一、鹵料炒好還是不炒好

制作鹵菜的時候，鹵料的好壞直接影響鹵制品的味道，自己在家做鹵料的時候，需(xu)(xu)要把各種香辛料處理好，按一定配(pei)方制成(cheng)鹵料，在配(pei)制的過(guo)程中(zhong)，有(you)的需(xu)(xu)要炒，有(you)的不需(xu)(xu)要炒：

1、需要炒制的香料

一般而(er)(er)言，需要炒(chao)制(zhi)的(de)(de)香(xiang)料(liao)有香(xiang)葉、桂(gui)皮、八角、白豆(dou)蔻、小(xiao)茴香(xiang)、干(gan)辣(la)椒、花椒、草果、白胡椒，炒(chao)制(zhi)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)是使這些(xie)香(xiang)料(liao)在鹵制(zhi)過程中更易揮發其(qi)香(xiang)味，使鹵水(shui)香(xiang)味醇(chun)厚而(er)(er)不寡。炒(chao)制(zhi)前用清(qing)水(shui)略微沖洗，然后放入燒(shao)熱的(de)(de)干(gan)鍋內(nei)，小(xiao)火炒(chao)出香(xiang)味即可。

2、不需要炒制的香料

不需要用來炒制的香(xiang)(xiang)料有甘(gan)草、丁香(xiang)(xiang)、沙姜、陳皮、羅漢果(guo)、黃梔子。因(yin)為這幾種香(xiang)(xiang)料本身含有特(te)殊(shu)的清香(xiang)(xiang)味，在炒的過(guo)程中不僅清香(xiang)(xiang)味容易揮發掉，還會(hui)產生輕微的苦澀(se)味。對于一些比較大(da)顆粒(li)的香(xiang)(xiang)辛料，比如草果(guo)、豆蔻類，都需要提前拍(pai)松(song)，但不是拍(pai)成粉(fen)末狀。

二、鹵料怎么炒

不同的鹵料配方不一樣，使用的香辛料也會不同，在制作鹵料的時候，像八角、桂皮、干辣椒、花椒等是可以炒一下的，這樣更容易發揮香味，那么鹵料如何炒呢？

炒鹵料(liao)的時候，一般是直接將材(cai)料(liao)放入鍋(guo)中炒，注意要是冷鍋(guo)（或溫度(du)較低時）下料(liao)，用小火慢慢烘焙(bei)，等香味(wei)濃郁、顏色偏黃時就可以起鍋(guo)包(bao)入鹵料(liao)包(bao)了，切忌大火猛炒或將其炒焦(jiao)炒黑，這樣會影響(xiang)鹵水和鹵制品的味(wei)道。