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鐵鍋燉介紹

鐵(tie)鍋(guo)燉(dun)原指東(dong)北(bei)及(ji)農村地(di)(di)(di)區(qu)等一些(xie)地(di)(di)(di)方(fang)的(de)(de)烹飪形(xing)式(shi)(shi)，是(shi)使用(yong)灶臺鐵(tie)鍋(guo)燉(dun)雞、鵝、魚、排骨等菜肴(yao)的(de)(de)方(fang)式(shi)(shi)，以燒(shao)柴為主(zhu)，比(bi)較(jiao)出名的(de)(de)有“鐵(tie)鍋(guo)燉(dun)大(da)鵝”“地(di)(di)(di)鍋(guo)雞”“灶臺魚”。起源于(yu)闖關東(dong)時期，到大(da)東(dong)北(bei)的(de)(de)人(ren)(ren)們和東(dong)北(bei)本(ben)地(di)(di)(di)人(ren)(ren)群，通過亂燉(dun)的(de)(de)形(xing)式(shi)(shi)產生的(de)(de)菜品。現指一種脫胎于(yu)火(huo)鍋(guo)店(dian)的(de)(de)飯店(dian)餐飲模式(shi)(shi)，以電(dian)加熱鐵(tie)鍋(guo)燉(dun)為主(zhu)，從(cong)東(dong)北(bei)地(di)(di)(di)區(qu)流(liu)傳到南方(fang)，食客絡繹不絕(jue)。

鐵鍋燉的特色

鐵(tie)鍋燉作為東(dong)北菜，以獨(du)特的(de)烹(peng)飪手(shou)法(fa)和受(shou)歡(huan)迎(ying)的(de)餐點形式(shi)，在全國(guo)范圍(wei)內廣受(shou)歡(huan)迎(ying)，口味以咸口為主，適合口味相對(dui)濃(nong)重的(de)東(dong)北人。

鐵鍋燉排骨

排(pai)骨(gu)(gu)鍋(guo)(guo)是鐵鍋(guo)(guo)燉的(de)(de)佼佼者，也是大(da)家比(bi)較(jiao)喜愛的(de)(de)食(shi)物之一，排(pai)骨(gu)(gu)大(da)都選(xuan)用帶有(you)腔(qiang)骨(gu)(gu)的(de)(de)部分，我們管它(ta)叫腔(qiang)排(pai)。鐵鍋(guo)(guo)燉排(pai)骨(gu)(gu)屬于比(bi)較(jiao)典(dian)型的(de)(de)家常做(zuo)法，沒有(you)過(guo)(guo)多的(de)(de)注解(jie)(jie)，一般塊(kuai)頭比(bi)較(jiao)大(da)，看(kan)起(qi)來(lai)很實惠，吃(chi)起(qi)來(lai)也比(bi)較(jiao)過(guo)(guo)癮，一人吃(chi)上(shang)兩(liang)大(da)塊(kuai)基(ji)本上(shang)就(jiu)解(jie)(jie)饞(chan)了。

燉排骨(gu)說是家常(chang)的(de)(de)做法，是因為不需要過多的(de)(de)調(diao)料，突出醬(jiang)香味(wei)（醬(jiang)油香味(wei)）和(he)食材本身的(de)(de)味(wei)道(dao)即可。通常(chang)都會加點白(bai)菜(cai)、土(tu)豆粉條、或者鮮(xian)豆角、土(tu)豆一類(lei)的(de)(de)食材，實際(ji)上在東北(bei)地區還會有土(tu)豆干、榛(zhen)蘑之類(lei)的(de)(de)東北(bei)特(te)有干菜(cai)，加入這些(xie)會更有口(kou)感和(he)味(wei)道(dao)。

鐵鍋燉雞

源自于小雞燉蘑菇，這(zhe)道(dao)菜的起源是農(nong)家燉菜的方式，用自己(ji)家散養的小笨(ben)雞，宰殺干凈，雞血、雞雜保留(liu)，用大(da)鍋炒透加(jia)上(shang)東北(bei)的榛蘑和土豆(dou)粉一(yi)(yi)起燉制的一(yi)(yi)道(dao)菜，以前的笨(ben)雞燉四五十分鐘(zhong)還不會(hui)很軟爛，但是滿(man)鍋的雞油，甭(beng)提多(duo)香了(le)。

鐵鍋燉雞(ji)(ji)傳到(dao)外地(di)，雞(ji)(ji)的(de)(de)品(pin)種就(jiu)比較(jiao)豐(feng)富一(yi)(yi)些，三黃(huang)雞(ji)(ji)、小公雞(ji)(ji)等都可以入鍋，但是(shi)濃香程度還(huan)是(shi)要稍微差點。雞(ji)(ji)是(shi)在廚(chu)房燉成(cheng)半成(cheng)品(pin)，連湯帶雞(ji)(ji)肉一(yi)(yi)起倒入鍋里，加上自己喜歡的(de)(de)配(pei)菜，燉個15/20分鐘左右，就(jiu)可以大快朵頤了。這里面(mian)的(de)(de)榛蘑是(shi)值(zhi)得一(yi)(yi)提(ti)的(de)(de)，因(yin)為它(ta)目前還(huan)沒有養殖(zhi)的(de)(de)，全部都是(shi)野生的(de)(de)，而且香氣(qi)撲鼻(bi)，和雞(ji)(ji)塊(kuai)是(shi)絕配(pei)，吃過的(de)(de)朋友對它(ta)都有很深的(de)(de)印象。

鐵鍋燉大鵝

鐵鍋燉(dun)大(da)(da)鵝，也是(shi)一(yi)道傳統的(de)東(dong)北(bei)美食，正如大(da)(da)家常說(shuo)的(de)，大(da)(da)鵝燉(dun)酸菜，其實在我們(men)東(dong)北(bei)老家，大(da)(da)鵝是(shi)不燉(dun)酸菜的(de)，只有后來被廚師創新(xin)了而已。

燉(dun)大鵝通(tong)常放東北的(de)(de)(de)干菜(cai)(cai)(cai)(cai)，像肉類(lei)的(de)(de)(de)一(yi)般都是(shi)土豆(dou)干、茄子干、豆(dou)角(jiao)干等(deng)，鮮(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)通(tong)常只有土豆(dou)，后來鐵鍋燉(dun)的(de)(de)(de)發展，燉(dun)菜(cai)(cai)(cai)(cai)里面的(de)(de)(de)配菜(cai)(cai)(cai)(cai)就(jiu)(jiu)被豐富(fu)了起來，可以加豆(dou)角(jiao)、南瓜、茄子之(zhi)類(lei)不出水(shui)的(de)(de)(de)鮮(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，但是(shi)一(yi)鍋鐵鍋燉(dun)不要超過三(san)種配菜(cai)(cai)(cai)(cai)，因為配菜(cai)(cai)(cai)(cai)越(yue)多，越(yue)會吸收主菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)油脂和香味，也就(jiu)(jiu)是(shi)說會沖淡(dan)它的(de)(de)(de)味道。

現(xian)在的(de)(de)鐵鍋燉大(da)鵝都(dou)選用當年的(de)(de)鵝，比較好熟(shu)，肉質鮮嫩一(yi)些。東(dong)北的(de)(de)鐵鍋燉，尤其(qi)排骨(gu)、雞、大(da)鵝等，單(dan)獨燉出來過于(yu)濃(nong)香，所以(yi)都(dou)會(hui)葷(hun)素搭配去做(zuo)，這樣吃(chi)起(qi)來也感覺更有(you)營養，也不會(hui)太油(you)膩，也導(dao)致了不少(shao)人認為，東(dong)北燉就是大(da)雜燴，其(qi)實(shi)不是，每一(yi)道菜都(dou)有(you)自己的(de)(de)主料(liao)(liao)和配料(liao)(liao)的(de)(de)，而且講(jiang)究(jiu)互不壓(ya)味，形成(cheng)互補的(de)(de)方式來搭配的(de)(de)。

鐵鍋燉魚

燉(dun)(dun)魚(yu)(yu)也是鐵鍋燉(dun)(dun)的主(zhu)角，早(zao)期都是鯉魚(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)、鯰(nian)魚(yu)(yu)為主(zhu)，也就是河魚(yu)(yu)為主(zhu)，后來才(cai)有了(le)江鮮和海(hai)鮮入鐵鍋燉(dun)(dun)里面，燉(dun)(dun)魚(yu)(yu)的口味(wei)一(yi)般是醬香或清燉(dun)(dun)，多多少(shao)少(shao)帶點辣口以(yi)去除腥味(wei)。

在鐵鍋燉(dun)里(li)面，鯉魚(yu)可以(yi)單燉(dun)，也可以(yi)與鯽魚(yu)、鯰(nian)魚(yu)、嘎魚(yu)燉(dun)個雜魚(yu)鍋，膠原蛋白混合的(de)鍋里(li)，融合了幾種河鮮(xian)的(de)滋味，或(huo)鮮(xian)嫩或(huo)Q彈，但都(dou)不失鮮(xian)香(xiang)多汁的(de)味道，夾雜著吹(chui)彈可破的(de)豆腐和晶瑩剔透(tou)的(de)水晶粉，這種復雜的(de)口感(gan)充(chong)盈著口腔，香(xiang)氣沁人心脾。

鐵鍋燉的歷史由來

相(xiang)傳公元(yuan)前(qian)，秦王李(li)(li)(li)(li)(li)世(shi)民(min)(min)(min)為(wei)了(le)解敵(di)(di)軍(jun)情(qing)(qing)況，帶著幾名屬(shu)下親往敵(di)(di)軍(jun)營地探查敵(di)(di)情(qing)(qing)，不幸(xing)被敵(di)(di)軍(jun)發(fa)現。李(li)(li)(li)(li)(li)世(shi)民(min)(min)(min)帶著屬(shu)下奮勇突(tu)圍(wei)，雖(sui)然成功逃脫，卻在(zai)征(zheng)戰(zhan)中(zhong)受傷(shang)，就(jiu)在(zai)他們快要絕望的(de)(de)(de)時候，遇(yu)一(yi)采藥(yao)之人(ren)，自稱姜尚后(hou)人(ren)呂氏。呂氏深受戰(zhan)爭疾苦，對英明神武(wu)且愛(ai)民(min)(min)(min)如子的(de)(de)(de)李(li)(li)(li)(li)(li)世(shi)民(min)(min)(min)非(fei)常擁戴，用(yong)鐵鍋燉野(ye)雞野(ye)兔等為(wei)他們補充營養(yang)，得知(zhi)李(li)(li)(li)(li)(li)世(shi)民(min)(min)(min)受傷(shang)還在(zai)里面添(tian)加(jia)(jia)了(le)中(zhong)草藥(yao)。李(li)(li)(li)(li)(li)世(shi)民(min)(min)(min)和屬(shu)下飽(bao)餐過后(hou)，精神大振，傷(shang)口也(ye)在(zai)幾日內(nei)愈合，李(li)(li)(li)(li)(li)世(shi)民(min)(min)(min)之后(hou)開啟了(le)大唐(tang)盛(sheng)世(shi)。每(mei)每(mei)和屬(shu)下談(tan)論起刺探敵(di)(di)情(qing)(qing)的(de)(de)(de)危險(xian)經(jing)歷，就(jiu)想(xiang)再回(hui)味(wei)一(yi)下當(dang)初的(de)(de)(de)美味(wei)，李(li)(li)(li)(li)(li)世(shi)民(min)(min)(min)傳來(lai)藥(yao)王孫思邈詳細了(le)解，在(zai)鐵鍋燉中(zhong)再添(tian)加(jia)(jia)一(yi)些(xie)對人(ren)體有(you)益(yi)的(de)(de)(de)中(zhong)草藥(yao)，是美味(wei)和良藥(yao)的(de)(de)(de)結合。感激于呂氏的(de)(de)(de)相(xiang)助，加(jia)(jia)之對民(min)(min)(min)意(yi)的(de)(de)(de)順(shun)應，李(li)(li)(li)(li)(li)世(shi)民(min)(min)(min)下令(ling)老百姓可以使用(yong)鐵鍋。