刺身加工技巧

加工刺身(shen)時刀與魚肉(rou)的紋理要呈(cheng) 90 度(du)角。這樣(yang)切(qie)出的魚片(pian)筋(jin)紋短，利(li)于咀嚼而且口感好。切(qie)忌順著魚肉(rou)的紋理切(qie)，那樣(yang)筋(jin)紋太長(chang)，口感不好。

刺身的厚度以咀嚼方便、好吃為準，一般有薄切和厚切一說。這里講得“好吃(chi)”有(you)(you)三層(ceng)含(han)義：一(yi)是容易入口(kou)，二是方便食(shi)用，這是加工的重點(dian)；三是魚(yu)片的厚薄能(neng)充分體現(xian)該(gai)魚(yu)的最佳味道，部位(wei)不同薄厚略(lve)有(you)(you)區別，只(zhi)為突出魚(yu)肉的口(kou)感和(he)風(feng)味。一(yi)般魚(yu)片厚度約 5 毫米，例如三文魚、金槍魚(yu)、鰣魚(yu)、旗(qi)魚(yu)等。這個(ge)厚(hou)度，吃時既(ji)不會覺得膩，也不會覺得沒有(you)料。有(you)的魚要切薄一些(xie)，如鯛魚，其(qi)肉質緊密、硬實，太(tai)厚(hou)了反而影響(xiang)口(kou)感(gan)，切得薄一些(xie)才好吃。

刺身裝盤要求

刺(ci)身(shen)的裝盤方(fang)法(fa)有平面拼(pin)(pin)(pin)擺(bai)、四角形拼(pin)(pin)(pin)擺(bai)、薄(bo)片拼(pin)(pin)(pin)擺(bai)和(he)花色拼(pin)(pin)(pin)擺(bai)等(deng)多種。原料的數(shu)量用三、五、七奇數(shu)的方(fang)法(fa)盛放，這是做刺(ci)身(shen)最(zui)有特色的裝盤方(fang)法(fa)。

呈現刺(ci)身菜(cai)肴時，原料要求有冰(bing)涼的感覺，所以要用冰(bing)塊打底。而且刺(ci)身的魚片冰(bing)鎮之后才好吃。通常先用冰(bing)水泡洗食材，再以碎冰(bing)打底，裝飾各種花草，營造各種造型，在冰(bing)面上鋪(pu)上生魚片。

怎么吃刺身

1、往小碟中倒入壽司醬油。這(zhe)種醬(jiang)油比普通(tong)醬(jiang)油口感(gan)更(geng)輕柔鮮甜，不會掩蓋生(sheng)魚片本身的味道。

2、在刺身上放很(hen)小一塊芥末，把刺身對(dui)折，夾住芥末。太多(duo)會嗆到，可以聞一下白酒可迅速(su)緩解，否則迎接你的就是眼淚汪(wang)(wang)汪(wang)(wang)。

3、用刺(ci)身(shen)魚片蘸一點(dian)碟子(zi)里的醬油(you)，整(zheng)塊(kuai)放進(jin)嘴里，閉口咀嚼。有(you)(you)時候不同的刺(ci)身(shen)或壽司也會有(you)(you)不同的蘸料和吃(chi)法(fa)。

吃刺身的順序

一盤綜(zong)合刺身中，正確的(de)吃(chi)法是按照顏色吃(chi)～從(cong)白到(dao)紅。因(yin)為通常白色的(de)魚(yu)油(you)脂較少(shao)，味道清淡，如鯛魚(yu)、墨魚(yu)等，而(er)紅肉魚(yu)則通常油(you)脂比較豐(feng)富，包括鮭魚(yu)、海膽等適合留到(dao)最后吃(chi)，這樣才不(bu)會(hui)把味覺打亂(luan)。

口味(wei)應該從淡到濃(nong)，才能(neng)吃出食物的層次感。也可(ke)借(jie)助配菜豐富味(wei)蕾。在連續吃不同刺身時，可(ke)吃點(dian)蘿卜絲等配菜或者喝口茶水清一清味(wei)蕾。

通常次序如下：北極貝、八爪(zhua)魚、象拔蚌、赤貝、帶(dai)子、甜(tian)蝦、海膽、魷魚、金槍(qiang)魚、三文魚、劍魚。