刺身加工技巧

加(jia)工刺身時刀與魚肉(rou)的(de)紋理要呈 90 度角。這樣切(qie)出的(de)魚片筋(jin)紋短，利于咀(ju)嚼而(er)且口感(gan)好。切(qie)忌順著(zhu)魚肉(rou)的(de)紋理切(qie)，那樣筋(jin)紋太(tai)長，口感(gan)不好。

刺身的厚度以咀嚼方便、好吃為準，一般有薄切和厚切一說。這(zhe)里講得“好吃”有三層含義：一是(shi)容(rong)易入口，二是(shi)方便食用，這(zhe)是(shi)加工的(de)(de)重點；三是(shi)魚(yu)片的(de)(de)厚(hou)薄(bo)能充(chong)分體現該魚(yu)的(de)(de)最(zui)佳味道，部位不同薄(bo)厚(hou)略有區別，只為突出魚(yu)肉(rou)的(de)(de)口感和(he)風(feng)味。一般(ban)魚(yu)片厚(hou)度約 5 毫(hao)米，例如三文魚、金槍魚(yu)、鰣魚(yu)、旗魚(yu)等。這個(ge)厚(hou)度，吃時既不(bu)會覺得(de)膩，也不(bu)會覺得(de)沒有料。有的魚(yu)要切薄一(yi)些(xie)，如鯛魚(yu)，其肉質緊密、硬實，太(tai)厚(hou)了反而(er)影響口感，切得(de)薄一(yi)些(xie)才好吃。

刺身裝盤要求

刺身的裝盤方法(fa)有(you)平面拼(pin)擺、四(si)角形拼(pin)擺、薄片拼(pin)擺和(he)花色(se)拼(pin)擺等多種(zhong)。原料的數(shu)量用(yong)三、五、七奇數(shu)的方法(fa)盛放(fang)，這是做刺身最有(you)特色(se)的裝盤方法(fa)。

呈現刺身菜肴時，原(yuan)料要求有冰(bing)(bing)涼的感覺，所以要用冰(bing)(bing)塊打底。而(er)且刺身的魚片冰(bing)(bing)鎮(zhen)之后才好吃。通(tong)常先(xian)用冰(bing)(bing)水泡洗(xi)食材，再以碎冰(bing)(bing)打底，裝飾各(ge)種(zhong)花草(cao)，營(ying)造各(ge)種(zhong)造型，在冰(bing)(bing)面上鋪上生魚片。

怎么吃刺身

1、往小碟中倒入壽司醬油。這種(zhong)醬油(you)(you)比(bi)普通(tong)醬油(you)(you)口感更(geng)輕柔鮮(xian)甜，不會掩蓋(gai)生魚片本(ben)身的味道(dao)。

2、在刺(ci)(ci)身(shen)上放很(hen)小(xiao)一塊芥(jie)末(mo)，把刺(ci)(ci)身(shen)對(dui)折，夾(jia)住芥(jie)末(mo)。太多會嗆到，可以聞一下白酒可迅(xun)速緩(huan)解，否則迎接你的就是(shi)眼(yan)淚(lei)汪汪。

3、用刺(ci)身魚片蘸一點碟子里(li)的醬油，整塊放進嘴(zui)里(li)，閉(bi)口咀(ju)嚼。有時(shi)候不(bu)同(tong)的刺(ci)身或(huo)壽司(si)也會有不(bu)同(tong)的蘸料和(he)吃法。

吃刺身的順序

一盤綜合刺身中(zhong)，正(zheng)確(que)的(de)吃法是按照顏色吃～從白到(dao)紅(hong)。因為通常白色的(de)魚(yu)(yu)油(you)脂(zhi)較少(shao)，味(wei)道(dao)清淡，如鯛(diao)魚(yu)(yu)、墨魚(yu)(yu)等，而紅(hong)肉(rou)魚(yu)(yu)則通常油(you)脂(zhi)比較豐富，包括鮭(gui)魚(yu)(yu)、海膽等適合留到(dao)最后吃，這(zhe)樣才不會把味(wei)覺打亂。

口(kou)(kou)味(wei)(wei)應該(gai)從淡到濃(nong)，才能吃出食物的層次感。也可借(jie)助配(pei)菜豐(feng)富味(wei)(wei)蕾(lei)。在(zai)連續吃不同刺(ci)身時(shi)，可吃點蘿卜絲等配(pei)菜或者喝口(kou)(kou)茶水清一(yi)清味(wei)(wei)蕾(lei)。

通常次序如(ru)下：北極貝、八(ba)爪魚(yu)、象拔蚌、赤(chi)貝、帶子(zi)、甜(tian)蝦、海膽、魷魚(yu)、金槍(qiang)魚(yu)、三文(wen)魚(yu)、劍魚(yu)。