【重慶(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)湯底】重慶(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)湯底的做(zuo)(zuo)法 教你做(zuo)(zuo)正宗重慶(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)湯底

1、重慶火鍋吊湯湯底的做法

俗(su)話說"無雞不(bu)鮮，無鴨不(bu)香，無骨不(bu)濃(nong)"。所以(yi)在吊制白湯(tang)時(shi)一定要(yao)注意原料得搭配，才能(neng)保證湯(tang)鮮味美。

特點：顏色(se)乳(ru)白，味(wei)正，稠(chou)度較濃。

原料：老母雞一(yi)(yi)只、老母鴨(ya)一(yi)(yi)只、豬(zhu)骨頭(tou)15斤(jin)、鯽魚4斤(jin)(鯽魚熬(ao)湯(tang)時(shi)(shi)一(yi)(yi)定要用(yong)紗布包好(hao))吊湯(tang)工序： 1、原料氽水(shui)要氽透；2、涼水(shui)浸泡原料1個小時(shi)(shi)，使各(ge)原料內部(bu)各(ge)營養成分疑(yi)固，熬(ao)出(chu)得火鍋(guo)(guo)湯(tang)底才鮮(xian)香(xiang)味美。3、吊湯(tang)時(shi)(shi)加入(ru)姜蔥料酒(jiu)，胡椒(jiao)顆粒；4、一(yi)(yi)次(ci)性摻(chan)滿水(shui)，如果水(shui)被熬(ao)干，只能加入(ru)開水(shui)沖到湯(tang)鍋(guo)(guo)里，嚴(yan)禁往湯(tang)鍋(guo)(guo)內加入(ru)冷(leng)水(shui)。

2、重慶火鍋對鍋湯底的做法

紅湯鍋底的做法

一般(ban)推薦使用4:6鍋(guo)，即4分(fen)清(qing)湯(tang)6分(fen)油。

原(yuan)料：生姜(jiang)顆粒50克(ke)(ke)、大蒜(suan)顆粒50克(ke)(ke)、鹽15克(ke)(ke)、味精50克(ke)(ke)、雞精50克(ke)(ke)、胡椒(jiao)粉5克(ke)(ke)、黃酒75克(ke)(ke)、白糖15克(ke)(ke)、醪(lao)糟10克(ke)(ke)、干辣椒(jiao)40克(ke)(ke)、花椒(jiao)25克(ke)(ke)、老油5斤、鮮湯3斤。

注意：先把味道調好(hao)，再放(fang)母料。花(hua)椒和干辣椒把老油和母料放(fang)了再放(fang)。

清湯鍋底的做法

原料：雞精30克(ke)(ke)、味精20克(ke)(ke)、鹽10克(ke)(ke)、胡椒15克(ke)(ke)、大(da)棗10克(ke)(ke)、枸杞5克(ke)(ke)、大(da)蒜10克(ke)(ke)、姜(jiang)片(取皮)5克(ke)(ke)、雞油50克(ke)(ke)、西紅柿(shi)4片、山(shan)珍20克(ke)(ke)、清湯(tang)4斤、豬(zhu)油100克(ke)(ke)、山(shan)珍(羊血菌，牛(niu)桿菌，滑子(zi)菇等) 、將當歸和黨參共20克(ke)(ke)剁成顆粒放(fang)到白(bai)湯(tang)鍋底內效果特佳。

3、做重慶火鍋湯底的小技巧

麻味不(bu)夠：加炒制過的花椒與老油攪拌即可。

麻味過重：加入白糖和醪糟(zao)攪拌加老(lao)油(you)適量。

辣味(wei)不夠：加(jia)加(jia)炒(chao)香的滋粑辣椒和老油(you)攪拌。

辣味過重：從鍋中(zhong)取出一部分老油，參(can)入一部分清湯(tang)然后加入適量醪糟和白糖(tang)即可。