滿族全豬宴,系滿族大型慶典、祭祀等重要的高規格的民(min)族文化餐飲(yin)習俗;而(er)滿族全豬宴烹飪(ren)技(ji)法(fa)則為數(shu)百年間口(kou)傳身教而(er)得以傳承的特(te)色民(min)族餐飲(yin)工藝。
豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)血、豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)舌(she)、豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)腿、豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)粉(fen)腸、豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)耳(er)朵、豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)手(shou)、豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)腸、豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)頭肉、五花(hua)肉、大腸、梅(mei)肉、前掙(zheng)肉、豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肝(gan)、豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)尾配豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)鼻、后掙(zheng)肉、豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肚、排骨(gu)、紅(hong)燒五花(hua)肉、豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)心及豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)腰、骨(gu)頭。
滿(man)族(zu)全豬宴興于(yu)遼金,盛于(yu)滿(man),據《滿(man)洲祭神(shen)祭天典禮·儀(yi)注篇》記載(zai)滿族(zu)長(chang)期以(yi)(yi)來信(xin)仰薩滿教,祭(ji)祀過程中,以(yi)(yi)豬(zhu)為犧牲。每逢宮(gong)廷舉行祭(ji)祀時由(you)薩滿祈福祭(ji)天祭(ji)神祭(ji)刀后,以(yi)(yi)豬(zhu)首向西,將酒灌入(ru)豬(zhu)耳,待豬(zhu)息(xi)氣后,放血(xue),去皮,肢解(jie),置于(yu)鍋烹,皇帝皇后詣衣(yi)行禮,神肉(rou)(rou)前(qian)扣頭畢(bi),撤下(xia)祭(ji)肉(rou)(rou),盛于(yu)盤內,于(yu)長(chang)桌前(qian),按次陳(chen)列(lie)。皇帝、皇后受胙,或率王公大臣等食(shi)肉(rou)(rou)。這(zhe)種肉(rou)(rou)叫“福肉(rou)(rou)”即“白(bai)肉(rou)(rou)”。所(suo)謂“血(xue)腸(chang)”,即“司祖滿洲一(yi)人(ren)進于(yu)高(gao)桌前(qian),屈一(yi)膝跪,灌血(xue)于(yu)腸(chang),亦(yi)煮(zhu)鍋內。”這(zhe)就是血(xue)腸(chang),通(tong)稱“白(bai)肉(rou)(rou)血(xue)腸(chang)”。在1125年(nian),《宣和乙已》也有記載,并(bing)描述了(le)女真人用“肉盤子”,“血腸白肉”招待要客的(de)情景,《金史》中亦(yi)配有“肉盤子,非大宴(yan)不(bu)設(she)”之記載,傳(chuan)承至(zhi)今(jin),滿族全豬宴(yan)及技法(fa)均保留了(le)先民的(de)傳(chuan)統(tong)流程與(yu)工藝,薩滿祭(ji)舞配祁文后,現場(chang)殺(sha)豬開宴(yan),按殺(sha)豬的(de)古法(fa)技法(fa)順(shun)序(xu),依次由放血、脹氣、啟(qi)膛,請藏(zang)(內(nei)臟),抬頭、摟耙子(zi)、卸(xie)踹子(zi)、抹(mo)尾;并按順序及對應(ying)位置食材等有序呈現菜品(pin),至(zhi)最終的殺豬燴菜,共(gong)計(ji)22道(dao)全豬菜(cai)品,一豬從(cong)頭(tou)吃到尾。