一、花椒油為什么發苦

花椒油之所以會呈現苦味，主要有以下幾點原(yuan)因:

1、花椒本身的(de)(de)成(cheng)分(fen)決定了其(qi)(qi)苦(ku)味花椒含(han)有豐富的(de)(de)芥(jie)子油(you)，其(qi)(qi)中(zhong)的(de)(de)異(yi)硫氰(qing)酸(suan)酯類化合物是造成(cheng)花椒辛辣和苦(ku)味的(de)(de)主要(yao)成(cheng)分(fen)。

2、提取工(gong)藝影響花椒油(you)的苦(ku)味(wei)花椒油(you)多采用冷壓(ya)法提取。如果(guo)溫度過高，會(hui)破壞花椒中的辛辣成分，導(dao)致苦(ku)味(wei)增加。

3、花(hua)(hua)椒油(you)(you)的(de)組成(cheng)花(hua)(hua)椒油(you)(you)含有多(duo)種芥(jie)子油(you)(you)化合物(wu)，其中一些苦(ku)味組分在油(you)(you)脂中溶(rong)解度高(gao)，易(yi)被(bei)提煉出來。

4、竹醋(cu)作用花(hua)椒(jiao)油提取(qu)常(chang)加(jia)入竹醋(cu)，以增強(qiang)花(hua)椒(jiao)風味，但醋(cu)酸(suan)也會使苦味增強(qiang)。

5、花椒原(yuan)(yuan)料(liao)新鮮度(du)花椒原(yuan)(yuan)料(liao)儲存(cun)時間(jian)過長，會產生(sheng)氧化(hua)變質(zhi)，增加苦味成分。

6、加工(gong)儲存不當(dang)(dang)光照、氧化會使花(hua)椒油苦味加重。儲存不當(dang)(dang)也會影響風味。

二、花椒油怎么做沒有苦味

害怕(pa)自制(zhi)花椒油有苦味(wei)，可以(yi)學習以(yi)下(xia)幾(ji)個(ge)小技巧：

1、選擇青麻椒而(er)不是紅花椒，是因為(wei)紅花椒早做的(de)時候很容易發苦(ku)，對于新手來說(shuo)，也難以掌握好。

2、洗干凈(jing)以后(hou)，一(yi)定(ding)要熱(re)水浸泡，這樣可以更(geng)好地去除花(hua)椒(jiao)中的雜志和異(yi)味。

3、做花椒油時，放入(ru)一定(ding)配比的(de)香葉和桂皮，能(neng)夠讓做(zuo)出來的(de)油油，香味更加濃郁(yu)。（但這個量一定(ding)要掌握好，太多的(de)話也容易發苦(ku)的(de)）

4、做花(hua)椒油的(de)重點(dian)在于，一(yi)定不要高(gao)溫炸，只是(shi)用溫油泡，讓味(wei)(wei)道慢(man)慢(man)地被浸出(chu)(chu)來，這樣做出(chu)(chu)來的(de)花(hua)椒油才不會有(you)一(yi)絲(si)苦(ku)味(wei)(wei)和焦味(wei)(wei)。而麻味(wei)(wei)也成為一(yi)種后味(wei)(wei)，前味(wei)(wei)更多的(de)是(shi)鮮和香(xiang)。

5、最后，其實(shi)用新鮮(xian)的(de)麻(ma)椒(jiao)或者干花椒(jiao)都可(ke)以(yi)做，但是新鮮(xian)的(de)花椒(jiao)做出來的(de)油會更麻(ma)更香，味道最佳。