一、鹵料怎么制作鹵水

鹵(lu)是(shi)熟(shu)食行(xing)業(ye)經常接觸(chu)到的(de)一(yi)(yi)種(zhong)制(zhi)作(zuo)(zuo)方(fang)法，制(zhi)作(zuo)(zuo)加工方(fang)法各(ge)不相同，各(ge)種(zhong)香料(liao)的(de)比例搭配也不一(yi)(yi)，制(zhi)作(zuo)(zuo)鹵(lu)菜(cai)一(yi)(yi)般是(shi)用鹵(lu)料(liao)熬(ao)制(zhi)成鹵(lu)水(shui)，然后(hou)放入(ru)食材進(jin)行(xing)鹵(lu)制(zhi)的(de)，那么鹵(lu)料(liao)怎么熬(ao)制(zhi)鹵(lu)水(shui)呢？

1、確定鹵料比例

鹵(lu)(lu)料(liao)是(shi)鹵(lu)(lu)水重要的(de)香(xiang)(xiang)味來(lai)源，鹵(lu)(lu)料(liao)也稱之為(wei)香(xiang)(xiang)料(liao)，鹵(lu)(lu)料(liao)的(de)合理搭配從很大程(cheng)度上就(jiu)是(shi)決定(ding)了一鍋(guo)鹵(lu)(lu)水的(de)好壞，千百(bai)年來(lai)人們對(dui)香(xiang)(xiang)料(liao)的(de)認實也在不斷的(de)加深(shen)，也就(jiu)形成各種各樣的(de)鹵(lu)(lu)料(liao)配方，有紅(hong)鹵(lu)(lu)，白鹵(lu)(lu)。從地域上又可分為(wei)川鹵(lu)(lu)，粵鹵(lu)(lu)等(deng)。

2、鹵料制作

鹵(lu)料制作的配方各有不同(tong)，需要(yao)親自做過才(cai)知道，下面以(yi)一個經典的鹵(lu)料配方為(wei)例，為(wei)大(da)家介紹鹵(lu)料的制作：

原料配方：

A料：老雞、五花肉、金(jin)華火(huo)腿各1500克(ke)，肘骨(gu)2500克(ke)。

B料：干尖(jian)椒250克，廣(guang)合香、白芷、沙姜、淡香木各(ge)(ge)30克，八角70克，桂皮(pi)35克，鮮(xian)南(nan)姜、香葉、甘草各(ge)(ge)50克，陳皮(pi)、小茴香、香菜(cai)籽各(ge)(ge)20克，草果10個(ge)，丁香5克，黑胡椒粒(li)、辛夷各(ge)(ge)10克，羅漢果2個(ge)，香茅4克。

C料：豆瓣醬2瓶，辣椒醬2瓶，蠔油500克(ke)，大(da)蔥、生(sheng)姜(jiang)各100克(ke)，蒜(suan)、洋蔥、洋蔥頭各50克(ke)。

D料：精(jing)(jing)鹽70克(ke)(ke)(ke)，味精(jing)(jing)150克(ke)(ke)(ke)，雞粉200克(ke)(ke)(ke)，生抽500克(ke)(ke)(ke)，醬油550克(ke)(ke)(ke)，紹興花雕酒600克(ke)(ke)(ke)，紅曲米30克(ke)(ke)(ke)，冰(bing)糖100克(ke)(ke)(ke)，玫瑰露酒50克(ke)(ke)(ke)。

E料：色拉油500克。

制作方法：

（1）A料洗凈(jing)，放(fang)入沸水中大火汆(cuan)10分(fen)鐘，取出放(fang)入大湯(tang)桶(tong)內(nei)加凈(jing)水30千(qian)克大火燒開(kai)，改小火煮(zhu)5小時后濾渣留汁。

（2）B料入干鍋中小(xiao)火(huo)(huo)炒10分(fen)鐘(zhong)（火(huo)(huo)不易太大，以免香料焦），用紗(sha)布扎緊放(fang)入桶(tong)中小(xiao)火(huo)(huo)熬煮30分(fen)鐘(zhong)后，鍋內放(fang)入色拉油，燒(shao)至五成熱時放(fang)入C料，小(xiao)火(huo)(huo)炒10分(fen)鐘(zhong)。

（3）取出(chu)用(yong)紗(sha)布扎緊，放入(ru)桶中加入(ru)D料（紅(hong)曲(qu)米需要單獨用(yong)紗(sha)布扎緊），將油燒至5成時(shi)，放入(ru)冰糖浸炸20-30分鐘成糖色，倒入(ru)桶內，小火熬40分鐘即可。

3、熬制高湯原料

將(jiang)雞骨(gu)架，豬筒子骨(gu)（錘斷）用(yong)(yong)冷水汆(cuan)煮至開，去其血沫，用(yong)(yong)清水清洗干凈(jing)，重新(xin)加水，放(fang)老姜（拍(pai)破），大(da)蔥（留根全長），燒開后，應用(yong)(yong)小(xiao)火慢慢熬(ao)，不能用(yong)(yong)猛火（用(yong)(yong)小(xiao)火熬(ao)是(shi)清湯(tang)，猛火熬(ao)的為(wei)濃湯(tang)）熬(ao)成鹵湯(tang)待用(yong)(yong)。

4、煮鹵料包

鍋中燒水，水開后，把包好的香(xiang)料包放(fang)入開水中煮幾分鐘后取(qu)出，目(mu)的是去(qu)除香(xiang)料中的沙礫和減少藥味(wei)。使香(xiang)料的味(wei)道更(geng)加醇(chun)正。

5、炒糖色

冰(bing)糖先處理成細粉狀，鍋中(zhong)放少許(xu)油，下冰(bing)糖粉，用(yong)中(zhong)火(huo)(huo)慢炒，待糖由白變(bian)(bian)黃(huang)(huang)時，改用(yong)小(xiao)(xiao)火(huo)(huo)，糖油呈黃(huang)(huang)色(se)起(qi)大(da)泡時，端(duan)離火(huo)(huo)口繼續(xu)炒（這個(ge)時間一定要(yao)快(kuai)，否則易(yi)變(bian)(bian)苦，要(yao)掌握好，自己可(ke)以(yi)先多試幾次），再(zai)上火(huo)(huo)，由黃(huang)(huang)變(bian)(bian)深(shen)褐色(se)。由大(da)泡變(bian)(bian)小(xiao)(xiao)泡時，加冷水(shui)少許(xu)，再(zai)用(yong)小(xiao)(xiao)火(huo)(huo)炒至去糊味時，即為糖色(se)。（白鹵(lu)可(ke)省去這一步）

6、熬制鹵水

取一(yi)干凈的不(bu)銹鋼桶(tong)。加入(ru)高湯，放入(ru)姜蔥，調入(ru)精鹽(yan)、味(wei)精和糖色，再放入(ru)香料包，燒沸后(hou)改用(yong)小火(huo)慢慢地熬至(zhi)香味(wei)四溢時(shi)，即成(cheng)新鮮鹵水。

二、鹵料熬制鹵水要煮多久才能用

鹵料熬制的鹵水是一個比較長的過程，一般制作時需要等待一段時間才能放食材進行鹵制，那么鹵料熬制鹵水要煮多久呢？

一般來說，用鹵(lu)料熬第(di)一鍋鹵(lu)水時(shi)，需要(yao)花(hua)費一個半小(xiao)時(shi)左右的(de)時(shi)間(jian)，當然，不同的(de)配方可(ke)能需要(yao)的(de)時(shi)間(jian)有所不同，可(ke)以根(gen)據熬制(zhi)鹵(lu)水的(de)味道進行微調。