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鐵鍋燉介紹

鐵(tie)鍋燉(dun)原指東(dong)(dong)北(bei)及(ji)農(nong)村(cun)地(di)區等一(yi)些地(di)方的(de)烹飪形式，是(shi)使用灶臺鐵(tie)鍋燉(dun)雞(ji)、鵝(e)、魚(yu)、排(pai)骨等菜(cai)肴的(de)方式，以燒柴(chai)為主，比較出(chu)名的(de)有(you)“鐵(tie)鍋燉(dun)大鵝(e)”“地(di)鍋雞(ji)”“灶臺魚(yu)”。起(qi)源于闖關東(dong)(dong)時(shi)期，到大東(dong)(dong)北(bei)的(de)人們和東(dong)(dong)北(bei)本地(di)人群，通過亂燉(dun)的(de)形式產生的(de)菜(cai)品。現指一(yi)種脫(tuo)胎于火鍋店的(de)飯店餐(can)飲模式，以電加熱鐵(tie)鍋燉(dun)為主，從東(dong)(dong)北(bei)地(di)區流傳到南方，食客絡繹不絕。

鐵鍋燉的特色

鐵鍋燉作(zuo)為東(dong)北菜，以獨特(te)的(de)烹飪手法(fa)和受歡(huan)迎的(de)餐點(dian)形式(shi)，在全國范圍內廣(guang)受歡(huan)迎，口味以咸口為主，適合口味相對(dui)濃重的(de)東(dong)北人。

鐵鍋燉排骨

排骨(gu)(gu)鍋(guo)是(shi)鐵鍋(guo)燉的(de)佼(jiao)佼(jiao)者(zhe)，也(ye)是(shi)大家(jia)比(bi)(bi)(bi)較(jiao)喜愛的(de)食物之一，排骨(gu)(gu)大都選用(yong)帶有腔骨(gu)(gu)的(de)部分，我們管(guan)它叫腔排。鐵鍋(guo)燉排骨(gu)(gu)屬于(yu)比(bi)(bi)(bi)較(jiao)典型的(de)家(jia)常做法，沒有過多的(de)注解，一般塊頭比(bi)(bi)(bi)較(jiao)大，看起(qi)(qi)來(lai)(lai)很(hen)實惠，吃起(qi)(qi)來(lai)(lai)也(ye)比(bi)(bi)(bi)較(jiao)過癮，一人吃上兩(liang)大塊基本上就解饞了。

燉排骨說是家常(chang)的(de)做法，是因為不(bu)需要過多的(de)調料(liao)，突出醬香味(wei)（醬油香味(wei)）和食材(cai)本身的(de)味(wei)道(dao)即可。通常(chang)都會加(jia)點白(bai)菜(cai)、土(tu)豆粉條、或者鮮豆角(jiao)、土(tu)豆一類(lei)的(de)食材(cai)，實(shi)際(ji)上在東北(bei)地區還會有(you)土(tu)豆干(gan)、榛蘑之類(lei)的(de)東北(bei)特有(you)干(gan)菜(cai)，加(jia)入這些會更有(you)口感和味(wei)道(dao)。

鐵鍋燉雞

源自于小雞(ji)燉蘑(mo)菇，這道(dao)菜(cai)的(de)(de)起源是(shi)農家(jia)燉菜(cai)的(de)(de)方式，用自己家(jia)散養的(de)(de)小笨(ben)雞(ji)，宰殺干凈，雞(ji)血、雞(ji)雜保(bao)留，用大(da)鍋炒透加上東(dong)北的(de)(de)榛蘑(mo)和土豆(dou)粉一起燉制的(de)(de)一道(dao)菜(cai)，以前(qian)的(de)(de)笨(ben)雞(ji)燉四五十分鐘還不會很(hen)軟爛，但是(shi)滿鍋的(de)(de)雞(ji)油，甭提多香(xiang)了。

鐵(tie)鍋(guo)(guo)燉(dun)雞(ji)(ji)傳到外地，雞(ji)(ji)的(de)品種(zhong)就比較(jiao)豐富一些(xie)，三黃雞(ji)(ji)、小公雞(ji)(ji)等都可(ke)以入鍋(guo)(guo)，但是(shi)濃(nong)香程度還是(shi)要(yao)稍微差(cha)點(dian)。雞(ji)(ji)是(shi)在廚房燉(dun)成半(ban)成品，連湯(tang)帶雞(ji)(ji)肉一起倒入鍋(guo)(guo)里，加上自己喜歡(huan)的(de)配菜，燉(dun)個15/20分(fen)鐘左(zuo)右，就可(ke)以大快朵頤(yi)了(le)。這里面的(de)榛蘑是(shi)值(zhi)得一提的(de)，因為(wei)它目前還沒有養殖的(de)，全部都是(shi)野生的(de)，而且香氣撲(pu)鼻，和雞(ji)(ji)塊(kuai)是(shi)絕配，吃(chi)過的(de)朋友(you)對它都有很深的(de)印(yin)象(xiang)。

鐵鍋燉大鵝

鐵鍋燉大(da)(da)鵝(e)，也是一道傳統(tong)的(de)東(dong)北美食，正如大(da)(da)家(jia)常說的(de)，大(da)(da)鵝(e)燉酸菜，其(qi)實(shi)在我們東(dong)北老家(jia)，大(da)(da)鵝(e)是不燉酸菜的(de)，只有后來被廚師創新了而(er)已(yi)。

燉大鵝通常放東北的(de)(de)干菜(cai)(cai)(cai)，像肉類的(de)(de)一般都(dou)是土(tu)豆(dou)干、茄子干、豆(dou)角干等，鮮菜(cai)(cai)(cai)通常只(zhi)有土(tu)豆(dou)，后來鐵鍋(guo)(guo)燉的(de)(de)發展(zhan)，燉菜(cai)(cai)(cai)里面(mian)的(de)(de)配菜(cai)(cai)(cai)就被(bei)豐富了起來，可以(yi)加豆(dou)角、南瓜、茄子之(zhi)類不(bu)出水的(de)(de)鮮菜(cai)(cai)(cai)，但是一鍋(guo)(guo)鐵鍋(guo)(guo)燉不(bu)要超過三種配菜(cai)(cai)(cai)，因為配菜(cai)(cai)(cai)越多，越會(hui)(hui)吸收主菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)油脂和香(xiang)味(wei)，也就是說會(hui)(hui)沖淡它的(de)(de)味(wei)道。

現在的(de)(de)(de)鐵(tie)鍋(guo)燉大鵝都(dou)選用當年的(de)(de)(de)鵝，比較(jiao)好(hao)熟，肉質鮮嫩一(yi)些(xie)。東(dong)北的(de)(de)(de)鐵(tie)鍋(guo)燉，尤其排骨、雞、大鵝等，單獨燉出(chu)來(lai)過(guo)于濃香，所以都(dou)會(hui)葷素(su)搭配(pei)去(qu)做，這樣(yang)吃起來(lai)也感覺更有營養，也不會(hui)太(tai)油膩，也導致(zhi)了不少(shao)人認為，東(dong)北燉就是大雜燴，其實不是，每(mei)一(yi)道(dao)菜都(dou)有自己的(de)(de)(de)主料和(he)配(pei)料的(de)(de)(de)，而且講(jiang)究互不壓味，形成(cheng)互補的(de)(de)(de)方式來(lai)搭配(pei)的(de)(de)(de)。

鐵鍋燉魚

燉(dun)魚(yu)也是鐵(tie)鍋(guo)燉(dun)的(de)主(zhu)角，早期都是鯉魚(yu)、鯽(ji)魚(yu)、鯰魚(yu)為主(zhu)，也就(jiu)是河魚(yu)為主(zhu)，后來才有(you)了江(jiang)鮮和(he)海鮮入鐵(tie)鍋(guo)燉(dun)里面，燉(dun)魚(yu)的(de)口味一般(ban)是醬香(xiang)或清(qing)燉(dun)，多多少少帶點辣口以去除(chu)腥味。

在鐵鍋燉里(li)面，鯉魚(yu)可(ke)以單燉，也可(ke)以與鯽魚(yu)、鯰魚(yu)、嘎魚(yu)燉個雜(za)魚(yu)鍋，膠原蛋(dan)白混合的(de)鍋里(li)，融合了幾種河鮮(xian)(xian)的(de)滋(zi)味，或鮮(xian)(xian)嫩或Q彈，但都不失鮮(xian)(xian)香多(duo)汁的(de)味道，夾(jia)雜(za)著(zhu)吹彈可(ke)破的(de)豆腐和晶瑩剔透的(de)水晶粉，這(zhe)種復雜(za)的(de)口感充盈著(zhu)口腔，香氣(qi)沁人(ren)心脾。

鐵鍋燉的歷史由來

相傳公元前，秦王李世(shi)(shi)(shi)民(min)(min)(min)為了(le)(le)解敵(di)軍(jun)(jun)情(qing)況，帶著(zhu)幾(ji)名屬下(xia)(xia)親往敵(di)軍(jun)(jun)營地探查敵(di)情(qing)，不幸被敵(di)軍(jun)(jun)發現。李世(shi)(shi)(shi)民(min)(min)(min)帶著(zhu)屬下(xia)(xia)奮勇突(tu)圍，雖然成功逃(tao)脫，卻在(zai)(zai)征(zheng)戰中(zhong)受傷(shang)，就(jiu)在(zai)(zai)他們快(kuai)要絕望的時候，遇一(yi)(yi)采藥之(zhi)人，自稱姜尚后人呂(lv)(lv)氏。呂(lv)(lv)氏深受戰爭疾苦，對(dui)英(ying)明神(shen)武(wu)且愛民(min)(min)(min)如子的李世(shi)(shi)(shi)民(min)(min)(min)非常擁戴，用鐵鍋燉(dun)野(ye)(ye)雞野(ye)(ye)兔等為他們補充營養，得知李世(shi)(shi)(shi)民(min)(min)(min)受傷(shang)還在(zai)(zai)里面添加(jia)(jia)了(le)(le)中(zhong)草藥。李世(shi)(shi)(shi)民(min)(min)(min)和屬下(xia)(xia)飽(bao)餐過后，精神(shen)大振，傷(shang)口(kou)也在(zai)(zai)幾(ji)日內愈(yu)合，李世(shi)(shi)(shi)民(min)(min)(min)之(zhi)后開啟了(le)(le)大唐(tang)盛(sheng)世(shi)(shi)(shi)。每(mei)每(mei)和屬下(xia)(xia)談論起(qi)刺探敵(di)情(qing)的危險經(jing)歷，就(jiu)想再回味(wei)(wei)一(yi)(yi)下(xia)(xia)當初的美味(wei)(wei)，李世(shi)(shi)(shi)民(min)(min)(min)傳來藥王孫思邈詳細了(le)(le)解，在(zai)(zai)鐵鍋燉(dun)中(zhong)再添加(jia)(jia)一(yi)(yi)些對(dui)人體有益的中(zhong)草藥，是美味(wei)(wei)和良藥的結(jie)合。感激于呂(lv)(lv)氏的相助，加(jia)(jia)之(zhi)對(dui)民(min)(min)(min)意(yi)的順應，李世(shi)(shi)(shi)民(min)(min)(min)下(xia)(xia)令老百(bai)姓可以使用鐵鍋。