【蒸菜(cai)做(zuo)法(fa)大(da)全】蒸菜(cai)的(de)蒸制(zhi)方法(fa) 蒸菜(cai)的(de)注意事項

蒸菜的蒸制方法有哪些？

一、根據蒸制方法分類

足汽蒸

將加工好的生料或經過前期熱處理的半成品擺盛于盤中，加調味品入電蒸鍋或蒸箱中，蒸(zheng)(zheng)制(zhi)(zhi)(zhi)到(dao)需要(yao)(yao)(yao)的成(cheng)熟度(du)，期間(jian)(jian)要(yao)(yao)(yao)蓋嚴籠蓋，不可漏汽。足汽蒸(zheng)(zheng)通常選用新鮮的動植(zhi)物原料，進行相應刀工處(chu)理，放飽和(he)蒸(zheng)(zheng)汽中加熱(re)到(dao)成(cheng)熟。足汽蒸(zheng)(zheng)的加熱(re)時間(jian)(jian)應根據原料的老(lao)嫩程度(du)和(he)成(cheng)品的要(yao)(yao)(yao)求來控制(zhi)(zhi)(zhi)，要(yao)(yao)(yao)求“嫩”，則(ze)(ze)時間(jian)(jian)應控制(zhi)(zhi)(zhi)在8至15分鐘；要(yao)(yao)(yao)求“爛(lan)”，則(ze)(ze)時間(jian)(jian)控制(zhi)(zhi)(zhi)在1.5小時內。

放汽蒸

通常是以極嫩(nen)的茸(rong)泥、蛋類為原(yuan)料(liao)，原(yuan)料(liao)經加工(gong)成茸(rong)泥后放(fang)(fang)入籠中(zhong)(zhong)蒸制成熟(shu)，在此(ci)過程中(zhong)(zhong)不必蓋嚴蓋。此(ci)種(zhong)成菜(cai)方法(fa)，根據原(yuan)料(liao)的性(xing)質和(he)菜(cai)品的不同(tong)要求，要在不同(tong)時段放(fang)(fang)氣，通常有三種(zhong)方法(fa)：開(kai)始放(fang)(fang)汽，中(zhong)(zhong)途放(fang)(fang)汽，即將(jiang)成熟(shu)時放(fang)(fang)汽。例如蒸雞蛋羹的時間就不能過長(chang)，汽也不能足，先用中(zhong)(zhong)火(huo)慢(man)蒸，待鍋中(zhong)(zhong)的水沸(fei)騰(teng)產(chan)生蒸氣充足時就要放(fang)(fang)汽。

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二、根據蒸制菜品的具體方法及風味特色分類

清蒸

將主料(liao)加(jia)工整理后加(jia)入(ru)調料(liao)，或再加(jia)入(ru)湯（或水）放入(ru)器皿中，使之(zhi)加(jia)熱成(cheng)熟。

1.原料的選擇及加工：清蒸菜肴的原料要求是新鮮的，例如雞、豬肉、海鮮等。初加(jia)工(gong)時必須將原(yuan)料(liao)治洗(xi)干凈(jing)，清蒸(zheng)前(qian)一(yi)般要進行焯水(shui)處理。對于大塊原(yuan)料(liao)，清蒸(zheng)時采(cai)用旺火沸水(shui)長時間蒸(zheng)制；而(er)對于絲(si)、丁等小體積(ji)原(yuan)料(liao)，則采(cai)用旺火沸水(shui)迅速蒸(zheng)的方法(fa)。

2.調(diao)(diao)味：清蒸菜肴的味型以咸(xian)鮮味為主(zhu)，常(chang)用的調(diao)(diao)味品有精(jing)鹽(yan)、味精(jing)、胡椒(jiao)粉(fen)、姜、蔥等(deng)，調(diao)(diao)味以輕淡(dan)為佳。

3.裝(zhuang)盤(pan)：清蒸菜肴的裝(zhuang)盤(pan)分為明定盤(pan)和暗定盤(pan)兩種。明定盤(pan)是指將原料按一(yi)定形態順序裝(zhuang)盤(pan)，蒸制后原器皿上桌；暗定盤(pan)則要(yao)求(qiu)換(huan)盤(pan)后再(zai)上桌。

4.成菜(cai)特(te)點(dian)：此類蒸(zheng)法的菜(cai)具有(you)呈原色、湯汁(zhi)清澈、質地細嫩軟熟的特(te)點(dian)。

粉蒸

將加工(gong)好(hao)的原料用(yong)炒(chao)好(hao)的米粉及其他調(diao)味料拌勻，而(er)后放(fang)入器皿(min)中(zhong)碼好(hao)，用(yong)蒸汽加熱成軟熟滋糯(nuo)。

1.原料(liao)(liao)的(de)選擇加(jia)工：粉蒸通(tong)常選用質地(di)老韌無(wu)筋、鮮活(huo)味足、肥瘦相(xiang)間或質地(di)細嫩無(wu)筋、易成熟的(de)原料(liao)(liao)，例(li)如(ru)雞、魚、肉類和根莖、豆類熟菜(cai)等。原料(liao)(liao)的(de)成形多以片(pian)、塊、條為(wei)主(zhu)。

2.調(diao)味(wei)：粉(fen)蒸菜(cai)肴要求先(xian)進行調(diao)味(wei)，經腌制入味(wei)后的(de)(de)原(yuan)料，蒸制時才能取到(dao)良好的(de)(de)效(xiao)果。粉(fen)蒸菜(cai)肴的(de)(de)味(wei)型常(chang)有咸(xian)鮮味(wei)、五香味(wei)、家常(chang)味(wei)、麻辣味(wei)、咸(xian)甜味(wei)。拌制過(guo)程中所(suo)需要的(de)(de)米(mi)粉(fen)，一(yi)般是(shi)將(jiang)秈(xian)米(mi)炒至微黃，晾干(gan)研磨成(cheng)粉(fen)面(mian)。拌制的(de)(de)干(gan)稀程度也(ye)應根據原(yuan)料的(de)(de)老(lao)嫩程度和(he)肥瘦比(bi)例(li)靈(ling)活掌握。

3.裝盤(pan)：粉蒸原(yuan)料在擺放時(shi)(shi)應當疏松(song)，相(xiang)互之間(jian)不能壓實壓緊，否(fou)則影響菜(cai)肴的質量。質感細嫩松(song)軟(ruan)的菜(cai)品，用旺(wang)火沸水速(su)蒸；質地軟(ruan)爛(lan)不散的菜(cai)品，用旺(wang)火沸水長時(shi)(shi)間(jian)蒸。

4.成菜(cai)特(te)點：呈金黃(huang)色(se)，味醇香，油而(er)不膩。

旱蒸

又稱扣(kou)蒸(zheng)，原料(liao)只加(jia)調味品不加(jia)湯汁(zhi)，有的(de)器皿還(huan)要加(jia)蓋(gai)或封口(kou)。

1.原料的選擇加工：旱(han)蒸菜肴大(da)多采用新鮮無(wu)異味、易(yi)熟、質感軟嫩的原料，例如雞、鴨、魚、蝦、豬肉、蔬菜、水果等。

2.調(diao)(diao)味(wei)(wei)：大多(duo)數為(wei)咸(xian)鮮味(wei)(wei)，蒸制成菜后，還應調(diao)(diao)味(wei)(wei)或輔(fu)助調(diao)(diao)味(wei)(wei)。

3.裝盤：利用(yong)旱(han)蒸方法成菜(cai)(cai)，有的直接翻扣入盤、碟(die)等器皿上(shang)菜(cai)(cai)，如(ru)“龍眼燒(shao)甜白”；有的要(yao)加湯后上(shang)菜(cai)(cai)，如(ru)“芝麻肘子”；有的要(yao)掛(gua)汁后上(shang)菜(cai)(cai)，如(ru)“白汁雞糕”；有的要(yao)淋味汁或配味碟(die)上(shang)菜(cai)(cai)，如(ru)“姜(jiang)汁目魚”。

4.成菜特(te)點(dian)：形態完整(zheng)，原汁原味，鮮嫩(nen)可口。

蒸菜的注意事項

正確的(de)(de)使用(yong)火(huo)(huo)(huo)候，是蒸(zheng)制菜肴成(cheng)功的(de)(de)關鍵。不同的(de)(de)菜肴，要(yao)(yao)求(qiu)使用(yong)不同的(de)(de)火(huo)(huo)(huo)力(li)和時間來加熱。一般而言，質(zhi)地要(yao)(yao)求(qiu)鮮嫩(nen)(nen)的(de)(de)菜肴，多用(yong)旺火(huo)(huo)(huo)、足汽、速蒸(zheng)，加熱時間5至(zhi)20分鐘不等(deng)，以斷生為度；質(zhi)地較(jiao)老、體(ti)形(xing)大而又需(xu)(xu)要(yao)(yao)蒸(zheng)得酥爛的(de)(de)菜肴，需(xu)(xu)要(yao)(yao)旺火(huo)(huo)(huo)沸水蒸(zheng)制1至(zhi)4小時不等(deng)；原料質(zhi)地較(jiao)嫩(nen)(nen)，或經(jing)過較(jiao)細致的(de)(de)加工，要(yao)(yao)求(qiu)保持鮮嫩(nen)(nen)的(de)(de)質(zhi)感(gan)或完整形(xing)態的(de)(de)，則最(zui)好用(yong)中等(deng)小火(huo)(huo)(huo)沸水慢(man)慢(man)蒸(zheng)。

在蒸制菜(cai)肴的過程(cheng)中，原料不宜(yi)與調味料相結合，尤其當籠中氣(qi)體飽和時，菜(cai)肴本身的汁液(ye)不易滲出，調味料更難以進入原料中。所(suo)以，蒸菜(cai)主要依靠加熱(re)前的調味，而且要一(yi)次調準(zhun)。

注(zhu)意原料在(zai)(zai)蒸籠中的擺放(fang)(fang)(fang)(fang)位置。湯水少的菜(cai)(cai)品(pin)應放(fang)(fang)(fang)(fang)在(zai)(zai)上(shang)面(mian)(mian)，湯水多(duo)的菜(cai)(cai)品(pin)則放(fang)(fang)(fang)(fang)在(zai)(zai)下(xia)(xia)面(mian)(mian)；色(se)澤淺的菜(cai)(cai)品(pin)應放(fang)(fang)(fang)(fang)在(zai)(zai)上(shang)面(mian)(mian)，色(se)澤重(zhong)的菜(cai)(cai)品(pin)應放(fang)(fang)(fang)(fang)在(zai)(zai)下(xia)(xia)面(mian)(mian)；不易成(cheng)熟的菜(cai)(cai)品(pin)放(fang)(fang)(fang)(fang)在(zai)(zai)上(shang)面(mian)(mian)，易成(cheng)熟的則放(fang)(fang)(fang)(fang)在(zai)(zai)下(xia)(xia)面(mian)(mian)。

蒸(zheng)(zheng)(zheng)是(shi)一種重(zhong)要的(de)烹調方(fang)法(fa)，我國素(su)(su)有“無(wu)菜不(bu)(bu)蒸(zheng)(zheng)(zheng)”的(de)說法(fa)。蒸(zheng)(zheng)(zheng)就是(shi)以蒸(zheng)(zheng)(zheng)氣加(jia)熱，使調好味的(de)原(yuan)料成熟或酥爛(lan)(lan)入味。其(qi)特(te)點是(shi)保持了菜肴的(de)原(yuan)形、原(yuan)汁、原(yuan)味，能(neng)在很大程度上保存菜的(de)各(ge)種營(ying)養(yang)素(su)(su)。蒸(zheng)(zheng)(zheng)菜的(de)口(kou)味鮮香(xiang)，嫩爛(lan)(lan)清爽，形美色艷，而(er)且原(yuan)汁損失較少(shao)，又不(bu)(bu)混味和散亂，因而(er)蒸(zheng)(zheng)(zheng)菜適(shi)用面(mian)廣(guang)，品種多。此外有些(xie)其(qi)它烹調方(fang)法(fa)，還以蒸(zheng)(zheng)(zheng)來作基礎。

蒸的器具很多，有電蒸鍋、木制蒸(zheng)籠、竹制蒸(zheng)籠，形狀可大(da)可小，層次可多(duo)(duo)可少，根據原料多(duo)(duo)少調(diao)節。蒸(zheng)菜時，必須注意(yi)分(fen)層擺放(fang)(fang)，湯水少的(de)菜放(fang)(fang)在(zai)上(shang)(shang)面，湯水多(duo)(duo)的(de)菜放(fang)(fang)在(zai)下(xia)面，淡色(se)菜放(fang)(fang)在(zai)上(shang)(shang)面，深色(se)菜放(fang)(fang)在(zai)下(xia)面，不(bu)易熟的(de)菜放(fang)(fang)在(zai)上(shang)(shang)面，易熟的(de)菜放(fang)(fang)在(zai)下(xia)面。

蒸(zheng)菜(cai)(cai)(cai)要(yao)根據(ju)烹調要(yao)求(qiu)和原料(liao)老嫩來(lai)掌(zhang)握(wo)火(huo)候(hou)。用旺火(huo)沸水(shui)速蒸(zheng)適用于質嫩的原料(liao)，如：魚類、蔬菜(cai)(cai)(cai)類等(deng)。要(yao)蒸(zheng)熟不要(yao)蒸(zheng)爛，時間為15分鐘左(zuo)右。對質地(di)粗老，要(yao)求(qiu)蒸(zheng)得酥爛的原料(liao)，應采取用旺火(huo)沸水(shui)長時間蒸(zheng)，如：香(xiang)酥鴨、粉蒸(zheng)肉等(deng)。原料(liao)鮮嫩的菜(cai)(cai)(cai)肴，如蛋類等(deng)應采用中火(huo)、小火(huo)徐徐蒸(zheng)。