是(shi)指肉(rou)經腌制后再經過(guo)烘(hong)烤(或日光下曝曬)的過(guo)程(cheng)所成的加(jia)工品。臘(la)(la)肉(rou)的防腐能力強，能延長保(bao)存時間(jian)，并增添特有的風(feng)味，這是(shi)與(yu)咸(xian)肉(rou)的主要區(qu)別。過(guo)去臘(la)(la)肉(rou)都(dou)是(shi)在農(nong)歷(li)臘(la)(la)月(yue)(12月(yue))加(jia)工，故稱(cheng)臘(la)(la)肉(rou)。

腌(a)制：臘肉(rou)(rou)在腌(a)制前切忌用冷(leng)水洗，并把骨頭全部剔掉，因為骨髓容易變質。把肉(rou)(rou)切成塊（三斤左(zuo)右），每塊劃成四(si)五條(tiao)，用細鹽把肉(rou)(rou)的表層全部搓擦一(yi)遍，然后分層入(ru)缸(gang)或壇子里，放(fang)(fang)時每層再灑(sa)上一(yi)些細鹽，最后將缸(gang)口(kou)蓋嚴。一(yi)星(xing)期之內嚴禁打開，十天(tian)后才可拿出(chu)掛在屋內晾(liang)。干后可改放(fang)(fang)干缸(gang)里，放(fang)(fang)時還(huan)要灑(sa)點細鹽和辣椒面(mian)。這(zhe)樣的咸肉(rou)(rou)可放(fang)(fang)半(ban)年至(zhi)一(yi)年。

普通臘肉的腌制

制作溫度制作臘肉和(he)香腸(chang)應選在10攝氏度左右的季節。

選料(liao)豬(zhu)臀(tun)部的肉(rou)，帶皮，肥(fei)瘦相連（半肥(fei)半瘦）。

配料（按照(zhao)10公斤(jin)豬(zhu)肉(rou)考慮(lv)）鹽300克(ke)，花椒200克(ke)，八角(jiao)150克(ke)，茴(hui)香(xiang)150克(ke)，丁(ding)香(xiang)30克(ke)，山奈75克(ke)，香(xiang)葉30克(ke)，上述配料(liao)(liao)炒香(xiang)碾磨成粉狀。姜200克(ke)拍破，甜面醬100克(ke)，料(liao)(liao)酒500毫升。配料(liao)(liao)混合均勻。

熏(xun)料：鋸末，新鮮(xian)柏丫，松枝(zhi)若(ruo)干。

制作過(guo)程豬肉(rou)(rou)切成3~4厘米(mi)厚的(de)塊狀(zhuang)，洗凈，配料均勻抹遍豬肉(rou)(rou)外表，將(jiang)(jiang)豬肉(rou)(rou)放(fang)入密閉容(rong)器腌制(zhi)5天(tian)(tian)，每天(tian)(tian)翻(fan)動一(yi)次（使入味(wei)更(geng)均勻）。將(jiang)(jiang)肉(rou)(rou)上串穿(chuan)一(yi)個洞，掛(gua)起來風(feng)干3~5天(tian)(tian)。在(zai)一(yi)金屬筒(tong)(tong)(tong)（比如汽油(you)筒(tong)(tong)(tong)去底和蓋）內置(zhi)(zhi)入鋸末并引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在(zai)筒(tong)(tong)(tong)的(de)上方放(fang)一(yi)個網狀(zhuang)的(de)架子，豬肉(rou)(rou)置(zhi)(zhi)于其上，如此熏(xun)制(zhi)，直到豬肉(rou)(rou)表面變成黃色或黑色。將(jiang)(jiang)豬肉(rou)(rou)掛(gua)在(zai)通風(feng)良好的(de)地(di)方等臘肉(rou)(rou)干透，就(jiu)算大功告成了。臘肉(rou)(rou)的(de)保存(cun)時間比較長(chang)，一(yi)般(ban)可以保存(cun)3個月，如果密封或放(fang)冰箱，則更(geng)久。熏(xun)制(zhi)過的(de)臘肉(rou)(rou)，密封保存(cun)一(yi)年(nian)以上沒有問題。

湖南臘肉

制作過程將(jiang)豬肉(rou)砍成10公分左(zuo)右(you)寬的(de)(de)肉(rou)條(tiao)。將(jiang)鹽(yan)(yan)、花椒、桂皮、八角(jiao)等(deng)香料在鍋里(li)炒(chao)一(yi)下(xia)。把(ba)肉(rou)條(tiao)在炒(chao)好(hao)的(de)(de)鹽(yan)(yan)里(li)面裹一(yi)下(xia)放(fang)入(ru)木制器皿(min)里(li)面，最好(hao)用蓋子蓋上(shang)。兩(liang)三天(tian)后把(ba)器皿(min)里(li)的(de)(de)肉(rou)上(shang)下(xia)翻一(yi)下(xia)。一(yi)星期左(zuo)右(you)就可以把(ba)肉(rou)從(cong)器皿(min)中(zhong)取出來。然后把(ba)腌好(hao)的(de)(de)肉(rou)掛在火(huo)塘(tang)或火(huo)灶(zao)的(de)(de)上(shang)方(fang)，任其煙熏火(huo)烤。十幾天(tian)之后，臘(la)肉(rou)就成功了。

四川臘肉

備料(liao)取(qu)皮(pi)薄肥瘦(shou)適度的(de)鮮肉(rou)或凍肉(rou)刮去表(biao)皮(pi)肉(rou)垢污，切(qie)成0.8~l公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、厚(hou)4—5厘(li)米的(de)標(biao)準帶肋骨的(de)肉(rou)條(tiao)。如制作(zuo)無骨臘肉(rou)，還要切(qie)除骨頭。加工有骨臘肉(rou)用(yong)食(shi)鹽7公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、精硝0.2公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、花(hua)椒0．4公(gong)斤(jin)(jin)(jin)。加工無骨臘肉(rou)用(yong)食(shi)鹽2．5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、精硝0．2公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、白糖5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、白酒及醬油備3.7公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、蒸(zheng)餾水(shui)3~4公(gong)斤(jin)(jin)(jin)。輔料(liao)配制前(qian)，將食(shi)鹽和(he)硝壓碎，花(hua)椒、茴香(xiang)、桂皮(pi)等(deng)香(xiang)料(liao)曬干碾(nian)細。

腌漬(zi)有三種方法干(gan)脆。切好的(de)肉(rou)條(tiao)(tiao)與(yu)干(gan)腌(a)(a)料擦(ca)(ca)抹擦(ca)(ca)透，按(an)肉(rou)面向(xiang)—下順序放(fang)入缸內，最上一層皮(pi)面向(xiang)上。剩(sheng)余干(gan)腌(a)(a)料敷在上層肉(rou)條(tiao)(tiao)上，腌(a)(a)漬(zi)3天翻(fan)缸。濕腌(a)(a)。將腌(a)(a)漬(zi)無骨臘肉(rou)放(fang)入配(pei)制腌(a)(a)漬(zi)液中(zhong)腌(a)(a)15一18小時，中(zhong)間翻(fan)缸2次。混合臆。將肉(rou)條(tiao)(tiao)用(yong)干(gan)脆料擦(ca)(ca)好放(fang)入缸內，倒入經滅過菌的(de)陳腌(a)(a)漬(zi)液淹(yan)沒肉(rou)條(tiao)(tiao)，混合腌(a)(a)漬(zi)中(zhong)食(shi)鹽用(yong)量不超(chao)過6％。

張(zhang)家界(jie)土家人(ren)臘肉

制作(zuo)過程將豬肉(rou)(rou)(rou)分成三至五斤（或更(geng)大）的(de)塊，便于入味(wei)和加工儲藏。把(ba)鹽炒黃，加花椒炒出香(xiang)味(wei)出鍋。把(ba)肉(rou)(rou)(rou)用溫鹽抹勻(yun)，放入盆(pen)中，將盆(pen)底的(de)肉(rou)(rou)(rou)皮朝(chao)下肉(rou)(rou)(rou)朝(chao)上，面上層的(de)肉(rou)(rou)(rou)皮朝(chao)上肉(rou)(rou)(rou)朝(chao)下排(pai)放整齊，每3~5天翻一次，10天后瀝干水分掛(gua)到熏房中。用松柏枝(zhi)加核桃殼、花生殼、桔子(zi)皮等柴草(cao)料進(jin)行煙(yan)熏烘烤，月(yue)余后待肉(rou)(rou)(rou)變棕(zong)紅時(shi)即可。熏好的(de)肉(rou)(rou)(rou)應該放在通風處，可保存兩至三年不變質，名曰“臘(la)肉(rou)(rou)(rou)”，也稱(cheng)“土(tu)家臘(la)肉(rou)(rou)(rou)”、“恩施熏肉(rou)(rou)(rou)”。土(tu)家臘(la)肉(rou)(rou)(rou)色澤焦黃、肉(rou)(rou)(rou)質堅實、熏香(xiang)濃郁、風味(wei)獨特。

苗家臘肉

制作方法(fa)將肉切成條塊，放鹽，然后(hou)放進盆中讓鹽滲透到肉深層，幾天后(hou)取出水滴干，用稻(dao)谷(gu)谷(gu)顆、香(xiang)嵩、松(song)柏樹柴火(huo)所熏(xun)制。

萬家臘肉

萬家臘(la)肉(rou)(rou)源(yuan)于(yu)四(si)川省(sheng)南充市(shi)高坪區萬家鄉，選用(yong)當地(di)農民以傳統方(fang)式喂養的(de)土豬，以食鹽和其他各種香(xiang)料(liao)一起(qi)(qi)腌(a)入壇中。數天后，將(jiang)腌(a)制(zhi)后的(de)肉(rou)(rou)掛入70℃的(de)烘房內，選用(yong)野柏椏(ya)、陳皮、鋸木、花生殼(ke)、瓜子殼(ke)、桔子皮烘烤(kao)，每隔(ge)數小時上下(xia)左右(you)調換烘房架位置，以防(fang)肉(rou)(rou)烘烤(kao)不均勻，最終(zhong)煙熏而(er)成(cheng)萬家臘(la)肉(rou)(rou)。其風味獨(du)特(te)，臘(la)肉(rou)(rou)切(qie)成(cheng)片，黃(huang)里(li)透紅，透明發亮，色(se)澤鮮艷，吃起(qi)(qi)來(lai)味道香(xiang)醇(chun)，肥(fei)而(er)不膩口，瘦而(er)不塞牙。

廣東臘肉

廣(guang)式臘(la)(la)(la)(la)肉的特點(dian)就是(shi)以酒(jiu)腌制，以往佛山人多用60°的汾酒(jiu)、玫(mei)瑰露酒(jiu)，如今用二鍋頭(tou)的比(bi)較多。因此廣(guang)式臘(la)(la)(la)(la)肉聞(wen)起(qi)來有一股淡(dan)淡(dan)的酒(jiu)香(xiang)，肥肉呈琥(hu)珀(po)透(tou)明，口感脆嫩、晶瑩(ying)剔(ti)透(tou)、肥而(er)不膩。瘦肉油亮而(er)緊實(shi)，堅韌而(er)有彈性，指壓無明顯的凹痕，酒(jiu)香(xiang)味(wei)濃、越嚼越香(xiang)。經典(dian)的臘(la)(la)(la)(la)味(wei)菜式有清蒸(zheng)臘(la)(la)(la)(la)味(wei)、蘿(luo)卜煮臘(la)(la)(la)(la)豬手、臘(la)(la)(la)(la)味(wei)焗飯、香(xiang)芋煮臘(la)(la)(la)(la)鴨等。還有很多廣(guang)東人在(zai)做(zuo)蘿(luo)卜糕時，也喜歡(huan)放(fang)點(dian)臘(la)(la)(la)(la)味(wei)。

巴東土臘肉

巴(ba)東土(tu)(tu)臘(la)(la)(la)肉，肉的(de)原料來源于"中(zhong)國硒都"---恩施(shi)山區農(nong)家中(zhong)“吃野菜”的(de)豬(zhu)，每年一(yi)到十冬臘(la)(la)(la)月(yue)，農(nong)戶家家都要殺(sha)年豬(zhu)，炕臘(la)(la)(la)肉。農(nong)戶們將豬(zhu)肉腌(a)制(zhi)后高掛于農(nong)舍瓦屋土(tu)(tu)炕上，長時間用柴火(huo)薰制(zhi)。其口(kou)味均與其它臘(la)(la)(la)制(zhi)品不一(yi)樣，色(se)澤(ze)焦黃(huang)、肉質(zhi)外硬內軟、熏香濃郁、風味獨特。恩施(shi)土(tu)(tu)家人對(dui)腌(a)臘(la)(la)(la)制(zhi)口(kou)味有一(yi)種特殊的(de)嗜好，土(tu)(tu)家臘(la)(la)(la)肉因此聞名全國。

雖然吃(chi)臘肉有一定風險，但只(zhi)要(yao)掌握正(zheng)確的方法，還是沒(mei)問題的。

1.正確選購臘肉

在市場上選(xuan)購的(de)(de)的(de)(de)臘(la)肉一定要(yao)晶(jing)瑩剔透讓肉質(zhi)有飽滿，富有彈性，肌肉纖維(wei)紋理清晰(xi)、聞(wen)起來的(de)(de)時候沒有異味(wei)。另(ling)外，買臘(la)肉還要(yao)看營養成分表(biao)，盡量選(xuan)擇(ze)鈉(na)含量低一些的(de)(de)。

2.霉爛(lan)臘肉丟(diu)棄(qi)

對于(yu)發(fa)(fa)霉腐爛的(de)(de)臘(la)肉，要(yao)堅決杜絕(jue)，發(fa)(fa)酸(suan)的(de)(de)臘(la)肉都不要(yao)選取，這樣的(de)(de)臘(la)肉致癌物很高。

3.先煮后蒸

吃(chi)臘(la)(la)(la)肉建議先煮后蒸，這樣水公(gong)能(neng)更(geng)多地滲入肉組織中，使臘(la)(la)(la)肉口感更(geng)好(hao)，再者，通過煮還能(neng)去除臘(la)(la)(la)肉里過多的鹽(yan)分。

4.烹飪時不要放鹽

因(yin)為臘肉(rou)在制(zhi)作(zuo)時(shi)(shi)就加入了很多鹽，所以烹飪時(shi)(shi)盡量(liang)別放鹽，這樣(yang)可以控制(zhi)臘肉(rou)的咸度。

5.不吃(chi)剛腌好的臘肉

不(bu)可否認，剛腌好的臘(la)肉(rou)確實(shi)更好吃，但卻(que)極不(bu)健康(kang)。研究表明(ming)，臘(la)肉(rou)在腌好兩周(zhou)內，亞硝(xiao)酸(suan)鹽的含量更高，所以吃臘(la)肉(rou)不(bu)要心急。