一、麩曲是什么
麩(fu)曲是以麩(fu)皮為原料(liao)(liao)，蒸熟后接(jie)入純種(zhong)曲霉(mei)或(huo)其他霉(mei)菌，人工(gong)培養的散曲。麩(fu)曲釀酒可以使用薯(shu)干、糠餅等為原料(liao)(liao)，具有發酵時間(jian)較短、出酒率高、生產成本低等特點。麩(fu)曲酒因其生產周(zhou)期(qi)短、成本低的優勢，一度占據白酒市場極大(da)的份額。
但麩(fu)曲(qu)酒(jiu)也有局限，以麩(fu)皮為原(yuan)料制成(cheng)(cheng)的(de)酒(jiu)曲(qu)生成(cheng)(cheng)的(de)香氣物質較少，釀成(cheng)(cheng)的(de)麩(fu)曲(qu)酒(jiu)香氣淡(dan)薄(bo)、口感單一，通常需(xu)要加入(ru)香氣物質提香，因此麩(fu)曲(qu)酒(jiu)逐(zhu)漸(jian)不被人(ren)們喜歡。
二、麩曲和大曲區別在哪里
1、發酵時間
（1）大曲酒(jiu)發(fa)(fa)酵(jiao)期(qi)較長，少則8天(tian)、12天(tian)，多則28天(tian)、30天(tian)、45天(tian)、90天(tian)，最長一(yi)年(nian)。釀造調(diao)香(xiang)調(diao)味酒(jiu)發(fa)(fa)酵(jiao)期(qi)則更長。大曲清香(xiang)型白酒(jiu)發(fa)(fa)酵(jiao)期(qi)多為8-12天(tian)，汾酒(jiu)發(fa)(fa)酵(jiao)期(qi)是28天(tian)，儲存期(qi)需要一(yi)年(nian)以上。
（2）麩(fu)曲酒(jiu)發酵期則短(duan)。一般為(wei)4-5天(tian)，多種微生物麩(fu)曲發酵為(wei)8天(tian)。北京二鍋(guo)頭(tou)酒(jiu)1953年改為(wei)麩(fu)曲生產(chan)其發酵期為(wei)4天(tian)，儲存(cun)期僅需要15天(tian)以上。
2、香味口感不同
無論采用大曲釀造還是采用麩曲生產，均可以釀造不同香型的白酒。例如“大曲清香”、“麩曲清香”、“大曲濃香、醬香、兼香”、“麩曲濃香、醬香、兼香”。
清香型白酒其主體香以呈香物質乙酸乙酯為主，乳酸乙酯為輔。8天窖池發酵的普通清香型大曲酒總酯含量一般在2.6克/升（以乙酸乙酯計）；汾酒地缸發酵28天其總酯為4.5克/升。而4天麩曲生產的白酒其(qi)總(zong)酯含量在0.4克-1.1克，即使是8天多種微生物麩(fu)曲(qu)生產(chan)其(qi)總(zong)酯含量也(ye)就在1.5-1.8克/升。
也就是說，同一香(xiang)型(xing)的麩曲酒(jiu)與大(da)曲酒(jiu)比，其感官的差距主要(yao)是：香(xiang)味淡(dan)薄、后味短；酒(jiu)體(ti)欠醇厚綿柔；入口及落口爆辣；口感欠細膩(ni)。
