一、麩曲是什么
麩曲(qu)是(shi)以麩皮為原料(liao)，蒸(zheng)熟后接入(ru)純種曲(qu)霉或其他霉菌(jun)，人(ren)工培養的散曲(qu)。麩曲(qu)釀(niang)酒可以使(shi)用薯干、糠餅等(deng)為原料(liao)，具有發酵(jiao)時間較短、出酒率(lv)高、生產成本(ben)低(di)等(deng)特點。麩曲(qu)酒因(yin)其生產周期(qi)短、成本(ben)低(di)的優勢(shi)，一(yi)度占(zhan)據白酒市(shi)場極大(da)的份額。
但麩曲酒(jiu)也有局限，以麩皮為原料制成(cheng)的(de)(de)酒(jiu)曲生成(cheng)的(de)(de)香氣(qi)(qi)物質較少(shao)，釀成(cheng)的(de)(de)麩曲酒(jiu)香氣(qi)(qi)淡薄、口感單一，通常需要加入香氣(qi)(qi)物質提香，因此麩曲酒(jiu)逐漸不被人(ren)們喜(xi)歡(huan)。
二、麩曲和大曲區別在哪里
1、發酵時間
（1）大(da)曲(qu)酒發(fa)酵期較長(chang)，少則8天(tian)(tian)、12天(tian)(tian)，多則28天(tian)(tian)、30天(tian)(tian)、45天(tian)(tian)、90天(tian)(tian)，最(zui)長(chang)一年。釀造調香調味(wei)酒發(fa)酵期則更長(chang)。大(da)曲(qu)清香型白酒發(fa)酵期多為8-12天(tian)(tian)，汾酒發(fa)酵期是28天(tian)(tian)，儲存期需要一年以上。
（2）麩(fu)(fu)曲(qu)酒發酵(jiao)期則(ze)短。一(yi)般(ban)為(wei)4-5天(tian)(tian)(tian)，多種微生物(wu)麩(fu)(fu)曲(qu)發酵(jiao)為(wei)8天(tian)(tian)(tian)。北京二鍋頭酒1953年改為(wei)麩(fu)(fu)曲(qu)生產其發酵(jiao)期為(wei)4天(tian)(tian)(tian)，儲存期僅需(xu)要15天(tian)(tian)(tian)以上。
2、香味口感不同
無論采用大曲釀造還是采用麩曲生產，均可以釀造不同香型的白酒。例如“大曲清香”、“麩曲清香”、“大曲濃香、醬香、兼香”、“麩曲濃香(xiang)、醬香(xiang)、兼香(xiang)”。
清香型白酒其主體香以呈香物質乙酸乙酯為主，乳酸乙酯為輔。8天窖池發酵的普通清香型大曲酒總酯含量一般在2.6克/升（以乙酸乙酯計）；汾酒地缸發酵28天其總酯為4.5克/升。而4天麩曲生產的白酒其(qi)總(zong)酯(zhi)含量在0.4克-1.1克，即(ji)使是(shi)8天(tian)多種(zhong)微生物麩曲生產其(qi)總(zong)酯(zhi)含量也(ye)就在1.5-1.8克/升。
也就(jiu)是說，同一香型的(de)麩曲酒與大(da)曲酒比(bi)，其感(gan)官(guan)的(de)差距主(zhu)要是：香味淡薄、后味短；酒體欠(qian)醇厚綿(mian)柔；入(ru)口(kou)(kou)及落口(kou)(kou)爆辣；口(kou)(kou)感(gan)欠(qian)細膩。
