一、花椒油是冷油下鍋還是熱油下鍋

花椒油一定要冷油下鍋。

花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)先(xian)用冷水浸泡(pao)，然后(hou)再冷油(you)(you)入(ru)鍋(guo)，隨著油(you)(you)的(de)溫度升高，花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)當中(zhong)的(de)香(xiang)(xiang)和麻(ma)能夠(gou)充分地釋放出(chu)來(lai)(lai)，如果(guo)是熱(re)油(you)(you)下(xia)鍋(guo)的(de)話，那(nei)么花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)當中(zhong)的(de)香(xiang)(xiang)和麻(ma)就(jiu)會所在花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)內(nei)部，這樣炸出(chu)來(lai)(lai)的(de)花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)油(you)(you)自然不(bu)香(xiang)(xiang)又不(bu)麻(ma)了(le)。冷油(you)(you)下(xia)入(ru)花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)，炸出(chu)來(lai)(lai)的(de)花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)油(you)(you)，香(xiang)(xiang)味才(cai)會更足。準備一口鐵鍋(guo)，鍋(guo)中(zhong)加入(ru)適(shi)量菜籽油(you)(you)，然后(hou)把浸泡(pao)后(hou)的(de)花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)，直接加入(ru)到鍋(guo)中(zhong)。

接著要開(kai)小火，慢慢對(dui)鍋中(zhong)的花(hua)椒(jiao)油(you)(you)進行(xing)加(jia)熱，只有(you)這樣才能讓(rang)花(hua)椒(jiao)中(zhong)的香(xiang)味，被慢慢釋放出，從而讓(rang)炸出來的花(hua)椒(jiao)油(you)(you)又香(xiang)、又麻。切記不(bu)能把(ba)火候調的太大，否則做出來的花(hua)椒(jiao)油(you)(you)，口感會很難吃(chi)。

二、花椒油怎么做又麻又香

1、做花(hua)(hua)(hua)(hua)椒(jiao)油時，最(zui)好(hao)選擇青花(hua)(hua)(hua)(hua)椒(jiao)（麻椒(jiao)），不(bu)要選擇紅(hong)花(hua)(hua)(hua)(hua)椒(jiao)，紅(hong)花(hua)(hua)(hua)(hua)椒(jiao)容易導(dao)致花(hua)(hua)(hua)(hua)椒(jiao)油苦，不(bu)會(hui)把握量的人，很難做好(hao)。

2、做花(hua)椒(jiao)(jiao)油(you)用鮮香的(de)麻(ma)(ma)椒(jiao)(jiao)或干麻(ma)(ma)椒(jiao)(jiao)都是可以的(de)，新鮮麻(ma)(ma)椒(jiao)(jiao)做的(de)花(hua)椒(jiao)(jiao)油(you)更香更麻(ma)(ma)，味道會更好。

3、麻椒(jiao)一定要先用熱水浸(jin)泡3分鐘，是為了完(wan)全去除花(hua)(hua)椒(jiao)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)雜質和異味。花(hua)(hua)椒(jiao)中(zhong)(zhong)含有大量的(de)(de)(de)花(hua)(hua)椒(jiao)油，浸(jin)泡在(zai)水中(zhong)(zhong)，花(hua)(hua)椒(jiao)油是不會揮發，所以大家放心大膽的(de)(de)(de)浸(jin)泡。

4、做花椒油時，放入適量的香葉和桂皮，可以使花椒油更香，味道更濃，但量不要過大，否則會使花椒油偏苦。

5、油燒開(kai)后，然后再將(jiang)油溫降到6成熱(re)，才能(neng)放入花(hua)(hua)椒，如果(guo)油溫太高，做出來的(de)花(hua)(hua)椒油的(de)麻味會降低很(hen)多。

三、花椒油的制作方法

1、油溶法、油浸法、油淋法

油(you)溶法(fa)、油(you)浸法(fa)、油(you)淋(lin)法(fa)是(shi)生(sheng)產花(hua)(hua)椒油(you)的(de)傳統(tong)方法(fa)，被國內絕(jue)大(da)多數花(hua)(hua)椒油(you)廠使用。其做法(fa)是(shi)：將花(hua)(hua)椒直接放(fang)入(ru)熱的(de)食(shi)用植(zhi)物油(you)中加蓋(gai)密封(feng)，或(huo)者(zhe)將花(hua)(hua)椒盛入(ru)孔徑(jing)小于花(hua)(hua)椒直徑(jing)的(de)容器中，將熱的(de)食(shi)用植(zhi)物油(you)徐(xu)徐(xu)淋(lin)入(ru)容器中，炸出(chu)其香味，使有效(xiao)成(cheng)分溶入(ru)油(you)中，即得(de)花(hua)(hua)椒油(you)。

上(shang)述方(fang)法(fa)的局(ju)限性較大，主(zhu)要是(shi)油(you)(you)溫(wen)不好掌握。若(ruo)溫(wen)度(du)過(guo)高，花椒中的香味和麻(ma)味成分易(yi)揮發(fa)、分解而損失。若(ruo)油(you)(you)溫(wen)過(guo)低(di)，水(shui)分不易(yi)分離(li)，容易(yi)導致(zhi)油(you)(you)脂酸敗，并且有效(xiao)成分不能充分溶解，僅(jin)有部分進入油(you)(you)中，造成浪費和產品(pin)成本偏高，缺(que)乏(fa)市場(chang)競爭力(li)。其次，存在(zai)著(zhu)生(sheng)產效(xiao)率(lv)低(di)，勞動(dong)強度(du)大，衛(wei)生(sheng)條(tiao)件差等缺(que)點。

2、溶劑萃取法

選用沸點在60-70℃的石油(you)醚作溶劑，對花椒進行反復浸提，得到花椒精油(you)，然(ran)后與(yu)食用植物(wu)油(you)進行加熱(re)混合既為花椒油(you)。此(ci)方法亦有缺陷，一是溶劑殘留(liu)問題導致產(chan)品香(xiang)氣(qi)不(bu)純。二(er)是加熱(re)過(guo)程(cheng)中(zhong)溶劑的揮發無形中(zhong)增加產(chan)品成本，且對大氣(qi)環(huan)境(jing)造成一定程(cheng)度污染。

3、超臨界CO2萃取法

用液態CO2將花椒中的有效成分提取出來，即為花椒精油，再配以食用植物油而成。此方法比較先進，生產的花椒油質量較(jiao)好，但有(you)下列缺(que)陷：一(yi)(yi)是(shi)在(zai)(zai)花(hua)(hua)(hua)(hua)椒(jiao)采(cai)摘(zhai)季節(jie)，使用該(gai)方(fang)(fang)法(fa)日處(chu)理(li)鮮花(hua)(hua)(hua)(hua)椒(jiao)量有(you)限。該(gai)方(fang)(fang)法(fa)溫度為35-40℃，一(yi)(yi)次萃取時間(jian)長，且日處(chu)理(li)量不大，因(yin)此(ci)該(gai)方(fang)(fang)法(fa)不適宜花(hua)(hua)(hua)(hua)椒(jiao)搶收季節(jie)大生產。二是(shi)該(gai)方(fang)(fang)法(fa)用于提取鮮花(hua)(hua)(hua)(hua)椒(jiao)時，需將(jiang)花(hua)(hua)(hua)(hua)椒(jiao)果皮連(lian)同花(hua)(hua)(hua)(hua)椒(jiao)籽(zi)粉碎(sui)或壓(ya)片(pian)，因(yin)花(hua)(hua)(hua)(hua)椒(jiao)籽(zi)所含油脂酸(suan)(suan)價(jia)高(gao)且有(you)苦味，容易導致產品酸(suan)(suan)價(jia)增高(gao)、風味有(you)所改(gai)變。三(san)是(shi)其(qi)生產條(tiao)件(jian)及相應(ying)的(de)勞(lao)動保護措施要(yao)求嚴格，需要(yao)昂貴而專門的(de)設備(bei)，因(yin)而該(gai)方(fang)(fang)法(fa)在(zai)(zai)應(ying)用上受到限制。

4、亞臨界萃取法

亞(ya)臨界萃取(qu)是一種新興的萃取(qu)方法。選用亞(ya)臨界低溫萃取(qu)技術，能保質(zhi)提取(qu)花(hua)椒(jiao)籽、花(hua)椒(jiao)皮(pi)中的油脂(zhi)及麻(ma)味素，最大限度的保留其(qi)中的活性物(wu)質(zhi)不(bu)被破壞(huai)，且出油率高，環保，是值得推廣的加工方法。

5、壓榨法

分為熱(re)壓榨(zha)(zha)法(fa)和改良冷榨(zha)(zha)法(fa)。熱(re)壓榨(zha)(zha)法(fa)容易導致花椒中的呈(cheng)香呈(cheng)味物(wu)質大量損失。目前，國內已有廠家使用(yong)(yong)一種類似物(wu)理冷榨(zha)(zha)法(fa)的發明(ming)專利技(ji)術生產花椒油，具有一定的實用(yong)(yong)性(xing)、新穎性(xing)、創造性(xing)。

除此之外，還有(you)蒸餾(liu)法(fa)、水(shui)煮法(fa)制(zhi)取花椒油，但已被淘汰(tai)。