刺身加工技巧

加工(gong)刺身時刀與魚(yu)肉的(de)紋(wen)理(li)要呈(cheng) 90 度角(jiao)。這樣(yang)(yang)切(qie)出(chu)的(de)魚(yu)片筋紋(wen)短(duan)，利于咀嚼而且口(kou)感好(hao)。切(qie)忌(ji)順著魚(yu)肉的(de)紋(wen)理(li)切(qie)，那樣(yang)(yang)筋紋(wen)太(tai)長，口(kou)感不好(hao)。

刺身的厚度以咀嚼方便、好吃為準，一般有薄切和厚切一說。這里講(jiang)得“好吃”有三層含義(yi)：一是(shi)容易入口(kou)，二是(shi)方(fang)便食用，這是(shi)加工的重點；三是(shi)魚片(pian)的厚薄能充分體現該(gai)魚的最(zui)佳味道，部位(wei)不同薄厚略(lve)有區別，只(zhi)為突出魚肉(rou)的口(kou)感和風味。一般魚片(pian)厚度約 5 毫米(mi)，例(li)如三文魚、金(jin)槍魚(yu)、鰣魚(yu)、旗魚(yu)等。這個(ge)厚度，吃時既(ji)不會(hui)覺(jue)得膩(ni)，也不會(hui)覺(jue)得沒有料。有的魚(yu)要切(qie)薄一些，如鯛魚(yu)，其肉質緊密、硬(ying)實，太厚了反而影響口感，切(qie)得薄一些才好(hao)吃。

刺身裝盤要求

刺身的裝(zhuang)盤(pan)(pan)方(fang)法有平面拼(pin)擺(bai)、四角(jiao)形拼(pin)擺(bai)、薄片拼(pin)擺(bai)和花色(se)(se)拼(pin)擺(bai)等多種。原料的數(shu)量用三、五(wu)、七奇數(shu)的方(fang)法盛放，這是做刺身最(zui)有特(te)色(se)(se)的裝(zhuang)盤(pan)(pan)方(fang)法。

呈現刺身菜肴(yao)時，原料要求有冰涼(liang)的感覺(jue)，所(suo)以(yi)要用冰塊(kuai)打底。而且刺身的魚(yu)片(pian)冰鎮(zhen)之(zhi)后才好吃。通常先用冰水(shui)泡洗食材，再以(yi)碎冰打底，裝飾各種花草，營造各種造型，在冰面(mian)上鋪上生魚(yu)片(pian)。

怎么吃刺身

1、往小碟中倒入壽司醬油。這種醬(jiang)油比普(pu)通醬(jiang)油口感更(geng)輕柔鮮甜，不會(hui)掩(yan)蓋生魚片(pian)本身的(de)味道。

2、在刺身(shen)上(shang)放很(hen)小(xiao)一(yi)塊芥末，把刺身(shen)對折，夾住芥末。太多會嗆到，可以聞(wen)一(yi)下白酒可迅速緩解，否則迎接你的就是(shi)眼淚汪汪。

3、用刺(ci)(ci)身魚片(pian)蘸一點(dian)碟子里的醬油，整(zheng)塊放進(jin)嘴里，閉口咀(ju)嚼(jiao)。有時(shi)候不同的刺(ci)(ci)身或壽司也會有不同的蘸料和(he)吃(chi)法(fa)。

吃刺身的順序

一盤綜合(he)(he)刺身中，正確的(de)吃(chi)法是按(an)照顏(yan)色(se)吃(chi)～從白到(dao)紅。因(yin)為通常(chang)白色(se)的(de)魚(yu)油脂較(jiao)少，味道清淡(dan)，如鯛魚(yu)、墨(mo)魚(yu)等(deng)，而紅肉魚(yu)則通常(chang)油脂比(bi)較(jiao)豐(feng)富(fu)，包(bao)括鮭魚(yu)、海膽(dan)等(deng)適合(he)(he)留到(dao)最后吃(chi)，這樣才不會(hui)把味覺打(da)亂。

口(kou)(kou)味(wei)(wei)應該從淡到濃，才能(neng)吃出食物的層次感。也可借助(zhu)配菜豐富味(wei)(wei)蕾。在連(lian)續吃不同刺身(shen)時，可吃點蘿卜絲等配菜或者喝(he)口(kou)(kou)茶水(shui)清(qing)一(yi)清(qing)味(wei)(wei)蕾。

通(tong)常(chang)次序(xu)如下：北極貝、八爪魚(yu)、象拔蚌、赤貝、帶子、甜(tian)蝦、海膽、魷魚(yu)、金槍魚(yu)、三(san)文魚(yu)、劍魚(yu)。