制茶的方法

綠茶最大的品質特點(dian)就(jiu)是“三綠(lv)(lv)(lv)”，即葉(xie)綠(lv)(lv)(lv)、湯綠(lv)(lv)(lv)、葉(xie)底綠(lv)(lv)(lv)。綠(lv)(lv)(lv)茶(cha)(cha)的(de)花色和(he)品種都很多，按照殺青(qing)(qing)方(fang)法(fa)的(de)不(bu)同(tong)(tong)，可(ke)(ke)以(yi)分(fen)為炒青(qing)(qing)綠(lv)(lv)(lv)茶(cha)(cha)和(he)蒸青(qing)(qing)綠(lv)(lv)(lv)茶(cha)(cha)；按照干燥方(fang)法(fa)的(de)不(bu)同(tong)(tong)，又(you)(you)可(ke)(ke)以(yi)分(fen)為炒青(qing)(qing)綠(lv)(lv)(lv)茶(cha)(cha)、曬青(qing)(qing)綠(lv)(lv)(lv)茶(cha)(cha)以(yi)及烘青(qing)(qing)綠(lv)(lv)(lv)茶(cha)(cha)；按照品質(zhi)的(de)不(bu)同(tong)(tong)，又(you)(you)可(ke)(ke)以(yi)分(fen)為名(ming)優綠(lv)(lv)(lv)茶(cha)(cha)和(he)大(da)宗綠(lv)(lv)(lv)茶(cha)(cha)。

綠(lv)茶是以采摘鮮葉為(wei)原料的(de)，它的(de)制作流(liu)程主(zhu)要包括(kuo)殺青、揉捻、干燥三(san)道工序。

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1、殺青：是制茶的(de)初(chu)制工藝之一。殺(sha)(sha)青(qing)的(de)主要目的(de)是在短時間(jian)內利用高溫破壞鮮葉(xie)中的(de)多(duo)酚(fen)氧化酶(mei)活(huo)性，抑制多(duo)酚(fen)類(lei)酶(mei)促(cu)氧化，防止(zhi)鮮葉(xie)變紅(hong)，同時，葉(xie)片在高溫失水的(de)情況下(xia)會變得柔軟，方便揉捻(nian)。除此之外，還可以散發青(qing)草(cao)味，促(cu)進(jin)茶香氣的(de)形(xing)成。殺(sha)(sha)青(qing)要求做到殺(sha)(sha)勻(yun)殺(sha)(sha)透，老而不焦，嫩而不生。殺(sha)(sha)青(qing)是形(xing)成綠茶形(xing)狀和品質的(de)關(guan)鍵工序。

2、揉捻：揉(rou)捻(nian)的(de)目(mu)的(de)是適當破壞鮮葉組織，使茶(cha)(cha)汁(zhi)滲出，同時還可(ke)以使芽葉卷曲(qu)成條，塑造茶(cha)(cha)葉的(de)外形。這個(ge)步驟主要是借助(zhu)外力來破壞茶(cha)(cha)葉的(de)組織細胞的(de)，茶(cha)(cha)汁(zhi)滲出后(hou)，制(zhi)作后(hou)的(de)成茶(cha)(cha)滋味會(hui)變得更(geng)加香濃。

3、干燥：干燥的目的是揮發掉茶葉中的水分，提高茶葉的香氣，固定茶葉形狀。干燥的方法主要有炒干、烘干、曬干等。?

茶葉的制作過程

1、鮮(xian)葉的采摘(zhai)

用(yong)于做高檔名優(you)茶的(de)鮮葉要求采(cai)摘(zhai)清明前的(de)嫩芽為主，采(cai)摘(zhai)時(shi)注意“三不采”，即不采雨(yu)水葉(xie)(xie)、紅紫葉(xie)(xie)、蟲傷葉(xie)(xie)。

2、攤青(qing)

新茶(cha)采(cai)摘回來后(hou)，需將其攤開放在篾曬墊上，中(zhong)途均(jun)勻翻動(dong)3到(dao)4次。周長樹(shu)介紹，“要自(zi)然萎凋6到8個(ge)小時，使茶(cha)葉的香氣慢慢的散發(fa)出來。”

3、殺青

攤(tan)青之(zhi)后就是(shi)殺青，這是(shi)關鍵一環。綠茶的形狀、香味(wei)，都與殺青緊密(mi)相關。具體操(cao)作是(shi)將茶葉(xie)倒進鍋(guo)內(nei)，隨即用雙手翻(fan)炒，使茶葉(xie)均(jun)勻受(shou)熱，水(shui)分快速蒸發(fa)。“手工操作時要求適溫、適度、適量，溫度適當先高后低，切忌溫度過高或過低。如原料以嫩芽為主，鍋溫溫度控制在110℃-120℃，每鍋(guo)投葉量300-400克。”

4、散熱、揉捻

茶(cha)(cha)葉(xie)出鍋后，放在篾盤上，及時(shi)(shi)清(qing)風散(san)熱。同時(shi)(shi)，用(yong)雙手在篾盤上反復揉捻，使葉(xie)細(xi)胞組(zu)織受到一(yi)定(ding)程度(du)的損(sun)傷，內含物(wu)質滲出，為成品茶(cha)(cha)香味發(fa)揮(hui)打下基礎。

5、干(gan)燥、造形

手工傳統綠茶制作一般沒有(you)單獨的(de)造(zao)(zao)形工序，而是把(ba)造(zao)(zao)形與干燥(zao)結合起來，其關鍵是隨著茶葉含(han)水量的(de)下(xia)降，根據不(bu)同(tong)的(de)外形要求(qiu)在鍋中(zhong)把(ba)握(wo)好火候，采用(yong)不(bu)同(tong)的(de)手式，掌握(wo)力(li)(li)度，在逐步(bu)干燥(zao)中(zhong)造(zao)(zao)形時(shi)又在逐步(bu)形成中(zhong)干燥(zao)。這一過程費時(shi)費力(li)(li)最多，但極(ji)為重(zhong)要，直接影響茶葉的(de)品質。

6、提毫

當茶葉(xie)達到八成干(gan)時(shi)，也就是手握(wo)茶葉(xie)有明(ming)顯(xian)刺手感(gan)時(shi)，可以(yi)(yi)開始提毫(hao)，即靈活地(di)運用雙手，使芽條相互摩擦。過(guo)早提毫(hao)難(nan)以(yi)(yi)奏效，過(guo)遲(chi)會把白毫(hao)搓掉造成茶葉(xie)短碎。只(zhi)要手勢與力(li)度掌握(wo)得恰到好(hao)處，經過(guo)3到5分鐘，就(jiu)可以獲得(de)最(zui)佳效(xiao)果。

7、足火

其主要的(de)目的(de)是(shi)去(qu)除芽葉多余(yu)的(de)水分，達(da)到(dao)足干(含水量6%左右)以利于貯藏，同時去(qu)水塑造外形(xing)，在干燥(zao)過程中借熱化學作用發展香氣(qi)。先將(jiang)木(mu)炭(tan)充分(fen)燃(ran)燒后，再將(jiang)茶葉均放(fang)在焙籠上，翻動4到(dao)6次(ci)，直(zhi)到茶葉充分干燥。

8、裝袋(dai)入庫

前面工序(xu)完成后，最(zui)后就是(shi)將茶葉(xie)下焙籠、攤涼、裝袋入(ru)庫。