制茶的方法

綠茶(cha)最大的品質(zhi)特點就是“三綠(lv)(lv)(lv)(lv)(lv)(lv)”，即葉(xie)綠(lv)(lv)(lv)(lv)(lv)(lv)、湯(tang)綠(lv)(lv)(lv)(lv)(lv)(lv)、葉(xie)底綠(lv)(lv)(lv)(lv)(lv)(lv)。綠(lv)(lv)(lv)(lv)(lv)(lv)茶(cha)的花色和品種都(dou)很多，按(an)照(zhao)(zhao)殺青(qing)(qing)(qing)方法的不同(tong)，可以分(fen)為(wei)炒青(qing)(qing)(qing)綠(lv)(lv)(lv)(lv)(lv)(lv)茶(cha)和蒸青(qing)(qing)(qing)綠(lv)(lv)(lv)(lv)(lv)(lv)茶(cha)；按(an)照(zhao)(zhao)干燥(zao)方法的不同(tong)，又可以分(fen)為(wei)炒青(qing)(qing)(qing)綠(lv)(lv)(lv)(lv)(lv)(lv)茶(cha)、曬青(qing)(qing)(qing)綠(lv)(lv)(lv)(lv)(lv)(lv)茶(cha)以及烘青(qing)(qing)(qing)綠(lv)(lv)(lv)(lv)(lv)(lv)茶(cha)；按(an)照(zhao)(zhao)品質的不同(tong)，又可以分(fen)為(wei)名(ming)優綠(lv)(lv)(lv)(lv)(lv)(lv)茶(cha)和大(da)宗綠(lv)(lv)(lv)(lv)(lv)(lv)茶(cha)。

綠茶是(shi)以(yi)采(cai)摘鮮葉為原(yuan)料的，它(ta)的制作流程主(zhu)要包(bao)括殺青(qing)、揉捻、干燥三道(dao)工序。

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1、殺青：是(shi)制(zhi)(zhi)茶的(de)(de)(de)初制(zhi)(zhi)工藝之一(yi)。殺(sha)青的(de)(de)(de)主要(yao)(yao)目的(de)(de)(de)是(shi)在(zai)短時(shi)間內利用(yong)高溫(wen)破壞鮮葉(xie)中的(de)(de)(de)多酚氧化(hua)酶活性(xing)，抑(yi)制(zhi)(zhi)多酚類酶促氧化(hua)，防止鮮葉(xie)變紅，同時(shi)，葉(xie)片(pian)在(zai)高溫(wen)失水(shui)的(de)(de)(de)情況下會變得柔軟(ruan)，方便揉捻(nian)。除此之外，還(huan)可以散(san)發青草味，促進茶香氣的(de)(de)(de)形(xing)成。殺(sha)青要(yao)(yao)求做到殺(sha)勻(yun)殺(sha)透，老而不焦，嫩(nen)而不生(sheng)。殺(sha)青是(shi)形(xing)成綠茶形(xing)狀和品質(zhi)的(de)(de)(de)關鍵工序。

2、揉捻：揉(rou)捻的(de)(de)目的(de)(de)是適當破(po)(po)壞鮮(xian)葉(xie)組織(zhi)，使茶汁(zhi)滲出，同時還可(ke)以使芽葉(xie)卷曲(qu)成條，塑(su)造茶葉(xie)的(de)(de)外(wai)形。這個步驟主要(yao)是借助外(wai)力來破(po)(po)壞茶葉(xie)的(de)(de)組織(zhi)細胞(bao)的(de)(de)，茶汁(zhi)滲出后，制作后的(de)(de)成茶滋味會變得更(geng)加(jia)香(xiang)濃。

3、干燥：干燥的目的是揮發掉茶葉中的水分，提高茶葉的香氣，固定茶葉形狀。干燥的方法主要有炒干、烘干、曬干等。?

茶葉的制作過程

1、鮮葉(xie)的采摘

用于做高檔(dang)名優(you)茶的鮮葉(xie)要(yao)求(qiu)采摘(zhai)清明前的嫩芽為主，采摘(zhai)時(shi)注意(yi)“三不采”，即不采雨水葉、紅紫葉、蟲傷葉。

2、攤青

新茶采摘回(hui)來后(hou)，需(xu)將其(qi)攤(tan)開放在(zai)篾(mie)曬(shai)墊上(shang)，中途均勻翻(fan)動3到(dao)4次(ci)。周長樹介(jie)紹，“要(yao)自然萎凋6到8個小時，使茶葉(xie)的香氣慢慢的散發出來。”

3、殺青

攤青之后就(jiu)是殺(sha)青，這(zhe)是關(guan)鍵一(yi)環。綠茶(cha)的形狀(zhuang)、香(xiang)味，都與殺(sha)青緊密相關(guan)。具體操作是將茶(cha)葉倒進鍋(guo)內(nei)，隨即用雙手(shou)翻炒，使茶(cha)葉均(jun)勻受(shou)熱，水(shui)分快速蒸發。“手工操作時要求適溫、適度、適量，溫度適當先高后低，切忌溫度過高或過低。如原料以嫩芽為主，鍋溫溫度控制在110℃-120℃，每鍋投葉量300-400克。”

4、散熱(re)、揉(rou)捻(nian)

茶葉(xie)出鍋后，放在篾(mie)(mie)盤上(shang)，及時清風(feng)散熱。同(tong)時，用雙手(shou)在篾(mie)(mie)盤上(shang)反復(fu)揉捻，使(shi)葉(xie)細胞組織受到一定程度的損(sun)傷，內含物質滲出，為成品茶香味發(fa)揮打下基(ji)礎。

5、干燥、造(zao)形(xing)

手工傳統(tong)綠茶制作一般沒有單獨的造形(xing)(xing)工序，而是把造形(xing)(xing)與干(gan)(gan)燥(zao)結合起來(lai)，其關鍵(jian)是隨著茶葉含水量的下(xia)降，根據不(bu)同的外形(xing)(xing)要求(qiu)在鍋中把握(wo)好火(huo)候，采用不(bu)同的手式，掌握(wo)力度，在逐(zhu)步(bu)干(gan)(gan)燥(zao)中造形(xing)(xing)時又在逐(zhu)步(bu)形(xing)(xing)成中干(gan)(gan)燥(zao)。這一過(guo)程費(fei)(fei)時費(fei)(fei)力最多(duo)，但極為重要，直接影(ying)響茶葉的品質。

6、提毫

當茶(cha)葉達到八(ba)成干時，也(ye)就是手(shou)握(wo)茶(cha)葉有(you)明顯(xian)刺手(shou)感時，可以開始(shi)提(ti)毫，即靈活地(di)運用雙(shuang)手(shou)，使芽條相互摩擦。過(guo)早提(ti)毫難以奏效，過(guo)遲會把白(bai)毫搓掉造成茶(cha)葉短碎。只要(yao)手(shou)勢與力度(du)掌握(wo)得恰到好處(chu)，經過(guo)3到5分鐘，就可以獲(huo)得(de)最(zui)佳效果。

7、足火(huo)

其主要的目(mu)的是去除芽(ya)葉多余的水分(fen)，達到足干(含水量6%左右(you))以(yi)利(li)于(yu)貯藏，同(tong)時去水塑造(zao)外(wai)形，在干燥過程中借熱化(hua)學(xue)作(zuo)用發(fa)展香氣。先將木炭充分(fen)燃燒后(hou)，再將茶葉均放(fang)在焙(bei)籠上，翻動4到(dao)6次，直到(dao)茶葉(xie)充分干燥。

8、裝袋(dai)入(ru)庫(ku)

前面(mian)工(gong)序完成后，最(zui)后就是將茶葉(xie)下焙(bei)籠(long)、攤涼、裝袋入(ru)庫。