一、燈影牛肉用哪個部位的肉

川菜之中有多種經典的宮廷菜肴，燈影牛肉就(jiu)是其中一(yi)道，很多朋(peng)友都(dou)沒有(you)接觸過這道菜，因為它的做法實在(zai)是太(tai)難了，而且需(xu)要(yao)的食(shi)材也(ye)比(bi)較(jiao)苛(ke)刻，那(nei)么燈影(ying)牛肉用(yong)什(shen)么部位的牛肉呢？

烹飪燈(deng)影牛(niu)肉(rou)(rou)的(de)重點，就是切下的(de)肉(rou)(rou)片(pian)(pian)要薄如紙，所以要使用(yong)肌(ji)肉(rou)(rou)纖(xian)維少，脂肪含量少的(de)部(bu)位才行(xing)，一般選用(yong)的(de)都是上好(hao)的(de)牛(niu)里脊肉(rou)(rou)或后腿肉(rou)(rou)范疇的(de)元(yuan)寶(bao)肉(rou)(rou)和(he)黃瓜條(tiao)兩(liang)部(bu)分(fen)，這里的(de)肉(rou)(rou)不含筋皮(pi)和(he)脂肪，屬于純瘦肉(rou)(rou)，體(ti)積又較大，中(zhong)間沒有接頭(tou)，纖(xian)維結構(gou)相當緊(jin)密，只(zhi)有這樣的(de)肉(rou)(rou)質，才可(ke)在(zai)用(yong)刀片(pian)(pian)片(pian)(pian)兒時，能有不穿花(hua)、不撕(si)裂的(de)效果。

之所以不用(yong)其(qi)他(ta)部(bu)位的肉，是因為燈影牛(niu)肉使(shi)用(yong)的牛(niu)肉要求要被制成極薄的、體積較大的片狀，中(zhong)間(jian)不允(yun)許穿洞，必(bi)須(xu)要薄厚均勻，從這(zhe)一角度來(lai)看，其(qi)他(ta)部(bu)位的牛(niu)肉不可(ke)能有如此高的質量。

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二、燈影牛肉的肉切多大比較好

選擇好(hao)合適(shi)的(de)牛(niu)肉(rou)之(zhi)后，要做好(hao)燈影(ying)牛(niu)肉(rou)，還(huan)要注意(yi)牛(niu)肉(rou)的(de)處理(li)，需要切(qie)成合適(shi)大小的(de)薄片(pian)，那么(me)燈影(ying)牛(niu)肉(rou)的(de)牛(niu)肉(rou)切(qie)多大合適(shi)呢？

燈影牛肉在吃(chi)(chi)的(de)過程中，因為肉片的(de)上(shang)面(mian)覆蓋了很多的(de)油脂(zhi)和(he)醬料，大(da)口吃(chi)(chi)肉的(de)會影響(xiang)吃(chi)(chi)相，把(ba)油脂(zhi)弄得到處都(dou)是(shi)，因此(ci)一(yi)般是(shi)一(yi)口一(yi)片，一(yi)般情(qing)況下，切(qie)成三(san)厘米見(jian)方的(de)菱形肉片是(shi)最合適的(de)，這樣吃(chi)(chi)起來一(yi)口一(yi)片既過癮(yin)，又能夠很好的(de)起到飲(yin)食(shi)體(ti)驗(yan)。

另外，切牛肉(rou)的(de)時候還要注意，直(zhi)接(jie)下刀切是(shi)切不成這么薄的(de)肉(rou)片(pian)的(de)，一般需要先冷凍8小時左(zuo)右(you)，這樣才好切；如果對自己的(de)刀工(gong)不自信的(de)話，也可以考慮(lv)用切片(pian)機代勞。