野生菌的烹飪方法有哪些

1、干炒法

干炒是急火快炒，油量適中，不放水或加湯，煸炒至熟。特別適應牛肝菌、干巴菌、雞（土從(cong)）、虎掌菌等菌的烹制。干炒以(yi)取香(xiang)(xiang)為(wei)，主要(yao)調料以(yi)干辣椒(jiao)、青(qing)辣椒(jiao)、大蒜為(wei)主。當(dang)然也可以(yi)放一點火腿、臘肉(rou)、香(xiang)(xiang)腸、蝦仁(ren)之(zhi)類的配料共同來炒，但不(bu)宜多放。

2、滾湯法

滾湯(tang)法又叫煮(zhu)湯(tang)，以喝鮮(xian)湯(tang)為主。煮(zhu)湯(tang)可以先(xian)放(fang)少(shao)量的(de)油(you)(you)煸炒后(hou)再放(fang)入(ru)水或湯(tang)煮(zhu)熟(shu)，也(ye)可以將水或湯(tang)燒開后(hou)放(fang)入(ru)食(shi)用菌(jun)(jun)。注意湯(tang)水不(bu)能放(fang)得太多，調味料要清淡一(yi)些，以突出鮮(xian)醇的(de)口味。適宜(yi)煮(zhu)湯(tang)的(de)有青頭(tou)菌(jun)(jun)、猴(hou)頭(tou)菌(jun)(jun)、北風菌(jun)(jun)、刷把菌(jun)(jun)、雞樅、雞油(you)(you)菌(jun)(jun)等。

3、扣蒸法

扣(kou)蒸法就是將原(yuan)料(liao)(liao)整齊碼(ma)放在碗中(zhong)，上(shang)蒸籠蒸熟后反(fan)扣(kou)在盤子(zi)中(zhong)。碼(ma)放原(yuan)料(liao)(liao)時可以(yi)涂抹(mo)一些雞肉泥(ni)、魚肉泥(ni)、蝦肉泥(ni)或(huo)者蛋清等含膠元(yuan)蛋白質之類的物質，以(yi)期葷素(su)搭配(pei)合(he)理，營(ying)養均(jun)衡，味道也更(geng)加醇厚(hou)。適(shi)宜扣(kou)蒸的有青頭(tou)菌。猴頭(tou)菌等。

4、生炸法

生(sheng)炸法其特點(dian)是油(you)多火旺，用這種(zhong)烹調(diao)(diao)方(fang)法加(jia)(jia)工的原料加(jia)(jia)熱(re)前一般須用調(diao)(diao)味(wei)品(pin)浸(jin)漬，晾干(gan)水(shui)氣，然后(hou)再(zai)下油(you)鍋炸至色(se)澤(ze)金黃(huang)或者水(shui)分收(shou)干(gan)，生(sheng)炸菌的特點(dian)是香、酥、醇厚。適宜生(sheng)炸的有雞(ji)樅(cong)、虎(hu)掌菌、牛肝菌、干(gan)巴菌等。

5、生煎法

生(sheng)煎法是把原料切成厚片，放在鍋中(zhong)(zhong)用中(zhong)(zhong)至(zhi)小火慢(man)慢(man)地煎至(zhi)成熟。生(sheng)煎時鍋中(zhong)(zhong)油(you)不能多，要兩面煎黃，應具有外香脆內鮮(xian)嫩的特(te)點(dian)。適宜生(sheng)炸的有雞樅、松茸、干巴菌等。

6、燒烤法

燒烤(kao)法就是將菌(jun)直接放在火上烤(kao)至成熟(shu)。烤(kao)時要(yao)注意火力的大小不能燒焦，也不能涂抹油(you)脂。要(yao)保持原汁原味的鮮香。吃時可以蘸椒鹽、番茄沙司(si)，辣醬(jiang)油(you)等。適宜燒烤(kao)的有雞樅、松茸、青頭菌(jun)、猴頭菌(jun)、牛肝(gan)菌(jun)等。

7、掛糊炸

掛(gua)糊(hu)炸(zha)是(shi)炸(zha)的(de)一種形式，它是(shi)將原料(liao)包裹上淀粉或者蛋糊(hu)、糯(nuo)米皮再放到油鍋之中炸(zha)至(zhi)成熟，它要(yao)求外焦里嫩，色(se)澤金黃。適宜掛(gua)糊(hu)炸(zha)的(de)有雞樅、松(song)茸、青頭菌(jun)(jun)、猴頭菌(jun)(jun)、牛肝(gan)菌(jun)(jun)等。

8、涼拌法

涼(liang)拌(ban)法(fa)是(shi)(shi)把生(sheng)(sheng)的(de)(de)原料或(huo)晾涼(liang)的(de)(de)熟原料，切(qie)成小型的(de)(de)丁、絲、片(pian)、條等(deng)形(xing)狀、加入各種調(diao)(diao)味(wei)品(pin)然后調(diao)(diao)拌(ban)均勻的(de)(de)方(fang)法(fa)，拌(ban)可(ke)根據原料的(de)(de)生(sheng)(sheng)熟分為(wei)生(sheng)(sheng)拌(ban)、熟拌(ban)和混合拌(ban)等(deng)方(fang)法(fa)。拌(ban)的(de)(de)特點是(shi)(shi)：現(xian)拌(ban)現(xian)吃，調(diao)(diao)味(wei)品(pin)多(duo)樣，花色品(pin)種多(duo)。把野生(sheng)(sheng)食用(yong)菌(jun)(jun)過水或(huo)過油(you)后再加上調(diao)(diao)味(wei)料就是(shi)(shi)一道鮮美的(de)(de)佳(jia)肴。適宜(yi)涼(liang)拌(ban)法(fa)的(de)(de)有(you)雞樅、松茸(rong)、青頭菌(jun)(jun)、猴頭菌(jun)(jun)、牛肝(gan)菌(jun)(jun)、羊肚菌(jun)(jun)、竹(zhu)蓀、靈芝(zhi)菌(jun)(jun)、虎掌菌(jun)(jun)、北風菌(jun)(jun)、雞油(you)菌(jun)(jun)、側耳(er)、香菇、金耳(er)、銀(yin)耳(er)、木耳(er)。谷熟菌(jun)(jun)、刷把菌(jun)(jun)、奶漿菌(jun)(jun)、養(yang)面菌(jun)(jun)、白參、金針(zhen)菇等(deng)。

9、微波法

微(wei)(wei)波法是通過微(wei)(wei)波爐的(de)(de)微(wei)(wei)波加(jia)熱(re)成熟(shu)的(de)(de)一種方法，它有方便快捷的(de)(de)工效(xiao)，所有的(de)(de)野生食用菌都可(ke)以洗凈后改刀加(jia)入調料用微(wei)(wei)波打至成熟(shu)，時(shi)間3~5分鐘(zhong)即可。

10、火鍋涮法

火鍋涮法是為喜愛火鍋的朋友專(zhuan)門設計的，它可以把所有的野生食用(yong)菌(jun)都放在一鍋中(zhong)涮(shuan)食，要求做到湯清、味醇、菌(jun)新鮮，當然還(huan)可以加入一些(xie)海味河鮮、雞、鴨、肉、蔬菜(cai)之類的。目前(qian)火鍋野生食用(yong)菌(jun)十分流行。

食用野生菌有哪些注意事項

1、不吃不熟悉的菌類

不(bu)(bu)要(yao)采自己不(bu)(bu)熟悉的(de)菌類，尤其是(shi)顏色鮮艷的(de)菌子(zi)。食用野生(sheng)菌不(bu)(bu)要(yao)雜，最好每(mei)次食用一種(zhong)野生(sheng)菌。

2、正規途徑購買

我們在很多時候想要吃(chi)野(ye)生菌(jun)(jun)(jun)了(le)，都必須要去(qu)市(shi)場(chang)上購買了(le)，在我們去(qu)市(shi)場(chang)買野(ye)生菌(jun)(jun)(jun)的(de)時候，最好買那些曾吃(chi)過的(de)野(ye)生菌(jun)(jun)(jun)，因為經常吃(chi)的(de)野(ye)生菌(jun)(jun)(jun)也有保證(zheng)沒有毒素(su)，也不會發生任何有危險的(de)菌(jun)(jun)(jun)子(zi)，當(dang)然(ran)了(le)，在做野(ye)生菌(jun)(jun)(jun)菜的(de)時候我們一定要把野(ye)生菌(jun)(jun)(jun)炒(chao)熟炒(chao)透后再吃(chi)哦(e)。

3、不要混炒

采來的(de)野(ye)生(sheng)菌不要全放在(zai)一起炒(chao)，因(yin)為種類不同的(de)野(ye)生(sheng)菌混炒(chao)容易發生(sheng)化學反應，沒毒(du)的(de)菌子也變(bian)成有毒(du)的(de)了。加工的(de)時候一定要小心，像(xiang)食用牛(niu)肝菌，最(zui)好(hao)的(de)辦法就是(shi)先(xian)煮熟一下，把毒(du)性減低(di)，以減少中毒(du)發生(sheng)的(de)可(ke)能(neng)性。

4、食用時不要喝酒

吃菌(jun)時不(bu)要喝酒(jiu)，有的野生(sheng)菌(jun)雖然無毒，但含有的某些成分會與酒(jiu)中所含的乙醇發生(sheng)化學反應，生(sheng)成毒素引起(qi)中毒，因此，食用野生(sheng)菌(jun)時最好不(bu)要飲(yin)酒(jiu)。

5、食用后不適及時就醫

吃完(wan)菌后如感不(bu)適(shi)，有惡心、頭(tou)暈、嘔吐、看東西不(bu)明或幻視(shi)、幻聽癥(zheng)狀應立(li)(li)即前往醫院(yuan)治療，萬一來不(bu)及就醫，應立(li)(li)即采(cai)用簡易的方法和容易找(zhao)到的藥物，進行催吐、洗胃、導瀉或灌腸等處(chu)理，盡快(kuai)排(pai)除(chu)體內(nei)尚未被吸(xi)收(shou)的殘菌或減緩有毒物質的吸(xi)收(shou)，從而減輕中(zhong)毒程度(du)，防止病(bing)情加重(zhong)。經過(guo)這些(xie)處(chu)理后，還要盡快(kuai)轉送醫院(yuan)診治。