燕翅席(xi)(xi)講究服(fu)務禮儀:上菜(cai)程序、格式規(gui)范;烹調技法全面;款式變化多(duo)樣(yang),可(ke)(ke)單獨成(cheng)席(xi)(xi),也可(ke)(ke)作為滿(man)漢(han)全席(xi)(xi)中的重要組成(cheng)部分。
1、服務禮儀
迎客進門,引入客廳小憩,奉上干果(guo)、鮮果(guo)、香茶(cha)、點心(或茶食)。待(dai)客(ke)齊后引賓(bin)入(ru)席。用餐畢,送上熱(冬(dong)季(ji))或冷(夏季(ji))毛巾、牙簽。請賓(bin)客(ke)再入(ru)客(ke)廳小(xiao)坐,續上水(shui)果、香茶。
2、上(shang)菜程序、格式(shi)
桌面擺放四蜜餞(jian)、四小料押桌。開席后先上四葷(hun)、四素八道(dao)冷菜(或一(yi)帶六(liu)),隨之(zhi)走頭(tou)菜(cai):“一(yi)品官燕”帶冰(bing)糖銀(yin)耳。“紅扒魚翅”為第二道(dao)主菜(cai),其余(yu)大菜(cai)可(ke)選用鮑、貝、參、蝦、蟹、雞、鴨(ya)、魚、肉等原料烹制(zhi)出諸道(dao)山珍海味佳肴。均(jun)按一(yi)大件帶二小格(ge)式上菜(cai),中間穿插甜、咸點心及粥、羹、湯等稀(xi)食。
3、烹調技法全面
此席運(yun)用(yong)津菜多(duo)種烹調技法。扒(ba)、燒(shao)、爆、炒(chao)、氽(tun)、蒸、熏、鹵、蜜、熗(qiang)等(deng)均有(you)體現。
燕翅宴(yan)款式變化多樣(yang),漢民菜,清真菜都有燕翅席單(dan),且又按春、夏、秋、冬四季(ji)物(wu)產而組(zu)合。
燕(yan)翅席是以燕(yan)窩大(da)菜、魚翅大(da)菜領銜的高檔筵席,曾繁盛于清代乾、嘉(jia)年間(jian),突出了官府、新貴飲(yin)膳風情。