一、鹵料怎么制作鹵水

鹵(lu)是(shi)熟食行(xing)業經常接觸到的(de)一(yi)種制作(zuo)(zuo)方(fang)法，制作(zuo)(zuo)加工方(fang)法各(ge)不相同，各(ge)種香(xiang)料(liao)的(de)比例搭配也(ye)不一(yi)，制作(zuo)(zuo)鹵(lu)菜一(yi)般是(shi)用鹵(lu)料(liao)熬制成鹵(lu)水(shui)，然(ran)后(hou)放入(ru)食材進行(xing)鹵(lu)制的(de)，那么(me)鹵(lu)料(liao)怎么(me)熬制鹵(lu)水(shui)呢？

1、確定鹵料比例

鹵(lu)(lu)料(liao)(liao)是鹵(lu)(lu)水(shui)重要的(de)(de)(de)香味來源，鹵(lu)(lu)料(liao)(liao)也稱(cheng)之(zhi)為(wei)香料(liao)(liao)，鹵(lu)(lu)料(liao)(liao)的(de)(de)(de)合理搭配(pei)從(cong)很大程(cheng)度(du)上就是決定了一鍋鹵(lu)(lu)水(shui)的(de)(de)(de)好壞，千百年(nian)來人們(men)對香料(liao)(liao)的(de)(de)(de)認實也在(zai)不斷(duan)的(de)(de)(de)加深，也就形成(cheng)各(ge)種各(ge)樣的(de)(de)(de)鹵(lu)(lu)料(liao)(liao)配(pei)方，有紅鹵(lu)(lu)，白鹵(lu)(lu)。從(cong)地域上又可分為(wei)川鹵(lu)(lu)，粵鹵(lu)(lu)等。

2、鹵料制作

鹵料(liao)(liao)制作的配(pei)方各(ge)有不(bu)同，需(xu)要親自做(zuo)過才知(zhi)道，下(xia)面(mian)以一個經典的鹵料(liao)(liao)配(pei)方為例，為大家介紹鹵料(liao)(liao)的制作：

原料配方：

A料：老雞、五花肉、金(jin)華火腿各1500克，肘骨(gu)2500克。

B料：干(gan)尖椒(jiao)250克(ke)(ke)(ke)，廣合香(xiang)、白芷、沙姜(jiang)、淡香(xiang)木各30克(ke)(ke)(ke)，八角70克(ke)(ke)(ke)，桂(gui)皮(pi)35克(ke)(ke)(ke)，鮮南姜(jiang)、香(xiang)葉、甘草各50克(ke)(ke)(ke)，陳皮(pi)、小茴香(xiang)、香(xiang)菜籽各20克(ke)(ke)(ke)，草果(guo)10個(ge)，丁香(xiang)5克(ke)(ke)(ke)，黑胡椒(jiao)粒、辛(xin)夷各10克(ke)(ke)(ke)，羅漢果(guo)2個(ge)，香(xiang)茅4克(ke)(ke)(ke)。

C料(liao)：豆(dou)瓣醬2瓶(ping)，辣(la)椒醬2瓶(ping)，蠔油(you)500克，大蔥、生姜各100克，蒜(suan)、洋蔥、洋蔥頭各50克。

D料：精鹽70克(ke)(ke)，味精150克(ke)(ke)，雞粉200克(ke)(ke)，生抽500克(ke)(ke)，醬油550克(ke)(ke)，紹興花(hua)雕酒600克(ke)(ke)，紅曲米30克(ke)(ke)，冰(bing)糖100克(ke)(ke)，玫瑰露酒50克(ke)(ke)。

E料：色(se)拉油500克(ke)。

制作方法：

（1）A料洗(xi)凈，放(fang)入沸水(shui)中(zhong)大火(huo)汆10分鐘(zhong)，取出放(fang)入大湯(tang)桶內(nei)加凈水(shui)30千克大火(huo)燒開，改小火(huo)煮(zhu)5小時(shi)后濾渣留汁。

（2）B料(liao)入(ru)干鍋中(zhong)小火(huo)炒(chao)10分鐘(zhong)(zhong)（火(huo)不易太(tai)大，以免(mian)香料(liao)焦(jiao)），用紗布扎(zha)緊放入(ru)桶中(zhong)小火(huo)熬(ao)煮30分鐘(zhong)(zhong)后，鍋內放入(ru)色拉油，燒至(zhi)五成(cheng)熱時放入(ru)C料(liao)，小火(huo)炒(chao)10分鐘(zhong)(zhong)。

（3）取出用(yong)紗(sha)布(bu)扎(zha)緊，放入桶(tong)中加入D料（紅曲米需要單獨用(yong)紗(sha)布(bu)扎(zha)緊），將油(you)燒至5成時，放入冰糖浸炸20-30分(fen)(fen)鐘成糖色，倒入桶(tong)內，小火熬(ao)40分(fen)(fen)鐘即(ji)可。

3、熬制高湯原料

將雞骨架，豬筒子骨（錘斷）用冷水汆煮(zhu)至(zhi)開(kai)，去其(qi)血沫，用清(qing)水清(qing)洗干凈，重新加水，放老姜(jiang)（拍破），大蔥（留(liu)根(gen)全長），燒開(kai)后，應用小火慢(man)慢(man)熬(ao)，不能用猛火（用小火熬(ao)是清(qing)湯(tang)，猛火熬(ao)的為(wei)濃湯(tang)）熬(ao)成鹵湯(tang)待用。

4、煮鹵料包

鍋中燒水(shui)，水(shui)開后，把包好的(de)香料(liao)(liao)(liao)包放(fang)入開水(shui)中煮幾分(fen)鐘(zhong)后取(qu)出(chu)，目的(de)是(shi)去除香料(liao)(liao)(liao)中的(de)沙礫和減少藥味(wei)。使香料(liao)(liao)(liao)的(de)味(wei)道(dao)更加醇正。

5、炒糖色

冰糖(tang)先(xian)處理成(cheng)細粉(fen)狀，鍋中放少(shao)許油，下冰糖(tang)粉(fen)，用中火(huo)慢(man)炒，待糖(tang)由(you)白(bai)變(bian)(bian)黃(huang)時(shi)，改用小(xiao)(xiao)火(huo)，糖(tang)油呈黃(huang)色起(qi)大(da)泡時(shi)，端離火(huo)口(kou)繼(ji)續炒（這(zhe)個時(shi)間一定要快，否則(ze)易變(bian)(bian)苦，要掌握好(hao)，自己可(ke)以(yi)先(xian)多試幾次(ci)），再上火(huo)，由(you)黃(huang)變(bian)(bian)深(shen)褐色。由(you)大(da)泡變(bian)(bian)小(xiao)(xiao)泡時(shi)，加冷水(shui)少(shao)許，再用小(xiao)(xiao)火(huo)炒至去糊味(wei)時(shi)，即(ji)為糖(tang)色。（白(bai)鹵(lu)可(ke)省去這(zhe)一步）

6、熬制鹵水

取一干凈的不銹鋼桶(tong)。加入(ru)高湯，放入(ru)姜(jiang)蔥(cong)，調入(ru)精(jing)(jing)鹽、味精(jing)(jing)和糖色，再放入(ru)香(xiang)料包，燒沸(fei)后改用小(xiao)火慢慢地熬至香(xiang)味四溢時，即(ji)成新鮮鹵水(shui)。

二、鹵料熬制鹵水要煮多久才能用

鹵料熬制的鹵水是一個比較長的過程，一般制作時需要等待一段時間才能放食材進行鹵制，那么鹵料熬(ao)制鹵(lu)水要煮多久呢(ni)？

一般來說，用鹵(lu)料熬(ao)第一鍋(guo)鹵(lu)水時，需要花費一個半小時左右的(de)時間，當然，不(bu)同(tong)(tong)的(de)配方可能需要的(de)時間有所不(bu)同(tong)(tong)，可以根據熬(ao)制鹵(lu)水的(de)味道進(jin)行微調。