一、鹵料炒好還是不炒好

制作鹵菜的時候，鹵料的好壞直接影響鹵制品的味道，自己在家做鹵料的(de)(de)(de)(de)時候，需(xu)要(yao)把各種香辛(xin)料處理(li)好，按(an)一定配方制成(cheng)鹵料，在配制的(de)(de)(de)(de)過(guo)程中，有的(de)(de)(de)(de)需(xu)要(yao)炒(chao)，有的(de)(de)(de)(de)不需(xu)要(yao)炒(chao)：

1、需要炒制的香料

一般而言，需(xu)要炒(chao)制(zhi)的(de)(de)香料有香葉、桂皮、八角、白豆蔻、小茴(hui)香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒(chao)制(zhi)的(de)(de)目的(de)(de)是使這(zhe)些香料在(zai)鹵制(zhi)過程中更易揮發其香味(wei)，使鹵水(shui)香味(wei)醇厚而不寡。炒(chao)制(zhi)前用清水(shui)略(lve)微(wei)沖洗，然后放(fang)入燒(shao)熱的(de)(de)干鍋內(nei)，小火炒(chao)出香味(wei)即可。

2、不需要炒制的香料

不(bu)(bu)需要用來炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陳皮(pi)、羅漢果、黃(huang)梔子(zi)。因為這(zhe)幾種香料本身(shen)含(han)有特(te)殊的清香味(wei)，在炒的過程中(zhong)不(bu)(bu)僅清香味(wei)容易揮發掉，還會(hui)產(chan)生輕微(wei)的苦澀味(wei)。對于一些比較大顆粒的香辛(xin)料，比如(ru)草果、豆(dou)蔻類，都需要提(ti)前拍松，但(dan)不(bu)(bu)是拍成粉末狀。

二、鹵料怎么炒

不同的鹵料配方不一樣，使用的香辛料也會不同，在制作鹵料的時候，像八角、桂皮、干辣椒、花椒等是可以炒一下的，這樣更容易發揮香味，那么鹵料如何炒呢？

炒(chao)(chao)(chao)鹵料(liao)的時候，一般是直接將材料(liao)放入(ru)鍋中炒(chao)(chao)(chao)，注意要是冷鍋（或溫度較(jiao)低時）下料(liao)，用(yong)小火慢慢烘焙，等香味濃(nong)郁、顏色偏黃時就可以(yi)起鍋包入(ru)鹵料(liao)包了(le)，切(qie)忌大火猛炒(chao)(chao)(chao)或將其炒(chao)(chao)(chao)焦炒(chao)(chao)(chao)黑(hei)，這樣會影響鹵水(shui)和鹵制品的味道(dao)。