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鐵鍋燉介紹

鐵(tie)鍋(guo)(guo)燉(dun)原指(zhi)東(dong)(dong)(dong)北(bei)及農村地(di)(di)區等一(yi)些地(di)(di)方的(de)(de)烹飪形式(shi)，是使(shi)用灶(zao)臺鐵(tie)鍋(guo)(guo)燉(dun)雞、鵝(e)、魚、排骨(gu)等菜肴的(de)(de)方式(shi)，以燒(shao)柴(chai)為主(zhu)，比(bi)較出名(ming)的(de)(de)有“鐵(tie)鍋(guo)(guo)燉(dun)大鵝(e)”“地(di)(di)鍋(guo)(guo)雞”“灶(zao)臺魚”。起源于闖關東(dong)(dong)(dong)時期(qi)，到(dao)大東(dong)(dong)(dong)北(bei)的(de)(de)人(ren)們和東(dong)(dong)(dong)北(bei)本地(di)(di)人(ren)群，通過亂燉(dun)的(de)(de)形式(shi)產生的(de)(de)菜品。現指(zhi)一(yi)種脫胎于火(huo)鍋(guo)(guo)店的(de)(de)飯店餐飲模式(shi)，以電加熱鐵(tie)鍋(guo)(guo)燉(dun)為主(zhu)，從東(dong)(dong)(dong)北(bei)地(di)(di)區流傳到(dao)南方，食客絡繹(yi)不絕(jue)。

鐵鍋燉的特色

鐵鍋燉(dun)作為(wei)東北菜，以(yi)獨(du)特(te)的烹飪手(shou)法和(he)受(shou)歡(huan)迎的餐點形式(shi)，在全國范圍內廣(guang)受(shou)歡(huan)迎，口味以(yi)咸口為(wei)主，適合口味相對(dui)濃重的東北人。

鐵鍋燉排骨

排(pai)骨(gu)鍋是鐵鍋燉的(de)(de)佼佼者，也(ye)(ye)是大(da)家比較喜愛(ai)的(de)(de)食物(wu)之一(yi)，排(pai)骨(gu)大(da)都(dou)選用帶有(you)腔(qiang)骨(gu)的(de)(de)部(bu)分，我們管它叫腔(qiang)排(pai)。鐵鍋燉排(pai)骨(gu)屬于比較典型(xing)的(de)(de)家常(chang)做法，沒有(you)過多的(de)(de)注解，一(yi)般塊頭比較大(da)，看起(qi)來很實惠，吃(chi)起(qi)來也(ye)(ye)比較過癮，一(yi)人吃(chi)上兩大(da)塊基本上就解饞了。

燉排(pai)骨說(shuo)是(shi)家常(chang)的(de)(de)做法，是(shi)因為不需要過多的(de)(de)調料(liao)，突出醬香味(wei)（醬油(you)香味(wei)）和食(shi)材(cai)本身的(de)(de)味(wei)道即可(ke)。通常(chang)都會(hui)加(jia)點白菜(cai)、土(tu)豆粉(fen)條、或者(zhe)鮮豆角、土(tu)豆一(yi)類的(de)(de)食(shi)材(cai)，實際(ji)上在東(dong)北(bei)地(di)區(qu)還會(hui)有(you)土(tu)豆干(gan)、榛蘑(mo)之(zhi)類的(de)(de)東(dong)北(bei)特(te)有(you)干(gan)菜(cai)，加(jia)入這些會(hui)更(geng)有(you)口感和味(wei)道。

鐵鍋燉雞

源(yuan)自(zi)于(yu)小雞(ji)(ji)燉蘑(mo)菇，這(zhe)道菜(cai)的(de)起(qi)源(yuan)是農家燉菜(cai)的(de)方式，用自(zi)己家散養的(de)小笨雞(ji)(ji)，宰殺干凈，雞(ji)(ji)血、雞(ji)(ji)雜保留，用大鍋(guo)炒透加(jia)上東北(bei)的(de)榛蘑(mo)和土豆粉一(yi)起(qi)燉制的(de)一(yi)道菜(cai)，以前的(de)笨雞(ji)(ji)燉四五十分(fen)鐘還不(bu)會很軟爛，但是滿鍋(guo)的(de)雞(ji)(ji)油(you)，甭提(ti)多香了。

鐵鍋(guo)燉雞傳到外(wai)地，雞的(de)品種就比較豐富一些，三黃雞、小(xiao)公(gong)雞等都可以(yi)入鍋(guo)，但是(shi)(shi)濃香程度還(huan)是(shi)(shi)要稍微差點。雞是(shi)(shi)在(zai)廚房(fang)燉成半(ban)成品，連湯帶雞肉(rou)一起(qi)倒入鍋(guo)里，加上自己喜歡的(de)配(pei)菜(cai)，燉個15/20分鐘左右，就可以(yi)大快(kuai)朵(duo)頤了。這(zhe)里面的(de)榛(zhen)蘑(mo)是(shi)(shi)值得(de)一提的(de)，因為它(ta)目前還(huan)沒(mei)有養殖(zhi)的(de)，全(quan)部都是(shi)(shi)野(ye)生的(de)，而且香氣(qi)撲鼻(bi)，和雞塊是(shi)(shi)絕配(pei)，吃過(guo)的(de)朋(peng)友對它(ta)都有很(hen)深(shen)的(de)印象(xiang)。

鐵鍋燉大鵝

鐵鍋燉(dun)大(da)鵝(e)，也(ye)是(shi)一道傳(chuan)統的(de)東北美(mei)食，正如大(da)家常說的(de)，大(da)鵝(e)燉(dun)酸(suan)(suan)菜(cai)，其實在我(wo)們東北老(lao)家，大(da)鵝(e)是(shi)不燉(dun)酸(suan)(suan)菜(cai)的(de)，只有后來被(bei)廚師(shi)創新了而已。

燉(dun)大鵝通常放東(dong)北的(de)(de)(de)(de)干(gan)菜(cai)(cai)，像肉(rou)類的(de)(de)(de)(de)一般(ban)都是(shi)土豆干(gan)、茄(qie)子干(gan)、豆角(jiao)干(gan)等，鮮菜(cai)(cai)通常只有土豆，后來(lai)鐵鍋燉(dun)的(de)(de)(de)(de)發展，燉(dun)菜(cai)(cai)里面的(de)(de)(de)(de)配菜(cai)(cai)就(jiu)被豐(feng)富了起來(lai)，可(ke)以加豆角(jiao)、南(nan)瓜、茄(qie)子之類不出水的(de)(de)(de)(de)鮮菜(cai)(cai)，但是(shi)一鍋鐵鍋燉(dun)不要超過三(san)種配菜(cai)(cai)，因為配菜(cai)(cai)越(yue)多，越(yue)會(hui)吸收主菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)油脂和(he)香味，也就(jiu)是(shi)說(shuo)會(hui)沖淡它(ta)的(de)(de)(de)(de)味道。

現在(zai)的(de)(de)(de)(de)鐵鍋燉(dun)大鵝(e)都選用(yong)當年的(de)(de)(de)(de)鵝(e)，比較好(hao)熟(shu)，肉(rou)質鮮嫩(nen)一些。東(dong)北的(de)(de)(de)(de)鐵鍋燉(dun)，尤其排骨(gu)、雞、大鵝(e)等，單獨(du)燉(dun)出(chu)來過于濃(nong)香(xiang)，所以都會葷(hun)素搭配去做，這樣吃(chi)起來也(ye)感覺更有(you)營養，也(ye)不會太油膩，也(ye)導致了(le)不少人認為(wei)，東(dong)北燉(dun)就(jiu)是大雜(za)燴，其實不是，每(mei)一道菜都有(you)自己的(de)(de)(de)(de)主(zhu)料和配料的(de)(de)(de)(de)，而且講究互(hu)不壓味(wei)，形成(cheng)互(hu)補的(de)(de)(de)(de)方式來搭配的(de)(de)(de)(de)。

鐵鍋燉魚

燉魚也是鐵鍋燉的(de)主(zhu)角，早期(qi)都是鯉(li)魚、鯽魚、鯰魚為主(zhu)，也就是河魚為主(zhu)，后來才有(you)了江鮮(xian)和海(hai)鮮(xian)入鐵鍋燉里面(mian)，燉魚的(de)口味(wei)一般是醬香(xiang)或清燉，多(duo)(duo)多(duo)(duo)少少帶(dai)點辣口以(yi)去除腥味(wei)。

在鐵鍋燉(dun)里(li)面，鯉魚(yu)可(ke)以(yi)單燉(dun)，也可(ke)以(yi)與鯽魚(yu)、鯰(nian)魚(yu)、嘎魚(yu)燉(dun)個(ge)雜(za)魚(yu)鍋，膠原蛋白混合(he)的(de)鍋里(li)，融合(he)了幾種河鮮(xian)的(de)滋味，或鮮(xian)嫩或Q彈(dan)，但都不失鮮(xian)香多汁的(de)味道，夾(jia)雜(za)著吹彈(dan)可(ke)破的(de)豆腐和晶瑩剔(ti)透的(de)水晶粉，這種復雜(za)的(de)口(kou)感(gan)充盈著口(kou)腔，香氣沁人心脾(pi)。

鐵鍋燉的歷史由來

相傳公元前，秦王(wang)李(li)(li)世(shi)(shi)民(min)為了解(jie)(jie)敵(di)(di)軍(jun)(jun)情況(kuang)，帶(dai)著(zhu)幾名屬下(xia)親(qin)往敵(di)(di)軍(jun)(jun)營(ying)地探查敵(di)(di)情，不(bu)幸被敵(di)(di)軍(jun)(jun)發(fa)現(xian)。李(li)(li)世(shi)(shi)民(min)帶(dai)著(zhu)屬下(xia)奮勇突圍，雖然(ran)成功(gong)逃脫(tuo)，卻(que)在征(zheng)戰中(zhong)受(shou)傷，就在他(ta)們快要絕望(wang)的(de)(de)(de)時(shi)候，遇一(yi)采(cai)藥(yao)之(zhi)人，自稱姜尚后人呂(lv)氏(shi)(shi)(shi)。呂(lv)氏(shi)(shi)(shi)深受(shou)戰爭疾(ji)苦，對(dui)英明神(shen)(shen)武且愛民(min)如子的(de)(de)(de)李(li)(li)世(shi)(shi)民(min)非(fei)常擁戴，用(yong)鐵鍋燉野雞(ji)野兔等為他(ta)們補(bu)充營(ying)養，得知李(li)(li)世(shi)(shi)民(min)受(shou)傷還在里(li)面添加(jia)了中(zhong)草藥(yao)。李(li)(li)世(shi)(shi)民(min)和屬下(xia)飽餐過后，精神(shen)(shen)大振(zhen)，傷口也在幾日內愈合，李(li)(li)世(shi)(shi)民(min)之(zhi)后開啟(qi)了大唐盛(sheng)世(shi)(shi)。每每和屬下(xia)談論起(qi)刺探敵(di)(di)情的(de)(de)(de)危(wei)險經(jing)歷，就想再回味一(yi)下(xia)當初(chu)的(de)(de)(de)美(mei)味，李(li)(li)世(shi)(shi)民(min)傳來藥(yao)王(wang)孫思(si)邈詳細了解(jie)(jie)，在鐵鍋燉中(zhong)再添加(jia)一(yi)些對(dui)人體有(you)益的(de)(de)(de)中(zhong)草藥(yao)，是(shi)美(mei)味和良(liang)藥(yao)的(de)(de)(de)結合。感激于(yu)呂(lv)氏(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)相助，加(jia)之(zhi)對(dui)民(min)意的(de)(de)(de)順應(ying)，李(li)(li)世(shi)(shi)民(min)下(xia)令老(lao)百姓(xing)可以(yi)使用(yong)鐵鍋。