一、鹵料炒好還是不炒好

制作鹵菜的時候，鹵料的好壞直接影響鹵制品的味道，自己在家做鹵料的時候，需要(yao)把各種香辛料處理好，按一定配方制成(cheng)鹵料，在配制的過(guo)程(cheng)中，有的需要(yao)炒，有的不需要(yao)炒：

1、需要炒制的香料

一般而言，需(xu)要炒(chao)制(zhi)(zhi)的(de)香(xiang)料(liao)有香(xiang)葉、桂皮(pi)、八角、白(bai)豆蔻、小茴香(xiang)、干辣椒、花椒、草果、白(bai)胡椒，炒(chao)制(zhi)(zhi)的(de)目的(de)是使(shi)這些香(xiang)料(liao)在鹵制(zhi)(zhi)過(guo)程中更易揮發其香(xiang)味，使(shi)鹵水香(xiang)味醇厚而不寡。炒(chao)制(zhi)(zhi)前(qian)用清水略(lve)微沖洗，然后放入燒熱的(de)干鍋內，小火炒(chao)出香(xiang)味即可。

2、不需要炒制的香料

不需要(yao)用來炒制的(de)香(xiang)(xiang)料有甘草、丁香(xiang)(xiang)、沙姜、陳(chen)皮、羅漢果、黃梔子(zi)。因為這(zhe)幾種香(xiang)(xiang)料本身含(han)有特殊的(de)清香(xiang)(xiang)味，在炒的(de)過程(cheng)中不僅清香(xiang)(xiang)味容易揮發掉，還(huan)會產生(sheng)輕微(wei)的(de)苦(ku)澀味。對于(yu)一些比(bi)較大顆粒(li)的(de)香(xiang)(xiang)辛(xin)料，比(bi)如草果、豆(dou)蔻類，都需要(yao)提前拍(pai)松，但(dan)不是拍(pai)成粉(fen)末狀。

二、鹵料怎么炒

不同的鹵料配方不一樣，使用的香辛料也會不同，在制作鹵料的時候，像八角、桂皮、干辣椒、花椒等是可以炒一下的，這樣更容易發揮香味，那么鹵料如何炒呢？

炒(chao)(chao)鹵(lu)(lu)(lu)料的(de)時(shi)(shi)(shi)候(hou)，一般是直(zhi)接將(jiang)材(cai)料放入(ru)鍋(guo)(guo)中(zhong)炒(chao)(chao)，注意要是冷鍋(guo)(guo)（或溫度(du)較低時(shi)(shi)(shi)）下(xia)料，用小火(huo)慢慢烘焙，等香味濃郁、顏色偏黃(huang)時(shi)(shi)(shi)就可以起鍋(guo)(guo)包入(ru)鹵(lu)(lu)(lu)料包了，切忌(ji)大火(huo)猛炒(chao)(chao)或將(jiang)其炒(chao)(chao)焦炒(chao)(chao)黑(hei)，這(zhe)樣會影(ying)響鹵(lu)(lu)(lu)水和鹵(lu)(lu)(lu)制品的(de)味道。