一、什么是鹵料

鹵(lu)(lu)料，顧名思義(yi)就(jiu)是(shi)制(zhi)作鹵(lu)(lu)菜的調料，一般(ban)是(shi)指制(zhi)作鹵(lu)(lu)水(shui)的中藥香料。鹵(lu)(lu)料的作用主要是(shi)去除食品(pin)原料的腥膻味(wei)，增加食品(pin)的香味(wei)。

二、鹵料配方有哪些香料

鹵(lu)料主要用(yong)來制(zhi)作鹵(lu)水和(he)鹵(lu)菜，市場上配鹵(lu)料的(de)香料有幾百種，其(qi)中比較常見的(de)鹵(lu)料配方主要會用(yong)到(dao)以下幾種香料：

1、八角

八角也叫(jiao)大(da)料(liao)，能除肉中(zhong)臭氣，使(shi)之重新添(tian)香，故又名茴香。無論鹵、醬、燒、燉，都可以(yi)(yi)用(yong)到它。是制作冷菜及(ji)燉、燜菜肴中(zhong)不(bu)可少的(de)調味品。八角在一些(xie)鹵水里面起到增強(qiang)食欲以(yi)(yi)及(ji)回味作用(yong)，所以(yi)(yi)很(hen)多(duo)的(de)食品里面都會(hui)加入大(da)茴香這種調味品。

2、草果

草果其味醇香(xiang)異常，具有特殊濃郁的(de)辛辣香(xiang)味，能(neng)除腥味，增進(jin)食欲，是烹調(diao)(diao)作料中的(de)佳品(pin)，被人們譽(yu)為食品(pin)調(diao)(diao)味中的(de)“五香(xiang)之一(yi)”，用于調(diao)(diao)制精鹵水和烹制肉類、菜肴等增香(xiang)。

3、香葉

香葉(xie)也就是(shi)月桂葉(xie)，它本身擁有(you)獨(du)特(te)的香味，多被(bei)用作腌(a)漬或浸漬食(shi)(shi)材，也可用于燉制或填餡，可以(yi)增香去腥(xing)，增進食(shi)(shi)欲。

4、桂皮

桂皮(pi)氣(qi)味芳(fang)香(xiang)，常(chang)見的(de)桂皮(pi)可分為(wei)桶桂、厚肉(rou)(rou)桂、薄肉(rou)(rou)桂。用于烹調腥味較(jiao)重(zhong)的(de)肉(rou)(rou)類(lei)原料，也是五香(xiang)粉的(de)主(zhu)要(yao)原料之一。可以(yi)提香(xiang)，去(qu)膻味、增進食欲，特別是燉牛肉(rou)(rou)、羊肉(rou)(rou)等膻味比較(jiao)重(zhong)的(de)食物，放一些進去(qu)，味道會很香(xiang)，煮的(de)過程(cheng)中飄出的(de)香(xiang)味也不難聞，吃的(de)時候也沒(mei)那么膻。

5、小茴香

小茴(hui)香是常見的調(diao)味品，能祛寒止痛、理(li)氣和胃，它(ta)能除(chu)肉中腥臭氣味，使(shi)肉食重(zhong)新添香，相比(bi)較而言，大(da)茴(hui)香也就是八角(jiao)更加(jia)常見，但(dan)是小茴(hui)香其實(shi)有更加(jia)獨特的香味。

6、甘草

甘(gan)草(cao)又名甜(tian)(tian)草(cao)根(gen)、粉草(cao)，是我國民間傳統的(de)一(yi)種天(tian)然甜(tian)(tian)味劑(ji)，甘(gan)草(cao)味甜(tian)(tian)，氣(qi)味芳香(xiang)，烹(peng)飪(ren)中(zhong)可(ke)代替砂(sha)糖作(zuo)為甜(tian)(tian)味調料使用(yong)，具有獨(du)特的(de)風味和營養價值，當鹵料中(zhong)的(de)香(xiang)辛料種類很多的(de)時(shi)候，甘(gan)草(cao)也可(ke)以(yi)中(zhong)和氣(qi)味，使鹵水味道更(geng)醇厚(hou)。

7、陳皮

陳皮的氣味芳(fang)香(xiang)撲鼻，烹調豬肉(rou)、羊肉(rou)、牛肉(rou)等動物性食材時，加(jia)入陳皮，能去除肉(rou)食的腥膻，減(jian)少食物的油膩(ni)感，增(zeng)加(jia)鮮味，使肉(rou)質更容(rong)易(yi)燉熟，增(zeng)加(jia)菜肴特殊的香(xiang)味。

8、丁香

丁香(xiang)的香(xiang)味(wei)(wei)強烈(lie)，味(wei)(wei)辛(xin)，有麻舌(she)感，穿(chuan)透(tou)力(li)很強，具有增(zeng)香(xiang)、提高(gao)風味(wei)(wei)、祛腥膻、脫(tuo)臭異的作用(yong)，常(chang)用(yong)于制(zhi)作鹵(lu)菜，亦(yi)用(yong)于制(zhi)糕點和飲料。

9、砂仁

砂仁具有(you)(you)濃(nong)烈的芬香(xiang)(xiang)(xiang)氣味，砂仁香(xiang)(xiang)(xiang)味易揮發，且其外殼也含有(you)(you)呈香(xiang)(xiang)(xiang)元(yuan)素(su)（姜辣素(su)），因此保留外殼有(you)(you)助于(yu)留存(cun)香(xiang)(xiang)(xiang)味。

10、花椒

花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)是中國(guo)特有的辛麻類(lei)香(xiang)料，具有定(ding)麻味、增(zeng)香(xiang)辛和除(chu)腥減(jian)膻的作用，鹵料中一般都會(hui)有花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)，除(chu)了(le)做鹵菜(cai)，火鍋、涼菜(cai)等也會(hui)用到(dao)花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)。

11、白豆蔻

白豆(dou)蔻在鹵(lu)料(liao)中起到去(qu)異味、增(zeng)香、防腐和促進食欲(yu)的作用(yong)，氣芳香，味辛涼，用(yong)于配制各種(zhong)鹵(lu)湯及供制鹵(lu)豬(zhu)肉(rou)、燒雞之用(yong)。

12、沙姜/山奈

沙(sha)姜(jiang)的(de)學名是(shi)山(shan)奈(nai)，沙(sha)姜(jiang)是(shi)廣東的(de)叫法(fa)。它(ta)的(de)外(wai)形看(kan)上去和生姜(jiang)很相似，很多(duo)人會把(ba)它(ta)們混(hun)淆(xiao)，它(ta)是(shi)為數不多(duo)能單獨用來做菜調(diao)味的(de)香(xiang)料，沙(sha)姜(jiang)尤其適合用于各種肉類食材(cai)的(de)烹調(diao)，也可以用于配(pei)制(zhi)鹵料，或作“五香(xiang)料”的(de)配(pei)料。

13、梔子

梔(zhi)子(zi)(zi)(zi)分為黃梔(zhi)子(zi)(zi)(zi)和紅(hong)梔(zhi)子(zi)(zi)(zi)兩種(zhong)。作為鹵菜香(xiang)料來講(jiang)，梔(zhi)子(zi)(zi)(zi)并(bing)沒(mei)有什么獨特的香(xiang)味，它主要的作用是(shi)為食物上色(se)，是(shi)一種(zhong)對人無害的天然(ran)黃色(se)素，對蛋白質、淀粉等具有優良的染色(se)能力。紅(hong)桅子(zi)(zi)(zi)著(zhu)色(se)后呈現出的是(shi)橙(cheng)紅(hong)色(se)，可以(yi)使鹵菜或肉菜的色(se)澤非(fei)常漂亮。

三、鹵料配方秘方大全

鹵(lu)(lu)料(liao)是用各種(zhong)香(xiang)料(liao)按照不同的(de)配(pei)方配(pei)制而成(cheng)的(de)，不同配(pei)方制成(cheng)的(de)鹵(lu)(lu)料(liao)味道會(hui)有(you)所(suo)不同，下面為大(da)家介紹幾種(zhong)常見的(de)經典(dian)鹵(lu)(lu)料(liao)配(pei)方：

1、川味鹵料

八角25克(ke)(ke)、桂皮(pi)15克(ke)(ke)、小茴香(xiang)15～25克(ke)(ke)、甘(gan)草10克(ke)(ke)、三奈10克(ke)(ke)、甘(gan)菘3～5克(ke)(ke)、花椒20克(ke)(ke)、砂仁10克(ke)(ke)、草豆(dou)蔻5克(ke)(ke)、?草果15克(ke)(ke)、丁香(xiang)5～15克(ke)(ke)、生(sheng)姜(jiang)100克(ke)(ke)、大蔥150克(ke)(ke)、料酒100克(ke)(ke)、冰糖350～500克(ke)(ke)、味(wei)精15克(ke)(ke)、精鹽(yan)350～500克(ke)(ke)、鮮湯(tang)5000克(ke)(ke)精煉油(you)50克(ke)(ke)。

2、廣式精鹵

清水3500克(ke)(ke)(ke)(ke)、醬(jiang)油(you)1500克(ke)(ke)(ke)(ke)、生抽1500克(ke)(ke)(ke)(ke)、玫瑰露酒500克(ke)(ke)(ke)(ke)、花雕酒1000克(ke)(ke)(ke)(ke)、冰糖1500克(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽50克(ke)(ke)(ke)(ke)、味(wei)精30克(ke)(ke)(ke)(ke)、雞精粉(fen)20克(ke)(ke)(ke)(ke)、豬骨2500克(ke)(ke)(ke)(ke)、老(lao)雞3000克(ke)(ke)(ke)(ke)、蝦(xia)干(gan)300克(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒(jiao)、八角、茴(hui)香、草果各(ge)(ge)(ge)30克(ke)(ke)(ke)(ke)、羅漢果2個、甘草、香葉、桂(gui)皮、沙姜各(ge)(ge)(ge)20克(ke)(ke)(ke)(ke)、香茅、丁(ding)香各(ge)(ge)(ge)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、陳皮8克(ke)(ke)(ke)(ke)、當歸、干(gan)紅椒(jiao)各(ge)(ge)(ge)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、雞油(you)500克(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥(cong)、姜、干(gan)蔥(cong)頭(tou)、蒜頭(tou)各(ge)(ge)(ge)50克(ke)(ke)(ke)(ke)、香菜(cai)頭(tou)80克(ke)(ke)(ke)(ke)。

3、閩式白鹵

八角(jiao)3克(ke)、丁香7克(ke)、甘草、草果、花椒(jiao)、桂(gui)皮各(ge)6克(ke)、白豆蔻4克(ke)、香葉(xie)2克(ke)、沙姜(jiang)9克(ke)、蔥、姜(jiang)各(ge)50克(ke)、鹽500克(ke)、味(wei)精、雞精各(ge)150克(ke)、冰糖200克(ke)、魚露50克(ke)、料酒(jiu)30克(ke)、大(da)骨5000克(ke)。

4、黔味鹵料

老姜(jiang)(jiang)200克(ke)(ke)(ke)(ke)、小蔥(cong)150克(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮(xian)沙姜(jiang)(jiang)25克(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮(xian)南姜(jiang)(jiang)50克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂(gui)皮、白芷、砂仁、八角、小茴香(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)葉各(ge)30克(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒、干辣椒各(ge)20克(ke)(ke)(ke)(ke)、肉豆(dou)蔻(kou)、丁香(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)果(guo)、草果(guo)、甘草各(ge)15克(ke)(ke)(ke)(ke)、白豆(dou)蔻(kou)、山(shan)楂各(ge)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、羅漢果(guo)2個(ge)、老母(mu)雞、豬筒子骨(gu)、五花肉各(ge)2500克(ke)(ke)(ke)(ke)、排(pai)骨(gu)1500克(ke)(ke)(ke)(ke)、冰糖(tang)300克(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽50克(ke)(ke)(ke)(ke)、雞精250克(ke)(ke)(ke)(ke)、高度白酒350克(ke)(ke)(ke)(ke)、紅(hong)曲米25克(ke)(ke)(ke)(ke)、魚露800克(ke)(ke)(ke)(ke)、玫瑰露酒500克(ke)(ke)(ke)(ke)、生抽600克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜(jiang)(jiang)塊、蔥(cong)、蒜瓣(ban)、香(xiang)(xiang)菜、黃瓜、胡蘿卜、芹菜、洋蔥(cong)各(ge)100克(ke)(ke)(ke)(ke)、色拉油1000克(ke)(ke)(ke)(ke)。

5、新潮油鹵

干辣椒200克、花椒20克，姜(jiang)塊、蔥段各(ge)100克、八(ba)角60克、山奈、桂皮、小茴(hui)香、草(cao)果(guo)、砂仁、草(cao)豆蔻各(ge)20克、丁香5克、香草(cao)10克、糖色300克、老抽、鹽(yan)、雞精各(ge)100克、鮮湯1000克、混合油(you)(you)6000克（菜籽油(you)(you)、精煉油(you)(you)各(ge)3000克）。