一、鹵料怎么制作鹵水

鹵(lu)(lu)是(shi)熟食行業經常接觸(chu)到(dao)的(de)一種(zhong)制(zhi)作(zuo)方法，制(zhi)作(zuo)加工方法各不(bu)相同，各種(zhong)香料的(de)比(bi)例搭配(pei)也(ye)不(bu)一，制(zhi)作(zuo)鹵(lu)(lu)菜一般(ban)是(shi)用鹵(lu)(lu)料熬(ao)制(zhi)成鹵(lu)(lu)水，然后放入食材進行鹵(lu)(lu)制(zhi)的(de)，那么鹵(lu)(lu)料怎么熬(ao)制(zhi)鹵(lu)(lu)水呢？

1、確定鹵料比例

鹵(lu)料(liao)(liao)是鹵(lu)水重要的(de)香味來源，鹵(lu)料(liao)(liao)也稱之(zhi)為香料(liao)(liao)，鹵(lu)料(liao)(liao)的(de)合理搭配從很大程度上就是決定(ding)了一(yi)鍋鹵(lu)水的(de)好壞，千百(bai)年來人們對香料(liao)(liao)的(de)認實也在不斷的(de)加深，也就形(xing)成各種各樣的(de)鹵(lu)料(liao)(liao)配方，有紅鹵(lu)，白鹵(lu)。從地域上又可分為川鹵(lu)，粵(yue)鹵(lu)等。

2、鹵料制作

鹵(lu)(lu)料(liao)制作的(de)配(pei)方各(ge)有不同(tong)，需要親自做(zuo)過才知道，下(xia)面(mian)以一個經典的(de)鹵(lu)(lu)料(liao)配(pei)方為(wei)例，為(wei)大家介(jie)紹鹵(lu)(lu)料(liao)的(de)制作：

原料配方：

A料：老(lao)雞、五花(hua)肉、金華火(huo)腿(tui)各1500克，肘骨2500克。

B料：干尖椒(jiao)250克(ke)(ke)(ke)，廣(guang)合香(xiang)(xiang)(xiang)、白(bai)芷、沙(sha)姜、淡香(xiang)(xiang)(xiang)木(mu)各(ge)30克(ke)(ke)(ke)，八角70克(ke)(ke)(ke)，桂皮35克(ke)(ke)(ke)，鮮南姜、香(xiang)(xiang)(xiang)葉、甘草各(ge)50克(ke)(ke)(ke)，陳皮、小茴(hui)香(xiang)(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)(xiang)菜籽各(ge)20克(ke)(ke)(ke)，草果(guo)(guo)10個(ge)(ge)，丁香(xiang)(xiang)(xiang)5克(ke)(ke)(ke)，黑胡椒(jiao)粒、辛(xin)夷各(ge)10克(ke)(ke)(ke)，羅漢(han)果(guo)(guo)2個(ge)(ge)，香(xiang)(xiang)(xiang)茅4克(ke)(ke)(ke)。

C料：豆瓣醬2瓶，辣(la)椒(jiao)醬2瓶，蠔油500克，大蔥(cong)、生姜各(ge)100克，蒜、洋(yang)蔥(cong)、洋(yang)蔥(cong)頭(tou)各(ge)50克。

D料：精鹽(yan)70克(ke)(ke)(ke)，味精150克(ke)(ke)(ke)，雞粉200克(ke)(ke)(ke)，生(sheng)抽500克(ke)(ke)(ke)，醬油550克(ke)(ke)(ke)，紹興花(hua)雕酒600克(ke)(ke)(ke)，紅曲米(mi)30克(ke)(ke)(ke)，冰(bing)糖100克(ke)(ke)(ke)，玫瑰(gui)露酒50克(ke)(ke)(ke)。

E料：色(se)拉油500克。

制作方法：

（1）A料洗凈，放(fang)入沸水(shui)(shui)中大火(huo)汆10分鐘(zhong)，取出放(fang)入大湯桶內加(jia)凈水(shui)(shui)30千克大火(huo)燒開，改小(xiao)火(huo)煮(zhu)5小(xiao)時(shi)后濾渣(zha)留(liu)汁(zhi)。

（2）B料(liao)入(ru)干鍋中(zhong)小(xiao)火(huo)炒(chao)10分(fen)鐘（火(huo)不(bu)易(yi)太大，以免香料(liao)焦(jiao)），用紗布(bu)扎緊放入(ru)桶中(zhong)小(xiao)火(huo)熬煮30分(fen)鐘后，鍋內放入(ru)色拉油，燒至五(wu)成熱(re)時放入(ru)C料(liao)，小(xiao)火(huo)炒(chao)10分(fen)鐘。

（3）取出用(yong)紗布扎(zha)緊，放入(ru)(ru)桶中加入(ru)(ru)D料（紅曲米需要單獨(du)用(yong)紗布扎(zha)緊），將油燒至5成時，放入(ru)(ru)冰糖(tang)浸炸20-30分(fen)鐘(zhong)成糖(tang)色，倒入(ru)(ru)桶內，小(xiao)火熬40分(fen)鐘(zhong)即可。

3、熬制高湯原料

將雞骨架(jia)，豬筒子骨（錘斷(duan)）用(yong)(yong)(yong)冷水汆煮至開，去其血沫，用(yong)(yong)(yong)清(qing)(qing)水清(qing)(qing)洗干凈，重新加水，放老姜（拍破），大蔥（留根全長），燒開后，應用(yong)(yong)(yong)小(xiao)火(huo)慢(man)慢(man)熬，不能用(yong)(yong)(yong)猛(meng)火(huo)（用(yong)(yong)(yong)小(xiao)火(huo)熬是清(qing)(qing)湯(tang)，猛(meng)火(huo)熬的為濃湯(tang)）熬成(cheng)鹵湯(tang)待用(yong)(yong)(yong)。

4、煮鹵料包

鍋中燒水(shui)，水(shui)開(kai)后，把包好的(de)香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)包放入開(kai)水(shui)中煮幾分鐘后取出，目(mu)的(de)是(shi)去除(chu)香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)中的(de)沙礫和減(jian)少藥味。使(shi)香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)的(de)味道更加醇正。

5、炒糖色

冰糖先處理成細粉狀，鍋中放(fang)少許油(you)(you)，下冰糖粉，用(yong)中火慢炒，待糖由(you)白(bai)(bai)變黃(huang)時(shi)，改用(yong)小(xiao)火，糖油(you)(you)呈(cheng)黃(huang)色起大(da)泡時(shi)，端(duan)離火口繼續炒（這個時(shi)間一定(ding)要快(kuai)，否則易變苦，要掌握好(hao)，自己可(ke)以(yi)先多試幾次(ci)），再上火，由(you)黃(huang)變深(shen)褐(he)色。由(you)大(da)泡變小(xiao)泡時(shi)，加冷(leng)水少許，再用(yong)小(xiao)火炒至去糊味時(shi)，即為糖色。（白(bai)(bai)鹵可(ke)省去這一步(bu)）

6、熬制鹵水

取一干凈的不銹鋼桶。加入高湯，放入姜蔥(cong)，調(diao)入精鹽、味精和(he)糖色(se)，再放入香(xiang)料(liao)包(bao)，燒沸后改用小(xiao)火慢慢地熬(ao)至香(xiang)味四(si)溢(yi)時，即成新鮮(xian)鹵水。

二、鹵料熬制鹵水要煮多久才能用

鹵料熬制的鹵水是一個比較長的過程，一般制作時需要等待一段時間才能放食材進行鹵制，那么鹵料熬(ao)制鹵(lu)水要煮多久呢？

一般來說，用鹵(lu)料熬第一鍋鹵(lu)水時(shi)，需要花費一個半小時(shi)左右(you)的時(shi)間(jian)，當然，不同(tong)的配(pei)方可能(neng)需要的時(shi)間(jian)有所不同(tong)，可以(yi)根據熬制鹵(lu)水的味道進行微(wei)調。