刺身加工技巧

加工刺身時刀與魚肉的紋理要呈 90 度(du)角。這樣(yang)切(qie)(qie)出的魚片筋紋短，利于咀嚼而且口感(gan)好(hao)。切(qie)(qie)忌(ji)順(shun)著(zhu)魚肉的紋理切(qie)(qie)，那樣(yang)筋紋太長，口感(gan)不好(hao)。

刺身的厚度以咀嚼方便、好吃為準，一般有薄切和厚切一說。這里講得(de)“好吃”有三層含(han)義(yi)：一是(shi)(shi)容易入口，二是(shi)(shi)方便食用，這是(shi)(shi)加工的重點(dian)；三是(shi)(shi)魚(yu)(yu)片(pian)的厚(hou)(hou)薄能充分體(ti)現該魚(yu)(yu)的最(zui)佳味(wei)道，部位不同薄厚(hou)(hou)略(lve)有區別，只為突出(chu)魚(yu)(yu)肉的口感和風味(wei)。一般魚(yu)(yu)片(pian)厚(hou)(hou)度約 5 毫米，例如三文魚、金槍魚、鰣(shi)魚、旗魚等。這個厚度，吃時既不會覺得(de)膩，也不會覺得(de)沒有料。有的魚要切薄一(yi)(yi)些，如鯛魚，其肉質緊密、硬實，太厚了反而影(ying)響口感，切得(de)薄一(yi)(yi)些才(cai)好吃。

刺身裝盤要求

刺(ci)身的(de)裝盤方法(fa)有平面(mian)拼擺(bai)、四角形拼擺(bai)、薄片(pian)拼擺(bai)和花(hua)色拼擺(bai)等多種。原料(liao)的(de)數量用(yong)三、五、七奇數的(de)方法(fa)盛放，這是做(zuo)刺(ci)身最有特色的(de)裝盤方法(fa)。

呈現刺身(shen)菜(cai)肴(yao)時(shi)，原料(liao)要求有(you)冰涼的(de)感覺，所以要用冰塊打底。而且刺身(shen)的(de)魚片冰鎮之后(hou)才好(hao)吃。通常先(xian)用冰水(shui)泡(pao)洗(xi)食材，再(zai)以碎(sui)冰打底，裝飾各(ge)種花草，營(ying)造各(ge)種造型，在(zai)冰面上鋪上生魚片。

怎么吃刺身

1、往小碟中倒入壽司醬油。這種醬油比普通(tong)醬油口感(gan)更輕柔鮮甜，不會掩蓋生魚片本身的(de)味道。

2、在刺(ci)身上放很小一塊芥末，把(ba)刺(ci)身對折，夾(jia)住(zhu)芥末。太多會(hui)嗆到，可以聞一下白酒(jiu)可迅速緩解，否則迎(ying)接你(ni)的就是眼淚汪汪。

3、用刺身(shen)魚片(pian)蘸一點碟子(zi)里的醬(jiang)油，整塊放進(jin)嘴里，閉口咀嚼。有(you)時候不同的刺身(shen)或壽(shou)司也會(hui)有(you)不同的蘸料(liao)和吃法。

吃刺身的順序

一盤綜合刺(ci)身中(zhong)，正確的吃法是按(an)照顏色吃～從白到紅(hong)。因為(wei)通常白色的魚(yu)(yu)油脂(zhi)較(jiao)少，味(wei)(wei)道(dao)清淡(dan)，如鯛(diao)魚(yu)(yu)、墨魚(yu)(yu)等，而紅(hong)肉魚(yu)(yu)則通常油脂(zhi)比(bi)較(jiao)豐富，包括鮭魚(yu)(yu)、海(hai)膽等適合留到最(zui)后吃，這樣才不(bu)會把味(wei)(wei)覺打亂。

口味應該從淡到濃，才能吃(chi)出食物的層次感。也可借助配菜(cai)豐富味蕾。在(zai)連續吃(chi)不同刺身時，可吃(chi)點(dian)蘿卜絲等配菜(cai)或者喝口茶水清一清味蕾。

通常次(ci)序如下：北(bei)極貝、八爪魚、象拔(ba)蚌、赤貝、帶子(zi)、甜(tian)蝦、海(hai)膽(dan)、魷魚、金槍(qiang)魚、三文魚、劍魚。