一、花椒油是冷油下鍋還是熱油下鍋

花椒油一定要冷油下鍋。

花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)先用冷水浸(jin)泡，然后再冷油入(ru)鍋，隨著油的溫度升高(gao)，花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)當中(zhong)的香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)和麻能夠充(chong)分地(di)釋放出(chu)來(lai)(lai)，如果是熱油下鍋的話，那(nei)么花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)當中(zhong)的香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)和麻就會(hui)所在花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)內部(bu)，這樣炸(zha)出(chu)來(lai)(lai)的花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)油自然不(bu)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)又(you)不(bu)麻了。冷油下入(ru)花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)，炸(zha)出(chu)來(lai)(lai)的花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)油，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味才會(hui)更足。準備一口鐵(tie)鍋，鍋中(zhong)加入(ru)適量菜(cai)籽油，然后把浸(jin)泡后的花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)，直接加入(ru)到鍋中(zhong)。

接著要開小(xiao)火(huo)，慢慢對鍋(guo)中的(de)花(hua)(hua)椒油(you)(you)進行(xing)加熱，只有這樣才(cai)能讓花(hua)(hua)椒中的(de)香味，被慢慢釋放出(chu)，從(cong)而(er)讓炸出(chu)來(lai)的(de)花(hua)(hua)椒油(you)(you)又香、又麻。切記不能把(ba)火(huo)候調的(de)太大，否則(ze)做(zuo)出(chu)來(lai)的(de)花(hua)(hua)椒油(you)(you)，口感會很難吃。

二、花椒油怎么做又麻又香

1、做花椒(jiao)(jiao)(jiao)油(you)時，最好選擇青(qing)花椒(jiao)(jiao)(jiao)（麻椒(jiao)(jiao)(jiao)），不(bu)要選擇紅花椒(jiao)(jiao)(jiao)，紅花椒(jiao)(jiao)(jiao)容易導致(zhi)花椒(jiao)(jiao)(jiao)油(you)苦，不(bu)會把握量的人，很(hen)難做好。

2、做(zuo)花(hua)椒油用鮮香的麻(ma)椒或干麻(ma)椒都是(shi)可以的，新鮮麻(ma)椒做(zuo)的花(hua)椒油更香更麻(ma)，味道(dao)會更好。

3、麻椒一(yi)定要先用熱(re)水(shui)浸(jin)泡(pao)3分鐘，是為了(le)完全去除花椒中(zhong)的雜質(zhi)和異(yi)味。花椒中(zhong)含有大量的花椒油，浸(jin)泡(pao)在水(shui)中(zhong)，花椒油是不會揮(hui)發(fa)，所以大家放心大膽的浸(jin)泡(pao)。

4、做花椒油時，放入適量的香葉和桂皮，可以使花椒油更香，味道更濃，但量不要過大，否則會使花椒油偏苦。

5、油(you)燒開后，然后再將(jiang)油(you)溫(wen)降(jiang)到6成(cheng)熱(re)，才能(neng)放入花椒，如果油(you)溫(wen)太高，做出(chu)來(lai)的花椒油(you)的麻(ma)味會降(jiang)低很(hen)多。

三、花椒油的制作方法

1、油溶法、油浸法、油淋法

油(you)(you)溶(rong)法(fa)、油(you)(you)浸法(fa)、油(you)(you)淋法(fa)是生產花(hua)(hua)椒油(you)(you)的傳統方法(fa)，被國內絕(jue)大多數花(hua)(hua)椒油(you)(you)廠使用。其做法(fa)是：將(jiang)花(hua)(hua)椒直接放入(ru)(ru)熱(re)的食(shi)(shi)用植物(wu)油(you)(you)中(zhong)加蓋(gai)密封，或者將(jiang)花(hua)(hua)椒盛入(ru)(ru)孔徑(jing)小于花(hua)(hua)椒直徑(jing)的容器中(zhong)，將(jiang)熱(re)的食(shi)(shi)用植物(wu)油(you)(you)徐徐淋入(ru)(ru)容器中(zhong)，炸出其香(xiang)味，使有(you)效成分溶(rong)入(ru)(ru)油(you)(you)中(zhong)，即得花(hua)(hua)椒油(you)(you)。

上述方法的局限(xian)性(xing)較大(da)(da)，主要是油溫不(bu)(bu)好(hao)掌(zhang)握。若(ruo)溫度(du)過高(gao)，花椒中的香味(wei)和麻味(wei)成分(fen)易(yi)揮(hui)發、分(fen)解(jie)而(er)損失。若(ruo)油溫過低(di)(di)，水分(fen)不(bu)(bu)易(yi)分(fen)離，容(rong)易(yi)導致油脂(zhi)酸(suan)敗，并(bing)且有(you)效成分(fen)不(bu)(bu)能充(chong)分(fen)溶解(jie)，僅有(you)部分(fen)進入(ru)油中，造成浪費和產(chan)品成本偏高(gao)，缺乏(fa)市場(chang)競爭力。其次，存(cun)在著生產(chan)效率低(di)(di)，勞動強度(du)大(da)(da)，衛生條件差(cha)等(deng)缺點。

2、溶劑萃取法

選用(yong)沸點在60-70℃的(de)石油(you)醚(mi)作溶劑(ji)，對(dui)花椒進行(xing)反(fan)復浸提，得(de)到(dao)花椒精油(you)，然(ran)后與食用(yong)植物油(you)進行(xing)加(jia)(jia)熱混合既為花椒油(you)。此方(fang)法亦有缺(que)陷，一(yi)是(shi)溶劑(ji)殘(can)留問題導致產(chan)品(pin)(pin)香氣不(bu)純。二是(shi)加(jia)(jia)熱過程中溶劑(ji)的(de)揮發無形中增(zeng)加(jia)(jia)產(chan)品(pin)(pin)成本(ben)，且對(dui)大氣環境造成一(yi)定(ding)程度污(wu)染(ran)。

3、超臨界CO2萃取法

用液態CO2將花椒中的有效成分提取出來，即為花椒精油，再配以食用植物油而成。此方法比較先進，生產的花椒油質量較好，但有(you)下列缺陷：一(yi)是(shi)(shi)在(zai)花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)采摘季節(jie)，使用(yong)該(gai)方(fang)(fang)法日(ri)處(chu)理(li)鮮(xian)花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)量有(you)限。該(gai)方(fang)(fang)法溫(wen)度為35-40℃，一(yi)次萃(cui)取(qu)時間長(chang)，且日(ri)處(chu)理(li)量不大，因(yin)此該(gai)方(fang)(fang)法不適宜花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)搶收季節(jie)大生(sheng)產(chan)。二是(shi)(shi)該(gai)方(fang)(fang)法用(yong)于提取(qu)鮮(xian)花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)時，需(xu)將花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)果皮(pi)連同花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)籽(zi)粉碎或壓片，因(yin)花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)籽(zi)所含油脂酸(suan)價(jia)高且有(you)苦味，容(rong)易(yi)導(dao)致(zhi)產(chan)品(pin)酸(suan)價(jia)增高、風(feng)味有(you)所改變。三是(shi)(shi)其生(sheng)產(chan)條件及相應的勞動(dong)保護措施要求嚴格，需(xu)要昂(ang)貴而專門的設備，因(yin)而該(gai)方(fang)(fang)法在(zai)應用(yong)上受(shou)到限制。

4、亞臨界萃取法

亞(ya)臨界(jie)萃(cui)取(qu)是一種新(xin)興的(de)萃(cui)取(qu)方(fang)法。選用亞(ya)臨界(jie)低溫萃(cui)取(qu)技術(shu)，能保(bao)質提(ti)取(qu)花椒(jiao)籽(zi)、花椒(jiao)皮中的(de)油(you)脂及麻(ma)味素，最大(da)限度(du)的(de)保(bao)留其中的(de)活性物質不(bu)被破壞，且(qie)出油(you)率高(gao)，環保(bao)，是值(zhi)得推(tui)廣的(de)加工(gong)方(fang)法。

5、壓榨法

分為熱壓(ya)榨(zha)法(fa)和(he)改良冷榨(zha)法(fa)。熱壓(ya)榨(zha)法(fa)容易(yi)導致花椒(jiao)(jiao)中的(de)呈香呈味(wei)物質大量損(sun)失(shi)。目(mu)前，國(guo)內已有(you)(you)廠家使(shi)用一(yi)種類似物理(li)冷榨(zha)法(fa)的(de)發明專(zhuan)利技(ji)術生產花椒(jiao)(jiao)油，具有(you)(you)一(yi)定的(de)實用性、新穎性、創造性。

除此之(zhi)外，還有蒸餾法(fa)、水煮法(fa)制取花椒油，但已(yi)被淘汰。