一、麩曲是什么
麩曲(qu)是以麩皮為原(yuan)料，蒸(zheng)熟后接入純(chun)種曲(qu)霉或其他霉菌，人工培養的散曲(qu)。麩曲(qu)釀酒(jiu)可以使用薯(shu)干、糠餅等為原(yuan)料，具有發酵時(shi)間較短(duan)、出酒(jiu)率高、生(sheng)產成本低等特點。麩曲(qu)酒(jiu)因其生(sheng)產周期短(duan)、成本低的優勢，一度占據(ju)白酒(jiu)市場極大的份額。
但麩曲酒(jiu)也有局(ju)限，以麩皮為(wei)原料(liao)制成(cheng)的(de)酒(jiu)曲生成(cheng)的(de)香氣物質(zhi)較少，釀成(cheng)的(de)麩曲酒(jiu)香氣淡(dan)薄(bo)、口感單一，通常需要加(jia)入香氣物質(zhi)提(ti)香，因此麩曲酒(jiu)逐漸不被人(ren)們喜(xi)歡。
二、麩曲和大曲區別在哪里
1、發酵時間
（1）大曲(qu)酒(jiu)(jiu)發(fa)酵(jiao)期較(jiao)長，少則8天(tian)、12天(tian)，多則28天(tian)、30天(tian)、45天(tian)、90天(tian)，最(zui)長一年。釀(niang)造調香調味(wei)酒(jiu)(jiu)發(fa)酵(jiao)期則更長。大曲(qu)清香型(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)發(fa)酵(jiao)期多為8-12天(tian)，汾酒(jiu)(jiu)發(fa)酵(jiao)期是28天(tian)，儲存期需要一年以上。
（2）麩(fu)曲酒發酵期(qi)則短(duan)。一般(ban)為(wei)4-5天(tian)(tian)，多種微生物(wu)麩(fu)曲發酵為(wei)8天(tian)(tian)。北(bei)京二鍋頭酒1953年改為(wei)麩(fu)曲生產(chan)其發酵期(qi)為(wei)4天(tian)(tian)，儲存期(qi)僅需要15天(tian)(tian)以上。
2、香味口感不同
無論采用大曲釀造還是采用麩曲生產，均可以釀造不同香型的白酒。例如“大曲清香”、“麩曲清香”、“大曲濃香、醬香、兼香”、“麩曲濃(nong)香(xiang)、醬(jiang)香(xiang)、兼香(xiang)”。
清香型白酒其主體香以呈香物質乙酸乙酯為主，乳酸乙酯為輔。8天窖池發酵的普通清香型大曲酒總酯含量一般在2.6克/升（以乙酸乙酯計）；汾酒地缸發酵28天其總酯為4.5克/升。而4天麩曲生產的白酒其總酯(zhi)含量在(zai)0.4克-1.1克，即使(shi)是(shi)8天多種微(wei)生物麩曲生產其總酯(zhi)含量也就在(zai)1.5-1.8克/升。
也就(jiu)是說，同(tong)一香(xiang)(xiang)型(xing)的(de)麩曲(qu)酒(jiu)與大曲(qu)酒(jiu)比，其感官的(de)差距主要是：香(xiang)(xiang)味淡(dan)薄、后味短；酒(jiu)體欠醇厚綿(mian)柔；入口(kou)及落口(kou)爆(bao)辣；口(kou)感欠細膩。
