一、豆豉的種類有哪些

按(an)照加(jia)工原料(liao)分(fen)為(wei)黑豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi)和黃(huang)豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi)；按(an)照水分(fen)含量分(fen)為(wei)干豉(chi)(chi)(chi)(chi)，濕豉(chi)(chi)(chi)(chi)和水豉(chi)(chi)(chi)(chi)；按(an)照發(fa)酵(jiao)微生(sheng)物(wu)分(fen)為(wei)曲(qu)霉型(xing)豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi)，毛霉型(xing)豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi)，細(xi)(xi)菌型(xing)豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi)和根(gen)霉型(xing)豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi)，其中四川(chuan)的(de)滂川(chuan)、永川(chuan)豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi)是以毛霉發(fa)酵(jiao)，而(er)廣(guang)東的(de)陽江豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi)等則使(shi)(shi)用(yong)曲(qu)霉發(fa)酵(jiao)，使(shi)(shi)用(yong)細(xi)(xi)菌發(fa)酵(jiao)的(de)豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi)相(xiang)對(dui)少見，主要以枯草桿菌作為(wei)發(fa)酵(jiao)的(de)菌種，這樣發(fa)酵(jiao)得(de)到(dao)的(de)便是日本納豆(dou)。

二、豆豉哪里的最出名

結合(he)地(di)(di)域特(te)點(dian)，地(di)(di)理氣候和地(di)(di)方飲(yin)食文化，形成了豆豉幾大流派:

1、永川豆豉

永川(chuan)豆(dou)豉為(wei)毛霉型黃(huang)豆(dou)濕(shi)豆(dou)豉。作為(wei)豆(dou)豉的(de)(de)傳統(tong)發源(yuan)地與集大成者，西派豆(dou)豉除了(le)(le)保留(liu)傳統(tong)工(gong)藝(yi)與風(feng)(feng)味(wei)外(wai)，又演變(bian)出(chu)新的(de)(de)特(te)(te)點與風(feng)(feng)味(wei)。由(you)于川(chuan)東、重慶(qing)等地多山(shan)，氣候濕(shi)熱，加(jia)上重慶(qing)獨特(te)(te)的(de)(de)碼頭文(wen)化，使得西派豆(dou)豉呈現出(chu)不拘一(yi)格的(de)(de)風(feng)(feng)采(cai)。永川(chuan)豆(dou)豉風(feng)(feng)味(wei)獨特(te)(te)，保留(liu)了(le)(le)傳統(tong)豆(dou)豉的(de)(de)優點，又與新的(de)(de)川(chuan)菜(cai)、渝菜(cai)相融合，其味(wei)道肥而(er)不膩，酥而(er)不爛。醇香縈(ying)繞口齒，回味(wei)無盡(jin)。

制作(zuo)時將把熟(shu)料送入曲室內自然發(fa)酵，使其發(fa)酵結餅。待毛霉生長出來后，分解成顆粒(li)狀(zhuang)，再與(yu)食鹽、高粱白酒、醪糟等混合(he)拌勻，裝(zhuang)入壇(tan)內密(mi)封保存。西派永川(chuan)豆豉(chi)以佐傳(chuan)(chuan)統名菜(cai)傳(chuan)(chuan)為主，如(ru)重(zhong)慶火鍋、回鍋肉(rou)、魚香肉(rou)絲、宮保雞丁、樟茶鴨、牛尾湯(tang)、豆花(hua)飯、陳皮兔丁、粉蒸肉(rou)、燒白、燈影(ying)牛肉(rou)、酸(suan)蘿卜(bu)老鴨湯(tang)、合(he)川(chuan)肉(rou)片、蒜泥白肉(rou)等。四川(chuan)與(yu)重(zhong)慶兩地，豆豉(chi)生產(chan)企(qi)業(ye)多以小規模為主，目前還沒有涌(yong)現更具(ju)規模、更具(ju)代表性的品(pin)牌與(yu)企(qi)業(ye)。

2、陽江豆豉

陽(yang)(yang)江(jiang)豆(dou)豉(chi)(chi)為(wei)曲(qu)霉型黑(hei)豆(dou)干(gan)豆(dou)豉(chi)(chi)。作(zuo)為(wei)“陽(yang)(yang)江(jiang)三寶(bao)”之(zhi)一(yi)的(de)陽(yang)(yang)江(jiang)豆(dou)豉(chi)(chi)能夠挺(ting)立數百年而不倒，主(zhu)要是(shi)原(yuan)料和產(chan)品(pin)(pin)的(de)風味有獨(du)到(dao)之(zhi)處(chu)。先(xian)說(shuo)原(yuan)料，黑(hei)豆(dou)因為(wei)其皮(pi)薄肉(rou)多，顆粒適中，皮(pi)色烏(wu)黑(hei)油潤，豉(chi)(chi)肉(rou)松化(hua)，豉(chi)(chi)味濃香(xiang)醇(chun)厚(hou)，味道鮮美可口，余(yu)味綿長(chang)。此外，在(zai)高溫(wen)濃縮下(xia)，其它種類的(de)豆(dou)豉(chi)(chi)會成(cheng)為(wei)糊狀，而陽(yang)(yang)江(jiang)豆(dou)豉(chi)(chi)依然顆粒玲瓏，豉(chi)(chi)味更(geng)加(jia)濃香(xiang)。如(ru)曾獲國(guo)家金質獎的(de)廣東(dong)“豆(dou)豉(chi)(chi)鯪魚(yu)”罐頭(tou)，就是(shi)以(yi)陽(yang)(yang)江(jiang)豆(dou)豉(chi)(chi)為(wei)主(zhu)要輔助原(yuan)料制成(cheng)的(de)。粵(yue)菜講(jiang)究調味，豉(chi)(chi)汁(zhi)菜式(shi)早已是(shi)粵(yue)菜佳肴(yao)中的(de)一(yi)個重要系列，炆五花肉(rou)，炒肉(rou)片，炒花蛤(ha)，蒸(zheng)排骨，蒸(zheng)魚(yu)頭(tou)......大凡肉(rou)類菜式(shi)，都離不開豆(dou)豉(chi)(chi)。由于在(zai)國(guo)內同類產(chan)品(pin)(pin)中獨(du)具一(yi)格(ge)，品(pin)(pin)質優良，陽(yang)(yang)江(jiang)豆(dou)豉(chi)(chi)被港(gang)澳客商譽為(wei)“一(yi)枝獨(du)秀(xiu)”。

3、貴州豆豉

在歷史發展的(de)(de)長河中，豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)逐漸由四川先傳入與之(zhi)相鄰的(de)(de)貴(gui)(gui)州(zhou)等(deng)地(di)，并逐步向(xiang)西南(nan)方向(xiang)推廣。豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)與貴(gui)(gui)州(zhou)的(de)(de)獨特(te)地(di)理、氣(qi)候、飲食(shi)相融合，以(yi)麻辣味(wei)(wei)(wei)(wei)、辛辣味(wei)(wei)(wei)(wei)、甜酸(suan)味(wei)(wei)(wei)(wei)三大(da)類別為(wei)主，味(wei)(wei)(wei)(wei)厚、味(wei)(wei)(wei)(wei)重(zhong)、味(wei)(wei)(wei)(wei)豐為(wei)典型的(de)(de)特(te)征，非常注重(zhong)調味(wei)(wei)(wei)(wei)。貴(gui)(gui)州(zhou)豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)除具(ju)(ju)備“百菜(cai)百味(wei)(wei)(wei)(wei)、烹(peng)調技(ji)法多樣”的(de)(de)傳統(tong)之(zhi)外，更具(ju)(ju)有“味(wei)(wei)(wei)(wei)厚香濃、辣鮮刺(ci)激”的(de)(de)特(te)點(dian)。貴(gui)(gui)州(zhou)豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)在制作的(de)(de)時候將(jiang)黃豆(dou)(dou)(dou)蒸(zheng)熟，“渥”于恒溫下(xia)，等(deng)到黃豆(dou)(dou)(dou)發霉(mei)，散(san)發出陣(zhen)陣(zhen)香味(wei)(wei)(wei)(wei)，加適量鹽(yan)、姜蒜(suan)末，還有酒，密封數日，開啟后(hou)即成(cheng)水(shui)(shui)豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)，味(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)尤其鮮美(mei)。貴(gui)(gui)州(zhou)豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)料廣量重(zhong)，選(xuan)材精道(dao)，廣泛佐以(yi)煎、煸、燒、炒，自成(cheng)一(yi)格。搭配水(shui)(shui)煮牛(niu)肉(rou)、火鞭子牛(niu)肉(rou)、富順豆(dou)(dou)(dou)花、火爆黃喉、牛(niu)佛烘肘、粉蒸(zheng)牛(niu)肉(rou)(或(huo)名牛(niu)肉(rou)蒸(zheng)籠)、風(feng)蘿卜蹄花湯、跳水(shui)(shui)魚、鮮鍋兔(tu)、鮮椒兔(tu)等(deng)等(deng)。味(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)辛辣，回味(wei)(wei)(wei)(wei)無窮。時至(zhi)今日，貴(gui)(gui)州(zhou)南(nan)明(ming)老(lao)干媽(ma)風(feng)味(wei)(wei)(wei)(wei)食(shi)品有限(xian)公司已(yi)經成(cheng)為(wei)最為(wei)杰出的(de)(de)南(nan)派豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)代表之(zhi)一(yi)。

4、納豆

納豆(dou)(dou)(dou)為細菌型豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)，主(zhu)要發酵微生物(wu)為枯草芽孢桿(gan)菌。日(ri)本古書《和(he)漢三才(cai)圖會》記載(zai)：納豆(dou)(dou)(dou)自秦漢以(yi)(yi)來開始制(zhi)作。始于(yu)中國的豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)，由于(yu)豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)在僧家寺(si)院的納所(suo)制(zhi)造后放(fang)入甕桶貯藏，后由禪僧從秦漢傳播到日(ri)本寺(si)廟，所(suo)以(yi)(yi)納豆(dou)(dou)(dou)首(shou)先在寺(si)廟得到發展，是以(yi)(yi)亦(yi)稱“唐納豆(dou)(dou)(dou)”或“咸納豆(dou)(dou)(dou)”。