一、花椒油為什么發苦

花椒油之所(suo)以會呈現苦味(wei)，主要(yao)有以下幾點原因:

1、花椒(jiao)(jiao)(jiao)本身的成(cheng)分決定了其苦(ku)味(wei)(wei)花椒(jiao)(jiao)(jiao)含(han)有(you)豐富(fu)的芥子油，其中的異硫(liu)氰酸酯類化合物(wu)是(shi)造成(cheng)花椒(jiao)(jiao)(jiao)辛辣和苦(ku)味(wei)(wei)的主要成(cheng)分。

2、提取工藝影響花椒油的苦味花椒油多采用冷(leng)壓(ya)法提取。如果溫度過高，會破壞花椒中(zhong)的辛辣成(cheng)分，導致苦味增加。

3、花椒油的組(zu)成(cheng)花椒油含有多種芥子油化合物(wu)，其中一些苦味組(zu)分在(zai)油脂(zhi)中溶解度高，易(yi)被提煉出來。

4、竹(zhu)醋作(zuo)用花椒油提(ti)取常(chang)加入竹(zhu)醋，以(yi)增強(qiang)花椒風味，但醋酸(suan)也會使苦味增強(qiang)。

5、花(hua)椒(jiao)原料(liao)新鮮度(du)花(hua)椒(jiao)原料(liao)儲存時間(jian)過長，會產生氧化(hua)變質，增(zeng)加苦(ku)味(wei)成分。

6、加(jia)工儲(chu)存不當光照、氧化(hua)會(hui)使花椒油苦味加(jia)重。儲(chu)存不當也會(hui)影響風味。

二、花椒油怎么做沒有苦味

害怕自(zi)制花椒油有苦味，可以(yi)學習以(yi)下幾(ji)個小技(ji)巧(qiao)：

1、選擇青麻椒(jiao)而不(bu)是紅花椒(jiao)，是因為紅花椒(jiao)早做的時候很容易發苦，對于新手來說，也難(nan)以掌握好(hao)。

2、洗干(gan)凈以后，一定要熱(re)水(shui)浸泡(pao)，這樣可以更(geng)好地(di)去除花椒中(zhong)的雜(za)志和異味。

3、做花椒油時，放入一(yi)(yi)定配比的(de)香(xiang)葉(xie)和桂皮，能夠(gou)讓做出來(lai)的(de)油(you)(you)油(you)(you)，香(xiang)味更加濃郁。（但這個量一(yi)(yi)定要(yao)掌(zhang)握好，太多的(de)話也容易發苦的(de)）

4、做花椒(jiao)油的重點在于(yu)，一(yi)定不要高溫(wen)炸，只是(shi)用溫(wen)油泡(pao)，讓味(wei)道慢慢地被浸出來(lai)，這樣做出來(lai)的花椒(jiao)油才不會有一(yi)絲苦味(wei)和焦味(wei)。而(er)麻味(wei)也成為一(yi)種后(hou)味(wei)，前(qian)味(wei)更多的是(shi)鮮和香。

5、最后，其(qi)實用新(xin)鮮的麻(ma)椒或者干花(hua)椒都可以做，但(dan)是新(xin)鮮的花(hua)椒做出來(lai)的油會(hui)更麻(ma)更香，味道最佳。