是(shi)指肉經腌制后(hou)再經過烘烤(或(huo)日光下曝曬)的過程(cheng)所成的加(jia)工(gong)品(pin)。臘肉的防腐(fu)能(neng)(neng)力強，能(neng)(neng)延(yan)長保存時間，并增添特(te)有的風味，這是(shi)與咸肉的主要(yao)區別。過去臘肉都是(shi)在農歷臘月(12月)加(jia)工(gong)，故(gu)稱臘肉。

腌制(zhi)：臘肉在(zai)腌制(zhi)前(qian)切忌用冷水(shui)洗(xi)，并把骨頭全(quan)部剔(ti)掉，因為骨髓容易(yi)變質。把肉切成(cheng)塊（三斤左(zuo)右），每塊劃成(cheng)四五條(tiao)，用細鹽(yan)(yan)把肉的(de)表(biao)層(ceng)全(quan)部搓擦一遍，然(ran)后分(fen)層(ceng)入缸(gang)或(huo)壇子里，放時(shi)每層(ceng)再灑上一些細鹽(yan)(yan)，最后將缸(gang)口蓋嚴(yan)。一星期之內嚴(yan)禁打開(kai)，十天后才(cai)可(ke)拿(na)出掛在(zai)屋內晾。干后可(ke)改放干缸(gang)里，放時(shi)還要灑點細鹽(yan)(yan)和辣椒面。這樣的(de)咸肉可(ke)放半年至(zhi)一年。

普通臘肉的腌制

制作溫度制作臘(la)肉和香腸應選在10攝氏度左右的季節(jie)。

選料豬(zhu)臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。

配料（按照10公斤豬(zhu)肉(rou)考慮）鹽300克(ke)(ke)，花(hua)椒(jiao)200克(ke)(ke)，八角150克(ke)(ke)，茴(hui)香(xiang)150克(ke)(ke)，丁香(xiang)30克(ke)(ke)，山奈75克(ke)(ke)，香(xiang)葉(xie)30克(ke)(ke)，上(shang)述配料炒(chao)香(xiang)碾磨(mo)成粉狀。姜200克(ke)(ke)拍破，甜面醬100克(ke)(ke)，料酒500毫升。配料混合均(jun)勻(yun)。

熏料：鋸末(mo)，新鮮柏(bo)丫(ya)，松枝(zhi)若干(gan)。

制作過程豬肉(rou)(rou)切成(cheng)3~4厘米厚的(de)(de)(de)塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉(rou)(rou)外(wai)表，將豬肉(rou)(rou)放(fang)入密(mi)閉容器(qi)腌制5天(tian)，每天(tian)翻動一(yi)次（使(shi)入味(wei)更均勻）。將肉(rou)(rou)上(shang)串穿一(yi)個洞，掛起來風干3~5天(tian)。在一(yi)金屬筒（比(bi)如(ru)汽油筒去底和蓋(gai)）內置入鋸末并引(yin)燃，上(shang)蓋(gai)松(song)枝，再蓋(gai)柏丫，在筒的(de)(de)(de)上(shang)方放(fang)一(yi)個網(wang)狀的(de)(de)(de)架(jia)子，豬肉(rou)(rou)置于其上(shang)，如(ru)此熏制，直到豬肉(rou)(rou)表面變成(cheng)黃色或黑(hei)色。將豬肉(rou)(rou)掛在通(tong)風良(liang)好的(de)(de)(de)地方等(deng)臘肉(rou)(rou)干透，就算大功告成(cheng)了(le)。臘肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)保存時間(jian)比(bi)較長，一(yi)般可以保存3個月，如(ru)果密(mi)封(feng)或放(fang)冰(bing)箱，則(ze)更久。熏制過(guo)的(de)(de)(de)臘肉(rou)(rou)，密(mi)封(feng)保存一(yi)年以上(shang)沒有問(wen)題。

湖南臘肉

制作過程將(jiang)豬肉(rou)砍成(cheng)10公分(fen)左右寬的(de)肉(rou)條。將(jiang)鹽、花(hua)椒、桂皮、八角(jiao)等香料在(zai)鍋里炒(chao)一(yi)下。把(ba)肉(rou)條在(zai)炒(chao)好的(de)鹽里面裹一(yi)下放(fang)入木制器(qi)皿(min)里面，最(zui)好用蓋子蓋上。兩三天(tian)后(hou)把(ba)器(qi)皿(min)里的(de)肉(rou)上下翻一(yi)下。一(yi)星期左右就可(ke)以(yi)把(ba)肉(rou)從器(qi)皿(min)中取出來。然后(hou)把(ba)腌好的(de)肉(rou)掛(gua)在(zai)火塘(tang)或火灶的(de)上方，任其煙熏火烤。十幾天(tian)之后(hou)，臘(la)肉(rou)就成(cheng)功(gong)了(le)。

四川臘肉

備料取皮薄肥瘦適(shi)度的鮮(xian)肉(rou)或(huo)凍肉(rou)刮去表皮肉(rou)垢污，切(qie)成0.8~l公(gong)(gong)斤(jin)、厚4—5厘米的標準(zhun)帶(dai)肋骨的肉(rou)條。如制作無骨臘肉(rou)，還(huan)要(yao)切(qie)除骨頭(tou)。加工有骨臘肉(rou)用食鹽(yan)7公(gong)(gong)斤(jin)、精(jing)硝0.2公(gong)(gong)斤(jin)、花(hua)椒0．4公(gong)(gong)斤(jin)。加工無骨臘肉(rou)用食鹽(yan)2．5公(gong)(gong)斤(jin)、精(jing)硝0．2公(gong)(gong)斤(jin)、白(bai)糖5公(gong)(gong)斤(jin)、白(bai)酒及(ji)醬油備(bei)3.7公(gong)(gong)斤(jin)、蒸餾水3~4公(gong)(gong)斤(jin)。輔料(liao)配制前，將(jiang)食鹽(yan)和硝壓碎，花(hua)椒、茴香、桂(gui)皮等香料(liao)曬干碾細。

腌漬有三(san)種方法干脆。切(qie)好(hao)的肉(rou)條與干腌(a)(a)(a)料(liao)擦(ca)(ca)抹(mo)擦(ca)(ca)透，按(an)肉(rou)面向(xiang)—下順序放(fang)入缸(gang)內(nei)，最上一層皮面向(xiang)上。剩余干腌(a)(a)(a)料(liao)敷在上層肉(rou)條上，腌(a)(a)(a)漬(zi)3天翻缸(gang)。濕腌(a)(a)(a)。將(jiang)腌(a)(a)(a)漬(zi)無骨臘肉(rou)放(fang)入配制腌(a)(a)(a)漬(zi)液(ye)中(zhong)腌(a)(a)(a)15一18小時，中(zhong)間翻缸(gang)2次。混合(he)臆。將(jiang)肉(rou)條用干脆料(liao)擦(ca)(ca)好(hao)放(fang)入缸(gang)內(nei)，倒入經滅過(guo)菌的陳腌(a)(a)(a)漬(zi)液(ye)淹沒(mei)肉(rou)條，混合(he)腌(a)(a)(a)漬(zi)中(zhong)食鹽(yan)用量不超過(guo)6％。

張家界土家人臘肉

制作過程將豬肉(rou)(rou)(rou)分成三至五斤（或更大）的塊，便于入(ru)味(wei)和(he)加(jia)(jia)工儲藏(zang)。把(ba)鹽炒黃，加(jia)(jia)花椒炒出香味(wei)出鍋。把(ba)肉(rou)(rou)(rou)用溫鹽抹勻，放入(ru)盆(pen)中(zhong)，將盆(pen)底(di)的肉(rou)(rou)(rou)皮(pi)朝下(xia)肉(rou)(rou)(rou)朝上(shang)，面(mian)上(shang)層的肉(rou)(rou)(rou)皮(pi)朝上(shang)肉(rou)(rou)(rou)朝下(xia)排放整齊，每3~5天翻(fan)一次，10天后瀝干水分掛到熏房中(zhong)。用松柏枝加(jia)(jia)核桃殼、花生殼、桔子皮(pi)等柴(chai)草料(liao)進行(xing)煙熏烘(hong)烤(kao)，月余后待(dai)肉(rou)(rou)(rou)變(bian)(bian)棕紅時即可。熏好的肉(rou)(rou)(rou)應(ying)該放在(zai)通風(feng)處，可保存兩(liang)至三年不變(bian)(bian)質(zhi)，名曰“臘(la)肉(rou)(rou)(rou)”，也稱“土家臘(la)肉(rou)(rou)(rou)”、“恩(en)施熏肉(rou)(rou)(rou)”。土家臘(la)肉(rou)(rou)(rou)色澤(ze)焦黃、肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)堅實、熏香濃郁、風(feng)味(wei)獨特。

苗家臘肉

制作方法將肉切成條(tiao)塊(kuai)，放鹽，然后放進盆中讓鹽滲透到(dao)肉深層(ceng)，幾天后取(qu)出水滴干，用稻谷谷顆、香嵩、松柏樹柴火(huo)所熏(xun)制(zhi)。

萬家臘肉

萬家(jia)(jia)臘(la)肉(rou)(rou)(rou)源于四川省南充市高(gao)坪區(qu)萬家(jia)(jia)鄉(xiang)，選用(yong)當地農民以傳統方式喂養的(de)土豬，以食鹽和其他各種(zhong)香(xiang)料一起(qi)腌入壇(tan)中。數天(tian)后(hou)，將腌制后(hou)的(de)肉(rou)(rou)(rou)掛入70℃的(de)烘(hong)房(fang)(fang)內，選用(yong)野柏椏(ya)、陳(chen)皮(pi)、鋸(ju)木(mu)、花生殼、瓜子(zi)殼、桔子(zi)皮(pi)烘(hong)烤，每隔數小(xiao)時上下左右(you)調換烘(hong)房(fang)(fang)架位置(zhi)，以防肉(rou)(rou)(rou)烘(hong)烤不(bu)(bu)均勻，最終(zhong)煙熏而(er)成萬家(jia)(jia)臘(la)肉(rou)(rou)(rou)。其風味獨特，臘(la)肉(rou)(rou)(rou)切(qie)成片，黃里透(tou)紅(hong)，透(tou)明發亮，色(se)澤鮮艷，吃起(qi)來味道香(xiang)醇，肥而(er)不(bu)(bu)膩口，瘦而(er)不(bu)(bu)塞牙。

廣東臘肉

廣(guang)式(shi)臘(la)(la)肉(rou)的特(te)點就是以酒腌(a)制(zhi)，以往佛山人多(duo)用(yong)60°的汾酒、玫瑰露酒，如(ru)今用(yong)二鍋頭的比較多(duo)。因此(ci)廣(guang)式(shi)臘(la)(la)肉(rou)聞(wen)起來有一股淡(dan)淡(dan)的酒香(xiang)，肥(fei)肉(rou)呈(cheng)琥珀透(tou)明，口感脆嫩、晶瑩剔透(tou)、肥(fei)而(er)不膩(ni)。瘦肉(rou)油亮而(er)緊(jin)實，堅韌而(er)有彈性(xing)，指壓無明顯的凹痕，酒香(xiang)味濃、越(yue)嚼(jiao)越(yue)香(xiang)。經(jing)典的臘(la)(la)味菜式(shi)有清(qing)蒸臘(la)(la)味、蘿卜煮臘(la)(la)豬手、臘(la)(la)味焗飯、香(xiang)芋煮臘(la)(la)鴨(ya)等。還有很多(duo)廣(guang)東(dong)人在做蘿卜糕時，也喜歡放點臘(la)(la)味。

巴東土臘肉

巴東(dong)土(tu)(tu)臘肉(rou)，肉(rou)的(de)原料來源于"中國硒(xi)都"---恩施山區農家中“吃野菜”的(de)豬(zhu)，每年一到十冬臘月，農戶家家都要殺年豬(zhu)，炕臘肉(rou)。農戶們將豬(zhu)肉(rou)腌(a)制(zhi)后高掛(gua)于農舍瓦屋土(tu)(tu)炕上，長時(shi)間用柴火薰制(zhi)。其口(kou)(kou)味(wei)均與其它臘制(zhi)品不一樣，色澤焦黃(huang)、肉(rou)質外硬內(nei)軟、熏香濃郁、風味(wei)獨特(te)。恩施土(tu)(tu)家人對(dui)腌(a)臘制(zhi)口(kou)(kou)味(wei)有一種(zhong)特(te)殊的(de)嗜好(hao)，土(tu)(tu)家臘肉(rou)因此聞名全國。

雖(sui)然吃(chi)臘肉有一定風險，但只要掌(zhang)握正確的方(fang)法，還是沒問題的。

1.正確選購臘肉

在市(shi)場上(shang)選購的(de)(de)(de)的(de)(de)(de)臘(la)肉(rou)一定要晶瑩(ying)剔透讓肉(rou)質有飽滿，富(fu)有彈性，肌(ji)肉(rou)纖維紋理清晰、聞起來的(de)(de)(de)時候沒有異味。另外(wai)，買臘(la)肉(rou)還(huan)要看營(ying)養成分表，盡量選擇鈉含量低一些(xie)的(de)(de)(de)。

2.霉爛(lan)臘肉丟棄

對(dui)于發霉(mei)腐(fu)爛的臘肉(rou)(rou)，要堅決杜絕，發酸的臘肉(rou)(rou)都不要選取，這樣的臘肉(rou)(rou)致(zhi)癌物很高。

3.先煮后蒸(zheng)

吃(chi)臘(la)(la)肉(rou)建議先煮后蒸，這(zhe)樣水公能(neng)更多(duo)地(di)滲入肉(rou)組織中，使臘(la)(la)肉(rou)口(kou)感更好，再者，通(tong)過(guo)煮還能(neng)去除(chu)臘(la)(la)肉(rou)里過(guo)多(duo)的鹽分。

4.烹飪時不要放鹽

因為(wei)臘(la)肉(rou)在(zai)制(zhi)(zhi)作時就加入了很多鹽(yan)，所以烹飪時盡量(liang)別(bie)放鹽(yan)，這樣可(ke)以控制(zhi)(zhi)臘(la)肉(rou)的咸度。

5.不吃剛腌好的臘肉

不可否認，剛腌(a)好(hao)的臘肉(rou)確實更好(hao)吃(chi)，但卻極不健康。研究表明，臘肉(rou)在腌(a)好(hao)兩(liang)周內，亞硝酸(suan)鹽(yan)的含量更高，所以吃(chi)臘肉(rou)不要心急。