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鐵鍋燉介紹

鐵(tie)鍋(guo)(guo)燉(dun)原(yuan)指東北(bei)及農村地(di)(di)(di)區等一些地(di)(di)(di)方的(de)(de)烹(peng)飪形式，是(shi)使(shi)用灶臺鐵(tie)鍋(guo)(guo)燉(dun)雞、鵝、魚(yu)、排骨等菜(cai)肴的(de)(de)方式，以(yi)燒柴為(wei)主(zhu)，比較出名的(de)(de)有“鐵(tie)鍋(guo)(guo)燉(dun)大鵝”“地(di)(di)(di)鍋(guo)(guo)雞”“灶臺魚(yu)”。起源于闖關(guan)東時期，到(dao)大東北(bei)的(de)(de)人們和(he)東北(bei)本地(di)(di)(di)人群，通(tong)過亂(luan)燉(dun)的(de)(de)形式產(chan)生的(de)(de)菜(cai)品。現指一種脫胎于火鍋(guo)(guo)店(dian)的(de)(de)飯店(dian)餐(can)飲模(mo)式，以(yi)電加熱鐵(tie)鍋(guo)(guo)燉(dun)為(wei)主(zhu)，從東北(bei)地(di)(di)(di)區流傳到(dao)南(nan)方，食客絡繹(yi)不絕(jue)。

鐵鍋燉的特色

鐵鍋燉作為(wei)東北菜，以獨特的(de)烹(peng)飪手法和受歡(huan)迎(ying)的(de)餐點形(xing)式，在(zai)全國范圍內廣受歡(huan)迎(ying)，口(kou)味(wei)以咸口(kou)為(wei)主，適合口(kou)味(wei)相對濃重的(de)東北人。

鐵鍋燉排骨

排骨(gu)鍋(guo)是(shi)鐵鍋(guo)燉(dun)的(de)佼佼者(zhe)，也是(shi)大(da)(da)家比(bi)較(jiao)(jiao)(jiao)喜愛的(de)食物之一，排骨(gu)大(da)(da)都選(xuan)用帶(dai)有(you)(you)腔骨(gu)的(de)部(bu)分，我們管它叫腔排。鐵鍋(guo)燉(dun)排骨(gu)屬于比(bi)較(jiao)(jiao)(jiao)典型的(de)家常做法(fa)，沒有(you)(you)過(guo)(guo)多的(de)注(zhu)解，一般塊頭比(bi)較(jiao)(jiao)(jiao)大(da)(da)，看(kan)起(qi)來很(hen)實(shi)惠，吃起(qi)來也比(bi)較(jiao)(jiao)(jiao)過(guo)(guo)癮，一人吃上兩(liang)大(da)(da)塊基(ji)本上就解饞了。

燉排骨說是家常的(de)做法，是因(yin)為不需要過多的(de)調料，突出醬(jiang)香味(wei)（醬(jiang)油(you)香味(wei)）和(he)食材(cai)本身(shen)的(de)味(wei)道即可(ke)。通常都會(hui)加(jia)點白菜、土豆(dou)粉條、或者(zhe)鮮豆(dou)角、土豆(dou)一類的(de)食材(cai)，實(shi)際上在東北(bei)地區還(huan)會(hui)有(you)(you)土豆(dou)干、榛蘑之(zhi)類的(de)東北(bei)特有(you)(you)干菜，加(jia)入這(zhe)些會(hui)更(geng)有(you)(you)口感和(he)味(wei)道。

鐵鍋燉雞

源自(zi)于小雞(ji)燉(dun)蘑菇，這道(dao)菜的(de)(de)起源是(shi)農家燉(dun)菜的(de)(de)方式，用自(zi)己家散養的(de)(de)小笨雞(ji)，宰殺干凈(jing)，雞(ji)血、雞(ji)雜保留，用大鍋(guo)炒透(tou)加(jia)上(shang)東北的(de)(de)榛蘑和土豆粉一起燉(dun)制的(de)(de)一道(dao)菜，以前(qian)的(de)(de)笨雞(ji)燉(dun)四五(wu)十分(fen)鐘還不會很軟爛，但是(shi)滿鍋(guo)的(de)(de)雞(ji)油，甭(beng)提多香了。

鐵鍋(guo)燉(dun)(dun)雞(ji)(ji)傳到外(wai)地，雞(ji)(ji)的(de)品種就比較豐富一(yi)(yi)些，三黃雞(ji)(ji)、小公雞(ji)(ji)等都可(ke)以(yi)入鍋(guo)，但是(shi)(shi)(shi)濃(nong)香(xiang)程(cheng)度還是(shi)(shi)(shi)要稍微差點(dian)。雞(ji)(ji)是(shi)(shi)(shi)在廚房燉(dun)(dun)成(cheng)半成(cheng)品，連湯帶雞(ji)(ji)肉一(yi)(yi)起倒(dao)入鍋(guo)里(li)，加上自己喜歡的(de)配菜，燉(dun)(dun)個15/20分(fen)鐘左右，就可(ke)以(yi)大(da)快朵頤了(le)。這里(li)面的(de)榛蘑是(shi)(shi)(shi)值得一(yi)(yi)提(ti)的(de)，因為(wei)它(ta)目前還沒有養殖(zhi)的(de)，全部(bu)都是(shi)(shi)(shi)野生的(de)，而且香(xiang)氣撲(pu)鼻，和(he)雞(ji)(ji)塊是(shi)(shi)(shi)絕(jue)配，吃(chi)過(guo)的(de)朋友對它(ta)都有很深的(de)印象(xiang)。

鐵鍋燉大鵝

鐵鍋燉(dun)大(da)鵝，也是(shi)一(yi)道傳統的(de)東北美食，正如大(da)家常(chang)說的(de)，大(da)鵝燉(dun)酸(suan)菜，其實在我(wo)們(men)東北老(lao)家，大(da)鵝是(shi)不燉(dun)酸(suan)菜的(de)，只有后來被廚師創(chuang)新了(le)而已。

燉大鵝通常(chang)(chang)放東(dong)北的(de)(de)(de)干菜(cai)(cai)(cai)，像肉類(lei)的(de)(de)(de)一(yi)般都(dou)是土(tu)豆干、茄子(zi)(zi)干、豆角干等(deng)，鮮菜(cai)(cai)(cai)通常(chang)(chang)只有(you)土(tu)豆，后來鐵(tie)鍋(guo)燉的(de)(de)(de)發展，燉菜(cai)(cai)(cai)里面的(de)(de)(de)配(pei)菜(cai)(cai)(cai)就(jiu)被豐富了起來，可以加豆角、南瓜、茄子(zi)(zi)之(zhi)類(lei)不(bu)出水的(de)(de)(de)鮮菜(cai)(cai)(cai)，但是一(yi)鍋(guo)鐵(tie)鍋(guo)燉不(bu)要超過三(san)種配(pei)菜(cai)(cai)(cai)，因為配(pei)菜(cai)(cai)(cai)越多(duo)，越會吸收主菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)油脂和香味，也就(jiu)是說(shuo)會沖(chong)淡它(ta)的(de)(de)(de)味道。

現在(zai)的(de)(de)(de)鐵(tie)鍋(guo)燉大鵝(e)都(dou)(dou)選用當年的(de)(de)(de)鵝(e)，比較(jiao)好熟，肉質鮮嫩一些。東北的(de)(de)(de)鐵(tie)鍋(guo)燉，尤其排骨、雞、大鵝(e)等，單獨燉出來過于濃香，所以都(dou)(dou)會葷素(su)搭配去做，這樣吃起來也(ye)感覺更有(you)營養，也(ye)不(bu)(bu)會太油膩(ni)，也(ye)導(dao)致了不(bu)(bu)少人認為，東北燉就是大雜燴，其實不(bu)(bu)是，每一道(dao)菜都(dou)(dou)有(you)自己的(de)(de)(de)主料(liao)和配料(liao)的(de)(de)(de)，而(er)且講究互(hu)(hu)不(bu)(bu)壓味，形成互(hu)(hu)補的(de)(de)(de)方(fang)式來搭配的(de)(de)(de)。

鐵鍋燉魚

燉(dun)魚(yu)也是鐵(tie)鍋燉(dun)的(de)主角，早期(qi)都是鯉魚(yu)、鯽魚(yu)、鯰魚(yu)為(wei)主，也就是河魚(yu)為(wei)主，后來才有(you)了江(jiang)鮮(xian)和海鮮(xian)入鐵(tie)鍋燉(dun)里面，燉(dun)魚(yu)的(de)口味(wei)一般是醬香或清(qing)燉(dun)，多(duo)多(duo)少(shao)少(shao)帶點辣口以(yi)去除腥味(wei)。

在鐵鍋(guo)燉(dun)里面，鯉魚(yu)(yu)(yu)可以單燉(dun)，也可以與(yu)鯽(ji)魚(yu)(yu)(yu)、鯰魚(yu)(yu)(yu)、嘎(ga)魚(yu)(yu)(yu)燉(dun)個(ge)雜魚(yu)(yu)(yu)鍋(guo)，膠(jiao)原蛋白混(hun)合(he)的(de)鍋(guo)里，融合(he)了幾種(zhong)河鮮(xian)的(de)滋味，或鮮(xian)嫩或Q彈(dan)，但(dan)都(dou)不失鮮(xian)香(xiang)多汁的(de)味道，夾雜著(zhu)吹彈(dan)可破的(de)豆腐(fu)和晶瑩剔透(tou)的(de)水晶粉(fen)，這(zhe)種(zhong)復雜的(de)口(kou)(kou)感充盈著(zhu)口(kou)(kou)腔，香(xiang)氣沁(qin)人心脾(pi)。

鐵鍋燉的歷史由來

相傳公元前，秦王(wang)(wang)李(li)(li)(li)世(shi)(shi)民(min)(min)(min)為(wei)了解(jie)(jie)敵軍(jun)情況，帶著(zhu)幾名屬下(xia)親往(wang)敵軍(jun)營地(di)探查敵情，不幸(xing)被敵軍(jun)發現(xian)。李(li)(li)(li)世(shi)(shi)民(min)(min)(min)帶著(zhu)屬下(xia)奮(fen)勇(yong)突(tu)圍，雖然成功逃(tao)脫，卻在(zai)征戰中(zhong)受傷，就(jiu)在(zai)他們(men)快要(yao)絕望的(de)(de)時候(hou)，遇(yu)一(yi)采藥之人，自稱姜尚后(hou)人呂氏。呂氏深(shen)受戰爭疾苦，對(dui)英(ying)明神武且愛民(min)(min)(min)如子的(de)(de)李(li)(li)(li)世(shi)(shi)民(min)(min)(min)非常(chang)擁(yong)戴，用鐵(tie)(tie)鍋燉野雞野兔等(deng)為(wei)他們(men)補(bu)充(chong)營養(yang)，得知李(li)(li)(li)世(shi)(shi)民(min)(min)(min)受傷還在(zai)里(li)面添(tian)加了中(zhong)草(cao)藥。李(li)(li)(li)世(shi)(shi)民(min)(min)(min)和(he)屬下(xia)飽餐過后(hou)，精神大振，傷口也在(zai)幾日內(nei)愈合，李(li)(li)(li)世(shi)(shi)民(min)(min)(min)之后(hou)開啟了大唐盛(sheng)世(shi)(shi)。每每和(he)屬下(xia)談論起刺探敵情的(de)(de)危(wei)險經歷，就(jiu)想再回味(wei)一(yi)下(xia)當初的(de)(de)美味(wei)，李(li)(li)(li)世(shi)(shi)民(min)(min)(min)傳來藥王(wang)(wang)孫思邈(miao)詳(xiang)細了解(jie)(jie)，在(zai)鐵(tie)(tie)鍋燉中(zhong)再添(tian)加一(yi)些對(dui)人體有(you)益的(de)(de)中(zhong)草(cao)藥，是美味(wei)和(he)良藥的(de)(de)結合。感激于呂氏的(de)(de)相助，加之對(dui)民(min)(min)(min)意的(de)(de)順應，李(li)(li)(li)世(shi)(shi)民(min)(min)(min)下(xia)令(ling)老百姓可以使用鐵(tie)(tie)鍋。