是指肉(rou)經腌制后再經過(guo)(guo)烘烤(kao)(或日光下曝曬)的(de)過(guo)(guo)程所(suo)成(cheng)的(de)加(jia)(jia)工品。臘肉(rou)的(de)防腐能(neng)力強，能(neng)延長保存時間，并增添特有(you)的(de)風味，這是與(yu)咸肉(rou)的(de)主要(yao)區別。過(guo)(guo)去臘肉(rou)都是在農歷臘月(12月)加(jia)(jia)工，故稱臘肉(rou)。

腌(a)(a)制：臘(la)肉在腌(a)(a)制前切忌用冷水洗(xi)，并(bing)把骨(gu)(gu)頭全部剔掉，因為骨(gu)(gu)髓容易變質。把肉切成塊(kuai)（三斤(jin)左右），每(mei)塊(kuai)劃成四五條，用細鹽把肉的表層(ceng)全部搓擦一遍，然后(hou)分(fen)層(ceng)入(ru)缸(gang)或(huo)壇(tan)子(zi)里，放(fang)時(shi)每(mei)層(ceng)再灑上一些細鹽，最后(hou)將缸(gang)口(kou)蓋嚴。一星期之內(nei)嚴禁打(da)開，十天(tian)后(hou)才可拿(na)出掛在屋內(nei)晾(liang)。干后(hou)可改放(fang)干缸(gang)里，放(fang)時(shi)還(huan)要(yao)灑點(dian)細鹽和辣椒面。這(zhe)樣的咸(xian)肉可放(fang)半年至一年。

普通臘肉的腌制

制作溫度制作臘肉和(he)香腸(chang)應選在10攝(she)氏度(du)左右(you)的季節。

選料豬臀部的肉(rou)，帶(dai)皮，肥(fei)瘦相連(lian)（半(ban)肥(fei)半(ban)瘦）。

配料（按照(zhao)10公(gong)斤豬肉考慮）鹽300克(ke)，花(hua)椒(jiao)200克(ke)，八角150克(ke)，茴香150克(ke)，丁(ding)香30克(ke)，山奈75克(ke)，香葉30克(ke)，上(shang)述配料(liao)(liao)炒香碾磨成(cheng)粉狀。姜200克(ke)拍破，甜(tian)面醬(jiang)100克(ke)，料(liao)(liao)酒500毫(hao)升。配料(liao)(liao)混合均勻。

熏料(liao)：鋸(ju)末，新鮮柏丫(ya)，松枝若干。

制作過程豬(zhu)肉切成(cheng)3~4厘米厚(hou)的(de)塊狀，洗凈，配料(liao)均(jun)勻抹遍豬(zhu)肉外表(biao)，將豬(zhu)肉放(fang)入(ru)密(mi)(mi)閉容器腌制(zhi)5天，每天翻(fan)動(dong)一(yi)次(ci)（使(shi)入(ru)味更均(jun)勻）。將肉上(shang)串穿一(yi)個(ge)洞，掛起來風(feng)干(gan)3~5天。在一(yi)金屬筒（比如汽油筒去底和蓋(gai)）內置入(ru)鋸(ju)末并(bing)引燃(ran)，上(shang)蓋(gai)松枝，再蓋(gai)柏丫(ya)，在筒的(de)上(shang)方放(fang)一(yi)個(ge)網狀的(de)架(jia)子，豬(zhu)肉置于其上(shang)，如此熏制(zhi)，直到(dao)豬(zhu)肉表(biao)面變成(cheng)黃(huang)色(se)或黑色(se)。將豬(zhu)肉掛在通風(feng)良(liang)好的(de)地方等臘肉干(gan)透(tou)，就算大功告成(cheng)了。臘肉的(de)保(bao)存時間(jian)比較長，一(yi)般可(ke)以保(bao)存3個(ge)月，如果密(mi)(mi)封(feng)或放(fang)冰箱，則更久。熏制(zhi)過(guo)的(de)臘肉，密(mi)(mi)封(feng)保(bao)存一(yi)年(nian)以上(shang)沒有問(wen)題。

湖南臘肉

制作過程將豬肉砍(kan)成(cheng)10公(gong)分左右寬的肉條。將鹽(yan)、花椒(jiao)、桂皮、八角(jiao)等香料在(zai)(zai)鍋里炒一(yi)下(xia)(xia)(xia)。把肉條在(zai)(zai)炒好(hao)(hao)的鹽(yan)里面(mian)裹一(yi)下(xia)(xia)(xia)放入木制器(qi)皿(min)(min)里面(mian)，最好(hao)(hao)用蓋子蓋上(shang)。兩三天(tian)后把器(qi)皿(min)(min)里的肉上(shang)下(xia)(xia)(xia)翻一(yi)下(xia)(xia)(xia)。一(yi)星期左右就可以把肉從器(qi)皿(min)(min)中取出來。然后把腌好(hao)(hao)的肉掛在(zai)(zai)火(huo)塘或火(huo)灶的上(shang)方，任其煙(yan)熏火(huo)烤。十幾天(tian)之后，臘(la)肉就成(cheng)功了。

四川臘肉

備料取皮(pi)薄(bo)肥瘦適度的(de)鮮肉(rou)或凍肉(rou)刮去(qu)表(biao)皮(pi)肉(rou)垢污，切成0.8~l公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)、厚(hou)4—5厘米(mi)的(de)標(biao)準帶肋骨的(de)肉(rou)條。如制作無(wu)(wu)骨臘(la)肉(rou)，還要切除骨頭。加(jia)工有骨臘(la)肉(rou)用食鹽7公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)、精硝0.2公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)、花椒0．4公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)。加(jia)工無(wu)(wu)骨臘(la)肉(rou)用食鹽2．5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)、精硝0．2公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)、白(bai)糖5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)、白(bai)酒及醬(jiang)油備(bei)3.7公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)、蒸(zheng)餾(liu)水3~4公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮(pi)等香料曬干碾細。

腌漬有(you)三種方法(fa)干脆(cui)。切好的肉(rou)(rou)條與干腌(a)(a)(a)(a)料(liao)擦(ca)抹擦(ca)透，按肉(rou)(rou)面向(xiang)—下(xia)順序放入缸(gang)(gang)內，最(zui)上一(yi)層皮面向(xiang)上。剩余干腌(a)(a)(a)(a)料(liao)敷(fu)在上層肉(rou)(rou)條上，腌(a)(a)(a)(a)漬(zi)(zi)(zi)3天翻(fan)缸(gang)(gang)。濕(shi)腌(a)(a)(a)(a)。將腌(a)(a)(a)(a)漬(zi)(zi)(zi)無骨臘肉(rou)(rou)放入配制腌(a)(a)(a)(a)漬(zi)(zi)(zi)液中腌(a)(a)(a)(a)15一(yi)18小時，中間翻(fan)缸(gang)(gang)2次。混合臆(yi)。將肉(rou)(rou)條用(yong)干脆(cui)料(liao)擦(ca)好放入缸(gang)(gang)內，倒(dao)入經滅(mie)過菌(jun)的陳腌(a)(a)(a)(a)漬(zi)(zi)(zi)液淹沒(mei)肉(rou)(rou)條，混合腌(a)(a)(a)(a)漬(zi)(zi)(zi)中食鹽用(yong)量不超過6％。

張家(jia)界土家(jia)人臘(la)肉

制作過(guo)程將豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)分(fen)成三至五斤(jin)（或更大）的(de)塊，便于入味和加(jia)工儲藏。把鹽(yan)炒黃，加(jia)花椒炒出香味出鍋。把肉(rou)(rou)(rou)(rou)用溫鹽(yan)抹(mo)勻，放(fang)(fang)入盆中(zhong)，將盆底的(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)皮(pi)朝(chao)(chao)下肉(rou)(rou)(rou)(rou)朝(chao)(chao)上(shang)，面上(shang)層(ceng)的(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)皮(pi)朝(chao)(chao)上(shang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)朝(chao)(chao)下排(pai)放(fang)(fang)整齊，每3~5天(tian)(tian)翻一次，10天(tian)(tian)后瀝干水(shui)分(fen)掛到熏房中(zhong)。用松柏枝加(jia)核(he)桃殼、花生殼、桔子皮(pi)等(deng)柴草料進行(xing)煙熏烘烤，月(yue)余后待肉(rou)(rou)(rou)(rou)變棕紅時即可。熏好的(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)應(ying)該放(fang)(fang)在通風處(chu)，可保存兩至三年不變質(zhi)，名曰“臘(la)(la)(la)肉(rou)(rou)(rou)(rou)”，也稱(cheng)“土(tu)家臘(la)(la)(la)肉(rou)(rou)(rou)(rou)”、“恩施熏肉(rou)(rou)(rou)(rou)”。土(tu)家臘(la)(la)(la)肉(rou)(rou)(rou)(rou)色澤焦黃、肉(rou)(rou)(rou)(rou)質(zhi)堅實、熏香濃郁、風味獨特。

苗家臘肉

制(zhi)作方法將肉切成(cheng)條塊，放(fang)鹽，然后放(fang)進盆中讓鹽滲透(tou)到(dao)肉深層，幾天(tian)后取出水(shui)滴干，用稻(dao)谷(gu)(gu)谷(gu)(gu)顆、香嵩、松柏(bo)樹柴火所熏制。

萬家臘肉

萬家臘肉(rou)(rou)(rou)源于四川省南充市高坪區(qu)萬家鄉(xiang)，選用(yong)當地農(nong)民以傳統方式喂養的(de)土豬，以食鹽和(he)其他各種香料一起(qi)腌入壇(tan)中。數天(tian)后，將腌制后的(de)肉(rou)(rou)(rou)掛(gua)入70℃的(de)烘(hong)房內，選用(yong)野柏(bo)椏、陳(chen)皮、鋸木、花生殼、瓜子(zi)殼、桔子(zi)皮烘(hong)烤，每隔數小時上(shang)下左右調(diao)換烘(hong)房架位(wei)置，以防肉(rou)(rou)(rou)烘(hong)烤不均勻，最終煙熏而(er)成萬家臘肉(rou)(rou)(rou)。其風味獨特(te)，臘肉(rou)(rou)(rou)切成片，黃里透(tou)紅，透(tou)明發亮，色澤鮮艷(yan)，吃(chi)起(qi)來味道香醇，肥而(er)不膩口，瘦(shou)而(er)不塞牙。

廣東臘肉

廣式臘(la)肉的特點就是以酒腌制，以往(wang)佛山人多(duo)用60°的汾酒、玫(mei)瑰露酒，如今(jin)用二鍋頭(tou)的比較多(duo)。因此廣式臘(la)肉聞起來(lai)有一股淡淡的酒香(xiang)(xiang)，肥(fei)肉呈琥珀透明(ming)，口感脆嫩、晶瑩剔透、肥(fei)而(er)(er)不(bu)膩。瘦肉油亮(liang)而(er)(er)緊(jin)實，堅韌(ren)而(er)(er)有彈(dan)性，指壓無明(ming)顯的凹痕，酒香(xiang)(xiang)味濃、越嚼越香(xiang)(xiang)。經典(dian)的臘(la)味菜式有清蒸(zheng)臘(la)味、蘿卜煮臘(la)豬手、臘(la)味焗飯、香(xiang)(xiang)芋煮臘(la)鴨等。還有很多(duo)廣東人在做蘿卜糕時，也(ye)喜歡放點臘(la)味。

巴東土臘肉

巴東土(tu)(tu)臘(la)肉(rou)，肉(rou)的(de)原(yuan)料來源于"中國(guo)硒(xi)都(dou)"---恩施山區農(nong)家中“吃野菜”的(de)豬，每年一到十(shi)冬臘(la)月，農(nong)戶(hu)家家都(dou)要殺年豬，炕臘(la)肉(rou)。農(nong)戶(hu)們將豬肉(rou)腌制(zhi)后高掛(gua)于農(nong)舍(she)瓦屋土(tu)(tu)炕上，長(chang)時間用(yong)柴火薰(xun)制(zhi)。其(qi)口味均與其(qi)它(ta)臘(la)制(zhi)品不一樣，色澤焦黃(huang)、肉(rou)質外硬內(nei)軟、熏香(xiang)濃郁、風味獨特。恩施土(tu)(tu)家人(ren)對腌臘(la)制(zhi)口味有一種特殊(shu)的(de)嗜好(hao)，土(tu)(tu)家臘(la)肉(rou)因此聞名全國(guo)。

雖(sui)然吃臘肉有一定風險(xian)，但(dan)只要(yao)掌(zhang)握正確的方法(fa)，還是沒問題的。

1.正確選(xuan)購臘肉

在市場上(shang)選(xuan)購的(de)(de)的(de)(de)臘(la)(la)肉(rou)一定要晶(jing)瑩(ying)剔透讓(rang)肉(rou)質有(you)飽(bao)滿，富(fu)有(you)彈性，肌肉(rou)纖維紋理清晰、聞起來(lai)的(de)(de)時候沒有(you)異味。另(ling)外，買臘(la)(la)肉(rou)還(huan)要看營養(yang)成分表，盡量(liang)選(xuan)擇鈉(na)含量(liang)低一些的(de)(de)。

2.霉爛(lan)臘(la)肉丟棄

對于發(fa)霉(mei)腐爛的(de)(de)臘(la)肉，要堅決杜(du)絕，發(fa)酸的(de)(de)臘(la)肉都不要選取，這樣的(de)(de)臘(la)肉致癌物很高(gao)。

3.先煮后蒸

吃臘肉建議先煮(zhu)后蒸，這(zhe)樣水公能更多地(di)滲入(ru)肉組織中，使臘肉口感更好，再(zai)者(zhe)，通過煮(zhu)還能去除臘肉里過多的鹽分。

4.烹飪時不要放(fang)鹽

因為臘肉在制作時就加入了很多鹽，所(suo)以烹飪時盡量別放鹽，這樣可以控(kong)制臘肉的咸度(du)。

5.不吃剛腌好的臘(la)肉(rou)

不可否認，剛(gang)腌(a)好(hao)(hao)的臘(la)肉(rou)(rou)確實更好(hao)(hao)吃，但卻極(ji)不健康。研究表明(ming)，臘(la)肉(rou)(rou)在(zai)腌(a)好(hao)(hao)兩周內，亞硝酸(suan)鹽的含量(liang)更高，所(suo)以吃臘(la)肉(rou)(rou)不要心急(ji)。