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鐵鍋燉介紹

鐵(tie)鍋(guo)(guo)燉(dun)(dun)(dun)原指東(dong)北(bei)及農村地(di)區(qu)等一些地(di)方的烹飪形式(shi)，是使(shi)用灶(zao)臺鐵(tie)鍋(guo)(guo)燉(dun)(dun)(dun)雞、鵝(e)(e)、魚、排骨(gu)等菜肴的方式(shi)，以燒柴(chai)為(wei)(wei)主，比較出(chu)名的有“鐵(tie)鍋(guo)(guo)燉(dun)(dun)(dun)大鵝(e)(e)”“地(di)鍋(guo)(guo)雞”“灶(zao)臺魚”。起源于闖關東(dong)時期，到大東(dong)北(bei)的人們和東(dong)北(bei)本地(di)人群，通過亂燉(dun)(dun)(dun)的形式(shi)產(chan)生的菜品。現(xian)指一種脫胎于火鍋(guo)(guo)店的飯店餐飲模式(shi)，以電加(jia)熱鐵(tie)鍋(guo)(guo)燉(dun)(dun)(dun)為(wei)(wei)主，從東(dong)北(bei)地(di)區(qu)流傳到南(nan)方，食客(ke)絡繹不絕。

鐵鍋燉的特色

鐵(tie)鍋燉(dun)作為東北菜(cai)，以(yi)獨特(te)的烹飪手法(fa)和受(shou)歡迎的餐點形式(shi)，在全(quan)國(guo)范圍(wei)內廣受(shou)歡迎，口味以(yi)咸口為主，適合口味相對濃重的東北人。

鐵鍋燉排骨

排骨(gu)鍋是鐵鍋燉的佼佼者，也是大(da)家比較(jiao)喜愛(ai)的食物之一，排骨(gu)大(da)都選用帶有腔(qiang)(qiang)骨(gu)的部(bu)分，我(wo)們管它叫腔(qiang)(qiang)排。鐵鍋燉排骨(gu)屬(shu)于比較(jiao)典型的家常做(zuo)法，沒有過(guo)(guo)多的注解，一般塊頭比較(jiao)大(da)，看(kan)起(qi)來很實(shi)惠，吃起(qi)來也比較(jiao)過(guo)(guo)癮，一人吃上兩大(da)塊基本上就解饞了。

燉排(pai)骨說(shuo)是家常的(de)做法，是因為不(bu)需要過多的(de)調料，突出(chu)醬香味(wei)（醬油香味(wei)）和食材(cai)本身(shen)的(de)味(wei)道(dao)(dao)即可。通(tong)常都會(hui)加(jia)(jia)點白菜、土(tu)豆(dou)粉條、或者鮮豆(dou)角、土(tu)豆(dou)一類(lei)的(de)食材(cai)，實(shi)際上(shang)在東(dong)北地區還(huan)會(hui)有(you)土(tu)豆(dou)干(gan)、榛蘑(mo)之類(lei)的(de)東(dong)北特有(you)干(gan)菜，加(jia)(jia)入這些會(hui)更有(you)口(kou)感和味(wei)道(dao)(dao)。

鐵鍋燉雞

源(yuan)自于小(xiao)雞(ji)(ji)燉蘑(mo)菇，這道(dao)菜的(de)起源(yuan)是(shi)農家燉菜的(de)方(fang)式，用自己家散(san)養的(de)小(xiao)笨雞(ji)(ji)，宰殺(sha)干凈，雞(ji)(ji)血(xue)、雞(ji)(ji)雜保留，用大(da)鍋炒透加上東北的(de)榛蘑(mo)和土(tu)豆粉(fen)一起燉制的(de)一道(dao)菜，以(yi)前的(de)笨雞(ji)(ji)燉四五十分鐘還不會很(hen)軟(ruan)爛，但是(shi)滿鍋的(de)雞(ji)(ji)油，甭提(ti)多香了。

鐵鍋燉雞(ji)傳到外地，雞(ji)的(de)品(pin)種(zhong)就(jiu)比較豐富(fu)一(yi)些(xie)，三黃雞(ji)、小公雞(ji)等都可以(yi)入(ru)鍋，但是(shi)(shi)濃(nong)香(xiang)程度還(huan)是(shi)(shi)要稍微差(cha)點。雞(ji)是(shi)(shi)在廚(chu)房燉成半成品(pin)，連湯帶雞(ji)肉(rou)一(yi)起倒入(ru)鍋里，加上自己喜歡的(de)配菜，燉個15/20分(fen)鐘左右(you)，就(jiu)可以(yi)大快(kuai)朵頤了。這里面的(de)榛蘑是(shi)(shi)值得一(yi)提(ti)的(de)，因為(wei)它目前還(huan)沒有養殖(zhi)的(de)，全部都是(shi)(shi)野(ye)生的(de)，而且香(xiang)氣(qi)撲鼻，和雞(ji)塊(kuai)是(shi)(shi)絕配，吃過的(de)朋(peng)友對它都有很深的(de)印象(xiang)。

鐵鍋燉大鵝

鐵鍋燉(dun)大鵝，也是(shi)一道傳統的東北美食，正如大家(jia)常說的，大鵝燉(dun)酸菜，其實在我們東北老家(jia)，大鵝是(shi)不(bu)燉(dun)酸菜的，只有(you)后(hou)來被廚師創新了而已。

燉(dun)大(da)鵝(e)通常(chang)放東北(bei)的(de)(de)干菜，像肉類的(de)(de)一般都是(shi)土(tu)豆干、茄子干、豆角干等，鮮菜通常(chang)只(zhi)有土(tu)豆，后來(lai)鐵鍋(guo)燉(dun)的(de)(de)發展，燉(dun)菜里面的(de)(de)配菜就被(bei)豐(feng)富(fu)了起來(lai)，可以加豆角、南瓜(gua)、茄子之類不(bu)出水的(de)(de)鮮菜，但是(shi)一鍋(guo)鐵鍋(guo)燉(dun)不(bu)要超過三(san)種配菜，因為(wei)配菜越多，越會(hui)吸收主菜的(de)(de)油脂(zhi)和香味，也(ye)就是(shi)說會(hui)沖淡它的(de)(de)味道。

現在的(de)鐵鍋燉大(da)鵝(e)(e)都(dou)選用當(dang)年的(de)鵝(e)(e)，比(bi)較(jiao)好熟，肉質鮮(xian)嫩一些。東(dong)北的(de)鐵鍋燉，尤其排骨(gu)、雞、大(da)鵝(e)(e)等，單(dan)獨燉出來(lai)過于(yu)濃香，所(suo)以都(dou)會(hui)葷素搭(da)配(pei)(pei)去做，這樣吃起(qi)來(lai)也(ye)感覺更有營養，也(ye)不(bu)會(hui)太油膩，也(ye)導致了不(bu)少人(ren)認為，東(dong)北燉就(jiu)是大(da)雜燴，其實(shi)不(bu)是，每一道菜都(dou)有自己的(de)主料和(he)配(pei)(pei)料的(de)，而且講究互(hu)不(bu)壓味，形成互(hu)補的(de)方式來(lai)搭(da)配(pei)(pei)的(de)。

鐵鍋燉魚

燉魚也是(shi)鐵鍋燉的主(zhu)(zhu)角，早期都(dou)是(shi)鯉魚、鯽魚、鯰魚為主(zhu)(zhu)，也就是(shi)河魚為主(zhu)(zhu)，后來才(cai)有了(le)江鮮和海鮮入鐵鍋燉里面(mian)，燉魚的口味一般是(shi)醬香或清(qing)燉，多多少少帶點辣口以去除腥味。

在(zai)鐵鍋燉(dun)里(li)(li)面，鯉魚(yu)可(ke)以單(dan)燉(dun)，也可(ke)以與鯽魚(yu)、鯰(nian)魚(yu)、嘎魚(yu)燉(dun)個雜魚(yu)鍋，膠原蛋(dan)白混(hun)合(he)的(de)鍋里(li)(li)，融合(he)了幾種(zhong)河鮮的(de)滋味，或(huo)鮮嫩或(huo)Q彈，但都不失鮮香多汁的(de)味道，夾(jia)雜著吹彈可(ke)破的(de)豆(dou)腐和晶(jing)瑩剔透的(de)水(shui)晶(jing)粉，這種(zhong)復雜的(de)口感充(chong)盈(ying)著口腔(qiang)，香氣(qi)沁人心脾。

鐵鍋燉的歷史由來

相傳(chuan)公元(yuan)前，秦王李(li)(li)(li)世(shi)(shi)(shi)民(min)(min)為了(le)解(jie)敵軍情(qing)況，帶(dai)著(zhu)幾(ji)名屬(shu)下(xia)(xia)(xia)親往敵軍營(ying)地探查敵情(qing)，不幸(xing)被(bei)敵軍發現(xian)。李(li)(li)(li)世(shi)(shi)(shi)民(min)(min)帶(dai)著(zhu)屬(shu)下(xia)(xia)(xia)奮勇突圍，雖然成功逃脫，卻在(zai)征戰(zhan)中(zhong)受傷(shang)(shang)，就在(zai)他們(men)快要絕望的(de)時候(hou)，遇一(yi)(yi)采(cai)藥(yao)之人(ren)，自稱姜尚后人(ren)呂(lv)氏。呂(lv)氏深受戰(zhan)爭疾苦，對(dui)英明神武且愛民(min)(min)如子的(de)李(li)(li)(li)世(shi)(shi)(shi)民(min)(min)非常擁(yong)戴，用(yong)鐵鍋燉野雞野兔(tu)等為他們(men)補充營(ying)養，得知李(li)(li)(li)世(shi)(shi)(shi)民(min)(min)受傷(shang)(shang)還在(zai)里(li)面(mian)添加了(le)中(zhong)草(cao)藥(yao)。李(li)(li)(li)世(shi)(shi)(shi)民(min)(min)和屬(shu)下(xia)(xia)(xia)飽餐過后，精神大振，傷(shang)(shang)口也在(zai)幾(ji)日內(nei)愈合，李(li)(li)(li)世(shi)(shi)(shi)民(min)(min)之后開啟了(le)大唐(tang)盛世(shi)(shi)(shi)。每每和屬(shu)下(xia)(xia)(xia)談論起刺探敵情(qing)的(de)危險(xian)經(jing)歷，就想再回味(wei)一(yi)(yi)下(xia)(xia)(xia)當初(chu)的(de)美味(wei)，李(li)(li)(li)世(shi)(shi)(shi)民(min)(min)傳(chuan)來藥(yao)王孫(sun)思邈(miao)詳(xiang)細了(le)解(jie)，在(zai)鐵鍋燉中(zhong)再添加一(yi)(yi)些對(dui)人(ren)體有益的(de)中(zhong)草(cao)藥(yao)，是美味(wei)和良藥(yao)的(de)結合。感(gan)激于呂(lv)氏的(de)相助，加之對(dui)民(min)(min)意的(de)順應，李(li)(li)(li)世(shi)(shi)(shi)民(min)(min)下(xia)(xia)(xia)令老(lao)百姓可以使用(yong)鐵鍋。