【蒸菜做法(fa)大(da)全】蒸菜的蒸制方法(fa) 蒸菜的注(zhu)意(yi)事(shi)項
蒸菜的蒸制方法有哪些？
一、根據蒸制方法分類
足汽蒸
將加工好的生料或經過前期熱處理的半成品擺盛于盤中，加調味品入電蒸鍋或蒸箱中(zhong)，蒸制(zhi)(zhi)到需要(yao)的(de)成熟(shu)度，期間(jian)(jian)要(yao)蓋嚴籠蓋，不可漏(lou)汽。足汽蒸通常選(xuan)用新鮮的(de)動(dong)植物原(yuan)料(liao)，進行相(xiang)應刀工處理，放(fang)飽和蒸汽中(zhong)加熱到成熟(shu)。足汽蒸的(de)加熱時(shi)間(jian)(jian)應根據原(yuan)料(liao)的(de)老(lao)嫩程度和成品的(de)要(yao)求來控制(zhi)(zhi)，要(yao)求“嫩”，則(ze)時(shi)間(jian)(jian)應控制(zhi)(zhi)在8至(zhi)15分鐘(zhong)；要(yao)求“爛(lan)”，則(ze)時(shi)間(jian)(jian)控制(zhi)(zhi)在1.5小時(shi)內。
放汽蒸
通(tong)常是以極嫩的(de)茸泥、蛋(dan)類為原料(liao)，原料(liao)經(jing)加(jia)工成(cheng)茸泥后放(fang)(fang)入籠中(zhong)(zhong)蒸(zheng)制成(cheng)熟，在此(ci)過程中(zhong)(zhong)不(bu)必蓋(gai)嚴蓋(gai)。此(ci)種成(cheng)菜(cai)方法(fa)，根(gen)據原料(liao)的(de)性質和菜(cai)品的(de)不(bu)同要求，要在不(bu)同時段放(fang)(fang)氣，通(tong)常有三種方法(fa)：開(kai)始(shi)放(fang)(fang)汽(qi)，中(zhong)(zhong)途放(fang)(fang)汽(qi)，即將成(cheng)熟時放(fang)(fang)汽(qi)。例(li)如蒸(zheng)雞蛋(dan)羹的(de)時間就不(bu)能(neng)過長，汽(qi)也(ye)不(bu)能(neng)足(zu)，先用(yong)中(zhong)(zhong)火慢蒸(zheng)，待鍋(guo)中(zhong)(zhong)的(de)水沸騰產生(sheng)蒸(zheng)氣充足(zu)時就要放(fang)(fang)汽(qi)。
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二、根據蒸制菜品的具體方法及風味特色分類
清蒸
將主料(liao)(liao)加(jia)工整理后(hou)加(jia)入(ru)調料(liao)(liao)，或再加(jia)入(ru)湯（或水）放入(ru)器(qi)皿(min)中，使之(zhi)加(jia)熱成(cheng)熟。
1.原料的選擇及加工：清蒸菜肴的原料要求是新鮮的，例如雞、豬(zhu)肉、海鮮等(deng)。初加工時必須將原料(liao)治洗(xi)干凈，清(qing)蒸(zheng)前一般要(yao)進行焯水處理。對于大(da)塊原料(liao)，清(qing)蒸(zheng)時采用旺火沸(fei)水長時間(jian)蒸(zheng)制；而對于絲、丁等(deng)小(xiao)體(ti)積原料(liao)，則采用旺火沸(fei)水迅速(su)蒸(zheng)的方法。
2.調味：清(qing)蒸菜肴的味型以咸鮮(xian)味為主，常(chang)用的調味品有精鹽(yan)、味精、胡椒粉、姜、蔥等，調味以輕淡為佳。
3.裝(zhuang)盤(pan)(pan)(pan)(pan)：清蒸菜肴(yao)的裝(zhuang)盤(pan)(pan)(pan)(pan)分為明定(ding)(ding)盤(pan)(pan)(pan)(pan)和暗(an)(an)定(ding)(ding)盤(pan)(pan)(pan)(pan)兩(liang)種(zhong)。明定(ding)(ding)盤(pan)(pan)(pan)(pan)是(shi)指將原料按一定(ding)(ding)形態(tai)順序裝(zhuang)盤(pan)(pan)(pan)(pan)，蒸制后(hou)原器皿(min)上桌(zhuo)；暗(an)(an)定(ding)(ding)盤(pan)(pan)(pan)(pan)則(ze)要求換盤(pan)(pan)(pan)(pan)后(hou)再上桌(zhuo)。
4.成菜特點(dian)：此(ci)類蒸法的菜具(ju)有呈原色、湯汁(zhi)清澈、質地細嫩(nen)軟熟的特點(dian)。
粉蒸
將加(jia)工好的原(yuan)料(liao)用炒好的米粉及其他調(diao)味料(liao)拌(ban)勻(yun)，而(er)后(hou)放(fang)入器皿中碼(ma)好，用蒸汽加(jia)熱成(cheng)軟熟滋糯。
1.原(yuan)料的(de)選(xuan)擇加工：粉(fen)蒸通常選(xuan)用質地老韌無(wu)筋、鮮活味足、肥瘦相(xiang)間或質地細嫩無(wu)筋、易成(cheng)熟的(de)原(yuan)料，例如雞、魚、肉類(lei)和根莖、豆類(lei)熟菜等。原(yuan)料的(de)成(cheng)形多以片、塊、條(tiao)為主。
2.調味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)：粉蒸(zheng)菜(cai)肴(yao)要求(qiu)先進行調味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，經腌制(zhi)(zhi)入味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)后的原料(liao)，蒸(zheng)制(zhi)(zhi)時才能取到良(liang)好的效果。粉蒸(zheng)菜(cai)肴(yao)的味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)常有咸鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)、五香味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)、家常味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)、麻(ma)辣(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)、咸甜味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)。拌(ban)制(zhi)(zhi)過(guo)程中所需要的米粉，一般是將秈米炒(chao)至微黃，晾(liang)干研磨成粉面(mian)。拌(ban)制(zhi)(zhi)的干稀(xi)程度也(ye)應(ying)根據(ju)原料(liao)的老嫩程度和肥瘦比例靈活掌握。
3.裝盤：粉蒸原料在擺放(fang)時應當疏松(song)，相互之間不能壓實壓緊(jin)，否(fou)則影(ying)響菜肴(yao)的質(zhi)量。質(zhi)感細嫩松(song)軟的菜品(pin)，用旺火沸(fei)水速蒸；質(zhi)地軟爛不散的菜品(pin)，用旺火沸(fei)水長時間蒸。
4.成(cheng)菜(cai)特點：呈金黃色(se)，味醇香，油而不膩。
旱蒸
又(you)稱扣蒸，原料只加(jia)調味品不加(jia)湯汁，有的器皿還要加(jia)蓋或(huo)封口。
1.原料(liao)的(de)選擇加工：旱蒸(zheng)菜肴大(da)多采用新(xin)鮮無異味、易熟、質(zhi)感軟(ruan)嫩的(de)原料(liao)，例如雞、鴨、魚、蝦(xia)、豬(zhu)肉、蔬菜、水果(guo)等。
2.調(diao)味：大多(duo)數為咸鮮(xian)味，蒸制成(cheng)菜后，還應調(diao)味或輔(fu)助調(diao)味。
3.裝盤：利用旱蒸(zheng)方法成菜(cai)，有(you)的直接翻(fan)扣(kou)入盤、碟等(deng)器皿上(shang)菜(cai)，如(ru)“龍眼燒甜白”；有(you)的要加湯后(hou)上(shang)菜(cai)，如(ru)“芝麻肘子”；有(you)的要掛汁(zhi)(zhi)(zhi)后(hou)上(shang)菜(cai)，如(ru)“白汁(zhi)(zhi)(zhi)雞糕”；有(you)的要淋味(wei)汁(zhi)(zhi)(zhi)或配味(wei)碟上(shang)菜(cai)，如(ru)“姜汁(zhi)(zhi)(zhi)目魚”。
4.成(cheng)菜特點(dian)：形態完整，原(yuan)汁原(yuan)味，鮮嫩可(ke)口。
蒸菜的注意事項
正確的(de)使用(yong)(yong)火(huo)候，是蒸(zheng)制(zhi)菜(cai)(cai)肴成功(gong)的(de)關鍵。不同的(de)菜(cai)(cai)肴，要(yao)求使用(yong)(yong)不同的(de)火(huo)力和時間來加熱。一般而言，質地要(yao)求鮮嫩(nen)的(de)菜(cai)(cai)肴，多用(yong)(yong)旺火(huo)、足汽、速蒸(zheng)，加熱時間5至(zhi)20分鐘(zhong)不等，以(yi)斷生為度；質地較(jiao)老、體形大而又(you)需要(yao)蒸(zheng)得酥(su)爛的(de)菜(cai)(cai)肴，需要(yao)旺火(huo)沸水蒸(zheng)制(zhi)1至(zhi)4小時不等；原料質地較(jiao)嫩(nen)，或經(jing)過較(jiao)細致的(de)加工，要(yao)求保持鮮嫩(nen)的(de)質感(gan)或完整形態的(de)，則(ze)最好用(yong)(yong)中等小火(huo)沸水慢慢蒸(zheng)。
在蒸制菜(cai)肴的(de)過程中(zhong)，原料(liao)不宜與調味料(liao)相結合，尤其當(dang)籠中(zhong)氣(qi)體飽和時，菜(cai)肴本(ben)身的(de)汁液(ye)不易滲出，調味料(liao)更(geng)難(nan)以進入原料(liao)中(zhong)。所以，蒸菜(cai)主要依(yi)靠加熱前的(de)調味，而且要一次調準。
注意原(yuan)料(liao)在(zai)蒸籠中的擺放(fang)(fang)位置。湯水少的菜品(pin)應(ying)放(fang)(fang)在(zai)上面(mian)，湯水多的菜品(pin)則(ze)放(fang)(fang)在(zai)下(xia)面(mian)；色(se)澤淺的菜品(pin)應(ying)放(fang)(fang)在(zai)上面(mian)，色(se)澤重(zhong)的菜品(pin)應(ying)放(fang)(fang)在(zai)下(xia)面(mian)；不易成(cheng)(cheng)熟的菜品(pin)放(fang)(fang)在(zai)上面(mian)，易成(cheng)(cheng)熟的則(ze)放(fang)(fang)在(zai)下(xia)面(mian)。
蒸(zheng)(zheng)是一種重(zhong)要的(de)(de)(de)烹(peng)(peng)調方法，我國素有“無(wu)菜不蒸(zheng)(zheng)”的(de)(de)(de)說法。蒸(zheng)(zheng)就(jiu)是以(yi)蒸(zheng)(zheng)氣加(jia)熱(re)，使調好味的(de)(de)(de)原(yuan)料成熟(shu)或酥(su)爛入味。其特點是保持了菜肴的(de)(de)(de)原(yuan)形、原(yuan)汁、原(yuan)味，能在很大程度(du)上保存菜的(de)(de)(de)各(ge)種營養(yang)素。蒸(zheng)(zheng)菜的(de)(de)(de)口味鮮(xian)香，嫩爛清爽，形美(mei)色艷，而且原(yuan)汁損失較(jiao)少(shao)，又不混味和散亂(luan)，因而蒸(zheng)(zheng)菜適用面廣，品種多(duo)。此外有些其它烹(peng)(peng)調方法，還(huan)以(yi)蒸(zheng)(zheng)來作(zuo)基礎。
蒸的器具很多，有電蒸鍋、木制蒸(zheng)籠、竹制蒸(zheng)籠，形狀(zhuang)可大可小(xiao)，層次(ci)可多(duo)(duo)可少(shao)，根(gen)據原料多(duo)(duo)少(shao)調節。蒸(zheng)菜(cai)時(shi)，必須(xu)注(zhu)意分(fen)層擺放(fang)(fang)(fang)，湯水少(shao)的(de)(de)菜(cai)放(fang)(fang)(fang)在(zai)(zai)上面(mian)，湯水多(duo)(duo)的(de)(de)菜(cai)放(fang)(fang)(fang)在(zai)(zai)下面(mian)，淡色菜(cai)放(fang)(fang)(fang)在(zai)(zai)上面(mian)，深(shen)色菜(cai)放(fang)(fang)(fang)在(zai)(zai)下面(mian)，不(bu)易熟的(de)(de)菜(cai)放(fang)(fang)(fang)在(zai)(zai)上面(mian)，易熟的(de)(de)菜(cai)放(fang)(fang)(fang)在(zai)(zai)下面(mian)。
蒸(zheng)(zheng)(zheng)菜要根據烹調要求(qiu)和(he)原料(liao)(liao)老(lao)嫩(nen)來掌握(wo)火(huo)候。用(yong)旺火(huo)沸(fei)水速蒸(zheng)(zheng)(zheng)適用(yong)于質嫩(nen)的(de)原料(liao)(liao)，如(ru)：魚類、蔬菜類等(deng)。要蒸(zheng)(zheng)(zheng)熟不要蒸(zheng)(zheng)(zheng)爛，時間為15分鐘左(zuo)右。對質地粗老(lao)，要求(qiu)蒸(zheng)(zheng)(zheng)得酥(su)(su)爛的(de)原料(liao)(liao)，應(ying)采取(qu)用(yong)旺火(huo)沸(fei)水長時間蒸(zheng)(zheng)(zheng)，如(ru)：香酥(su)(su)鴨、粉蒸(zheng)(zheng)(zheng)肉等(deng)。原料(liao)(liao)鮮嫩(nen)的(de)菜肴，如(ru)蛋(dan)類等(deng)應(ying)采用(yong)中火(huo)、小火(huo)徐(xu)徐(xu)蒸(zheng)(zheng)(zheng)。
