一、花椒油是冷油下鍋還是熱油下鍋

花椒油一定要冷油下鍋。

花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)先用冷(leng)(leng)水浸(jin)泡，然后再(zai)冷(leng)(leng)油(you)(you)(you)入鍋，隨著油(you)(you)(you)的(de)溫度升高，花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)當(dang)中的(de)香和(he)麻能夠充(chong)分(fen)地釋放(fang)出(chu)來，如果(guo)是熱油(you)(you)(you)下鍋的(de)話，那(nei)么花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)當(dang)中的(de)香和(he)麻就(jiu)會所在花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)內部，這樣炸(zha)出(chu)來的(de)花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)油(you)(you)(you)自然不香又(you)不麻了。冷(leng)(leng)油(you)(you)(you)下入花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)，炸(zha)出(chu)來的(de)花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)油(you)(you)(you)，香味才(cai)會更足。準(zhun)備一口鐵(tie)鍋，鍋中加入適量菜籽(zi)油(you)(you)(you)，然后把浸(jin)泡后的(de)花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)，直(zhi)接加入到(dao)鍋中。

接著(zhu)要開小火，慢(man)慢(man)對(dui)鍋中的(de)花椒油進(jin)行(xing)加熱(re)，只有這樣才能讓花椒中的(de)香(xiang)味，被慢(man)慢(man)釋放出(chu)，從而(er)讓炸出(chu)來(lai)的(de)花椒油又香(xiang)、又麻(ma)。切記(ji)不能把火候調的(de)太大，否則做出(chu)來(lai)的(de)花椒油，口(kou)感(gan)會很難吃。

二、花椒油怎么做又麻又香

1、做花(hua)(hua)椒油時(shi)，最好(hao)選(xuan)(xuan)擇(ze)青花(hua)(hua)椒（麻(ma)椒），不(bu)要(yao)選(xuan)(xuan)擇(ze)紅花(hua)(hua)椒，紅花(hua)(hua)椒容易導致(zhi)花(hua)(hua)椒油苦，不(bu)會把握量的人，很難(nan)做好(hao)。

2、做花椒(jiao)(jiao)油用鮮(xian)香的(de)(de)麻(ma)椒(jiao)(jiao)或干(gan)麻(ma)椒(jiao)(jiao)都是可以的(de)(de)，新(xin)鮮(xian)麻(ma)椒(jiao)(jiao)做的(de)(de)花椒(jiao)(jiao)油更香更麻(ma)，味(wei)道會更好。

3、麻椒一(yi)定(ding)要先用熱(re)水浸(jin)泡3分鐘，是為了(le)完全去除(chu)花(hua)椒中(zhong)的(de)雜質和異味(wei)。花(hua)椒中(zhong)含有大(da)(da)(da)量的(de)花(hua)椒油，浸(jin)泡在水中(zhong)，花(hua)椒油是不會揮發，所以大(da)(da)(da)家放(fang)心大(da)(da)(da)膽的(de)浸(jin)泡。

4、做花椒油時，放入適量的香葉和桂皮，可以使花椒油更香，味道更濃，但量不要過大，否則會使花椒油偏苦。

5、油(you)(you)(you)燒(shao)開后，然后再將油(you)(you)(you)溫降到6成(cheng)熱，才(cai)能放入花椒(jiao)，如(ru)果油(you)(you)(you)溫太(tai)高(gao)，做出(chu)來的花椒(jiao)油(you)(you)(you)的麻味會(hui)降低很多。

三、花椒油的制作方法

1、油溶法、油浸法、油淋法

油(you)溶法、油(you)浸法、油(you)淋(lin)法是生(sheng)產花(hua)椒(jiao)(jiao)油(you)的(de)傳統方法，被國內絕大多數花(hua)椒(jiao)(jiao)油(you)廠使用(yong)(yong)。其做法是：將花(hua)椒(jiao)(jiao)直(zhi)接(jie)放入(ru)熱的(de)食(shi)用(yong)(yong)植物油(you)中加蓋密封，或(huo)者將花(hua)椒(jiao)(jiao)盛入(ru)孔(kong)徑小于花(hua)椒(jiao)(jiao)直(zhi)徑的(de)容器中，將熱的(de)食(shi)用(yong)(yong)植物油(you)徐徐淋(lin)入(ru)容器中，炸出其香(xiang)味，使有效成分溶入(ru)油(you)中，即(ji)得(de)花(hua)椒(jiao)(jiao)油(you)。

上述(shu)方法的局限性較大，主要是油溫(wen)不好掌(zhang)握。若(ruo)溫(wen)度(du)過高，花椒(jiao)中的香(xiang)味和(he)麻味成分(fen)易揮發、分(fen)解而損失。若(ruo)油溫(wen)過低(di)，水分(fen)不易分(fen)離，容易導致油脂酸敗，并且有效成分(fen)不能充(chong)分(fen)溶解，僅有部分(fen)進入油中，造成浪費和(he)產品成本(ben)偏高，缺乏市場競爭力。其(qi)次(ci)，存在著生(sheng)產效率低(di)，勞動(dong)強(qiang)度(du)大，衛(wei)生(sheng)條(tiao)件差等缺點。

2、溶劑萃取法

選用(yong)沸點在60-70℃的石(shi)油(you)(you)醚作溶(rong)劑(ji)(ji)，對花椒(jiao)進(jin)行反復浸(jin)提，得(de)到(dao)花椒(jiao)精油(you)(you)，然后與食(shi)用(yong)植物油(you)(you)進(jin)行加熱混合既為花椒(jiao)油(you)(you)。此方法(fa)亦有缺陷(xian)，一(yi)是溶(rong)劑(ji)(ji)殘留(liu)問題導致產品香氣不(bu)純。二是加熱過程(cheng)中(zhong)溶(rong)劑(ji)(ji)的揮發無形中(zhong)增加產品成本，且(qie)對大氣環境(jing)造成一(yi)定程(cheng)度污(wu)染。

3、超臨界CO2萃取法

用液態CO2將花椒中的有效成分提取出來，即為花椒精油，再配以食用植物油而成。此方法比較先進，生產的花椒油質量(liang)較好，但有(you)(you)下列缺陷：一是(shi)在花椒(jiao)采摘(zhai)季節，使用該(gai)(gai)方(fang)法(fa)日(ri)處理鮮花椒(jiao)量(liang)有(you)(you)限。該(gai)(gai)方(fang)法(fa)溫度為35-40℃，一次萃(cui)取時間長，且日(ri)處理量(liang)不(bu)大(da)(da)，因此該(gai)(gai)方(fang)法(fa)不(bu)適宜花椒(jiao)搶收季節大(da)(da)生產。二是(shi)該(gai)(gai)方(fang)法(fa)用于(yu)提取鮮花椒(jiao)時，需將花椒(jiao)果皮連(lian)同花椒(jiao)籽粉碎或壓片，因花椒(jiao)籽所含油脂(zhi)酸價(jia)高且有(you)(you)苦味，容易導致產品酸價(jia)增高、風味有(you)(you)所改變。三是(shi)其生產條(tiao)件及(ji)相(xiang)應的勞動保(bao)護措(cuo)施要(yao)求(qiu)嚴格，需要(yao)昂貴而專門的設備，因而該(gai)(gai)方(fang)法(fa)在應用上受到(dao)限制。

4、亞臨界萃取法

亞(ya)(ya)臨(lin)界萃取(qu)是一種新興的萃取(qu)方法(fa)。選用亞(ya)(ya)臨(lin)界低溫萃取(qu)技術，能保(bao)質(zhi)提取(qu)花椒籽(zi)、花椒皮(pi)中(zhong)的油脂及麻味(wei)素，最大限度的保(bao)留其中(zhong)的活性物質(zhi)不被破壞，且出油率高，環保(bao)，是值得推廣的加工方法(fa)。

5、壓榨法

分為(wei)熱(re)壓榨(zha)法(fa)和改良冷榨(zha)法(fa)。熱(re)壓榨(zha)法(fa)容(rong)易導致花椒中的(de)(de)呈香呈味物(wu)質大量損失(shi)。目前，國內已有廠家使用(yong)一種類似物(wu)理冷榨(zha)法(fa)的(de)(de)發明專利技術生產花椒油，具(ju)有一定的(de)(de)實用(yong)性、新穎性、創造性。

除(chu)此之外，還有蒸餾法(fa)、水煮法(fa)制取(qu)花椒油(you)，但已被淘汰。