【重慶(qing)(qing)火鍋湯底(di)】重慶(qing)(qing)火鍋湯底(di)的做法(fa) 教你(ni)做正宗重慶(qing)(qing)火鍋湯底(di)

1、重慶火鍋吊湯湯底的做法

俗(su)話(hua)說(shuo)"無雞不鮮，無鴨(ya)不香，無骨不濃"。所(suo)以在(zai)吊制白湯(tang)時一定(ding)要注意原料得(de)搭配(pei)，才能保證湯(tang)鮮味美(mei)。

特點：顏色乳(ru)白(bai)，味(wei)正，稠度(du)較(jiao)濃。

原料：老(lao)母雞一(yi)只(zhi)、老(lao)母鴨一(yi)只(zhi)、豬骨頭15斤(jin)、鯽(ji)魚(yu)4斤(jin)(鯽(ji)魚(yu)熬湯時一(yi)定要(yao)用紗(sha)布包好(hao))吊(diao)湯工序： 1、原料氽(tun)水要(yao)氽(tun)透；2、涼水浸泡原料1個小(xiao)時，使各原料內(nei)部各營養成分疑(yi)固(gu)，熬出得火鍋(guo)(guo)湯底(di)才鮮香味美(mei)。3、吊(diao)湯時加入姜蔥料酒，胡椒顆(ke)粒；4、一(yi)次性(xing)摻滿(man)水，如果水被熬干(gan)，只(zhi)能加入開水沖到(dao)湯鍋(guo)(guo)里(li)，嚴禁(jin)往湯鍋(guo)(guo)內(nei)加入冷水。

2、重慶火鍋對鍋湯底的做法

紅湯鍋底的做法

一般推薦(jian)使(shi)用(yong)4:6鍋，即4分清湯6分油。

原料：生(sheng)姜顆粒50克(ke)(ke)、大蒜顆粒50克(ke)(ke)、鹽(yan)15克(ke)(ke)、味精50克(ke)(ke)、雞精50克(ke)(ke)、胡椒(jiao)(jiao)粉(fen)5克(ke)(ke)、黃酒(jiu)75克(ke)(ke)、白糖15克(ke)(ke)、醪糟10克(ke)(ke)、干辣椒(jiao)(jiao)40克(ke)(ke)、花(hua)椒(jiao)(jiao)25克(ke)(ke)、老(lao)油5斤、鮮湯(tang)3斤。

注意：先把味道調好，再放(fang)(fang)母料(liao)。花椒和(he)干辣椒把老油和(he)母料(liao)放(fang)(fang)了再放(fang)(fang)。

清湯鍋底的做法

原料：雞精30克、味(wei)精20克、鹽(yan)10克、胡椒15克、大(da)(da)棗10克、枸杞5克、大(da)(da)蒜10克、姜(jiang)片(取皮)5克、雞油50克、西紅柿4片、山(shan)珍20克、清(qing)湯(tang)(tang)4斤、豬油100克、山(shan)珍(羊血(xue)菌(jun)(jun)，牛(niu)桿菌(jun)(jun)，滑子菇等) 、將當歸和黨參共20克剁(duo)成顆粒放到白湯(tang)(tang)鍋底內效果特佳。

3、做重慶火鍋湯底的小技巧

麻(ma)味(wei)不(bu)夠：加炒制過的花椒與老油(you)攪拌即可。

麻味過(guo)重：加入白糖和醪糟攪拌(ban)加老油適量。

辣味不夠：加加炒香的滋粑(ba)辣椒和老油攪拌(ban)。

辣味過重：從鍋中取出一部分老油(you)，參入一部分清湯然后(hou)加(jia)入適(shi)量醪糟(zao)和白(bai)糖即可。