刺身加工技巧

加工(gong)刺身(shen)時刀與魚(yu)肉的(de)紋(wen)理(li)要呈 90 度(du)角(jiao)。這樣切(qie)(qie)出(chu)的(de)魚(yu)片筋(jin)紋(wen)短(duan)，利于咀(ju)嚼而(er)且口感好。切(qie)(qie)忌順著魚(yu)肉的(de)紋(wen)理(li)切(qie)(qie)，那(nei)樣筋(jin)紋(wen)太長，口感不好。

刺身的厚度以咀嚼方便、好吃為準，一般有薄切和厚切一說。這(zhe)里講得“好吃”有(you)三層含義：一是(shi)容易入口(kou)，二是(shi)方便食用(yong)，這(zhe)是(shi)加工(gong)的(de)重點(dian)；三是(shi)魚片的(de)厚薄能充分體(ti)現該魚的(de)最佳味(wei)道(dao)，部位不(bu)同薄厚略有(you)區別(bie)，只為突出(chu)魚肉的(de)口(kou)感和風(feng)味(wei)。一般魚片厚度約 5 毫米，例如三文魚、金槍魚(yu)、鰣魚(yu)、旗魚(yu)等。這個厚度，吃時既不(bu)會覺得(de)膩，也不(bu)會覺得(de)沒有料。有的魚要切薄一些(xie)，如鯛魚，其肉質緊密、硬實(shi)，太厚了(le)反而影(ying)響口感(gan)，切得(de)薄一些(xie)才好吃。

刺身裝盤要求

刺身(shen)的(de)(de)裝盤方法有平面拼(pin)擺、四(si)角形拼(pin)擺、薄(bo)片拼(pin)擺和花色拼(pin)擺等(deng)多種(zhong)。原料的(de)(de)數量(liang)用三、五、七(qi)奇數的(de)(de)方法盛放，這是做刺身(shen)最有特(te)色的(de)(de)裝盤方法。

呈現刺身菜(cai)肴時，原(yuan)料(liao)要求有(you)冰(bing)涼的(de)感覺，所以要用冰(bing)塊(kuai)打底(di)。而且(qie)刺身的(de)魚(yu)片冰(bing)鎮之后才好吃。通(tong)常(chang)先用冰(bing)水泡(pao)洗食材，再以碎(sui)冰(bing)打底(di)，裝飾各(ge)(ge)種(zhong)花草，營造各(ge)(ge)種(zhong)造型，在冰(bing)面(mian)上(shang)鋪上(shang)生魚(yu)片。

怎么吃刺身

1、往小碟中倒入壽司醬油。這(zhe)種醬油比(bi)普通醬油口感更輕柔鮮甜，不會掩蓋生(sheng)魚(yu)片本身的(de)味道(dao)。

2、在刺(ci)身上(shang)放很小(xiao)一塊芥末，把刺(ci)身對折，夾住(zhu)芥末。太多會嗆到，可以聞(wen)一下白酒可迅速緩解(jie)，否則迎接你的就(jiu)是眼淚汪汪。

3、用刺身魚片蘸一點(dian)碟子里的(de)醬(jiang)油(you)，整(zheng)塊放進嘴里，閉口咀(ju)嚼。有(you)時候不(bu)同(tong)的(de)刺身或壽司也會有(you)不(bu)同(tong)的(de)蘸料和吃法。

吃刺身的順序

一盤綜(zong)合刺身中(zhong)，正確(que)的(de)吃(chi)法是按(an)照顏色吃(chi)～從白(bai)到紅。因為通(tong)常白(bai)色的(de)魚(yu)(yu)油(you)脂較少，味道(dao)清(qing)淡，如鯛魚(yu)(yu)、墨魚(yu)(yu)等(deng)，而紅肉魚(yu)(yu)則通(tong)常油(you)脂比較豐富，包括鮭(gui)魚(yu)(yu)、海膽等(deng)適合留到最后吃(chi)，這樣才(cai)不會(hui)把味覺打亂。

口味應該從淡(dan)到濃，才能吃(chi)出食物的(de)層次(ci)感(gan)。也(ye)可借助(zhu)配菜(cai)(cai)豐富味蕾。在連續吃(chi)不(bu)同刺(ci)身時(shi)，可吃(chi)點蘿卜絲等配菜(cai)(cai)或者(zhe)喝(he)口茶水清(qing)一清(qing)味蕾。

通常(chang)次序如(ru)下：北(bei)極貝、八爪魚、象拔(ba)蚌、赤(chi)貝、帶子、甜(tian)蝦、海膽、魷魚、金(jin)槍魚、三文魚、劍魚。