【蒸(zheng)(zheng)菜(cai)(cai)做法大全】蒸(zheng)(zheng)菜(cai)(cai)的蒸(zheng)(zheng)制方(fang)法 蒸(zheng)(zheng)菜(cai)(cai)的注意事項

蒸菜的蒸制方法有哪些？

一、根據蒸制方法分類

足汽蒸

將加工好的生料或經過前期熱處理的半成品擺盛于盤中，加調味品入電蒸鍋或蒸箱中(zhong)，蒸(zheng)(zheng)制(zhi)(zhi)到(dao)需要(yao)(yao)的(de)成熟(shu)度(du)(du)，期間(jian)要(yao)(yao)蓋嚴籠蓋，不可漏汽(qi)。足汽(qi)蒸(zheng)(zheng)通常選用新(xin)鮮的(de)動植物原(yuan)料，進行相應刀工處理，放飽和蒸(zheng)(zheng)汽(qi)中(zhong)加熱到(dao)成熟(shu)。足汽(qi)蒸(zheng)(zheng)的(de)加熱時間(jian)應根(gen)據原(yuan)料的(de)老嫩程度(du)(du)和成品(pin)的(de)要(yao)(yao)求(qiu)來控制(zhi)(zhi)，要(yao)(yao)求(qiu)“嫩”，則(ze)時間(jian)應控制(zhi)(zhi)在8至15分(fen)鐘(zhong)；要(yao)(yao)求(qiu)“爛”，則(ze)時間(jian)控制(zhi)(zhi)在1.5小(xiao)時內。

放汽蒸

通(tong)常是以(yi)極(ji)嫩的茸(rong)泥、蛋(dan)類為原(yuan)料，原(yuan)料經加工成(cheng)茸(rong)泥后放(fang)入(ru)籠中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)蒸制成(cheng)熟(shu)，在(zai)此過程中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)不(bu)必蓋(gai)嚴(yan)蓋(gai)。此種(zhong)成(cheng)菜方(fang)法(fa)，根(gen)據原(yuan)料的性質和菜品的不(bu)同要求，要在(zai)不(bu)同時段(duan)放(fang)氣(qi)，通(tong)常有(you)三種(zhong)方(fang)法(fa)：開始放(fang)汽(qi)，中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)途放(fang)汽(qi)，即將成(cheng)熟(shu)時放(fang)汽(qi)。例如蒸雞蛋(dan)羹(geng)的時間(jian)就不(bu)能(neng)過長，汽(qi)也不(bu)能(neng)足(zu)，先用中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)火慢蒸，待鍋(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)的水沸騰產(chan)生(sheng)蒸氣(qi)充足(zu)時就要放(fang)汽(qi)。

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二、根據蒸制菜品的具體方法及風味特色分類

清蒸

將(jiang)主(zhu)料加(jia)工整理后加(jia)入(ru)調料，或再加(jia)入(ru)湯（或水）放(fang)入(ru)器皿中，使之(zhi)加(jia)熱成熟。

1.原料的選擇及加工：清蒸菜肴的原料要求是新鮮的，例如雞、豬肉、海鮮等。初(chu)加工時(shi)必須將原(yuan)料(liao)治洗干(gan)凈，清(qing)蒸(zheng)前一般(ban)要進行焯水處理。對于(yu)大塊原(yuan)料(liao)，清(qing)蒸(zheng)時(shi)采用(yong)旺火(huo)沸(fei)水長(chang)時(shi)間(jian)蒸(zheng)制；而對于(yu)絲、丁等小(xiao)體積(ji)原(yuan)料(liao)，則采用(yong)旺火(huo)沸(fei)水迅(xun)速蒸(zheng)的方法。

2.調(diao)(diao)味(wei)：清蒸菜肴的(de)味(wei)型以(yi)咸鮮味(wei)為(wei)主，常(chang)用的(de)調(diao)(diao)味(wei)品有精(jing)鹽、味(wei)精(jing)、胡(hu)椒粉、姜、蔥等(deng)，調(diao)(diao)味(wei)以(yi)輕淡為(wei)佳(jia)。

3.裝(zhuang)盤(pan)：清(qing)蒸菜肴的裝(zhuang)盤(pan)分為(wei)明定(ding)盤(pan)和暗定(ding)盤(pan)兩種。明定(ding)盤(pan)是指(zhi)將原(yuan)料(liao)按(an)一定(ding)形態順序裝(zhuang)盤(pan)，蒸制后(hou)原(yuan)器(qi)皿(min)上桌；暗定(ding)盤(pan)則要(yao)求換盤(pan)后(hou)再上桌。

4.成菜特(te)點(dian)：此類蒸(zheng)法的菜具(ju)有(you)呈原色、湯(tang)汁清澈、質(zhi)地細嫩軟熟的特(te)點(dian)。

粉蒸

將(jiang)加工(gong)好的(de)原料(liao)用炒好的(de)米粉(fen)及其(qi)他調味料(liao)拌勻，而后放(fang)入器皿中碼好，用蒸汽加熱成軟熟滋糯。

1.原(yuan)料(liao)的選(xuan)擇加工：粉蒸通常選(xuan)用質(zhi)地老韌無(wu)筋(jin)、鮮活味足、肥(fei)瘦(shou)相(xiang)間或(huo)質(zhi)地細嫩無(wu)筋(jin)、易成(cheng)(cheng)熟的原(yuan)料(liao)，例如雞、魚、肉類和根(gen)莖(jing)、豆類熟菜等。原(yuan)料(liao)的成(cheng)(cheng)形多以片、塊、條為主(zhu)。

2.調(diao)味(wei)：粉(fen)蒸菜肴要求先(xian)進行(xing)調(diao)味(wei)，經腌制(zhi)(zhi)入(ru)味(wei)后的(de)(de)原料，蒸制(zhi)(zhi)時才能(neng)取到良好(hao)的(de)(de)效果。粉(fen)蒸菜肴的(de)(de)味(wei)型常有(you)咸鮮味(wei)、五香味(wei)、家常味(wei)、麻辣(la)味(wei)、咸甜味(wei)。拌制(zhi)(zhi)過程中(zhong)所需要的(de)(de)米粉(fen)，一般是將秈米炒至(zhi)微(wei)黃，晾干(gan)研(yan)磨成粉(fen)面(mian)。拌制(zhi)(zhi)的(de)(de)干(gan)稀程度也應根據原料的(de)(de)老嫩(nen)程度和(he)肥(fei)瘦比例(li)靈活(huo)掌握。

3.裝盤(pan)：粉蒸(zheng)(zheng)原料(liao)在擺放時應當(dang)疏松，相互之間不能壓實壓緊，否則影(ying)響菜(cai)肴的質量。質感(gan)細(xi)嫩松軟(ruan)的菜(cai)品(pin)，用旺火沸水速蒸(zheng)(zheng)；質地軟(ruan)爛不散的菜(cai)品(pin)，用旺火沸水長(chang)時間蒸(zheng)(zheng)。

4.成菜特(te)點：呈(cheng)金黃色，味醇香，油(you)而不膩。

旱蒸

又稱扣蒸，原(yuan)料只加(jia)(jia)調味品不加(jia)(jia)湯(tang)汁(zhi)，有的(de)器皿還要加(jia)(jia)蓋或封口。

1.原(yuan)料(liao)的(de)選擇加工：旱蒸菜肴大(da)多采(cai)用新鮮(xian)無異味(wei)、易熟、質感軟嫩(nen)的(de)原(yuan)料(liao)，例(li)如雞(ji)、鴨、魚、蝦、豬肉、蔬菜、水果(guo)等。

2.調味(wei)(wei)：大多(duo)數為咸鮮(xian)味(wei)(wei)，蒸制(zhi)成菜后(hou)，還應調味(wei)(wei)或輔(fu)助調味(wei)(wei)。

3.裝盤：利用旱蒸方法(fa)成(cheng)菜(cai)(cai)(cai)，有的(de)(de)直接翻扣入盤、碟(die)等器皿上(shang)菜(cai)(cai)(cai)，如(ru)“龍眼燒甜白”；有的(de)(de)要(yao)加湯后上(shang)菜(cai)(cai)(cai)，如(ru)“芝麻肘子(zi)”；有的(de)(de)要(yao)掛汁(zhi)后上(shang)菜(cai)(cai)(cai)，如(ru)“白汁(zhi)雞糕”；有的(de)(de)要(yao)淋(lin)味(wei)(wei)汁(zhi)或配味(wei)(wei)碟(die)上(shang)菜(cai)(cai)(cai)，如(ru)“姜汁(zhi)目魚”。

4.成菜(cai)特(te)點：形態(tai)完整(zheng)，原汁原味，鮮嫩可(ke)口。

蒸菜的注意事項

正確(que)的(de)使(shi)用(yong)火(huo)(huo)候，是蒸(zheng)(zheng)制(zhi)菜肴(yao)成(cheng)功的(de)關鍵。不(bu)同的(de)菜肴(yao)，要(yao)(yao)(yao)求(qiu)使(shi)用(yong)不(bu)同的(de)火(huo)(huo)力和時(shi)間(jian)來加(jia)熱。一般而言，質(zhi)地要(yao)(yao)(yao)求(qiu)鮮嫩的(de)菜肴(yao)，多用(yong)旺火(huo)(huo)、足汽、速(su)蒸(zheng)(zheng)，加(jia)熱時(shi)間(jian)5至20分鐘(zhong)不(bu)等，以斷生為度(du)；質(zhi)地較老、體(ti)形(xing)大而又(you)需要(yao)(yao)(yao)蒸(zheng)(zheng)得酥爛的(de)菜肴(yao)，需要(yao)(yao)(yao)旺火(huo)(huo)沸(fei)水蒸(zheng)(zheng)制(zhi)1至4小時(shi)不(bu)等；原(yuan)料質(zhi)地較嫩，或經過較細致的(de)加(jia)工，要(yao)(yao)(yao)求(qiu)保持鮮嫩的(de)質(zhi)感或完整形(xing)態(tai)的(de)，則最好用(yong)中(zhong)等小火(huo)(huo)沸(fei)水慢慢蒸(zheng)(zheng)。

在(zai)蒸制菜(cai)肴的(de)(de)過(guo)程(cheng)中，原(yuan)料(liao)不宜與調(diao)味料(liao)相結合(he)，尤(you)其當(dang)籠中氣體飽和時，菜(cai)肴本(ben)身的(de)(de)汁(zhi)液(ye)不易滲出(chu)，調(diao)味料(liao)更難以進入(ru)原(yuan)料(liao)中。所(suo)以，蒸菜(cai)主要依靠加熱前的(de)(de)調(diao)味，而且(qie)要一次調(diao)準。

注意(yi)原(yuan)料(liao)在(zai)(zai)蒸籠中的(de)(de)擺放(fang)(fang)位置。湯水少(shao)的(de)(de)菜(cai)品應(ying)(ying)放(fang)(fang)在(zai)(zai)上面(mian)，湯水多的(de)(de)菜(cai)品則放(fang)(fang)在(zai)(zai)下(xia)面(mian)；色(se)澤淺的(de)(de)菜(cai)品應(ying)(ying)放(fang)(fang)在(zai)(zai)上面(mian)，色(se)澤重的(de)(de)菜(cai)品應(ying)(ying)放(fang)(fang)在(zai)(zai)下(xia)面(mian)；不易成(cheng)(cheng)熟的(de)(de)菜(cai)品放(fang)(fang)在(zai)(zai)上面(mian)，易成(cheng)(cheng)熟的(de)(de)則放(fang)(fang)在(zai)(zai)下(xia)面(mian)。

蒸是(shi)一種(zhong)重要的(de)烹(peng)調方法(fa)，我國(guo)素有“無菜(cai)(cai)不(bu)蒸”的(de)說法(fa)。蒸就是(shi)以(yi)蒸氣加(jia)熱，使調好(hao)味的(de)原(yuan)料成熟或酥爛入(ru)味。其特點是(shi)保(bao)持了(le)菜(cai)(cai)肴的(de)原(yuan)形(xing)、原(yuan)汁、原(yuan)味，能在很大(da)程度上保(bao)存菜(cai)(cai)的(de)各種(zhong)營養素。蒸菜(cai)(cai)的(de)口味鮮香(xiang)，嫩爛清(qing)爽，形(xing)美(mei)色艷，而(er)且原(yuan)汁損失較(jiao)少，又不(bu)混味和散亂，因而(er)蒸菜(cai)(cai)適用面廣，品種(zhong)多。此外有些其它烹(peng)調方法(fa)，還以(yi)蒸來(lai)作基礎。

蒸的器具很多，有電蒸鍋、木制蒸(zheng)籠、竹制蒸(zheng)籠，形(xing)狀可(ke)大可(ke)小，層次可(ke)多(duo)(duo)可(ke)少(shao)，根(gen)據原(yuan)料(liao)多(duo)(duo)少(shao)調節(jie)。蒸(zheng)菜(cai)(cai)時(shi)，必須注意分層擺(bai)放(fang)，湯(tang)(tang)水(shui)少(shao)的(de)菜(cai)(cai)放(fang)在(zai)上面(mian)，湯(tang)(tang)水(shui)多(duo)(duo)的(de)菜(cai)(cai)放(fang)在(zai)下面(mian)，淡色(se)(se)菜(cai)(cai)放(fang)在(zai)上面(mian)，深色(se)(se)菜(cai)(cai)放(fang)在(zai)下面(mian)，不易(yi)(yi)熟(shu)的(de)菜(cai)(cai)放(fang)在(zai)上面(mian)，易(yi)(yi)熟(shu)的(de)菜(cai)(cai)放(fang)在(zai)下面(mian)。

蒸菜(cai)要(yao)根據(ju)烹調(diao)要(yao)求和原(yuan)料(liao)(liao)老嫩(nen)來掌握火(huo)候。用旺火(huo)沸(fei)水速蒸適(shi)用于質(zhi)嫩(nen)的原(yuan)料(liao)(liao)，如：魚(yu)類、蔬菜(cai)類等(deng)(deng)。要(yao)蒸熟不要(yao)蒸爛(lan)，時間為(wei)15分(fen)鐘左右。對質(zhi)地(di)粗老，要(yao)求蒸得(de)酥爛(lan)的原(yuan)料(liao)(liao)，應采取(qu)用旺火(huo)沸(fei)水長時間蒸，如：香酥鴨、粉(fen)蒸肉等(deng)(deng)。原(yuan)料(liao)(liao)鮮嫩(nen)的菜(cai)肴，如蛋類等(deng)(deng)應采用中火(huo)、小(xiao)火(huo)徐徐蒸。