一、什么是鹵料

鹵(lu)(lu)(lu)料(liao)(liao)，顧名思義就是制作鹵(lu)(lu)(lu)菜的(de)調料(liao)(liao)，一(yi)般(ban)是指(zhi)制作鹵(lu)(lu)(lu)水(shui)的(de)中藥香料(liao)(liao)。鹵(lu)(lu)(lu)料(liao)(liao)的(de)作用主要是去除食品原料(liao)(liao)的(de)腥膻味(wei)，增加食品的(de)香味(wei)。

二、鹵料配方有哪些香料

鹵料(liao)主(zhu)要用來制作鹵水(shui)和鹵菜，市場上配鹵料(liao)的(de)香料(liao)有幾百種(zhong)，其(qi)中(zhong)比較常見(jian)的(de)鹵料(liao)配方主(zhu)要會用到以下幾種(zhong)香料(liao)：

1、八角

八角(jiao)也叫(jiao)大(da)料，能除(chu)肉中(zhong)臭(chou)氣，使(shi)之重新添香，故又名茴(hui)香。無論鹵(lu)、醬、燒、燉，都(dou)可以(yi)用(yong)到它。是制作(zuo)冷菜(cai)及燉、燜菜(cai)肴中(zhong)不可少的調味品。八角(jiao)在(zai)一些鹵(lu)水(shui)里面起到增強(qiang)食欲(yu)以(yi)及回味作(zuo)用(yong)，所以(yi)很多的食品里面都(dou)會加入(ru)大(da)茴(hui)香這(zhe)種調味品。

2、草果

草(cao)果其味(wei)醇香異(yi)常(chang)，具有特殊(shu)濃郁的(de)辛辣(la)香味(wei)，能除(chu)腥(xing)味(wei)，增進食欲，是(shi)烹(peng)調作料中的(de)佳品(pin)，被人們譽為食品(pin)調味(wei)中的(de)“五香之一(yi)”，用于調制精(jing)鹵水和(he)烹(peng)制肉類、菜肴等增香。

3、香葉

香葉(xie)也(ye)就是月桂葉(xie)，它本身擁有獨特的香味，多被用作腌漬或浸漬食材(cai)，也(ye)可用于燉制或填(tian)餡，可以增香去腥，增進食欲。

4、桂皮

桂(gui)皮氣味(wei)(wei)芳香，常(chang)見的(de)桂(gui)皮可分為桶(tong)桂(gui)、厚(hou)肉(rou)桂(gui)、薄肉(rou)桂(gui)。用于(yu)烹(peng)調腥(xing)味(wei)(wei)較(jiao)重的(de)肉(rou)類(lei)原料(liao)，也是(shi)五香粉的(de)主要原料(liao)之一(yi)。可以提香，去膻味(wei)(wei)、增進(jin)食欲，特別是(shi)燉牛肉(rou)、羊肉(rou)等膻味(wei)(wei)比較(jiao)重的(de)食物(wu)，放一(yi)些進(jin)去，味(wei)(wei)道會(hui)很香，煮的(de)過(guo)程中(zhong)飄出的(de)香味(wei)(wei)也不難聞，吃(chi)的(de)時候也沒那么膻。

5、小茴香

小(xiao)茴香(xiang)是常見的調味(wei)品，能(neng)祛寒止痛、理(li)氣(qi)和胃，它能(neng)除肉中腥(xing)臭氣(qi)味(wei)，使(shi)肉食重新(xin)添香(xiang)，相比較而言，大(da)茴香(xiang)也就是八角更(geng)加常見，但(dan)是小(xiao)茴香(xiang)其實有更(geng)加獨特的香(xiang)味(wei)。

6、甘草

甘草(cao)又名甜(tian)草(cao)根、粉草(cao)，是我國民(min)間傳統(tong)的一種(zhong)天然甜(tian)味(wei)劑，甘草(cao)味(wei)甜(tian)，氣味(wei)芳香(xiang)，烹飪中可代替(ti)砂糖作為甜(tian)味(wei)調料(liao)使用(yong)，具有獨特的風味(wei)和營養(yang)價(jia)值(zhi)，當鹵(lu)料(liao)中的香(xiang)辛料(liao)種(zhong)類很多的時候，甘草(cao)也可以(yi)中和氣味(wei)，使鹵(lu)水味(wei)道更醇(chun)厚(hou)。

7、陳皮

陳(chen)皮(pi)的(de)氣味芳香(xiang)撲鼻，烹調(diao)豬肉(rou)、羊肉(rou)、牛(niu)肉(rou)等動(dong)物(wu)性食材時，加入陳(chen)皮(pi)，能去除(chu)肉(rou)食的(de)腥膻(shan)，減少食物(wu)的(de)油膩感，增加鮮味，使肉(rou)質更(geng)容易燉熟(shu)，增加菜肴(yao)特殊(shu)的(de)香(xiang)味。

8、丁香

丁(ding)香的香味強烈(lie)，味辛(xin)，有麻舌(she)感，穿透力很強，具有增香、提高風味、祛腥膻、脫(tuo)臭異的作(zuo)用，常用于制作(zuo)鹵菜，亦用于制糕點和飲料。

9、砂仁

砂(sha)仁(ren)具有濃烈的芬香(xiang)氣味(wei)(wei)(wei)，砂(sha)仁(ren)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)易揮發，且其外(wai)殼(ke)也含有呈香(xiang)元素（姜(jiang)辣素），因此保(bao)留外(wai)殼(ke)有助于留存香(xiang)味(wei)(wei)(wei)。

10、花椒

花(hua)(hua)椒是中國特有的(de)辛麻類(lei)香(xiang)(xiang)料，具有定麻味、增(zeng)香(xiang)(xiang)辛和除腥(xing)減(jian)膻的(de)作用(yong)，鹵(lu)料中一般都會(hui)(hui)有花(hua)(hua)椒，除了做鹵(lu)菜(cai)，火鍋、涼菜(cai)等也會(hui)(hui)用(yong)到花(hua)(hua)椒。

11、白豆蔻

白豆(dou)蔻在(zai)鹵料中起(qi)到去異味、增香、防腐(fu)和促(cu)進食欲的作用(yong)，氣芳香，味辛(xin)涼(liang)，用(yong)于配制(zhi)各種鹵湯及供制(zhi)鹵豬(zhu)肉(rou)、燒雞之用(yong)。

12、沙姜/山奈

沙(sha)姜(jiang)(jiang)的(de)(de)學名是(shi)山奈(nai)，沙(sha)姜(jiang)(jiang)是(shi)廣(guang)東的(de)(de)叫法。它的(de)(de)外形看上去(qu)和(he)生(sheng)姜(jiang)(jiang)很相(xiang)似(si)，很多人會把它們混淆，它是(shi)為數不多能單獨用來做菜調味的(de)(de)香料，沙(sha)姜(jiang)(jiang)尤其適(shi)合用于(yu)各種肉類(lei)食材的(de)(de)烹調，也可(ke)以(yi)用于(yu)配制(zhi)鹵料，或作“五香料”的(de)(de)配料。

13、梔子

梔(zhi)(zhi)子分為(wei)黃(huang)梔(zhi)(zhi)子和紅梔(zhi)(zhi)子兩種。作為(wei)鹵(lu)菜(cai)香(xiang)料來(lai)講(jiang)，梔(zhi)(zhi)子并沒有什么獨特的(de)香(xiang)味，它主要的(de)作用是為(wei)食物(wu)上(shang)色(se)，是一(yi)種對(dui)人無害的(de)天然黃(huang)色(se)素，對(dui)蛋白質、淀粉(fen)等具有優良的(de)染(ran)色(se)能力。紅桅子著色(se)后呈現(xian)出的(de)是橙紅色(se)，可以(yi)使(shi)鹵(lu)菜(cai)或肉菜(cai)的(de)色(se)澤非(fei)常(chang)漂亮。

三、鹵料配方秘方大全

鹵(lu)料是(shi)用各種(zhong)香料按(an)照不同的配方(fang)配制而成的，不同配方(fang)制成的鹵(lu)料味道會有所不同，下面為大家介紹幾種(zhong)常見的經典鹵(lu)料配方(fang)：

1、川味鹵料

八角25克(ke)(ke)(ke)、桂(gui)皮15克(ke)(ke)(ke)、小茴香(xiang)15～25克(ke)(ke)(ke)、甘(gan)(gan)草(cao)10克(ke)(ke)(ke)、三奈10克(ke)(ke)(ke)、甘(gan)(gan)菘3～5克(ke)(ke)(ke)、花椒20克(ke)(ke)(ke)、砂仁10克(ke)(ke)(ke)、草(cao)豆(dou)蔻5克(ke)(ke)(ke)、?草(cao)果15克(ke)(ke)(ke)、丁香(xiang)5～15克(ke)(ke)(ke)、生姜100克(ke)(ke)(ke)、大蔥150克(ke)(ke)(ke)、料(liao)酒100克(ke)(ke)(ke)、冰糖350～500克(ke)(ke)(ke)、味精15克(ke)(ke)(ke)、精鹽350～500克(ke)(ke)(ke)、鮮(xian)湯5000克(ke)(ke)(ke)精煉油(you)50克(ke)(ke)(ke)。

2、廣式精鹵

清(qing)水(shui)3500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、醬油1500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、生抽1500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、玫瑰露酒500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花雕酒1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、冰(bing)糖1500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味(wei)精30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞(ji)(ji)精粉20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豬骨(gu)2500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、老雞(ji)(ji)3000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蝦干300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒(jiao)、八角、茴香、草果各(ge)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、羅(luo)漢果2個、甘草、香葉(xie)、桂(gui)皮、沙姜各(ge)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香茅、丁香各(ge)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、陳皮8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、當歸、干紅椒(jiao)各(ge)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞(ji)(ji)油500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥(cong)(cong)、姜、干蔥(cong)(cong)頭、蒜頭各(ge)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香菜(cai)頭80克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

3、閩式白鹵

八角3克(ke)、丁香7克(ke)、甘草、草果、花椒、桂(gui)皮各6克(ke)、白豆蔻4克(ke)、香葉2克(ke)、沙(sha)姜9克(ke)、蔥、姜各50克(ke)、鹽500克(ke)、味精、雞精各150克(ke)、冰糖200克(ke)、魚露50克(ke)、料酒30克(ke)、大骨5000克(ke)。

4、黔味鹵料

老姜200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、小蔥(cong)150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮沙(sha)姜25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮南姜50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮、白芷、砂(sha)仁、八角、小茴香(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)葉各(ge)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花(hua)椒(jiao)、干辣(la)椒(jiao)各(ge)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、肉豆(dou)蔻(kou)、丁(ding)香(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)果、草果、甘草各(ge)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白豆(dou)蔻(kou)、山楂各(ge)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、羅漢果2個、老母雞(ji)、豬筒子骨、五花(hua)肉各(ge)2500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、排骨1500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、冰(bing)糖300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞(ji)精250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、高(gao)度(du)白酒350克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、紅曲米25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、魚(yu)露800克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、玫瑰露酒500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、生抽600克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、姜塊、蔥(cong)、蒜瓣、香(xiang)(xiang)菜(cai)、黃瓜、胡蘿卜、芹菜(cai)、洋蔥(cong)各(ge)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、色拉油1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

5、新潮油鹵

干辣椒200克(ke)(ke)、花椒20克(ke)(ke)，姜塊、蔥段各100克(ke)(ke)、八角60克(ke)(ke)、山奈(nai)、桂皮、小(xiao)茴香(xiang)、草(cao)果、砂仁(ren)、草(cao)豆蔻各20克(ke)(ke)、丁(ding)香(xiang)5克(ke)(ke)、香(xiang)草(cao)10克(ke)(ke)、糖色300克(ke)(ke)、老抽(chou)、鹽(yan)、雞精各100克(ke)(ke)、鮮湯1000克(ke)(ke)、混合油6000克(ke)(ke)（菜籽油、精煉油各3000克(ke)(ke)）。