臘八蒜為啥是綠色的

臘八蒜的綠色是在腌制過程中逐漸形成的，并非有毒物質，是由于其在腌制過程中的化學反應所致，大蒜中的含硫(liu)化合物，在低溫和(he)蒜(suan)酶(mei)的共同(tong)作用下(xia)生成色(se)素，通常(chang)會(hui)先形成藍色(se)素，而藍色(se)素不(bu)穩定，會(hui)逐漸轉(zhuan)化為黃(huang)色(se)素，兩種(zhong)色(se)素共存讓(rang)蒜(suan)呈現出了綠色(se)。

總的(de)(de)來說(shuo)，臘八蒜的(de)(de)顏色(se)變化(hua)是由多(duo)種(zhong)因(yin)素(su)共同(tong)作用的(de)(de)結果，包括但不限(xian)于腌制時(shi)間、環(huan)境(jing)溫度、使用的(de)(de)醋(cu)的(de)(de)種(zhong)類和含量(liang)，以及其他(ta)可能的(de)(de)化(hua)學干預(yu)。

臘八(ba)(ba)蒜要想順利變(bian)成綠色(se)，一是要選對(dui)蒜，泡制(zhi)臘八(ba)(ba)蒜應選用(yong)蒜瓣較小，瓷實(shi)的紫皮大蒜，用(yong)紫皮大蒜腌制(zhi)出(chu)來的臘八(ba)(ba)蒜，不(bu)僅上色(se)快(kuai)，顏(yan)(yan)色(se)更翠(cui)綠，場(chang)槐口感也(ye)更脆爽；二是要選對(dui)醋(cu)(cu)(cu)，泡制(zhi)臘八(ba)(ba)蒜，首選米醋(cu)(cu)(cu)，米醋(cu)(cu)(cu)顏(yan)(yan)色(se)清淡，用(yong)米醋(cu)(cu)(cu)泡過的臘八(ba)(ba)蒜，顏(yan)(yan)色(se)翠(cui)綠，口感蚊栗(li)更脆，吃(chi)著也(ye)不(bu)辣，如果用(yong)老醋(cu)(cu)(cu)或陳醋(cu)(cu)(cu)泡過的臘八(ba)(ba)蒜，蒜瓣顏(yan)(yan)色(se)發(fa)黑，不(bu)光淚叮(ding)僅不(bu)好(hao)看，口感也(ye)相對(dui)差一些。

臘八蒜綠色和白色有什么區別

臘(la)八蒜(suan)腌好，一般都是(shi)(shi)呈現(xian)綠(lv)色(se)(se)的(de)，而白色(se)(se)的(de)臘(la)八蒜(suan)，一般是(shi)(shi)沒有(you)(you)腌制成功，還(huan)需要放(fang)置一段時間(jian)，或者選(xuan)擇的(de)食醋有(you)(you)問題，腌制之(zhi)前最好向一些(xie)有(you)(you)經驗的(de)人詢問一下，爭取一次性成功。

臘(la)八蒜有的(de)綠，有的(de)白(bai)是(shi)因為：

1、腌制(zhi)的時間不同，一般腌制(zhi)20天左右(you)就會變綠色(se)。

2、環(huan)境(jing)溫度(du)的(de)(de)不同(tong)也(ye)會(hui)影(ying)響(xiang)(xiang)其變(bian)色速度(du)，低溫有助(zhu)于大蒜的(de)(de)變(bian)化(hua)反應，因此(ci)將瓶(ping)子放(fang)在冷的(de)(de)地(di)(di)方，會(hui)比將其暴露(lu)在陽光下(xia)或高溫中更快地(di)(di)產生綠色色素，這種變(bian)化(hua)是(shi)某(mou)些(xie)化(hua)學成分的(de)(de)氧化(hua)和組合隨著(zhu)時(shi)間的(de)(de)推移而變(bian)得更加穩定的(de)(de)結果(guo)，此(ci)外，一些(xie)酶活性增強(qiang)所引發的(de)(de)酸(suan)堿度(du)等環(huan)境(jing)因素的(de)(de)變(bian)化(hua)，也(ye)可(ke)能會(hui)加速這一過(guo)程的(de)(de)影(ying)響(xiang)(xiang)。

3、大(da)蒜(suan)中的(de)含(han)(han)硫化合物和大(da)蒜(suan)本身含(han)(han)有的(de)一些物質(zhi)沒有發生顏色(se)上(shang)的(de)重組(zu)，所以還是白色(se)居多(duo)的(de)大(da)蒜(suan)素(su)結構被(bei)醋分(fen)解(jie)后，變成了(le)藍(lan)色(se)安巴爾紫基色(se)素(su)的(de)組(zu)成部分(fen)，與(yu)水(shui)的(de)親(qin)和力高于原來配方的(de)其他物質(zhi)，更加(jia)豐富表現出(chu)來的(de)一種染色(se)體(ti)的(de)效(xiao)果，使之(zhi)看起來是翠綠色(se)的(de)。

4、如果用米醋腌制的臘八蒜幾天后就出現綠色的話，則很可能是其中混入了二氧化硫氣體導致的，它是一種還原劑，可能與空氣接觸時發生了化學反應，從而使得臘八蒜由原來的乳白色逐漸變為淡黃色，最后再轉變為綠色。

5、有可能因為容器(qi)的(de)問(wen)題(ti)導致臘八(ba)蒜變質(zhi)出現的(de)發青現象，這時建(jian)議不(bu)要食(shi)用(yong)以免對健(jian)康造(zao)成不(bu)利影(ying)響。

6、在制作過程中有沒(mei)注意保存條件是否恰當(dang)也是關鍵(jian)原因之一，,如密封性(xing)不好(hao)、罐子裝水太多等等都會引(yin)起臘八(ba)蒜不變(bian)色的(de)情(qing)況(kuang)出現(xian)，需要檢查(cha)并確保(bao)每一步都按照正確的(de)步驟進行操作以避免這些問題的(de)發生(sheng)。

7、一些食(shi)物添加劑也可(ke)能對其色(se)澤有(you)所干(gan)擾(rao)，但(dan)這是極少見的(de)情形且無害人體健康的(de)，但(dan)如果反常情況下有(you)些許異味(wei)的(de)散發(fa)就不(bu)正常了(le)(le)不(bu)建(jian)議食(shi)用(yong)了(le)(le)。

8、使用(yong)新鮮剝皮的(de)大蒜，少放一點鹽可幫助殺菌防腐，米醋帶色不宜過(guo)濃(nong)，增加成本不說，還(huan)會使產品不是綠(lv)色而是黃(huang)色的(de)，同時還(huan)略略有點咸味的(de)感覺。