一、什么是鹵料

鹵料(liao)(liao)，顧(gu)名(ming)思義就(jiu)是制作(zuo)鹵菜(cai)的(de)(de)調料(liao)(liao)，一般是指(zhi)制作(zuo)鹵水的(de)(de)中藥香(xiang)料(liao)(liao)。鹵料(liao)(liao)的(de)(de)作(zuo)用主要是去除(chu)食(shi)品(pin)原(yuan)料(liao)(liao)的(de)(de)腥(xing)膻味(wei)，增加食(shi)品(pin)的(de)(de)香(xiang)味(wei)。

二、鹵料配方有哪些香料

鹵(lu)(lu)料主(zhu)要(yao)用來制作鹵(lu)(lu)水和(he)鹵(lu)(lu)菜(cai)，市場上配鹵(lu)(lu)料的香(xiang)料有(you)幾(ji)百種，其(qi)中比較常見(jian)的鹵(lu)(lu)料配方主(zhu)要(yao)會用到以下幾(ji)種香(xiang)料：

1、八角

八角也叫大料，能除肉(rou)中臭氣(qi)，使(shi)之重(zhong)新添香(xiang)，故又名茴(hui)香(xiang)。無論鹵、醬、燒(shao)、燉，都可以(yi)用到它。是制作冷菜(cai)及(ji)燉、燜菜(cai)肴(yao)中不可少的(de)調味(wei)品(pin)。八角在一些鹵水里面(mian)起到增強食欲以(yi)及(ji)回味(wei)作用，所以(yi)很多的(de)食品(pin)里面(mian)都會加(jia)入大茴(hui)香(xiang)這(zhe)種調味(wei)品(pin)。

2、草果

草果(guo)其味(wei)醇香(xiang)異(yi)常，具有特(te)殊濃郁的辛辣香(xiang)味(wei)，能除腥味(wei)，增進食(shi)欲，是烹調(diao)作料中的佳品(pin)，被人們譽為食(shi)品(pin)調(diao)味(wei)中的“五香(xiang)之一”，用于調(diao)制精鹵(lu)水和烹制肉類、菜肴等增香(xiang)。

3、香葉

香(xiang)葉(xie)也就是月(yue)桂葉(xie)，它本(ben)身擁有獨特的香(xiang)味，多被用(yong)作(zuo)腌(a)漬或浸漬食(shi)材，也可(ke)用(yong)于燉制或填餡，可(ke)以增香(xiang)去腥，增進食(shi)欲。

4、桂皮

桂(gui)皮(pi)氣味(wei)芳(fang)香，常見的(de)(de)(de)(de)桂(gui)皮(pi)可(ke)分為桶桂(gui)、厚(hou)肉桂(gui)、薄肉桂(gui)。用于烹(peng)調腥味(wei)較重(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)肉類原料，也是五香粉的(de)(de)(de)(de)主(zhu)要原料之一。可(ke)以提香，去膻味(wei)、增進食欲(yu)，特別(bie)是燉牛(niu)肉、羊肉等膻味(wei)比較重(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)食物，放一些(xie)進去，味(wei)道會很(hen)香，煮的(de)(de)(de)(de)過程(cheng)中飄(piao)出的(de)(de)(de)(de)香味(wei)也不(bu)難聞，吃的(de)(de)(de)(de)時候(hou)也沒那么膻。

5、小茴香

小茴(hui)(hui)香(xiang)是常(chang)見的調味品(pin)，能祛寒(han)止(zhi)痛、理氣和胃(wei)，它能除肉中(zhong)腥臭氣味，使肉食重新(xin)添香(xiang)，相(xiang)比較而(er)言，大茴(hui)(hui)香(xiang)也(ye)就(jiu)是八(ba)角更(geng)加常(chang)見，但是小茴(hui)(hui)香(xiang)其實(shi)有更(geng)加獨特的香(xiang)味。

6、甘草

甘草(cao)又名甜(tian)(tian)草(cao)根、粉草(cao)，是(shi)我國(guo)民間傳統的(de)一種(zhong)天然甜(tian)(tian)味(wei)劑，甘草(cao)味(wei)甜(tian)(tian)，氣(qi)味(wei)芳香，烹飪(ren)中可(ke)代替砂糖(tang)作(zuo)為甜(tian)(tian)味(wei)調料(liao)使用，具有(you)獨特(te)的(de)風味(wei)和營養(yang)價值，當鹵(lu)料(liao)中的(de)香辛料(liao)種(zhong)類很多的(de)時候，甘草(cao)也(ye)可(ke)以中和氣(qi)味(wei)，使鹵(lu)水(shui)味(wei)道更醇厚。

7、陳皮

陳(chen)皮(pi)的(de)(de)氣味芳(fang)香(xiang)(xiang)撲鼻，烹(peng)調豬肉(rou)、羊肉(rou)、牛肉(rou)等動物(wu)性食(shi)(shi)材時(shi)，加(jia)入陳(chen)皮(pi)，能去除肉(rou)食(shi)(shi)的(de)(de)腥膻(shan)，減少食(shi)(shi)物(wu)的(de)(de)油膩感，增(zeng)(zeng)加(jia)鮮味，使肉(rou)質(zhi)更容易(yi)燉熟，增(zeng)(zeng)加(jia)菜(cai)肴特殊的(de)(de)香(xiang)(xiang)味。

8、丁香

丁香的香味強烈，味辛，有麻(ma)舌感，穿(chuan)透力很強，具(ju)有增香、提高風味、祛腥膻、脫(tuo)臭(chou)異的作用，常用于(yu)制作鹵(lu)菜，亦用于(yu)制糕(gao)點(dian)和飲料。

9、砂仁

砂仁具有(you)(you)濃烈的(de)芬香(xiang)(xiang)氣味，砂仁香(xiang)(xiang)味易揮發，且其外(wai)殼(ke)也含有(you)(you)呈(cheng)香(xiang)(xiang)元素(su)（姜辣素(su)），因此保留外(wai)殼(ke)有(you)(you)助(zhu)于留存香(xiang)(xiang)味。

10、花椒

花(hua)椒是(shi)中(zhong)國特有的(de)辛(xin)麻類(lei)香(xiang)料，具有定麻味、增香(xiang)辛(xin)和除腥減(jian)膻的(de)作用，鹵(lu)料中(zhong)一般都會有花(hua)椒，除了做鹵(lu)菜(cai)，火鍋(guo)、涼菜(cai)等也(ye)會用到(dao)花(hua)椒。

11、白豆蔻

白(bai)豆蔻在(zai)鹵料中起到去異味、增(zeng)香(xiang)、防腐和促(cu)進食欲的作用，氣芳香(xiang)，味辛涼(liang)，用于配制各種(zhong)鹵湯(tang)及供制鹵豬肉、燒(shao)雞之(zhi)用。

12、沙姜/山奈

沙(sha)姜(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)(de)學名是(shi)山(shan)奈，沙(sha)姜(jiang)(jiang)是(shi)廣東的(de)(de)(de)(de)叫法。它(ta)的(de)(de)(de)(de)外形(xing)看上去和生姜(jiang)(jiang)很相(xiang)似，很多(duo)(duo)人會(hui)把它(ta)們混(hun)淆(xiao)，它(ta)是(shi)為數不多(duo)(duo)能單獨(du)用來做菜調味的(de)(de)(de)(de)香料(liao)，沙(sha)姜(jiang)(jiang)尤其適合用于各(ge)種肉類食(shi)材的(de)(de)(de)(de)烹調，也可以用于配制鹵料(liao)，或作“五香料(liao)”的(de)(de)(de)(de)配料(liao)。

13、梔子

梔子(zi)分為黃梔子(zi)和紅(hong)(hong)梔子(zi)兩種。作為鹵(lu)菜香料來講，梔子(zi)并沒有(you)什么獨(du)特的(de)香味(wei)，它主要的(de)作用是為食(shi)物上色(se)(se)，是一種對人(ren)無害的(de)天然黃色(se)(se)素，對蛋白質、淀(dian)粉等具有(you)優(you)良的(de)染色(se)(se)能力。紅(hong)(hong)桅子(zi)著色(se)(se)后呈現出的(de)是橙紅(hong)(hong)色(se)(se)，可以使鹵(lu)菜或肉菜的(de)色(se)(se)澤非常漂亮。

三、鹵料配方秘方大全

鹵(lu)(lu)料是用各種香料按照不同的(de)配(pei)(pei)方(fang)配(pei)(pei)制而成的(de)，不同配(pei)(pei)方(fang)制成的(de)鹵(lu)(lu)料味道會有所不同，下(xia)面為(wei)大家(jia)介(jie)紹幾種常(chang)見的(de)經典鹵(lu)(lu)料配(pei)(pei)方(fang)：

1、川味鹵料

八角25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、小茴香(xiang)15～25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘草(cao)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、三(san)奈10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘菘3～5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)豆蔻5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、?草(cao)果15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香(xiang)5～15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、生(sheng)姜100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、大蔥150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、料酒(jiu)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、冰糖350～500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味精(jing)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽350～500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮湯5000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)精(jing)煉(lian)油50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

2、廣式精鹵

清水3500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、醬(jiang)油1500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、生(sheng)抽1500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、玫瑰(gui)露酒(jiu)500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花雕酒(jiu)1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、冰糖(tang)1500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽(yan)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味精30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞精粉20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豬(zhu)骨2500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、老雞3000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蝦干300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒(jiao)、八角、茴香、草(cao)果各30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、羅(luo)漢果2個、甘草(cao)、香葉、桂皮(pi)、沙姜各20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香茅、丁香各10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、陳皮(pi)8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、當歸、干紅椒(jiao)各5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞油500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥(cong)(cong)、姜、干蔥(cong)(cong)頭(tou)(tou)、蒜頭(tou)(tou)各50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香菜頭(tou)(tou)80克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

3、閩式白鹵

八(ba)角(jiao)3克(ke)(ke)(ke)、丁(ding)香7克(ke)(ke)(ke)、甘草、草果、花椒、桂皮(pi)各6克(ke)(ke)(ke)、白豆蔻4克(ke)(ke)(ke)、香葉2克(ke)(ke)(ke)、沙姜9克(ke)(ke)(ke)、蔥、姜各50克(ke)(ke)(ke)、鹽(yan)500克(ke)(ke)(ke)、味精、雞精各150克(ke)(ke)(ke)、冰糖200克(ke)(ke)(ke)、魚露50克(ke)(ke)(ke)、料酒30克(ke)(ke)(ke)、大骨5000克(ke)(ke)(ke)。

4、黔味鹵料

老(lao)姜200克(ke)(ke)(ke)、小(xiao)蔥150克(ke)(ke)(ke)、鮮沙(sha)姜25克(ke)(ke)(ke)、鮮南(nan)姜50克(ke)(ke)(ke)、桂皮(pi)、白(bai)芷(zhi)、砂仁、八角、小(xiao)茴香(xiang)、香(xiang)葉各(ge)30克(ke)(ke)(ke)、花(hua)椒、干辣(la)椒各(ge)20克(ke)(ke)(ke)、肉豆(dou)蔻(kou)、丁香(xiang)、香(xiang)果(guo)、草(cao)果(guo)、甘草(cao)各(ge)15克(ke)(ke)(ke)、白(bai)豆(dou)蔻(kou)、山楂各(ge)10克(ke)(ke)(ke)、羅漢(han)果(guo)2個、老(lao)母雞、豬筒子骨(gu)(gu)、五花(hua)肉各(ge)2500克(ke)(ke)(ke)、排骨(gu)(gu)1500克(ke)(ke)(ke)、冰糖300克(ke)(ke)(ke)、鹽50克(ke)(ke)(ke)、雞精(jing)250克(ke)(ke)(ke)、高度白(bai)酒350克(ke)(ke)(ke)、紅曲米(mi)25克(ke)(ke)(ke)、魚(yu)露800克(ke)(ke)(ke)、玫瑰露酒500克(ke)(ke)(ke)、生抽600克(ke)(ke)(ke)、姜塊、蔥、蒜瓣、香(xiang)菜(cai)、黃瓜(gua)、胡蘿卜、芹菜(cai)、洋(yang)蔥各(ge)100克(ke)(ke)(ke)、色(se)拉油1000克(ke)(ke)(ke)。

5、新潮油鹵

干辣椒200克(ke)(ke)(ke)、花(hua)椒20克(ke)(ke)(ke)，姜塊(kuai)、蔥段各(ge)100克(ke)(ke)(ke)、八(ba)角60克(ke)(ke)(ke)、山奈(nai)、桂皮(pi)、小(xiao)茴(hui)香、草(cao)果、砂仁、草(cao)豆蔻各(ge)20克(ke)(ke)(ke)、丁香5克(ke)(ke)(ke)、香草(cao)10克(ke)(ke)(ke)、糖色(se)300克(ke)(ke)(ke)、老抽、鹽(yan)、雞精各(ge)100克(ke)(ke)(ke)、鮮湯1000克(ke)(ke)(ke)、混(hun)合油(you)(you)6000克(ke)(ke)(ke)（菜籽油(you)(you)、精煉油(you)(you)各(ge)3000克(ke)(ke)(ke)）。