一、什么是鹵料

鹵(lu)料，顧名思義就是制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)鹵(lu)菜的調料，一(yi)般是指(zhi)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)鹵(lu)水的中藥香(xiang)料。鹵(lu)料的作(zuo)(zuo)(zuo)用主要(yao)是去(qu)除食品原料的腥膻(shan)味，增(zeng)加食品的香(xiang)味。

二、鹵料配方有哪些香料

鹵(lu)料(liao)主(zhu)(zhu)要用來制作鹵(lu)水(shui)和鹵(lu)菜，市場(chang)上配鹵(lu)料(liao)的(de)(de)香料(liao)有幾百種，其中比較常(chang)見的(de)(de)鹵(lu)料(liao)配方(fang)主(zhu)(zhu)要會(hui)用到以下幾種香料(liao)：

1、八角

八(ba)角(jiao)也(ye)叫大料，能除肉中臭氣，使之重新(xin)添香，故又名茴(hui)香。無論鹵(lu)、醬(jiang)、燒(shao)、燉(dun)，都可(ke)以用(yong)到(dao)它。是制作冷菜及燉(dun)、燜菜肴(yao)中不可(ke)少的調味(wei)(wei)品。八(ba)角(jiao)在一些鹵(lu)水里(li)面起到(dao)增強(qiang)食(shi)欲以及回味(wei)(wei)作用(yong)，所以很多的食(shi)品里(li)面都會加入大茴(hui)香這種調味(wei)(wei)品。

2、草果

草果其味(wei)醇(chun)香異(yi)常，具(ju)有特殊濃(nong)郁的辛(xin)辣香味(wei)，能除(chu)腥味(wei)，增進食(shi)欲，是烹調作(zuo)料中(zhong)的佳(jia)品，被(bei)人們譽為食(shi)品調味(wei)中(zhong)的“五香之一”，用于調制精鹵水和(he)烹制肉類、菜肴等增香。

3、香葉

香葉也就是月桂葉，它(ta)本身擁有獨特的香味，多被(bei)用作(zuo)腌漬(zi)或(huo)(huo)浸漬(zi)食材，也可用于燉(dun)制(zhi)或(huo)(huo)填餡，可以增(zeng)香去腥(xing)，增(zeng)進食欲(yu)。

4、桂皮

桂(gui)皮(pi)氣味芳香(xiang)，常(chang)見(jian)的(de)桂(gui)皮(pi)可分為桶(tong)桂(gui)、厚肉(rou)桂(gui)、薄(bo)肉(rou)桂(gui)。用(yong)于烹調腥味較重的(de)肉(rou)類原料(liao)，也(ye)(ye)(ye)是五香(xiang)粉的(de)主要(yao)原料(liao)之一。可以(yi)提香(xiang)，去膻(shan)味、增進食(shi)欲(yu)，特別是燉牛肉(rou)、羊肉(rou)等膻(shan)味比(bi)較重的(de)食(shi)物，放一些進去，味道會(hui)很香(xiang)，煮(zhu)的(de)過程(cheng)中飄出(chu)的(de)香(xiang)味也(ye)(ye)(ye)不(bu)難聞，吃的(de)時候(hou)也(ye)(ye)(ye)沒那么膻(shan)。

5、小茴香

小茴(hui)(hui)香是(shi)常見(jian)的調味(wei)品(pin)，能祛寒止(zhi)痛、理氣和胃(wei)，它能除肉(rou)中腥臭氣味(wei)，使肉(rou)食重新添香，相比較(jiao)而言，大茴(hui)(hui)香也(ye)就是(shi)八角更加常見(jian)，但是(shi)小茴(hui)(hui)香其實(shi)有(you)更加獨特的香味(wei)。

6、甘草

甘(gan)(gan)草(cao)(cao)又(you)名甜(tian)(tian)(tian)草(cao)(cao)根、粉草(cao)(cao)，是我國民間傳統的一(yi)種天然甜(tian)(tian)(tian)味(wei)劑(ji)，甘(gan)(gan)草(cao)(cao)味(wei)甜(tian)(tian)(tian)，氣(qi)味(wei)芳香，烹飪(ren)中(zhong)可代替砂糖(tang)作(zuo)為甜(tian)(tian)(tian)味(wei)調料(liao)使用，具有(you)獨特的風味(wei)和營(ying)養(yang)價值，當鹵(lu)料(liao)中(zhong)的香辛料(liao)種類很多的時候，甘(gan)(gan)草(cao)(cao)也可以(yi)中(zhong)和氣(qi)味(wei)，使鹵(lu)水味(wei)道更醇(chun)厚。

7、陳皮

陳(chen)皮(pi)的(de)(de)氣味芳(fang)香撲(pu)鼻(bi)，烹調豬肉(rou)、羊(yang)肉(rou)、牛肉(rou)等動物性食(shi)材時，加入陳(chen)皮(pi)，能去除肉(rou)食(shi)的(de)(de)腥膻，減(jian)少(shao)食(shi)物的(de)(de)油膩感，增加鮮味，使肉(rou)質(zhi)更(geng)容易燉(dun)熟，增加菜肴特殊的(de)(de)香味。

8、丁香

丁(ding)香的(de)(de)香味強(qiang)烈，味辛，有麻(ma)舌感，穿透力很強(qiang)，具有增香、提高(gao)風(feng)味、祛腥膻、脫臭異的(de)(de)作用，常(chang)用于制作鹵菜，亦用于制糕點和飲料。

9、砂仁

砂仁具有(you)濃(nong)烈(lie)的(de)芬香氣(qi)味(wei)，砂仁香味(wei)易揮發，且其外(wai)殼(ke)也(ye)含有(you)呈香元(yuan)素（姜辣素），因此保留外(wai)殼(ke)有(you)助于留存香味(wei)。

10、花椒

花椒是中國(guo)特有(you)的(de)辛麻類香(xiang)料(liao)(liao)，具有(you)定麻味、增香(xiang)辛和(he)除腥(xing)減膻(shan)的(de)作(zuo)用(yong)，鹵(lu)料(liao)(liao)中一般(ban)都(dou)會有(you)花椒，除了做(zuo)鹵(lu)菜，火(huo)鍋(guo)、涼菜等也會用(yong)到花椒。

11、白豆蔻

白豆蔻在鹵料(liao)中(zhong)起到去(qu)異味(wei)、增香、防腐和促進食欲的作用(yong)，氣芳香，味(wei)辛涼(liang)，用(yong)于配(pei)制各種(zhong)鹵湯及供(gong)制鹵豬肉、燒雞(ji)之用(yong)。

12、沙姜/山奈

沙姜的(de)(de)學名是(shi)山奈，沙姜是(shi)廣東的(de)(de)叫法。它(ta)的(de)(de)外(wai)形看(kan)上去和生姜很相(xiang)似，很多人會(hui)把它(ta)們(men)混淆，它(ta)是(shi)為數不(bu)多能單獨用(yong)(yong)來做(zuo)菜調(diao)味的(de)(de)香料(liao)，沙姜尤其適(shi)合用(yong)(yong)于(yu)各種肉(rou)類食材的(de)(de)烹調(diao)，也(ye)可以用(yong)(yong)于(yu)配(pei)(pei)制鹵料(liao)，或作“五香料(liao)”的(de)(de)配(pei)(pei)料(liao)。

13、梔子

梔(zhi)子(zi)分為黃梔(zhi)子(zi)和紅(hong)梔(zhi)子(zi)兩種(zhong)。作(zuo)為鹵(lu)菜香料來講，梔(zhi)子(zi)并沒有什么獨特的香味(wei)，它主(zhu)要的作(zuo)用是為食物上色，是一種(zhong)對人無(wu)害的天然黃色素，對蛋白質、淀粉等具有優良的染色能力。紅(hong)桅子(zi)著(zhu)色后呈現出(chu)的是橙紅(hong)色，可以使鹵(lu)菜或肉菜的色澤非常漂亮。

三、鹵料配方秘方大全

鹵料(liao)是用(yong)各種(zhong)香料(liao)按照不(bu)同的(de)配方配制而成(cheng)(cheng)的(de)，不(bu)同配方制成(cheng)(cheng)的(de)鹵料(liao)味道會有所不(bu)同，下面為大家(jia)介紹幾種(zhong)常見(jian)的(de)經(jing)典鹵料(liao)配方：

1、川味鹵料

八(ba)角(jiao)25克、桂皮15克、小(xiao)茴香15～25克、甘草(cao)10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草(cao)豆蔻5克、?草(cao)果15克、丁香5～15克、生姜100克、大蔥150克、料酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、鮮湯5000克精煉油50克。

2、廣式精鹵

清水3500克(ke)、醬油(you)1500克(ke)、生抽1500克(ke)、玫瑰露(lu)酒500克(ke)、花(hua)雕(diao)酒1000克(ke)、冰(bing)糖1500克(ke)、鹽50克(ke)、味精(jing)30克(ke)、雞精(jing)粉20克(ke)、豬骨(gu)2500克(ke)、老雞3000克(ke)、蝦(xia)干(gan)300克(ke)、花(hua)椒、八角、茴香、草果各(ge)(ge)30克(ke)、羅漢果2個、甘草、香葉、桂皮、沙姜各(ge)(ge)20克(ke)、香茅、丁香各(ge)(ge)10克(ke)、陳皮8克(ke)、當歸、干(gan)紅(hong)椒各(ge)(ge)5克(ke)、雞油(you)500克(ke)、蔥、姜、干(gan)蔥頭、蒜頭各(ge)(ge)50克(ke)、香菜頭80克(ke)。

3、閩式白鹵

八角3克(ke)(ke)(ke)、丁香7克(ke)(ke)(ke)、甘草、草果、花椒、桂皮各6克(ke)(ke)(ke)、白(bai)豆(dou)蔻(kou)4克(ke)(ke)(ke)、香葉2克(ke)(ke)(ke)、沙(sha)姜9克(ke)(ke)(ke)、蔥、姜各50克(ke)(ke)(ke)、鹽500克(ke)(ke)(ke)、味精、雞精各150克(ke)(ke)(ke)、冰糖(tang)200克(ke)(ke)(ke)、魚露(lu)50克(ke)(ke)(ke)、料酒30克(ke)(ke)(ke)、大骨5000克(ke)(ke)(ke)。

4、黔味鹵料

老(lao)姜(jiang)(jiang)(jiang)200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、小蔥150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮沙(sha)姜(jiang)(jiang)(jiang)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮南姜(jiang)(jiang)(jiang)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮、白(bai)芷(zhi)、砂仁、八角(jiao)、小茴(hui)香(xiang)、香(xiang)葉各(ge)(ge)(ge)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒(jiao)、干(gan)辣椒(jiao)各(ge)(ge)(ge)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、肉(rou)豆蔻、丁(ding)香(xiang)、香(xiang)果(guo)、草果(guo)、甘草各(ge)(ge)(ge)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)豆蔻、山(shan)楂各(ge)(ge)(ge)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、羅(luo)漢果(guo)2個、老(lao)母雞、豬筒子骨、五花肉(rou)各(ge)(ge)(ge)2500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、排骨1500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、冰糖(tang)300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞精250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、高(gao)度白(bai)酒(jiu)350克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、紅(hong)曲米(mi)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、魚露800克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、玫瑰露酒(jiu)500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、生抽(chou)600克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、姜(jiang)(jiang)(jiang)塊、蔥、蒜瓣、香(xiang)菜(cai)、黃瓜、胡蘿卜(bu)、芹菜(cai)、洋蔥各(ge)(ge)(ge)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、色拉油(you)1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

5、新潮油鹵

干辣椒(jiao)200克(ke)(ke)(ke)、花椒(jiao)20克(ke)(ke)(ke)，姜塊、蔥段各100克(ke)(ke)(ke)、八角60克(ke)(ke)(ke)、山奈、桂皮(pi)、小茴香(xiang)、草(cao)果(guo)、砂仁(ren)、草(cao)豆蔻各20克(ke)(ke)(ke)、丁(ding)香(xiang)5克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)草(cao)10克(ke)(ke)(ke)、糖色300克(ke)(ke)(ke)、老抽、鹽(yan)、雞精(jing)各100克(ke)(ke)(ke)、鮮湯(tang)1000克(ke)(ke)(ke)、混合油(you)(you)6000克(ke)(ke)(ke)（菜籽油(you)(you)、精(jing)煉油(you)(you)各3000克(ke)(ke)(ke)）。