1、魚肉中(zhong)含蛋白質普遍較高，屬優質蛋白，人體消化(hua)吸收率在95%以上，可供給人體必(bi)需氨(an)基(ji)酸。
2、魚(yu)肉蛋(dan)白中富含(han)鉀(jia)、鈣(gai)，多(duo)食(shi)魚(yu)，補充鉀(jia)、鈣(gai)，有助(zhu)于降低(di)血壓(ya)。高(gao)血壓(ya)患者(zhe)多(duo)食(shi)魚(yu)，對(dui)防止(zhi)中風的發生有益。
3、魚肉所含脂(zhi)(zhi)肪為多(duo)鏈不飽和脂(zhi)(zhi)肪酸，呈液(ye)態，易被(bei)消(xiao)化吸(xi)收，并能(neng)防止動脈硬化，降(jiang)低血脂(zhi)(zhi)，抑制(zhi)血小板聚集，從而(er)減少(shao)腦血栓和心肌(ji)梗塞的形成。
4、魚(yu)肉中還含有(you)鈣(gai)、磷和微量元素鐵、銅、碘、鋅(xin)，肝(gan)中還含有(you)豐富(fu)的維(wei)生(sheng)(sheng)素A、D和B族維(wei)生(sheng)(sheng)素。
1、魚鰓鑒別
新鮮魚(yu)：鰓絲清晰(xi)呈鮮紅色，粘(zhan)液(ye)透明，具(ju)有(you)海水魚(yu)的咸腥味(wei)(wei)(wei)或淡(dan)水魚(yu)的土腥味(wei)(wei)(wei)，無異臭味(wei)(wei)(wei)。
次(ci)鮮(xian)魚：鰓色變暗呈灰(hui)紅或灰(hui)紫色，粘液輕度腥臭(chou)，氣(qi)味不佳。
腐敗(bai)魚：鰓呈褐色或灰白色，有(you)污穢的粘(zhan)液，帶有(you)不愉快的腐臭氣味。
2、眼球鑒別
新(xin)鮮(xian)魚：眼球飽滿突出，角膜透明清亮，有(you)彈性。
次鮮魚：眼球不突出，眼角膜起皺，稍(shao)變混(hun)濁，有(you)時限內溢血發(fa)紅。
腐(fu)敗(bai)魚：眼球塌(ta)陷或(huo)干癟(bie)，角(jiao)膜皺縮或(huo)有(you)破裂。
3、腹部外觀鑒別
新鮮魚：腹部正常、不膨脹(zhang)，肛孔白色(se)，凹(ao)陷。
次鮮魚(yu)：腹(fu)部膨脹不明(ming)顯，肛門稍突出。
腐敗魚：腹部膨脹、變軟或(huo)破裂(lie)，表面發暗灰色或(huo)有(you)淡綠(lv)色斑(ban)點，肛門(men)突出或(huo)破裂(lie)。
4、肌肉鑒別
新鮮魚：肌(ji)肉(rou)堅實有(you)彈(dan)性，指壓后凹陷立即消失，無異味，肌(ji)肉(rou)切(qie)面有(you)光澤。
次鮮魚(yu)：肌肉稍呈(cheng)松散，指(zhi)壓(ya)后凹陷(xian)消失(shi)得較慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光澤。
腐敗魚：肌(ji)肉(rou)松散，易(yi)與魚骨分離，指壓時(shi)形成(cheng)的凹陷不能(neng)恢復或(huo)手指可(ke)將魚肉(rou)刺穿。
5、體表鑒別
新鮮(xian)魚：有透明(ming)的(de)粘液，鱗(lin)片(pian)有光(guang)澤且與魚體貼(tie)附緊(jin)密，不易脫(tuo)落(不過鯧、大(da)黃魚、小黃魚除外)。
次鮮魚：粘(zhan)(zhan)液(ye)多不透明，鱗(lin)片光澤度差且(qie)較易脫落，粘(zhan)(zhan)液(ye)粘(zhan)(zhan)膩而混濁。
腐敗魚(yu)：體表暗淡(dan)無(wu)光，表面附有污穢(hui)粘(zhan)液，鱗片(pian)與魚(yu)皮(pi)脫離貽(yi)盡，具有腐臭味。
主料：
鮮魚、姜片、香菜(cai)、黃酒(jiu)、白糖、精鹽、味精、紅椒、豉油(you)、胡椒粉(fen)等。
做法：
1、草魚洗凈，中(zhong)間(jian)切兩半，順條打(da)成斜(xie)刀口(kou)。
2、蔥(cong)(cong)姜(jiang)各5克(ke)切片，10克(ke)切絲(si)；將切好的蔥(cong)(cong)姜(jiang)絲(si)各5克(ke)放入碗中泡(pao)水。
3、紅椒(jiao)去蒂去筋(jin)膜，切細絲，香菜洗凈切段(duan)。
4、把(ba)草(cao)魚放(fang)入盤中，用鹽(yan)5克，胡椒(jiao)粉10克，料酒(jiu)20克，蔥(cong)姜(jiang)片各5克，腌制10分鐘。
5、蒸鍋(guo)加水，大火(huo)燒開，將(jiang)腌好(hao)的魚換入(ru)凈盤，放入(ru)鍋(guo)中，蓋鍋(guo)蓋，中火(huo)蒸10分(fen)鐘。
6、將(jiang)魚出鍋，挑出蔥姜片；將(jiang)泡好的蔥姜絲(si)，放在(zai)魚上面，淋上豉油20克。
7、鍋內下20克色拉油(you)，大火將油(you)燒至7成(cheng)熱，起鍋淋(lin)在(zai)放有(you)蔥姜(jiang)絲的魚(yu)上(shang)。
8、最后撒香菜、紅(hong)椒絲即可(ke)。
主料：
草魚、黃豆芽、雞蛋(dan)清(qing)、干辣椒(jiao)、花椒(jiao)、郫縣(xian)豆瓣醬、蒜、姜、胡椒(jiao)粉、料酒、食鹽、豆油、淀粉等。
做法：
1、草魚收拾干凈后，去頭(tou)、尾，沿中(zhong)間魚骨將(jiang)魚肉片(pian)成(cheng)兩片(pian)，再將(jiang)魚皮(pi)朝下(xia)，片(pian)成(cheng)薄厚適中(zhong)的魚片(pian)，剃下(xia)的魚骨切成(cheng)段，魚頭(tou)剁成(cheng)兩半(ban)。魚片(pian)中(zhong)倒(dao)入一個雞(ji)蛋清，加鹽、料酒(jiu)、淀粉抓勻后腌制20分鐘；
2、黃(huang)豆芽(ya)擇(ze)洗干凈用沸(fei)水汆燙3分鐘斷生。鋪在裝水煮魚的容器(qi)底部；
3、姜、蒜切片，郫縣豆瓣醬切碎一(yi)些，干辣椒掰成小段；
4、鍋(guo)燒熱，倒入(ru)植(zhi)物油，下花椒慢炸約2分鐘，倒入(ru)干(gan)辣(la)椒和豆瓣醬，炒出香味；
待(dai)辣(la)椒變色(se)，撈出一半的油和花椒、辣(la)椒待(dai)用，繼續大火，將蒜片和姜倒入(ru)鍋(guo)中，炒出香味。
5、倒入魚(yu)(yu)頭、尾(wei)、魚(yu)(yu)骨炒勻，加熱水，水燒開后，將(jiang)魚(yu)(yu)片(pian)一片(pian)一片(pian)放入鍋中，并用筷子輕(qing)輕(qing)攪散，煮到魚(yu)(yu)片(pian)變(bian)色至(zhi)熟，約(yue)1~2分鐘，即(ji)可。時間(jian)別長了(le)，否則魚(yu)(yu)片(pian)就不嫩且爛了(le)。
6、最后將鍋中(zhong)的(de)材料(liao)倒(dao)入(ru)鋪好豆芽的(de)碗中(zhong)，事先盛出的(de)一半(ban)油和辣椒(jiao)花(hua)椒(jiao)稍加熱一下(xia)倒(dao)入(ru)在(zai)魚(yu)片(pian)上即(ji)可(ke)。
主料：
草(cao)魚、酸菜、香菜、姜、蒜、花椒、干辣椒、胡椒粉等。
做法：
1、酸菜切碎(sui)（我(wo)還(huan)加(jia)了一點(dian)酸姜在(zai)里面），蒜(suan)切片，姜切末，香(xiang)菜切段，適量的干辣(la)椒(jiao)和花椒(jiao)粒。
2、魚肉(rou)用少許鹽，胡(hu)椒粉和生粉抓一下。
3、魚骨用(yong)鹽和胡椒粉(fen)抓一下。
4、炒鍋下油，爆香蒜片和姜末。
5、蒜片(pian)略微發黃時倒入切好的(de)酸菜。
6、炒出香(xiang)味后加(jia)入適量的水(shui)或(huo)高湯(tang)。
7、把(ba)魚骨一起下湯里煮，等(deng)開鍋后把(ba)魚肉一片一片的下鍋劃開。
8、魚肉很(hen)容易熟，熟后加入適(shi)量的胡(hu)椒(jiao)粉，隨后盛入大碗里。
9、鍋里再下少量的油，小火，炸香(xiang)花椒和(he)干(gan)辣椒。
10、把炸好的花椒油淋在魚肉上，最后(hou)撒(sa)上香菜即(ji)可(ke)。
美味佳肴
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