一、花椒油為什么發苦

花椒油之(zhi)所以會呈(cheng)現苦(ku)味，主要有以下(xia)幾(ji)點原因(yin):

1、花(hua)椒(jiao)本身的(de)成(cheng)分決定了其苦味(wei)花(hua)椒(jiao)含(han)有豐富的(de)芥子(zi)油，其中(zhong)的(de)異(yi)硫(liu)氰酸酯類化合物是(shi)造成(cheng)花(hua)椒(jiao)辛(xin)辣(la)和苦味(wei)的(de)主要成(cheng)分。

2、提取工藝影響(xiang)花椒油(you)的(de)苦味花椒油(you)多(duo)采用冷(leng)壓法(fa)提取。如(ru)果(guo)溫度過高，會破壞花椒中的(de)辛(xin)辣成(cheng)分(fen)，導致苦味增(zeng)加。

3、花(hua)椒油(you)的(de)組成花(hua)椒油(you)含有多種(zhong)芥子油(you)化(hua)合物，其中一些苦(ku)味(wei)組分在油(you)脂中溶解(jie)度高(gao)，易被(bei)提煉出來。

4、竹醋(cu)作用花(hua)椒油提取常加(jia)入竹醋(cu)，以增(zeng)強花(hua)椒風味，但醋(cu)酸也會使苦(ku)味增(zeng)強。

5、花椒原料(liao)新鮮度花椒原料(liao)儲(chu)存時間過長，會產生氧化變(bian)質，增(zeng)加苦味成分。

6、加工儲存不(bu)當光照、氧化會(hui)使花椒油苦味(wei)加重(zhong)。儲存不(bu)當也會(hui)影響風(feng)味(wei)。

二、花椒油怎么做沒有苦味

害(hai)怕自制花椒(jiao)油有苦味，可以(yi)學習以(yi)下幾個小技巧：

1、選擇青麻椒而不是(shi)紅花椒，是(shi)因為紅花椒早(zao)做的(de)時候很容易發苦，對于新手來說，也難以掌握(wo)好。

2、洗干凈以(yi)后，一(yi)定要熱水浸泡，這樣可(ke)以(yi)更好地(di)去除花椒(jiao)中(zhong)的雜(za)志和異(yi)味(wei)。

3、做花椒油時(shi)，放入一(yi)定配比的(de)香葉和桂皮，能夠(gou)讓做出來的(de)油(you)油(you)，香味更加(jia)濃郁。（但這個量一(yi)定要掌握(wo)好，太多的(de)話也容易發苦的(de)）

4、做花椒(jiao)油的重點在于，一(yi)定不要高溫炸，只(zhi)是用(yong)溫油泡，讓味(wei)(wei)(wei)道(dao)慢慢地被浸出來，這樣做出來的花椒(jiao)油才不會有一(yi)絲苦味(wei)(wei)(wei)和焦味(wei)(wei)(wei)。而麻味(wei)(wei)(wei)也成(cheng)為一(yi)種后味(wei)(wei)(wei)，前味(wei)(wei)(wei)更多的是鮮和香。

5、最后，其實(shi)用(yong)新鮮(xian)的麻椒或者干花椒都可以做，但是新鮮(xian)的花椒做出來(lai)的油會更(geng)(geng)麻更(geng)(geng)香，味道最佳。