是(shi)指肉經(jing)腌(a)制后再(zai)經(jing)過(guo)烘烤(或(huo)日(ri)光下曝曬)的過(guo)程所成(cheng)的加工(gong)(gong)品。臘(la)肉的防腐能(neng)力強，能(neng)延長保存時間，并增添特有的風味，這是(shi)與咸肉的主要區別(bie)。過(guo)去(qu)臘(la)肉都是(shi)在(zai)農歷臘(la)月(yue)(12月(yue))加工(gong)(gong)，故稱臘(la)肉。

腌制(zhi)：臘肉(rou)(rou)在腌制(zhi)前切忌用冷水(shui)洗，并把骨頭(tou)全(quan)部(bu)(bu)剔掉，因為骨髓容易變質。把肉(rou)(rou)切成塊（三斤左右），每塊劃成四五條(tiao)，用細鹽(yan)把肉(rou)(rou)的表層全(quan)部(bu)(bu)搓擦一遍，然后分層入缸或壇子里(li)，放時每層再灑上一些細鹽(yan)，最后將缸口蓋嚴。一星期之(zhi)內(nei)嚴禁打(da)開(kai)，十天后才可拿(na)出掛在屋內(nei)晾(liang)。干(gan)后可改(gai)放干(gan)缸里(li)，放時還要灑點細鹽(yan)和辣椒面。這樣的咸肉(rou)(rou)可放半年(nian)(nian)至一年(nian)(nian)。

普通臘肉的腌制

制(zhi)作溫度制作臘肉(rou)和(he)香(xiang)腸應(ying)選在10攝氏(shi)度左(zuo)右(you)的季節。

選(xuan)料豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。

配料（按照(zhao)10公斤(jin)豬肉考慮）鹽300克(ke)，花(hua)椒200克(ke)，八角150克(ke)，茴香(xiang)150克(ke)，丁香(xiang)30克(ke)，山(shan)奈75克(ke)，香(xiang)葉30克(ke)，上(shang)述配(pei)料(liao)炒香(xiang)碾磨成粉狀。姜200克(ke)拍破，甜面醬100克(ke)，料(liao)酒500毫升。配(pei)料(liao)混合均勻。

熏(xun)料：鋸末，新鮮(xian)柏丫(ya)，松枝(zhi)若(ruo)干。

制作過(guo)程豬肉(rou)切成3~4厘米厚的(de)(de)塊狀(zhuang)，洗凈，配料均勻抹遍豬肉(rou)外表(biao)，將(jiang)(jiang)豬肉(rou)放入(ru)密(mi)閉容器(qi)腌制5天(tian)，每天(tian)翻(fan)動一(yi)(yi)(yi)次（使入(ru)味(wei)更(geng)均勻）。將(jiang)(jiang)肉(rou)上(shang)串穿一(yi)(yi)(yi)個洞，掛起來風(feng)干(gan)3~5天(tian)。在一(yi)(yi)(yi)金(jin)屬筒(tong)（比如(ru)汽油筒(tong)去底和蓋）內置入(ru)鋸(ju)末并引燃，上(shang)蓋松枝(zhi)，再蓋柏丫，在筒(tong)的(de)(de)上(shang)方放一(yi)(yi)(yi)個網(wang)狀(zhuang)的(de)(de)架子，豬肉(rou)置于其上(shang)，如(ru)此熏制，直到豬肉(rou)表(biao)面變成黃色(se)或黑(hei)色(se)。將(jiang)(jiang)豬肉(rou)掛在通風(feng)良(liang)好的(de)(de)地方等臘肉(rou)干(gan)透，就算(suan)大功(gong)告(gao)成了(le)。臘肉(rou)的(de)(de)保(bao)存(cun)(cun)時間比較長，一(yi)(yi)(yi)般可(ke)以(yi)保(bao)存(cun)(cun)3個月，如(ru)果密(mi)封或放冰箱，則更(geng)久。熏制過的(de)(de)臘肉(rou)，密(mi)封保(bao)存(cun)(cun)一(yi)(yi)(yi)年以(yi)上(shang)沒有問題。

湖南臘肉

制作過程將豬肉砍成10公(gong)分(fen)左(zuo)右寬的(de)(de)(de)肉條(tiao)。將鹽、花椒、桂皮、八角等香料在鍋(guo)里炒一(yi)(yi)下(xia)。把肉條(tiao)在炒好(hao)的(de)(de)(de)鹽里面裹一(yi)(yi)下(xia)放入木(mu)制(zhi)器皿(min)里面，最好(hao)用蓋子蓋上。兩(liang)三天后把器皿(min)里的(de)(de)(de)肉上下(xia)翻一(yi)(yi)下(xia)。一(yi)(yi)星期左(zuo)右就(jiu)可以(yi)把肉從器皿(min)中取出來。然(ran)后把腌好(hao)的(de)(de)(de)肉掛在火塘(tang)或火灶的(de)(de)(de)上方，任其(qi)煙熏(xun)火烤。十幾天之后，臘肉就(jiu)成功了。

四川臘肉

備(bei)料取皮薄肥瘦適度的(de)鮮肉(rou)或凍肉(rou)刮(gua)去表皮肉(rou)垢污，切成0.8~l公(gong)(gong)斤、厚4—5厘米的(de)標準(zhun)帶(dai)肋骨(gu)(gu)的(de)肉(rou)條。如制作無(wu)骨(gu)(gu)臘(la)(la)肉(rou)，還要(yao)切除骨(gu)(gu)頭。加工(gong)(gong)有骨(gu)(gu)臘(la)(la)肉(rou)用食鹽(yan)(yan)7公(gong)(gong)斤、精硝0.2公(gong)(gong)斤、花椒(jiao)(jiao)0．4公(gong)(gong)斤。加工(gong)(gong)無(wu)骨(gu)(gu)臘(la)(la)肉(rou)用食鹽(yan)(yan)2．5公(gong)(gong)斤、精硝0．2公(gong)(gong)斤、白糖(tang)5公(gong)(gong)斤、白酒及醬油(you)備3.7公(gong)(gong)斤、蒸餾(liu)水3~4公(gong)(gong)斤。輔料配制前，將(jiang)食鹽(yan)(yan)和硝壓碎，花椒(jiao)(jiao)、茴香、桂皮等香料曬干碾細。

腌漬(zi)有三種方(fang)法干脆。切好的肉(rou)(rou)條(tiao)(tiao)與干腌(a)料擦抹(mo)擦透，按肉(rou)(rou)面向(xiang)(xiang)—下順序放(fang)入缸(gang)內，最上(shang)(shang)一(yi)層(ceng)皮面向(xiang)(xiang)上(shang)(shang)。剩余干腌(a)料敷在(zai)上(shang)(shang)層(ceng)肉(rou)(rou)條(tiao)(tiao)上(shang)(shang)，腌(a)漬3天翻(fan)(fan)缸(gang)。濕腌(a)。將(jiang)腌(a)漬無骨臘(la)肉(rou)(rou)放(fang)入配制腌(a)漬液中(zhong)腌(a)15一(yi)18小時，中(zhong)間翻(fan)(fan)缸(gang)2次。混合臆。將(jiang)肉(rou)(rou)條(tiao)(tiao)用(yong)干脆料擦好放(fang)入缸(gang)內，倒入經滅過(guo)菌的陳腌(a)漬液淹沒肉(rou)(rou)條(tiao)(tiao)，混合腌(a)漬中(zhong)食鹽(yan)用(yong)量不超過(guo)6％。

張家界土家人臘肉

制作過程將豬肉(rou)(rou)(rou)分成(cheng)三至(zhi)五(wu)斤（或更大）的塊，便于(yu)入味(wei)(wei)和加(jia)(jia)工儲藏。把鹽(yan)炒(chao)黃(huang)，加(jia)(jia)花椒炒(chao)出香(xiang)味(wei)(wei)出鍋(guo)。把肉(rou)(rou)(rou)用溫鹽(yan)抹勻，放入盆中，將盆底的肉(rou)(rou)(rou)皮朝(chao)下肉(rou)(rou)(rou)朝(chao)上，面上層的肉(rou)(rou)(rou)皮朝(chao)上肉(rou)(rou)(rou)朝(chao)下排放整(zheng)齊，每3~5天翻一次，10天后瀝干水(shui)分掛到熏(xun)房中。用松柏枝(zhi)加(jia)(jia)核桃殼、花生殼、桔子皮等柴草料(liao)進行煙熏(xun)烘(hong)烤，月余(yu)后待肉(rou)(rou)(rou)變(bian)棕紅(hong)時即可。熏(xun)好的肉(rou)(rou)(rou)應該(gai)放在通風(feng)處，可保存兩至(zhi)三年不(bu)變(bian)質，名(ming)曰“臘肉(rou)(rou)(rou)”，也稱“土(tu)家臘肉(rou)(rou)(rou)”、“恩施(shi)熏(xun)肉(rou)(rou)(rou)”。土(tu)家臘肉(rou)(rou)(rou)色澤焦黃(huang)、肉(rou)(rou)(rou)質堅實、熏(xun)香(xiang)濃郁、風(feng)味(wei)(wei)獨特。

苗家臘肉

制作方法將肉切成條塊，放鹽(yan)(yan)，然后放進盆中讓鹽(yan)(yan)滲透到肉深層，幾天后取出(chu)水(shui)滴干，用稻谷谷顆、香嵩、松柏樹柴火所熏制。

萬家臘肉

萬(wan)家(jia)臘(la)肉源于四川省南充市高坪區萬(wan)家(jia)鄉(xiang)，選用當地(di)農民以(yi)傳統(tong)方式喂養的(de)(de)土豬(zhu)，以(yi)食鹽和其他各(ge)種香(xiang)料一起(qi)腌(a)(a)入壇中(zhong)。數天后，將腌(a)(a)制后的(de)(de)肉掛(gua)入70℃的(de)(de)烘(hong)房內，選用野柏椏、陳皮、鋸木、花生(sheng)殼(ke)、瓜子殼(ke)、桔子皮烘(hong)烤，每(mei)隔(ge)數小時(shi)上下左右調換烘(hong)房架位置，以(yi)防(fang)肉烘(hong)烤不均勻(yun)，最終煙熏而成萬(wan)家(jia)臘(la)肉。其風味獨特，臘(la)肉切成片，黃里(li)透紅(hong)，透明(ming)發亮(liang)，色澤鮮艷，吃起(qi)來味道香(xiang)醇(chun)，肥而不膩口，瘦(shou)而不塞牙。

廣東臘肉

廣式(shi)臘(la)肉的(de)特(te)點就(jiu)是以酒腌制，以往佛山人多(duo)用(yong)60°的(de)汾酒、玫(mei)瑰露酒，如今(jin)用(yong)二鍋(guo)頭的(de)比較多(duo)。因(yin)此廣式(shi)臘(la)肉聞(wen)起來有一股淡(dan)淡(dan)的(de)酒香(xiang)，肥(fei)肉呈(cheng)琥珀透明，口感脆嫩、晶瑩剔透、肥(fei)而(er)不膩。瘦肉油亮而(er)緊實(shi)，堅韌而(er)有彈性(xing)，指壓無明顯(xian)的(de)凹痕(hen)，酒香(xiang)味濃、越嚼越香(xiang)。經典(dian)的(de)臘(la)味菜式(shi)有清蒸臘(la)味、蘿卜煮(zhu)臘(la)豬手、臘(la)味焗飯、香(xiang)芋煮(zhu)臘(la)鴨(ya)等。還有很多(duo)廣東人在做蘿卜糕(gao)時，也喜歡(huan)放點臘(la)味。

巴東土臘肉

巴(ba)東土(tu)臘(la)肉，肉的原(yuan)料來源于(yu)"中國硒都(dou)"---恩(en)施山(shan)區農家(jia)(jia)中“吃野(ye)菜”的豬(zhu)，每年(nian)一到十冬(dong)臘(la)月，農戶(hu)家(jia)(jia)家(jia)(jia)都(dou)要殺年(nian)豬(zhu)，炕臘(la)肉。農戶(hu)們(men)將豬(zhu)肉腌制(zhi)(zhi)后高掛于(yu)農舍瓦(wa)屋土(tu)炕上，長時間(jian)用柴(chai)火薰制(zhi)(zhi)。其口味均與其它臘(la)制(zhi)(zhi)品不一樣，色澤焦黃、肉質外硬內軟(ruan)、熏香濃(nong)郁、風味獨(du)特(te)。恩(en)施土(tu)家(jia)(jia)人對腌臘(la)制(zhi)(zhi)口味有一種特(te)殊的嗜好，土(tu)家(jia)(jia)臘(la)肉因此聞名全國。

雖(sui)然吃臘肉有一定風險，但只要(yao)掌握(wo)正確(que)的(de)方法，還(huan)是(shi)沒問題(ti)的(de)。

1.正確(que)選購(gou)臘肉(rou)

在(zai)市場上選(xuan)購的的臘(la)肉一(yi)定要晶瑩剔(ti)透讓肉質有(you)飽(bao)滿，富有(you)彈性，肌肉纖維紋理清晰、聞起來(lai)的時候沒有(you)異味。另外，買(mai)臘(la)肉還要看營養成分表，盡量(liang)選(xuan)擇鈉含(han)量(liang)低一(yi)些的。

2.霉爛(lan)臘肉丟棄

對于發(fa)霉腐爛的(de)(de)臘(la)肉(rou)，要堅決杜絕(jue)，發(fa)酸(suan)的(de)(de)臘(la)肉(rou)都不要選取，這樣的(de)(de)臘(la)肉(rou)致癌(ai)物很高。

3.先(xian)煮后(hou)蒸

吃臘肉建(jian)議(yi)先煮(zhu)后蒸，這(zhe)樣(yang)水公能更(geng)多地滲入肉組織(zhi)中，使臘肉口感(gan)更(geng)好，再者，通過煮(zhu)還(huan)能去除臘肉里(li)過多的(de)鹽(yan)分。

4.烹飪(ren)時不(bu)要放鹽

因為(wei)臘(la)肉(rou)(rou)在(zai)制(zhi)(zhi)作時就加入了很多鹽，所以烹飪時盡量(liang)別放鹽，這樣可以控制(zhi)(zhi)臘(la)肉(rou)(rou)的咸度(du)。

5.不吃剛(gang)腌(a)好的臘肉

不(bu)可否(fou)認(ren)，剛腌(a)好的(de)臘(la)肉(rou)確實更(geng)(geng)好吃(chi)，但卻極不(bu)健康。研究表明，臘(la)肉(rou)在腌(a)好兩周內，亞(ya)硝酸鹽的(de)含(han)量更(geng)(geng)高，所以(yi)吃(chi)臘(la)肉(rou)不(bu)要心急。