一、鹵料怎么制作鹵水

鹵(lu)是熟食行業經常接觸到的(de)一種制(zhi)(zhi)作(zuo)方法，制(zhi)(zhi)作(zuo)加工方法各不相同(tong)，各種香料(liao)(liao)(liao)的(de)比(bi)例搭配也不一，制(zhi)(zhi)作(zuo)鹵(lu)菜一般是用鹵(lu)料(liao)(liao)(liao)熬(ao)制(zhi)(zhi)成鹵(lu)水(shui)，然后放入食材進行鹵(lu)制(zhi)(zhi)的(de)，那么鹵(lu)料(liao)(liao)(liao)怎么熬(ao)制(zhi)(zhi)鹵(lu)水(shui)呢？

1、確定鹵料比例

鹵(lu)(lu)料是鹵(lu)(lu)水(shui)重要的(de)(de)(de)香(xiang)味來源，鹵(lu)(lu)料也(ye)稱(cheng)之為(wei)香(xiang)料，鹵(lu)(lu)料的(de)(de)(de)合理搭(da)配從很大程度上(shang)就(jiu)是決定了一鍋鹵(lu)(lu)水(shui)的(de)(de)(de)好壞，千百年來人們對香(xiang)料的(de)(de)(de)認實也(ye)在不斷的(de)(de)(de)加深，也(ye)就(jiu)形(xing)成各(ge)種(zhong)各(ge)樣(yang)的(de)(de)(de)鹵(lu)(lu)料配方，有紅(hong)鹵(lu)(lu)，白鹵(lu)(lu)。從地域(yu)上(shang)又可分為(wei)川鹵(lu)(lu)，粵鹵(lu)(lu)等(deng)。

2、鹵料制作

鹵(lu)料制作的(de)(de)配方各(ge)有不同，需要親(qin)自做過才知道(dao)，下(xia)面以一個經典的(de)(de)鹵(lu)料配方為(wei)例，為(wei)大家(jia)介紹鹵(lu)料的(de)(de)制作：

原料配方：

A料(liao)：老雞、五花肉、金(jin)華火腿(tui)各1500克(ke)，肘骨2500克(ke)。

B料：干尖椒250克(ke)，廣合香(xiang)(xiang)(xiang)、白(bai)芷、沙(sha)姜、淡(dan)香(xiang)(xiang)(xiang)木各(ge)(ge)30克(ke)，八角70克(ke)，桂皮(pi)35克(ke)，鮮南姜、香(xiang)(xiang)(xiang)葉(xie)、甘草各(ge)(ge)50克(ke)，陳(chen)皮(pi)、小茴香(xiang)(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)(xiang)菜籽各(ge)(ge)20克(ke)，草果(guo)10個(ge)，丁香(xiang)(xiang)(xiang)5克(ke)，黑(hei)胡椒粒、辛夷各(ge)(ge)10克(ke)，羅(luo)漢果(guo)2個(ge)，香(xiang)(xiang)(xiang)茅(mao)4克(ke)。

C料：豆瓣醬(jiang)(jiang)2瓶(ping)(ping)，辣(la)椒醬(jiang)(jiang)2瓶(ping)(ping)，蠔油(you)500克(ke)(ke)，大蔥、生姜(jiang)各(ge)100克(ke)(ke)，蒜、洋(yang)蔥、洋(yang)蔥頭各(ge)50克(ke)(ke)。

D料：精(jing)鹽70克(ke)，味精(jing)150克(ke)，雞(ji)粉200克(ke)，生抽500克(ke)，醬油550克(ke)，紹興(xing)花雕(diao)酒(jiu)600克(ke)，紅曲米30克(ke)，冰糖100克(ke)，玫瑰(gui)露(lu)酒(jiu)50克(ke)。

E料：色拉油500克。

制作方法：

（1）A料洗凈，放入沸水中大(da)(da)火汆10分鐘，取出放入大(da)(da)湯桶(tong)內加凈水30千克(ke)大(da)(da)火燒開，改(gai)小火煮5小時后濾渣留(liu)汁。

（2）B料入(ru)(ru)干鍋中小火(huo)炒10分(fen)(fen)鐘（火(huo)不易(yi)太大，以免香料焦），用(yong)紗布(bu)扎緊放(fang)入(ru)(ru)桶中小火(huo)熬煮30分(fen)(fen)鐘后，鍋內放(fang)入(ru)(ru)色(se)拉油，燒至(zhi)五成(cheng)熱時放(fang)入(ru)(ru)C料，小火(huo)炒10分(fen)(fen)鐘。

（3）取(qu)出用紗(sha)布扎緊(jin)，放(fang)入(ru)桶中加入(ru)D料（紅曲(qu)米(mi)需要單(dan)獨用紗(sha)布扎緊(jin)），將(jiang)油燒至5成(cheng)時，放(fang)入(ru)冰糖浸炸20-30分鐘成(cheng)糖色，倒入(ru)桶內，小火熬(ao)40分鐘即可(ke)。

3、熬制高湯原料

將雞骨架(jia)，豬筒子骨（錘斷）用(yong)(yong)(yong)(yong)冷水(shui)(shui)汆煮(zhu)至開(kai)，去其血沫，用(yong)(yong)(yong)(yong)清水(shui)(shui)清洗干凈，重(zhong)新(xin)加水(shui)(shui)，放老(lao)姜（拍破），大蔥（留根(gen)全長），燒開(kai)后，應用(yong)(yong)(yong)(yong)小火(huo)慢慢熬(ao)(ao)(ao)，不能用(yong)(yong)(yong)(yong)猛(meng)火(huo)（用(yong)(yong)(yong)(yong)小火(huo)熬(ao)(ao)(ao)是清湯，猛(meng)火(huo)熬(ao)(ao)(ao)的為濃湯）熬(ao)(ao)(ao)成鹵湯待(dai)用(yong)(yong)(yong)(yong)。

4、煮鹵料包

鍋中燒水(shui)(shui)，水(shui)(shui)開后，把包好(hao)的香料(liao)包放入開水(shui)(shui)中煮幾分鐘后取出(chu)，目的是(shi)去除香料(liao)中的沙礫和減少藥味。使(shi)香料(liao)的味道更加醇正(zheng)。

5、炒糖色

冰糖先(xian)處理成(cheng)細粉(fen)狀(zhuang)，鍋中放(fang)少(shao)許油(you)，下冰糖粉(fen)，用(yong)中火慢炒(chao)，待糖由白變(bian)黃(huang)時(shi)，改用(yong)小火，糖油(you)呈(cheng)黃(huang)色(se)起大(da)泡時(shi)，端離火口(kou)繼續炒(chao)（這(zhe)個(ge)時(shi)間一定要(yao)快，否(fou)則(ze)易變(bian)苦，要(yao)掌握好，自己可以先(xian)多(duo)試幾次），再上火，由黃(huang)變(bian)深褐色(se)。由大(da)泡變(bian)小泡時(shi)，加冷(leng)水少(shao)許，再用(yong)小火炒(chao)至去糊(hu)味(wei)時(shi)，即為(wei)糖色(se)。（白鹵可省去這(zhe)一步）

6、熬制鹵水

取(qu)一(yi)干凈(jing)的(de)不(bu)銹鋼桶(tong)。加入(ru)高湯，放入(ru)姜(jiang)蔥，調入(ru)精鹽、味精和糖色，再放入(ru)香料包，燒沸后改用小火慢慢地(di)熬至(zhi)香味四溢時，即成(cheng)新鮮(xian)鹵(lu)水。

二、鹵料熬制鹵水要煮多久才能用

鹵料熬制的鹵水是一個比較長的過程，一般制作時需要等待一段時間才能放食材進行鹵制，那么鹵料熬制鹵水要煮(zhu)多久呢(ni)？

一(yi)般來說，用鹵料熬第一(yi)鍋鹵水(shui)時，需要花費(fei)一(yi)個半小時左右的時間，當(dang)然，不同(tong)的配方可(ke)能需要的時間有所不同(tong)，可(ke)以根據熬制(zhi)鹵水(shui)的味道(dao)進行微調(diao)。