野生菌的烹飪方法有哪些

1、干炒法

干炒是急火快炒，油量適中，不放水或加湯，煸炒至熟。特別適應牛肝菌、干巴菌、雞（土(tu)從(cong)）、虎掌菌等菌的烹(peng)制。干(gan)炒以(yi)取香為(wei)，主要(yao)調料以(yi)干(gan)辣椒(jiao)、青辣椒(jiao)、大蒜為(wei)主。當然也可以(yi)放一(yi)點火(huo)腿、臘肉、香腸、蝦仁之類的配料共同來炒，但不宜(yi)多放。

2、滾湯法

滾湯(tang)(tang)(tang)法又叫煮(zhu)湯(tang)(tang)(tang)，以(yi)喝鮮湯(tang)(tang)(tang)為主。煮(zhu)湯(tang)(tang)(tang)可(ke)以(yi)先放(fang)少量的(de)(de)油煸炒(chao)后(hou)再放(fang)入(ru)水(shui)或(huo)湯(tang)(tang)(tang)煮(zhu)熟，也可(ke)以(yi)將(jiang)水(shui)或(huo)湯(tang)(tang)(tang)燒開后(hou)放(fang)入(ru)食用菌(jun)。注意湯(tang)(tang)(tang)水(shui)不能放(fang)得太多，調味料(liao)要清淡(dan)一些，以(yi)突出鮮醇的(de)(de)口味。適宜煮(zhu)湯(tang)(tang)(tang)的(de)(de)有(you)青頭菌(jun)、猴頭菌(jun)、北(bei)風菌(jun)、刷把菌(jun)、雞(ji)樅、雞(ji)油菌(jun)等。

3、扣蒸法

扣(kou)蒸(zheng)法就是將原料(liao)整齊(qi)碼放在碗中，上蒸(zheng)籠蒸(zheng)熟后(hou)反扣(kou)在盤子(zi)中。碼放原料(liao)時可以(yi)涂抹一些雞肉泥(ni)、魚肉泥(ni)、蝦肉泥(ni)或者蛋(dan)清等含膠元蛋(dan)白質之類的物質，以(yi)期葷素(su)搭配(pei)合理，營(ying)養均衡，味道也更(geng)加醇厚。適宜扣(kou)蒸(zheng)的有青(qing)頭菌。猴(hou)頭菌等。

4、生炸法

生炸(zha)法(fa)其(qi)特點是油多火(huo)旺，用這種(zhong)烹(peng)調方法(fa)加(jia)工的(de)原料加(jia)熱前一(yi)般須用調味品(pin)浸漬，晾干水(shui)氣(qi)，然后(hou)再下(xia)油鍋炸(zha)至色澤(ze)金黃或者水(shui)分收干，生炸(zha)菌的(de)特點是香、酥(su)、醇厚。適宜生炸(zha)的(de)有(you)雞樅(cong)、虎掌菌、牛肝菌、干巴菌等(deng)。

5、生煎法

生(sheng)煎(jian)(jian)法(fa)是把(ba)原料(liao)切成厚片，放在鍋(guo)中(zhong)用(yong)中(zhong)至小火(huo)慢(man)慢(man)地煎(jian)(jian)至成熟。生(sheng)煎(jian)(jian)時鍋(guo)中(zhong)油不能多，要兩(liang)面煎(jian)(jian)黃，應具有(you)外香脆內鮮嫩的特(te)點。適宜生(sheng)炸的有(you)雞樅、松茸、干巴菌等。

6、燒烤法

燒(shao)烤(kao)法(fa)就是將菌(jun)(jun)直接放在火上烤(kao)至(zhi)成熟。烤(kao)時(shi)要注(zhu)意火力(li)的大小不(bu)能燒(shao)焦，也不(bu)能涂抹油脂。要保(bao)持(chi)原(yuan)汁原(yuan)味(wei)的鮮香。吃時(shi)可以蘸(zhan)椒(jiao)鹽、番茄(qie)沙司，辣醬油等。適宜(yi)燒(shao)烤(kao)的有(you)雞樅(cong)、松茸(rong)、青(qing)頭菌(jun)(jun)、猴頭菌(jun)(jun)、牛(niu)肝(gan)菌(jun)(jun)等。

7、掛糊炸

掛(gua)(gua)糊炸是炸的(de)一種形式，它是將原料包(bao)裹上淀粉或者蛋糊、糯米皮再(zai)放到油鍋之中炸至成熟，它要求外焦里嫩，色澤(ze)金(jin)黃。適宜掛(gua)(gua)糊炸的(de)有雞樅(cong)、松茸(rong)、青頭菌(jun)、猴頭菌(jun)、牛肝菌(jun)等。

8、涼拌法

涼拌(ban)法是把(ba)(ba)生(sheng)(sheng)的(de)(de)原料(liao)或(huo)晾涼的(de)(de)熟(shu)原料(liao)，切(qie)成小(xiao)型的(de)(de)丁、絲、片、條(tiao)等形狀、加入各種調(diao)(diao)(diao)味(wei)品(pin)(pin)然后(hou)調(diao)(diao)(diao)拌(ban)均(jun)勻的(de)(de)方法，拌(ban)可根(gen)據原料(liao)的(de)(de)生(sheng)(sheng)熟(shu)分為生(sheng)(sheng)拌(ban)、熟(shu)拌(ban)和混(hun)合拌(ban)等方法。拌(ban)的(de)(de)特(te)點是：現(xian)拌(ban)現(xian)吃，調(diao)(diao)(diao)味(wei)品(pin)(pin)多樣，花色品(pin)(pin)種多。把(ba)(ba)野生(sheng)(sheng)食用菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)過(guo)水或(huo)過(guo)油(you)后(hou)再加上調(diao)(diao)(diao)味(wei)料(liao)就是一道鮮美(mei)的(de)(de)佳肴。適宜涼拌(ban)法的(de)(de)有雞樅(cong)、松茸(rong)、青頭菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)、猴頭菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)、牛肝菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)、羊肚菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)、竹(zhu)蓀、靈芝菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)、虎(hu)掌菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)、北風菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)、雞油(you)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)、側耳、香菇、金(jin)耳、銀耳、木(mu)耳。谷熟(shu)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)、刷把(ba)(ba)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)、奶漿菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)、養(yang)面(mian)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)、白(bai)參、金(jin)針菇等。

9、微波法

微波法是通過微波爐的(de)微波加(jia)熱(re)成熟的(de)一種方法，它有方便快捷(jie)的(de)工效，所有的(de)野生(sheng)食用菌都可(ke)以洗(xi)凈后(hou)改刀加(jia)入調(diao)料(liao)用微波打至成熟，時間3~5分(fen)鐘即可(ke)。

10、火鍋涮法

火鍋涮法是為喜愛火鍋的(de)朋(peng)友專門設(she)計的(de)，它可(ke)以把(ba)所有的(de)野生食(shi)用(yong)菌(jun)都(dou)放在(zai)一鍋中(zhong)涮食(shi)，要(yao)求做到湯清、味(wei)醇(chun)、菌(jun)新(xin)鮮，當(dang)然還可(ke)以加入一些海味(wei)河(he)鮮、雞、鴨、肉、蔬菜之類的(de)。目前(qian)火鍋野生食(shi)用(yong)菌(jun)十分流行。

食用野生菌有哪些注意事項

1、不吃不熟悉的菌類

不(bu)要(yao)采自己不(bu)熟悉的(de)菌(jun)(jun)類，尤其(qi)是顏色(se)鮮艷的(de)菌(jun)(jun)子。食用野生菌(jun)(jun)不(bu)要(yao)雜，最好每次食用一種野生菌(jun)(jun)。

2、正規途徑購買

我們(men)在很多時候想要吃(chi)野生(sheng)(sheng)菌了，都(dou)必須要去市(shi)場上購買了，在我們(men)去市(shi)場買野生(sheng)(sheng)菌的(de)時候，最(zui)好買那些曾(ceng)吃(chi)過的(de)野生(sheng)(sheng)菌，因為經常吃(chi)的(de)野生(sheng)(sheng)菌也有保證(zheng)沒有毒素，也不會發生(sheng)(sheng)任何有危險(xian)的(de)菌子(zi)，當(dang)然了，在做野生(sheng)(sheng)菌菜的(de)時候我們(men)一定(ding)要把野生(sheng)(sheng)菌炒熟(shu)炒透后再吃(chi)哦。

3、不要混炒

采來的(de)(de)野生菌不要全放(fang)在一起(qi)炒，因(yin)為種類(lei)不同的(de)(de)野生菌混炒容易(yi)發生化學(xue)反應，沒(mei)毒的(de)(de)菌子也變成有毒的(de)(de)了。加工的(de)(de)時候(hou)一定要小(xiao)心，像食用牛肝菌，最好(hao)的(de)(de)辦法(fa)就(jiu)是先煮熟一下，把毒性減低，以減少(shao)中(zhong)毒發生的(de)(de)可能性。

4、食用時不要喝酒

吃(chi)菌時(shi)(shi)不要喝酒(jiu)，有的(de)野生(sheng)菌雖然(ran)無毒，但含有的(de)某些成(cheng)分會與酒(jiu)中所含的(de)乙醇發生(sheng)化學反應，生(sheng)成(cheng)毒素引起中毒，因此，食(shi)用野生(sheng)菌時(shi)(shi)最好不要飲酒(jiu)。

5、食用后不適及時就醫

吃完菌后如感不(bu)(bu)適，有惡(e)心(xin)、頭暈、嘔吐、看東西不(bu)(bu)明或幻(huan)(huan)視、幻(huan)(huan)聽癥(zheng)狀應(ying)立(li)即(ji)前往醫院治(zhi)療，萬一來不(bu)(bu)及就醫，應(ying)立(li)即(ji)采用簡(jian)易(yi)的(de)方(fang)法和(he)容易(yi)找到的(de)藥物(wu)，進行催吐、洗胃、導瀉或灌(guan)腸等處理，盡快(kuai)排除體(ti)內(nei)尚(shang)未被吸(xi)收的(de)殘菌或減緩(huan)有毒(du)物(wu)質的(de)吸(xi)收，從而減輕中毒(du)程度，防止(zhi)病(bing)情加重。經過這些(xie)處理后，還要盡快(kuai)轉送(song)醫院診治(zhi)。