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鹵料為什么會苦 做好的鹵料有點苦怎么辦

本文章由注冊用戶 荊湖酒徒 上傳提供 2024-02-14 評論 0
摘要:鹵料熬制出的鹵水正常是沒有苦味的,如果嘗起來偏苦,可能是鹵料配方存在問題、糖色炒太老了或放太多了、鹵水熬制太粘稠、鹵貨沒有及時翻動導致糊底等原因。如果做好的鹵料發苦的話,可以采用放少許白醋、加些冰糖并小火炒下、加雞架湯等方法進行處理。下面一起來了解一下鹵料為什么會苦以及做好的鹵料有點苦怎么辦吧。

一、鹵料為什么會苦

鹵(lu)料(liao)是(shi)各種香辛料(liao)按一(yi)定配方制作(zuo)成(cheng)的,一(yi)般(ban)用來(lai)熬制鹵(lu)水,制作(zuo)出來(lai)味(wei)道不(bu)會(hui)發苦,如果做出的鹵(lu)料(liao)有苦味(wei),可能原(yuan)因有以下幾點:

1、鹵料配方問題

香(xiang)料(liao)(liao)(liao)(liao)搭配(pei)(pei)和處理(li)不當(dang),都(dou)會(hui)造成鹵水(shui)苦(ku),香(xiang)料(liao)(liao)(liao)(liao)用之前一定要做預(yu)處理(li),可以(yi)用開水(shui)泡,開水(shui)煮(zhu),白酒泡,油炒,等(deng)等(deng)都(dou)可以(yi),帶有籽的香(xiang)料(liao)(liao)(liao)(liao)把籽扔掉,香(xiang)料(liao)(liao)(liao)(liao)包搭配(pei)(pei)一定要合理(li),要數字化,標準化,過大(da)的使用也會(hui)帶有苦(ku)味,因為很多香(xiang)料(liao)(liao)(liao)(liao)本身就是苦(ku)的。

2、糖色問題

做紅鹵需要炒糖(tang)(tang)色(se),糖(tang)(tang)色(se)如果炒太(tai)老了就可能苦,另外,因為糖(tang)(tang)色(se)加(jia)入鹵水里(li)面(mian)(mian)去以后,鹵水經過大火煮(zhu)沸,糖(tang)(tang)色(se)會焦化(hua),顏色(se)會越(yue)來越(yue)深(shen),如果說糖(tang)(tang)色(se)加(jia)入太(tai)多(duo),鹵水里(li)面(mian)(mian)的(de)糖(tang)(tang)色(se)焦化(hua)后,也(ye)會有苦味的(de)。

3、鹵水熬制問題

熬制(zhi)鹵(lu)水時要注意,鹵(lu)水不(bu)能太粘稠,不(bu)然(ran)貼在鹵(lu)桶四周的鹵(lu)水就(jiu)會(hui)燒糊(hu)、形成苦(ku)(ku)味;制(zhi)作鹵(lu)菜的過程中,要不(bu)定期(qi)去翻(fan)動(dong)鹵(lu)貨,防止(zhi)糊(hu)底(di),糊(hu)底(di)也會(hui)導致鹵(lu)料有苦(ku)(ku)味。

二、做好的鹵料有點苦怎么辦

很多(duo)朋友(you)自己在家做(zuo)鹵菜的(de)時候,做(zuo)出來的(de)鹵料鹵水有點(dian)偏苦(ku),如果不想浪費,并且苦(ku)味不是特別(bie)嚴(yan)重(zhong)的(de)話,可以采用以下(xia)方法處(chu)理:

1、放少許白醋,可減輕(qing)苦味。

2、加些冰糖并小火炒下。

3、加雞架湯。若是新熬出來的鹵料發苦是因為香料配比和處理不(bu)恰當,又或(huo)者(zhe)焦糖(tang)苦所致(zhi)的,可用將鹵水先(xian)倒掉三分之一,然后(hou)再將雞架(jia)湯補充,這(zhe)樣有(you)助于降低苦味,且這(zhe)樣的鹵水在通過多次的鹵制調和,食(shi)材會吸收和中和一些苦味,會慢慢的趨于正(zheng)常。

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