一、麩曲是什么
麩曲是以麩皮為(wei)原(yuan)料(liao)(liao)，蒸熟后接入純種曲霉(mei)或其他霉(mei)菌，人工(gong)培(pei)養的散曲。麩曲釀酒(jiu)可以使(shi)用薯干、糠(kang)餅(bing)等為(wei)原(yuan)料(liao)(liao)，具(ju)有發酵時間(jian)較短(duan)、出酒(jiu)率高(gao)、生(sheng)產成本低等特(te)點。麩曲酒(jiu)因其生(sheng)產周期短(duan)、成本低的優(you)勢，一(yi)度占據白酒(jiu)市場極大的份額。
但麩(fu)曲酒也有局限，以麩(fu)皮為原(yuan)料制成的(de)酒曲生成的(de)香(xiang)(xiang)氣物質較少，釀(niang)成的(de)麩(fu)曲酒香(xiang)(xiang)氣淡(dan)薄、口感單一，通常需要加入香(xiang)(xiang)氣物質提(ti)香(xiang)(xiang)，因此麩(fu)曲酒逐(zhu)漸不被人(ren)們(men)喜歡。
二、麩曲和大曲區別在哪里
1、發酵時間
（1）大(da)曲酒(jiu)發酵期較長(chang)，少(shao)則8天、12天，多則28天、30天、45天、90天，最(zui)長(chang)一年。釀(niang)造(zao)調香調味酒(jiu)發酵期則更(geng)長(chang)。大(da)曲清香型白酒(jiu)發酵期多為(wei)8-12天，汾酒(jiu)發酵期是28天，儲存期需要一年以上。
（2）麩(fu)(fu)曲酒(jiu)發酵(jiao)期則短。一般為(wei)4-5天(tian)，多種微生物麩(fu)(fu)曲發酵(jiao)為(wei)8天(tian)。北(bei)京二鍋頭酒(jiu)1953年改為(wei)麩(fu)(fu)曲生產(chan)其發酵(jiao)期為(wei)4天(tian)，儲存期僅需要15天(tian)以(yi)上。
2、香味口感不同
無論采用大曲釀造還是采用麩曲生產，均可以釀造不同香型的白酒。例如“大曲清香”、“麩曲清香”、“大曲濃香、醬香、兼香”、“麩曲濃香(xiang)、醬(jiang)香(xiang)、兼(jian)香(xiang)”。
清香型白酒其主體香以呈香物質乙酸乙酯為主，乳酸乙酯為輔。8天窖池發酵的普通清香型大曲酒總酯含量一般在2.6克/升（以乙酸乙酯計）；汾酒地缸發酵28天其總酯為4.5克/升。而4天麩曲生產的白酒其總酯(zhi)含量在(zai)0.4克-1.1克，即使是8天多種微生物麩曲生產其總酯(zhi)含量也就在(zai)1.5-1.8克/升。
也就是說，同(tong)一香型的麩(fu)曲酒與大(da)曲酒比，其感(gan)官的差(cha)距(ju)主要是：香味(wei)淡薄、后味(wei)短；酒體欠醇厚綿柔；入口及(ji)落口爆(bao)辣；口感(gan)欠細膩。
