【重慶(qing)火鍋湯底】重慶(qing)火鍋湯底的做法 教你做正(zheng)宗重慶(qing)火鍋湯底

1、重慶火鍋吊湯湯底的做法

俗話(hua)說"無雞不(bu)(bu)鮮(xian)，無鴨不(bu)(bu)香，無骨不(bu)(bu)濃"。所以在吊制白湯(tang)(tang)時一定要注意(yi)原料得(de)搭配，才能保證(zheng)湯(tang)(tang)鮮(xian)味美。

特(te)點(dian)：顏色乳白，味正，稠度較濃。

原(yuan)料(liao)(liao)：老母雞(ji)一只(zhi)、老母鴨一只(zhi)、豬(zhu)骨頭15斤、鯽(ji)魚(yu)4斤(鯽(ji)魚(yu)熬(ao)湯(tang)時一定要用紗布(bu)包好)吊(diao)湯(tang)工序： 1、原(yuan)料(liao)(liao)氽(tun)(tun)水(shui)(shui)要氽(tun)(tun)透；2、涼水(shui)(shui)浸泡原(yuan)料(liao)(liao)1個小時，使各原(yuan)料(liao)(liao)內部各營(ying)養成分疑固，熬(ao)出得火鍋(guo)湯(tang)底才(cai)鮮(xian)香(xiang)味美。3、吊(diao)湯(tang)時加入姜蔥料(liao)(liao)酒，胡椒顆粒；4、一次性(xing)摻滿水(shui)(shui)，如(ru)果水(shui)(shui)被熬(ao)干，只(zhi)能加入開水(shui)(shui)沖到湯(tang)鍋(guo)里(li)，嚴禁往湯(tang)鍋(guo)內加入冷水(shui)(shui)。

2、重慶火鍋對鍋湯底的做法

紅湯鍋底的做法

一(yi)般(ban)推(tui)薦使(shi)用4:6鍋，即4分清(qing)湯(tang)6分油。

原(yuan)料：生姜顆(ke)粒50克(ke)、大蒜顆(ke)粒50克(ke)、鹽15克(ke)、味精50克(ke)、雞精50克(ke)、胡椒粉5克(ke)、黃(huang)酒75克(ke)、白(bai)糖15克(ke)、醪糟(zao)10克(ke)、干辣椒40克(ke)、花椒25克(ke)、老油5斤、鮮湯3斤。

注意：先(xian)把(ba)味(wei)道調(diao)好，再放母料。花椒和干辣椒把(ba)老(lao)油和母料放了再放。

清湯鍋底的做法

原料：雞(ji)精30克(ke)(ke)、味精20克(ke)(ke)、鹽(yan)10克(ke)(ke)、胡椒(jiao)15克(ke)(ke)、大(da)棗10克(ke)(ke)、枸杞5克(ke)(ke)、大(da)蒜10克(ke)(ke)、姜片(取皮)5克(ke)(ke)、雞(ji)油(you)50克(ke)(ke)、西紅柿4片、山(shan)珍20克(ke)(ke)、清(qing)湯4斤、豬油(you)100克(ke)(ke)、山(shan)珍(羊血(xue)菌，牛桿菌，滑子菇等) 、將當歸和黨(dang)參共20克(ke)(ke)剁成顆(ke)粒放到白湯鍋底內效果特佳。

3、做重慶火鍋湯底的小技巧

麻味不夠：加炒(chao)制過的花椒與老油攪拌即可。

麻味過重：加(jia)入白糖和(he)醪糟攪拌加(jia)老油適量。

辣味不夠：加(jia)加(jia)炒香的滋粑辣椒和(he)老(lao)油攪拌。

辣味過重：從(cong)鍋中(zhong)取出一部(bu)(bu)分老油，參(can)入(ru)(ru)一部(bu)(bu)分清湯然后(hou)加入(ru)(ru)適量醪糟(zao)和白糖即可(ke)。