【重(zhong)慶火(huo)鍋湯底(di)】重(zhong)慶火(huo)鍋湯底(di)的做法(fa) 教你做正宗重(zhong)慶火(huo)鍋湯底(di)

1、重慶火鍋吊湯湯底的做法

俗話說"無(wu)(wu)雞不鮮，無(wu)(wu)鴨不香，無(wu)(wu)骨不濃"。所以在(zai)吊制白(bai)湯(tang)時一定要注意原料(liao)得搭配，才能保(bao)證湯(tang)鮮味(wei)美。

特點：顏色乳白(bai)，味正，稠度較濃。

原(yuan)料(liao)：老母(mu)雞一(yi)只(zhi)、老母(mu)鴨一(yi)只(zhi)、豬骨(gu)頭15斤、鯽魚4斤(鯽魚熬湯(tang)(tang)時一(yi)定要用紗布(bu)包(bao)好)吊(diao)湯(tang)(tang)工序： 1、原(yuan)料(liao)氽(tun)水要氽(tun)透(tou)；2、涼水浸泡原(yuan)料(liao)1個(ge)小時，使各(ge)原(yuan)料(liao)內部各(ge)營(ying)養成分(fen)疑固，熬出得火鍋湯(tang)(tang)底才鮮香味美。3、吊(diao)湯(tang)(tang)時加(jia)入(ru)姜(jiang)蔥料(liao)酒(jiu)，胡椒顆(ke)粒；4、一(yi)次性摻(chan)滿水，如果水被熬干，只(zhi)能加(jia)入(ru)開水沖(chong)到湯(tang)(tang)鍋里(li)，嚴禁往湯(tang)(tang)鍋內加(jia)入(ru)冷水。

2、重慶火鍋對鍋湯底的做法

紅湯鍋底的做法

一般(ban)推薦使用4:6鍋，即4分(fen)清(qing)湯6分(fen)油。

原(yuan)料：生姜顆粒(li)50克(ke)(ke)、大蒜(suan)顆粒(li)50克(ke)(ke)、鹽15克(ke)(ke)、味(wei)精50克(ke)(ke)、雞精50克(ke)(ke)、胡椒粉5克(ke)(ke)、黃酒75克(ke)(ke)、白糖15克(ke)(ke)、醪(lao)糟10克(ke)(ke)、干(gan)辣椒40克(ke)(ke)、花(hua)椒25克(ke)(ke)、老油5斤(jin)、鮮湯3斤(jin)。

注意：先把味道調好，再(zai)放(fang)(fang)母(mu)料(liao)。花(hua)椒(jiao)和干辣椒(jiao)把老油和母(mu)料(liao)放(fang)(fang)了再(zai)放(fang)(fang)。

清湯鍋底的做法

原料：雞(ji)精30克、味精20克、鹽(yan)10克、胡椒15克、大棗10克、枸杞(qi)5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、雞(ji)油50克、西紅柿4片、山(shan)珍20克、清湯(tang)4斤、豬油100克、山(shan)珍(羊血菌，牛桿菌，滑(hua)子菇等) 、將當歸(gui)和黨參(can)共20克剁成顆粒放到白湯(tang)鍋底(di)內(nei)效果(guo)特(te)佳。

3、做重慶火鍋湯底的小技巧

麻(ma)味不夠：加(jia)炒制過的花椒與(yu)老油攪拌(ban)即可(ke)。

麻(ma)味過重：加入(ru)白糖(tang)和醪糟攪拌加老油適(shi)量。

辣(la)味不夠：加加炒香的滋粑辣(la)椒和老油攪(jiao)拌。

辣味(wei)過重：從鍋(guo)中取(qu)出一部(bu)分老油，參入(ru)一部(bu)分清湯(tang)然后(hou)加(jia)入(ru)適量醪糟和(he)白糖(tang)即可。