刺身加工技巧

加工刺身時刀與(yu)魚(yu)肉的紋(wen)理(li)(li)要呈(cheng) 90 度角。這樣切出的魚(yu)片筋紋(wen)短，利于咀嚼而且口感好。切忌順著(zhu)魚(yu)肉的紋(wen)理(li)(li)切，那樣筋紋(wen)太長，口感不(bu)好。

刺身的厚度以咀嚼方便、好吃為準，一般有薄切和厚切一說。這(zhe)里講得“好吃”有三(san)層含義：一是(shi)容易入口，二是(shi)方便食用，這(zhe)是(shi)加工的重點；三(san)是(shi)魚片(pian)的厚(hou)薄(bo)能(neng)充分體現該魚的最(zui)佳味道(dao)，部位不同薄(bo)厚(hou)略有區別，只為(wei)突出魚肉(rou)的口感和風味。一般魚片(pian)厚(hou)度約(yue) 5 毫米，例如(ru)三文魚、金槍魚(yu)、鰣魚(yu)、旗魚(yu)等。這(zhe)個厚度，吃時既(ji)不會(hui)覺得膩，也(ye)不會(hui)覺得沒有料。有的(de)魚要切(qie)(qie)薄(bo)一些(xie)，如鯛魚，其肉質緊密(mi)、硬(ying)實，太厚了反(fan)而(er)影(ying)響(xiang)口(kou)感，切(qie)(qie)得薄(bo)一些(xie)才好吃。

刺身裝盤要求

刺(ci)身的裝盤方法有(you)平(ping)面拼(pin)擺、四(si)角形拼(pin)擺、薄片拼(pin)擺和(he)花色拼(pin)擺等多種。原料的數量用三、五(wu)、七奇(qi)數的方法盛放，這(zhe)是做刺(ci)身最有(you)特色的裝盤方法。

呈現刺身(shen)菜肴時，原料要求有冰涼的感覺，所以(yi)要用(yong)冰塊打底。而且刺身(shen)的魚片(pian)冰鎮(zhen)之后才好吃。通常先用(yong)冰水泡洗食材，再以(yi)碎冰打底，裝飾各(ge)種(zhong)花(hua)草，營(ying)造(zao)各(ge)種(zhong)造(zao)型，在冰面(mian)上(shang)鋪上(shang)生魚片(pian)。

怎么吃刺身

1、往小碟中倒入壽司醬油。這種醬(jiang)油比(bi)普通醬(jiang)油口(kou)感更輕柔鮮甜，不(bu)會掩蓋生魚片本身的味道。

2、在(zai)刺(ci)身上放很小(xiao)一塊芥末(mo)，把刺(ci)身對折，夾住芥末(mo)。太多會嗆到，可以(yi)聞一下白(bai)酒可迅(xun)速緩解(jie)，否(fou)則迎接你的就是眼淚汪汪。

3、用刺(ci)身(shen)魚(yu)片蘸(zhan)一(yi)點碟子里(li)的醬油，整塊放進嘴里(li)，閉(bi)口咀嚼。有(you)(you)時候不(bu)同的刺(ci)身(shen)或壽司也(ye)會有(you)(you)不(bu)同的蘸(zhan)料和吃(chi)法。

吃刺身的順序

一(yi)盤綜(zong)合(he)刺(ci)身中，正確的吃(chi)法是(shi)按照顏(yan)色吃(chi)～從白(bai)到紅。因為通常(chang)白(bai)色的魚(yu)油(you)脂較(jiao)少，味(wei)道清淡，如鯛魚(yu)、墨魚(yu)等，而紅肉魚(yu)則(ze)通常(chang)油(you)脂比較(jiao)豐(feng)富，包括鮭魚(yu)、海膽等適合(he)留到最(zui)后吃(chi)，這(zhe)樣才不會把味(wei)覺(jue)打亂。

口味(wei)應該從淡到濃，才能吃(chi)出食物的層次感。也可借(jie)助配菜豐(feng)富味(wei)蕾。在(zai)連(lian)續吃(chi)不同刺身時，可吃(chi)點蘿(luo)卜(bu)絲等配菜或者喝(he)口茶(cha)水(shui)清一清味(wei)蕾。

通(tong)常次序(xu)如下：北極貝、八(ba)爪魚(yu)、象拔(ba)蚌、赤貝、帶子(zi)、甜蝦、海膽、魷魚(yu)、金槍魚(yu)、三文魚(yu)、劍魚(yu)。