一、鹵料怎么制作鹵水

鹵(lu)是(shi)熟食行業經(jing)常接觸到的(de)一(yi)種制作(zuo)(zuo)方法，制作(zuo)(zuo)加工方法各(ge)不相同，各(ge)種香料(liao)的(de)比(bi)例搭配也(ye)不一(yi)，制作(zuo)(zuo)鹵(lu)菜一(yi)般是(shi)用鹵(lu)料(liao)熬(ao)制成鹵(lu)水，然(ran)后放入食材進行鹵(lu)制的(de)，那么鹵(lu)料(liao)怎么熬(ao)制鹵(lu)水呢？

1、確定鹵料比例

鹵(lu)料是(shi)鹵(lu)水重要的(de)(de)香味來源，鹵(lu)料也稱之為香料，鹵(lu)料的(de)(de)合理搭配從很大程度上(shang)就(jiu)是(shi)決定了一鍋鹵(lu)水的(de)(de)好壞，千百年(nian)來人們對香料的(de)(de)認實也在不(bu)斷(duan)的(de)(de)加深，也就(jiu)形成各(ge)種各(ge)樣的(de)(de)鹵(lu)料配方，有紅(hong)鹵(lu)，白鹵(lu)。從地域上(shang)又(you)可(ke)分為川鹵(lu)，粵鹵(lu)等。

2、鹵料制作

鹵(lu)(lu)料(liao)制作的配(pei)方各有不同，需要親自(zi)做過才知道，下面以一個經典的鹵(lu)(lu)料(liao)配(pei)方為例，為大家介紹鹵(lu)(lu)料(liao)的制作：

原料配方：

A料：老雞、五花肉、金(jin)華火腿(tui)各(ge)1500克，肘(zhou)骨(gu)2500克。

B料：干尖椒250克(ke)(ke)，廣合香(xiang)、白芷、沙姜、淡香(xiang)木各(ge)30克(ke)(ke)，八角70克(ke)(ke)，桂皮(pi)35克(ke)(ke)，鮮南姜、香(xiang)葉(xie)、甘草各(ge)50克(ke)(ke)，陳皮(pi)、小茴香(xiang)、香(xiang)菜(cai)籽(zi)各(ge)20克(ke)(ke)，草果(guo)10個(ge)，丁香(xiang)5克(ke)(ke)，黑胡椒粒、辛夷各(ge)10克(ke)(ke)，羅漢果(guo)2個(ge)，香(xiang)茅4克(ke)(ke)。

C料：豆瓣醬2瓶，辣(la)椒(jiao)醬2瓶，蠔油500克，大蔥、生姜各100克，蒜、洋蔥、洋蔥頭(tou)各50克。

D料(liao)：精鹽70克(ke)(ke)，味精150克(ke)(ke)，雞粉200克(ke)(ke)，生抽(chou)500克(ke)(ke)，醬油550克(ke)(ke)，紹興(xing)花(hua)雕酒600克(ke)(ke)，紅曲米30克(ke)(ke)，冰糖100克(ke)(ke)，玫(mei)瑰(gui)露酒50克(ke)(ke)。

E料：色(se)拉油(you)500克。

制作方法：

（1）A料(liao)洗凈，放(fang)入(ru)沸水中大(da)火汆10分(fen)鐘，取出放(fang)入(ru)大(da)湯桶(tong)內加凈水30千克大(da)火燒開，改(gai)小(xiao)火煮5小(xiao)時后濾渣留汁。

（2）B料入(ru)(ru)干(gan)鍋中(zhong)小(xiao)火(huo)(huo)炒10分(fen)鐘（火(huo)(huo)不易太大，以免香料焦），用(yong)紗布扎緊放入(ru)(ru)桶中(zhong)小(xiao)火(huo)(huo)熬煮30分(fen)鐘后，鍋內放入(ru)(ru)色拉油，燒至(zhi)五成熱時放入(ru)(ru)C料，小(xiao)火(huo)(huo)炒10分(fen)鐘。

（3）取出用紗布扎緊(jin)，放入桶(tong)中加入D料（紅(hong)曲米需要單獨用紗布扎緊(jin)），將油(you)燒至(zhi)5成(cheng)時，放入冰糖浸炸20-30分鐘(zhong)成(cheng)糖色(se)，倒入桶(tong)內，小火熬40分鐘(zhong)即可。

3、熬制高湯原料

將(jiang)雞骨架，豬(zhu)筒子骨（錘斷）用(yong)冷(leng)水汆煮至開，去其血(xue)沫，用(yong)清(qing)水清(qing)洗(xi)干凈，重新加水，放(fang)老姜（拍破），大蔥（留根全長），燒開后，應用(yong)小火慢(man)慢(man)熬(ao)，不能用(yong)猛(meng)火（用(yong)小火熬(ao)是清(qing)湯，猛(meng)火熬(ao)的為濃湯）熬(ao)成鹵湯待(dai)用(yong)。

4、煮鹵料包

鍋(guo)中(zhong)燒水(shui)(shui)，水(shui)(shui)開后，把包好的(de)香(xiang)料(liao)包放入開水(shui)(shui)中(zhong)煮幾分(fen)鐘后取出，目的(de)是去除(chu)香(xiang)料(liao)中(zhong)的(de)沙礫和減少藥味(wei)。使香(xiang)料(liao)的(de)味(wei)道更加(jia)醇正(zheng)。

5、炒糖色

冰糖(tang)(tang)先處(chu)理成細粉(fen)狀，鍋中放(fang)少許(xu)油，下冰糖(tang)(tang)粉(fen)，用(yong)中火慢炒，待糖(tang)(tang)由(you)(you)(you)白變(bian)黃時(shi)(shi)，改(gai)用(yong)小(xiao)(xiao)火，糖(tang)(tang)油呈黃色起大泡時(shi)(shi)，端離火口繼續(xu)炒（這個(ge)時(shi)(shi)間一定要(yao)快，否則易變(bian)苦，要(yao)掌握好，自己可以先多(duo)試(shi)幾次），再(zai)上火，由(you)(you)(you)黃變(bian)深褐色。由(you)(you)(you)大泡變(bian)小(xiao)(xiao)泡時(shi)(shi)，加冷水少許(xu)，再(zai)用(yong)小(xiao)(xiao)火炒至去(qu)糊味時(shi)(shi)，即(ji)為糖(tang)(tang)色。（白鹵可省去(qu)這一步(bu)）

6、熬制鹵水

取一干凈的不銹鋼桶。加入高湯，放入姜蔥，調入精鹽、味(wei)精和糖色，再放入香料包，燒沸(fei)后改用小火慢慢地熬至香味(wei)四溢時，即(ji)成新鮮鹵水。

二、鹵料熬制鹵水要煮多久才能用

鹵料熬制的鹵水是一個比較長的過程，一般制作時需要等待一段時間才能放食材進行鹵制，那么鹵料熬制鹵水(shui)要煮(zhu)多久呢？

一(yi)般(ban)來說，用鹵(lu)料熬第一(yi)鍋鹵(lu)水時(shi)，需要花(hua)費一(yi)個(ge)半小時(shi)左右的(de)時(shi)間，當(dang)然(ran)，不同的(de)配方(fang)可能需要的(de)時(shi)間有所不同，可以根據(ju)熬制鹵(lu)水的(de)味道進行微調。