一、鹵料怎么制作鹵水

鹵(lu)(lu)(lu)是熟食行業(ye)經常接觸到的一(yi)種(zhong)制(zhi)作(zuo)方(fang)法(fa)，制(zhi)作(zuo)加(jia)工方(fang)法(fa)各(ge)不相同，各(ge)種(zhong)香料(liao)的比例(li)搭(da)配(pei)也不一(yi)，制(zhi)作(zuo)鹵(lu)(lu)(lu)菜一(yi)般是用鹵(lu)(lu)(lu)料(liao)熬制(zhi)成鹵(lu)(lu)(lu)水(shui)，然后(hou)放入食材進(jin)行鹵(lu)(lu)(lu)制(zhi)的，那么鹵(lu)(lu)(lu)料(liao)怎么熬制(zhi)鹵(lu)(lu)(lu)水(shui)呢？

1、確定鹵料比例

鹵(lu)(lu)料(liao)(liao)是(shi)(shi)鹵(lu)(lu)水重(zhong)要的香味來(lai)源，鹵(lu)(lu)料(liao)(liao)也稱之為香料(liao)(liao)，鹵(lu)(lu)料(liao)(liao)的合(he)理搭配從很大程(cheng)度上就(jiu)是(shi)(shi)決定(ding)了(le)一(yi)鍋鹵(lu)(lu)水的好壞，千百年來(lai)人們對(dui)香料(liao)(liao)的認實也在(zai)不斷(duan)的加深(shen)，也就(jiu)形成(cheng)各種各樣的鹵(lu)(lu)料(liao)(liao)配方，有(you)紅鹵(lu)(lu)，白鹵(lu)(lu)。從地(di)域上又可分為川鹵(lu)(lu)，粵(yue)鹵(lu)(lu)等。

2、鹵料制作

鹵(lu)料(liao)制作(zuo)的(de)(de)配方各有不同(tong)，需要親自做過才知道(dao)，下(xia)面(mian)以一(yi)個經典的(de)(de)鹵(lu)料(liao)配方為(wei)例，為(wei)大(da)家介(jie)紹鹵(lu)料(liao)的(de)(de)制作(zuo)：

原料配方：

A料：老(lao)雞(ji)、五花(hua)肉、金(jin)華火腿(tui)各1500克(ke)，肘(zhou)骨2500克(ke)。

B料：干尖椒250克(ke)(ke)，廣合香、白(bai)芷、沙姜、淡(dan)香木各30克(ke)(ke)，八(ba)角70克(ke)(ke)，桂(gui)皮35克(ke)(ke)，鮮南姜、香葉、甘草各50克(ke)(ke)，陳(chen)皮、小(xiao)茴香、香菜(cai)籽各20克(ke)(ke)，草果(guo)10個(ge)，丁香5克(ke)(ke)，黑胡椒粒(li)、辛夷各10克(ke)(ke)，羅(luo)漢(han)果(guo)2個(ge)，香茅4克(ke)(ke)。

C料：豆瓣醬2瓶，辣椒醬2瓶，蠔(hao)油500克(ke)，大蔥、生姜各100克(ke)，蒜、洋蔥、洋蔥頭各50克(ke)。

D料(liao)：精鹽70克(ke)，味精150克(ke)，雞粉200克(ke)，生(sheng)抽(chou)500克(ke)，醬油550克(ke)，紹興花雕(diao)酒(jiu)600克(ke)，紅曲米30克(ke)，冰(bing)糖100克(ke)，玫瑰露(lu)酒(jiu)50克(ke)。

E料：色拉(la)油500克(ke)。

制作方法：

（1）A料(liao)洗凈，放入沸水中大火(huo)(huo)汆10分鐘，取出放入大湯桶內加(jia)凈水30千(qian)克(ke)大火(huo)(huo)燒開，改(gai)小(xiao)火(huo)(huo)煮5小(xiao)時后濾(lv)渣留汁。

（2）B料入干鍋(guo)中小(xiao)火炒10分(fen)鐘（火不易太大，以免(mian)香料焦），用紗(sha)布扎(zha)緊(jin)放入桶中小(xiao)火熬(ao)煮30分(fen)鐘后，鍋(guo)內放入色拉油(you)，燒至五成熱時放入C料，小(xiao)火炒10分(fen)鐘。

（3）取出用紗布扎(zha)緊，放(fang)入(ru)桶中加(jia)入(ru)D料(liao)（紅曲米需要(yao)單獨用紗布扎(zha)緊），將(jiang)油燒至5成(cheng)時(shi)，放(fang)入(ru)冰糖浸炸20-30分(fen)鐘成(cheng)糖色，倒(dao)入(ru)桶內(nei)，小火熬40分(fen)鐘即可。

3、熬制高湯原料

將雞骨架(jia)，豬筒子骨（錘斷）用(yong)(yong)冷水(shui)汆(cuan)煮至開，去(qu)其(qi)血沫，用(yong)(yong)清水(shui)清洗干(gan)凈，重新加水(shui)，放老姜(jiang)（拍(pai)破），大蔥（留根(gen)全長(chang)），燒(shao)開后(hou)，應用(yong)(yong)小火(huo)慢(man)慢(man)熬，不能用(yong)(yong)猛火(huo)（用(yong)(yong)小火(huo)熬是清湯，猛火(huo)熬的(de)為濃湯）熬成鹵湯待(dai)用(yong)(yong)。

4、煮鹵料包

鍋中燒(shao)水(shui)，水(shui)開后，把包好的香(xiang)料包放入開水(shui)中煮幾分鐘(zhong)后取出，目的是去除(chu)香(xiang)料中的沙礫和(he)減少藥味。使香(xiang)料的味道更加醇正。

5、炒糖色

冰(bing)糖(tang)先(xian)處理(li)成細(xi)粉(fen)狀，鍋中(zhong)放(fang)少許(xu)油，下冰(bing)糖(tang)粉(fen)，用(yong)(yong)(yong)中(zhong)火(huo)慢炒，待糖(tang)由白變黃時(shi)，改用(yong)(yong)(yong)小火(huo)，糖(tang)油呈黃色起大泡時(shi)，端離火(huo)口繼續炒（這個時(shi)間(jian)一定要快，否(fou)則易變苦，要掌握(wo)好，自己可以先(xian)多試幾次），再(zai)上火(huo)，由黃變深褐(he)色。由大泡變小泡時(shi)，加(jia)冷水少許(xu)，再(zai)用(yong)(yong)(yong)小火(huo)炒至去糊味時(shi)，即為糖(tang)色。（白鹵可省去這一步）

6、熬制鹵水

取(qu)一干凈的不銹鋼桶。加入高湯，放(fang)入姜(jiang)蔥(cong)，調(diao)入精鹽、味(wei)精和(he)糖色，再放(fang)入香料包，燒沸后(hou)改用(yong)小火(huo)慢慢地熬至香味(wei)四溢時，即成新鮮鹵(lu)水。

二、鹵料熬制鹵水要煮多久才能用

鹵料熬制的鹵水是一個比較長的過程，一般制作時需要等待一段時間才能放食材進行鹵制，那么鹵料熬制鹵(lu)水(shui)要(yao)煮多久呢？

一般(ban)來說(shuo)，用鹵(lu)(lu)料熬第(di)一鍋(guo)鹵(lu)(lu)水時(shi)(shi)，需要花費一個(ge)半小時(shi)(shi)左右的時(shi)(shi)間，當(dang)然，不(bu)(bu)同的配(pei)方可(ke)能需要的時(shi)(shi)間有(you)所不(bu)(bu)同，可(ke)以(yi)根據熬制鹵(lu)(lu)水的味道(dao)進行微調。