是指肉(rou)(rou)經(jing)腌(a)制后再經(jing)過(guo)烘(hong)烤(或日光下(xia)曝曬)的(de)過(guo)程所成的(de)加工(gong)品。臘(la)肉(rou)(rou)的(de)防(fang)腐能力(li)強，能延長保存時間(jian)，并增添特(te)有的(de)風味，這是與咸肉(rou)(rou)的(de)主要區別。過(guo)去臘(la)肉(rou)(rou)都是在農歷臘(la)月(12月)加工(gong)，故稱臘(la)肉(rou)(rou)。

腌制：臘肉(rou)在(zai)腌制前切忌用冷水洗(xi)，并把(ba)骨頭全部(bu)剔掉，因為骨髓容易變質。把(ba)肉(rou)切成塊（三(san)斤(jin)左右），每(mei)塊劃成四五條，用細鹽把(ba)肉(rou)的表層全部(bu)搓擦(ca)一(yi)遍，然(ran)后(hou)分(fen)層入缸或壇子里(li)，放時每(mei)層再灑上一(yi)些細鹽，最后(hou)將缸口(kou)蓋嚴(yan)(yan)。一(yi)星期之(zhi)內(nei)嚴(yan)(yan)禁打開，十(shi)天后(hou)才可(ke)拿(na)出掛在(zai)屋內(nei)晾。干(gan)后(hou)可(ke)改放干(gan)缸里(li)，放時還要(yao)灑點細鹽和辣椒面。這樣的咸肉(rou)可(ke)放半年至一(yi)年。

普通臘肉的腌制

制作(zuo)溫度制作臘(la)肉(rou)和香腸應選在10攝(she)氏度左右(you)的(de)季節。

選料豬(zhu)臀部的肉，帶皮，肥(fei)瘦相連（半(ban)肥(fei)半(ban)瘦）。

配料（按照10公斤豬肉考慮）鹽300克(ke)(ke)，花(hua)椒200克(ke)(ke)，八角150克(ke)(ke)，茴香(xiang)(xiang)150克(ke)(ke)，丁香(xiang)(xiang)30克(ke)(ke)，山(shan)奈75克(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)葉30克(ke)(ke)，上(shang)述配料炒香(xiang)(xiang)碾磨成粉狀。姜200克(ke)(ke)拍破(po)，甜面醬(jiang)100克(ke)(ke)，料酒500毫(hao)升。配料混合均勻。

熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若(ruo)干。

制作過(guo)程豬肉(rou)切(qie)成(cheng)3~4厘米厚的(de)(de)塊狀，洗凈，配料(liao)均勻抹遍豬肉(rou)外(wai)表(biao)，將(jiang)豬肉(rou)放入(ru)密(mi)(mi)閉(bi)容器腌制(zhi)5天，每天翻動一次（使入(ru)味更(geng)均勻）。將(jiang)肉(rou)上(shang)串(chuan)穿一個(ge)(ge)洞(dong)，掛(gua)起來風干3~5天。在(zai)一金(jin)屬筒(tong)（比如(ru)汽油筒(tong)去底和蓋）內置(zhi)入(ru)鋸末(mo)并引燃，上(shang)蓋松枝，再蓋柏丫，在(zai)筒(tong)的(de)(de)上(shang)方(fang)(fang)放一個(ge)(ge)網狀的(de)(de)架子，豬肉(rou)置(zhi)于其上(shang)，如(ru)此熏制(zhi)，直到豬肉(rou)表(biao)面變(bian)成(cheng)黃色(se)或黑色(se)。將(jiang)豬肉(rou)掛(gua)在(zai)通風良好(hao)的(de)(de)地方(fang)(fang)等臘肉(rou)干透，就(jiu)算(suan)大功告成(cheng)了。臘肉(rou)的(de)(de)保(bao)存時間(jian)比較長，一般可以保(bao)存3個(ge)(ge)月，如(ru)果密(mi)(mi)封(feng)或放冰(bing)箱(xiang)，則更(geng)久。熏制(zhi)過(guo)的(de)(de)臘肉(rou)，密(mi)(mi)封(feng)保(bao)存一年以上(shang)沒有問題(ti)。

湖南臘肉

制作過程將(jiang)豬肉(rou)(rou)砍成10公分(fen)左右(you)寬的(de)肉(rou)(rou)條。將(jiang)鹽(yan)、花椒、桂(gui)皮、八(ba)角等香料在(zai)(zai)鍋(guo)里炒(chao)一下。把(ba)肉(rou)(rou)條在(zai)(zai)炒(chao)好的(de)鹽(yan)里面裹一下放入木制器皿里面，最好用(yong)蓋(gai)子蓋(gai)上。兩三天后(hou)(hou)把(ba)器皿里的(de)肉(rou)(rou)上下翻(fan)一下。一星期(qi)左右(you)就可以把(ba)肉(rou)(rou)從器皿中取出來。然后(hou)(hou)把(ba)腌好的(de)肉(rou)(rou)掛在(zai)(zai)火(huo)塘或火(huo)灶的(de)上方，任其煙(yan)熏火(huo)烤(kao)。十幾天之后(hou)(hou)，臘肉(rou)(rou)就成功了。

四川臘肉

備料取皮薄肥瘦適度的鮮肉(rou)或(huo)凍肉(rou)刮去表皮肉(rou)垢污，切成0.8~l公斤(jin)(jin)、厚4—5厘米的標準帶(dai)肋(lei)骨(gu)的肉(rou)條。如制(zhi)作無(wu)骨(gu)臘肉(rou)，還要切除骨(gu)頭。加工有骨(gu)臘肉(rou)用食(shi)鹽7公斤(jin)(jin)、精硝(xiao)0.2公斤(jin)(jin)、花(hua)(hua)椒0．4公斤(jin)(jin)。加工無(wu)骨(gu)臘肉(rou)用食(shi)鹽2．5公斤(jin)(jin)、精硝(xiao)0．2公斤(jin)(jin)、白糖5公斤(jin)(jin)、白酒(jiu)及醬油備3.7公斤(jin)(jin)、蒸餾(liu)水3~4公斤(jin)(jin)。輔料(liao)配(pei)制(zhi)前，將食(shi)鹽和硝(xiao)壓碎，花(hua)(hua)椒、茴香、桂皮等香料(liao)曬干碾細(xi)。

腌漬有三種方法(fa)干(gan)脆(cui)。切好的肉條(tiao)與干(gan)腌(a)(a)料(liao)擦(ca)抹擦(ca)透(tou)，按肉面向(xiang)—下(xia)順(shun)序放(fang)(fang)入(ru)缸(gang)內，最上一層皮面向(xiang)上。剩余干(gan)腌(a)(a)料(liao)敷在上層肉條(tiao)上，腌(a)(a)漬3天翻(fan)缸(gang)。濕(shi)腌(a)(a)。將腌(a)(a)漬無(wu)骨(gu)臘肉放(fang)(fang)入(ru)配制腌(a)(a)漬液中腌(a)(a)15一18小時(shi)，中間翻(fan)缸(gang)2次。混合臆。將肉條(tiao)用(yong)干(gan)脆(cui)料(liao)擦(ca)好放(fang)(fang)入(ru)缸(gang)內，倒入(ru)經滅過(guo)菌(jun)的陳腌(a)(a)漬液淹沒肉條(tiao)，混合腌(a)(a)漬中食鹽用(yong)量不超(chao)過(guo)6％。

張家界土家人臘肉

制作(zuo)過程將豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)分(fen)成三(san)至(zhi)五斤（或更大）的塊，便(bian)于入(ru)味(wei)(wei)(wei)和加工儲藏。把鹽炒黃(huang)，加花椒炒出(chu)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)出(chu)鍋。把肉(rou)(rou)(rou)(rou)用溫鹽抹勻，放(fang)(fang)入(ru)盆中，將盆底的肉(rou)(rou)(rou)(rou)皮朝下(xia)肉(rou)(rou)(rou)(rou)朝上(shang)，面上(shang)層的肉(rou)(rou)(rou)(rou)皮朝上(shang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)朝下(xia)排放(fang)(fang)整齊(qi)，每3~5天翻一次(ci)，10天后瀝干(gan)水分(fen)掛(gua)到(dao)熏(xun)房中。用松(song)柏(bo)枝加核桃殼、花生(sheng)殼、桔子皮等柴(chai)草料進行煙熏(xun)烘烤，月余后待(dai)肉(rou)(rou)(rou)(rou)變棕紅時即可。熏(xun)好的肉(rou)(rou)(rou)(rou)應(ying)該放(fang)(fang)在通(tong)風處，可保存兩至(zhi)三(san)年不(bu)變質，名曰“臘肉(rou)(rou)(rou)(rou)”，也稱“土(tu)家(jia)(jia)臘肉(rou)(rou)(rou)(rou)”、“恩施熏(xun)肉(rou)(rou)(rou)(rou)”。土(tu)家(jia)(jia)臘肉(rou)(rou)(rou)(rou)色(se)澤(ze)焦黃(huang)、肉(rou)(rou)(rou)(rou)質堅實、熏(xun)香(xiang)濃(nong)郁、風味(wei)(wei)(wei)獨特(te)。

苗家臘肉

制作(zuo)方法將肉切(qie)成條塊，放鹽(yan)，然后放進盆中(zhong)讓鹽(yan)滲透到肉深層，幾天(tian)后取出水滴干，用稻谷(gu)谷(gu)顆、香嵩、松(song)柏樹柴火所熏制。

萬家臘肉

萬家臘(la)肉(rou)(rou)源(yuan)于四(si)川(chuan)省南充市高(gao)坪(ping)區萬家鄉，選用(yong)當(dang)地農民以(yi)傳統方式喂養的土豬，以(yi)食鹽和其他各種(zhong)香料(liao)一起腌入(ru)壇中。數天后(hou)，將腌制后(hou)的肉(rou)(rou)掛入(ru)70℃的烘房內(nei)，選用(yong)野柏椏、陳皮(pi)、鋸木、花生殼(ke)、瓜子殼(ke)、桔子皮(pi)烘烤，每隔(ge)數小時上(shang)下左右(you)調(diao)換烘房架位(wei)置，以(yi)防肉(rou)(rou)烘烤不均勻，最終煙熏(xun)而成萬家臘(la)肉(rou)(rou)。其風味(wei)(wei)獨特(te)，臘(la)肉(rou)(rou)切成片，黃里透紅，透明發亮，色澤鮮(xian)艷(yan)，吃起來味(wei)(wei)道香醇，肥而不膩口(kou)，瘦而不塞牙。

廣東臘肉

廣(guang)式臘(la)(la)肉(rou)的(de)特點就(jiu)是以酒(jiu)(jiu)腌(a)制，以往佛山人(ren)多用(yong)60°的(de)汾酒(jiu)(jiu)、玫瑰露酒(jiu)(jiu)，如今(jin)用(yong)二(er)鍋頭的(de)比較多。因此廣(guang)式臘(la)(la)肉(rou)聞起來有(you)一股淡淡的(de)酒(jiu)(jiu)香(xiang)(xiang)(xiang)，肥(fei)肉(rou)呈琥珀透明，口感脆(cui)嫩、晶瑩剔(ti)透、肥(fei)而不膩(ni)。瘦(shou)肉(rou)油亮而緊實，堅韌而有(you)彈性(xing)，指壓無明顯(xian)的(de)凹(ao)痕，酒(jiu)(jiu)香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)濃(nong)、越嚼(jiao)越香(xiang)(xiang)(xiang)。經典的(de)臘(la)(la)味(wei)菜(cai)式有(you)清(qing)蒸臘(la)(la)味(wei)、蘿(luo)卜(bu)煮(zhu)臘(la)(la)豬手、臘(la)(la)味(wei)焗飯、香(xiang)(xiang)(xiang)芋(yu)煮(zhu)臘(la)(la)鴨等。還有(you)很(hen)多廣(guang)東人(ren)在做蘿(luo)卜(bu)糕時，也喜歡放點臘(la)(la)味(wei)。

巴東土臘肉

巴(ba)東(dong)土(tu)臘(la)(la)肉，肉的(de)(de)原料來源(yuan)于(yu)"中國(guo)硒都"---恩施山區農(nong)家(jia)(jia)中“吃野菜”的(de)(de)豬(zhu)，每年一(yi)到十冬臘(la)(la)月，農(nong)戶(hu)家(jia)(jia)家(jia)(jia)都要殺(sha)年豬(zhu)，炕臘(la)(la)肉。農(nong)戶(hu)們將豬(zhu)肉腌(a)制后高(gao)掛(gua)于(yu)農(nong)舍瓦屋土(tu)炕上(shang)，長時間用柴火薰制。其(qi)口味(wei)均與其(qi)它臘(la)(la)制品不一(yi)樣，色澤焦黃、肉質外硬內軟、熏香濃郁、風味(wei)獨特。恩施土(tu)家(jia)(jia)人(ren)對腌(a)臘(la)(la)制口味(wei)有(you)一(yi)種特殊的(de)(de)嗜好(hao)，土(tu)家(jia)(jia)臘(la)(la)肉因此聞名全國(guo)。

雖然(ran)吃臘肉有一定風(feng)險，但只(zhi)要(yao)掌握正確的方(fang)法，還(huan)是沒問題(ti)的。

1.正確選購(gou)臘肉

在市(shi)場上(shang)選購的(de)的(de)臘肉(rou)(rou)一定要(yao)晶瑩(ying)剔透(tou)讓肉(rou)(rou)質(zhi)有(you)(you)飽滿(man)，富有(you)(you)彈(dan)性，肌肉(rou)(rou)纖維紋理清晰、聞起來(lai)的(de)時候沒有(you)(you)異味(wei)。另外，買(mai)臘肉(rou)(rou)還要(yao)看營(ying)養成分表，盡(jin)量(liang)(liang)選擇鈉含(han)量(liang)(liang)低一些的(de)。

2.霉爛臘肉(rou)丟棄(qi)

對于(yu)發霉(mei)腐爛的臘(la)(la)肉，要堅(jian)決杜(du)絕，發酸的臘(la)(la)肉都(dou)不(bu)要選取(qu)，這樣的臘(la)(la)肉致癌物(wu)很高(gao)。

3.先(xian)煮后蒸(zheng)

吃(chi)臘(la)肉建議(yi)先煮(zhu)后蒸，這樣水公能更(geng)多(duo)地滲(shen)入肉組織中，使臘(la)肉口感更(geng)好，再者(zhe)，通過(guo)煮(zhu)還能去除臘(la)肉里過(guo)多(duo)的(de)鹽分(fen)。

4.烹飪時不要放鹽

因為臘肉在制(zhi)作時就加入了(le)很多鹽，所(suo)以烹飪時盡量別放鹽，這樣可以控制(zhi)臘肉的咸度。

5.不(bu)吃(chi)剛腌好的臘肉(rou)

不(bu)可否(fou)認(ren)，剛(gang)腌(a)好的臘(la)肉(rou)(rou)確實(shi)更(geng)好吃(chi)，但卻極不(bu)健康。研究表明(ming)，臘(la)肉(rou)(rou)在腌(a)好兩周內，亞硝酸鹽的含量(liang)更(geng)高，所以吃(chi)臘(la)肉(rou)(rou)不(bu)要心急。