野生菌的烹飪方法有哪些

1、干炒法

干炒是急火快炒，油量適中，不放水或加湯，煸炒至熟。特別適應牛肝菌、干巴菌、雞（土從）、虎(hu)掌菌等菌的烹制。干炒(chao)以取香為(wei)，主要調料(liao)以干辣(la)椒(jiao)、青辣(la)椒(jiao)、大蒜為(wei)主。當然(ran)也可以放一(yi)點火(huo)腿、臘肉、香腸、蝦仁(ren)之(zhi)類的配料(liao)共同來炒(chao)，但不(bu)宜多放。

2、滾湯法

滾湯法又叫煮(zhu)湯，以(yi)喝鮮湯為主(zhu)。煮(zhu)湯可以(yi)先放少量的油(you)煸炒(chao)后(hou)再(zai)放入水或湯煮(zhu)熟，也(ye)可以(yi)將水或湯燒開后(hou)放入食用菌。注意湯水不能放得太多，調味(wei)料(liao)要清(qing)淡一些，以(yi)突出鮮醇的口味(wei)。適(shi)宜煮(zhu)湯的有青頭菌、猴頭菌、北風菌、刷把菌、雞樅、雞油(you)菌等。

3、扣蒸法

扣(kou)(kou)蒸法就是將原料整齊碼放(fang)在碗中(zhong)，上(shang)蒸籠蒸熟后反扣(kou)(kou)在盤子(zi)中(zhong)。碼放(fang)原料時可以涂抹(mo)一些雞(ji)肉泥(ni)(ni)、魚(yu)肉泥(ni)(ni)、蝦肉泥(ni)(ni)或者蛋(dan)清(qing)等(deng)含膠元(yuan)蛋(dan)白質(zhi)之類的物質(zhi)，以期葷(hun)素搭配合理，營養(yang)均衡，味(wei)道也(ye)更(geng)加醇(chun)厚。適宜(yi)扣(kou)(kou)蒸的有青頭(tou)菌。猴頭(tou)菌等(deng)。

4、生炸法

生炸(zha)(zha)法(fa)(fa)其特點是油多(duo)火旺，用(yong)(yong)這種烹調方法(fa)(fa)加工的原料加熱前一般須(xu)用(yong)(yong)調味品浸漬，晾干水(shui)氣，然后再下油鍋炸(zha)(zha)至色(se)澤金黃(huang)或者水(shui)分(fen)收(shou)干，生炸(zha)(zha)菌(jun)(jun)(jun)(jun)的特點是香、酥(su)、醇厚。適宜生炸(zha)(zha)的有雞樅(cong)、虎(hu)掌菌(jun)(jun)(jun)(jun)、牛肝菌(jun)(jun)(jun)(jun)、干巴菌(jun)(jun)(jun)(jun)等。

5、生煎法

生煎(jian)法是把原料切成厚(hou)片，放在鍋中用中至(zhi)小火(huo)慢慢地煎(jian)至(zhi)成熟。生煎(jian)時鍋中油不(bu)能多，要(yao)兩面煎(jian)黃，應具有外香脆內鮮嫩的特點。適宜生炸的有雞樅、松茸、干巴(ba)菌等。

6、燒烤法

燒烤法就是將菌(jun)(jun)(jun)直接放在火上烤至成熟。烤時(shi)要(yao)(yao)注意火力的大(da)小(xiao)不能燒焦，也不能涂抹(mo)油(you)脂。要(yao)(yao)保持原汁原味(wei)的鮮香。吃(chi)時(shi)可以(yi)蘸椒鹽、番茄(qie)沙司，辣醬油(you)等。適宜燒烤的有雞樅、松茸、青頭菌(jun)(jun)(jun)、猴(hou)頭菌(jun)(jun)(jun)、牛肝(gan)菌(jun)(jun)(jun)等。

7、掛糊炸

掛糊(hu)炸是(shi)炸的一(yi)種形式，它是(shi)將原料包裹上淀(dian)粉或者蛋糊(hu)、糯米皮再放到油(you)鍋之中(zhong)炸至成熟，它要求外焦里嫩(nen)，色澤金黃。適宜掛糊(hu)炸的有雞樅、松茸、青頭菌、猴(hou)頭菌、牛肝菌等(deng)。

8、涼拌法

涼(liang)拌(ban)法是把(ba)生的(de)(de)(de)原料或(huo)晾涼(liang)的(de)(de)(de)熟原料，切成小型的(de)(de)(de)丁、絲、片、條等(deng)形狀、加(jia)(jia)入各(ge)種調(diao)味品然后(hou)(hou)調(diao)拌(ban)均勻的(de)(de)(de)方法，拌(ban)可根(gen)據原料的(de)(de)(de)生熟分為生拌(ban)、熟拌(ban)和(he)混合拌(ban)等(deng)方法。拌(ban)的(de)(de)(de)特(te)點是：現拌(ban)現吃(chi)，調(diao)味品多(duo)樣，花色品種多(duo)。把(ba)野生食用菌(jun)過(guo)水(shui)或(huo)過(guo)油后(hou)(hou)再加(jia)(jia)上調(diao)味料就是一(yi)道鮮(xian)美(mei)的(de)(de)(de)佳(jia)肴。適(shi)宜(yi)涼(liang)拌(ban)法的(de)(de)(de)有雞樅、松茸、青頭菌(jun)、猴(hou)頭菌(jun)、牛肝菌(jun)、羊(yang)肚菌(jun)、竹蓀、靈芝菌(jun)、虎(hu)掌菌(jun)、北風菌(jun)、雞油菌(jun)、側耳(er)(er)、香(xiang)菇(gu)、金耳(er)(er)、銀耳(er)(er)、木(mu)耳(er)(er)。谷熟菌(jun)、刷把(ba)菌(jun)、奶(nai)漿菌(jun)、養面菌(jun)、白參、金針菇(gu)等(deng)。

9、微波法

微(wei)(wei)波法(fa)是通過微(wei)(wei)波爐的(de)微(wei)(wei)波加熱成熟的(de)一種方法(fa)，它有方便快(kuai)捷的(de)工效，所有的(de)野生食用菌(jun)都可以洗凈(jing)后改刀(dao)加入(ru)調(diao)料用微(wei)(wei)波打至成熟，時(shi)間3~5分(fen)鐘(zhong)即可。

10、火鍋涮法

火鍋涮法是為喜愛火鍋的朋友專門設計的，它可(ke)以把所有的野生(sheng)(sheng)食(shi)用(yong)菌都放在一鍋中涮食(shi)，要求(qiu)做到湯清(qing)、味醇(chun)、菌新(xin)鮮，當然還(huan)可(ke)以加入(ru)一些海味河鮮、雞、鴨、肉、蔬菜(cai)之類的。目前火鍋野生(sheng)(sheng)食(shi)用(yong)菌十分流行。

食用野生菌有哪些注意事項

1、不吃不熟悉的菌類

不要采自己(ji)不熟(shu)悉的(de)菌(jun)類(lei)，尤(you)其是(shi)顏色鮮(xian)艷的(de)菌(jun)子(zi)。食用野生(sheng)菌(jun)不要雜(za)，最好每(mei)次食用一種野生(sheng)菌(jun)。

2、正規途徑購買

我(wo)們在(zai)很多時候(hou)想(xiang)要(yao)吃野生(sheng)菌(jun)了，都必須(xu)要(yao)去(qu)市(shi)場上購買了，在(zai)我(wo)們去(qu)市(shi)場買野生(sheng)菌(jun)的(de)時候(hou)，最好買那些曾(ceng)吃過(guo)的(de)野生(sheng)菌(jun)，因為經常吃的(de)野生(sheng)菌(jun)也(ye)有(you)保證沒有(you)毒(du)素，也(ye)不會(hui)發生(sheng)任何有(you)危險的(de)菌(jun)子(zi)，當然了，在(zai)做野生(sheng)菌(jun)菜的(de)時候(hou)我(wo)們一定要(yao)把野生(sheng)菌(jun)炒熟炒透后再吃哦。

3、不要混炒

采來的(de)野(ye)生菌(jun)不要全放在一(yi)起炒，因為種類(lei)不同的(de)野(ye)生菌(jun)混炒容易(yi)發(fa)生化學反應，沒毒(du)的(de)菌(jun)子也變(bian)成(cheng)有(you)毒(du)的(de)了。加工的(de)時候一(yi)定(ding)要小心，像(xiang)食用牛肝(gan)菌(jun)，最好的(de)辦法就是先煮熟一(yi)下，把毒(du)性減低(di)，以減少(shao)中毒(du)發(fa)生的(de)可能性。

4、食用時不要喝酒

吃(chi)菌時(shi)不(bu)要(yao)喝酒(jiu)，有的(de)(de)野生(sheng)(sheng)菌雖然(ran)無毒，但含(han)有的(de)(de)某些成(cheng)分會與(yu)酒(jiu)中所(suo)含(han)的(de)(de)乙醇發生(sheng)(sheng)化學(xue)反應(ying)，生(sheng)(sheng)成(cheng)毒素引起中毒，因此，食用野生(sheng)(sheng)菌時(shi)最好不(bu)要(yao)飲酒(jiu)。

5、食用后不適及時就醫

吃完菌后如感不適，有(you)(you)惡心、頭暈、嘔(ou)吐(tu)、看東(dong)西不明或(huo)幻視(shi)、幻聽癥狀應立即前往(wang)醫院治療，萬一來不及就醫，應立即采用簡(jian)易的方法和容易找到的藥物，進行催吐(tu)、洗胃(wei)、導瀉或(huo)灌(guan)腸等處理，盡快排除體內尚未被吸收的殘菌或(huo)減緩有(you)(you)毒物質(zhi)的吸收，從而減輕中毒程度，防止病情加(jia)重(zhong)。經過(guo)這些處理后，還要盡快轉送(song)醫院診治。