野生菌的烹飪方法有哪些

1、干炒法

干炒是急火快炒，油量適中，不放水或加湯，煸炒至熟。特別適應牛肝菌、干巴菌、雞（土(tu)從）、虎掌(zhang)菌等(deng)菌的(de)烹制。干炒以(yi)取香為(wei)，主要(yao)調料以(yi)干辣椒(jiao)、青辣椒(jiao)、大蒜(suan)為(wei)主。當(dang)然也可以(yi)放(fang)一(yi)點火腿、臘肉(rou)、香腸、蝦(xia)仁之類的(de)配料共同來炒，但不宜多放(fang)。

2、滾湯法

滾湯(tang)法又叫煮(zhu)湯(tang)，以喝鮮湯(tang)為主。煮(zhu)湯(tang)可以先放少量的(de)油(you)(you)煸(bian)炒后再放入(ru)水(shui)或湯(tang)煮(zhu)熟，也可以將水(shui)或湯(tang)燒開后放入(ru)食用(yong)菌。注意湯(tang)水(shui)不能放得(de)太多，調味料(liao)要清淡一些，以突出鮮醇的(de)口味。適宜煮(zhu)湯(tang)的(de)有青頭菌、猴頭菌、北風(feng)菌、刷把菌、雞樅、雞油(you)(you)菌等。

3、扣蒸法

扣(kou)蒸(zheng)法就是(shi)將原料整齊(qi)碼放在碗中(zhong)，上(shang)蒸(zheng)籠蒸(zheng)熟后反扣(kou)在盤(pan)子中(zhong)。碼放原料時可以(yi)涂(tu)抹一些雞肉(rou)泥、魚(yu)肉(rou)泥、蝦肉(rou)泥或者(zhe)蛋(dan)清等(deng)含膠元蛋(dan)白質(zhi)之類的物質(zhi)，以(yi)期葷(hun)素搭(da)配合(he)理，營養均衡(heng)，味(wei)道也更加(jia)醇厚。適宜扣(kou)蒸(zheng)的有青頭(tou)菌(jun)。猴頭(tou)菌(jun)等(deng)。

4、生炸法

生炸(zha)(zha)法(fa)其特(te)點是(shi)油多(duo)火旺，用(yong)這種烹調方法(fa)加工的原料加熱前一般須用(yong)調味品浸漬，晾(liang)干(gan)水(shui)氣，然后再下油鍋炸(zha)(zha)至色澤金黃或者水(shui)分收干(gan)，生炸(zha)(zha)菌(jun)的特(te)點是(shi)香、酥、醇厚。適宜(yi)生炸(zha)(zha)的有雞樅、虎掌菌(jun)、牛肝菌(jun)、干(gan)巴菌(jun)等(deng)。

5、生煎法

生煎(jian)法是把原料切成厚片(pian)，放在(zai)鍋(guo)中用中至小火慢慢地(di)煎(jian)至成熟。生煎(jian)時鍋(guo)中油不能多，要兩面煎(jian)黃，應具有外香(xiang)脆內(nei)鮮嫩的(de)特(te)點。適宜生炸(zha)的(de)有雞樅(cong)、松茸(rong)、干巴菌等。

6、燒烤法

燒烤(kao)法(fa)就是將(jiang)菌(jun)直接放在火上烤(kao)至(zhi)成熟。烤(kao)時(shi)要(yao)注意火力的(de)大小不(bu)能燒焦，也(ye)不(bu)能涂抹油脂(zhi)。要(yao)保持(chi)原汁(zhi)原味的(de)鮮香。吃時(shi)可以(yi)蘸(zhan)椒鹽(yan)、番茄沙司，辣(la)醬油等。適宜(yi)燒烤(kao)的(de)有(you)雞樅、松茸(rong)、青頭菌(jun)、猴頭菌(jun)、牛肝(gan)菌(jun)等。

7、掛糊炸

掛(gua)糊(hu)炸是炸的(de)一種(zhong)形式，它(ta)(ta)是將原料(liao)包裹上淀(dian)粉或(huo)者蛋糊(hu)、糯米(mi)皮(pi)再放到油(you)鍋之中炸至成熟，它(ta)(ta)要求外焦里嫩(nen)，色澤金(jin)黃。適宜掛(gua)糊(hu)炸的(de)有雞樅、松(song)茸、青(qing)頭菌(jun)(jun)、猴頭菌(jun)(jun)、牛肝菌(jun)(jun)等。

8、涼拌法

涼拌(ban)(ban)(ban)法(fa)是把生的(de)(de)原(yuan)料或(huo)晾(liang)涼的(de)(de)熟(shu)原(yuan)料，切成小型的(de)(de)丁、絲、片、條等形狀、加(jia)入(ru)各(ge)種(zhong)調(diao)(diao)味(wei)(wei)品(pin)然后調(diao)(diao)拌(ban)(ban)(ban)均勻(yun)的(de)(de)方法(fa)，拌(ban)(ban)(ban)可(ke)根據原(yuan)料的(de)(de)生熟(shu)分為生拌(ban)(ban)(ban)、熟(shu)拌(ban)(ban)(ban)和混合(he)拌(ban)(ban)(ban)等方法(fa)。拌(ban)(ban)(ban)的(de)(de)特點是：現拌(ban)(ban)(ban)現吃(chi)，調(diao)(diao)味(wei)(wei)品(pin)多樣，花色品(pin)種(zhong)多。把野生食(shi)用菌(jun)過(guo)水或(huo)過(guo)油(you)后再加(jia)上調(diao)(diao)味(wei)(wei)料就是一(yi)道鮮(xian)美的(de)(de)佳肴。適宜涼拌(ban)(ban)(ban)法(fa)的(de)(de)有(you)雞樅(cong)、松茸、青(qing)頭菌(jun)、猴頭菌(jun)、牛(niu)肝(gan)菌(jun)、羊肚菌(jun)、竹蓀(sun)、靈芝菌(jun)、虎掌菌(jun)、北風菌(jun)、雞油(you)菌(jun)、側耳、香菇、金耳、銀(yin)耳、木耳。谷熟(shu)菌(jun)、刷把菌(jun)、奶漿(jiang)菌(jun)、養面菌(jun)、白參、金針(zhen)菇等。

9、微波法

微波(bo)法(fa)是通過(guo)微波(bo)爐的(de)(de)微波(bo)加熱成(cheng)熟的(de)(de)一種方法(fa)，它有(you)方便(bian)快捷的(de)(de)工(gong)效，所有(you)的(de)(de)野生(sheng)食(shi)用(yong)菌都可以洗凈(jing)后改刀加入調(diao)料用(yong)微波(bo)打至成(cheng)熟，時(shi)間(jian)3~5分鐘即(ji)可。

10、火鍋涮法

火鍋涮法是為喜愛火鍋的(de)朋友(you)專門(men)設計的(de)，它可(ke)以把所(suo)有(you)的(de)野生食(shi)用菌(jun)都(dou)放在一(yi)鍋中涮食(shi)，要求做(zuo)到湯(tang)清、味醇、菌(jun)新鮮(xian)，當然(ran)還可(ke)以加入一(yi)些海味河鮮(xian)、雞(ji)、鴨、肉、蔬菜之類的(de)。目前(qian)火(huo)鍋野生食(shi)用菌(jun)十分流行(xing)。

食用野生菌有哪些注意事項

1、不吃不熟悉的菌類

不(bu)要采自己不(bu)熟悉的菌(jun)類，尤其(qi)是(shi)顏色鮮艷的菌(jun)子。食(shi)用(yong)(yong)野(ye)生(sheng)菌(jun)不(bu)要雜，最(zui)好(hao)每次食(shi)用(yong)(yong)一種野(ye)生(sheng)菌(jun)。

2、正規途徑購買

我們(men)在(zai)(zai)很多時候想要(yao)吃(chi)野(ye)生(sheng)(sheng)菌(jun)(jun)(jun)了(le)，都必須要(yao)去(qu)市場(chang)(chang)上購(gou)買(mai)了(le)，在(zai)(zai)我們(men)去(qu)市場(chang)(chang)買(mai)野(ye)生(sheng)(sheng)菌(jun)(jun)(jun)的時候，最好買(mai)那些(xie)曾吃(chi)過的野(ye)生(sheng)(sheng)菌(jun)(jun)(jun)，因為經常吃(chi)的野(ye)生(sheng)(sheng)菌(jun)(jun)(jun)也有保(bao)證沒有毒(du)素，也不會(hui)發生(sheng)(sheng)任何有危險(xian)的菌(jun)(jun)(jun)子，當然(ran)了(le)，在(zai)(zai)做野(ye)生(sheng)(sheng)菌(jun)(jun)(jun)菜的時候我們(men)一定(ding)要(yao)把(ba)野(ye)生(sheng)(sheng)菌(jun)(jun)(jun)炒(chao)熟炒(chao)透后再吃(chi)哦(e)。

3、不要混炒

采來的(de)(de)(de)(de)野生(sheng)菌不要(yao)(yao)全放在(zai)一(yi)(yi)起炒，因為(wei)種(zhong)類不同(tong)的(de)(de)(de)(de)野生(sheng)菌混炒容易發生(sheng)化學反應(ying)，沒毒的(de)(de)(de)(de)菌子也變成有毒的(de)(de)(de)(de)了。加工(gong)的(de)(de)(de)(de)時候一(yi)(yi)定要(yao)(yao)小心，像(xiang)食用牛肝菌，最好的(de)(de)(de)(de)辦(ban)法就是先煮(zhu)熟(shu)一(yi)(yi)下，把(ba)毒性(xing)減低，以(yi)減少中毒發生(sheng)的(de)(de)(de)(de)可能(neng)性(xing)。

4、食用時不要喝酒

吃菌時(shi)不要(yao)喝酒(jiu)，有的(de)野生菌雖然無毒，但(dan)含有的(de)某(mou)些成分會(hui)與酒(jiu)中所含的(de)乙醇發生化學反應(ying)，生成毒素引起中毒，因(yin)此，食(shi)用野生菌時(shi)最(zui)好不要(yao)飲(yin)酒(jiu)。

5、食用后不適及時就醫

吃完菌后如感不(bu)適，有惡心、頭暈(yun)、嘔吐(tu)、看東西不(bu)明(ming)或幻視、幻聽癥狀應(ying)立(li)即(ji)前往(wang)醫(yi)院(yuan)治療，萬一(yi)來(lai)不(bu)及就醫(yi)，應(ying)立(li)即(ji)采用簡易的方法和(he)容易找到的藥物(wu)，進行催吐(tu)、洗胃、導瀉或灌腸等處(chu)理(li)，盡(jin)快排(pai)除體內(nei)尚未被(bei)吸收(shou)的殘菌或減緩有毒物(wu)質的吸收(shou)，從而減輕(qing)中(zhong)毒程度，防止病情加(jia)重。經(jing)過這些處(chu)理(li)后，還要盡(jin)快轉送醫(yi)院(yuan)診(zhen)治。