醬油生產工藝流程 醬油生產的原料有哪些

醬(jiang)(jiang)油(you)(you)是(shi)從豆醬(jiang)(jiang)演(yan)變和發展而(er)成的(de)(de)。中國歷史上最早使用“醬(jiang)(jiang)油(you)(you)”名稱(cheng)(cheng)是(shi)在宋朝，林洪著《山(shan)家清(qing)(qing)供》中有(you)“韭葉嫩者，用姜(jiang)絲、醬(jiang)(jiang)油(you)(you)、滴醋拌食”的(de)(de)記(ji)述。此外(wai)，古代(dai)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)還有(you)其他名稱(cheng)(cheng)，如(ru)清(qing)(qing)醬(jiang)(jiang)、豆醬(jiang)(jiang)清(qing)(qing)、醬(jiang)(jiang)汁、醬(jiang)(jiang)料、豉油(you)(you)、豉汁、淋油(you)(you)、柚(you)油(you)(you)、曬油(you)(you)、座油(you)(you)、伏(fu)油(you)(you)、秋油(you)(you)、母油(you)(you)、套(tao)油(you)(you)、雙套(tao)油(you)(you)等。公元(yuan)755年(nian)后(hou)，醬(jiang)(jiang)油(you)(you)生產技術隨鑒(jian)真大師(shi)傳至日本。后(hou)又相(xiang)繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西(xi)亞、菲律賓(bin)等國。

醬油生產工藝

醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)用(yong)的(de)(de)原料是(shi)植物(wu)性蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質和淀(dian)粉(fen)質。植物(wu)性蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質遍(bian)取(qu)自大豆榨油(you)(you)(you)后的(de)(de)豆餅，或溶劑浸(jin)出(chu)(chu)油(you)(you)(you)脂后的(de)(de)豆粕，也(ye)(ye)有(you)以(yi)花生(sheng)(sheng)(sheng)餅、蠶豆代用(yong)，傳(chuan)統生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)中(zhong)以(yi)大豆為主；淀(dian)粉(fen)質原料普遍(bian)采用(yong)小(xiao)麥及(ji)麩皮，也(ye)(ye)有(you)以(yi)碎(sui)米和玉(yu)米代用(yong)，傳(chuan)統生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)中(zhong)以(yi)面粉(fen)為主。原料經蒸熟冷卻，接入純粹培養(yang)(yang)的(de)(de)米曲(qu)(qu)(qu)霉菌(jun)(jun)種制(zhi)(zhi)(zhi)成醬(jiang)(jiang)曲(qu)(qu)(qu)，醬(jiang)(jiang)曲(qu)(qu)(qu)移入發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)池，加鹽水(shui)(shui)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，待(dai)醬(jiang)(jiang)醅成熟后，以(yi)浸(jin)出(chu)(chu)法(fa)提取(qu)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)。制(zhi)(zhi)(zhi)曲(qu)(qu)(qu)的(de)(de)目的(de)(de)是(shi)使(shi)(shi)米曲(qu)(qu)(qu)霉在曲(qu)(qu)(qu)料上充(chong)分生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)發(fa)(fa)育(yu)，并(bing)大量產(chan)(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)和積(ji)蓄所(suo)需要的(de)(de)酶(mei)(mei)(mei)(mei)，如(ru)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)酶(mei)(mei)(mei)(mei)、肽(tai)酶(mei)(mei)(mei)(mei)、淀(dian)粉(fen)酶(mei)(mei)(mei)(mei)、谷(gu)氨(an)酰胺(an)酶(mei)(mei)(mei)(mei)、果膠(jiao)(jiao)酶(mei)(mei)(mei)(mei)、纖維(wei)(wei)素酶(mei)(mei)(mei)(mei)、半纖維(wei)(wei)素酶(mei)(mei)(mei)(mei)等。在發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)過程中(zhong)味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)形成是(shi)利用(yong)這些(xie)酶(mei)(mei)(mei)(mei)的(de)(de)作用(yong)。如(ru)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)酶(mei)(mei)(mei)(mei)及(ji)肽(tai)酶(mei)(mei)(mei)(mei)將(jiang)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質水(shui)(shui)解為氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)，產(chan)(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)鮮味(wei)(wei)(wei)；谷(gu)氨(an)酰胺(an)酶(mei)(mei)(mei)(mei)把萬(wan)分中(zhong)無(wu)味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)谷(gu)氨(an)酰胺(an)變成具有(you)鮮味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)俗谷(gu)氨(an)酸(suan)(suan)；淀(dian)粉(fen)酶(mei)(mei)(mei)(mei)將(jiang)淀(dian)份(fen)水(shui)(shui)解成糖，產(chan)(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)甜(tian)味(wei)(wei)(wei)；果膠(jiao)(jiao)酶(mei)(mei)(mei)(mei)、纖維(wei)(wei)素酶(mei)(mei)(mei)(mei)和半纖維(wei)(wei)素酶(mei)(mei)(mei)(mei)等能將(jiang)細(xi)胞壁完全破裂(lie)，使(shi)(shi)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)酶(mei)(mei)(mei)(mei)和淀(dian)粉(fen)酶(mei)(mei)(mei)(mei)水(shui)(shui)解等更徹底(di)。同時(shi)，在制(zhi)(zhi)(zhi)曲(qu)(qu)(qu)及(ji)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)過程中(zhong)，從空(kong)氣中(zhong)落入的(de)(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)和細(xi)菌(jun)(jun)也(ye)(ye)進行(xing)繁(fan)殖并(bing)分泌多種酶(mei)(mei)(mei)(mei)。也(ye)(ye)可添加純粹培養(yang)(yang)的(de)(de)乳酸(suan)(suan)菌(jun)(jun)和酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)菌(jun)(jun)。由乳酸(suan)(suan)菌(jun)(jun)產(chan)(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)適量乳酸(suan)(suan)，由酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)菌(jun)(jun)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)乙醇，以(yi)及(ji)由原料成分、曲(qu)(qu)(qu)霉的(de)(de)代謝產(chan)(chan)(chan)(chan)物(wu)等所(suo)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)的(de)(de)醇、酸(suan)(suan)、醛、酯(zhi)、酚、縮醛和呋(fu)喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構成醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)復(fu)(fu)雜的(de)(de)香(xiang)氣。此(ci)外，由原料蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質中(zhong)的(de)(de)酪(lao)氨(an)酸(suan)(suan)經氧(yang)化生(sheng)(sheng)(sheng)成黑色(se)素及(ji)淀(dian)份(fen)經典霉淀(dian)粉(fen)酶(mei)(mei)(mei)(mei)水(shui)(shui)解為葡(pu)萄糖與氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)反(fan)應(ying)生(sheng)(sheng)(sheng)成類黑素，使(shi)(shi)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)產(chan)(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)鮮艷有(you)光(guang)澤的(de)(de)紅褐色(se)。發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)期間的(de)(de)一(yi)系列極其復(fu)(fu)雜的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)化學變化所(suo)產(chan)(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)的(de)(de)鮮味(wei)(wei)(wei)、甜(tian)味(wei)(wei)(wei)、酸(suan)(suan)味(wei)(wei)(wei)、酒香(xiang)、酯(zhi)香(xiang)與鹽水(shui)(shui)的(de)(de)咸味(wei)(wei)(wei)相(xiang)混和，最后形成色(se)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)和風味(wei)(wei)(wei)獨特的(de)(de)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)。

醬油的原料處理

分(fen)為3步。①餅(bing)粕加(jia)水(shui)(shui)及潤水(shui)(shui)：加(jia)水(shui)(shui)量以蒸(zheng)(zheng)熟后(hou)曲料(liao)水(shui)(shui)分(fen)達到47—50%為標準(zhun)。②混(hun)和(he)：餅(bing)粕潤水(shui)(shui)后(hou)，與軋碎小(xiao)麥及麩皮充(chong)分(fen)混(hun)和(he)均勻(yun)。③蒸(zheng)(zheng)煮：用(yong)旋(xuan)轉式蒸(zheng)(zheng)鍋加(jia)壓（0.2MPa）蒸(zheng)(zheng)料(liao)，使蛋(dan)白(bai)質適度變性，淀(dian)粉蒸(zheng)(zheng)熟糊化，并(bing)殺滅附著在原料(liao)上的微生物。

制(zhi)曲(qu)(qu)(qu)分(fen)兩(liang)步(bu)。①冷卻接(jie)種(zhong)：熟料快速冷卻至(zhi)45℃，接(jie)入(ru)米曲(qu)(qu)(qu)霉菌種(zhong)經(jing)純粹(cui)擴大培養后(hou)(hou)的種(zhong)曲(qu)(qu)(qu)0.3—0.4%，充(chong)分(fen)拌勻。②厚層通風制(zhi)曲(qu)(qu)(qu)：接(jie)種(zhong)后(hou)(hou)的曲(qu)(qu)(qu)料送(song)入(ru)曲(qu)(qu)(qu)室曲(qu)(qu)(qu)池內。先間歇通風，后(hou)(hou)連續通風。制(zhi)曲(qu)(qu)(qu)溫度在(zai)孢(bao)(bao)子發(fa)芽階(jie)段控(kong)制(zhi)在(zai)30—32℃，菌絲生長階(jie)段控(kong)制(zhi)在(zai)最(zui)高不(bu)超過35℃。這期(qi)間要進行翻曲(qu)(qu)(qu)及(ji)鏟曲(qu)(qu)(qu)。孢(bao)(bao)子著生初期(qi)，產酶最(zui)為(wei)旺盛，品溫以控(kong)制(zhi)在(zai)30—32℃為(wei)宜。

發酵 成(cheng)曲加(jia)12—13°Be'熱鹽(yan)水(shui)拌和入發酵池(chi),品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成(cheng)熟。

浸(jin)出(chu)淋(lin)油(you)將前次生產留(liu)下(xia)(xia)的三(san)油(you)加熱至85℃，再送(song)入成(cheng)熟(shu)的醬(jiang)醅內浸(jin)泡，使醬(jiang)油(you)萬分溶(rong)于其中，然后從發酵池假底下(xia)(xia)部(bu)(bu)把(ba)生醬(jiang)油(you)（頭油(you)徐徐放出(chu)，通(tong)過食(shi)鹽(yan)層補足濃度及(ji)鹽(yan)分。淋(lin)油(you)是(shi)把(ba)醬(jiang)油(you)與醬(jiang)渣(zha)通(tong)過分離出(chu)來。一(yi)般采(cai)用(yong)多次浸(jin)泡，分別依序淋(lin)出(chu)頭油(you)、二(er)油(you)及(ji)三(san)油(you)，循環套用(yong)才能把(ba)醬(jiang)油(you)成(cheng)分基本上全部(bu)(bu)提取出(chu)來。

后處理 醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配(pei)制（勾兌）、澄清及質量檢(jian)驗，得到符合質量標(biao)準的(de)成品。

醬油營養功效

在烹調時加入一定量的(de)(de)(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)，可(ke)增加食物的(de)(de)(de)香味(wei)，并使其(qi)色澤(ze)更加好看，從而(er)增進食欲，提倡后放醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)，這樣能(neng)夠將醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)中的(de)(de)(de)有(you)效(xiao)(xiao)的(de)(de)(de)氨基酸和(he)營(ying)養(yang)成(cheng)(cheng)分(fen)能(neng)夠保(bao)留。醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)具有(you)解熱除煩、調味(wei)開(kai)胃的(de)(de)(de)功效(xiao)(xiao)。醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)含有(you)異黃醇，這種(zhong)特殊(shu)物質可(ke)降(jiang)低(di)人體膽固醇，降(jiang)低(di)心血管疾病的(de)(de)(de)發(fa)病率。新加坡食物研究所發(fa)現，醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)能(neng)產生一種(zhong)天(tian)然的(de)(de)(de)抗氧(yang)化(hua)成(cheng)(cheng)分(fen)。它有(you)助于養(yang)活(huo)自由基對(dui)人體的(de)(de)(de)損害(hai)，其(qi)功效(xiao)(xiao)比常見(jian)的(de)(de)(de)維生素 C和(he)E等抗氧(yang)化(hua)劑(ji)大十幾倍(bei)。用少量醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)所達到的(de)(de)(de)抑(yi)制自由基的(de)(de)(de)效(xiao)(xiao)果，與一杯紅葡萄酒相當。

食而有道(dao)：烹(peng)飪時(shi)(shi)酌(zhuo)量(liang)加(jia)入，每(mei)次10~30毫(hao)升。服用(yong)治療血管疾(ji)病(bing)(bing)、胃腸(chang)道(dao)疾(ji)病(bing)(bing)的藥物時(shi)(shi)應禁止食用(yong)醬(jiang)油烹(peng)制的菜肴(yao)，以免引起惡心、嘔吐等副作用(yong)。在烹(peng)飪綠色蔬(shu)(shu)菜時(shi)(shi)不必放(fang)醬(jiang)油，因(yin)為醬(jiang)油會使這些蔬(shu)(shu)菜的色澤變得(de)黑褐暗淡，并(bing)失去(qu)了蔬(shu)(shu)菜原有的清香。

精選妙藏：優質醬(jiang)油大(da)都呈鮮艷(yan)的深紅(hong)褐色，不混濁，無沉淀，無霉(mei)花浮膜，醬(jiang)香(xiang)濃郁，味(wei)鮮，咸淡適中，無異味(wei)。醬(jiang)油應(ying)置于陰(yin)涼干燥處存儲，盡(jin)量養(yang)活與空氣的接觸。保質期一般不低于6個月。

醬油不是油

在生活(huo)中，和我(wo)們(men)打交(jiao)道(dao)的“油(you)”可真不少。花生油(you)，菜籽油(you)，豬油(you)，牛油(you)，汽油(you)，醬油(you)……

你可知道，它們雖然都(dou)叫“油(you)”，但卻是幾類完全不同(tong)的物質。

汽油、煤油是碳和(he)氫的化合(he)物(wu)，不能吃(chi)，用做燃料。

我們吃的(de)動物油(you)和(he)植(zhi)物油(you)都(dou)是(shi)各種脂(zhi)肪(fang)酸和(he)甘油(you)結(jie)合而成的(de)碳(tan)、氫、氧的(de)化(hua)合物（有機化(hua)學中叫酯(zhi)）。

醬(jiang)油的(de)名字雖然也帶“油”，但和油沒有一點關系(xi)。

中國的(de)醬(jiang)(jiang)油在國際(ji)上享有極高的(de)聲譽。三千(qian)多年前，我們的(de)祖先就會釀造醬(jiang)(jiang)油了。最早的(de)醬(jiang)(jiang)油是用(yong)牛、羊、鹿(lu)和(he)魚蝦肉等動(dong)物(wu)性蛋(dan)白質釀制的(de)，后來才逐漸(jian)改用(yong)豆類和(he)谷物(wu)的(de)植物(wu)性蛋(dan)白質釀制。將(jiang)大豆蒸熟，拌(ban)和(he)面粉，接種上一種霉(mei)菌，讓(rang)它(ta)發酵生毛。經過日曬夜露，原料里的(de)蛋(dan)白質和(he)淀(dian)粉分解，就變化(hua)成滋味鮮美的(de)醬(jiang)(jiang)油啦(la)。

醬(jiang)(jiang)油是(shi)好幾種氨基酸、糖(tang)類、芳香酯和食鹽的水溶液(ye)。它(ta)的顏色也很好看，能促進食欲。 除了(le)釀造的醬(jiang)(jiang)油外，還(huan)有一(yi)種化(hua)學(xue)(xue)醬(jiang)(jiang)油。那是(shi)用鹽酸分解大豆里的蛋白(bai)質，變(bian)成單個(ge)的氨基酸，再用堿(jian)中和，加(jia)些紅糖(tang)做為著色劑，就制成了(le)化(hua)學(xue)(xue)醬(jiang)(jiang)油。這樣的醬(jiang)(jiang)油，味道同(tong)樣鮮美。不過(guo)它(ta)的營養價值遠不如釀造醬(jiang)(jiang)油。

醬油是烹飪(ren)中的(de)一種(zhong)亞洲特色的(de)調味(wei)料，普(pu)遍使(shi)(shi)(shi)用大豆(dou)為主(zhu)要原料，加入水，食鹽(yan)經過制(zhi)(zhi)曲和發酵，再在各種(zhong)微生物(wu)繁殖分泌的(de)各種(zhong)酶的(de)作用下(xia)，釀(niang)造出(chu)來的(de)一種(zhong)液(ye)體(ti)。制(zhi)(zhi)作醬油的(de)原料因(yin)國家、地區的(de)不同，使(shi)(shi)(shi)用的(de)配料不同，風味(wei)也不同，比(bi)較出(chu)名的(de)是泰(tai)國的(de)魚(yu)露（使(shi)(shi)(shi)用鮮魚(yu)）和日本的(de)味(wei)噌(使(shi)(shi)(shi)用海苔)。

醬油只有兩種分類

釀造醬油

釀造醬(jiang)油是(shi)用大(da)豆和(he)/或脫(tuo)脂大(da)豆，或用小麥和(he)/或麩皮為原料，采用微生物發酵釀制而成的(de)醬(jiang)油。

配制醬油

配制醬油(you)是以釀造醬油(you)為主體，與酸(suan)水(shui)解(jie)植物蛋白調(diao)味(wei)液(ye)(ye)、食品(pin)添加(jia)劑等配制而成的液(ye)(ye)體調(diao)味(wei)品(pin)。只要在生產(chan)中使(shi)用了酸(suan)水(shui)解(jie)植物蛋白調(diao)味(wei)液(ye)(ye)，即是配制醬油(you)。

中國GB18186-2000《釀(niang)造醬油》標(biao)準將在商品標(biao)簽(qian)上(shang)注(zhu)明(ming)是「釀(niang)造醬油」或(huo)「配制醬油」列(lie)為強制執(zhi)行(xing)內容。

因(yin)著(zhu)色力不同，醬(jiang)油亦有生抽、老抽之別，前者(zhe)著(zhu)色力弱而后者(zhe)強，至(zhi)于(yu)生抽王(wang)，是廠商故意(yi)表(biao)示(shi)好的(de)意(yi)思，沒什么(me)特別。

還(huan)可(ke)以分為(wei)生抽，老抽。

生抽

顏色(se)：生抽顏色(se)比較淡，呈紅褐色(se)。

味道：生抽是用來(lai)一般(ban)的(de)烹調用的(de)，吃(chi)起來(lai)味道較咸。

用(yong)途(tu)：生抽用(yong)來調味(wei)，因顏(yan)色淡(dan)，故(gu)做一(yi)般的炒菜(cai)或者(zhe)涼菜(cai)的時候用(yong)得多(duo)。

生(sheng)(sheng)抽的制作：生(sheng)(sheng)抽醬(jiang)油(you)是(shi)醬(jiang)油(you)中的一個品種，以大(da)豆、面粉(fen)為主要(yao)原料(liao)，人工接(jie)入種曲，經天然露曬，發酵而(er)成。其產品色澤紅(hong)潤(run)，滋味鮮美協(xie)調，豉味濃郁，體(ti)態(tai)清澈透(tou)明，風味獨特(te)。

老抽

顏色：老抽是加入(ru)了焦糖色、顏色很(hen)深，呈棕褐色有光澤(ze)的。

味道：吃到嘴(zui)里后有種鮮美(mei)微甜(tian)的感覺。

用(yong)(yong)途：一般(ban)用(yong)(yong)來(lai)給食品著色用(yong)(yong)。比如做紅燒等需要上色的(de)菜時使用(yong)(yong)比較好。

老抽(chou)(chou)的制(zhi)作：老抽(chou)(chou)醬(jiang)(jiang)油是在生抽(chou)(chou)醬(jiang)(jiang)油的基礎(chu)上，把榨制(zhi)的醬(jiang)(jiang)油再曬制(zhi)2~3個(ge)月，經沉淀過濾即為老抽(chou)(chou)醬(jiang)(jiang)油。其產品質量比生抽(chou)(chou)醬(jiang)(jiang)油更加濃郁(yu)。

生抽和老抽的鮮味

醬油(you)的(de)鮮味取決于氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)酞(tai)氮(dan)含量的(de)高(gao)(gao)低，一般來說氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)酞(tai)氮(dan)越(yue)(yue)高(gao)(gao)，醬油(you)的(de)等(deng)級就(jiu)越(yue)(yue)高(gao)(gao)，也(ye)(ye)就(jiu)是(shi)(shi)(shi)說品質越(yue)(yue)好。按照我國釀造(zao)醬油(you)的(de)標準，氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)態氮(dan)》0.8克／100ml為(wei)特級；》0.7／100ml為(wei)一級；》0.55／100ml為(wei)二級；》0.4／100ml為(wei)三級。但(dan)是(shi)(shi)(shi)，并不(bu)(bu)是(shi)(shi)(shi)說氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)酞(tai)氮(dan)越(yue)(yue)高(gao)(gao)，醬油(you)就(jiu)越(yue)(yue)好。因為(wei)配(pei)兌醬油(you)的(de)氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)酞(tai)氮(dan)也(ye)(ye)很高(gao)(gao)，或者是(shi)(shi)(shi)有一些(xie)不(bu)(bu)法的(de)供應商在里(li)面加了(le)很多鮮味劑，氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)也(ye)(ye)很高(gao)(gao)，這(zhe)也(ye)(ye)不(bu)(bu)等(deng)于是(shi)(shi)(shi)完全很好的(de)醬油(you)。

辨別生抽和老抽

看(kan)顏色：可(ke)以把醬油(you)倒入一個白色瓷盤(pan)里晃動顏色，生抽是(shi)紅褐色的，而老抽是(shi)棕褐色并(bing)且有光澤。

嘗味(wei)道(dao)：生抽吃(chi)起來味(wei)道(dao)比較(jiao)咸；老抽吃(chi)到嘴里后，有(you)一(yi)種鮮(xian)美的微甜(tian)。