao)生之德，把制作(zuo)“臭屁(pi)醋”的(de)方法告訴(su)鄉親(qin)們(men)。因(yin)為“臭屁(pi)醋”有消殺細菌、軟化(hua)血管、延年益壽的(de)作(zuo)用，人們(men)稱(cheng)其為“長壽醋”。
以前的米(mi)醋，只放(fang)單味材料去煮，而(er)且淳樸的鄉下人(ren)(ren)舍不(bu)得放(fang)肉(rou)，經過改良，不(bu)同功效的材料互相配著來(lai)吃，有(you)一定的食療作(zuo)用。當(dang)地(di)人(ren)(ren)習慣(guan)生孩子坐月子用生姜、雞蛋、豬腳煲(bao)臭屁醋作(zuo)調(diao)補(bu)身體，平常(chang)則(ze)加上黃豆、梅菜或番薯作(zuo)佐料增(zeng)加降脂消(xiao)積作(zuo)用。
在廣州、佛山、清(qing)遠的(de)(de)當地(di)居民(min)，當自家(jia)釀制的(de)(de)臭(chou)(chou)(chou)(chou)屁(pi)(pi)(pi)(pi)醋(cu)(cu)可(ke)以食用(yong)的(de)(de)時候(hou)，當地(di)居民(min)會買(mai)些豬(zhu)腳(jiao)、雞(ji)(ji)腳(jiao)、梅(mei)菜、黃豆、嫩(nen)(nen)姜(jiang)(jiang)、花(hua)生等(deng)回(hui)來(lai)，先把(ba)(ba)豬(zhu)腳(jiao)雞(ji)(ji)腳(jiao)洗凈(jing)出(chu)水，用(yong)嫩(nen)(nen)姜(jiang)(jiang)爆炒，用(yong)清(qing)水浸泡黃豆待用(yong)，把(ba)(ba)梅(mei)菜切細。先把(ba)(ba)嫩(nen)(nen)姜(jiang)(jiang)和(he)浸泡后的(de)(de)黃豆放(fang)入(ru)瓦(wa)制的(de)(de)鍋(guo)中，再把(ba)(ba)臭(chou)(chou)(chou)(chou)屁(pi)(pi)(pi)(pi)醋(cu)(cu)和(he)豬(zhu)腳(jiao)、雞(ji)(ji)腳(jiao)等(deng)倒入(ru)瓦(wa)煲里(li)面，煮兩個(ge)小時左(zuo)右后，一股近似于(yu)味道(dao)(dao)相似于(yu)臭(chou)(chou)(chou)(chou)豆腐而又不(bu)同于(yu)臭(chou)(chou)(chou)(chou)豆腐的(de)(de)酸臭(chou)(chou)(chou)(chou)味道(dao)(dao)就會彌(mi)漫在空氣中，不(bu)過你可(ke)不(bu)要被這臭(chou)(chou)(chou)(chou)味嚇到，這臭(chou)(chou)(chou)(chou)屁(pi)(pi)(pi)(pi)聞起(qi)(qi)來(lai)臭(chou)(chou)(chou)(chou)，吃(chi)起(qi)(qi)來(lai)香(xiang)，當地(di)人通常喜歡(huan)往(wang)熱騰騰的(de)(de)臭(chou)(chou)(chou)(chou)屁(pi)(pi)(pi)(pi)醋(cu)(cu)加(jia)入(ru)蒸熟后的(de)(de)梅(mei)菜、室(shi)溫下正常的(de)(de)“冷飯”和(he)著(zhu)泡飯吃(chi)，這就是傳統臭(chou)(chou)(chou)(chou)屁(pi)(pi)(pi)(pi)醋(cu)(cu)的(de)(de)味道(dao)(dao)。
北有(you)臭豆腐(fu)，南有(you)臭屁醋。“臭屁醋”對於喜歡吃的人來說它有(you)著(zhu)特殊的意義，它是本(ben)土(tu)的特色美食，奇特的味道令(ling)其著(zhu)稱，更有(you)甚者，稱其為(wei)“液體榴蓮”。
隨著中央電(dian)視臺(tai)紀錄頻道(dao)《舌尖上的(de)中國》全(quan)國熱播，越來越多廣州(zhou)佛(fo)山清遠的(de)當地居(ju)民建(jian)(jian)議(yi)推薦這款獨(du)具特色的(de)嶺南飲食(shi)，更有甚者建(jian)(jian)議(yi)申請非物質(zhi)文化遺產，充分說明廣東珠三角地(di)區當地(di)居民對其的(de)青睞(lai)和鐘意(yi)。
臭屁醋的制作方法如下：
1. 翻看著黃(huang)歷(li)，選(xuan)一個(ge)黃(huang)道(dao)吉日，恰(qia)好是個(ge)陽光燦爛的日子就更好了(le)。
2. 先準(zhun)備(bei)好陶制的醋壇子，水密封的或者其(qi)它密封形式的瓦壇也(ye)行。
3. 到超市或者市場(chang)里(li)購買粘米和上佳的(de)糯米。
4. 糯米和(he)粘米的(de)(de)配比為(wei)2：1，也就是(shi)如果(guo)加(jia)入(ru)(ru)的(de)(de)米是(shi)1斤(jin)(jin)（注(zhu)意：釀制(zhi)不(bu)同容積大小的(de)(de)臭屁醋(cu)加(jia)入(ru)(ru)的(de)(de)米不(bu)同，加(jia)入(ru)(ru)米的(de)(de)重量具體需(xu)要判斷醋(cu)壇(tan)子的(de)(de)大小而定。），則糯米占2/3斤(jin)(jin)，粘米占1/3斤(jin)(jin)。
5. 把(ba)上面所準備按(an)照2：1配比的糯米(mi)和粘(zhan)米(mi)米(mi)洗凈(jing)，瀝干水(shui)。
6. 燒干(gan)(gan)鍋(guo)，把所準備的米(mi)放入鍋(guo)里進(jin)行干(gan)(gan)炒(chao)，在翻炒(chao)的過(guo)程(cheng)中注(zhu)意(yi)米(mi)要受熱均勻，直到(dao)米(mi)出(chu)現微(wei)微(wei)發黃就(jiu)停(ting)止干(gan)(gan)炒(chao)。（注(zhu)意(yi)：米(mi)的干(gan)(gan)炒(chao)過(guo)程(cheng)中不(bu)能放入任何的東西，熱鍋(guo)中的材料(liao)只能是米(mi)。）
7. 把炒黃的米(mi)放入(ru)干凈、沒有(you)漏(lou)水(shui)的醋壇子中(zhong)。
8. 再加山泉水或純凈水，把醋壇子封(feng)蓋，隔絕(jue)空氣，放置(zhi)陽臺，或陽光(guang)剛可(ke)以(yi)照(zhao)射(she)到的地方，剩下的就(jiu)交給(gei)時間(jian)，讓醋壇子里炒(chao)過的糯(nuo)米(mi)(mi)和粘(zhan)米(mi)(mi)充(chong)分(fen)發酵，期間(jian)盡量(liang)不要打開醋壇子，靜靜等待(dai)時間(jian)的醞釀。
9. 在進(jin)行(xing)(xing)醋壇子(zi)內微(wei)生物(wu)(wu)發酵過程中，微(wei)生物(wu)(wu)對壇子(zi)里的(de)米進(jin)行(xing)(xing)分解，變成酒精、醋酸、糖(tang)類(lei)等(deng)一系列的(de)物(wu)(wu)質，最后，這些物(wu)(wu)質就(jiu)會進(jin)行(xing)(xing)相關的(de)化學(xue)反(fan)應生成酯類(lei)等(deng)物(wu)(wu)質。
10. 在(zai)醋(cu)(cu)壇子密封的環境下，約90天(tian)，也就(jiu)是三個月之后，打開醋(cu)(cu)壇子，一股類似于(yu)長沙(sha)臭豆腐“聞起來(lai)臭，吃起來(lai)香”的“臭屁(pi)醋(cu)(cu)”就(jiu)大功告成了。
注意：
1. 在每次(ci)取用臭(chou)屁醋(cu)后，記得加入相應的(de)純凈水。
2. 重(zhong)新加水后，一定要再(zai)次密封醋壇子，持續發酵(jiao)16天以(yi)上才會好吃，不然會沒有酸味。
3. 一(yi)年內，假(jia)如吃醋(cu)(cu)(cu)的(de)(de)次數多(duo)的(de)(de)話，那(nei)個醋(cu)(cu)(cu)渣就會(hui)少了，這(zhe)是因為密封的(de)(de)壇子(zi)(zi)里(li)微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)會(hui)對(dui)壇子(zi)(zi)里(li)的(de)(de)米(mi)(mi)進(jin)(jin)行分解。壇子(zi)(zi)里(li)沒有醋(cu)(cu)(cu)渣則會(hui)所以(yi)(yi)會(hui)造成(cheng)微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)不(bu)能再進(jin)(jin)行發酵(jiao)作用，也(ye)就不(bu)能產(chan)生(sheng)醋(cu)(cu)(cu)酸。這(zhe)時，可以(yi)(yi)直接加生(sheng)的(de)(de)糯(nuo)米(mi)(mi)進(jin)(jin)去，也(ye)可以(yi)(yi)把糯(nuo)米(mi)(mi)煮熟，或者放(fang)糯(nuo)米(mi)(mi)的(de)(de)飯(fan)焦進(jin)(jin)去，主要是糯(nuo)米(mi)(mi)的(de)(de)，假(jia)如放(fang)粘米(mi)(mi)或者冷飯(fan)或者冷飯(fan)的(de)(de)飯(fan)焦的(de)(de)話，醋(cu)(cu)(cu)就變得(de)不(bu)好(hao)吃了，這(zhe)點也(ye)很(hen)關鍵！在(zai)放(fang)了新的(de)(de)原料，也(ye)是要封閉醋(cu)(cu)(cu)壇子(zi)(zi)，發酵(jiao)16天以(yi)(yi)上(shang)才能取出(chu)進(jin)(jin)行煮食。
4. 米、水的配(pei)制(zhi)比(bi)例：糯米一斤(jin)，粘米半斤(jin)，加水至壇(tan)口15公分左(zuo)右，預留發(fa)酵氣體(ti)所需的空間，放置陽臺，發(fa)酵3個月為佳，坐(zuo)月子喝的臭屁醋(cu)，需要(yao)發(fa)酵100天(tian)以上，浸泡時(shi)要(yao)加適量的姜。
1、《本(ben)草綱目》記(ji)載，醋(cu)有開胃、散瘀、解毒、通(tong)氣、瀉肝火的(de)作用。臭屁醋(cu)加(jia)入豬手，里(li)面大(da)量的(de)骨(gu)膠原和其他(ta)營(ying)養成分容易吸收。因此(ci)，適合坐月(yue)子的(de)婦女(nv)飲用。
2、可以通體舒泰，減(jian)肥、美容、去濕。
3、夏天中暑(shu)或(huo)有點想感冒的前(qian)奏，可煮一煲靚(jing)醋，醋沸騰時(shi)，以鼻嗅之，可預(yu)防流感，凈化室內環境(jing)。
1. 齋醋(cu)湯——醋(cu)里(li)放炒香的黃豆(dou)、姜片、咸(xian)沖菜。
2. 依個(ge)人(ren)喜好，可在齋醋(cu)湯(tang)的基礎上加入豬(zhu)腳、鯽魚(yu)、雞腳、豬(zhu)骨、豬(zhu)大腸、雞蛋、咸雞蛋、姜(jiang)煎蛋等一起煲(bao)制(zhi)。
注意(yi)：雞蛋要帶殼(ke)放進醋(cu)，但浸(jin)泡不能超過一天，就得掏(tao)出來(lai)去殼(ke)再放進醋(cu)里。
3. 浸醋——醋湯煮開就(jiu)關火(huo)，浸醋，浸到(dao)醋的酸味合(he)乎自己口味，但每天至少得煮沸騰(teng)一次(ci)；煲醋——大火(huo)煲30分鐘，轉小火(huo)煲2小時。
4. 在小火(huo)煲2個小時后(hou)，如果臭屁醋口(kou)(kou)味過于(yu)酸，可以因(yin)應個人口(kou)(kou)味的需(xu)要加入(ru)適量的黃(huang)片糖，風(feng)味更(geng)是一流。
5. 最后，在加少量鹽調味之前(qian)，即可完成。
臭屁醋(cu)雖然屬于低度醋(cu)但煲、存最佳是用(yong)陶瓷、瓦、玻璃罐。塑料瓶鐵(tie)罐只(zhi)能于短暫(zan)運輸(shu)。
有些(xie)人常將塑料瓶(ping)長期用(yong)作(zuo)存(cun)醋瓶(ping)。這種做(zuo)法對(dui)身體大(da)有害(hai)處。臭屁(pi)醋雖然屬于低(di)度醋，但長期用(yong)塑料制品存(cun)放會慢(man)慢(man)釋(shi)放出有毒物質，危(wei)害(hai)人體，所以絕對(dui)不能長期在塑料瓶(ping)內存(cun)放。
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