野生菌的烹飪方法有哪些

1、干炒法

干炒是急火快炒，油量適中，不放水或加湯，煸炒至熟。特別適應牛肝菌、干巴菌、雞（土從）、虎掌(zhang)菌(jun)等菌(jun)的烹制。干(gan)炒以取香(xiang)為(wei)，主要調(diao)料以干(gan)辣椒、青辣椒、大蒜為(wei)主。當然也可以放一點火腿、臘肉、香(xiang)腸(chang)、蝦(xia)仁(ren)之類的配料共同(tong)來炒，但不宜多放。

2、滾湯法

滾湯(tang)(tang)法又叫煮(zhu)(zhu)湯(tang)(tang)，以(yi)喝鮮湯(tang)(tang)為主(zhu)。煮(zhu)(zhu)湯(tang)(tang)可以(yi)先(xian)放少量的油煸炒后(hou)再放入(ru)水或湯(tang)(tang)煮(zhu)(zhu)熟(shu)，也可以(yi)將水或湯(tang)(tang)燒開后(hou)放入(ru)食用(yong)菌。注意湯(tang)(tang)水不(bu)能放得太多，調味料要清(qing)淡一(yi)些(xie)，以(yi)突出鮮醇的口味。適宜煮(zhu)(zhu)湯(tang)(tang)的有青頭菌、猴(hou)頭菌、北(bei)風菌、刷(shua)把菌、雞(ji)樅、雞(ji)油菌等。

3、扣蒸法

扣(kou)(kou)蒸(zheng)法(fa)就是將(jiang)原料整齊碼放(fang)在碗中，上蒸(zheng)籠蒸(zheng)熟(shu)后反(fan)扣(kou)(kou)在盤子中。碼放(fang)原料時(shi)可(ke)以涂抹一些(xie)雞肉泥(ni)(ni)、魚肉泥(ni)(ni)、蝦肉泥(ni)(ni)或者蛋(dan)清(qing)等(deng)含(han)膠元蛋(dan)白質之(zhi)類的(de)物質，以期葷素(su)搭配合理，營養均衡，味道也更加醇厚。適宜扣(kou)(kou)蒸(zheng)的(de)有青頭(tou)菌。猴(hou)頭(tou)菌等(deng)。

4、生炸法

生炸法其特點是油多(duo)火旺，用這種烹調方法加工的原料加熱前一般(ban)須用調味(wei)品浸漬，晾干水(shui)氣，然后再下油鍋(guo)炸至(zhi)色澤金黃或者水(shui)分收干，生炸菌(jun)(jun)的特點是香、酥、醇厚。適宜(yi)生炸的有雞樅、虎掌(zhang)菌(jun)(jun)、牛肝菌(jun)(jun)、干巴菌(jun)(jun)等。

5、生煎法

生煎(jian)(jian)法是把(ba)原料切(qie)成(cheng)厚片，放在鍋(guo)中(zhong)用(yong)中(zhong)至(zhi)小火慢慢地煎(jian)(jian)至(zhi)成(cheng)熟。生煎(jian)(jian)時鍋(guo)中(zhong)油不能多，要兩面(mian)煎(jian)(jian)黃，應具有外香脆內鮮嫩的特點(dian)。適宜生炸的有雞樅、松茸(rong)、干巴菌等。

6、燒烤法

燒烤(kao)法就是將菌直(zhi)接放在(zai)火上烤(kao)至成熟。烤(kao)時(shi)要(yao)注意(yi)火力的大(da)小不能燒焦，也不能涂(tu)抹油(you)脂。要(yao)保持原(yuan)汁原(yuan)味的鮮香(xiang)。吃時(shi)可以蘸椒鹽、番茄(qie)沙(sha)司，辣醬油(you)等。適宜(yi)燒烤(kao)的有(you)雞樅、松茸、青頭菌、猴頭菌、牛(niu)肝菌等。

7、掛糊炸

掛糊(hu)炸是炸的一種形式，它(ta)是將原料包裹(guo)上淀粉(fen)或者蛋糊(hu)、糯米(mi)皮再放到油鍋之(zhi)中(zhong)炸至成(cheng)熟(shu)，它(ta)要求(qiu)外(wai)焦里嫩，色澤金(jin)黃。適(shi)宜掛糊(hu)炸的有雞樅(cong)、松茸(rong)、青(qing)頭菌(jun)、猴(hou)頭菌(jun)、牛(niu)肝菌(jun)等。

8、涼拌法

涼(liang)拌(ban)(ban)法(fa)是(shi)把(ba)(ba)生(sheng)的(de)(de)(de)原料(liao)(liao)或(huo)晾涼(liang)的(de)(de)(de)熟原料(liao)(liao)，切成小型(xing)的(de)(de)(de)丁(ding)、絲、片、條等形(xing)狀、加入各種(zhong)調(diao)味(wei)品(pin)然后調(diao)拌(ban)(ban)均(jun)勻的(de)(de)(de)方法(fa)，拌(ban)(ban)可根(gen)據原料(liao)(liao)的(de)(de)(de)生(sheng)熟分為(wei)生(sheng)拌(ban)(ban)、熟拌(ban)(ban)和(he)混合拌(ban)(ban)等方法(fa)。拌(ban)(ban)的(de)(de)(de)特點是(shi)：現(xian)拌(ban)(ban)現(xian)吃，調(diao)味(wei)品(pin)多樣，花色品(pin)種(zhong)多。把(ba)(ba)野生(sheng)食(shi)用菌(jun)過(guo)水(shui)或(huo)過(guo)油后再加上調(diao)味(wei)料(liao)(liao)就是(shi)一道鮮美的(de)(de)(de)佳肴。適宜涼(liang)拌(ban)(ban)法(fa)的(de)(de)(de)有雞(ji)樅、松茸、青頭(tou)菌(jun)、猴(hou)頭(tou)菌(jun)、牛肝菌(jun)、羊肚(du)菌(jun)、竹蓀、靈芝菌(jun)、虎掌菌(jun)、北風(feng)菌(jun)、雞(ji)油菌(jun)、側(ce)耳、香菇(gu)、金耳、銀耳、木耳。谷熟菌(jun)、刷把(ba)(ba)菌(jun)、奶(nai)漿(jiang)菌(jun)、養面(mian)菌(jun)、白(bai)參、金針(zhen)菇(gu)等。

9、微波法

微波(bo)(bo)法是通(tong)過(guo)微波(bo)(bo)爐的微波(bo)(bo)加(jia)(jia)熱成熟(shu)的一種方(fang)(fang)法，它有方(fang)(fang)便快(kuai)捷的工(gong)效，所(suo)有的野生食用菌都可以洗凈后改刀加(jia)(jia)入(ru)調(diao)料(liao)用微波(bo)(bo)打至成熟(shu)，時間3~5分(fen)鐘即可。

10、火鍋涮法

火鍋涮法是為喜愛火鍋的(de)(de)(de)(de)朋友專(zhuan)門設計的(de)(de)(de)(de)，它(ta)可(ke)以把所(suo)有的(de)(de)(de)(de)野生(sheng)食(shi)用菌(jun)都放(fang)在一鍋中涮食(shi)，要求做到湯清、味醇(chun)、菌(jun)新鮮(xian)，當(dang)然(ran)還可(ke)以加入一些海(hai)味河(he)鮮(xian)、雞、鴨(ya)、肉、蔬(shu)菜之(zhi)類的(de)(de)(de)(de)。目前火鍋野生(sheng)食(shi)用菌(jun)十(shi)分(fen)流行。

食用野生菌有哪些注意事項

1、不吃不熟悉的菌類

不要采自己不熟悉的(de)菌(jun)類，尤其是顏色鮮艷的(de)菌(jun)子。食用野(ye)生(sheng)菌(jun)不要雜，最(zui)好每次食用一種野(ye)生(sheng)菌(jun)。

2、正規途徑購買

我們(men)在很多時候想(xiang)要吃野(ye)生(sheng)菌(jun)(jun)了(le)，都必須要去(qu)市(shi)場(chang)上購買了(le)，在我們(men)去(qu)市(shi)場(chang)買野(ye)生(sheng)菌(jun)(jun)的(de)(de)時候，最好(hao)買那些曾吃過(guo)的(de)(de)野(ye)生(sheng)菌(jun)(jun)，因(yin)為經(jing)常(chang)吃的(de)(de)野(ye)生(sheng)菌(jun)(jun)也有(you)保(bao)證(zheng)沒(mei)有(you)毒素，也不(bu)會發生(sheng)任(ren)何(he)有(you)危險的(de)(de)菌(jun)(jun)子，當然了(le)，在做野(ye)生(sheng)菌(jun)(jun)菜(cai)的(de)(de)時候我們(men)一定(ding)要把(ba)野(ye)生(sheng)菌(jun)(jun)炒熟炒透(tou)后再吃哦。

3、不要混炒

采(cai)來(lai)的(de)(de)(de)野生菌(jun)不(bu)要全放在一(yi)起炒(chao)，因(yin)為種類不(bu)同的(de)(de)(de)野生菌(jun)混炒(chao)容(rong)易發(fa)生化(hua)學反應，沒(mei)毒的(de)(de)(de)菌(jun)子也變成有毒的(de)(de)(de)了。加工的(de)(de)(de)時候一(yi)定要小心(xin)，像食用牛肝菌(jun)，最好的(de)(de)(de)辦(ban)法就是(shi)先(xian)煮熟一(yi)下，把(ba)毒性(xing)減低(di)，以減少中(zhong)毒發(fa)生的(de)(de)(de)可能性(xing)。

4、食用時不要喝酒

吃(chi)菌時(shi)不(bu)要喝酒，有的野生(sheng)(sheng)菌雖然無毒，但含有的某些成分會與(yu)酒中所含的乙醇(chun)發(fa)生(sheng)(sheng)化(hua)學反(fan)應，生(sheng)(sheng)成毒素引起中毒，因此(ci)，食用野生(sheng)(sheng)菌時(shi)最好不(bu)要飲酒。

5、食用后不適及時就醫

吃完(wan)菌后如感不(bu)適，有(you)惡(e)心、頭(tou)暈、嘔吐(tu)、看東(dong)西(xi)不(bu)明或幻(huan)視、幻(huan)聽癥狀應立即前往醫院治(zhi)療，萬一來不(bu)及就醫，應立即采用簡易(yi)的方法(fa)和容易(yi)找到的藥物(wu)，進行(xing)催吐(tu)、洗胃、導(dao)瀉或灌腸等處理，盡快(kuai)(kuai)排除體內尚未被吸(xi)收的殘(can)菌或減緩有(you)毒(du)物(wu)質(zhi)的吸(xi)收，從(cong)而(er)減輕中毒(du)程度，防止病情加重(zhong)。經過(guo)這些處理后，還要(yao)盡快(kuai)(kuai)轉送醫院診治(zhi)。