制茶的方法

綠茶最(zui)大的(de)品質特點就(jiu)是“三綠(lv)”，即(ji)葉(xie)(xie)綠(lv)、湯綠(lv)、葉(xie)(xie)底(di)綠(lv)。綠(lv)茶(cha)(cha)的花(hua)色和品種都很多，按照(zhao)殺(sha)青(qing)方(fang)法(fa)的不同，可以(yi)(yi)(yi)分(fen)(fen)為(wei)炒青(qing)綠(lv)茶(cha)(cha)和蒸青(qing)綠(lv)茶(cha)(cha)；按照(zhao)干燥(zao)方(fang)法(fa)的不同，又可以(yi)(yi)(yi)分(fen)(fen)為(wei)炒青(qing)綠(lv)茶(cha)(cha)、曬青(qing)綠(lv)茶(cha)(cha)以(yi)(yi)(yi)及烘青(qing)綠(lv)茶(cha)(cha)；按照(zhao)品質的不同，又可以(yi)(yi)(yi)分(fen)(fen)為(wei)名優(you)綠(lv)茶(cha)(cha)和大(da)宗綠(lv)茶(cha)(cha)。

綠茶是以采(cai)摘鮮葉為原料的(de)，它的(de)制作流程主要包括殺青、揉(rou)捻(nian)、干(gan)燥三道工序。

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1、殺青：是制茶(cha)的(de)(de)(de)(de)初(chu)制工藝之一(yi)。殺(sha)青(qing)(qing)的(de)(de)(de)(de)主要(yao)目的(de)(de)(de)(de)是在(zai)短時間(jian)內(nei)利(li)用(yong)高溫破壞(huai)鮮(xian)葉(xie)中的(de)(de)(de)(de)多酚(fen)氧化(hua)酶活性，抑制多酚(fen)類(lei)酶促氧化(hua)，防止鮮(xian)葉(xie)變(bian)紅，同時，葉(xie)片在(zai)高溫失水的(de)(de)(de)(de)情況下會變(bian)得柔軟(ruan)，方便揉捻。除(chu)此(ci)之外(wai)，還可以散發青(qing)(qing)草味，促進(jin)茶(cha)香氣的(de)(de)(de)(de)形成(cheng)。殺(sha)青(qing)(qing)要(yao)求做到(dao)殺(sha)勻殺(sha)透，老而不焦，嫩而不生。殺(sha)青(qing)(qing)是形成(cheng)綠茶(cha)形狀和品(pin)質的(de)(de)(de)(de)關鍵工序。

2、揉捻：揉(rou)捻的(de)(de)目的(de)(de)是適當破壞(huai)鮮(xian)葉(xie)(xie)組織，使茶(cha)汁滲出，同(tong)時還(huan)可以使芽葉(xie)(xie)卷曲成條，塑造茶(cha)葉(xie)(xie)的(de)(de)外形(xing)。這個步(bu)驟主要是借助外力(li)來破壞(huai)茶(cha)葉(xie)(xie)的(de)(de)組織細胞的(de)(de)，茶(cha)汁滲出后，制作后的(de)(de)成茶(cha)滋味會(hui)變(bian)得更加香濃。

3、干燥：干燥的目的是揮發掉茶葉中的水分，提高茶葉的香氣，固定茶葉形狀。干燥的方法主要有炒干、烘干、曬干等。?

茶葉的制作過程

1、鮮葉的(de)采(cai)摘

用(yong)于做高檔名優(you)茶的(de)鮮葉要(yao)求采摘(zhai)清明(ming)前的(de)嫩(nen)芽(ya)為主(zhu)，采摘(zhai)時(shi)注意(yi)“三不采”，即不采雨水葉(xie)、紅紫(zi)葉(xie)、蟲傷葉(xie)。

2、攤青(qing)

新(xin)茶采摘回(hui)來(lai)后，需將其(qi)攤開放在篾(mie)曬(shai)墊(dian)上，中途(tu)均勻(yun)翻(fan)動(dong)3到4次。周長樹介(jie)紹，“要自然萎(wei)凋6到8個小時，使茶(cha)葉的香(xiang)氣慢慢的散發出來。”

3、殺青

攤(tan)青(qing)(qing)之后就是殺青(qing)(qing)，這是關鍵一環。綠茶的(de)形狀、香味，都(dou)與殺青(qing)(qing)緊(jin)密(mi)相關。具體(ti)操(cao)作(zuo)是將(jiang)茶葉倒(dao)進鍋(guo)內，隨(sui)即用(yong)雙(shuang)手翻炒，使茶葉均勻受熱，水分快速蒸發。“手工操作時要求適溫、適度、適量，溫度適當先高后低，切忌溫度過高或過低。如原料以嫩芽為主，鍋溫溫度控制在110℃-120℃，每鍋投葉量300-400克。”

4、散熱、揉捻

茶葉出鍋(guo)后，放在(zai)篾盤上，及(ji)時(shi)清(qing)風(feng)散(san)熱(re)。同(tong)時(shi)，用雙手在(zai)篾盤上反復揉捻(nian)，使葉細胞組織受到一(yi)定程度的損傷，內含物質滲出，為成品(pin)茶香味(wei)發揮(hui)打下基礎。

5、干(gan)燥、造形

手工(gong)傳統綠茶(cha)(cha)(cha)制作一般沒(mei)有單獨的(de)(de)造形工(gong)序，而(er)是把造形與干(gan)燥結合起來，其關鍵是隨(sui)著茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)含水量的(de)(de)下(xia)降，根據不(bu)同的(de)(de)外形要求在(zai)鍋中(zhong)把握好火候，采用不(bu)同的(de)(de)手式，掌握力度，在(zai)逐(zhu)(zhu)步干(gan)燥中(zhong)造形時又在(zai)逐(zhu)(zhu)步形成中(zhong)干(gan)燥。這(zhe)一過程費時費力最多，但極為重(zhong)要，直接影響茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)的(de)(de)品質。

6、提毫

當(dang)茶葉達到(dao)八(ba)成(cheng)干時，也就是手(shou)(shou)握茶葉有(you)明顯(xian)刺手(shou)(shou)感時，可以開始提(ti)毫(hao)，即靈活(huo)地(di)運(yun)用雙手(shou)(shou)，使芽條相(xiang)互摩擦。過早提(ti)毫(hao)難以奏效，過遲會把白毫(hao)搓掉造(zao)成(cheng)茶葉短碎。只要(yao)手(shou)(shou)勢與力度掌握得恰到(dao)好處，經過3到5分鐘，就可以獲得最佳效果(guo)。

7、足火(huo)

其主(zhu)要的目的是(shi)去除芽葉多(duo)余的水分，達到足(zu)干(含(han)水量6%左右)以(yi)利于(yu)貯藏，同時去水塑造外形(xing)，在干燥過程中借(jie)熱化學作用發(fa)展香(xiang)氣。先(xian)將(jiang)木炭(tan)充(chong)分(fen)燃燒(shao)后，再將(jiang)茶葉均放(fang)在焙籠上，翻動4到(dao)6次，直到茶葉充分干燥。

8、裝袋入庫

前面工序完成后(hou)，最后(hou)就是將茶葉下焙籠、攤涼、裝袋入庫。