一、花椒油為什么發苦

花椒油之所(suo)以會呈現苦味，主要有以下(xia)幾點原因(yin):

1、花椒(jiao)本身的(de)成(cheng)分決定(ding)了其苦味花椒(jiao)含(han)有(you)豐富的(de)芥子油，其中的(de)異(yi)硫氰酸酯(zhi)類(lei)化合物是造成(cheng)花椒(jiao)辛辣和苦味的(de)主要(yao)成(cheng)分。

2、提(ti)取工藝影響花椒油的苦味花椒油多采(cai)用(yong)冷壓法提(ti)取。如果溫度過(guo)高，會破壞花椒中的辛辣成分，導(dao)致苦味增(zeng)加(jia)。

3、花椒油(you)的(de)組成花椒油(you)含有多種(zhong)芥子油(you)化合物(wu)，其中一些苦味(wei)組分在油(you)脂(zhi)中溶解度高(gao)，易被(bei)提煉出來。

4、竹(zhu)醋(cu)作用花椒(jiao)油提取常加(jia)入竹(zhu)醋(cu)，以(yi)增(zeng)強花椒(jiao)風味，但醋(cu)酸也會使苦味增(zeng)強。

5、花椒原料(liao)新(xin)鮮度花椒原料(liao)儲存時間(jian)過長，會產生氧化變質，增(zeng)加苦味成(cheng)分。

6、加(jia)工儲存不當光照、氧化會使(shi)花椒油苦味加(jia)重。儲存不當也會影(ying)響風味。

二、花椒油怎么做沒有苦味

害怕自制花椒油有苦(ku)味，可(ke)以學(xue)習(xi)以下(xia)幾個小技(ji)巧：

1、選擇(ze)青麻椒而(er)不是(shi)(shi)紅花(hua)椒，是(shi)(shi)因為(wei)紅花(hua)椒早(zao)做(zuo)的時候很容易發苦，對于新手來說，也難以掌握好。

2、洗干凈以后(hou)，一定要(yao)熱水浸泡，這樣可以更好地去除花椒中的雜志(zhi)和異(yi)味(wei)。

3、做花椒油時，放入(ru)一(yi)定配比(bi)的(de)(de)(de)香(xiang)葉和桂(gui)皮，能夠讓做出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)油油，香(xiang)味更加濃(nong)郁。（但(dan)這個量(liang)一(yi)定要掌(zhang)握好，太多(duo)的(de)(de)(de)話也容易(yi)發苦的(de)(de)(de)）

4、做花椒油(you)(you)的重點在于，一(yi)定不要高溫炸，只是(shi)用溫油(you)(you)泡，讓味(wei)(wei)道慢(man)慢(man)地被浸(jin)出來，這樣做出來的花椒油(you)(you)才不會有一(yi)絲苦味(wei)(wei)和焦味(wei)(wei)。而麻味(wei)(wei)也成為一(yi)種后味(wei)(wei)，前味(wei)(wei)更多的是(shi)鮮和香。

5、最(zui)(zui)后，其實用新(xin)鮮的(de)麻椒(jiao)或者(zhe)干花椒(jiao)都可以做，但是新(xin)鮮的(de)花椒(jiao)做出來的(de)油(you)會更(geng)麻更(geng)香，味(wei)道最(zui)(zui)佳。