【蒸(zheng)菜做法大(da)全】蒸(zheng)菜的(de)蒸(zheng)制方法 蒸(zheng)菜的(de)注意事(shi)項

蒸菜的蒸制方法有哪些？

一、根據蒸制方法分類

足汽蒸

將加工好的生料或經過前期熱處理的半成品擺盛于盤中，加調味品入電蒸鍋或蒸箱中(zhong)，蒸(zheng)(zheng)制(zhi)到(dao)需要的成熟(shu)度(du)，期間(jian)要蓋(gai)嚴(yan)籠蓋(gai)，不可漏汽。足汽蒸(zheng)(zheng)通常(chang)選用新鮮的動植物原料，進行(xing)相應刀工處理，放飽和蒸(zheng)(zheng)汽中(zhong)加熱到(dao)成熟(shu)。足汽蒸(zheng)(zheng)的加熱時間(jian)應根(gen)據原料的老(lao)嫩程度(du)和成品的要求(qiu)來(lai)控(kong)制(zhi)，要求(qiu)“嫩”，則時間(jian)應控(kong)制(zhi)在8至15分鐘(zhong)；要求(qiu)“爛”，則時間(jian)控(kong)制(zhi)在1.5小時內。

放汽蒸

通常是以極嫩(nen)的(de)茸泥、蛋類為原料，原料經加(jia)工(gong)成(cheng)茸泥后放(fang)入籠中(zhong)(zhong)蒸(zheng)制成(cheng)熟(shu)，在此過(guo)程中(zhong)(zhong)不(bu)(bu)必蓋嚴蓋。此種(zhong)成(cheng)菜方法，根(gen)據原料的(de)性質和菜品(pin)的(de)不(bu)(bu)同(tong)要求(qiu)，要在不(bu)(bu)同(tong)時(shi)段放(fang)氣，通常有三種(zhong)方法：開始放(fang)汽(qi)，中(zhong)(zhong)途放(fang)汽(qi)，即(ji)將(jiang)成(cheng)熟(shu)時(shi)放(fang)汽(qi)。例如(ru)蒸(zheng)雞蛋羹的(de)時(shi)間就(jiu)不(bu)(bu)能過(guo)長，汽(qi)也不(bu)(bu)能足，先(xian)用中(zhong)(zhong)火慢蒸(zheng)，待鍋中(zhong)(zhong)的(de)水沸(fei)騰(teng)產生蒸(zheng)氣充(chong)足時(shi)就(jiu)要放(fang)汽(qi)。

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二、根據蒸制菜品的具體方法及風味特色分類

清蒸

將主料加(jia)工整理后加(jia)入(ru)調料，或再加(jia)入(ru)湯（或水）放入(ru)器皿中(zhong)，使之加(jia)熱成熟。

1.原料的選擇及加工：清蒸菜肴的原料要求是新鮮的，例如雞、豬肉、海鮮等。初加工時(shi)必須(xu)將原料(liao)治洗干凈，清蒸前一般要進行(xing)焯水處理。對于大塊原料(liao)，清蒸時(shi)采用旺火(huo)沸水長時(shi)間(jian)蒸制；而對于絲、丁等小體積原料(liao)，則采用旺火(huo)沸水迅速蒸的方法。

2.調(diao)(diao)味(wei)：清(qing)蒸菜肴的味(wei)型以咸(xian)鮮(xian)味(wei)為主，常用的調(diao)(diao)味(wei)品(pin)有精鹽、味(wei)精、胡椒(jiao)粉、姜(jiang)、蔥等，調(diao)(diao)味(wei)以輕淡(dan)為佳。

3.裝盤(pan)(pan)(pan)：清蒸菜肴的裝盤(pan)(pan)(pan)分為明(ming)定(ding)(ding)盤(pan)(pan)(pan)和暗定(ding)(ding)盤(pan)(pan)(pan)兩種(zhong)。明(ming)定(ding)(ding)盤(pan)(pan)(pan)是指將原料(liao)按一定(ding)(ding)形(xing)態順序裝盤(pan)(pan)(pan)，蒸制后原器皿上桌；暗定(ding)(ding)盤(pan)(pan)(pan)則要求換盤(pan)(pan)(pan)后再上桌。

4.成(cheng)菜特點(dian)：此類蒸法(fa)的菜具有呈原(yuan)色、湯汁清澈(che)、質地(di)細嫩軟熟的特點(dian)。

粉蒸

將(jiang)加工(gong)好(hao)的原(yuan)料(liao)用炒好(hao)的米(mi)粉及其他調味(wei)料(liao)拌勻(yun)，而(er)后放入(ru)器皿中碼好(hao)，用蒸(zheng)汽(qi)加熱成軟熟滋糯。

1.原料(liao)(liao)(liao)的(de)選擇加(jia)工：粉蒸通常選用質(zhi)地老(lao)韌無(wu)(wu)筋、鮮(xian)活味足、肥瘦相間(jian)或質(zhi)地細嫩無(wu)(wu)筋、易成(cheng)熟(shu)的(de)原料(liao)(liao)(liao)，例如(ru)雞、魚、肉類和根(gen)莖、豆類熟(shu)菜等。原料(liao)(liao)(liao)的(de)成(cheng)形多(duo)以(yi)片、塊、條(tiao)為主。

2.調味(wei)(wei)：粉(fen)(fen)蒸菜(cai)肴(yao)要(yao)求先進行(xing)調味(wei)(wei)，經(jing)腌(a)制(zhi)入(ru)味(wei)(wei)后(hou)的原料，蒸制(zhi)時才能取到(dao)良好的效果。粉(fen)(fen)蒸菜(cai)肴(yao)的味(wei)(wei)型(xing)常有咸(xian)鮮味(wei)(wei)、五香味(wei)(wei)、家(jia)常味(wei)(wei)、麻辣味(wei)(wei)、咸(xian)甜味(wei)(wei)。拌制(zhi)過程中所需要(yao)的米粉(fen)(fen)，一般(ban)是將秈(xian)米炒至微(wei)黃，晾(liang)干研(yan)磨成粉(fen)(fen)面(mian)。拌制(zhi)的干稀程度也應根據原料的老嫩程度和(he)肥瘦(shou)比例靈活掌握(wo)。

3.裝盤：粉蒸(zheng)原料在擺放時(shi)應當(dang)疏(shu)松，相互之間(jian)不(bu)能(neng)壓實壓緊，否則影響(xiang)菜肴(yao)的質(zhi)量。質(zhi)感(gan)細嫩松軟的菜品(pin)，用(yong)旺(wang)火(huo)沸水(shui)速蒸(zheng)；質(zhi)地軟爛(lan)不(bu)散的菜品(pin)，用(yong)旺(wang)火(huo)沸水(shui)長時(shi)間(jian)蒸(zheng)。

4.成菜特點：呈金黃色，味醇(chun)香，油而不膩。

旱蒸

又(you)稱扣蒸，原料(liao)只加(jia)(jia)調味品不加(jia)(jia)湯(tang)汁，有的器皿還要加(jia)(jia)蓋或封口。

1.原料的選擇(ze)加工：旱(han)蒸菜肴大多采用新鮮無異味、易(yi)熟、質感軟嫩的原料，例如雞、鴨、魚、蝦、豬(zhu)肉、蔬(shu)菜、水果等。

2.調味(wei)：大多數為咸鮮味(wei)，蒸制成(cheng)菜后，還應調味(wei)或輔助調味(wei)。

3.裝盤：利用旱蒸方法成(cheng)菜(cai)(cai)，有(you)的(de)(de)直(zhi)接翻扣入盤、碟(die)等器皿上(shang)(shang)菜(cai)(cai)，如“龍(long)眼燒甜白”；有(you)的(de)(de)要加湯后上(shang)(shang)菜(cai)(cai)，如“芝麻肘(zhou)子”；有(you)的(de)(de)要掛汁(zhi)后上(shang)(shang)菜(cai)(cai)，如“白汁(zhi)雞糕”；有(you)的(de)(de)要淋味(wei)汁(zhi)或配味(wei)碟(die)上(shang)(shang)菜(cai)(cai)，如“姜汁(zhi)目(mu)魚”。

4.成菜特點：形態完整，原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味，鮮嫩可(ke)口。

蒸菜的注意事項

正確的(de)(de)(de)使用火(huo)(huo)候(hou)，是蒸(zheng)(zheng)制菜(cai)(cai)肴成功的(de)(de)(de)關鍵。不同(tong)的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)肴，要(yao)(yao)求使用不同(tong)的(de)(de)(de)火(huo)(huo)力和時(shi)間來加(jia)熱。一般而(er)言，質(zhi)地(di)(di)要(yao)(yao)求鮮(xian)嫩的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)肴，多(duo)用旺火(huo)(huo)、足汽(qi)、速蒸(zheng)(zheng)，加(jia)熱時(shi)間5至(zhi)20分鐘不等(deng)，以斷生為度；質(zhi)地(di)(di)較(jiao)老、體形(xing)大而(er)又需(xu)(xu)要(yao)(yao)蒸(zheng)(zheng)得酥爛的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)肴，需(xu)(xu)要(yao)(yao)旺火(huo)(huo)沸水蒸(zheng)(zheng)制1至(zhi)4小時(shi)不等(deng)；原料(liao)質(zhi)地(di)(di)較(jiao)嫩，或經(jing)過(guo)較(jiao)細致的(de)(de)(de)加(jia)工，要(yao)(yao)求保持鮮(xian)嫩的(de)(de)(de)質(zhi)感或完(wan)整(zheng)形(xing)態的(de)(de)(de)，則最好用中等(deng)小火(huo)(huo)沸水慢(man)慢(man)蒸(zheng)(zheng)。

在蒸(zheng)(zheng)制菜肴的過(guo)程中，原料不(bu)宜與(yu)調(diao)味料相結(jie)合，尤其當籠中氣體飽和時，菜肴本身的汁液不(bu)易(yi)滲出，調(diao)味料更難以進入原料中。所(suo)以，蒸(zheng)(zheng)菜主要依靠加熱前的調(diao)味，而(er)且要一(yi)次調(diao)準。

注意原(yuan)料在(zai)(zai)(zai)蒸籠中的(de)(de)擺放(fang)(fang)位置。湯(tang)水少的(de)(de)菜品應(ying)放(fang)(fang)在(zai)(zai)(zai)上(shang)(shang)面(mian)，湯(tang)水多(duo)的(de)(de)菜品則放(fang)(fang)在(zai)(zai)(zai)下(xia)面(mian)；色澤淺的(de)(de)菜品應(ying)放(fang)(fang)在(zai)(zai)(zai)上(shang)(shang)面(mian)，色澤重(zhong)的(de)(de)菜品應(ying)放(fang)(fang)在(zai)(zai)(zai)下(xia)面(mian)；不易成(cheng)(cheng)熟的(de)(de)菜品放(fang)(fang)在(zai)(zai)(zai)上(shang)(shang)面(mian)，易成(cheng)(cheng)熟的(de)(de)則放(fang)(fang)在(zai)(zai)(zai)下(xia)面(mian)。

蒸(zheng)(zheng)(zheng)是一種重要的烹(peng)調方(fang)法(fa)(fa)，我國素有(you)“無菜不蒸(zheng)(zheng)(zheng)”的說法(fa)(fa)。蒸(zheng)(zheng)(zheng)就是以蒸(zheng)(zheng)(zheng)氣(qi)加熱，使調好味(wei)(wei)(wei)的原(yuan)(yuan)料成熟或酥爛入味(wei)(wei)(wei)。其特點是保持(chi)了菜肴的原(yuan)(yuan)形、原(yuan)(yuan)汁、原(yuan)(yuan)味(wei)(wei)(wei)，能(neng)在很大程(cheng)度上保存菜的各種營養素。蒸(zheng)(zheng)(zheng)菜的口味(wei)(wei)(wei)鮮香，嫩爛清爽，形美色艷，而且原(yuan)(yuan)汁損(sun)失較(jiao)少(shao)，又不混(hun)味(wei)(wei)(wei)和(he)散亂，因而蒸(zheng)(zheng)(zheng)菜適用(yong)面(mian)廣，品種多。此外有(you)些(xie)其它烹(peng)調方(fang)法(fa)(fa)，還以蒸(zheng)(zheng)(zheng)來作基礎(chu)。

蒸的器具很多，有電蒸鍋、木制(zhi)蒸(zheng)籠、竹制(zhi)蒸(zheng)籠，形狀可大(da)可小(xiao)，層次可多(duo)可少，根據原料多(duo)少調節。蒸(zheng)菜時，必(bi)須注意(yi)分層擺(bai)放(fang)(fang)，湯(tang)水少的(de)菜放(fang)(fang)在(zai)上(shang)面(mian)，湯(tang)水多(duo)的(de)菜放(fang)(fang)在(zai)下面(mian)，淡色菜放(fang)(fang)在(zai)上(shang)面(mian)，深色菜放(fang)(fang)在(zai)下面(mian)，不(bu)易熟的(de)菜放(fang)(fang)在(zai)上(shang)面(mian)，易熟的(de)菜放(fang)(fang)在(zai)下面(mian)。

蒸(zheng)(zheng)菜(cai)要(yao)根據烹調要(yao)求和(he)原(yuan)(yuan)料(liao)老(lao)嫩來(lai)掌握火(huo)(huo)候。用(yong)旺火(huo)(huo)沸水速蒸(zheng)(zheng)適用(yong)于質嫩的原(yuan)(yuan)料(liao)，如：魚類(lei)、蔬菜(cai)類(lei)等(deng)。要(yao)蒸(zheng)(zheng)熟不要(yao)蒸(zheng)(zheng)爛，時間(jian)為15分(fen)鐘左(zuo)右(you)。對(dui)質地粗老(lao)，要(yao)求蒸(zheng)(zheng)得酥爛的原(yuan)(yuan)料(liao)，應采(cai)取用(yong)旺火(huo)(huo)沸水長時間(jian)蒸(zheng)(zheng)，如：香酥鴨、粉蒸(zheng)(zheng)肉等(deng)。原(yuan)(yuan)料(liao)鮮嫩的菜(cai)肴，如蛋(dan)類(lei)等(deng)應采(cai)用(yong)中火(huo)(huo)、小(xiao)火(huo)(huo)徐(xu)徐(xu)蒸(zheng)(zheng)。