一、豆豉的種類有哪些

按照(zhao)(zhao)加工(gong)原料分(fen)(fen)為黑豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)和黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)；按照(zhao)(zhao)水分(fen)(fen)含量(liang)分(fen)(fen)為干豉(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)，濕豉(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)和水豉(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)；按照(zhao)(zhao)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)微生物分(fen)(fen)為曲(qu)霉型(xing)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)，毛(mao)霉型(xing)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)，細菌(jun)型(xing)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)和根霉型(xing)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)，其(qi)中四(si)川(chuan)的滂川(chuan)、永川(chuan)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)是(shi)以(yi)毛(mao)霉發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，而(er)廣東的陽江豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)等則使用曲(qu)霉發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，使用細菌(jun)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)相(xiang)對少見，主要(yao)以(yi)枯草桿菌(jun)作為發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的菌(jun)種(zhong)，這樣發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)得到(dao)的便是(shi)日(ri)本納(na)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)。

二、豆豉哪里的最出名

結(jie)合地域特點，地理氣候和地方飲(yin)食文化，形成(cheng)了(le)豆豉幾大流派:

1、永川豆豉

永川豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)為毛霉型黃豆(dou)(dou)濕(shi)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)。作為豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)的傳(chuan)統發源(yuan)地(di)與(yu)集大成者，西派(pai)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)除了(le)保留傳(chuan)統工藝與(yu)風(feng)(feng)味(wei)外，又(you)演變(bian)出(chu)新(xin)的特點(dian)與(yu)風(feng)(feng)味(wei)。由于川東、重慶(qing)等地(di)多山，氣候濕(shi)熱，加上(shang)重慶(qing)獨特的碼頭文化，使得西派(pai)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)呈現出(chu)不拘一格(ge)的風(feng)(feng)采(cai)。永川豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)風(feng)(feng)味(wei)獨特，保留了(le)傳(chuan)統豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)的優點(dian)，又(you)與(yu)新(xin)的川菜、渝菜相融合，其味(wei)道肥而不膩，酥而不爛。醇香(xiang)縈繞口齒，回味(wei)無(wu)盡。

制作(zuo)時將把(ba)熟料送入(ru)(ru)曲室內自然發酵，使其發酵結餅。待毛霉生長出來(lai)后，分解成顆粒(li)狀，再(zai)與食鹽、高粱白(bai)酒、醪糟等(deng)混(hun)合拌勻(yun)，裝入(ru)(ru)壇內密封保存。西(xi)派永川(chuan)豆豉以佐(zuo)傳統名(ming)菜傳為(wei)主，如重慶(qing)火鍋、回鍋肉(rou)、魚香(xiang)肉(rou)絲(si)、宮保雞丁(ding)、樟茶鴨(ya)、牛尾湯、豆花飯(fan)、陳皮兔丁(ding)、粉蒸肉(rou)、燒白(bai)、燈(deng)影牛肉(rou)、酸(suan)蘿卜老鴨(ya)湯、合川(chuan)肉(rou)片、蒜泥白(bai)肉(rou)等(deng)。四川(chuan)與重慶(qing)兩地，豆豉生產企業(ye)多以小規模(mo)為(wei)主，目(mu)前還沒有(you)涌現更(geng)具規模(mo)、更(geng)具代表性的品(pin)牌與企業(ye)。

2、陽江豆豉

陽(yang)(yang)江豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)為(wei)曲霉型黑豆(dou)(dou)(dou)干豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)。作(zuo)為(wei)“陽(yang)(yang)江三寶”之一(yi)的(de)(de)(de)陽(yang)(yang)江豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)能夠挺立數百年而不倒，主要是原料(liao)和產品(pin)的(de)(de)(de)風味(wei)有獨(du)到之處(chu)。先(xian)說原料(liao)，黑豆(dou)(dou)(dou)因為(wei)其(qi)皮薄肉(rou)多，顆(ke)粒適中(zhong)，皮色(se)烏(wu)黑油(you)潤，豉(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)肉(rou)松化(hua)，豉(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)味(wei)濃香(xiang)醇(chun)厚，味(wei)道鮮(xian)美可口，余(yu)味(wei)綿長(chang)。此外，在(zai)(zai)高溫濃縮下，其(qi)它種類(lei)的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)會成(cheng)為(wei)糊狀，而陽(yang)(yang)江豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)依然(ran)顆(ke)粒玲瓏(long)，豉(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)味(wei)更加濃香(xiang)。如(ru)曾獲國家金質(zhi)獎的(de)(de)(de)廣東(dong)“豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)鯪魚(yu)”罐頭，就是以陽(yang)(yang)江豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)為(wei)主要輔助原料(liao)制成(cheng)的(de)(de)(de)。粵菜(cai)講究(jiu)調味(wei)，豉(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)汁菜(cai)式(shi)(shi)早(zao)已是粵菜(cai)佳肴中(zhong)的(de)(de)(de)一(yi)個重要系(xi)列(lie)，炆五花(hua)肉(rou)，炒肉(rou)片(pian)，炒花(hua)蛤，蒸排骨，蒸魚(yu)頭......大凡肉(rou)類(lei)菜(cai)式(shi)(shi)，都離不開豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)。由于在(zai)(zai)國內同(tong)類(lei)產品(pin)中(zhong)獨(du)具(ju)一(yi)格(ge)，品(pin)質(zhi)優良，陽(yang)(yang)江豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)(chi)被港澳客(ke)商譽(yu)為(wei)“一(yi)枝獨(du)秀”。

3、貴州豆豉

在(zai)歷史(shi)發展的(de)(de)長河中，豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)逐漸由四川(chuan)先傳(chuan)(chuan)入與之(zhi)(zhi)相鄰的(de)(de)貴(gui)州(zhou)等(deng)地，并逐步向西南方向推(tui)廣(guang)。豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)與貴(gui)州(zhou)的(de)(de)獨特地理、氣候(hou)、飲食(shi)(shi)相融(rong)合，以(yi)麻辣(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)、辛(xin)辣(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)、甜酸味(wei)(wei)(wei)(wei)三大類別為(wei)主，味(wei)(wei)(wei)(wei)厚(hou)、味(wei)(wei)(wei)(wei)重、味(wei)(wei)(wei)(wei)豐為(wei)典型(xing)的(de)(de)特征，非常注重調(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)。貴(gui)州(zhou)豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)除具(ju)(ju)備“百菜百味(wei)(wei)(wei)(wei)、烹調(diao)技法多(duo)樣”的(de)(de)傳(chuan)(chuan)統之(zhi)(zhi)外，更具(ju)(ju)有(you)“味(wei)(wei)(wei)(wei)厚(hou)香濃(nong)、辣(la)鮮(xian)刺激”的(de)(de)特點。貴(gui)州(zhou)豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)在(zai)制作的(de)(de)時候(hou)將黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)蒸(zheng)熟(shu)，“渥”于恒(heng)溫(wen)下，等(deng)到黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)發霉，散發出(chu)陣(zhen)(zhen)陣(zhen)(zhen)香味(wei)(wei)(wei)(wei)，加適量(liang)鹽、姜蒜(suan)末，還(huan)有(you)酒(jiu)，密封數日(ri)(ri)，開啟后(hou)即成水(shui)豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)，味(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)尤其鮮(xian)美。貴(gui)州(zhou)豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)料廣(guang)量(liang)重，選(xuan)材精道(dao)，廣(guang)泛佐(zuo)以(yi)煎、煸(bian)、燒、炒，自成一格。搭配水(shui)煮(zhu)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)、火(huo)鞭子(zi)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)、富順豆(dou)(dou)(dou)花、火(huo)爆黃(huang)喉(hou)、牛(niu)(niu)佛烘肘、粉蒸(zheng)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(或(huo)名牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)蒸(zheng)籠)、風蘿卜蹄花湯、跳水(shui)魚、鮮(xian)鍋兔、鮮(xian)椒兔等(deng)等(deng)。味(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)辛(xin)辣(la)，回味(wei)(wei)(wei)(wei)無(wu)窮。時至(zhi)今日(ri)(ri)，貴(gui)州(zhou)南明老干媽(ma)風味(wei)(wei)(wei)(wei)食(shi)(shi)品有(you)限公司已經成為(wei)最為(wei)杰出(chu)的(de)(de)南派豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)代表之(zhi)(zhi)一。

4、納豆

納(na)豆(dou)(dou)(dou)為細菌型豆(dou)(dou)(dou)豉，主要發酵微生物為枯草芽(ya)孢(bao)桿菌。日本古書《和漢(han)三才圖會》記載：納(na)豆(dou)(dou)(dou)自(zi)秦漢(han)以(yi)來開(kai)始制(zhi)作(zuo)。始于中(zhong)國的豆(dou)(dou)(dou)豉，由于豆(dou)(dou)(dou)豉在(zai)僧(seng)(seng)家(jia)寺(si)院的納(na)所制(zhi)造后放(fang)入甕桶貯藏，后由禪僧(seng)(seng)從秦漢(han)傳(chuan)播到(dao)日本寺(si)廟(miao)，所以(yi)納(na)豆(dou)(dou)(dou)首先在(zai)寺(si)廟(miao)得到(dao)發展，是以(yi)亦稱“唐納(na)豆(dou)(dou)(dou)”或“咸納(na)豆(dou)(dou)(dou)”。