野生菌的烹飪方法有哪些

1、干炒法

干炒是急火快炒，油量適中，不放水或加湯，煸炒至熟。特別適應牛肝菌、干巴菌、雞（土從(cong)）、虎掌菌(jun)等菌(jun)的烹制。干炒(chao)以(yi)取香為(wei)，主要(yao)調料以(yi)干辣椒(jiao)、青(qing)辣椒(jiao)、大蒜為(wei)主。當然(ran)也可以(yi)放(fang)一點火腿、臘肉、香腸、蝦(xia)仁之類(lei)的配(pei)料共同來炒(chao)，但不宜多放(fang)。

2、滾湯法

滾湯(tang)(tang)法又(you)叫煮湯(tang)(tang)，以(yi)喝鮮湯(tang)(tang)為主(zhu)。煮湯(tang)(tang)可(ke)(ke)以(yi)先放(fang)少量的油煸炒后(hou)再放(fang)入(ru)水(shui)或(huo)湯(tang)(tang)煮熟，也可(ke)(ke)以(yi)將水(shui)或(huo)湯(tang)(tang)燒開后(hou)放(fang)入(ru)食用(yong)菌(jun)。注意湯(tang)(tang)水(shui)不(bu)能放(fang)得(de)太多，調味料要清淡一些(xie)，以(yi)突出鮮醇(chun)的口味。適宜煮湯(tang)(tang)的有青頭(tou)菌(jun)、猴頭(tou)菌(jun)、北風菌(jun)、刷把菌(jun)、雞樅、雞油菌(jun)等(deng)。

3、扣蒸法

扣(kou)蒸法(fa)就是將原(yuan)料(liao)(liao)整齊碼放在(zai)碗中，上蒸籠蒸熟后反扣(kou)在(zai)盤(pan)子中。碼放原(yuan)料(liao)(liao)時可以涂抹一些(xie)雞(ji)肉泥、魚肉泥、蝦肉泥或(huo)者蛋清等含膠元蛋白質(zhi)之類的(de)物質(zhi)，以期葷素(su)搭配合(he)理，營養均(jun)衡，味道(dao)也更加醇厚(hou)。適宜(yi)扣(kou)蒸的(de)有青頭菌。猴頭菌等。

4、生炸法

生炸(zha)法(fa)其特點是油多火(huo)旺，用這種烹調方法(fa)加工的原料加熱前一般(ban)須(xu)用調味品浸漬，晾干(gan)(gan)水(shui)氣(qi)，然后再下(xia)油鍋(guo)炸(zha)至(zhi)色澤金(jin)黃或者水(shui)分收(shou)干(gan)(gan)，生炸(zha)菌的特點是香、酥(su)、醇厚。適宜生炸(zha)的有雞樅、虎掌菌、牛肝菌、干(gan)(gan)巴(ba)菌等。

5、生煎法

生煎(jian)法是把原料切成厚(hou)片，放(fang)在(zai)鍋(guo)中用中至小火(huo)慢慢地煎(jian)至成熟。生煎(jian)時鍋(guo)中油(you)不能多(duo)，要兩面煎(jian)黃，應具(ju)有(you)外(wai)香脆內鮮嫩(nen)的特點。適宜生炸(zha)的有(you)雞樅、松茸、干(gan)巴(ba)菌等(deng)。

6、燒烤法

燒烤法就是將菌直接放在火上烤至成熟。烤時要注意火力(li)的(de)大小不(bu)能燒焦(jiao)，也不(bu)能涂(tu)抹油脂。要保持原汁(zhi)原味的(de)鮮(xian)香。吃時可以(yi)蘸椒鹽、番茄沙司，辣醬油等。適宜燒烤的(de)有雞樅、松(song)茸、青頭(tou)菌、猴頭(tou)菌、牛肝菌等。

7、掛糊炸

掛(gua)糊炸是(shi)炸的一種形式，它(ta)是(shi)將原料包裹上淀粉或者蛋(dan)糊、糯米皮再(zai)放到油(you)鍋(guo)之(zhi)中炸至(zhi)成熟，它(ta)要求(qiu)外焦里嫩，色(se)澤金黃(huang)。適宜掛(gua)糊炸的有雞樅(cong)、松茸、青頭菌(jun)、猴頭菌(jun)、牛肝菌(jun)等。

8、涼拌法

涼拌(ban)法(fa)(fa)是(shi)把生(sheng)的(de)(de)原(yuan)料(liao)或晾涼的(de)(de)熟原(yuan)料(liao)，切成小型的(de)(de)丁、絲、片(pian)、條等(deng)形狀(zhuang)、加入各種調味品然后調拌(ban)均(jun)勻的(de)(de)方(fang)法(fa)(fa)，拌(ban)可根(gen)據原(yuan)料(liao)的(de)(de)生(sheng)熟分為生(sheng)拌(ban)、熟拌(ban)和(he)混(hun)合(he)拌(ban)等(deng)方(fang)法(fa)(fa)。拌(ban)的(de)(de)特點(dian)是(shi)：現拌(ban)現吃(chi)，調味品多樣，花色品種多。把野生(sheng)食用(yong)菌(jun)(jun)過水或過油后再加上調味料(liao)就(jiu)是(shi)一道鮮美的(de)(de)佳肴。適宜涼拌(ban)法(fa)(fa)的(de)(de)有(you)雞樅、松茸、青頭菌(jun)(jun)、猴(hou)頭菌(jun)(jun)、牛肝菌(jun)(jun)、羊(yang)肚菌(jun)(jun)、竹蓀、靈芝菌(jun)(jun)、虎掌(zhang)菌(jun)(jun)、北風菌(jun)(jun)、雞油菌(jun)(jun)、側耳(er)(er)(er)、香菇、金耳(er)(er)(er)、銀耳(er)(er)(er)、木耳(er)(er)(er)。谷熟菌(jun)(jun)、刷把菌(jun)(jun)、奶漿菌(jun)(jun)、養面菌(jun)(jun)、白參(can)、金針(zhen)菇等(deng)。

9、微波法

微(wei)波法是(shi)通過微(wei)波爐的(de)(de)微(wei)波加(jia)(jia)熱成熟(shu)的(de)(de)一(yi)種(zhong)方法，它有方便快(kuai)捷的(de)(de)工效，所有的(de)(de)野生食(shi)用菌都(dou)可以洗凈后(hou)改(gai)刀加(jia)(jia)入調(diao)料用微(wei)波打至(zhi)成熟(shu)，時(shi)間3~5分(fen)鐘(zhong)即可。

10、火鍋涮法

火鍋涮法是為喜愛火鍋的朋友專(zhuan)門設計的，它可(ke)以把所有的野生(sheng)食(shi)用菌(jun)都放在(zai)一(yi)鍋中涮食(shi)，要求做(zuo)到湯清、味醇、菌(jun)新鮮(xian)，當(dang)然還可(ke)以加入一(yi)些海味河鮮(xian)、雞、鴨、肉、蔬(shu)菜之(zhi)類的。目前火鍋野生(sheng)食(shi)用菌(jun)十(shi)分流(liu)行。

食用野生菌有哪些注意事項

1、不吃不熟悉的菌類

不要采自己不熟悉的菌類(lei)，尤其(qi)是顏(yan)色鮮艷的菌子。食用野生菌不要雜，最好每次食用一種野生菌。

2、正規途徑購買

我(wo)們(men)(men)在很多時(shi)(shi)候(hou)想要吃(chi)野(ye)(ye)(ye)(ye)生(sheng)菌了(le)，都(dou)必須要去市場上(shang)購買了(le)，在我(wo)們(men)(men)去市場買野(ye)(ye)(ye)(ye)生(sheng)菌的(de)時(shi)(shi)候(hou)，最好買那些(xie)曾吃(chi)過的(de)野(ye)(ye)(ye)(ye)生(sheng)菌，因為經常吃(chi)的(de)野(ye)(ye)(ye)(ye)生(sheng)菌也有保證(zheng)沒有毒素，也不會發生(sheng)任何有危險(xian)的(de)菌子，當(dang)然了(le)，在做野(ye)(ye)(ye)(ye)生(sheng)菌菜的(de)時(shi)(shi)候(hou)我(wo)們(men)(men)一定要把野(ye)(ye)(ye)(ye)生(sheng)菌炒熟炒透后再吃(chi)哦。

3、不要混炒

采來(lai)的(de)(de)野生(sheng)(sheng)菌(jun)不要(yao)全放在一(yi)(yi)起炒(chao)，因為種類不同的(de)(de)野生(sheng)(sheng)菌(jun)混炒(chao)容(rong)易發生(sheng)(sheng)化學(xue)反(fan)應，沒(mei)毒的(de)(de)菌(jun)子也變成有毒的(de)(de)了。加工的(de)(de)時(shi)候一(yi)(yi)定要(yao)小心(xin)，像食(shi)用牛肝(gan)菌(jun)，最好的(de)(de)辦法(fa)就(jiu)是(shi)先(xian)煮熟(shu)一(yi)(yi)下，把毒性(xing)減低(di)，以減少中毒發生(sheng)(sheng)的(de)(de)可(ke)能(neng)性(xing)。

4、食用時不要喝酒

吃(chi)菌時不要(yao)喝酒(jiu)，有(you)的野(ye)生(sheng)菌雖然無毒(du)，但含有(you)的某些成(cheng)分會與酒(jiu)中(zhong)所含的乙醇(chun)發(fa)生(sheng)化學反應(ying)，生(sheng)成(cheng)毒(du)素引起中(zhong)毒(du)，因(yin)此，食用野(ye)生(sheng)菌時最好(hao)不要(yao)飲酒(jiu)。

5、食用后不適及時就醫

吃完菌(jun)后如感不適(shi)，有惡心、頭暈、嘔吐(tu)、看東西不明或(huo)幻視、幻聽癥狀應立即前往醫(yi)(yi)院治療，萬一來不及就醫(yi)(yi)，應立即采(cai)用簡(jian)易的方(fang)法和容易找到的藥物，進行催(cui)吐(tu)、洗(xi)胃、導瀉或(huo)灌(guan)腸(chang)等處理(li)，盡(jin)快排除體內尚未被吸收的殘菌(jun)或(huo)減緩有毒物質的吸收，從而減輕中毒程度，防(fang)止病情(qing)加重。經過這些處理(li)后，還要盡(jin)快轉(zhuan)送醫(yi)(yi)院診治。