一、鹵料炒好還是不炒好

制作鹵菜的時候，鹵料的好壞直接影響鹵制品的味道，自己在家做鹵料的時候，需要把(ba)各種香辛料處(chu)理好，按一定配方制(zhi)成(cheng)鹵料，在配制(zhi)的過(guo)程中，有的需要炒，有的不需要炒：

1、需要炒制的香料

一般而(er)言，需要炒(chao)制(zhi)的香料有香葉(xie)、桂皮、八角(jiao)、白豆蔻、小茴香、干(gan)辣椒、花椒、草(cao)果(guo)、白胡椒，炒(chao)制(zhi)的目的是使這(zhe)些香料在(zai)鹵制(zhi)過程中更易揮發其香味(wei)，使鹵水香味(wei)醇厚而(er)不寡。炒(chao)制(zhi)前用清水略(lve)微沖洗，然后放入燒熱的干(gan)鍋(guo)內，小火炒(chao)出香味(wei)即(ji)可。

2、不需要炒制的香料

不需要用來炒制的香料(liao)(liao)有甘草、丁(ding)香、沙姜、陳皮、羅(luo)漢果(guo)、黃梔子(zi)。因為(wei)這幾種香料(liao)(liao)本身含有特殊(shu)的清(qing)香味，在炒的過(guo)程中不僅清(qing)香味容易揮發掉，還(huan)會(hui)產生輕微的苦澀味。對于(yu)一(yi)些比較大顆(ke)粒的香辛料(liao)(liao)，比如(ru)草果(guo)、豆(dou)蔻類，都需要提前拍(pai)松，但不是拍(pai)成(cheng)粉末狀。

二、鹵料怎么炒

不同的鹵料配方不一樣，使用的香辛料也會不同，在制作鹵料的時候，像八角、桂皮、干辣椒、花椒等是可以炒一下的，這樣更容易發揮香味，那么鹵料如何炒呢？

炒鹵(lu)(lu)料(liao)的(de)時候(hou)，一般是直接(jie)將(jiang)(jiang)材料(liao)放入鍋(guo)中(zhong)炒，注意要是冷(leng)鍋(guo)（或溫度較低時）下料(liao)，用小火(huo)慢慢烘焙，等香(xiang)味(wei)濃郁、顏(yan)色偏黃時就可以起(qi)鍋(guo)包(bao)入鹵(lu)(lu)料(liao)包(bao)了，切忌大火(huo)猛炒或將(jiang)(jiang)其(qi)炒焦炒黑，這樣會影響鹵(lu)(lu)水和鹵(lu)(lu)制品的(de)味(wei)道。