一、花椒油是冷油下鍋還是熱油下鍋

花椒油一定要冷油下鍋。

花椒(jiao)(jiao)(jiao)先(xian)用(yong)冷水浸泡，然后再(zai)冷油(you)(you)(you)入(ru)(ru)鍋(guo)，隨著油(you)(you)(you)的(de)溫度(du)升高，花椒(jiao)(jiao)(jiao)當中(zhong)的(de)香和(he)(he)麻能夠充分地(di)釋放出來(lai)，如果(guo)是熱油(you)(you)(you)下(xia)鍋(guo)的(de)話，那么花椒(jiao)(jiao)(jiao)當中(zhong)的(de)香和(he)(he)麻就會(hui)所在花椒(jiao)(jiao)(jiao)內部，這樣炸出來(lai)的(de)花椒(jiao)(jiao)(jiao)油(you)(you)(you)自然不香又不麻了。冷油(you)(you)(you)下(xia)入(ru)(ru)花椒(jiao)(jiao)(jiao)，炸出來(lai)的(de)花椒(jiao)(jiao)(jiao)油(you)(you)(you)，香味才會(hui)更足。準備一口(kou)鐵鍋(guo)，鍋(guo)中(zhong)加入(ru)(ru)適量菜(cai)籽(zi)油(you)(you)(you)，然后把浸泡后的(de)花椒(jiao)(jiao)(jiao)，直接(jie)加入(ru)(ru)到鍋(guo)中(zhong)。

接著要開小火，慢慢對鍋(guo)中(zhong)的花椒油進行加熱，只(zhi)有這樣才能讓花椒中(zhong)的香味，被(bei)慢慢釋放出，從(cong)而讓炸(zha)出來(lai)的花椒油又(you)(you)香、又(you)(you)麻(ma)。切記(ji)不能把(ba)火候調的太大，否則做出來(lai)的花椒油，口感(gan)會很難吃(chi)。

二、花椒油怎么做又麻又香

1、做(zuo)花(hua)椒油時，最好選擇(ze)青花(hua)椒（麻椒），不要選擇(ze)紅(hong)花(hua)椒，紅(hong)花(hua)椒容易導致花(hua)椒油苦，不會把握量的人，很難做(zuo)好。

2、做花椒油用鮮香的麻(ma)(ma)(ma)椒或干麻(ma)(ma)(ma)椒都是可(ke)以的，新鮮麻(ma)(ma)(ma)椒做的花椒油更香更麻(ma)(ma)(ma)，味道會更好。

3、麻椒(jiao)一定要先用熱(re)水浸(jin)泡3分鐘，是為(wei)了完全(quan)去除花(hua)椒(jiao)中(zhong)的(de)雜質(zhi)和異(yi)味。花(hua)椒(jiao)中(zhong)含有大量的(de)花(hua)椒(jiao)油，浸(jin)泡在(zai)水中(zhong)，花(hua)椒(jiao)油是不會揮發，所(suo)以大家(jia)放心(xin)大膽的(de)浸(jin)泡。

4、做花椒油時，放入適量的香葉和桂皮，可以使花椒油更香，味道更濃，但量不要過大，否則會使花椒油偏苦。

5、油(you)燒開(kai)后，然后再(zai)將油(you)溫降(jiang)到(dao)6成熱，才能放入(ru)花(hua)(hua)椒，如果(guo)油(you)溫太高，做(zuo)出來的(de)花(hua)(hua)椒油(you)的(de)麻味會降(jiang)低很(hen)多。

三、花椒油的制作方法

1、油溶法、油浸法、油淋法

油溶法、油浸法、油淋(lin)法是生產花椒(jiao)(jiao)(jiao)油的(de)(de)(de)傳統方法，被國內絕大多數花椒(jiao)(jiao)(jiao)油廠(chang)使用(yong)。其(qi)做(zuo)法是：將花椒(jiao)(jiao)(jiao)直接放入熱的(de)(de)(de)食用(yong)植(zhi)(zhi)物油中(zhong)(zhong)加蓋密(mi)封，或者(zhe)將花椒(jiao)(jiao)(jiao)盛入孔(kong)徑小(xiao)于(yu)花椒(jiao)(jiao)(jiao)直徑的(de)(de)(de)容器中(zhong)(zhong)，將熱的(de)(de)(de)食用(yong)植(zhi)(zhi)物油徐徐淋(lin)入容器中(zhong)(zhong)，炸出其(qi)香味，使有效成分溶入油中(zhong)(zhong)，即(ji)得花椒(jiao)(jiao)(jiao)油。

上述(shu)方法的局限性較大，主要是油(you)溫(wen)(wen)不好掌(zhang)握。若(ruo)溫(wen)(wen)度(du)過高，花椒中的香味和麻味成分(fen)(fen)易揮發、分(fen)(fen)解而損(sun)失。若(ruo)油(you)溫(wen)(wen)過低，水分(fen)(fen)不易分(fen)(fen)離，容易導致油(you)脂酸敗，并且有(you)效成分(fen)(fen)不能充分(fen)(fen)溶解，僅有(you)部分(fen)(fen)進(jin)入油(you)中，造(zao)成浪費和產品成本偏高，缺(que)(que)乏市場競爭力(li)。其次，存在著生(sheng)產效率低，勞動強(qiang)度(du)大，衛(wei)生(sheng)條件(jian)差(cha)等缺(que)(que)點。

2、溶劑萃取法

選用(yong)沸(fei)點在60-70℃的(de)石油醚作(zuo)溶(rong)劑(ji)，對(dui)花椒(jiao)進行(xing)反復浸(jin)提，得到花椒(jiao)精油，然(ran)后與食用(yong)植(zhi)物油進行(xing)加熱(re)混合既(ji)為花椒(jiao)油。此(ci)方法(fa)亦有缺陷，一(yi)是(shi)溶(rong)劑(ji)殘留(liu)問(wen)題導致(zhi)產(chan)品(pin)香(xiang)氣(qi)不(bu)純。二是(shi)加熱(re)過(guo)程中(zhong)(zhong)溶(rong)劑(ji)的(de)揮發無(wu)形中(zhong)(zhong)增加產(chan)品(pin)成(cheng)本，且對(dui)大氣(qi)環(huan)境造成(cheng)一(yi)定(ding)程度污(wu)染。

3、超臨界CO2萃取法

用液態CO2將花椒中的有效成分提取出來，即為花椒精油，再配以食用植物油而成。此方法比較先進，生產的花椒油質量較好，但有(you)下(xia)列缺陷：一(yi)是在花(hua)椒(jiao)(jiao)采摘季節(jie)，使用該(gai)(gai)(gai)方(fang)(fang)法(fa)日(ri)(ri)處理鮮(xian)(xian)花(hua)椒(jiao)(jiao)量有(you)限。該(gai)(gai)(gai)方(fang)(fang)法(fa)溫度為35-40℃，一(yi)次萃取(qu)時間長，且(qie)日(ri)(ri)處理量不大，因(yin)此該(gai)(gai)(gai)方(fang)(fang)法(fa)不適宜花(hua)椒(jiao)(jiao)搶(qiang)收季節(jie)大生(sheng)產。二是該(gai)(gai)(gai)方(fang)(fang)法(fa)用于提取(qu)鮮(xian)(xian)花(hua)椒(jiao)(jiao)時，需將花(hua)椒(jiao)(jiao)果皮連同花(hua)椒(jiao)(jiao)籽(zi)粉碎或壓(ya)片，因(yin)花(hua)椒(jiao)(jiao)籽(zi)所(suo)含油脂酸(suan)價高(gao)且(qie)有(you)苦味，容易導致(zhi)產品(pin)酸(suan)價增高(gao)、風(feng)味有(you)所(suo)改變。三是其生(sheng)產條件及相(xiang)應的(de)勞動保護措施要求嚴格(ge)，需要昂貴而(er)專門的(de)設備(bei)，因(yin)而(er)該(gai)(gai)(gai)方(fang)(fang)法(fa)在應用上受到限制。

4、亞臨界萃取法

亞(ya)臨界(jie)萃(cui)取(qu)(qu)是(shi)一(yi)種(zhong)新興的(de)萃(cui)取(qu)(qu)方法。選用亞(ya)臨界(jie)低溫萃(cui)取(qu)(qu)技術，能保質提取(qu)(qu)花椒籽、花椒皮中的(de)油脂及(ji)麻味素(su)，最大限度(du)的(de)保留其中的(de)活性(xing)物質不被破壞，且出油率高(gao)，環保，是(shi)值得推(tui)廣的(de)加工方法。

5、壓榨法

分(fen)為熱壓(ya)榨(zha)(zha)法(fa)和改(gai)良冷(leng)(leng)榨(zha)(zha)法(fa)。熱壓(ya)榨(zha)(zha)法(fa)容易導致(zhi)花椒中的呈香呈味物(wu)質大量損失。目前，國內已有廠(chang)家使用(yong)一種(zhong)類似物(wu)理冷(leng)(leng)榨(zha)(zha)法(fa)的發明專利(li)技術生產(chan)花椒油，具有一定(ding)的實用(yong)性、新穎(ying)性、創造(zao)性。

除此之外，還(huan)有蒸餾法、水(shui)煮法制取花椒(jiao)油，但(dan)已被(bei)淘汰。