一、麩曲是什么
麩曲是以(yi)麩皮為(wei)(wei)原料(liao)，蒸(zheng)熟后接入純種曲霉(mei)或其(qi)他霉(mei)菌，人工培養的散曲。麩曲釀酒可(ke)以(yi)使用薯干、糠餅(bing)等(deng)為(wei)(wei)原料(liao)，具有發酵時間較短、出酒率(lv)高、生(sheng)產成(cheng)本(ben)低(di)等(deng)特點。麩曲酒因其(qi)生(sheng)產周期短、成(cheng)本(ben)低(di)的優勢，一度(du)占據白酒市場極大的份額。
但麩曲酒也有(you)局(ju)限，以麩皮為(wei)原(yuan)料制成(cheng)的(de)酒曲生成(cheng)的(de)香(xiang)氣物(wu)質(zhi)較少，釀成(cheng)的(de)麩曲酒香(xiang)氣淡薄、口感單一(yi)，通常需要加入香(xiang)氣物(wu)質(zhi)提香(xiang)，因(yin)此麩曲酒逐漸不被(bei)人(ren)們喜(xi)歡。
二、麩曲和大曲區別在哪里
1、發酵時間
（1）大曲酒發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)期(qi)(qi)較長(chang)(chang)，少則8天、12天，多(duo)(duo)則28天、30天、45天、90天，最長(chang)(chang)一(yi)年(nian)。釀造調(diao)香(xiang)調(diao)味酒發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)期(qi)(qi)則更長(chang)(chang)。大曲清香(xiang)型白酒發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)期(qi)(qi)多(duo)(duo)為8-12天，汾酒發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)期(qi)(qi)是28天，儲存(cun)期(qi)(qi)需要(yao)一(yi)年(nian)以上。
（2）麩(fu)曲(qu)酒(jiu)(jiu)發酵期(qi)則短。一般為(wei)4-5天，多種微生(sheng)物麩(fu)曲(qu)發酵為(wei)8天。北京二鍋頭酒(jiu)(jiu)1953年改(gai)為(wei)麩(fu)曲(qu)生(sheng)產其發酵期(qi)為(wei)4天，儲存期(qi)僅(jin)需要15天以上。
2、香味口感不同
無論采用大曲釀造還是采用麩曲生產，均可以釀造不同香型的白酒。例如“大曲清香”、“麩曲清香”、“大曲濃香、醬香、兼香”、“麩曲濃香、醬香、兼香”。
清香型白酒其主體香以呈香物質乙酸乙酯為主，乳酸乙酯為輔。8天窖池發酵的普通清香型大曲酒總酯含量一般在2.6克/升（以乙酸乙酯計）；汾酒地缸發酵28天其總酯為4.5克/升。而4天麩曲生產的白酒其(qi)總(zong)酯(zhi)含量在0.4克(ke)-1.1克(ke)，即使(shi)是8天多(duo)種微生物麩曲生產其(qi)總(zong)酯(zhi)含量也就在1.5-1.8克(ke)/升。
也就是說，同一香型的麩曲酒(jiu)與大曲酒(jiu)比，其感官(guan)的差距(ju)主(zhu)要是：香味淡薄、后味短(duan)；酒(jiu)體欠(qian)(qian)醇厚綿柔；入口(kou)及落口(kou)爆辣；口(kou)感欠(qian)(qian)細膩。
