一、豆豉的種類有哪些

按(an)照加工原料分為(wei)黑豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)和黃豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)；按(an)照水分含量分為(wei)干(gan)豉(chi)(chi)(chi)，濕豉(chi)(chi)(chi)和水豉(chi)(chi)(chi)；按(an)照發(fa)酵微生物分為(wei)曲(qu)霉(mei)(mei)型豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)，毛(mao)霉(mei)(mei)型豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)，細菌型豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)和根霉(mei)(mei)型豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)，其中四川(chuan)的(de)滂川(chuan)、永川(chuan)豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)是以(yi)毛(mao)霉(mei)(mei)發(fa)酵，而廣東的(de)陽江豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)等則使用曲(qu)霉(mei)(mei)發(fa)酵，使用細菌發(fa)酵的(de)豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)相對少見，主要以(yi)枯草桿菌作為(wei)發(fa)酵的(de)菌種，這樣發(fa)酵得(de)到的(de)便是日本納豆(dou)(dou)(dou)。

二、豆豉哪里的最出名

結合地域特點，地理(li)氣(qi)候和地方飲食文(wen)化，形成了豆(dou)豉幾大流派:

1、永川豆豉

永(yong)川(chuan)豆(dou)豉為(wei)毛霉型黃(huang)豆(dou)濕豆(dou)豉。作為(wei)豆(dou)豉的傳(chuan)統發源地與(yu)(yu)集大成者(zhe)，西派(pai)豆(dou)豉除(chu)了(le)保留傳(chuan)統工藝(yi)與(yu)(yu)風(feng)味(wei)(wei)外(wai)，又演變出新的特點(dian)與(yu)(yu)風(feng)味(wei)(wei)。由于川(chuan)東、重慶等地多山(shan)，氣候(hou)濕熱，加上(shang)重慶獨(du)(du)特的碼頭文化，使得西派(pai)豆(dou)豉呈現出不(bu)(bu)拘一格的風(feng)采。永(yong)川(chuan)豆(dou)豉風(feng)味(wei)(wei)獨(du)(du)特，保留了(le)傳(chuan)統豆(dou)豉的優點(dian)，又與(yu)(yu)新的川(chuan)菜(cai)、渝菜(cai)相融(rong)合，其味(wei)(wei)道(dao)肥而不(bu)(bu)膩，酥而不(bu)(bu)爛。醇香縈繞(rao)口齒(chi)，回(hui)味(wei)(wei)無盡。

制作時將把熟料送入曲室內自(zi)然發(fa)酵，使其發(fa)酵結餅。待毛(mao)霉生(sheng)長(chang)出來后，分(fen)解成顆粒狀，再與(yu)食鹽、高粱白(bai)(bai)酒、醪糟等混合(he)(he)拌勻，裝入壇內密封保(bao)存。西派永(yong)川豆豉以(yi)(yi)佐傳(chuan)統名(ming)菜傳(chuan)為主，如重(zhong)慶(qing)火鍋、回鍋肉(rou)、魚香肉(rou)絲、宮(gong)保(bao)雞(ji)丁、樟茶(cha)鴨、牛尾湯、豆花飯、陳皮兔丁、粉(fen)蒸(zheng)肉(rou)、燒白(bai)(bai)、燈影牛肉(rou)、酸(suan)蘿卜老鴨湯、合(he)(he)川肉(rou)片、蒜(suan)泥(ni)白(bai)(bai)肉(rou)等。四川與(yu)重(zhong)慶(qing)兩地，豆豉生(sheng)產企業(ye)多以(yi)(yi)小規模為主，目前還沒(mei)有涌現更(geng)具規模、更(geng)具代表性的品牌與(yu)企業(ye)。

2、陽江豆豉

陽(yang)(yang)江(jiang)(jiang)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)為曲霉型黑豆(dou)(dou)干豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)。作為“陽(yang)(yang)江(jiang)(jiang)三寶”之(zhi)一(yi)(yi)(yi)的陽(yang)(yang)江(jiang)(jiang)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)能夠挺立數百年(nian)而(er)不倒(dao)，主要(yao)是原料和(he)產(chan)(chan)品的風味(wei)(wei)(wei)(wei)有獨到之(zhi)處。先說原料，黑豆(dou)(dou)因為其皮(pi)薄肉多(duo)，顆(ke)(ke)粒適中，皮(pi)色烏黑油潤，豉(chi)(chi)(chi)肉松化，豉(chi)(chi)(chi)味(wei)(wei)(wei)(wei)濃香醇厚，味(wei)(wei)(wei)(wei)道鮮美可口，余味(wei)(wei)(wei)(wei)綿長。此外(wai)，在高溫(wen)濃縮下，其它種類的豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)會成為糊狀(zhuang)，而(er)陽(yang)(yang)江(jiang)(jiang)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)依然顆(ke)(ke)粒玲瓏，豉(chi)(chi)(chi)味(wei)(wei)(wei)(wei)更加(jia)濃香。如曾獲國家金質獎的廣(guang)東“豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)鯪(ling)魚”罐頭(tou)，就是以陽(yang)(yang)江(jiang)(jiang)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)為主要(yao)輔助原料制成的。粵菜(cai)講究調味(wei)(wei)(wei)(wei)，豉(chi)(chi)(chi)汁菜(cai)式早已是粵菜(cai)佳肴中的一(yi)(yi)(yi)個重(zhong)要(yao)系列，炆(wen)五花(hua)(hua)肉，炒肉片，炒花(hua)(hua)蛤，蒸排骨，蒸魚頭(tou)......大凡肉類菜(cai)式，都離不開豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)。由于在國內同類產(chan)(chan)品中獨具一(yi)(yi)(yi)格，品質優良(liang)，陽(yang)(yang)江(jiang)(jiang)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)被港澳客商譽為“一(yi)(yi)(yi)枝獨秀”。

3、貴州豆豉

在歷(li)史(shi)發展的(de)(de)長河中，豆(dou)豉(chi)(chi)逐漸由四川先傳(chuan)入與之相(xiang)鄰的(de)(de)貴州(zhou)等地，并逐步向(xiang)西(xi)南(nan)方向(xiang)推(tui)廣。豆(dou)豉(chi)(chi)與貴州(zhou)的(de)(de)獨特地理、氣候、飲食相(xiang)融合，以麻辣(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)、辛辣(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)、甜酸(suan)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)三大類(lei)別為(wei)主，味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)厚(hou)、味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)重、味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)豐為(wei)典(dian)型的(de)(de)特征，非常注重調味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)。貴州(zhou)豆(dou)豉(chi)(chi)除具備“百菜百味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)、烹(peng)調技(ji)法(fa)多(duo)樣(yang)”的(de)(de)傳(chuan)統之外，更具有“味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)厚(hou)香(xiang)濃、辣(la)鮮(xian)刺激”的(de)(de)特點(dian)。貴州(zhou)豆(dou)豉(chi)(chi)在制(zhi)作的(de)(de)時候將黃(huang)豆(dou)蒸熟，“渥”于恒溫下，等到黃(huang)豆(dou)發霉，散發出陣陣香(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，加(jia)適(shi)量鹽、姜(jiang)蒜(suan)末，還有酒(jiu)，密封數日(ri)(ri)，開啟后即成(cheng)(cheng)水豆(dou)豉(chi)(chi)，味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)尤其鮮(xian)美。貴州(zhou)豆(dou)豉(chi)(chi)料廣量重，選材精(jing)道(dao)，廣泛佐以煎、煸、燒、炒，自成(cheng)(cheng)一格。搭(da)配水煮牛(niu)(niu)肉(rou)、火鞭子牛(niu)(niu)肉(rou)、富(fu)順豆(dou)花(hua)、火爆(bao)黃(huang)喉、牛(niu)(niu)佛烘肘、粉蒸牛(niu)(niu)肉(rou)(或名(ming)牛(niu)(niu)肉(rou)蒸籠(long))、風蘿(luo)卜蹄花(hua)湯、跳水魚、鮮(xian)鍋(guo)兔、鮮(xian)椒兔等等。味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)辛辣(la)，回味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)無窮。時至今日(ri)(ri)，貴州(zhou)南(nan)明老干媽風味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)食品有限公司已經(jing)成(cheng)(cheng)為(wei)最為(wei)杰出的(de)(de)南(nan)派豆(dou)豉(chi)(chi)代(dai)表之一。

4、納豆

納(na)(na)(na)豆(dou)(dou)為細(xi)菌型豆(dou)(dou)豉(chi)，主要(yao)發酵微(wei)生物為枯草芽孢桿(gan)菌。日(ri)本(ben)古書(shu)《和漢三才圖會》記載：納(na)(na)(na)豆(dou)(dou)自秦漢以來開始(shi)制作。始(shi)于(yu)中國的豆(dou)(dou)豉(chi)，由于(yu)豆(dou)(dou)豉(chi)在僧家寺(si)院的納(na)(na)(na)所(suo)制造后放入甕桶貯(zhu)藏，后由禪僧從秦漢傳播(bo)到(dao)日(ri)本(ben)寺(si)廟(miao)，所(suo)以納(na)(na)(na)豆(dou)(dou)首先在寺(si)廟(miao)得到(dao)發展，是以亦稱“唐納(na)(na)(na)豆(dou)(dou)”或“咸納(na)(na)(na)豆(dou)(dou)”。