刺身加工技巧

加工刺身時刀與魚肉的紋(wen)(wen)理要呈 90 度角。這樣(yang)切出的魚片筋紋(wen)(wen)短，利于(yu)咀(ju)嚼而且口(kou)感(gan)好(hao)。切忌順著魚肉的紋(wen)(wen)理切，那樣(yang)筋紋(wen)(wen)太(tai)長，口(kou)感(gan)不(bu)好(hao)。

刺身的厚度以咀嚼方便、好吃為準，一般有薄切和厚切一說。這里講(jiang)得“好吃(chi)”有(you)三(san)層含義：一(yi)是(shi)容易入口，二是(shi)方(fang)便食用，這是(shi)加工的(de)重點；三(san)是(shi)魚(yu)片的(de)厚(hou)薄(bo)能充(chong)分體現該(gai)魚(yu)的(de)最佳味(wei)道，部位不同薄(bo)厚(hou)略有(you)區別，只為突出魚(yu)肉的(de)口感和風味(wei)。一(yi)般魚(yu)片厚(hou)度約 5 毫米，例如三文魚、金槍魚(yu)、鰣魚(yu)、旗(qi)魚(yu)等。這個厚度，吃時既不會覺得膩，也不會覺得沒有料。有的魚(yu)要切(qie)薄一(yi)些(xie)(xie)，如(ru)鯛魚(yu)，其肉質緊密(mi)、硬實，太(tai)厚了反而影響口(kou)感，切(qie)得薄一(yi)些(xie)(xie)才好(hao)吃。

刺身裝盤要求

刺身的裝盤方法(fa)有平面(mian)拼(pin)擺、四角形拼(pin)擺、薄(bo)片(pian)拼(pin)擺和花(hua)色(se)(se)拼(pin)擺等多種(zhong)。原料的數量(liang)用三、五、七奇數的方法(fa)盛放(fang)，這是(shi)做刺身最(zui)有特色(se)(se)的裝盤方法(fa)。

呈現刺身菜(cai)肴時，原料要求有(you)冰(bing)(bing)涼的感覺，所以要用(yong)冰(bing)(bing)塊打(da)底(di)。而且刺身的魚片冰(bing)(bing)鎮之后才(cai)好(hao)吃。通常先用(yong)冰(bing)(bing)水泡洗食材，再以碎冰(bing)(bing)打(da)底(di)，裝飾(shi)各(ge)種花草(cao)，營(ying)造(zao)各(ge)種造(zao)型，在(zai)冰(bing)(bing)面(mian)上(shang)鋪上(shang)生魚片。

怎么吃刺身

1、往小碟中倒入壽司醬油。這種(zhong)醬油(you)比普通(tong)醬油(you)口感更(geng)輕柔鮮(xian)甜，不會掩蓋(gai)生魚片本身的味道。

2、在刺身上放很小(xiao)一(yi)(yi)塊芥末，把刺身對(dui)折，夾住芥末。太(tai)多會嗆到(dao)，可(ke)以聞一(yi)(yi)下白(bai)酒可(ke)迅速緩解，否則(ze)迎(ying)接你(ni)的(de)就是眼淚(lei)汪汪。

3、用刺(ci)身魚片蘸一點碟子里(li)的醬油(you)，整塊放進(jin)嘴里(li)，閉口咀嚼。有(you)時候(hou)不同(tong)的刺(ci)身或壽(shou)司(si)也會有(you)不同(tong)的蘸料和吃法。

吃刺身的順序

一(yi)盤綜合(he)刺身中，正確(que)的吃法是按照顏色(se)吃～從(cong)白(bai)到(dao)紅(hong)。因為(wei)通(tong)常(chang)(chang)白(bai)色(se)的魚(yu)油(you)脂較少(shao)，味道(dao)清(qing)淡，如鯛魚(yu)、墨魚(yu)等，而紅(hong)肉魚(yu)則通(tong)常(chang)(chang)油(you)脂比較豐富(fu)，包括(kuo)鮭(gui)魚(yu)、海膽等適合(he)留到(dao)最后吃，這(zhe)樣才不會(hui)把味覺打亂。

口(kou)味(wei)應該(gai)從淡到(dao)濃，才(cai)能吃出食物的層次感。也可借(jie)助配菜豐(feng)富(fu)味(wei)蕾。在連(lian)續吃不同刺身時，可吃點蘿卜絲等配菜或者喝(he)口(kou)茶水清一清味(wei)蕾。

通(tong)常次序如(ru)下：北(bei)極貝(bei)、八爪魚、象拔蚌、赤貝(bei)、帶子、甜(tian)蝦、海膽、魷魚、金槍魚、三(san)文魚、劍(jian)魚。