一、豆豉的種類有哪些

按(an)照加工原料(liao)分(fen)(fen)為黑豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)和黃豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)；按(an)照水分(fen)(fen)含量分(fen)(fen)為干豉(chi)(chi)，濕(shi)豉(chi)(chi)和水豉(chi)(chi)；按(an)照發酵微生物分(fen)(fen)為曲霉(mei)(mei)(mei)型豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)，毛霉(mei)(mei)(mei)型豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)，細(xi)菌(jun)型豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)和根霉(mei)(mei)(mei)型豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)，其中四(si)川的(de)滂川、永川豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)是(shi)以毛霉(mei)(mei)(mei)發酵，而廣東(dong)的(de)陽江(jiang)豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)等則使(shi)用曲霉(mei)(mei)(mei)發酵，使(shi)用細(xi)菌(jun)發酵的(de)豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)相對少見，主要以枯草(cao)桿菌(jun)作(zuo)為發酵的(de)菌(jun)種，這樣發酵得(de)到的(de)便(bian)是(shi)日(ri)本(ben)納豆(dou)(dou)(dou)。

二、豆豉哪里的最出名

結合(he)地域特點，地理氣(qi)候和地方飲食文化，形成了豆豉幾(ji)大(da)流(liu)派:

1、永川豆豉

永川豆(dou)(dou)豉為毛霉型黃豆(dou)(dou)濕豆(dou)(dou)豉。作為豆(dou)(dou)豉的(de)傳(chuan)(chuan)統(tong)發源地與(yu)集大成者，西(xi)派豆(dou)(dou)豉除了(le)保留傳(chuan)(chuan)統(tong)工藝與(yu)風味(wei)(wei)外，又(you)演變(bian)出(chu)新(xin)的(de)特點與(yu)風味(wei)(wei)。由(you)于川東(dong)、重(zhong)慶等地多山，氣候濕熱，加上重(zhong)慶獨(du)(du)特的(de)碼頭文(wen)化，使得西(xi)派豆(dou)(dou)豉呈現出(chu)不(bu)(bu)拘一格的(de)風采。永川豆(dou)(dou)豉風味(wei)(wei)獨(du)(du)特，保留了(le)傳(chuan)(chuan)統(tong)豆(dou)(dou)豉的(de)優點，又(you)與(yu)新(xin)的(de)川菜、渝(yu)菜相融合，其味(wei)(wei)道肥(fei)而不(bu)(bu)膩，酥而不(bu)(bu)爛。醇香縈繞(rao)口齒，回味(wei)(wei)無盡。

制作時將(jiang)把熟料(liao)送入曲室(shi)內自(zi)然發(fa)酵，使其發(fa)酵結(jie)餅。待毛霉(mei)生長出來(lai)后，分(fen)解成(cheng)顆粒狀，再與(yu)(yu)(yu)食鹽、高粱白(bai)酒、醪糟(zao)等混合拌勻，裝入壇內密封保(bao)(bao)存。西派永川(chuan)(chuan)豆(dou)豉(chi)以佐傳統(tong)名菜傳為(wei)主，如重慶火鍋、回(hui)鍋肉(rou)、魚香(xiang)肉(rou)絲、宮保(bao)(bao)雞(ji)丁、樟茶(cha)鴨(ya)、牛尾(wei)湯(tang)、豆(dou)花飯、陳皮兔丁、粉蒸肉(rou)、燒白(bai)、燈影(ying)牛肉(rou)、酸蘿卜老(lao)鴨(ya)湯(tang)、合川(chuan)(chuan)肉(rou)片、蒜泥白(bai)肉(rou)等。四川(chuan)(chuan)與(yu)(yu)(yu)重慶兩地(di)，豆(dou)豉(chi)生產企業(ye)多以小規(gui)模為(wei)主，目前還沒有(you)涌現更(geng)具規(gui)模、更(geng)具代表(biao)性的品牌與(yu)(yu)(yu)企業(ye)。

2、陽江豆豉

陽(yang)江(jiang)(jiang)豆(dou)(dou)豉(chi)為(wei)(wei)(wei)曲霉型黑(hei)豆(dou)(dou)干豆(dou)(dou)豉(chi)。作為(wei)(wei)(wei)“陽(yang)江(jiang)(jiang)三寶”之(zhi)一的(de)(de)(de)陽(yang)江(jiang)(jiang)豆(dou)(dou)豉(chi)能夠(gou)挺立(li)數百年(nian)而不(bu)倒，主(zhu)要是(shi)原(yuan)料(liao)和(he)產(chan)品(pin)的(de)(de)(de)風味有獨(du)(du)到之(zhi)處。先說原(yuan)料(liao)，黑(hei)豆(dou)(dou)因(yin)為(wei)(wei)(wei)其(qi)皮薄(bo)肉(rou)(rou)多，顆(ke)粒適中，皮色(se)烏(wu)黑(hei)油潤，豉(chi)肉(rou)(rou)松化，豉(chi)味濃香醇厚，味道鮮美可口，余味綿(mian)長。此外，在高溫濃縮下，其(qi)它種類的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)豉(chi)會成(cheng)為(wei)(wei)(wei)糊狀(zhuang)，而陽(yang)江(jiang)(jiang)豆(dou)(dou)豉(chi)依然顆(ke)粒玲瓏，豉(chi)味更加濃香。如曾獲國(guo)家金質獎的(de)(de)(de)廣東(dong)“豆(dou)(dou)豉(chi)鯪魚”罐(guan)頭，就是(shi)以陽(yang)江(jiang)(jiang)豆(dou)(dou)豉(chi)為(wei)(wei)(wei)主(zhu)要輔助原(yuan)料(liao)制成(cheng)的(de)(de)(de)。粵(yue)菜(cai)講究調(diao)味，豉(chi)汁菜(cai)式早已是(shi)粵(yue)菜(cai)佳肴中的(de)(de)(de)一個重要系列(lie)，炆五花肉(rou)(rou)，炒(chao)肉(rou)(rou)片(pian)，炒(chao)花蛤，蒸排骨(gu)，蒸魚頭......大(da)凡肉(rou)(rou)類菜(cai)式，都離(li)不(bu)開(kai)豆(dou)(dou)豉(chi)。由于在國(guo)內同類產(chan)品(pin)中獨(du)(du)具(ju)一格，品(pin)質優良，陽(yang)江(jiang)(jiang)豆(dou)(dou)豉(chi)被港(gang)澳客商譽為(wei)(wei)(wei)“一枝獨(du)(du)秀(xiu)”。

3、貴州豆豉

在歷史(shi)發展(zhan)的(de)(de)長河(he)中，豆(dou)(dou)豉(chi)逐漸由(you)四川先(xian)傳入與(yu)之(zhi)相鄰(lin)的(de)(de)貴州(zhou)(zhou)等(deng)地，并逐步向(xiang)西南(nan)(nan)方(fang)向(xiang)推廣。豆(dou)(dou)豉(chi)與(yu)貴州(zhou)(zhou)的(de)(de)獨特地理、氣候、飲食相融合，以(yi)麻辣(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)、辛辣(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)、甜酸味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)三大類別為主(zhu)，味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)厚、味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)重(zhong)、味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)豐為典型的(de)(de)特征，非常注重(zhong)調(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)。貴州(zhou)(zhou)豆(dou)(dou)豉(chi)除具(ju)備“百菜百味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)、烹調(diao)技法多(duo)樣”的(de)(de)傳統之(zhi)外(wai)，更具(ju)有“味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)厚香濃、辣(la)鮮(xian)刺激”的(de)(de)特點。貴州(zhou)(zhou)豆(dou)(dou)豉(chi)在制(zhi)作的(de)(de)時(shi)候將黃(huang)豆(dou)(dou)蒸熟，“渥”于恒(heng)溫下，等(deng)到黃(huang)豆(dou)(dou)發霉(mei)，散發出(chu)陣陣香味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，加適量鹽、姜蒜末，還有酒，密封數日，開啟后即成(cheng)(cheng)水(shui)豆(dou)(dou)豉(chi)，味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)尤(you)其鮮(xian)美。貴州(zhou)(zhou)豆(dou)(dou)豉(chi)料廣量重(zhong)，選材精道(dao)，廣泛佐以(yi)煎、煸、燒、炒，自成(cheng)(cheng)一格。搭配水(shui)煮牛肉、火(huo)鞭(bian)子牛肉、富順豆(dou)(dou)花(hua)、火(huo)爆黃(huang)喉、牛佛烘肘(zhou)、粉(fen)蒸牛肉(或(huo)名牛肉蒸籠)、風蘿卜蹄花(hua)湯(tang)、跳水(shui)魚、鮮(xian)鍋兔(tu)、鮮(xian)椒兔(tu)等(deng)等(deng)。味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)辛辣(la)，回味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)無窮。時(shi)至(zhi)今日，貴州(zhou)(zhou)南(nan)(nan)明老干(gan)媽(ma)風味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)食品有限公司已經(jing)成(cheng)(cheng)為最為杰出(chu)的(de)(de)南(nan)(nan)派豆(dou)(dou)豉(chi)代表之(zhi)一。

4、納豆

納(na)(na)豆(dou)為(wei)細菌(jun)型豆(dou)豉(chi)(chi)，主要發酵微生物為(wei)枯草芽孢桿(gan)菌(jun)。日(ri)本(ben)古(gu)書《和漢(han)三(san)才圖會》記載：納(na)(na)豆(dou)自秦(qin)漢(han)以(yi)來開始制(zhi)作。始于(yu)中國的豆(dou)豉(chi)(chi)，由(you)于(yu)豆(dou)豉(chi)(chi)在僧家寺院的納(na)(na)所(suo)(suo)制(zhi)造后放(fang)入甕桶(tong)貯藏，后由(you)禪僧從秦(qin)漢(han)傳播到日(ri)本(ben)寺廟，所(suo)(suo)以(yi)納(na)(na)豆(dou)首先在寺廟得到發展，是以(yi)亦稱“唐納(na)(na)豆(dou)”或“咸納(na)(na)豆(dou)”。