一、鹵料為什么會苦
鹵(lu)料(liao)是(shi)各種香辛料(liao)按一(yi)定配方制作(zuo)成(cheng)的,一(yi)般(ban)用來(lai)熬制鹵(lu)水,制作(zuo)出來(lai)味(wei)道不(bu)會(hui)發苦,如果做出的鹵(lu)料(liao)有苦味(wei),可能原(yuan)因有以下幾點:
1、鹵料配方問題
香(xiang)料(liao)(liao)(liao)(liao)搭配(pei)(pei)和處理(li)不當(dang),都(dou)會(hui)造成鹵水(shui)苦(ku),香(xiang)料(liao)(liao)(liao)(liao)用之前一定要做預(yu)處理(li),可以(yi)用開水(shui)泡,開水(shui)煮(zhu),白酒泡,油炒,等(deng)等(deng)都(dou)可以(yi),帶有籽的香(xiang)料(liao)(liao)(liao)(liao)把籽扔掉,香(xiang)料(liao)(liao)(liao)(liao)包搭配(pei)(pei)一定要合理(li),要數字化,標準化,過大(da)的使用也會(hui)帶有苦(ku)味,因為很多香(xiang)料(liao)(liao)(liao)(liao)本身就是苦(ku)的。
2、糖色問題
做紅鹵需要炒糖(tang)(tang)色(se),糖(tang)(tang)色(se)如果炒太(tai)老了就可能苦,另外,因為糖(tang)(tang)色(se)加(jia)入鹵水里(li)面(mian)(mian)去以后,鹵水經過大火煮(zhu)沸,糖(tang)(tang)色(se)會焦化(hua),顏色(se)會越(yue)來越(yue)深(shen),如果說糖(tang)(tang)色(se)加(jia)入太(tai)多(duo),鹵水里(li)面(mian)(mian)的(de)糖(tang)(tang)色(se)焦化(hua)后,也(ye)會有苦味的(de)。
3、鹵水熬制問題
熬制(zhi)鹵(lu)水時要注意,鹵(lu)水不(bu)能太粘稠,不(bu)然(ran)貼在鹵(lu)桶四周的鹵(lu)水就(jiu)會(hui)燒糊(hu)、形成苦(ku)(ku)味;制(zhi)作鹵(lu)菜的過程中,要不(bu)定期(qi)去翻(fan)動(dong)鹵(lu)貨,防止(zhi)糊(hu)底(di),糊(hu)底(di)也會(hui)導致鹵(lu)料有苦(ku)(ku)味。
二、做好的鹵料有點苦怎么辦
很多(duo)朋友(you)自己在家做(zuo)鹵菜的(de)時候,做(zuo)出來的(de)鹵料鹵水有點(dian)偏苦(ku),如果不想浪費,并且苦(ku)味不是特別(bie)嚴(yan)重(zhong)的(de)話,可以采用以下(xia)方法處(chu)理:
1、放少許白醋,可減輕(qing)苦味。
2、加些冰糖并小火炒下。
3、加雞架湯。若是新熬出來的鹵料發苦是因為香料配比和處理不(bu)恰當,又或(huo)者(zhe)焦糖(tang)苦所致(zhi)的,可用將鹵水先(xian)倒掉三分之一,然后(hou)再將雞架(jia)湯補充,這(zhe)樣有(you)助于降低苦味,且這(zhe)樣的鹵水在通過多次的鹵制調和,食(shi)材會吸收和中和一些苦味,會慢慢的趨于正(zheng)常。