一、花椒油為什么發苦

花椒油之(zhi)所(suo)以會(hui)呈現苦(ku)味，主要有以下幾點(dian)原因:

1、花椒(jiao)(jiao)本身的(de)成(cheng)(cheng)分決定了其(qi)苦味(wei)花椒(jiao)(jiao)含有豐(feng)富的(de)芥子油，其(qi)中(zhong)的(de)異硫氰酸酯(zhi)類化合物是造成(cheng)(cheng)花椒(jiao)(jiao)辛辣和苦味(wei)的(de)主要成(cheng)(cheng)分。

2、提取工藝(yi)影響花(hua)(hua)椒(jiao)油的苦味(wei)花(hua)(hua)椒(jiao)油多(duo)采(cai)用冷壓法提取。如果溫度過高(gao)，會(hui)破壞花(hua)(hua)椒(jiao)中的辛辣成分，導(dao)致苦味(wei)增加。

3、花椒油(you)的(de)組成花椒油(you)含有多種芥子油(you)化合物，其中(zhong)一些苦味組分在(zai)油(you)脂中(zhong)溶解度高，易被提(ti)煉(lian)出來(lai)。

4、竹醋作(zuo)用花椒(jiao)油提取常加入竹醋，以增強花椒(jiao)風(feng)味，但醋酸也(ye)會使(shi)苦味增強。

5、花(hua)椒原料新鮮度(du)花(hua)椒原料儲(chu)存時間過長，會(hui)產(chan)生氧化變質，增加苦味成分。

6、加(jia)工(gong)儲(chu)存(cun)不當光(guang)照、氧化會(hui)使花椒油(you)苦味加(jia)重(zhong)。儲(chu)存(cun)不當也會(hui)影響風味。

二、花椒油怎么做沒有苦味

害(hai)怕自制(zhi)花椒油有苦(ku)味，可以學(xue)習以下幾個(ge)小技巧：

1、選(xuan)擇(ze)青麻椒(jiao)而不是紅花(hua)椒(jiao)，是因為紅花(hua)椒(jiao)早(zao)做(zuo)的時候(hou)很容易發苦，對于(yu)新手來說(shuo)，也難(nan)以掌(zhang)握好。

2、洗干凈以(yi)后，一定要熱水浸泡，這樣可以(yi)更(geng)好地去除花椒(jiao)中的雜志和異味。

3、做花椒油時，放入一定(ding)配(pei)比的香葉和桂皮，能夠讓做出(chu)來的油(you)(you)油(you)(you)，香味更加濃郁。（但(dan)這(zhe)個量一定(ding)要(yao)掌握好，太多的話也(ye)容易發苦的）

4、做花椒油的重點在于(yu)，一定不要高溫炸(zha)，只是(shi)用(yong)溫油泡，讓味(wei)(wei)道慢慢地被(bei)浸出來，這樣做出來的花椒油才不會有一絲苦味(wei)(wei)和焦味(wei)(wei)。而麻(ma)味(wei)(wei)也(ye)成為一種后(hou)味(wei)(wei)，前味(wei)(wei)更多(duo)的是(shi)鮮(xian)和香。

5、最(zui)后(hou)，其(qi)實用新鮮的(de)麻(ma)椒(jiao)或者干(gan)花(hua)椒(jiao)都可以做，但(dan)是新鮮的(de)花(hua)椒(jiao)做出來的(de)油會更麻(ma)更香，味道最(zui)佳。