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基本介紹

雞蛋(dan)(dan)清(qing)也(ye)被(bei)稱為(wei)“蛋(dan)(dan)白”或“蛋(dan)(dan)清(qing)”，是(shi)(shi)雞蛋(dan)(dan)里圍繞蛋(dan)(dan)黃(huang)的(de)透明液體部分。蛋(dan)(dan)清(qing)起(qi)初是(shi)(shi)單細(xi)胞卵(luan)子細(xi)胞質，其目的(de)是(shi)(shi)給發育中(zhong)的(de)胚胎(tai)提(ti)供營養(yang)。這(zhe)也(ye)是(shi)(shi)蛋(dan)(dan)白富含(han)營養(yang)，并(bing)可以作為(wei)理(li)想(xiang)營養(yang)滋(zi)補品的(de)原因所在(zai)。

食用價值

每100克含蛋白質10克，脂肪0.1克，碳水化物1克，灰分0.6克；鈣19毫克，磷16毫克，鐵0.3毫克，核黃素0.26毫克，尼克酸0.1毫克；維生素A及C缺如；硫胺素0.216微克/克，泛酸<1微克/克，對氨基苯甲酸0.055（干卵白）微克/克。

按(an)水分(fen)(fen)和固形物所占比重，則含(han)水分(fen)(fen)87%，固形物13%；固形物中大(da)約90%是蛋白質，其中：卵白蛋白75%，卵類粘蛋白15%，卵粘蛋白7%，伴白蛋白3%。

卵白蛋白是一種(zhong)含磷(lin)蛋白質，含1.7%的甘露糖(tang)。

卵類粘蛋白(bai)含9.2%的(de)混(hun)合(he)糖(tang)(tang)類，由3份甘露糖(tang)(tang)與1份半乳糖(tang)(tang)所成。

卵粘蛋白含14.9%的混(hun)合糖(tang)類(lei)，其中甘(gan)露糖(tang)與(yu)半乳糖(tang)含量相等。

伴白蛋白含2.8%的混合糖(tang)類(lei)，其中甘(gan)露糖(tang)3份，半乳(ru)糖(tang)1份。

全雞子(zi)白還含大(da)約0.4%的(de)游(you)離葡萄糖。

卵類粘蛋白是一個混合(he)物，其中含有(you)溶菌酶、卵蛋白酶抑制物、卵類粘蛋白、卵糖(tang)蛋白、卵黃素蛋白。

雞子白(bai)含脂(zhi)(zhi)類甚少，但也(ye)有微(wei)量的(de)脂(zhi)(zhi)肪，痕跡的(de)卵(luan)磷脂(zhi)(zhi)、膽甾醇及脂(zhi)(zhi)溶性色素(su)葉黃素(su)。

雞子白(bai)的蛋(dan)白(bai)質，在(zai)營養上是優良(liang)的，因它含所有的必需氨基酸。

制作方法

需要用(yong)雞蛋白時，可用(yong)針(zhen)在蛋殼(ke)的(de)兩端各扎1個孔，蛋白會從孔流(liu)出來，而蛋黃仍(reng)留在蛋殼(ke)里；

也(ye)可用(yong)紙卷成1個(ge)漏(lou)斗(dou)，漏(lou)斗(dou)口下(xia)放1只杯子或碗，把蛋(dan)打(da)開倒(dao)進(jin)紙漏(lou)斗(dou)里(li)，蛋(dan)白順著漏(lou)斗(dou)流入容(rong)器內(nei)，而蛋(dan)黃則整個(ge)留在漏(lou)斗(dou)里(li)；

如果把(ba)蛋(dan)(dan)殼打成(cheng)兩瓣(ban)，下面放一(yi)容器，把(ba)蛋(dan)(dan)黃在兩瓣(ban)蛋(dan)(dan)殼里(li)互(hu)相倒2、3次，蛋(dan)(dan)白、蛋(dan)(dan)黃即可分開。

營養分析

雞蛋清不但可以使(shi)皮(pi)膚(fu)變(bian)白，而且能(neng)使(shi)皮(pi)膚(fu)細(xi)嫩(nen)、去(qu)除死皮(pi)。這是因為(wei)它含有豐富的蛋白質和少(shao)量醋酸和溶菌酶(mei)，蛋白質可以增(zeng)強皮(pi)膚(fu)的潤滑作用，醋酸可以保護皮(pi)膚(fu)的微酸性，溶菌酶(mei)能(neng)殺滅細(xi)菌，兩者共同避(bi)免皮(pi)膚(fu)遭受(shou)細(xi)菌感

此外(wai)，雞蛋(dan)清還具有清熱(re)解毒和增強皮膚(fu)免疫功能的作用。

食療作用

1、雞(ji)蛋清性微寒(han)而氣(qi)清，能益精補氣(qi)，潤肺利咽，清熱解(jie)毒，補充優質(zhi)蛋白質(zhi)，護膚，美容(rong)，有助(zhu)于延緩衰老。

食療藥膳(shan)：取白糖50克(ke)，雞蛋清2個；用雞蛋清將白糖化(hua)開，每服(fu)1--2匙，每天2--3次，治(zhi)療慢性咽炎。

2、取雞(ji)蛋清一個(ge)，白(bai)礬些(xie)許，調勻，去泡(pao)沫后服(fu)用(yong)，可以清痰(tan)，止咳。

適用人群

一般人都可食用(yong)；患(huan)高熱、腹(fu)瀉、肝炎、腎炎、膽(dan)囊炎及(ji)膽(dan)結石的人應忌食或少食為好(hao)。

嬰(ying)(ying)兒(er)(er)不宜吃雞蛋清：6個月以(yi)(yi)前嬰(ying)(ying)兒(er)(er)的消(xiao)化系統發育尚不完善，腸壁的通透性較高，雞蛋清中的蛋白(bai)(bai)(bai)為(wei)白(bai)(bai)(bai)蛋白(bai)(bai)(bai)，分(fen)子小，可以(yi)(yi)經(jing)腸壁直接進入血液(ye)之中，這種異體(ti)蛋白(bai)(bai)(bai)為(wei)抗(kang)原，可使嬰(ying)(ying)兒(er)(er)體(ti)內產生抗(kang)體(ti)，再(zai)次接觸這種異體(ti)蛋白(bai)(bai)(bai)時(shi)，則出現過敏反應與(yu)變(bian)態反應性疾病，如濕疹、蕁麻疹、過敏性腸炎、喘(chuan)息性支氣(qi)管炎。