一、麩曲是什么
麩(fu)曲是以麩(fu)皮為原(yuan)料，蒸熟后接入純(chun)種曲霉或其(qi)他霉菌，人工(gong)培養的(de)散曲。麩(fu)曲釀酒可以使用薯干、糠餅(bing)等為原(yuan)料，具有發酵時(shi)間(jian)較短、出酒率(lv)高、生(sheng)產成本(ben)低等特點。麩(fu)曲酒因其(qi)生(sheng)產周(zhou)期短、成本(ben)低的(de)優勢(shi)，一(yi)度占據白酒市場極大的(de)份(fen)額。
但麩(fu)曲酒(jiu)也有局限，以(yi)麩(fu)皮(pi)為(wei)原料(liao)制成的(de)酒(jiu)曲生成的(de)香(xiang)氣物(wu)質較(jiao)少，釀成的(de)麩(fu)曲酒(jiu)香(xiang)氣淡薄、口感單一，通(tong)常需要加入香(xiang)氣物(wu)質提香(xiang)，因(yin)此麩(fu)曲酒(jiu)逐漸不被人們喜(xi)歡。
二、麩曲和大曲區別在哪里
1、發酵時間
（1）大曲(qu)酒(jiu)發酵(jiao)期(qi)(qi)較長，少則8天(tian)(tian)(tian)、12天(tian)(tian)(tian)，多(duo)則28天(tian)(tian)(tian)、30天(tian)(tian)(tian)、45天(tian)(tian)(tian)、90天(tian)(tian)(tian)，最長一年(nian)。釀造調(diao)香調(diao)味(wei)酒(jiu)發酵(jiao)期(qi)(qi)則更長。大曲(qu)清香型白酒(jiu)發酵(jiao)期(qi)(qi)多(duo)為8-12天(tian)(tian)(tian)，汾酒(jiu)發酵(jiao)期(qi)(qi)是(shi)28天(tian)(tian)(tian)，儲(chu)存期(qi)(qi)需要(yao)一年(nian)以上。
（2）麩曲(qu)酒(jiu)發(fa)酵(jiao)期(qi)則短。一般(ban)為(wei)4-5天，多種微生(sheng)物麩曲(qu)發(fa)酵(jiao)為(wei)8天。北(bei)京二鍋頭酒(jiu)1953年(nian)改為(wei)麩曲(qu)生(sheng)產(chan)其發(fa)酵(jiao)期(qi)為(wei)4天，儲存期(qi)僅需要15天以(yi)上。
2、香味口感不同
無論采用大曲釀造還是采用麩曲生產，均可以釀造不同香型的白酒。例如“大曲清香”、“麩曲清香”、“大曲濃香、醬香、兼香”、“麩曲濃(nong)香、醬香、兼香”。
清香型白酒其主體香以呈香物質乙酸乙酯為主，乳酸乙酯為輔。8天窖池發酵的普通清香型大曲酒總酯含量一般在2.6克/升（以乙酸乙酯計）；汾酒地缸發酵28天其總酯為4.5克/升。而4天麩曲生產的白酒其(qi)總酯(zhi)含量(liang)在0.4克-1.1克，即使是8天多種微生(sheng)物麩曲生(sheng)產其(qi)總酯(zhi)含量(liang)也(ye)就在1.5-1.8克/升(sheng)。
也就是說(shuo)，同一香型(xing)的(de)麩曲(qu)酒(jiu)與大曲(qu)酒(jiu)比，其感官(guan)的(de)差(cha)距(ju)主(zhu)要是：香味(wei)(wei)淡薄、后味(wei)(wei)短；酒(jiu)體欠(qian)醇(chun)厚綿柔(rou)；入口(kou)及落口(kou)爆辣；口(kou)感欠(qian)細膩。
