一、花椒油是冷油下鍋還是熱油下鍋

花椒油一定要冷油下鍋。

花(hua)椒(jiao)(jiao)先用冷(leng)水浸泡(pao)，然后再冷(leng)油(you)(you)入(ru)鍋，隨著油(you)(you)的(de)(de)溫度升高，花(hua)椒(jiao)(jiao)當中(zhong)的(de)(de)香(xiang)(xiang)和麻能夠充(chong)分(fen)地釋(shi)放(fang)出(chu)來(lai)，如果是(shi)熱(re)油(you)(you)下(xia)鍋的(de)(de)話，那么花(hua)椒(jiao)(jiao)當中(zhong)的(de)(de)香(xiang)(xiang)和麻就(jiu)會(hui)所(suo)在(zai)花(hua)椒(jiao)(jiao)內部，這樣炸出(chu)來(lai)的(de)(de)花(hua)椒(jiao)(jiao)油(you)(you)自然不香(xiang)(xiang)又(you)不麻了。冷(leng)油(you)(you)下(xia)入(ru)花(hua)椒(jiao)(jiao)，炸出(chu)來(lai)的(de)(de)花(hua)椒(jiao)(jiao)油(you)(you)，香(xiang)(xiang)味(wei)才會(hui)更足。準備一口鐵鍋，鍋中(zhong)加入(ru)適量(liang)菜籽油(you)(you)，然后把浸泡(pao)后的(de)(de)花(hua)椒(jiao)(jiao)，直(zhi)接加入(ru)到鍋中(zhong)。

接著要開小火，慢(man)(man)慢(man)(man)對鍋(guo)中的花椒油進行加熱，只有(you)這樣才(cai)能讓(rang)花椒中的香味，被慢(man)(man)慢(man)(man)釋放出，從而讓(rang)炸出來的花椒油又香、又麻。切(qie)記不能把火候調的太大，否則做(zuo)出來的花椒油，口感會很難(nan)吃。

二、花椒油怎么做又麻又香

1、做(zuo)花椒(jiao)(jiao)(jiao)油時，最好(hao)選擇青花椒(jiao)(jiao)(jiao)（麻椒(jiao)(jiao)(jiao)），不要選擇紅花椒(jiao)(jiao)(jiao)，紅花椒(jiao)(jiao)(jiao)容(rong)易(yi)導致花椒(jiao)(jiao)(jiao)油苦，不會把握量(liang)的(de)人，很難做(zuo)好(hao)。

2、做花椒(jiao)油(you)用鮮(xian)香的(de)麻(ma)椒(jiao)或干(gan)麻(ma)椒(jiao)都是可以(yi)的(de)，新鮮(xian)麻(ma)椒(jiao)做的(de)花椒(jiao)油(you)更香更麻(ma)，味(wei)道會(hui)更好。

3、麻椒一定要(yao)先用熱(re)水(shui)浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)3分鐘，是(shi)(shi)為了完(wan)全去除花(hua)椒中的(de)雜質和異(yi)味。花(hua)椒中含有大(da)量的(de)花(hua)椒油，浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)在水(shui)中，花(hua)椒油是(shi)(shi)不會揮發，所以大(da)家放心大(da)膽的(de)浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)。

4、做花椒油時，放入適量的香葉和桂皮，可以使花椒油更香，味道更濃，但量不要過大，否則會使花椒油偏苦。

5、油(you)燒開后(hou)，然(ran)后(hou)再將(jiang)油(you)溫(wen)降到(dao)6成熱，才能放入(ru)花(hua)椒(jiao)，如(ru)果油(you)溫(wen)太(tai)高，做(zuo)出來的花(hua)椒(jiao)油(you)的麻(ma)味會降低(di)很多。

三、花椒油的制作方法

1、油溶法、油浸法、油淋法

油(you)(you)溶(rong)法(fa)、油(you)(you)浸(jin)法(fa)、油(you)(you)淋(lin)法(fa)是(shi)生(sheng)產花(hua)椒(jiao)油(you)(you)的傳統方法(fa)，被國內(nei)絕大多數花(hua)椒(jiao)油(you)(you)廠使(shi)用(yong)。其(qi)做法(fa)是(shi)：將花(hua)椒(jiao)直接放(fang)入熱的食用(yong)植物(wu)油(you)(you)中(zhong)加蓋密封，或者(zhe)將花(hua)椒(jiao)盛(sheng)入孔(kong)徑(jing)小(xiao)于花(hua)椒(jiao)直徑(jing)的容(rong)器中(zhong)，將熱的食用(yong)植物(wu)油(you)(you)徐(xu)徐(xu)淋(lin)入容(rong)器中(zhong)，炸出(chu)其(qi)香味，使(shi)有(you)效(xiao)成分溶(rong)入油(you)(you)中(zhong)，即得(de)花(hua)椒(jiao)油(you)(you)。

上述方(fang)法的(de)(de)局限性(xing)較大，主要是油(you)溫(wen)不好(hao)掌握。若溫(wen)度過高(gao)，花椒中的(de)(de)香味(wei)(wei)和麻(ma)味(wei)(wei)成(cheng)分(fen)易(yi)(yi)揮發、分(fen)解(jie)而(er)損失。若油(you)溫(wen)過低，水分(fen)不易(yi)(yi)分(fen)離，容易(yi)(yi)導致(zhi)油(you)脂酸敗(bai)，并且有效(xiao)成(cheng)分(fen)不能充分(fen)溶解(jie)，僅有部分(fen)進入油(you)中，造成(cheng)浪費和產品成(cheng)本偏高(gao)，缺(que)乏市(shi)場競爭力(li)。其次，存在(zai)著(zhu)生產效(xiao)率低，勞動強度大，衛生條件(jian)差等缺(que)點。

2、溶劑萃取法

選用(yong)(yong)沸(fei)點在(zai)60-70℃的石油醚作溶劑，對(dui)花椒進(jin)行(xing)反復浸提，得(de)到花椒精油，然后與食用(yong)(yong)植物油進(jin)行(xing)加熱(re)混合(he)既為花椒油。此方法(fa)亦有(you)缺陷(xian)，一是(shi)溶劑殘留(liu)問題(ti)導致(zhi)產(chan)品香(xiang)氣(qi)不純。二是(shi)加熱(re)過程中(zhong)溶劑的揮發無形中(zhong)增加產(chan)品成本(ben)，且對(dui)大氣(qi)環境造成一定程度污(wu)染。

3、超臨界CO2萃取法

用液態CO2將花椒中的有效成分提取出來，即為花椒精油，再配以食用植物油而成。此方法比較先進，生產的花椒油質(zhi)量較(jiao)好(hao)，但有下(xia)列缺(que)陷：一是在(zai)花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)采摘(zhai)季節，使用該(gai)(gai)方法(fa)日處理鮮(xian)花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)量有限。該(gai)(gai)方法(fa)溫度為35-40℃，一次(ci)萃取(qu)時間長，且(qie)日處理量不(bu)大(da)，因(yin)此該(gai)(gai)方法(fa)不(bu)適宜花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)搶(qiang)收季節大(da)生產。二是該(gai)(gai)方法(fa)用于提取(qu)鮮(xian)花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)時，需將花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)果皮連同花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)籽粉(fen)碎(sui)或壓片，因(yin)花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)籽所含油(you)脂酸價高(gao)且(qie)有苦味，容易導致產品酸價增高(gao)、風味有所改變。三是其生產條件及相(xiang)應(ying)的(de)勞動(dong)保護措施要求(qiu)嚴格，需要昂貴而(er)專門的(de)設備，因(yin)而(er)該(gai)(gai)方法(fa)在(zai)應(ying)用上受到限制。

4、亞臨界萃取法

亞臨界萃(cui)取(qu)是(shi)一種新興的(de)萃(cui)取(qu)方法。選用亞臨界低溫萃(cui)取(qu)技術，能保質提取(qu)花(hua)椒(jiao)籽、花(hua)椒(jiao)皮中的(de)油(you)脂(zhi)及(ji)麻味素，最大限(xian)度(du)的(de)保留其中的(de)活(huo)性物質不被破壞，且出(chu)油(you)率高，環保，是(shi)值得推廣的(de)加工方法。

5、壓榨法

分為熱壓榨(zha)(zha)法(fa)和改(gai)良冷榨(zha)(zha)法(fa)。熱壓榨(zha)(zha)法(fa)容易導致花椒(jiao)中的呈香呈味物(wu)質(zhi)大量損失。目前，國(guo)內已有(you)廠家使用一(yi)種類(lei)似物(wu)理(li)冷榨(zha)(zha)法(fa)的發明專利技術生產花椒(jiao)油，具有(you)一(yi)定的實用性、新穎性、創(chuang)造(zao)性。

除此之外，還(huan)有蒸餾法、水煮(zhu)法制取(qu)花椒油，但已(yi)被淘汰(tai)。