醬油生產工藝流程 醬油生產的原料有哪些

醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)是從豆醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)演變和發(fa)展而(er)成的(de)。中國歷史上(shang)最早使用“醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)”名稱(cheng)是在(zai)宋朝，林洪著《山家清(qing)供》中有“韭葉(xie)嫩者(zhe)，用姜(jiang)絲、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)、滴醋拌(ban)食”的(de)記述。此外，古代醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)還有其他名稱(cheng)，如清(qing)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、豆醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)清(qing)、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)汁、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)料、豉(chi)(chi)油(you)(you)(you)、豉(chi)(chi)汁、淋油(you)(you)(you)、柚油(you)(you)(you)、曬油(you)(you)(you)、座油(you)(you)(you)、伏油(you)(you)(you)、秋油(you)(you)(you)、母油(you)(you)(you)、套油(you)(you)(you)、雙套油(you)(you)(you)等。公元755年(nian)后，醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)生產技術(shu)隨鑒真大師(shi)傳(chuan)至日本。后又(you)相繼傳(chuan)入朝鮮(xian)、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。

醬油生產工藝

醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)用(yong)的(de)(de)(de)原料是(shi)植物(wu)性蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)質和(he)淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)質。植物(wu)性蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)質遍(bian)取(qu)自大豆(dou)(dou)榨油(you)(you)(you)后的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)餅(bing)，或(huo)溶劑(ji)浸(jin)出(chu)油(you)(you)(you)脂(zhi)后的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)粕，也(ye)有(you)(you)以(yi)花生(sheng)(sheng)(sheng)餅(bing)、蠶豆(dou)(dou)代用(yong)，傳統(tong)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)中以(yi)大豆(dou)(dou)為(wei)主；淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)質原料普(pu)遍(bian)采用(yong)小麥及麩皮，也(ye)有(you)(you)以(yi)碎米(mi)和(he)玉米(mi)代用(yong)，傳統(tong)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)中以(yi)面(mian)粉(fen)(fen)為(wei)主。原料經(jing)蒸(zheng)熟冷(leng)卻(que)，接(jie)入(ru)純粹(cui)培養的(de)(de)(de)米(mi)曲霉(mei)菌(jun)種(zhong)制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)醬(jiang)(jiang)曲，醬(jiang)(jiang)曲移入(ru)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)池(chi)，加鹽水發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)，待醬(jiang)(jiang)醅成(cheng)(cheng)(cheng)熟后，以(yi)浸(jin)出(chu)法提(ti)取(qu)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)。制(zhi)曲的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)是(shi)使(shi)米(mi)曲霉(mei)在曲料上充(chong)分生(sheng)(sheng)(sheng)長發(fa)育，并(bing)大量(liang)產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)和(he)積蓄所需要(yao)的(de)(de)(de)酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)，如(ru)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)、肽(tai)酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)、淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)、谷(gu)氨(an)(an)酰(xian)胺(an)酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)、果膠酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)、纖維素(su)酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)、半(ban)纖維素(su)酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)等。在發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)過程中味(wei)(wei)的(de)(de)(de)形成(cheng)(cheng)(cheng)是(shi)利(li)用(yong)這(zhe)些酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。如(ru)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)及肽(tai)酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)將(jiang)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)質水解(jie)為(wei)氨(an)(an)基酸，產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)鮮(xian)味(wei)(wei)；谷(gu)氨(an)(an)酰(xian)胺(an)酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)把萬分中無味(wei)(wei)的(de)(de)(de)谷(gu)氨(an)(an)酰(xian)胺(an)變成(cheng)(cheng)(cheng)具有(you)(you)鮮(xian)味(wei)(wei)的(de)(de)(de)俗(su)谷(gu)氨(an)(an)酸；淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)將(jiang)淀(dian)(dian)(dian)(dian)份水解(jie)成(cheng)(cheng)(cheng)糖(tang)，產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)甜(tian)味(wei)(wei)；果膠酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)、纖維素(su)酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)和(he)半(ban)纖維素(su)酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)等能(neng)將(jiang)細(xi)胞壁(bi)完全破裂，使(shi)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)和(he)淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)水解(jie)等更徹底。同時(shi)，在制(zhi)曲及發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)過程中，從空氣(qi)中落入(ru)的(de)(de)(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)母和(he)細(xi)菌(jun)也(ye)進(jin)行(xing)繁殖并(bing)分泌多(duo)種(zhong)酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)。也(ye)可添加純粹(cui)培養的(de)(de)(de)乳酸菌(jun)和(he)酵(jiao)(jiao)(jiao)母菌(jun)。由(you)乳酸菌(jun)產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)適量(liang)乳酸，由(you)酵(jiao)(jiao)(jiao)母菌(jun)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)乙醇，以(yi)及由(you)原料成(cheng)(cheng)(cheng)分、曲霉(mei)的(de)(de)(de)代謝產(chan)(chan)物(wu)等所生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)的(de)(de)(de)醇、酸、醛(quan)、酯(zhi)、酚、縮醛(quan)和(he)呋喃酮(tong)等多(duo)種(zhong)成(cheng)(cheng)(cheng)分，雖多(duo)屬微(wei)量(liang)，但(dan)卻(que)能(neng)構(gou)成(cheng)(cheng)(cheng)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)復雜的(de)(de)(de)香氣(qi)。此外，由(you)原料蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)質中的(de)(de)(de)酪氨(an)(an)酸經(jing)氧化(hua)(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)成(cheng)(cheng)(cheng)黑色(se)素(su)及淀(dian)(dian)(dian)(dian)份經(jing)典霉(mei)淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)酶(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)(mei)水解(jie)為(wei)葡(pu)萄糖(tang)與氨(an)(an)基酸反應生(sheng)(sheng)(sheng)成(cheng)(cheng)(cheng)類黑素(su)，使(shi)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)鮮(xian)艷有(you)(you)光澤的(de)(de)(de)紅褐色(se)。發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)期(qi)間的(de)(de)(de)一系列(lie)極其復雜的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)化(hua)(hua)學變化(hua)(hua)所產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)鮮(xian)味(wei)(wei)、甜(tian)味(wei)(wei)、酸味(wei)(wei)、酒香、酯(zhi)香與鹽水的(de)(de)(de)咸味(wei)(wei)相混和(he)，最后形成(cheng)(cheng)(cheng)色(se)香味(wei)(wei)和(he)風(feng)味(wei)(wei)獨特的(de)(de)(de)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)。

醬油的原料處理

分為(wei)3步。①餅(bing)(bing)粕加水(shui)及(ji)潤水(shui)：加水(shui)量以(yi)蒸(zheng)(zheng)(zheng)熟后曲料水(shui)分達到47—50%為(wei)標準。②混和：餅(bing)(bing)粕潤水(shui)后，與軋碎小(xiao)麥及(ji)麩皮充分混和均勻。③蒸(zheng)(zheng)(zheng)煮：用旋轉式蒸(zheng)(zheng)(zheng)鍋加壓（0.2MPa）蒸(zheng)(zheng)(zheng)料，使蛋白質(zhi)適度變(bian)性，淀粉(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)熟糊(hu)化，并殺滅附著(zhu)在原料上的微生物(wu)。

制曲(qu)(qu)(qu)分(fen)(fen)兩步。①冷卻接(jie)(jie)種(zhong)：熟料(liao)快(kuai)速冷卻至45℃，接(jie)(jie)入(ru)米(mi)曲(qu)(qu)(qu)霉菌種(zhong)經純(chun)粹擴大(da)培養(yang)后(hou)的種(zhong)曲(qu)(qu)(qu)0.3—0.4%，充分(fen)(fen)拌(ban)勻。②厚層通(tong)風制曲(qu)(qu)(qu)：接(jie)(jie)種(zhong)后(hou)的曲(qu)(qu)(qu)料(liao)送入(ru)曲(qu)(qu)(qu)室(shi)曲(qu)(qu)(qu)池內。先間(jian)歇(xie)通(tong)風，后(hou)連續(xu)通(tong)風。制曲(qu)(qu)(qu)溫度在(zai)孢子發芽(ya)階段控(kong)制在(zai)30—32℃，菌絲(si)生(sheng)長階段控(kong)制在(zai)最(zui)高不(bu)超過35℃。這期間(jian)要進行翻(fan)曲(qu)(qu)(qu)及鏟曲(qu)(qu)(qu)。孢子著生(sheng)初期，產酶最(zui)為旺盛，品溫以控(kong)制在(zai)30—32℃為宜(yi)。

發酵 成(cheng)曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發酵池,品溫42—45℃維(wei)持20天(tian)左右，醬醅基本(ben)成(cheng)熟。

浸(jin)出淋油(you)(you)將前次(ci)生產(chan)留下的三(san)油(you)(you)加熱(re)至(zhi)85℃，再送(song)入成熟的醬(jiang)醅內浸(jin)泡，使醬(jiang)油(you)(you)萬分(fen)溶于(yu)其中，然后從發(fa)酵池假(jia)底下部把(ba)生醬(jiang)油(you)(you)（頭油(you)(you)徐徐放出，通過食鹽層補足(zu)濃度及鹽分(fen)。淋油(you)(you)是把(ba)醬(jiang)油(you)(you)與(yu)醬(jiang)渣通過分(fen)離出來(lai)。一般采(cai)用(yong)多次(ci)浸(jin)泡，分(fen)別依序淋出頭油(you)(you)、二油(you)(you)及三(san)油(you)(you)，循(xun)環套用(yong)才能把(ba)醬(jiang)油(you)(you)成分(fen)基(ji)本上全部提取出來(lai)。

后處理 醬(jiang)油加熱至80—85℃消毒滅，再配(pei)制（勾兌）、澄清及質(zhi)量檢驗，得到符合質(zhi)量標準的成品。

醬油營養功效

在烹調時(shi)加(jia)入一定量的(de)醬油(you)(you)(you)(you)(you)，可(ke)增加(jia)食(shi)物的(de)香(xiang)味，并使其色澤更(geng)加(jia)好看，從而增進食(shi)欲(yu)，提倡(chang)后放醬油(you)(you)(you)(you)(you)，這(zhe)樣(yang)能(neng)(neng)夠將(jiang)醬油(you)(you)(you)(you)(you)中的(de)有(you)效的(de)氨基(ji)酸(suan)和(he)營養成分(fen)能(neng)(neng)夠保留(liu)。醬油(you)(you)(you)(you)(you)具有(you)解熱除(chu)煩、調味開胃(wei)的(de)功(gong)(gong)效。醬油(you)(you)(you)(you)(you)含有(you)異(yi)黃醇，這(zhe)種(zhong)特殊物質可(ke)降(jiang)低(di)人體(ti)膽固醇，降(jiang)低(di)心血管疾(ji)病(bing)的(de)發病(bing)率。新加(jia)坡食(shi)物研究所發現(xian)，醬油(you)(you)(you)(you)(you)能(neng)(neng)產(chan)生(sheng)一種(zhong)天然的(de)抗(kang)氧化(hua)成分(fen)。它有(you)助于養活自由基(ji)對人體(ti)的(de)損害(hai)，其功(gong)(gong)效比常見的(de)維生(sheng)素 C和(he)E等抗(kang)氧化(hua)劑(ji)大(da)十幾倍(bei)。用少量醬油(you)(you)(you)(you)(you)所達到的(de)抑制自由基(ji)的(de)效果(guo)，與一杯(bei)紅葡萄酒(jiu)相當。

食(shi)(shi)而有(you)道：烹(peng)飪時酌量加入，每(mei)次10~30毫(hao)升。服用治療血管疾病、胃腸道疾病的(de)(de)藥物時應禁止食(shi)(shi)用醬(jiang)(jiang)油(you)烹(peng)制的(de)(de)菜(cai)肴，以(yi)免引(yin)起惡心、嘔吐等副作用。在烹(peng)飪綠色蔬(shu)菜(cai)時不必放醬(jiang)(jiang)油(you)，因為醬(jiang)(jiang)油(you)會使這些蔬(shu)菜(cai)的(de)(de)色澤變得黑(hei)褐暗淡，并失(shi)去了蔬(shu)菜(cai)原有(you)的(de)(de)清香(xiang)。

精選妙藏(zang)：優質(zhi)醬(jiang)油大都呈鮮艷(yan)的深紅褐色(se)，不混濁，無沉淀，無霉(mei)花(hua)浮(fu)膜，醬(jiang)香(xiang)濃(nong)郁，味(wei)鮮，咸淡適中，無異(yi)味(wei)。醬(jiang)油應置于(yu)陰涼(liang)干燥處存儲，盡量養活與空氣的接(jie)觸。保質(zhi)期一般不低于(yu)6個月(yue)。

醬油不是油

在生活中，和我們打交(jiao)道的“油(you)”可真不少(shao)。花生油(you)，菜籽油(you)，豬油(you)，牛油(you)，汽油(you)，醬油(you)……

你可知道，它們雖(sui)然都叫(jiao)“油”，但卻是(shi)幾類完(wan)全不同的物質。

汽(qi)油、煤(mei)油是碳和氫的化(hua)合物，不(bu)能吃，用做(zuo)燃(ran)料(liao)。

我們吃(chi)的(de)(de)動物油和(he)植物油都是(shi)各種脂肪酸(suan)和(he)甘(gan)油結合而(er)成的(de)(de)碳、氫、氧的(de)(de)化合物（有(you)機化學(xue)中叫酯(zhi)）。

醬油(you)的名(ming)字雖(sui)然也帶“油(you)”，但(dan)和油(you)沒有一點關(guan)系。

中國的(de)醬油(you)在國際上享有極高的(de)聲譽。三千多年前，我們(men)的(de)祖先(xian)就會釀造醬油(you)了(le)。最(zui)早的(de)醬油(you)是用(yong)牛、羊、鹿和魚蝦肉等動(dong)物性(xing)(xing)蛋(dan)白質(zhi)釀制的(de)，后(hou)來才逐漸改用(yong)豆類和谷(gu)物的(de)植物性(xing)(xing)蛋(dan)白質(zhi)釀制。將大豆蒸熟(shu)，拌和面粉，接種上一種霉菌，讓(rang)它(ta)發(fa)酵生毛。經(jing)過日(ri)曬夜露(lu)，原料里的(de)蛋(dan)白質(zhi)和淀粉分解，就變化成滋味鮮美(mei)的(de)醬油(you)啦。

醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)是(shi)好(hao)幾種氨基酸、糖類、芳香(xiang)酯和(he)食鹽的(de)水溶液。它的(de)顏色也很好(hao)看(kan)，能促(cu)進食欲。 除了釀(niang)造的(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)外，還(huan)有一種化學醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)。那是(shi)用鹽酸分(fen)解大豆(dou)里的(de)蛋白質，變成單個的(de)氨基酸，再用堿中(zhong)和(he)，加(jia)些紅糖做(zuo)為著(zhu)色劑，就制成了化學醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)。這樣的(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)，味道(dao)同樣鮮美。不過它的(de)營養價值遠不如(ru)釀(niang)造醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)。

醬(jiang)油是烹飪中的(de)(de)(de)一種(zhong)亞洲特色的(de)(de)(de)調(diao)味料(liao)(liao)，普(pu)遍使(shi)用(yong)(yong)大豆為主要原料(liao)(liao)，加入水，食鹽經過(guo)制曲(qu)和發酵，再在各種(zhong)微(wei)生物繁殖分泌的(de)(de)(de)各種(zhong)酶的(de)(de)(de)作用(yong)(yong)下，釀造出來的(de)(de)(de)一種(zhong)液體。制作醬(jiang)油的(de)(de)(de)原料(liao)(liao)因國家、地區的(de)(de)(de)不(bu)同，使(shi)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)配(pei)料(liao)(liao)不(bu)同，風味也不(bu)同，比(bi)較出名的(de)(de)(de)是泰國的(de)(de)(de)魚(yu)露(lu)（使(shi)用(yong)(yong)鮮魚(yu)）和日本的(de)(de)(de)味噌(使(shi)用(yong)(yong)海苔)。

醬油只有兩種分類

釀造醬油

釀造醬(jiang)油是用(yong)大(da)(da)豆(dou)和(he)(he)/或脫脂(zhi)大(da)(da)豆(dou)，或用(yong)小麥和(he)(he)/或麩皮為原料(liao)，采(cai)用(yong)微生(sheng)物發酵(jiao)釀制(zhi)而成的(de)醬(jiang)油。

配制醬油

配制醬(jiang)油(you)是以(yi)釀(niang)造醬(jiang)油(you)為(wei)主體，與酸(suan)(suan)水解植物蛋白(bai)調(diao)(diao)味液(ye)(ye)、食品添加劑(ji)等配制而成的液(ye)(ye)體調(diao)(diao)味品。只(zhi)要在生產中使用了酸(suan)(suan)水解植物蛋白(bai)調(diao)(diao)味液(ye)(ye)，即是配制醬(jiang)油(you)。

中國(guo)GB18186-2000《釀造醬油(you)(you)》標準將在商(shang)品標簽上注明是「釀造醬油(you)(you)」或「配制醬油(you)(you)」列為強(qiang)制執行內容。

因著色力(li)不同，醬油亦有生抽、老(lao)抽之(zhi)別(bie)，前者著色力(li)弱而(er)后(hou)者強，至于生抽王，是廠(chang)商故意(yi)表示好(hao)的意(yi)思，沒(mei)什么特別(bie)。

還可以分為生(sheng)抽，老抽。

生抽

顏(yan)色：生(sheng)抽顏(yan)色比較淡，呈紅褐色。

味道(dao)(dao)：生抽是用來(lai)一般的烹調用的，吃(chi)起來(lai)味道(dao)(dao)較咸。

用途：生抽用來調味，因顏(yan)色(se)淡，故(gu)做一般的(de)炒菜或者(zhe)涼菜的(de)時候用得多(duo)。

生(sheng)抽的制(zhi)作：生(sheng)抽醬(jiang)油(you)是醬(jiang)油(you)中的一個品種，以大豆(dou)、面粉(fen)為主要原料，人工接(jie)入種曲(qu)，經天然露曬，發酵而成(cheng)。其產品色澤紅潤，滋味(wei)鮮美協(xie)調(diao)，豉(chi)味(wei)濃郁(yu)，體態清澈透明，風味(wei)獨特。

老抽

顏色(se)：老(lao)抽(chou)是加入了焦糖色(se)、顏色(se)很深，呈棕褐色(se)有(you)光澤的。

味道：吃(chi)到嘴里(li)后有(you)種鮮美微甜(tian)的感覺。

用(yong)途：一般用(yong)來給食品著色用(yong)。比如(ru)做紅(hong)燒等需要上色的菜時使用(yong)比較好(hao)。

老抽的制作：老抽醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)是(shi)在生抽醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)的基礎上，把榨(zha)制的醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)再(zai)曬制2~3個月，經沉淀(dian)過濾(lv)即為老抽醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)。其產品質量比(bi)生抽醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)更(geng)加濃(nong)郁。

生抽和老抽的鮮味

醬油(you)的(de)鮮味取(qu)決(jue)于(yu)氨(an)基酸(suan)(suan)酞氮(dan)含量的(de)高(gao)低，一(yi)般來說(shuo)氨(an)基酸(suan)(suan)酞氮(dan)越(yue)(yue)高(gao)，醬油(you)的(de)等(deng)(deng)級(ji)(ji)就(jiu)越(yue)(yue)高(gao)，也(ye)(ye)就(jiu)是(shi)(shi)(shi)說(shuo)品質(zhi)越(yue)(yue)好(hao)。按照我國釀造(zao)醬油(you)的(de)標準(zhun)，氨(an)基酸(suan)(suan)態氮(dan)》0.8克／100ml為(wei)(wei)特級(ji)(ji)；》0.7／100ml為(wei)(wei)一(yi)級(ji)(ji)；》0.55／100ml為(wei)(wei)二級(ji)(ji)；》0.4／100ml為(wei)(wei)三(san)級(ji)(ji)。但(dan)是(shi)(shi)(shi)，并不(bu)是(shi)(shi)(shi)說(shuo)氨(an)基酸(suan)(suan)酞氮(dan)越(yue)(yue)高(gao)，醬油(you)就(jiu)越(yue)(yue)好(hao)。因為(wei)(wei)配兌醬油(you)的(de)氨(an)基酸(suan)(suan)酞氮(dan)也(ye)(ye)很高(gao)，或者是(shi)(shi)(shi)有一(yi)些(xie)不(bu)法(fa)的(de)供應商(shang)在里面加了(le)很多鮮味劑，氨(an)基酸(suan)(suan)也(ye)(ye)很高(gao)，這(zhe)也(ye)(ye)不(bu)等(deng)(deng)于(yu)是(shi)(shi)(shi)完全很好(hao)的(de)醬油(you)。

辨別生抽和老抽

看顏色：可(ke)以(yi)把醬油(you)倒入一個白色瓷盤里晃動(dong)顏色，生抽是紅(hong)褐色的(de)，而老抽是棕褐色并且有光(guang)澤。

嘗(chang)味(wei)道：生抽吃(chi)起來(lai)味(wei)道比較咸；老抽吃(chi)到嘴里后，有一種鮮美的微甜(tian)。