雞蛋清(qing)(qing)(qing)也被稱為“蛋白”或“蛋清(qing)(qing)(qing)”,是(shi)雞蛋里圍繞蛋黃的透明液(ye)體部分。蛋清(qing)(qing)(qing)起初(chu)是(shi)單細胞卵子(zi)細胞質(zhi),其(qi)目的是(shi)給(gei)發育中(zhong)的胚胎提供營(ying)養。這也是(shi)蛋白富(fu)含營(ying)養,并可以作為理想營(ying)養滋補品的原因(yin)所在。
每100克含蛋白質10克,脂肪0.1克,碳水化物1克,灰分0.6克;鈣19毫克,磷16毫克,鐵0.3毫克,核黃素0.26毫克,尼克酸0.1毫克;維生素A及C缺如;硫胺素0.216微克/克,泛酸<1微克/克,對氨基苯甲酸0.055(干卵白)微克/克。
按水分和固(gu)形(xing)物(wu)所占比(bi)重,則含水分87%,固(gu)形(xing)物(wu)13%;固(gu)形(xing)物(wu)中大約90%是蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)質,其(qi)中:卵(luan)(luan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)75%,卵(luan)(luan)類粘蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)15%,卵(luan)(luan)粘蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)7%,伴白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)3%。
卵白(bai)蛋(dan)白(bai)是一種含磷蛋(dan)白(bai)質,含1.7%的甘露糖。
卵類粘(zhan)蛋白(bai)含9.2%的混合糖(tang)類,由3份(fen)甘(gan)露(lu)糖(tang)與1份(fen)半乳糖(tang)所成(cheng)。
卵粘蛋白含(han)14.9%的混合糖(tang)(tang)類(lei),其中甘露糖(tang)(tang)與半乳(ru)糖(tang)(tang)含(han)量相等。
伴白蛋(dan)白含2.8%的混合糖(tang)類,其中甘露糖(tang)3份,半(ban)乳糖(tang)1份。
全雞子白還含大(da)約0.4%的游離葡萄糖。
卵(luan)類粘(zhan)蛋(dan)白(bai)(bai)是一個(ge)混合物,其(qi)中含有溶菌(jun)酶、卵(luan)蛋(dan)白(bai)(bai)酶抑制物、卵(luan)類粘(zhan)蛋(dan)白(bai)(bai)、卵(luan)糖蛋(dan)白(bai)(bai)、卵(luan)黃素蛋(dan)白(bai)(bai)。
雞子白含脂(zhi)(zhi)(zhi)類甚少,但也(ye)有微量(liang)的脂(zhi)(zhi)(zhi)肪,痕跡的卵磷(lin)脂(zhi)(zhi)(zhi)、膽甾醇及脂(zhi)(zhi)(zhi)溶性色素葉(xie)黃(huang)素。
雞子白的(de)蛋白質(zhi),在(zai)營養上是(shi)優良的(de),因它(ta)含(han)所有(you)的(de)必(bi)需氨基酸。
需要用雞(ji)蛋白時,可用針在(zai)蛋殼的兩端(duan)各扎1個孔(kong),蛋白會從孔(kong)流出(chu)來(lai),而蛋黃仍(reng)留在(zai)蛋殼里;
也可用(yong)紙卷成1個漏斗,漏斗口(kou)下放1只杯子(zi)或碗,把(ba)蛋(dan)打開倒進紙漏斗里,蛋(dan)白順(shun)著漏斗流入容器內,而蛋(dan)黃(huang)則整個留在漏斗里;
如果(guo)把蛋(dan)殼(ke)打成兩瓣,下(xia)面放一容(rong)器(qi),把蛋(dan)黃在兩瓣蛋(dan)殼(ke)里互相倒2、3次,蛋(dan)白、蛋(dan)黃即可(ke)分開(kai)。
雞蛋(dan)清不但(dan)可以使(shi)皮(pi)膚(fu)變(bian)白,而且(qie)能(neng)使(shi)皮(pi)膚(fu)細(xi)嫩(nen)、去除死(si)皮(pi)。這是因為它(ta)含有豐富的(de)蛋(dan)白質(zhi)和少量醋酸(suan)和溶菌酶(mei),蛋(dan)白質(zhi)可以增強皮(pi)膚(fu)的(de)潤滑作用,醋酸(suan)可以保護皮(pi)膚(fu)的(de)微酸(suan)性(xing),溶菌酶(mei)能(neng)殺(sha)滅細(xi)菌,兩者(zhe)共同避免皮(pi)膚(fu)遭受細(xi)菌感
此(ci)外,雞蛋清還(huan)具(ju)有(you)清熱解毒和(he)增(zeng)強皮膚免疫功能(neng)的作用。
1、雞蛋清性微寒而氣(qi)清,能益精補氣(qi),潤(run)肺利(li)咽,清熱解毒,補充優質蛋白質,護膚,美(mei)容,有助于(yu)延緩衰老。
食療(liao)藥膳:取(qu)白糖50克,雞蛋清2個;用雞蛋清將(jiang)白糖化開,每(mei)服1--2匙,每(mei)天2--3次,治療(liao)慢性咽炎。
2、取雞蛋(dan)清一個,白礬些許,調勻(yun),去泡(pao)沫后服用(yong),可以清痰,止(zhi)咳。
一般人(ren)都可食(shi)(shi)用;患高熱(re)、腹瀉、肝(gan)炎(yan)、腎炎(yan)、膽囊炎(yan)及膽結石的人(ren)應忌食(shi)(shi)或(huo)少食(shi)(shi)為好。
嬰(ying)兒(er)(er)不宜吃雞蛋(dan)(dan)清:6個月(yue)以(yi)前嬰(ying)兒(er)(er)的(de)消化系統(tong)發育尚不完善,腸壁的(de)通透性較高,雞蛋(dan)(dan)清中的(de)蛋(dan)(dan)白為白蛋(dan)(dan)白,分(fen)子小,可以(yi)經腸壁直接進入血液之中,這種異體蛋(dan)(dan)白為抗原,可使(shi)嬰(ying)兒(er)(er)體內產(chan)生抗體,再次(ci)接觸這種異體蛋(dan)(dan)白時(shi),則出現(xian)過敏反應(ying)與變(bian)態反應(ying)性疾(ji)病(bing),如濕疹、蕁麻疹、過敏性腸炎、喘息(xi)性支氣(qi)管炎。