一、豆豉的種類有哪些

按照加工原(yuan)料分為(wei)黑(hei)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)和黃豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)；按照水(shui)(shui)分含(han)量分為(wei)干豉(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)，濕豉(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)和水(shui)(shui)豉(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)；按照發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)微生物分為(wei)曲霉型(xing)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)，毛(mao)霉型(xing)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)，細菌(jun)(jun)(jun)型(xing)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)和根霉型(xing)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)，其中四(si)川的滂(pang)川、永川豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)是(shi)以(yi)毛(mao)霉發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，而廣東的陽江(jiang)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)等(deng)則(ze)使(shi)用曲霉發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，使(shi)用細菌(jun)(jun)(jun)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)相對(dui)少見，主要以(yi)枯草桿(gan)菌(jun)(jun)(jun)作為(wei)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的菌(jun)(jun)(jun)種(zhong)，這(zhe)樣(yang)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)得到的便是(shi)日本(ben)納豆(dou)(dou)。

二、豆豉哪里的最出名

結(jie)合地(di)域(yu)特點，地(di)理氣(qi)候和地(di)方飲食文化，形成了豆(dou)豉幾(ji)大流派:

1、永川豆豉

永川(chuan)豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)為(wei)毛霉(mei)型黃豆(dou)濕豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)。作為(wei)豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)的傳(chuan)(chuan)統發源地與(yu)集大(da)成者，西(xi)派(pai)豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)除(chu)了保留(liu)傳(chuan)(chuan)統工藝與(yu)風味(wei)(wei)外，又(you)演變(bian)出(chu)新(xin)的特點與(yu)風味(wei)(wei)。由于川(chuan)東、重(zhong)慶等地多山，氣候濕熱，加上重(zhong)慶獨(du)特的碼頭文化，使(shi)得西(xi)派(pai)豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)呈(cheng)現出(chu)不拘一(yi)格的風采。永川(chuan)豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)風味(wei)(wei)獨(du)特，保留(liu)了傳(chuan)(chuan)統豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)的優點，又(you)與(yu)新(xin)的川(chuan)菜(cai)、渝菜(cai)相融合，其味(wei)(wei)道肥而(er)不膩，酥而(er)不爛(lan)。醇香縈繞口齒，回味(wei)(wei)無(wu)盡。

制作時將把熟料送(song)入曲室(shi)內自(zi)然發酵(jiao)(jiao)，使其發酵(jiao)(jiao)結餅。待毛(mao)霉生(sheng)長出(chu)來后，分(fen)解(jie)成(cheng)顆粒狀，再與食鹽、高粱白(bai)酒、醪(lao)糟等(deng)混合拌勻，裝入壇(tan)內密封保(bao)存。西派永川豆豉(chi)以佐傳統名菜(cai)傳為(wei)主(zhu)，如重(zhong)慶火鍋(guo)、回鍋(guo)肉(rou)、魚香肉(rou)絲(si)、宮保(bao)雞丁、樟茶鴨、牛(niu)尾湯、豆花(hua)飯、陳(chen)皮兔(tu)丁、粉(fen)蒸肉(rou)、燒白(bai)、燈影牛(niu)肉(rou)、酸蘿卜老鴨湯、合川肉(rou)片、蒜泥白(bai)肉(rou)等(deng)。四川與重(zhong)慶兩(liang)地(di)，豆豉(chi)生(sheng)產(chan)企業多以小規模為(wei)主(zhu)，目前(qian)還沒有涌現(xian)更具(ju)規模、更具(ju)代表(biao)性的品牌與企業。

2、陽江豆豉

陽(yang)江(jiang)(jiang)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi)為(wei)(wei)曲霉(mei)型(xing)黑(hei)(hei)豆(dou)(dou)干豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi)。作為(wei)(wei)“陽(yang)江(jiang)(jiang)三(san)寶”之(zhi)一的(de)(de)(de)(de)陽(yang)江(jiang)(jiang)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi)能夠挺立數(shu)百(bai)年而不(bu)倒，主(zhu)要是(shi)原(yuan)料和(he)產(chan)品的(de)(de)(de)(de)風味(wei)有獨到之(zhi)處。先說原(yuan)料，黑(hei)(hei)豆(dou)(dou)因(yin)為(wei)(wei)其(qi)皮薄肉(rou)(rou)多，顆粒適中，皮色烏黑(hei)(hei)油潤，豉(chi)(chi)(chi)(chi)肉(rou)(rou)松化(hua)，豉(chi)(chi)(chi)(chi)味(wei)濃(nong)香醇厚，味(wei)道鮮美可口，余味(wei)綿長。此外(wai)，在高(gao)溫濃(nong)縮(suo)下，其(qi)它(ta)種類的(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi)會成(cheng)(cheng)為(wei)(wei)糊狀，而陽(yang)江(jiang)(jiang)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi)依然(ran)顆粒玲瓏(long)，豉(chi)(chi)(chi)(chi)味(wei)更加濃(nong)香。如曾獲國家(jia)金質獎的(de)(de)(de)(de)廣東“豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi)鯪(ling)魚”罐頭，就是(shi)以陽(yang)江(jiang)(jiang)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi)為(wei)(wei)主(zhu)要輔(fu)助(zhu)原(yuan)料制成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)。粵(yue)菜講究調味(wei)，豉(chi)(chi)(chi)(chi)汁菜式(shi)早已是(shi)粵(yue)菜佳(jia)肴中的(de)(de)(de)(de)一個(ge)重要系列，炆(wen)五花肉(rou)(rou)，炒肉(rou)(rou)片，炒花蛤，蒸排骨(gu)，蒸魚頭......大(da)凡肉(rou)(rou)類菜式(shi)，都離不(bu)開(kai)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi)。由于(yu)在國內同類產(chan)品中獨具一格，品質優良，陽(yang)江(jiang)(jiang)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi)被(bei)港澳(ao)客商譽(yu)為(wei)(wei)“一枝(zhi)獨秀”。

3、貴州豆豉

在歷史(shi)發展的(de)(de)長(chang)河中，豆(dou)豉(chi)(chi)逐漸由四(si)川(chuan)先(xian)傳入與之(zhi)相鄰的(de)(de)貴(gui)州等(deng)地，并逐步(bu)向西(xi)南方向推廣(guang)。豆(dou)豉(chi)(chi)與貴(gui)州的(de)(de)獨特(te)地理、氣候(hou)(hou)、飲食(shi)(shi)相融合(he)，以麻(ma)辣(la)味(wei)、辛(xin)辣(la)味(wei)、甜酸味(wei)三大類別為(wei)主，味(wei)厚(hou)、味(wei)重(zhong)、味(wei)豐為(wei)典型(xing)的(de)(de)特(te)征，非常注重(zhong)調味(wei)。貴(gui)州豆(dou)豉(chi)(chi)除具備“百菜百味(wei)、烹調技法(fa)多樣”的(de)(de)傳統之(zhi)外，更具有“味(wei)厚(hou)香濃、辣(la)鮮刺激”的(de)(de)特(te)點。貴(gui)州豆(dou)豉(chi)(chi)在制作的(de)(de)時(shi)候(hou)(hou)將黃(huang)豆(dou)蒸熟，“渥(wo)”于恒溫(wen)下，等(deng)到(dao)黃(huang)豆(dou)發霉，散發出陣陣香味(wei)，加適量(liang)鹽、姜蒜末(mo)，還有酒，密封數日，開啟(qi)后即成(cheng)水(shui)(shui)豆(dou)豉(chi)(chi)，味(wei)道尤其鮮美(mei)。貴(gui)州豆(dou)豉(chi)(chi)料廣(guang)量(liang)重(zhong)，選材精道，廣(guang)泛佐以煎、煸、燒(shao)、炒(chao)，自成(cheng)一格。搭配水(shui)(shui)煮牛肉(rou)、火鞭子牛肉(rou)、富(fu)順豆(dou)花(hua)(hua)、火爆(bao)黃(huang)喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉(rou)(或名牛肉(rou)蒸籠)、風蘿卜蹄花(hua)(hua)湯、跳水(shui)(shui)魚、鮮鍋(guo)兔(tu)、鮮椒兔(tu)等(deng)等(deng)。味(wei)道辛(xin)辣(la)，回味(wei)無(wu)窮。時(shi)至(zhi)今(jin)日，貴(gui)州南明老干媽風味(wei)食(shi)(shi)品(pin)有限公司已經(jing)成(cheng)為(wei)最為(wei)杰出的(de)(de)南派豆(dou)豉(chi)(chi)代(dai)表(biao)之(zhi)一。

4、納豆

納(na)豆(dou)(dou)為細(xi)菌型(xing)豆(dou)(dou)豉，主(zhu)要發酵微生物為枯草芽孢桿菌。日本古書《和漢三才圖會》記(ji)載：納(na)豆(dou)(dou)自秦漢以(yi)來開始(shi)(shi)制(zhi)作。始(shi)(shi)于中(zhong)國的豆(dou)(dou)豉，由于豆(dou)(dou)豉在僧家寺院的納(na)所制(zhi)造(zao)后放入甕桶貯(zhu)藏，后由禪僧從秦漢傳播到日本寺廟(miao)，所以(yi)納(na)豆(dou)(dou)首(shou)先(xian)在寺廟(miao)得到發展(zhan)，是(shi)以(yi)亦稱“唐納(na)豆(dou)(dou)”或“咸納(na)豆(dou)(dou)”。