一、花椒油為什么發苦

花椒油之所以會呈現苦味，主要有以下(xia)幾點原因:

1、花椒本身的成(cheng)(cheng)分決定了其(qi)苦(ku)味花椒含有豐(feng)富(fu)的芥(jie)子(zi)油，其(qi)中(zhong)的異(yi)硫氰酸酯(zhi)類化合物是(shi)造成(cheng)(cheng)花椒辛辣和苦(ku)味的主要成(cheng)(cheng)分。

2、提取工(gong)藝影響花椒(jiao)油的苦(ku)味花椒(jiao)油多采用(yong)冷壓法提取。如果溫度過高(gao)，會破壞花椒(jiao)中(zhong)的辛辣成分，導致(zhi)苦(ku)味增加。

3、花(hua)椒油(you)(you)的組成花(hua)椒油(you)(you)含有多種芥子油(you)(you)化合物，其中(zhong)一些苦味組分在油(you)(you)脂中(zhong)溶解度高，易被提煉出來。

4、竹(zhu)(zhu)醋(cu)(cu)作用花椒(jiao)油提(ti)取常加入(ru)竹(zhu)(zhu)醋(cu)(cu)，以增(zeng)強花椒(jiao)風味，但(dan)醋(cu)(cu)酸(suan)也會使苦味增(zeng)強。

5、花(hua)椒原料新(xin)鮮度花(hua)椒原料儲存時間(jian)過長，會(hui)產生氧化變質，增加苦味成分。

6、加(jia)工儲存不當(dang)光照、氧化會使花椒油(you)苦味加(jia)重。儲存不當(dang)也會影響風味。

二、花椒油怎么做沒有苦味

害怕自制花椒油有苦味，可以(yi)學習以(yi)下幾個小技巧：

1、選擇(ze)青麻椒(jiao)而不是(shi)紅(hong)(hong)花椒(jiao)，是(shi)因為(wei)紅(hong)(hong)花椒(jiao)早做的(de)時候很容易發苦，對于新手來(lai)說(shuo)，也難以(yi)掌握好。

2、洗(xi)干凈(jing)以后，一定要熱水浸(jin)泡(pao)，這樣可以更好地去除(chu)花(hua)椒中的雜志和異味。

3、做花椒油時(shi)，放入(ru)一定配比的(de)(de)香葉和(he)桂皮，能夠讓做(zuo)出來的(de)(de)油油，香味(wei)更加濃郁。（但這個量(liang)一定要掌(zhang)握好，太多的(de)(de)話也容易發苦的(de)(de)）

4、做花椒油(you)的重(zhong)點在(zai)于(yu)，一定不要高(gao)溫炸(zha)，只是(shi)用溫油(you)泡(pao)，讓味(wei)道慢(man)(man)慢(man)(man)地被(bei)浸出來，這樣做出來的花椒油(you)才不會有一絲苦味(wei)和焦味(wei)。而麻味(wei)也(ye)成為(wei)一種(zhong)后味(wei)，前味(wei)更(geng)多的是(shi)鮮和香。

5、最(zui)后，其實(shi)用新鮮(xian)的(de)(de)麻椒或者(zhe)干(gan)花(hua)椒都(dou)可以做(zuo)，但是新鮮(xian)的(de)(de)花(hua)椒做(zuo)出來的(de)(de)油會(hui)更麻更香，味道最(zui)佳(jia)。