是指肉經腌(a)制后再經過(guo)烘烤(或日(ri)光(guang)下曝曬(shai))的(de)過(guo)程所(suo)成的(de)加工品。臘(la)(la)肉的(de)防(fang)腐能力強(qiang)，能延長保存時(shi)間，并(bing)增添特有的(de)風味(wei)，這是與咸(xian)肉的(de)主(zhu)要(yao)區(qu)別。過(guo)去(qu)臘(la)(la)肉都是在農歷(li)臘(la)(la)月(yue)(12月(yue))加工，故稱臘(la)(la)肉。

腌制(zhi)：臘肉(rou)在腌制(zhi)前切忌用(yong)冷水洗，并把(ba)(ba)骨頭(tou)全部(bu)剔(ti)掉，因為(wei)骨髓容(rong)易變(bian)質。把(ba)(ba)肉(rou)切成(cheng)塊（三(san)斤左右），每塊劃(hua)成(cheng)四(si)五條，用(yong)細鹽把(ba)(ba)肉(rou)的表層(ceng)全部(bu)搓擦一遍，然后(hou)分層(ceng)入缸或(huo)壇子(zi)里(li)，放(fang)(fang)時每層(ceng)再灑上一些細鹽，最后(hou)將缸口(kou)蓋嚴。一星(xing)期之(zhi)內嚴禁打(da)開，十天后(hou)才(cai)可拿出掛在屋內晾。干后(hou)可改放(fang)(fang)干缸里(li)，放(fang)(fang)時還要灑點細鹽和(he)辣椒面(mian)。這樣(yang)的咸肉(rou)可放(fang)(fang)半年至一年。

普通臘肉的腌制

制作(zuo)溫(wen)度制作臘肉和香腸應選(xuan)在10攝氏度左(zuo)右的(de)季節(jie)。

選料豬臀(tun)部(bu)的(de)肉，帶皮，肥(fei)瘦(shou)相連（半肥(fei)半瘦(shou)）。

配料（按(an)照10公斤(jin)豬肉(rou)考慮(lv)）鹽300克(ke)(ke)(ke)，花椒200克(ke)(ke)(ke)，八角150克(ke)(ke)(ke)，茴香150克(ke)(ke)(ke)，丁(ding)香30克(ke)(ke)(ke)，山奈75克(ke)(ke)(ke)，香葉(xie)30克(ke)(ke)(ke)，上(shang)述配(pei)料炒香碾磨成粉(fen)狀(zhuang)。姜200克(ke)(ke)(ke)拍(pai)破，甜(tian)面醬100克(ke)(ke)(ke)，料酒500毫升。配(pei)料混合均勻(yun)。

熏料：鋸末(mo)，新鮮(xian)柏丫(ya)，松枝(zhi)若干。

制作過程(cheng)豬(zhu)肉(rou)切成(cheng)3~4厘米厚的(de)(de)塊狀，洗凈，配料均(jun)勻抹遍豬(zhu)肉(rou)外表，將(jiang)豬(zhu)肉(rou)放(fang)(fang)入(ru)密(mi)(mi)閉容器(qi)腌制5天，每(mei)天翻動一(yi)(yi)(yi)次（使入(ru)味更均(jun)勻）。將(jiang)肉(rou)上(shang)(shang)(shang)串穿一(yi)(yi)(yi)個洞，掛(gua)起來風干3~5天。在(zai)一(yi)(yi)(yi)金屬筒(tong)(tong)（比如(ru)汽油筒(tong)(tong)去底和蓋）內(nei)置(zhi)(zhi)入(ru)鋸末并引燃(ran)，上(shang)(shang)(shang)蓋松枝(zhi)，再蓋柏丫，在(zai)筒(tong)(tong)的(de)(de)上(shang)(shang)(shang)方放(fang)(fang)一(yi)(yi)(yi)個網狀的(de)(de)架(jia)子，豬(zhu)肉(rou)置(zhi)(zhi)于其上(shang)(shang)(shang)，如(ru)此熏(xun)制，直到豬(zhu)肉(rou)表面(mian)變成(cheng)黃色或黑色。將(jiang)豬(zhu)肉(rou)掛(gua)在(zai)通風良好的(de)(de)地方等(deng)臘(la)肉(rou)干透(tou)，就(jiu)算大功告(gao)成(cheng)了。臘(la)肉(rou)的(de)(de)保(bao)(bao)存時間比較(jiao)長(chang)，一(yi)(yi)(yi)般可以保(bao)(bao)存3個月，如(ru)果密(mi)(mi)封或放(fang)(fang)冰箱，則更久。熏(xun)制過的(de)(de)臘(la)肉(rou)，密(mi)(mi)封保(bao)(bao)存一(yi)(yi)(yi)年以上(shang)(shang)(shang)沒有(you)問(wen)題。

湖南臘肉

制作過(guo)程(cheng)將豬肉砍成(cheng)10公分左右寬的(de)(de)肉條。將鹽、花椒、桂(gui)皮(pi)、八(ba)角等(deng)香料在(zai)鍋里(li)(li)炒一(yi)(yi)下。把(ba)肉條在(zai)炒好的(de)(de)鹽里(li)(li)面(mian)裹一(yi)(yi)下放入木制器(qi)皿(min)里(li)(li)面(mian)，最好用蓋子蓋上。兩(liang)三天(tian)后把(ba)器(qi)皿(min)里(li)(li)的(de)(de)肉上下翻一(yi)(yi)下。一(yi)(yi)星期左右就(jiu)可(ke)以把(ba)肉從器(qi)皿(min)中(zhong)取出來。然后把(ba)腌好的(de)(de)肉掛在(zai)火(huo)塘或火(huo)灶的(de)(de)上方，任其(qi)煙熏(xun)火(huo)烤。十幾天(tian)之后，臘肉就(jiu)成(cheng)功了。

四川臘肉

備料取皮薄肥瘦適度的鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)或凍肉(rou)(rou)(rou)刮去(qu)表(biao)皮肉(rou)(rou)(rou)垢污，切成0.8~l公(gong)(gong)斤(jin)、厚4—5厘米的標準帶肋骨(gu)(gu)的肉(rou)(rou)(rou)條。如(ru)制作無骨(gu)(gu)臘(la)肉(rou)(rou)(rou)，還要切除骨(gu)(gu)頭。加工有骨(gu)(gu)臘(la)肉(rou)(rou)(rou)用食(shi)鹽7公(gong)(gong)斤(jin)、精硝0.2公(gong)(gong)斤(jin)、花(hua)椒0．4公(gong)(gong)斤(jin)。加工無骨(gu)(gu)臘(la)肉(rou)(rou)(rou)用食(shi)鹽2．5公(gong)(gong)斤(jin)、精硝0．2公(gong)(gong)斤(jin)、白(bai)糖5公(gong)(gong)斤(jin)、白(bai)酒及醬(jiang)油備3.7公(gong)(gong)斤(jin)、蒸餾水3~4公(gong)(gong)斤(jin)。輔料(liao)配制前，將(jiang)食(shi)鹽和硝壓碎(sui)，花(hua)椒、茴香(xiang)、桂皮等香(xiang)料(liao)曬(shai)干(gan)碾細。

腌漬有三種方(fang)法干脆(cui)(cui)。切(qie)好的肉(rou)(rou)(rou)(rou)條(tiao)與干腌(a)料擦抹(mo)擦透，按肉(rou)(rou)(rou)(rou)面向—下(xia)順序放(fang)入(ru)缸內，最上一層(ceng)皮面向上。剩(sheng)余(yu)干腌(a)料敷在上層(ceng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)條(tiao)上，腌(a)漬(zi)3天翻缸。濕腌(a)。將腌(a)漬(zi)無骨臘肉(rou)(rou)(rou)(rou)放(fang)入(ru)配制腌(a)漬(zi)液(ye)(ye)中腌(a)15一18小時，中間翻缸2次。混(hun)合(he)臆。將肉(rou)(rou)(rou)(rou)條(tiao)用(yong)干脆(cui)(cui)料擦好放(fang)入(ru)缸內，倒入(ru)經滅過菌的陳腌(a)漬(zi)液(ye)(ye)淹沒肉(rou)(rou)(rou)(rou)條(tiao)，混(hun)合(he)腌(a)漬(zi)中食鹽用(yong)量不超過6％。

張家界土家人(ren)臘(la)肉(rou)

制(zhi)作過程將豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)分(fen)成(cheng)三至五斤（或更大）的(de)塊，便于入味和(he)加工(gong)儲藏。把鹽炒黃，加花椒(jiao)炒出香味出鍋。把肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)用(yong)溫(wen)鹽抹勻，放入盆(pen)中，將盆(pen)底的(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)皮朝(chao)下(xia)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)朝(chao)上(shang)，面上(shang)層的(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)皮朝(chao)上(shang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)朝(chao)下(xia)排放整齊，每3~5天翻(fan)一次，10天后瀝(li)干水分(fen)掛到熏(xun)房中。用(yong)松(song)柏枝加核(he)桃(tao)殼、花生殼、桔子皮等柴草(cao)料進行煙(yan)熏(xun)烘烤，月余(yu)后待(dai)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)變棕紅時即可(ke)。熏(xun)好的(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)應該放在通風處，可(ke)保(bao)存(cun)兩至三年不變質，名曰(yue)“臘肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)”，也稱“土(tu)家(jia)臘肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)”、“恩(en)施熏(xun)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)”。土(tu)家(jia)臘肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)色澤焦黃、肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)質堅(jian)實、熏(xun)香濃郁(yu)、風味獨特。

苗家臘肉

制作方法(fa)將肉切成(cheng)條塊，放(fang)鹽，然(ran)后(hou)放(fang)進盆(pen)中讓鹽滲透到肉深層，幾(ji)天后(hou)取出水(shui)滴干，用稻谷(gu)谷(gu)顆、香嵩、松柏樹(shu)柴火所熏制(zhi)。

萬家臘肉

萬家臘(la)肉(rou)(rou)源于四川省(sheng)南充市(shi)高坪區萬家鄉，選(xuan)用(yong)當(dang)地農(nong)民以傳統(tong)方式喂養(yang)的土(tu)豬，以食鹽和(he)其他(ta)各(ge)種(zhong)香料一起腌(a)入壇中。數天后(hou)，將腌(a)制后(hou)的肉(rou)(rou)掛(gua)入70℃的烘(hong)(hong)房內(nei)，選(xuan)用(yong)野柏(bo)椏、陳皮、鋸木(mu)、花生(sheng)殼、瓜子(zi)殼、桔子(zi)皮烘(hong)(hong)烤，每隔(ge)數小時上(shang)下左右(you)調換烘(hong)(hong)房架位(wei)置(zhi)，以防肉(rou)(rou)烘(hong)(hong)烤不均(jun)勻(yun)，最終煙(yan)熏而(er)成萬家臘(la)肉(rou)(rou)。其風味獨特，臘(la)肉(rou)(rou)切成片，黃里透紅，透明(ming)發亮，色澤(ze)鮮艷(yan)，吃起來味道香醇，肥而(er)不膩口，瘦而(er)不塞牙。

廣東臘肉

廣(guang)式臘(la)肉(rou)的特點(dian)就是以(yi)酒(jiu)(jiu)腌(a)制，以(yi)往佛山人(ren)多(duo)(duo)用60°的汾酒(jiu)(jiu)、玫瑰露酒(jiu)(jiu)，如(ru)今用二鍋頭的比較多(duo)(duo)。因(yin)此廣(guang)式臘(la)肉(rou)聞起來有(you)一股淡(dan)淡(dan)的酒(jiu)(jiu)香，肥肉(rou)呈琥珀(po)透(tou)明，口(kou)感(gan)脆(cui)嫩、晶瑩剔透(tou)、肥而不膩。瘦肉(rou)油亮而緊實，堅韌而有(you)彈性，指壓無明顯(xian)的凹痕，酒(jiu)(jiu)香味(wei)濃、越(yue)嚼越(yue)香。經典的臘(la)味(wei)菜式有(you)清蒸臘(la)味(wei)、蘿(luo)卜(bu)煮臘(la)豬手、臘(la)味(wei)焗(ju)飯、香芋煮臘(la)鴨等。還有(you)很(hen)多(duo)(duo)廣(guang)東(dong)人(ren)在做(zuo)蘿(luo)卜(bu)糕(gao)時，也喜歡放點(dian)臘(la)味(wei)。

巴東土臘肉

巴東土臘肉，肉的(de)原料來源于"中(zhong)國(guo)硒都"---恩施山(shan)區農(nong)(nong)(nong)家中(zhong)“吃野菜”的(de)豬，每年一(yi)到十冬臘月，農(nong)(nong)(nong)戶(hu)家家都要殺年豬，炕臘肉。農(nong)(nong)(nong)戶(hu)們將豬肉腌(a)制后(hou)高掛于農(nong)(nong)(nong)舍瓦(wa)屋土炕上，長時間用柴火(huo)薰制。其(qi)口(kou)味均與其(qi)它臘制品不一(yi)樣，色澤焦黃、肉質外(wai)硬內軟、熏香濃郁、風味獨特。恩施土家人對腌(a)臘制口(kou)味有一(yi)種特殊(shu)的(de)嗜好，土家臘肉因此(ci)聞(wen)名(ming)全國(guo)。

雖(sui)然吃(chi)臘肉(rou)有(you)一定風險，但只要掌握正確的(de)方法，還是沒問題的(de)。

1.正確選購臘(la)肉

在市場(chang)上選(xuan)購的的臘肉一(yi)定(ding)要(yao)晶瑩(ying)剔透讓肉質有飽滿，富有彈性，肌肉纖維紋理(li)清晰、聞起(qi)來的時候沒(mei)有異味。另外，買(mai)臘肉還要(yao)看營養成分表，盡量(liang)選(xuan)擇鈉含量(liang)低一(yi)些(xie)的。

2.霉爛臘(la)肉丟棄

對于發(fa)霉腐爛的臘肉(rou)，要堅(jian)決杜絕，發(fa)酸的臘肉(rou)都不(bu)要選取，這樣(yang)的臘肉(rou)致癌物很高。

3.先煮后蒸

吃臘(la)肉(rou)建(jian)議先煮(zhu)后(hou)蒸，這(zhe)樣水公能(neng)更(geng)(geng)多地滲入肉(rou)組織(zhi)中(zhong)，使臘(la)肉(rou)口(kou)感更(geng)(geng)好，再者，通過(guo)煮(zhu)還能(neng)去除臘(la)肉(rou)里(li)過(guo)多的鹽分。

4.烹飪時不(bu)要放鹽(yan)

因為臘肉(rou)在制作時(shi)就加(jia)入(ru)了很多(duo)鹽(yan)，所以(yi)烹飪(ren)時(shi)盡量別放鹽(yan)，這樣可以(yi)控(kong)制臘肉(rou)的咸度。

5.不吃(chi)剛(gang)腌(a)好的臘肉(rou)

不可否認，剛腌(a)好(hao)(hao)的臘肉(rou)確實更好(hao)(hao)吃，但(dan)卻極不健康。研究表明，臘肉(rou)在腌(a)好(hao)(hao)兩周(zhou)內，亞硝酸(suan)鹽的含(han)量更高(gao)，所以吃臘肉(rou)不要心急。