野生菌的烹飪方法有哪些

1、干炒法

干炒是急火快炒，油量適中，不放水或加湯，煸炒至熟。特別適應牛肝菌、干巴菌、雞（土從）、虎掌(zhang)菌等菌的烹制(zhi)。干炒(chao)以(yi)取(qu)香(xiang)為(wei)，主要(yao)調(diao)料以(yi)干辣(la)椒(jiao)、青(qing)辣(la)椒(jiao)、大蒜為(wei)主。當然也(ye)可(ke)以(yi)放一點火腿、臘肉、香(xiang)腸、蝦仁之類的配料共同(tong)來炒(chao)，但不宜多放。

2、滾湯法

滾湯(tang)法又叫煮(zhu)湯(tang)，以喝鮮(xian)湯(tang)為(wei)主。煮(zhu)湯(tang)可(ke)以先(xian)放(fang)少量的油煸(bian)炒(chao)后(hou)再放(fang)入(ru)水或湯(tang)煮(zhu)熟，也可(ke)以將(jiang)水或湯(tang)燒(shao)開后(hou)放(fang)入(ru)食用(yong)菌。注意湯(tang)水不(bu)能放(fang)得太多，調味料要清淡一些(xie)，以突出鮮(xian)醇的口味。適宜(yi)煮(zhu)湯(tang)的有青(qing)頭(tou)菌、猴頭(tou)菌、北風菌、刷(shua)把菌、雞樅、雞油菌等。

3、扣蒸法

扣(kou)蒸(zheng)(zheng)法就是將原(yuan)料整齊碼放在碗中，上蒸(zheng)(zheng)籠蒸(zheng)(zheng)熟后反扣(kou)在盤(pan)子中。碼放原(yuan)料時(shi)可以(yi)(yi)涂抹(mo)一些雞肉泥、魚肉泥、蝦(xia)肉泥或者蛋清等含膠元蛋白質之類的物(wu)質，以(yi)(yi)期(qi)葷素搭配合理，營(ying)養均(jun)衡，味道也更加醇厚。適宜扣(kou)蒸(zheng)(zheng)的有青(qing)頭菌。猴(hou)頭菌等。

4、生炸法

生(sheng)炸(zha)法其(qi)特點是油多火旺，用這種烹調方法加(jia)工(gong)的(de)原料加(jia)熱前一般須用調味品浸漬，晾干(gan)水氣，然后再下油鍋炸(zha)至色(se)澤金黃或者水分收干(gan)，生(sheng)炸(zha)菌(jun)(jun)的(de)特點是香、酥(su)、醇(chun)厚。適宜生(sheng)炸(zha)的(de)有雞(ji)樅、虎(hu)掌(zhang)菌(jun)(jun)、牛肝菌(jun)(jun)、干(gan)巴菌(jun)(jun)等(deng)。

5、生煎法

生煎(jian)法(fa)是把原料切成厚(hou)片(pian)，放在鍋中(zhong)用中(zhong)至(zhi)小火(huo)慢(man)慢(man)地煎(jian)至(zhi)成熟。生煎(jian)時鍋中(zhong)油(you)不能(neng)多(duo)，要(yao)兩(liang)面煎(jian)黃，應具(ju)有(you)外(wai)香脆(cui)內鮮嫩的特點(dian)。適宜(yi)生炸(zha)的有(you)雞(ji)樅、松茸、干巴菌等(deng)。

6、燒烤法

燒(shao)烤法(fa)就是(shi)將菌(jun)直接放(fang)在火(huo)上烤至成(cheng)熟。烤時要注(zhu)意火(huo)力(li)的大小不(bu)能燒(shao)焦，也不(bu)能涂(tu)抹油脂。要保持原汁(zhi)原味的鮮香。吃時可(ke)以(yi)蘸椒鹽、番(fan)茄沙司，辣醬油等。適宜燒(shao)烤的有雞樅、松茸(rong)、青頭(tou)菌(jun)、猴頭(tou)菌(jun)、牛肝(gan)菌(jun)等。

7、掛糊炸

掛糊(hu)炸(zha)(zha)(zha)(zha)是炸(zha)(zha)(zha)(zha)的一(yi)種形式，它是將(jiang)原料包裹上淀粉或者蛋糊(hu)、糯米皮(pi)再放到油鍋之中(zhong)炸(zha)(zha)(zha)(zha)至(zhi)成熟，它要(yao)求外焦(jiao)里(li)嫩，色澤(ze)金黃。適宜掛糊(hu)炸(zha)(zha)(zha)(zha)的有雞(ji)樅、松茸、青頭菌(jun)、猴頭菌(jun)、牛肝菌(jun)等。

8、涼拌法

涼(liang)(liang)拌(ban)(ban)(ban)(ban)法(fa)(fa)是(shi)把生(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)(de)原(yuan)料或晾涼(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)熟原(yuan)料，切成小(xiao)型的(de)(de)(de)(de)丁、絲、片、條等形狀、加入各(ge)種(zhong)調味品然后調拌(ban)(ban)(ban)(ban)均勻的(de)(de)(de)(de)方法(fa)(fa)，拌(ban)(ban)(ban)(ban)可根據原(yuan)料的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)熟分為生(sheng)(sheng)拌(ban)(ban)(ban)(ban)、熟拌(ban)(ban)(ban)(ban)和混合拌(ban)(ban)(ban)(ban)等方法(fa)(fa)。拌(ban)(ban)(ban)(ban)的(de)(de)(de)(de)特點是(shi)：現拌(ban)(ban)(ban)(ban)現吃，調味品多樣，花色(se)品種(zhong)多。把野(ye)生(sheng)(sheng)食用菌(jun)過(guo)水或過(guo)油后再加上(shang)調味料就是(shi)一道(dao)鮮美的(de)(de)(de)(de)佳肴。適宜涼(liang)(liang)拌(ban)(ban)(ban)(ban)法(fa)(fa)的(de)(de)(de)(de)有雞(ji)樅、松茸(rong)、青頭菌(jun)、猴(hou)頭菌(jun)、牛肝菌(jun)、羊(yang)肚菌(jun)、竹蓀、靈芝菌(jun)、虎掌菌(jun)、北風菌(jun)、雞(ji)油菌(jun)、側耳、香菇、金耳、銀耳、木耳。谷(gu)熟菌(jun)、刷把菌(jun)、奶漿菌(jun)、養面菌(jun)、白參(can)、金針菇等。

9、微波法

微波法是(shi)通過微波爐的微波加熱成(cheng)熟的一種方法，它有(you)方便快捷(jie)的工(gong)效，所有(you)的野生食(shi)用(yong)菌(jun)都可以洗凈后改刀(dao)加入調(diao)料用(yong)微波打至成(cheng)熟，時(shi)間(jian)3~5分鐘(zhong)即可。

10、火鍋涮法

火鍋涮法是為喜愛火鍋的(de)朋友專(zhuan)門設計的(de)，它可(ke)以(yi)(yi)把(ba)所(suo)有的(de)野(ye)生(sheng)食用(yong)(yong)菌都(dou)放在(zai)一鍋中涮(shuan)食，要求做(zuo)到湯清、味(wei)醇、菌新鮮，當(dang)然還(huan)可(ke)以(yi)(yi)加(jia)入(ru)一些海味(wei)河鮮、雞、鴨、肉、蔬菜之類的(de)。目前火(huo)鍋野(ye)生(sheng)食用(yong)(yong)菌十分流行。

食用野生菌有哪些注意事項

1、不吃不熟悉的菌類

不(bu)要采(cai)自己不(bu)熟悉的菌類，尤(you)其(qi)是(shi)顏色(se)鮮(xian)艷(yan)的菌子。食用野(ye)生菌不(bu)要雜，最好每(mei)次食用一(yi)種野(ye)生菌。

2、正規途徑購買

我們(men)在很(hen)多時(shi)候(hou)(hou)想(xiang)要(yao)(yao)吃(chi)(chi)野生(sheng)(sheng)(sheng)菌了(le)，都必須(xu)要(yao)(yao)去(qu)市(shi)場上(shang)購買(mai)了(le)，在我們(men)去(qu)市(shi)場買(mai)野生(sheng)(sheng)(sheng)菌的(de)(de)時(shi)候(hou)(hou)，最好買(mai)那些曾(ceng)吃(chi)(chi)過的(de)(de)野生(sheng)(sheng)(sheng)菌，因為經(jing)常吃(chi)(chi)的(de)(de)野生(sheng)(sheng)(sheng)菌也(ye)有保證沒有毒素(su)，也(ye)不(bu)會發生(sheng)(sheng)(sheng)任何有危險的(de)(de)菌子，當然了(le)，在做(zuo)野生(sheng)(sheng)(sheng)菌菜的(de)(de)時(shi)候(hou)(hou)我們(men)一定(ding)要(yao)(yao)把野生(sheng)(sheng)(sheng)菌炒(chao)熟炒(chao)透后再吃(chi)(chi)哦。

3、不要混炒

采來(lai)的(de)(de)野(ye)生(sheng)菌不要(yao)全放在一(yi)起炒，因為種(zhong)類不同的(de)(de)野(ye)生(sheng)菌混(hun)炒容易(yi)發生(sheng)化學反應(ying)，沒毒(du)(du)的(de)(de)菌子也變成有(you)毒(du)(du)的(de)(de)了。加工的(de)(de)時候一(yi)定要(yao)小心，像食(shi)用牛肝(gan)菌，最好的(de)(de)辦法就是先煮熟一(yi)下，把(ba)毒(du)(du)性減低，以減少(shao)中毒(du)(du)發生(sheng)的(de)(de)可能性。

4、食用時不要喝酒

吃菌(jun)時不要喝酒(jiu)(jiu)，有(you)的(de)(de)野(ye)生(sheng)菌(jun)雖然無毒(du)(du)，但含(han)(han)有(you)的(de)(de)某(mou)些成分會與(yu)酒(jiu)(jiu)中所(suo)含(han)(han)的(de)(de)乙(yi)醇發生(sheng)化學反應，生(sheng)成毒(du)(du)素引起中毒(du)(du)，因此，食用野(ye)生(sheng)菌(jun)時最好不要飲酒(jiu)(jiu)。

5、食用后不適及時就醫

吃完菌后(hou)如感不適(shi)，有惡心、頭暈、嘔吐(tu)、看東(dong)西不明或幻視、幻聽癥狀應(ying)立(li)即(ji)前往醫(yi)院(yuan)治(zhi)療，萬(wan)一來不及就醫(yi)，應(ying)立(li)即(ji)采用簡易(yi)的方法和容易(yi)找到的藥物，進(jin)行(xing)催吐(tu)、洗胃、導瀉或灌腸等處理(li)，盡(jin)快(kuai)排(pai)除體內尚未被吸收(shou)(shou)的殘菌或減(jian)緩有毒(du)物質的吸收(shou)(shou)，從而減(jian)輕中毒(du)程度(du)，防(fang)止病情加重。經過這些(xie)處理(li)后(hou)，還要(yao)盡(jin)快(kuai)轉送(song)醫(yi)院(yuan)診治(zhi)。