制茶的方法

綠(lv)茶最大的品質特點就(jiu)是(shi)“三綠(lv)”，即葉綠(lv)、湯綠(lv)、葉底綠(lv)。綠(lv)茶(cha)(cha)的(de)花色和品(pin)種都很(hen)多(duo)，按照(zhao)殺青方法(fa)的(de)不同(tong)(tong)，可以(yi)分(fen)為炒(chao)(chao)青綠(lv)茶(cha)(cha)和蒸青綠(lv)茶(cha)(cha)；按照(zhao)干(gan)燥方法(fa)的(de)不同(tong)(tong)，又可以(yi)分(fen)為炒(chao)(chao)青綠(lv)茶(cha)(cha)、曬(shai)青綠(lv)茶(cha)(cha)以(yi)及烘(hong)青綠(lv)茶(cha)(cha)；按照(zhao)品(pin)質的(de)不同(tong)(tong)，又可以(yi)分(fen)為名優綠(lv)茶(cha)(cha)和大宗綠(lv)茶(cha)(cha)。

綠茶是以(yi)采(cai)摘鮮葉(xie)為原料的，它的制作流程(cheng)主要包括殺青、揉捻、干燥三(san)道工序。

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1、殺青：是(shi)制茶的(de)(de)初制工(gong)藝之一。殺(sha)青(qing)的(de)(de)主要(yao)目的(de)(de)是(shi)在短時間內(nei)利(li)用高(gao)溫破壞鮮葉中(zhong)的(de)(de)多(duo)酚氧化酶(mei)活性，抑制多(duo)酚類酶(mei)促氧化，防止鮮葉變紅，同時，葉片在高(gao)溫失水(shui)的(de)(de)情況(kuang)下會變得柔(rou)軟，方(fang)便揉捻。除此之外，還(huan)可(ke)以散(san)發青(qing)草味，促進茶香氣的(de)(de)形成。殺(sha)青(qing)要(yao)求(qiu)做到殺(sha)勻殺(sha)透，老而(er)不(bu)焦，嫩而(er)不(bu)生。殺(sha)青(qing)是(shi)形成綠茶形狀和品質的(de)(de)關鍵工(gong)序。

2、揉捻：揉捻的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)是適當破(po)壞鮮葉組織，使茶(cha)汁(zhi)(zhi)滲出，同時還可以使芽葉卷曲成條，塑造茶(cha)葉的(de)(de)(de)外形。這(zhe)個(ge)步驟主要(yao)是借(jie)助外力來(lai)破(po)壞茶(cha)葉的(de)(de)(de)組織細胞的(de)(de)(de)，茶(cha)汁(zhi)(zhi)滲出后，制作(zuo)后的(de)(de)(de)成茶(cha)滋(zi)味會變得更加香濃。

3、干燥：干燥的目的是揮發掉茶葉中的水分，提高茶葉的香氣，固定茶葉形狀。干燥的方法主要有炒干、烘干、曬干等。?

茶葉的制作過程

1、鮮葉(xie)的(de)采摘

用(yong)于做高(gao)檔名(ming)優茶的(de)鮮(xian)葉要求采(cai)摘清明前的(de)嫩芽為主(zhu)，采(cai)摘時注(zhu)意(yi)“三不(bu)采”，即不(bu)采雨水葉(xie)(xie)、紅紫葉(xie)(xie)、蟲傷葉(xie)(xie)。

2、攤青

新茶采摘回(hui)來后，需將(jiang)其(qi)攤開放(fang)在篾(mie)曬(shai)墊(dian)上，中途均(jun)勻翻動3到4次。周(zhou)長(chang)樹介紹(shao)，“要自然萎(wei)凋6到(dao)8個小時，使茶(cha)葉的(de)香氣慢慢的(de)散發出來。”

3、殺青

攤青(qing)(qing)之(zhi)后就是殺青(qing)(qing)，這是關(guan)鍵一環。綠(lv)茶的形狀、香(xiang)味(wei)，都(dou)與(yu)殺青(qing)(qing)緊密相關(guan)。具(ju)體操作是將茶葉倒進鍋(guo)內，隨(sui)即(ji)用雙手翻炒，使(shi)茶葉均(jun)勻(yun)受熱，水(shui)分快速蒸發。“手工操作時要求適溫、適度、適量，溫度適當先高后低，切忌溫度過高或過低。如原料以嫩芽為主，鍋溫溫度控制在110℃-120℃，每(mei)鍋(guo)投葉(xie)量300-400克。”

4、散(san)熱、揉(rou)捻

茶葉出鍋后(hou)，放在篾(mie)盤(pan)上(shang)，及時(shi)清風散熱。同(tong)時(shi)，用雙手在篾(mie)盤(pan)上(shang)反(fan)復揉(rou)捻，使葉細胞(bao)組織受到(dao)一定程度的損(sun)傷，內含物質滲出，為成(cheng)品茶香味發揮打下基礎。

5、干燥、造形

手(shou)工傳統綠茶(cha)制(zhi)作一般沒有單獨(du)的(de)造(zao)形(xing)工序，而是(shi)把造(zao)形(xing)與干(gan)燥(zao)結(jie)合起來，其關鍵是(shi)隨著(zhu)茶(cha)葉含水量的(de)下(xia)降，根據不(bu)同的(de)外形(xing)要求(qiu)在(zai)鍋中把握好(hao)火候(hou)，采用不(bu)同的(de)手(shou)式(shi)，掌握力度，在(zai)逐步(bu)(bu)干(gan)燥(zao)中造(zao)形(xing)時又(you)在(zai)逐步(bu)(bu)形(xing)成中干(gan)燥(zao)。這一過程費時費力最多(duo)，但極(ji)為(wei)重要，直接影響(xiang)茶(cha)葉的(de)品質。

6、提(ti)毫(hao)

當茶葉達(da)到(dao)(dao)八成干時(shi)，也就(jiu)是手握茶葉有(you)明顯刺手感時(shi)，可以(yi)開始提(ti)毫(hao)(hao)，即靈活地運(yun)用雙手，使芽條相互摩擦(ca)。過早提(ti)毫(hao)(hao)難以(yi)奏效(xiao)，過遲(chi)會(hui)把白毫(hao)(hao)搓掉造成茶葉短碎。只要手勢與力度(du)掌握得(de)恰到(dao)(dao)好(hao)處，經過3到5分(fen)鐘，就可以獲(huo)得(de)最佳效果。

7、足火

其主(zhu)要(yao)的(de)目(mu)的(de)是去除(chu)芽葉(xie)多余的(de)水分，達到(dao)足干(gan)(含水量6%左右(you))以(yi)利于貯藏，同時去水塑(su)造外形，在干(gan)燥(zao)過程中借(jie)熱化學作用(yong)發展(zhan)香氣。先(xian)將(jiang)木炭充(chong)分燃(ran)燒后，再將(jiang)茶葉均放(fang)在焙籠(long)上，翻動4到6次，直(zhi)到茶葉充分干燥。

8、裝袋(dai)入庫

前面(mian)工(gong)序(xu)完成后，最后就是將茶(cha)葉下焙籠、攤涼、裝袋(dai)入庫。