鐵(tie)鍋(guo)(guo)(guo)燉(dun)(dun)原指東(dong)北(bei)及農村地區(qu)等一(yi)(yi)些(xie)地方的(de)(de)烹(peng)飪(ren)形式(shi),是(shi)使(shi)用灶臺鐵(tie)鍋(guo)(guo)(guo)燉(dun)(dun)雞、鵝(e)、魚(yu)、排骨等菜肴的(de)(de)方式(shi),以(yi)燒(shao)柴為主,比較出(chu)名的(de)(de)有(you)“鐵(tie)鍋(guo)(guo)(guo)燉(dun)(dun)大鵝(e)”“地鍋(guo)(guo)(guo)雞”“灶臺魚(yu)”。起(qi)源于闖關東(dong)時期,到大東(dong)北(bei)的(de)(de)人(ren)們和東(dong)北(bei)本地人(ren)群,通過亂燉(dun)(dun)的(de)(de)形式(shi)產生的(de)(de)菜品。現(xian)指一(yi)(yi)種脫(tuo)胎(tai)于火鍋(guo)(guo)(guo)店的(de)(de)飯店餐飲模式(shi),以(yi)電加熱鐵(tie)鍋(guo)(guo)(guo)燉(dun)(dun)為主,從東(dong)北(bei)地區(qu)流傳到南方,食(shi)客(ke)絡繹不絕。
鐵(tie)鍋燉作為東北菜(cai),以獨特(te)的(de)(de)烹飪手法和受歡迎的(de)(de)餐點形式,在全國范圍內(nei)廣受歡迎,口味以咸口為主,適(shi)合口味相對(dui)濃重的(de)(de)東北人。
排(pai)(pai)骨(gu)(gu)鍋是鐵(tie)鍋燉(dun)的(de)佼佼者,也是大(da)家(jia)比(bi)(bi)較(jiao)(jiao)喜愛的(de)食物之一(yi),排(pai)(pai)骨(gu)(gu)大(da)都選用帶有腔(qiang)骨(gu)(gu)的(de)部分,我們管(guan)它(ta)叫腔(qiang)排(pai)(pai)。鐵(tie)鍋燉(dun)排(pai)(pai)骨(gu)(gu)屬于比(bi)(bi)較(jiao)(jiao)典型的(de)家(jia)常(chang)做法,沒(mei)有過多的(de)注解,一(yi)般塊(kuai)頭(tou)比(bi)(bi)較(jiao)(jiao)大(da),看起(qi)來很(hen)實惠,吃起(qi)來也比(bi)(bi)較(jiao)(jiao)過癮,一(yi)人(ren)吃上(shang)兩大(da)塊(kuai)基本上(shang)就解饞(chan)了。
燉(dun)排骨說是家常的(de)(de)做法,是因為不需要過(guo)多(duo)的(de)(de)調(diao)料,突出醬(jiang)香(xiang)味(醬(jiang)油香(xiang)味)和(he)食(shi)材本(ben)身(shen)的(de)(de)味道(dao)即(ji)可。通常都會(hui)加點白菜(cai)、土(tu)豆(dou)(dou)(dou)粉條、或者鮮豆(dou)(dou)(dou)角、土(tu)豆(dou)(dou)(dou)一類的(de)(de)食(shi)材,實(shi)際上在東北(bei)地區還(huan)會(hui)有土(tu)豆(dou)(dou)(dou)干(gan)、榛蘑之類的(de)(de)東北(bei)特有干(gan)菜(cai),加入這些會(hui)更(geng)有口感和(he)味道(dao)。
源自于小(xiao)雞燉蘑(mo)菇(gu),這道菜的(de)(de)(de)起源是(shi)農家燉菜的(de)(de)(de)方式,用自己家散養的(de)(de)(de)小(xiao)笨雞,宰殺干凈,雞血(xue)、雞雜保留(liu),用大(da)鍋(guo)炒透(tou)加上東北(bei)的(de)(de)(de)榛蘑(mo)和土豆粉一(yi)起燉制的(de)(de)(de)一(yi)道菜,以前(qian)的(de)(de)(de)笨雞燉四(si)五(wu)十分鐘還不會很軟爛,但是(shi)滿鍋(guo)的(de)(de)(de)雞油,甭(beng)提多(duo)香了。
鐵鍋(guo)燉雞(ji)(ji)(ji)傳到外(wai)地,雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)品種就(jiu)比較豐富一些,三(san)黃雞(ji)(ji)(ji)、小公雞(ji)(ji)(ji)等(deng)都可以(yi)入鍋(guo),但是(shi)(shi)濃香(xiang)程度還(huan)是(shi)(shi)要稍微差點。雞(ji)(ji)(ji)是(shi)(shi)在(zai)廚房燉成半(ban)成品,連湯帶雞(ji)(ji)(ji)肉一起倒入鍋(guo)里,加上自己喜歡的(de)(de)配(pei)菜,燉個15/20分鐘左右,就(jiu)可以(yi)大快朵頤了。這(zhe)里面(mian)的(de)(de)榛蘑(mo)是(shi)(shi)值得一提的(de)(de),因為它目(mu)前(qian)還(huan)沒有養殖的(de)(de),全部都是(shi)(shi)野生的(de)(de),而且(qie)香(xiang)氣撲鼻,和雞(ji)(ji)(ji)塊是(shi)(shi)絕(jue)配(pei),吃過(guo)的(de)(de)朋友對它都有很深的(de)(de)印(yin)象(xiang)。
鐵鍋燉大鵝,也是(shi)一道傳(chuan)統的東(dong)北美食,正如大家(jia)常說的,大鵝燉酸菜,其實在我們東(dong)北老家(jia),大鵝是(shi)不(bu)燉酸菜的,只(zhi)有后來被(bei)廚師創新(xin)了而已。
燉大鵝(e)通(tong)常放東北的干(gan)(gan)菜(cai)(cai),像肉(rou)類(lei)的一般都是(shi)土豆(dou)干(gan)(gan)、茄(qie)子(zi)干(gan)(gan)、豆(dou)角(jiao)干(gan)(gan)等,鮮菜(cai)(cai)通(tong)常只有土豆(dou),后來鐵(tie)鍋燉的發展,燉菜(cai)(cai)里面(mian)的配(pei)菜(cai)(cai)就被豐富(fu)了起(qi)來,可以加豆(dou)角(jiao)、南瓜、茄(qie)子(zi)之類(lei)不(bu)出水的鮮菜(cai)(cai),但是(shi)一鍋鐵(tie)鍋燉不(bu)要超(chao)過三種配(pei)菜(cai)(cai),因(yin)為配(pei)菜(cai)(cai)越多,越會吸(xi)收主菜(cai)(cai)的油脂和香味,也(ye)就是(shi)說會沖(chong)淡它的味道。
現在的(de)鐵鍋燉(dun)大(da)(da)鵝都選用當年(nian)的(de)鵝,比較好(hao)熟,肉質鮮嫩一(yi)些。東北(bei)的(de)鐵鍋燉(dun),尤其排(pai)骨、雞、大(da)(da)鵝等,單獨燉(dun)出(chu)來過于(yu)濃香,所以(yi)都會葷素搭配(pei)去(qu)做,這樣吃起來也感覺更(geng)有(you)營(ying)養(yang),也不會太(tai)油(you)膩,也導致了不少人(ren)認(ren)為(wei),東北(bei)燉(dun)就是大(da)(da)雜燴,其實不是,每一(yi)道菜(cai)都有(you)自己的(de)主料和配(pei)料的(de),而(er)且講究互不壓味,形成(cheng)互補的(de)方式來搭配(pei)的(de)。
燉魚(yu)(yu)也(ye)是(shi)鐵(tie)鍋(guo)燉的(de)主(zhu)角,早(zao)期都是(shi)鯉魚(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)、鯰(nian)魚(yu)(yu)為(wei)主(zhu),也(ye)就是(shi)河魚(yu)(yu)為(wei)主(zhu),后(hou)來才有了(le)江(jiang)鮮(xian)和海(hai)鮮(xian)入鐵(tie)鍋(guo)燉里(li)面,燉魚(yu)(yu)的(de)口味一般是(shi)醬香或清燉,多多少少帶點辣口以(yi)去除(chu)腥味。
在鐵鍋燉里面(mian),鯉(li)魚可以(yi)單燉,也(ye)可以(yi)與鯽魚、鯰魚、嘎魚燉個(ge)雜魚鍋,膠原蛋白混(hun)合的鍋里,融合了幾種(zhong)(zhong)河鮮的滋(zi)味,或(huo)鮮嫩或(huo)Q彈(dan)(dan),但都不失鮮香(xiang)多汁的味道,夾雜著(zhu)吹彈(dan)(dan)可破的豆腐和(he)晶瑩剔透的水晶粉,這種(zhong)(zhong)復雜的口感充盈著(zhu)口腔,香(xiang)氣沁人心脾。
相傳公元前,秦王李(li)世(shi)(shi)(shi)民(min)(min)(min)為了(le)解敵軍(jun)情況,帶著(zhu)幾名(ming)屬下(xia)(xia)(xia)親往敵軍(jun)營地探查敵情,不幸(xing)被敵軍(jun)發(fa)現。李(li)世(shi)(shi)(shi)民(min)(min)(min)帶著(zhu)屬下(xia)(xia)(xia)奮勇突圍(wei),雖(sui)然成(cheng)功逃脫,卻在(zai)征戰中受傷,就在(zai)他(ta)們快要(yao)絕望(wang)的(de)(de)(de)時候,遇一(yi)(yi)采藥(yao)之人(ren),自稱姜尚后(hou)人(ren)呂氏(shi)。呂氏(shi)深受戰爭疾苦,對(dui)英(ying)明神(shen)武且愛民(min)(min)(min)如子的(de)(de)(de)李(li)世(shi)(shi)(shi)民(min)(min)(min)非(fei)常擁戴,用(yong)鐵(tie)鍋燉(dun)野雞(ji)野兔(tu)等為他(ta)們補充營養,得知李(li)世(shi)(shi)(shi)民(min)(min)(min)受傷還在(zai)里面添加了(le)中草藥(yao)。李(li)世(shi)(shi)(shi)民(min)(min)(min)和屬下(xia)(xia)(xia)飽餐過(guo)后(hou),精神(shen)大振,傷口也在(zai)幾日內愈合,李(li)世(shi)(shi)(shi)民(min)(min)(min)之后(hou)開啟了(le)大唐盛世(shi)(shi)(shi)。每(mei)每(mei)和屬下(xia)(xia)(xia)談論(lun)起刺(ci)探敵情的(de)(de)(de)危險經(jing)歷,就想(xiang)再(zai)回(hui)味(wei)一(yi)(yi)下(xia)(xia)(xia)當初的(de)(de)(de)美味(wei),李(li)世(shi)(shi)(shi)民(min)(min)(min)傳來藥(yao)王孫(sun)思邈(miao)詳細了(le)解,在(zai)鐵(tie)鍋燉(dun)中再(zai)添加一(yi)(yi)些對(dui)人(ren)體有益(yi)的(de)(de)(de)中草藥(yao),是美味(wei)和良藥(yao)的(de)(de)(de)結(jie)合。感激于呂氏(shi)的(de)(de)(de)相助,加之對(dui)民(min)(min)(min)意的(de)(de)(de)順應,李(li)世(shi)(shi)(shi)民(min)(min)(min)下(xia)(xia)(xia)令(ling)老百姓可以使用(yong)鐵(tie)鍋。