是(shi)指肉(rou)經(jing)腌(a)制后(hou)再經(jing)過(guo)烘烤(或日(ri)光(guang)下曝曬)的過(guo)程所成的加(jia)工(gong)品(pin)。臘(la)肉(rou)的防腐(fu)能力強，能延長保存時間(jian)，并增添(tian)特(te)有的風味，這是(shi)與(yu)咸肉(rou)的主要區別。過(guo)去(qu)臘(la)肉(rou)都是(shi)在農歷臘(la)月(yue)(yue)(12月(yue)(yue))加(jia)工(gong)，故稱臘(la)肉(rou)。

腌(a)制：臘(la)肉(rou)(rou)在(zai)腌(a)制前切(qie)忌用(yong)冷水洗(xi)，并把骨頭全部剔掉，因為骨髓容易變質(zhi)。把肉(rou)(rou)切(qie)成(cheng)塊(kuai)（三(san)斤左右），每塊(kuai)劃成(cheng)四五條，用(yong)細鹽把肉(rou)(rou)的(de)(de)表層(ceng)(ceng)全部搓(cuo)擦一(yi)(yi)遍(bian)，然(ran)后分層(ceng)(ceng)入缸或壇子(zi)里，放時(shi)每層(ceng)(ceng)再灑上一(yi)(yi)些細鹽，最后將缸口蓋嚴。一(yi)(yi)星期之內嚴禁打(da)開，十天后才可(ke)拿出掛(gua)在(zai)屋內晾。干后可(ke)改放干缸里，放時(shi)還要灑點細鹽和辣椒面。這樣的(de)(de)咸肉(rou)(rou)可(ke)放半年至一(yi)(yi)年。

普通臘肉的腌制

制作溫度制作(zuo)臘肉和香腸應選在(zai)10攝氏度左右的季(ji)節。

選(xuan)料豬臀部的(de)肉，帶皮，肥瘦相(xiang)連（半(ban)肥半(ban)瘦）。

配料（按(an)照10公斤(jin)豬肉考慮(lv)）鹽300克，花椒200克，八角150克，茴(hui)香150克，丁(ding)香30克，山奈75克，香葉30克，上述配料炒(chao)香碾磨成粉(fen)狀。姜200克拍破，甜面醬100克，料酒500毫升。配料混(hun)合均勻。

熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若(ruo)干。

制作過程豬(zhu)(zhu)肉(rou)切(qie)成(cheng)3~4厘米(mi)厚的(de)(de)塊(kuai)狀，洗凈，配料均勻(yun)抹遍豬(zhu)(zhu)肉(rou)外(wai)表，將豬(zhu)(zhu)肉(rou)放入(ru)密(mi)閉容器腌制5天(tian)(tian)，每天(tian)(tian)翻動一(yi)(yi)次（使(shi)入(ru)味(wei)更均勻(yun)）。將肉(rou)上串穿(chuan)一(yi)(yi)個洞(dong)，掛(gua)起來風(feng)干(gan)3~5天(tian)(tian)。在一(yi)(yi)金屬筒(tong)(tong)（比如(ru)汽油(you)筒(tong)(tong)去底和蓋(gai)(gai)）內置(zhi)入(ru)鋸末并引燃，上蓋(gai)(gai)松枝，再蓋(gai)(gai)柏(bo)丫(ya)，在筒(tong)(tong)的(de)(de)上方放一(yi)(yi)個網狀的(de)(de)架子，豬(zhu)(zhu)肉(rou)置(zhi)于其上，如(ru)此熏制，直到豬(zhu)(zhu)肉(rou)表面(mian)變成(cheng)黃色(se)或(huo)黑(hei)色(se)。將豬(zhu)(zhu)肉(rou)掛(gua)在通風(feng)良好的(de)(de)地方等臘(la)肉(rou)干(gan)透，就(jiu)算(suan)大功告成(cheng)了(le)。臘(la)肉(rou)的(de)(de)保存(cun)時(shi)間比較長，一(yi)(yi)般可以(yi)保存(cun)3個月(yue)，如(ru)果密(mi)封或(huo)放冰箱，則更久。熏制過的(de)(de)臘(la)肉(rou)，密(mi)封保存(cun)一(yi)(yi)年以(yi)上沒有問題。

湖南臘肉

制作過程將(jiang)豬肉(rou)(rou)砍成10公(gong)分左右寬的肉(rou)(rou)條(tiao)。將(jiang)鹽、花椒(jiao)、桂皮、八角(jiao)等香料在(zai)鍋里(li)(li)炒一(yi)(yi)下(xia)(xia)。把肉(rou)(rou)條(tiao)在(zai)炒好的鹽里(li)(li)面(mian)裹(guo)一(yi)(yi)下(xia)(xia)放入木制器皿(min)里(li)(li)面(mian)，最好用(yong)蓋子蓋上。兩三天(tian)后(hou)把器皿(min)里(li)(li)的肉(rou)(rou)上下(xia)(xia)翻一(yi)(yi)下(xia)(xia)。一(yi)(yi)星期左右就可以把肉(rou)(rou)從器皿(min)中取出來(lai)。然后(hou)把腌好的肉(rou)(rou)掛(gua)在(zai)火(huo)塘或(huo)火(huo)灶(zao)的上方，任(ren)其煙(yan)熏火(huo)烤。十(shi)幾天(tian)之后(hou)，臘肉(rou)(rou)就成功(gong)了。

四川臘肉

備料(liao)取皮(pi)(pi)薄肥瘦適度的鮮肉(rou)(rou)或(huo)凍肉(rou)(rou)刮去(qu)表皮(pi)(pi)肉(rou)(rou)垢污，切成0.8~l公斤(jin)(jin)(jin)、厚(hou)4—5厘(li)米的標準(zhun)帶肋骨(gu)的肉(rou)(rou)條(tiao)。如制作無(wu)骨(gu)臘(la)肉(rou)(rou)，還(huan)要(yao)切除骨(gu)頭(tou)。加(jia)工(gong)有骨(gu)臘(la)肉(rou)(rou)用(yong)食鹽7公斤(jin)(jin)(jin)、精硝0.2公斤(jin)(jin)(jin)、花椒0．4公斤(jin)(jin)(jin)。加(jia)工(gong)無(wu)骨(gu)臘(la)肉(rou)(rou)用(yong)食鹽2．5公斤(jin)(jin)(jin)、精硝0．2公斤(jin)(jin)(jin)、白糖5公斤(jin)(jin)(jin)、白酒(jiu)及醬油備3.7公斤(jin)(jin)(jin)、蒸餾水(shui)3~4公斤(jin)(jin)(jin)。輔料配制前，將食鹽和硝壓(ya)碎(sui)，花椒、茴香(xiang)(xiang)、桂皮(pi)(pi)等(deng)香(xiang)(xiang)料曬干碾細。

腌漬有三種方(fang)法干(gan)(gan)(gan)脆。切好的(de)(de)肉條(tiao)與干(gan)(gan)(gan)腌(a)(a)料(liao)(liao)(liao)擦(ca)抹擦(ca)透(tou)，按肉面(mian)向—下順序放入(ru)缸內，最上(shang)(shang)一(yi)層皮面(mian)向上(shang)(shang)。剩余(yu)干(gan)(gan)(gan)腌(a)(a)料(liao)(liao)(liao)敷在上(shang)(shang)層肉條(tiao)上(shang)(shang)，腌(a)(a)漬3天翻缸。濕腌(a)(a)。將(jiang)腌(a)(a)漬無骨臘肉放入(ru)配(pei)制腌(a)(a)漬液中腌(a)(a)15一(yi)18小時，中間翻缸2次。混(hun)(hun)合臆。將(jiang)肉條(tiao)用干(gan)(gan)(gan)脆料(liao)(liao)(liao)擦(ca)好放入(ru)缸內，倒入(ru)經滅過(guo)菌的(de)(de)陳(chen)腌(a)(a)漬液淹沒(mei)肉條(tiao)，混(hun)(hun)合腌(a)(a)漬中食鹽用量(liang)不超過(guo)6％。

張(zhang)家界土家人臘肉(rou)

制作過程將豬肉(rou)(rou)分成三至五(wu)斤（或更(geng)大）的塊，便于入味(wei)和加(jia)工儲藏。把鹽炒黃(huang)，加(jia)花椒(jiao)炒出香味(wei)出鍋。把肉(rou)(rou)用溫鹽抹勻，放入盆(pen)中，將盆(pen)底的肉(rou)(rou)皮(pi)朝(chao)下肉(rou)(rou)朝(chao)上(shang)，面(mian)上(shang)層的肉(rou)(rou)皮(pi)朝(chao)上(shang)肉(rou)(rou)朝(chao)下排(pai)放整齊，每(mei)3~5天翻一次，10天后瀝干(gan)水分掛到熏(xun)房中。用松柏枝加(jia)核(he)桃殼、花生殼、桔子皮(pi)等(deng)柴草(cao)料進行(xing)煙熏(xun)烘烤，月余后待肉(rou)(rou)變(bian)棕紅(hong)時即(ji)可。熏(xun)好的肉(rou)(rou)應該放在通風(feng)處，可保存兩(liang)至三年不變(bian)質(zhi)，名曰“臘肉(rou)(rou)”，也稱“土(tu)家(jia)臘肉(rou)(rou)”、“恩施熏(xun)肉(rou)(rou)”。土(tu)家(jia)臘肉(rou)(rou)色澤焦黃(huang)、肉(rou)(rou)質(zhi)堅實、熏(xun)香濃郁(yu)、風(feng)味(wei)獨特(te)。

苗家臘肉

制作方法將肉(rou)切(qie)成條塊，放鹽，然后(hou)(hou)放進盆(pen)中讓鹽滲(shen)透到肉(rou)深層，幾(ji)天后(hou)(hou)取出水滴干(gan)，用稻谷谷顆、香嵩、松柏樹柴火所熏制。

萬家臘肉

萬家臘(la)肉(rou)源于(yu)四川(chuan)省南充(chong)市高坪區萬家鄉(xiang)，選用當(dang)地農民以傳統方式喂養的(de)土豬(zhu)，以食鹽(yan)和其(qi)他(ta)各種(zhong)香(xiang)料一起(qi)腌入壇中。數天后(hou)，將腌制后(hou)的(de)肉(rou)掛入70℃的(de)烘(hong)房內，選用野柏椏(ya)、陳皮(pi)、鋸木、花生殼、瓜子殼、桔子皮(pi)烘(hong)烤，每隔數小時(shi)上下(xia)左右調換烘(hong)房架(jia)位置，以防肉(rou)烘(hong)烤不均勻，最終煙熏而成(cheng)萬家臘(la)肉(rou)。其(qi)風味(wei)獨特，臘(la)肉(rou)切成(cheng)片，黃里透(tou)紅，透(tou)明發亮，色澤鮮艷，吃(chi)起(qi)來味(wei)道香(xiang)醇，肥而不膩(ni)口(kou)，瘦而不塞牙。

廣東臘肉

廣式臘(la)肉的特點就是以酒(jiu)(jiu)(jiu)腌制，以往佛山(shan)人多(duo)用(yong)60°的汾酒(jiu)(jiu)(jiu)、玫瑰露酒(jiu)(jiu)(jiu)，如今用(yong)二鍋(guo)頭的比(bi)較多(duo)。因此廣式臘(la)肉聞起來有(you)一股淡淡的酒(jiu)(jiu)(jiu)香，肥(fei)肉呈琥珀透明，口感脆嫩、晶瑩剔透、肥(fei)而不膩(ni)。瘦肉油(you)亮而緊實，堅韌而有(you)彈性，指壓無明顯的凹痕，酒(jiu)(jiu)(jiu)香味(wei)濃、越(yue)嚼越(yue)香。經典的臘(la)味(wei)菜(cai)式有(you)清蒸臘(la)味(wei)、蘿卜煮(zhu)臘(la)豬手、臘(la)味(wei)焗(ju)飯、香芋(yu)煮(zhu)臘(la)鴨等。還有(you)很多(duo)廣東人在做蘿卜糕時(shi)，也喜歡放點臘(la)味(wei)。

巴東土臘肉

巴(ba)東(dong)土(tu)(tu)(tu)臘(la)肉(rou)(rou)，肉(rou)(rou)的原料來源于(yu)(yu)"中國(guo)硒都(dou)(dou)"---恩施山區農(nong)(nong)(nong)家(jia)中“吃野菜”的豬，每年一(yi)到十冬臘(la)月，農(nong)(nong)(nong)戶家(jia)家(jia)都(dou)(dou)要(yao)殺(sha)年豬，炕臘(la)肉(rou)(rou)。農(nong)(nong)(nong)戶們(men)將豬肉(rou)(rou)腌制(zhi)后(hou)高掛于(yu)(yu)農(nong)(nong)(nong)舍瓦屋(wu)土(tu)(tu)(tu)炕上，長時間(jian)用柴火薰制(zhi)。其口味(wei)均與其它臘(la)制(zhi)品不一(yi)樣，色澤焦黃、肉(rou)(rou)質(zhi)外硬內軟(ruan)、熏香濃(nong)郁(yu)、風味(wei)獨特(te)。恩施土(tu)(tu)(tu)家(jia)人對(dui)腌臘(la)制(zhi)口味(wei)有一(yi)種(zhong)特(te)殊的嗜好，土(tu)(tu)(tu)家(jia)臘(la)肉(rou)(rou)因(yin)此聞名全(quan)國(guo)。

雖然吃臘肉有一(yi)定風險(xian)，但(dan)只(zhi)要掌握正確的方法，還是沒問(wen)題的。

1.正確選購(gou)臘(la)肉

在市場上選(xuan)(xuan)購的(de)的(de)臘肉一定要晶瑩剔透(tou)讓肉質有(you)飽滿，富有(you)彈性，肌肉纖維紋理清晰、聞起來的(de)時候沒有(you)異味。另外，買臘肉還要看營養成分表，盡量選(xuan)(xuan)擇(ze)鈉(na)含量低一些的(de)。

2.霉爛臘肉丟棄

對(dui)于發霉腐爛(lan)的臘(la)肉(rou)，要堅(jian)決杜絕，發酸(suan)的臘(la)肉(rou)都不(bu)要選(xuan)取，這(zhe)樣的臘(la)肉(rou)致癌物很(hen)高。

3.先煮后蒸

吃臘(la)(la)肉(rou)建議(yi)先煮后(hou)蒸(zheng)，這樣水公能更多地滲入肉(rou)組織中，使臘(la)(la)肉(rou)口感更好，再者，通(tong)過煮還能去除(chu)臘(la)(la)肉(rou)里(li)過多的鹽分。

4.烹飪時不要放鹽

因(yin)為臘肉(rou)在制(zhi)作時就(jiu)加入了很多(duo)鹽(yan)，所以烹(peng)飪時盡量(liang)別放(fang)鹽(yan)，這樣(yang)可(ke)以控制(zhi)臘肉(rou)的咸度。

5.不吃剛(gang)腌好(hao)的臘肉

不(bu)可否(fou)認，剛腌(a)好的臘肉(rou)確實更好吃(chi)，但卻極不(bu)健康。研究(jiu)表明，臘肉(rou)在腌(a)好兩周內，亞硝(xiao)酸鹽的含量更高，所以吃(chi)臘肉(rou)不(bu)要(yao)心急。