一、什么是鹵料

鹵料，顧名思(si)義就是制(zhi)作(zuo)鹵菜(cai)的(de)調(diao)料，一般是指(zhi)制(zhi)作(zuo)鹵水(shui)的(de)中藥香(xiang)料。鹵料的(de)作(zuo)用主要是去除(chu)食(shi)品原料的(de)腥膻味(wei)，增(zeng)加食(shi)品的(de)香(xiang)味(wei)。

二、鹵料配方有哪些香料

鹵料(liao)主要用來制作鹵水和鹵菜，市場上配(pei)鹵料(liao)的香(xiang)料(liao)有幾(ji)百種，其中(zhong)比較常見的鹵料(liao)配(pei)方(fang)主要會用到以(yi)下幾(ji)種香(xiang)料(liao)：

1、八角

八(ba)角(jiao)也(ye)叫大料，能除肉中臭氣，使(shi)之重新(xin)添(tian)香(xiang)，故又名茴香(xiang)。無論(lun)鹵(lu)、醬(jiang)、燒(shao)、燉，都(dou)可以用(yong)到它(ta)。是(shi)制作冷菜及(ji)燉、燜菜肴中不可少(shao)的調味(wei)品(pin)。八(ba)角(jiao)在一些鹵(lu)水里面起到增強食欲以及(ji)回味(wei)作用(yong)，所(suo)以很(hen)多的食品(pin)里面都(dou)會加(jia)入大茴香(xiang)這種調味(wei)品(pin)。

2、草果

草果其味(wei)(wei)醇香異常，具有特殊濃郁的(de)(de)辛辣香味(wei)(wei)，能除腥味(wei)(wei)，增(zeng)進食(shi)欲(yu)，是(shi)烹(peng)調作料中的(de)(de)佳品(pin)，被人們(men)譽(yu)為食(shi)品(pin)調味(wei)(wei)中的(de)(de)“五香之一(yi)”，用于(yu)調制精鹵水和烹(peng)制肉類、菜肴等增(zeng)香。

3、香葉

香葉也(ye)(ye)就是(shi)月(yue)桂(gui)葉，它本身擁(yong)有獨特的(de)香味，多被(bei)用作腌漬或(huo)浸(jin)漬食材，也(ye)(ye)可(ke)用于燉制或(huo)填(tian)餡，可(ke)以(yi)增香去(qu)腥，增進食欲。

4、桂皮

桂(gui)皮氣味(wei)芳(fang)香(xiang)，常見的(de)桂(gui)皮可(ke)(ke)分為桶桂(gui)、厚肉(rou)(rou)桂(gui)、薄(bo)肉(rou)(rou)桂(gui)。用(yong)于烹調(diao)腥味(wei)較重的(de)肉(rou)(rou)類原料(liao)(liao)，也是五香(xiang)粉的(de)主要原料(liao)(liao)之(zhi)一。可(ke)(ke)以提香(xiang)，去膻(shan)味(wei)、增進(jin)食(shi)欲，特別是燉牛肉(rou)(rou)、羊肉(rou)(rou)等膻(shan)味(wei)比(bi)較重的(de)食(shi)物，放一些進(jin)去，味(wei)道會(hui)很香(xiang)，煮(zhu)的(de)過(guo)程中(zhong)飄出的(de)香(xiang)味(wei)也不難(nan)聞，吃的(de)時候也沒那么膻(shan)。

5、小茴香

小(xiao)茴(hui)香(xiang)是常見的(de)調(diao)味(wei)品，能(neng)祛寒止痛、理氣和胃(wei)，它能(neng)除肉中腥臭(chou)氣味(wei)，使肉食(shi)重(zhong)新(xin)添香(xiang)，相比較而言，大茴(hui)香(xiang)也就是八角更(geng)加常見，但是小(xiao)茴(hui)香(xiang)其實有(you)更(geng)加獨特的(de)香(xiang)味(wei)。

6、甘草

甘草(cao)又名甜(tian)草(cao)根、粉草(cao)，是我國(guo)民間傳統的(de)(de)一種(zhong)天然甜(tian)味(wei)劑(ji)，甘草(cao)味(wei)甜(tian)，氣(qi)味(wei)芳(fang)香(xiang)，烹飪(ren)中(zhong)可代替砂糖作(zuo)為(wei)甜(tian)味(wei)調料使用，具有獨特的(de)(de)風味(wei)和營(ying)養價值，當鹵(lu)料中(zhong)的(de)(de)香(xiang)辛料種(zhong)類很多的(de)(de)時(shi)候，甘草(cao)也(ye)可以中(zhong)和氣(qi)味(wei)，使鹵(lu)水味(wei)道更醇(chun)厚。

7、陳皮

陳皮的氣(qi)味芳(fang)香撲鼻，烹調豬肉、羊(yang)肉、牛肉等動(dong)物(wu)性(xing)食材時(shi)，加入陳皮，能去除肉食的腥膻(shan)，減少食物(wu)的油膩(ni)感，增加鮮味，使肉質更(geng)容易(yi)燉熟，增加菜(cai)肴特殊的香味。

8、丁香

丁香的(de)香味強烈，味辛，有(you)麻舌感(gan)，穿透力很強，具有(you)增香、提高風味、祛(qu)腥膻、脫臭異(yi)的(de)作用，常用于制(zhi)(zhi)作鹵菜，亦用于制(zhi)(zhi)糕點和飲料。

9、砂仁

砂仁(ren)具有(you)(you)濃烈(lie)的芬(fen)香(xiang)氣味，砂仁(ren)香(xiang)味易揮(hui)發(fa)，且(qie)其(qi)外(wai)殼也含有(you)(you)呈(cheng)香(xiang)元素(su)（姜辣素(su)），因(yin)此保留(liu)外(wai)殼有(you)(you)助(zhu)于留(liu)存(cun)香(xiang)味。

10、花椒

花(hua)(hua)椒是中(zhong)國特(te)有的辛麻(ma)類香(xiang)料，具有定麻(ma)味、增香(xiang)辛和除(chu)腥減膻(shan)的作用，鹵料中(zhong)一般都會有花(hua)(hua)椒，除(chu)了做鹵菜，火鍋、涼菜等也會用到花(hua)(hua)椒。

11、白豆蔻

白豆(dou)蔻(kou)在鹵(lu)料中起到去異(yi)味、增香、防腐和促進食欲的(de)作(zuo)用，氣芳香，味辛涼，用于配制各種鹵(lu)湯及供制鹵(lu)豬(zhu)肉、燒(shao)雞之用。

12、沙姜/山奈

沙(sha)姜的(de)學(xue)名是(shi)山奈，沙(sha)姜是(shi)廣東的(de)叫法。它的(de)外形看(kan)上去和生姜很相似，很多人(ren)會(hui)把它們混淆，它是(shi)為數(shu)不多能單獨用來做菜調味的(de)香料(liao)，沙(sha)姜尤其適(shi)合用于(yu)(yu)各(ge)種肉類食(shi)材的(de)烹調，也可以(yi)用于(yu)(yu)配(pei)制鹵(lu)料(liao)，或作“五香料(liao)”的(de)配(pei)料(liao)。

13、梔子

梔子分為(wei)黃(huang)梔子和(he)紅梔子兩種。作為(wei)鹵(lu)菜香料(liao)來(lai)講，梔子并沒有什么獨特的香味，它主(zhu)要的作用是(shi)為(wei)食(shi)物上色(se)，是(shi)一種對人無(wu)害的天然黃(huang)色(se)素，對蛋白質、淀粉等具有優(you)良的染(ran)色(se)能力。紅桅子著(zhu)色(se)后呈(cheng)現出的是(shi)橙紅色(se)，可以使鹵(lu)菜或肉菜的色(se)澤(ze)非常漂亮。

三、鹵料配方秘方大全

鹵料(liao)是(shi)用各種(zhong)香(xiang)料(liao)按照不同的(de)配方配制而(er)成(cheng)的(de)，不同配方制成(cheng)的(de)鹵料(liao)味(wei)道會有所不同，下(xia)面為大家介紹幾種(zhong)常見(jian)的(de)經典鹵料(liao)配方：

1、川味鹵料

八角25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、小茴香15～25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘(gan)草10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、三奈10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘(gan)菘(song)3～5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草豆蔻5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、?草果15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香5～15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、生姜100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、大蔥150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、料酒100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、冰糖(tang)350～500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味精(jing)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽350～500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮湯5000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)精(jing)煉油50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

2、廣式精鹵

清水3500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、醬油1500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、生(sheng)抽1500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、玫瑰露(lu)酒500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花(hua)雕酒1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、冰糖1500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽(yan)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味精(jing)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞(ji)精(jing)粉20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豬骨2500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、老雞(ji)3000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蝦干300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花(hua)椒(jiao)、八角、茴香(xiang)(xiang)、草果(guo)各(ge)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、羅漢果(guo)2個、甘草、香(xiang)(xiang)葉、桂皮(pi)、沙(sha)姜(jiang)(jiang)各(ge)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)茅、丁香(xiang)(xiang)各(ge)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、陳皮(pi)8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、當(dang)歸、干紅椒(jiao)各(ge)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞(ji)油500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥、姜(jiang)(jiang)、干蔥頭、蒜(suan)頭各(ge)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)菜頭80克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

3、閩式白鹵

八(ba)角3克(ke)(ke)、丁(ding)香(xiang)7克(ke)(ke)、甘(gan)草、草果、花椒、桂皮(pi)各(ge)6克(ke)(ke)、白豆蔻4克(ke)(ke)、香(xiang)葉2克(ke)(ke)、沙(sha)姜9克(ke)(ke)、蔥、姜各(ge)50克(ke)(ke)、鹽500克(ke)(ke)、味精、雞精各(ge)150克(ke)(ke)、冰糖200克(ke)(ke)、魚(yu)露50克(ke)(ke)、料酒30克(ke)(ke)、大骨(gu)5000克(ke)(ke)。

4、黔味鹵料

老姜200克(ke)(ke)(ke)(ke)、小蔥(cong)150克(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮沙姜25克(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮南姜50克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮、白芷、砂仁、八(ba)角、小茴香(xiang)、香(xiang)葉各(ge)30克(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒、干辣椒各(ge)20克(ke)(ke)(ke)(ke)、肉豆蔻、丁香(xiang)、香(xiang)果、草果、甘草各(ge)15克(ke)(ke)(ke)(ke)、白豆蔻、山(shan)楂各(ge)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、羅漢果2個、老母(mu)雞、豬筒子骨、五花肉各(ge)2500克(ke)(ke)(ke)(ke)、排(pai)骨1500克(ke)(ke)(ke)(ke)、冰糖300克(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽50克(ke)(ke)(ke)(ke)、雞精250克(ke)(ke)(ke)(ke)、高度白酒350克(ke)(ke)(ke)(ke)、紅(hong)曲米(mi)25克(ke)(ke)(ke)(ke)、魚露(lu)800克(ke)(ke)(ke)(ke)、玫瑰露(lu)酒500克(ke)(ke)(ke)(ke)、生抽(chou)600克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜塊、蔥(cong)、蒜瓣、香(xiang)菜(cai)、黃(huang)瓜、胡蘿卜、芹菜(cai)、洋蔥(cong)各(ge)100克(ke)(ke)(ke)(ke)、色拉油1000克(ke)(ke)(ke)(ke)。

5、新潮油鹵

干辣椒200克(ke)(ke)、花椒20克(ke)(ke)，姜塊(kuai)、蔥(cong)段各100克(ke)(ke)、八(ba)角60克(ke)(ke)、山奈、桂皮、小茴香(xiang)(xiang)、草(cao)果(guo)、砂仁、草(cao)豆蔻各20克(ke)(ke)、丁香(xiang)(xiang)5克(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)草(cao)10克(ke)(ke)、糖(tang)色300克(ke)(ke)、老(lao)抽、鹽、雞精(jing)各100克(ke)(ke)、鮮(xian)湯1000克(ke)(ke)、混合(he)油6000克(ke)(ke)（菜籽油、精(jing)煉油各3000克(ke)(ke)）。