野生菌的烹飪方法有哪些

1、干炒法

干炒是急火快炒，油量適中，不放水或加湯，煸炒至熟。特別適應牛肝菌、干巴菌、雞（土從）、虎掌菌(jun)(jun)等(deng)菌(jun)(jun)的烹制。干(gan)炒(chao)以(yi)(yi)取香(xiang)(xiang)為，主要調料以(yi)(yi)干(gan)辣(la)椒、青辣(la)椒、大蒜為主。當然也可以(yi)(yi)放一(yi)點火腿、臘肉、香(xiang)(xiang)腸(chang)、蝦仁之類的配料共同來(lai)炒(chao)，但不宜(yi)多放。

2、滾湯法

滾湯(tang)(tang)法又叫煮湯(tang)(tang)，以(yi)喝鮮湯(tang)(tang)為主。煮湯(tang)(tang)可(ke)以(yi)先放(fang)少(shao)量的油(you)煸炒后再放(fang)入(ru)水(shui)或(huo)湯(tang)(tang)煮熟，也可(ke)以(yi)將水(shui)或(huo)湯(tang)(tang)燒開后放(fang)入(ru)食用菌。注意湯(tang)(tang)水(shui)不能(neng)放(fang)得太多，調味(wei)料要清淡一些，以(yi)突出鮮醇的口(kou)味(wei)。適宜煮湯(tang)(tang)的有(you)青頭菌、猴(hou)頭菌、北風菌、刷把菌、雞(ji)樅(cong)、雞(ji)油(you)菌等(deng)。

3、扣蒸法

扣蒸法就是將原(yuan)料整(zheng)齊碼放在碗中(zhong)(zhong)，上蒸籠(long)蒸熟后(hou)反扣在盤子中(zhong)(zhong)。碼放原(yuan)料時可以涂抹(mo)一些雞肉泥(ni)、魚肉泥(ni)、蝦肉泥(ni)或者蛋清等(deng)含(han)膠元蛋白質之類的物質，以期葷素搭配(pei)合理，營養均衡，味道也(ye)更加醇(chun)厚。適(shi)宜扣蒸的有青頭菌(jun)。猴頭菌(jun)等(deng)。

4、生炸法

生(sheng)炸(zha)(zha)法(fa)其特(te)(te)點是(shi)油(you)(you)多火旺，用這種烹調方法(fa)加工的原料加熱前(qian)一(yi)般須用調味品浸漬，晾干(gan)水氣，然后再下油(you)(you)鍋(guo)炸(zha)(zha)至(zhi)色(se)澤(ze)金黃或者水分(fen)收干(gan)，生(sheng)炸(zha)(zha)菌(jun)的特(te)(te)點是(shi)香(xiang)、酥、醇(chun)厚。適宜生(sheng)炸(zha)(zha)的有雞樅(cong)、虎掌菌(jun)、牛肝菌(jun)、干(gan)巴菌(jun)等。

5、生煎法

生(sheng)煎(jian)法是把原料(liao)切成(cheng)厚片(pian)，放在(zai)鍋(guo)中用中至小(xiao)火慢慢地煎(jian)至成(cheng)熟。生(sheng)煎(jian)時鍋(guo)中油不(bu)能多，要兩面(mian)煎(jian)黃(huang)，應具有外香(xiang)脆內鮮嫩的特點。適宜生(sheng)炸的有雞樅、松茸(rong)、干巴菌等。

6、燒烤法

燒(shao)烤法就(jiu)是將菌(jun)直接放在火上烤至成熟。烤時要注意火力的大(da)小不能(neng)燒(shao)焦(jiao)，也不能(neng)涂抹油(you)脂。要保(bao)持(chi)原汁原味的鮮香。吃時可以蘸椒鹽、番茄沙(sha)司，辣醬油(you)等。適宜燒(shao)烤的有(you)雞樅、松茸、青頭(tou)菌(jun)、猴(hou)頭(tou)菌(jun)、牛肝(gan)菌(jun)等。

7、掛糊炸

掛糊炸是(shi)炸的一(yi)種形式(shi)，它是(shi)將原料包裹上淀粉或者蛋糊、糯(nuo)米皮再(zai)放到油鍋之中(zhong)炸至(zhi)成熟，它要(yao)求外焦里嫩，色(se)澤金(jin)黃。適宜(yi)掛糊炸的有雞樅、松(song)茸(rong)、青頭菌(jun)、猴頭菌(jun)、牛肝菌(jun)等。

8、涼拌法

涼拌(ban)(ban)法(fa)是把生的原(yuan)料(liao)(liao)或晾涼的熟(shu)原(yuan)料(liao)(liao)，切成小型(xing)的丁(ding)、絲、片、條等形(xing)狀、加入各種調味品(pin)然(ran)后調拌(ban)(ban)均勻的方(fang)法(fa)，拌(ban)(ban)可(ke)根(gen)據原(yuan)料(liao)(liao)的生熟(shu)分為生拌(ban)(ban)、熟(shu)拌(ban)(ban)和混合拌(ban)(ban)等方(fang)法(fa)。拌(ban)(ban)的特點(dian)是：現拌(ban)(ban)現吃，調味品(pin)多樣(yang)，花色品(pin)種多。把野(ye)生食(shi)用菌(jun)(jun)過(guo)水或過(guo)油后再加上調味料(liao)(liao)就是一(yi)道鮮美的佳肴。適宜涼拌(ban)(ban)法(fa)的有(you)雞樅、松茸(rong)、青頭菌(jun)(jun)、猴頭菌(jun)(jun)、牛肝菌(jun)(jun)、羊肚菌(jun)(jun)、竹蓀、靈芝菌(jun)(jun)、虎掌菌(jun)(jun)、北風菌(jun)(jun)、雞油菌(jun)(jun)、側(ce)耳(er)、香菇、金(jin)耳(er)、銀(yin)耳(er)、木耳(er)。谷(gu)熟(shu)菌(jun)(jun)、刷(shua)把菌(jun)(jun)、奶漿菌(jun)(jun)、養面菌(jun)(jun)、白(bai)參、金(jin)針(zhen)菇等。

9、微波法

微波(bo)法(fa)是通過(guo)微波(bo)爐(lu)的微波(bo)加熱成熟的一種方(fang)法(fa)，它有(you)方(fang)便快捷的工(gong)效，所有(you)的野生食用(yong)菌都可以洗凈后改(gai)刀(dao)加入調料用(yong)微波(bo)打至成熟，時間3~5分(fen)鐘即可。

10、火鍋涮法

火鍋涮法是為喜愛火鍋的朋友專門設計的，它可以把所有的野生食(shi)用(yong)菌(jun)(jun)都放在一鍋(guo)中涮食(shi)，要求(qiu)做到湯清、味(wei)醇、菌(jun)(jun)新鮮，當然還可以加入(ru)一些(xie)海味(wei)河鮮、雞、鴨、肉、蔬菜之(zhi)類的。目前火(huo)鍋(guo)野生食(shi)用(yong)菌(jun)(jun)十(shi)分流行。

食用野生菌有哪些注意事項

1、不吃不熟悉的菌類

不要采自己不熟悉(xi)的(de)菌類，尤其是(shi)顏(yan)色鮮(xian)艷的(de)菌子(zi)。食(shi)(shi)用(yong)野(ye)生菌不要雜，最(zui)好每(mei)次食(shi)(shi)用(yong)一種野(ye)生菌。

2、正規途徑購買

我(wo)們(men)(men)在很多時候(hou)想要(yao)吃(chi)野(ye)(ye)(ye)生(sheng)菌了(le)，都必須要(yao)去市場(chang)上購買(mai)了(le)，在我(wo)們(men)(men)去市場(chang)買(mai)野(ye)(ye)(ye)生(sheng)菌的時候(hou)，最好買(mai)那些曾吃(chi)過的野(ye)(ye)(ye)生(sheng)菌，因為(wei)經常吃(chi)的野(ye)(ye)(ye)生(sheng)菌也有(you)(you)保證沒有(you)(you)毒素，也不(bu)會發生(sheng)任何有(you)(you)危險(xian)的菌子，當然了(le)，在做野(ye)(ye)(ye)生(sheng)菌菜的時候(hou)我(wo)們(men)(men)一定要(yao)把野(ye)(ye)(ye)生(sheng)菌炒熟炒透后再吃(chi)哦。

3、不要混炒

采來的(de)(de)野生(sheng)菌(jun)(jun)不要(yao)全放在(zai)一(yi)起炒(chao)(chao)，因為種類(lei)不同的(de)(de)野生(sheng)菌(jun)(jun)混炒(chao)(chao)容易發生(sheng)化(hua)學反(fan)應，沒毒的(de)(de)菌(jun)(jun)子也變成有(you)毒的(de)(de)了。加工(gong)的(de)(de)時(shi)候一(yi)定要(yao)小心，像(xiang)食用(yong)牛(niu)肝菌(jun)(jun)，最好(hao)的(de)(de)辦法就(jiu)是先煮熟(shu)一(yi)下，把毒性減低，以減少中(zhong)毒發生(sheng)的(de)(de)可能性。

4、食用時不要喝酒

吃菌(jun)時(shi)不要喝酒(jiu)，有(you)的野生菌(jun)雖然無毒，但含有(you)的某些(xie)成分會(hui)與(yu)酒(jiu)中所含的乙醇發(fa)生化學反(fan)應，生成毒素(su)引起中毒，因此(ci)，食用野生菌(jun)時(shi)最好(hao)不要飲酒(jiu)。

5、食用后不適及時就醫

吃(chi)完(wan)菌后(hou)如感(gan)不適，有(you)惡心、頭暈(yun)、嘔吐、看(kan)東西(xi)不明或(huo)幻視(shi)、幻聽癥狀(zhuang)應立即(ji)前往醫(yi)院(yuan)治(zhi)療，萬一來(lai)不及(ji)就醫(yi)，應立即(ji)采用簡(jian)易的(de)方法(fa)和(he)容易找(zhao)到的(de)藥(yao)物，進行催吐、洗胃、導瀉(xie)或(huo)灌腸(chang)等(deng)處(chu)理，盡快排(pai)除體內尚未被吸收的(de)殘菌或(huo)減緩有(you)毒物質(zhi)的(de)吸收，從而減輕(qing)中毒程度，防(fang)止病情加重。經過(guo)這些處(chu)理后(hou)，還要盡快轉送醫(yi)院(yuan)診治(zhi)。