【蒸(zheng)(zheng)菜(cai)做法大全】蒸(zheng)(zheng)菜(cai)的(de)蒸(zheng)(zheng)制方法 蒸(zheng)(zheng)菜(cai)的(de)注意事項(xiang)

蒸菜的蒸制方法有哪些？

一、根據蒸制方法分類

足汽蒸

將加工好的生料或經過前期熱處理的半成品擺盛于盤中，加調味品入電蒸鍋或蒸箱中(zhong)，蒸(zheng)制(zhi)(zhi)到需要(yao)的(de)成熟(shu)(shu)度，期(qi)間(jian)(jian)要(yao)蓋嚴籠蓋，不可漏汽(qi)(qi)(qi)。足(zu)汽(qi)(qi)(qi)蒸(zheng)通常(chang)選用新鮮的(de)動植物原(yuan)(yuan)料(liao)，進行相應(ying)刀工處理，放飽(bao)和蒸(zheng)汽(qi)(qi)(qi)中(zhong)加(jia)熱到成熟(shu)(shu)。足(zu)汽(qi)(qi)(qi)蒸(zheng)的(de)加(jia)熱時間(jian)(jian)應(ying)根據原(yuan)(yuan)料(liao)的(de)老嫩程度和成品的(de)要(yao)求來控制(zhi)(zhi)，要(yao)求“嫩”，則(ze)時間(jian)(jian)應(ying)控制(zhi)(zhi)在8至(zhi)15分(fen)鐘；要(yao)求“爛”，則(ze)時間(jian)(jian)控制(zhi)(zhi)在1.5小(xiao)時內。

放汽蒸

通(tong)常是以極嫩的(de)(de)茸泥(ni)、蛋(dan)類為(wei)原(yuan)料，原(yuan)料經加工(gong)成茸泥(ni)后放(fang)入籠中蒸制成熟，在此過程中不(bu)(bu)必(bi)蓋嚴蓋。此種成菜(cai)方法(fa)，根據(ju)原(yuan)料的(de)(de)性質和菜(cai)品的(de)(de)不(bu)(bu)同要求，要在不(bu)(bu)同時(shi)段放(fang)氣，通(tong)常有三種方法(fa)：開(kai)始放(fang)汽，中途放(fang)汽，即將成熟時(shi)放(fang)汽。例如(ru)蒸雞蛋(dan)羹的(de)(de)時(shi)間就不(bu)(bu)能過長(chang)，汽也(ye)不(bu)(bu)能足，先用中火(huo)慢蒸，待鍋中的(de)(de)水沸(fei)騰產生蒸氣充(chong)足時(shi)就要放(fang)汽。

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二、根據蒸制菜品的具體方法及風味特色分類

清蒸

將主料(liao)加(jia)工整理后加(jia)入調料(liao)，或(huo)(huo)再加(jia)入湯（或(huo)(huo)水）放入器皿中(zhong)，使之加(jia)熱(re)成熟(shu)。

1.原料的選擇及加工：清蒸菜肴的原料要求是新鮮的，例如雞、豬肉、海(hai)鮮等。初(chu)加工時必須將原料(liao)治洗干凈，清(qing)(qing)蒸前一般要進行(xing)焯水(shui)處理(li)。對于(yu)(yu)大(da)塊原料(liao)，清(qing)(qing)蒸時采(cai)用旺火沸(fei)水(shui)長時間蒸制；而對于(yu)(yu)絲、丁等小體積原料(liao)，則采(cai)用旺火沸(fei)水(shui)迅速蒸的方法(fa)。

2.調(diao)味(wei)(wei)(wei)：清(qing)蒸菜(cai)肴的味(wei)(wei)(wei)型以咸鮮味(wei)(wei)(wei)為主，常用(yong)的調(diao)味(wei)(wei)(wei)品有(you)精鹽、味(wei)(wei)(wei)精、胡(hu)椒粉(fen)、姜(jiang)、蔥等，調(diao)味(wei)(wei)(wei)以輕(qing)淡為佳。

3.裝(zhuang)盤：清(qing)蒸菜肴的裝(zhuang)盤分為(wei)明定(ding)(ding)盤和暗定(ding)(ding)盤兩種。明定(ding)(ding)盤是(shi)指將(jiang)原(yuan)料按一定(ding)(ding)形態順序裝(zhuang)盤，蒸制后(hou)原(yuan)器皿(min)上桌(zhuo)；暗定(ding)(ding)盤則(ze)要求換盤后(hou)再上桌(zhuo)。

4.成(cheng)菜特點：此類蒸法的菜具有呈原色、湯汁清澈(che)、質地細(xi)嫩軟熟的特點。

粉蒸

將加工好的(de)原料用(yong)(yong)炒好的(de)米粉及其他(ta)調味料拌勻，而后(hou)放入器(qi)皿中(zhong)碼好，用(yong)(yong)蒸汽加熱成(cheng)軟(ruan)熟滋(zi)糯。

1.原料(liao)的(de)選(xuan)(xuan)擇加工：粉蒸通(tong)常選(xuan)(xuan)用(yong)質地老韌無筋(jin)、鮮活(huo)味足、肥瘦(shou)相(xiang)間或質地細嫩無筋(jin)、易成(cheng)熟的(de)原料(liao)，例如(ru)雞、魚、肉類(lei)和根(gen)莖、豆類(lei)熟菜等。原料(liao)的(de)成(cheng)形(xing)多(duo)以(yi)片、塊、條為主。

2.調味(wei)(wei)：粉(fen)蒸菜肴要求先進行調味(wei)(wei)，經(jing)腌制入味(wei)(wei)后的(de)(de)(de)原料，蒸制時才能取到良(liang)好的(de)(de)(de)效(xiao)果。粉(fen)蒸菜肴的(de)(de)(de)味(wei)(wei)型常(chang)有咸鮮味(wei)(wei)、五香味(wei)(wei)、家常(chang)味(wei)(wei)、麻辣(la)味(wei)(wei)、咸甜味(wei)(wei)。拌(ban)制過程(cheng)(cheng)中所需要的(de)(de)(de)米(mi)粉(fen)，一般是(shi)將秈米(mi)炒至微黃，晾(liang)干(gan)研磨(mo)成粉(fen)面(mian)。拌(ban)制的(de)(de)(de)干(gan)稀(xi)程(cheng)(cheng)度(du)也應根據原料的(de)(de)(de)老(lao)嫩程(cheng)(cheng)度(du)和肥瘦比(bi)例靈(ling)活掌握。

3.裝(zhuang)盤：粉蒸(zheng)原(yuan)料在(zai)擺放時應當疏(shu)松，相(xiang)互之間不能壓實壓緊，否則影(ying)響菜(cai)肴(yao)的(de)質量。質感細嫩松軟的(de)菜(cai)品，用旺火沸(fei)水速(su)蒸(zheng)；質地(di)軟爛(lan)不散的(de)菜(cai)品，用旺火沸(fei)水長時間蒸(zheng)。

4.成菜特點：呈金黃色，味醇(chun)香，油(you)而(er)不膩(ni)。

旱蒸

又稱(cheng)扣蒸，原(yuan)料只加調(diao)味品不加湯汁，有的器皿(min)還(huan)要(yao)加蓋(gai)或封口。

1.原料的(de)(de)選擇加工：旱蒸菜肴大多采用(yong)新(xin)鮮無異味、易熟(shu)、質感軟嫩的(de)(de)原料，例如(ru)雞(ji)、鴨、魚、蝦、豬肉、蔬菜、水果等。

2.調(diao)味：大多數(shu)為咸(xian)鮮味，蒸(zheng)制成菜后(hou)，還應調(diao)味或輔助調(diao)味。

3.裝(zhuang)盤：利用旱(han)蒸方法(fa)成菜(cai)(cai)，有(you)(you)的(de)直接翻扣入盤、碟(die)等器皿上(shang)(shang)菜(cai)(cai)，如(ru)(ru)(ru)“龍眼(yan)燒甜白(bai)”；有(you)(you)的(de)要加湯后上(shang)(shang)菜(cai)(cai)，如(ru)(ru)(ru)“芝麻(ma)肘(zhou)子”；有(you)(you)的(de)要掛(gua)汁(zhi)(zhi)后上(shang)(shang)菜(cai)(cai)，如(ru)(ru)(ru)“白(bai)汁(zhi)(zhi)雞糕”；有(you)(you)的(de)要淋(lin)味汁(zhi)(zhi)或(huo)配味碟(die)上(shang)(shang)菜(cai)(cai)，如(ru)(ru)(ru)“姜汁(zhi)(zhi)目魚”。

4.成菜特點：形態完整，原(yuan)汁原(yuan)味，鮮(xian)嫩(nen)可口(kou)。

蒸菜的注意事項

正確的(de)使(shi)用火(huo)候(hou)，是蒸(zheng)(zheng)制菜肴(yao)成功(gong)的(de)關鍵。不同的(de)菜肴(yao)，要(yao)(yao)求(qiu)(qiu)使(shi)用不同的(de)火(huo)力和時間來加熱。一般而言，質(zhi)地要(yao)(yao)求(qiu)(qiu)鮮嫩(nen)(nen)的(de)菜肴(yao)，多用旺火(huo)、足汽、速蒸(zheng)(zheng)，加熱時間5至(zhi)20分鐘不等，以斷生(sheng)為(wei)度；質(zhi)地較老、體(ti)形(xing)大(da)而又需要(yao)(yao)蒸(zheng)(zheng)得酥爛(lan)的(de)菜肴(yao)，需要(yao)(yao)旺火(huo)沸(fei)(fei)水蒸(zheng)(zheng)制1至(zhi)4小時不等；原料質(zhi)地較嫩(nen)(nen)，或經過較細致的(de)加工，要(yao)(yao)求(qiu)(qiu)保(bao)持鮮嫩(nen)(nen)的(de)質(zhi)感(gan)或完整(zheng)形(xing)態的(de)，則最好用中等小火(huo)沸(fei)(fei)水慢慢蒸(zheng)(zheng)。

在蒸制菜肴(yao)的過程中(zhong)(zhong)，原(yuan)料(liao)不宜與調味(wei)料(liao)相結合，尤其當籠中(zhong)(zhong)氣體(ti)飽和時(shi)，菜肴(yao)本身的汁液不易(yi)滲出(chu)，調味(wei)料(liao)更難以(yi)進入原(yuan)料(liao)中(zhong)(zhong)。所以(yi)，蒸菜主要(yao)依靠加熱前的調味(wei)，而且要(yao)一次調準。

注意原料在(zai)(zai)蒸籠中的(de)(de)擺放(fang)位置。湯水少(shao)的(de)(de)菜(cai)品應放(fang)在(zai)(zai)上面(mian)(mian)，湯水多的(de)(de)菜(cai)品則放(fang)在(zai)(zai)下面(mian)(mian)；色澤(ze)淺的(de)(de)菜(cai)品應放(fang)在(zai)(zai)上面(mian)(mian)，色澤(ze)重的(de)(de)菜(cai)品應放(fang)在(zai)(zai)下面(mian)(mian)；不易(yi)成(cheng)熟的(de)(de)菜(cai)品放(fang)在(zai)(zai)上面(mian)(mian)，易(yi)成(cheng)熟的(de)(de)則放(fang)在(zai)(zai)下面(mian)(mian)。

蒸(zheng)(zheng)(zheng)是(shi)(shi)一種(zhong)重要的(de)烹調(diao)(diao)方法，我國素(su)有(you)“無菜(cai)不(bu)蒸(zheng)(zheng)(zheng)”的(de)說法。蒸(zheng)(zheng)(zheng)就是(shi)(shi)以蒸(zheng)(zheng)(zheng)氣加熱，使(shi)調(diao)(diao)好味(wei)(wei)的(de)原料成熟或(huo)酥爛(lan)入味(wei)(wei)。其特點是(shi)(shi)保持了菜(cai)肴的(de)原形(xing)、原汁(zhi)、原味(wei)(wei)，能在很大程度上保存菜(cai)的(de)各種(zhong)營(ying)養素(su)。蒸(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)的(de)口味(wei)(wei)鮮香，嫩爛(lan)清爽，形(xing)美色(se)艷(yan)，而且原汁(zhi)損失較(jiao)少，又不(bu)混味(wei)(wei)和(he)散亂，因而蒸(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)適用(yong)面廣，品種(zhong)多(duo)。此外有(you)些其它烹調(diao)(diao)方法，還以蒸(zheng)(zheng)(zheng)來(lai)作基(ji)礎(chu)。

蒸的器具很多，有電蒸鍋、木制蒸(zheng)(zheng)籠、竹制蒸(zheng)(zheng)籠，形(xing)狀可(ke)大(da)可(ke)小(xiao)，層次可(ke)多(duo)可(ke)少，根(gen)據(ju)原料多(duo)少調節。蒸(zheng)(zheng)菜(cai)(cai)時，必須注意(yi)分(fen)層擺放(fang)(fang)，湯(tang)水少的(de)菜(cai)(cai)放(fang)(fang)在(zai)(zai)(zai)上面(mian)(mian)(mian)，湯(tang)水多(duo)的(de)菜(cai)(cai)放(fang)(fang)在(zai)(zai)(zai)下面(mian)(mian)(mian)，淡色菜(cai)(cai)放(fang)(fang)在(zai)(zai)(zai)上面(mian)(mian)(mian)，深色菜(cai)(cai)放(fang)(fang)在(zai)(zai)(zai)下面(mian)(mian)(mian)，不易熟的(de)菜(cai)(cai)放(fang)(fang)在(zai)(zai)(zai)上面(mian)(mian)(mian)，易熟的(de)菜(cai)(cai)放(fang)(fang)在(zai)(zai)(zai)下面(mian)(mian)(mian)。

蒸(zheng)菜(cai)要(yao)根(gen)據(ju)烹調要(yao)求(qiu)和原(yuan)料(liao)老嫩來(lai)掌握火候(hou)。用(yong)(yong)旺火沸(fei)水(shui)速蒸(zheng)適用(yong)(yong)于質(zhi)嫩的(de)原(yuan)料(liao)，如(ru)：魚類、蔬菜(cai)類等(deng)。要(yao)蒸(zheng)熟不要(yao)蒸(zheng)爛(lan)，時(shi)間為(wei)15分鐘(zhong)左右。對質(zhi)地粗老，要(yao)求(qiu)蒸(zheng)得(de)酥爛(lan)的(de)原(yuan)料(liao)，應(ying)采(cai)取用(yong)(yong)旺火沸(fei)水(shui)長時(shi)間蒸(zheng)，如(ru)：香酥鴨、粉蒸(zheng)肉等(deng)。原(yuan)料(liao)鮮嫩的(de)菜(cai)肴，如(ru)蛋類等(deng)應(ying)采(cai)用(yong)(yong)中火、小(xiao)火徐(xu)徐(xu)蒸(zheng)。