【重慶(qing)火鍋湯(tang)(tang)底(di)】重慶(qing)火鍋湯(tang)(tang)底(di)的(de)做法 教你做正宗重慶(qing)火鍋湯(tang)(tang)底(di)

1、重慶火鍋吊湯湯底的做法

俗話說"無(wu)雞不(bu)(bu)鮮，無(wu)鴨不(bu)(bu)香，無(wu)骨不(bu)(bu)濃"。所以(yi)在(zai)吊制白湯時一(yi)定要注意原料(liao)得搭配，才能(neng)保證湯鮮味美。

特點：顏色乳白，味正，稠度較濃。

原(yuan)料(liao)(liao)：老母(mu)雞(ji)一(yi)(yi)只、老母(mu)鴨一(yi)(yi)只、豬骨頭15斤、鯽魚4斤(鯽魚熬湯(tang)時(shi)一(yi)(yi)定要(yao)用紗(sha)布包好)吊(diao)(diao)湯(tang)工序(xu)： 1、原(yuan)料(liao)(liao)氽(tun)水要(yao)氽(tun)透；2、涼(liang)水浸泡原(yuan)料(liao)(liao)1個小時(shi)，使各(ge)原(yuan)料(liao)(liao)內部各(ge)營養成分疑固，熬出得(de)火鍋湯(tang)底才(cai)鮮香味美。3、吊(diao)(diao)湯(tang)時(shi)加(jia)(jia)入姜蔥料(liao)(liao)酒，胡(hu)椒顆粒；4、一(yi)(yi)次性摻滿水，如果(guo)水被(bei)熬干，只能加(jia)(jia)入開水沖到湯(tang)鍋里，嚴禁往湯(tang)鍋內加(jia)(jia)入冷水。

2、重慶火鍋對鍋湯底的做法

紅湯鍋底的做法

一般(ban)推薦使用(yong)4:6鍋，即4分清湯6分油。

原料：生姜顆粒50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、大蒜顆粒50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味精50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞精50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒(jiao)粉5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、黃酒75克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白糖(tang)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、醪糟10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、干辣椒(jiao)40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花(hua)椒(jiao)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、老油5斤、鮮(xian)湯3斤。

注(zhu)意(yi)：先把味道調(diao)好，再(zai)(zai)放(fang)母料。花椒和干辣椒把老(lao)油和母料放(fang)了再(zai)(zai)放(fang)。

清湯鍋底的做法

原料：雞(ji)精30克(ke)(ke)、味精20克(ke)(ke)、鹽10克(ke)(ke)、胡椒(jiao)15克(ke)(ke)、大棗10克(ke)(ke)、枸杞5克(ke)(ke)、大蒜10克(ke)(ke)、姜片(取皮)5克(ke)(ke)、雞(ji)油(you)50克(ke)(ke)、西紅柿4片、山(shan)珍20克(ke)(ke)、清(qing)湯4斤、豬(zhu)油(you)100克(ke)(ke)、山(shan)珍(羊(yang)血菌，牛桿(gan)菌，滑(hua)子(zi)菇等) 、將當歸和黨參(can)共20克(ke)(ke)剁成(cheng)顆粒放到白湯鍋底內效果特(te)佳。

3、做重慶火鍋湯底的小技巧

麻味不夠(gou)：加炒制過(guo)的(de)花椒與老油攪拌即(ji)可。

麻味(wei)過重：加入白糖和醪(lao)糟攪拌加老油適(shi)量(liang)。

辣味不夠：加(jia)加(jia)炒香的(de)滋粑(ba)辣椒(jiao)和老油攪拌(ban)。

辣味(wei)過(guo)重(zhong)：從鍋(guo)中(zhong)取出一(yi)部(bu)分(fen)老油(you)，參入(ru)一(yi)部(bu)分(fen)清(qing)湯然后加入(ru)適量醪糟和(he)白(bai)糖即(ji)可。