一、豆豉的種類有哪些

按照加工(gong)原料(liao)分為黑豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)和黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)；按照水(shui)分含(han)量分為干豉(chi)(chi)，濕豉(chi)(chi)和水(shui)豉(chi)(chi)；按照發(fa)酵(jiao)微生(sheng)物分為曲(qu)霉型(xing)(xing)(xing)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)，毛(mao)霉型(xing)(xing)(xing)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)，細(xi)菌(jun)(jun)型(xing)(xing)(xing)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)和根霉型(xing)(xing)(xing)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)，其中(zhong)四川的(de)滂川、永川豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)是以毛(mao)霉發(fa)酵(jiao)，而(er)廣東的(de)陽(yang)江(jiang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)等則使用(yong)曲(qu)霉發(fa)酵(jiao)，使用(yong)細(xi)菌(jun)(jun)發(fa)酵(jiao)的(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)相對少見，主要(yao)以枯草桿(gan)菌(jun)(jun)作(zuo)為發(fa)酵(jiao)的(de)菌(jun)(jun)種(zhong)，這樣發(fa)酵(jiao)得到的(de)便是日本納豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)。

二、豆豉哪里的最出名

結合地(di)域特點(dian)，地(di)理氣候和地(di)方飲(yin)食(shi)文化(hua)，形成了(le)豆豉幾大流派:

1、永川豆豉

永(yong)(yong)川(chuan)(chuan)豆(dou)豉為毛霉(mei)型黃豆(dou)濕豆(dou)豉。作為豆(dou)豉的傳(chuan)統(tong)發源地(di)與集大成者，西派(pai)豆(dou)豉除了(le)保留傳(chuan)統(tong)工藝(yi)與風味外，又演(yan)變(bian)出(chu)新(xin)的特(te)點(dian)與風味。由于川(chuan)(chuan)東、重慶等地(di)多山，氣候濕熱，加上重慶獨特(te)的碼(ma)頭文化，使得西派(pai)豆(dou)豉呈現(xian)出(chu)不拘一格的風采。永(yong)(yong)川(chuan)(chuan)豆(dou)豉風味獨特(te)，保留了(le)傳(chuan)統(tong)豆(dou)豉的優點(dian)，又與新(xin)的川(chuan)(chuan)菜(cai)、渝菜(cai)相融(rong)合，其(qi)味道肥而不膩，酥(su)而不爛(lan)。醇香縈繞口齒，回味無盡(jin)。

制作(zuo)時(shi)將把熟料(liao)送入(ru)曲室內自然發酵，使其發酵結餅。待(dai)毛霉(mei)生(sheng)長(chang)出來(lai)后，分(fen)解成顆粒(li)狀，再與食鹽、高粱白酒、醪糟等混合拌勻，裝入(ru)壇(tan)內密封保存。西派永川豆(dou)豉(chi)以(yi)佐傳統名(ming)菜(cai)傳為(wei)主，如重(zhong)(zhong)慶火(huo)鍋、回鍋肉、魚香(xiang)肉絲、宮保雞(ji)丁、樟茶鴨(ya)、牛尾湯、豆(dou)花(hua)飯(fan)、陳皮兔丁、粉蒸肉、燒白、燈影(ying)牛肉、酸蘿卜老鴨(ya)湯、合川肉片、蒜泥白肉等。四川與重(zhong)(zhong)慶兩(liang)地(di)，豆(dou)豉(chi)生(sheng)產(chan)企業多(duo)以(yi)小(xiao)規(gui)模為(wei)主，目前還(huan)沒有涌現更具(ju)(ju)規(gui)模、更具(ju)(ju)代表性(xing)的品(pin)牌與企業。

2、陽江豆豉

陽江(jiang)(jiang)豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)為曲霉型黑(hei)豆(dou)干(gan)豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)。作(zuo)為“陽江(jiang)(jiang)三寶”之一的(de)陽江(jiang)(jiang)豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)能夠挺立數百(bai)年而不倒，主要是原料(liao)和產(chan)品的(de)風味(wei)有獨到之處(chu)。先(xian)說原料(liao)，黑(hei)豆(dou)因為其皮薄肉(rou)多，顆(ke)粒適中(zhong)，皮色烏黑(hei)油(you)潤，豉(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)肉(rou)松化，豉(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)味(wei)濃(nong)香(xiang)(xiang)醇厚，味(wei)道鮮美可口(kou)，余味(wei)綿長。此外(wai)，在(zai)高溫濃(nong)縮下，其它(ta)種類(lei)(lei)的(de)豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)會成(cheng)為糊狀，而陽江(jiang)(jiang)豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)依然顆(ke)粒玲瓏，豉(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)味(wei)更(geng)加濃(nong)香(xiang)(xiang)。如曾獲國家(jia)金質獎(jiang)的(de)廣東(dong)“豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)鯪魚(yu)”罐頭，就是以(yi)陽江(jiang)(jiang)豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)為主要輔助原料(liao)制成(cheng)的(de)。粵菜講(jiang)究(jiu)調味(wei)，豉(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)汁菜式早已是粵菜佳肴中(zhong)的(de)一個重要系列，炆五花(hua)肉(rou)，炒(chao)(chao)肉(rou)片，炒(chao)(chao)花(hua)蛤，蒸排骨，蒸魚(yu)頭......大凡肉(rou)類(lei)(lei)菜式，都(dou)離不開豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)。由于在(zai)國內同(tong)類(lei)(lei)產(chan)品中(zhong)獨具一格，品質優良，陽江(jiang)(jiang)豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)被(bei)港澳(ao)客(ke)商(shang)譽為“一枝獨秀(xiu)”。

3、貴州豆豉

在歷史發展的長河中，豆(dou)豉(chi)逐(zhu)漸由四(si)川先傳入與之(zhi)相(xiang)鄰的貴(gui)(gui)州等(deng)地(di)，并逐(zhu)步向西南方(fang)向推廣(guang)。豆(dou)豉(chi)與貴(gui)(gui)州的獨特(te)地(di)理、氣(qi)候、飲(yin)食相(xiang)融合，以麻辣(la)味(wei)(wei)(wei)、辛辣(la)味(wei)(wei)(wei)、甜酸味(wei)(wei)(wei)三大類別為(wei)主，味(wei)(wei)(wei)厚(hou)、味(wei)(wei)(wei)重、味(wei)(wei)(wei)豐為(wei)典型的特(te)征，非(fei)常注重調味(wei)(wei)(wei)。貴(gui)(gui)州豆(dou)豉(chi)除(chu)具(ju)備“百菜百味(wei)(wei)(wei)、烹調技法多(duo)樣”的傳統之(zhi)外，更(geng)具(ju)有(you)“味(wei)(wei)(wei)厚(hou)香濃、辣(la)鮮刺激(ji)”的特(te)點。貴(gui)(gui)州豆(dou)豉(chi)在制作(zuo)的時(shi)候將黃(huang)豆(dou)蒸(zheng)熟，“渥”于(yu)恒溫下，等(deng)到黃(huang)豆(dou)發霉，散發出陣陣香味(wei)(wei)(wei)，加適(shi)量鹽、姜蒜末，還有(you)酒，密封數日，開啟后即成(cheng)水豆(dou)豉(chi)，味(wei)(wei)(wei)道尤其(qi)鮮美。貴(gui)(gui)州豆(dou)豉(chi)料廣(guang)量重，選材精道，廣(guang)泛佐(zuo)以煎、煸、燒(shao)、炒，自成(cheng)一格(ge)。搭配水煮牛(niu)肉(rou)、火鞭子(zi)牛(niu)肉(rou)、富順豆(dou)花(hua)、火爆黃(huang)喉、牛(niu)佛烘肘、粉蒸(zheng)牛(niu)肉(rou)(或(huo)名牛(niu)肉(rou)蒸(zheng)籠)、風蘿卜蹄花(hua)湯、跳水魚、鮮鍋兔、鮮椒兔等(deng)等(deng)。味(wei)(wei)(wei)道辛辣(la)，回味(wei)(wei)(wei)無窮。時(shi)至今日，貴(gui)(gui)州南明老干(gan)媽(ma)風味(wei)(wei)(wei)食品有(you)限(xian)公(gong)司已經成(cheng)為(wei)最為(wei)杰(jie)出的南派豆(dou)豉(chi)代(dai)表之(zhi)一。

4、納豆

納(na)豆(dou)為細菌型豆(dou)豉(chi)，主要發酵微生物(wu)為枯草芽孢桿菌。日(ri)本(ben)古書《和漢(han)三才圖會》記載：納(na)豆(dou)自秦漢(han)以(yi)來開始(shi)(shi)制(zhi)作。始(shi)(shi)于中國的(de)豆(dou)豉(chi)，由(you)于豆(dou)豉(chi)在僧家寺院(yuan)的(de)納(na)所制(zhi)造后(hou)放入甕桶貯(zhu)藏，后(hou)由(you)禪僧從秦漢(han)傳播到日(ri)本(ben)寺廟，所以(yi)納(na)豆(dou)首先(xian)在寺廟得到發展，是(shi)以(yi)亦稱“唐(tang)納(na)豆(dou)”或“咸納(na)豆(dou)”。