一、鹵料怎么制作鹵水

鹵(lu)是熟食行(xing)業經常接觸(chu)到的(de)(de)一(yi)種制作(zuo)(zuo)方法，制作(zuo)(zuo)加工方法各不相同，各種香料的(de)(de)比例(li)搭配也不一(yi)，制作(zuo)(zuo)鹵(lu)菜一(yi)般是用鹵(lu)料熬制成鹵(lu)水，然后放入食材(cai)進行(xing)鹵(lu)制的(de)(de)，那么鹵(lu)料怎么熬制鹵(lu)水呢？

1、確定鹵料比例

鹵料是(shi)鹵水重要的(de)(de)香味來源，鹵料也稱(cheng)之(zhi)為(wei)香料，鹵料的(de)(de)合(he)理搭配(pei)(pei)從很大程度上就是(shi)決定了一鍋鹵水的(de)(de)好壞(huai)，千百(bai)年來人們對(dui)香料的(de)(de)認實也在不斷的(de)(de)加深，也就形成(cheng)各種各樣的(de)(de)鹵料配(pei)(pei)方，有紅(hong)鹵，白鹵。從地(di)域上又可分為(wei)川鹵，粵(yue)鹵等(deng)。

2、鹵料制作

鹵(lu)料(liao)制作的配(pei)方(fang)各有不(bu)同(tong)，需要親自做過才知(zhi)道(dao)，下面以一個經(jing)典的鹵(lu)料(liao)配(pei)方(fang)為例，為大家介紹鹵(lu)料(liao)的制作：

原料配方：

A料：老雞、五花肉、金華火腿各1500克，肘骨2500克。

B料：干尖椒250克(ke)(ke)，廣(guang)合香(xiang)、白(bai)芷、沙姜、淡(dan)香(xiang)木各(ge)30克(ke)(ke)，八角70克(ke)(ke)，桂(gui)皮35克(ke)(ke)，鮮南姜、香(xiang)葉、甘草各(ge)50克(ke)(ke)，陳皮、小茴(hui)香(xiang)、香(xiang)菜籽各(ge)20克(ke)(ke)，草果(guo)10個，丁(ding)香(xiang)5克(ke)(ke)，黑胡椒粒(li)、辛夷各(ge)10克(ke)(ke)，羅漢果(guo)2個，香(xiang)茅(mao)4克(ke)(ke)。

C料：豆瓣醬(jiang)2瓶(ping)，辣椒醬(jiang)2瓶(ping)，蠔油500克，大蔥、生姜各(ge)100克，蒜、洋蔥、洋蔥頭各(ge)50克。

D料(liao)：精鹽70克(ke)(ke)，味精150克(ke)(ke)，雞粉200克(ke)(ke)，生抽500克(ke)(ke)，醬油550克(ke)(ke)，紹興花雕酒600克(ke)(ke)，紅曲米(mi)30克(ke)(ke)，冰糖100克(ke)(ke)，玫瑰露酒50克(ke)(ke)。

E料：色拉油500克。

制作方法：

（1）A料洗凈，放入沸水(shui)中大火(huo)汆10分鐘，取出放入大湯(tang)桶內(nei)加凈水(shui)30千克大火(huo)燒(shao)開，改(gai)小火(huo)煮5小時后濾渣留汁(zhi)。

（2）B料(liao)入(ru)干鍋(guo)中小(xiao)火(huo)炒10分(fen)鐘(zhong)（火(huo)不易太大(da)，以免香料(liao)焦(jiao)），用紗布(bu)扎緊放入(ru)桶中小(xiao)火(huo)熬煮30分(fen)鐘(zhong)后，鍋(guo)內放入(ru)色拉油，燒至(zhi)五成熱時放入(ru)C料(liao)，小(xiao)火(huo)炒10分(fen)鐘(zhong)。

（3）取出用紗(sha)(sha)布扎緊，放入(ru)桶中加入(ru)D料（紅曲米(mi)需要單獨用紗(sha)(sha)布扎緊），將(jiang)油燒至5成時(shi)，放入(ru)冰(bing)糖(tang)浸炸(zha)20-30分(fen)鐘成糖(tang)色，倒入(ru)桶內，小火(huo)熬40分(fen)鐘即可(ke)。

3、熬制高湯原料

將雞骨架，豬(zhu)筒(tong)子骨（錘(chui)斷(duan)）用(yong)(yong)冷水汆煮至開(kai)，去(qu)其血(xue)沫(mo)，用(yong)(yong)清(qing)水清(qing)洗干(gan)凈(jing)，重新加水，放(fang)老姜(jiang)（拍破），大蔥（留根(gen)全長），燒開(kai)后，應(ying)用(yong)(yong)小(xiao)火(huo)(huo)慢(man)慢(man)熬(ao)，不能用(yong)(yong)猛火(huo)(huo)（用(yong)(yong)小(xiao)火(huo)(huo)熬(ao)是(shi)清(qing)湯，猛火(huo)(huo)熬(ao)的為濃(nong)湯）熬(ao)成鹵湯待用(yong)(yong)。

4、煮鹵料包

鍋中燒水，水開后，把包(bao)好(hao)的(de)香料(liao)包(bao)放入開水中煮幾分(fen)鐘后取出，目的(de)是去除(chu)香料(liao)中的(de)沙礫和(he)減少藥味(wei)。使香料(liao)的(de)味(wei)道更加醇正(zheng)。

5、炒糖色

冰糖(tang)(tang)先處理(li)成細粉(fen)狀(zhuang)，鍋中(zhong)放少(shao)許油(you)，下冰糖(tang)(tang)粉(fen)，用(yong)中(zhong)火(huo)(huo)(huo)慢炒(chao)，待糖(tang)(tang)由白變黃時，改用(yong)小(xiao)火(huo)(huo)(huo)，糖(tang)(tang)油(you)呈黃色(se)起大泡時，端離火(huo)(huo)(huo)口繼續炒(chao)（這個時間(jian)一(yi)定(ding)要(yao)快，否則易(yi)變苦，要(yao)掌握好，自己可以先多試幾次），再上火(huo)(huo)(huo)，由黃變深(shen)褐色(se)。由大泡變小(xiao)泡時，加冷(leng)水少(shao)許，再用(yong)小(xiao)火(huo)(huo)(huo)炒(chao)至去(qu)糊味時，即為糖(tang)(tang)色(se)。（白鹵可省去(qu)這一(yi)步）

6、熬制鹵水

取一干凈的不銹鋼桶。加(jia)入(ru)高湯，放入(ru)姜蔥，調入(ru)精(jing)鹽(yan)、味精(jing)和糖(tang)色，再放入(ru)香料包，燒沸后改用小火(huo)慢(man)慢(man)地熬至香味四溢時，即成新鮮(xian)鹵水。

二、鹵料熬制鹵水要煮多久才能用

鹵料熬制的鹵水是一個比較長的過程，一般制作時需要等待一段時間才能放食材進行鹵制，那么鹵料熬制鹵水要煮多久(jiu)呢？

一(yi)般來說，用鹵料熬第一(yi)鍋鹵水時(shi)，需(xu)要(yao)花費一(yi)個半小時(shi)左右的時(shi)間，當(dang)然，不同的配(pei)方可(ke)能需(xu)要(yao)的時(shi)間有(you)所不同，可(ke)以根據熬制鹵水的味道進(jin)行微調。