野生菌的烹飪方法有哪些

1、干炒法

干炒是急火快炒，油量適中，不放水或加湯，煸炒至熟。特別適應牛肝菌、干巴菌、雞（土從）、虎掌菌等(deng)菌的(de)烹制。干炒以(yi)(yi)取香為，主要調料(liao)(liao)以(yi)(yi)干辣(la)椒、青(qing)辣(la)椒、大蒜為主。當(dang)然也可以(yi)(yi)放一點火(huo)腿、臘肉(rou)、香腸、蝦仁之(zhi)類(lei)的(de)配料(liao)(liao)共(gong)同來炒，但不宜多放。

2、滾湯法

滾湯(tang)(tang)(tang)法又叫(jiao)煮(zhu)湯(tang)(tang)(tang)，以喝鮮(xian)湯(tang)(tang)(tang)為主。煮(zhu)湯(tang)(tang)(tang)可(ke)以先放(fang)少量的油(you)煸(bian)炒后(hou)再放(fang)入水或湯(tang)(tang)(tang)煮(zhu)熟，也(ye)可(ke)以將水或湯(tang)(tang)(tang)燒開后(hou)放(fang)入食用菌(jun)。注意(yi)湯(tang)(tang)(tang)水不能放(fang)得太多，調味料要清淡一些，以突出鮮(xian)醇(chun)的口味。適(shi)宜(yi)煮(zhu)湯(tang)(tang)(tang)的有青頭菌(jun)、猴頭菌(jun)、北風菌(jun)、刷(shua)把菌(jun)、雞(ji)樅、雞(ji)油(you)菌(jun)等。

3、扣蒸法

扣(kou)(kou)蒸(zheng)法就是將原料(liao)整(zheng)齊碼放在碗中，上(shang)蒸(zheng)籠蒸(zheng)熟(shu)后反扣(kou)(kou)在盤子中。碼放原料(liao)時可以(yi)涂抹一些(xie)雞(ji)肉(rou)泥(ni)、魚肉(rou)泥(ni)、蝦(xia)肉(rou)泥(ni)或者(zhe)蛋清等含膠元蛋白質之類(lei)的物質，以(yi)期葷(hun)素搭配(pei)合理，營養均衡，味(wei)道也更加醇厚。適宜扣(kou)(kou)蒸(zheng)的有青頭菌。猴頭菌等。

4、生炸法

生炸(zha)(zha)(zha)法其特點是(shi)油多火(huo)旺，用這種烹調方法加(jia)工的(de)原料加(jia)熱前一般須(xu)用調味品浸漬，晾干水氣，然后再下油鍋炸(zha)(zha)(zha)至色澤金(jin)黃或者水分收(shou)干，生炸(zha)(zha)(zha)菌(jun)的(de)特點是(shi)香、酥、醇厚。適宜生炸(zha)(zha)(zha)的(de)有雞(ji)樅、虎(hu)掌菌(jun)、牛肝菌(jun)、干巴(ba)菌(jun)等。

5、生煎法

生煎法是把原(yuan)料(liao)切成(cheng)厚片，放在鍋中(zhong)用中(zhong)至小火慢慢地煎至成(cheng)熟。生煎時鍋中(zhong)油不能多，要(yao)兩面煎黃，應(ying)具有外香脆內鮮嫩的(de)特點。適宜生炸(zha)的(de)有雞(ji)樅、松茸(rong)、干(gan)巴菌等。

6、燒烤法

燒(shao)烤法就是將(jiang)菌直接放(fang)在火(huo)上烤至成熟。烤時要注意(yi)火(huo)力的大小(xiao)不(bu)能(neng)燒(shao)焦，也不(bu)能(neng)涂抹油脂(zhi)。要保持原汁原味的鮮香。吃(chi)時可以蘸椒鹽、番茄(qie)沙(sha)司，辣醬(jiang)油等(deng)。適宜(yi)燒(shao)烤的有(you)雞樅(cong)、松茸、青頭菌、猴(hou)頭菌、牛肝菌等(deng)。

7、掛糊炸

掛糊(hu)炸(zha)是炸(zha)的一種形(xing)式，它(ta)是將原料(liao)包裹上淀(dian)粉或者蛋糊(hu)、糯米皮再放到油鍋(guo)之中(zhong)炸(zha)至成熟，它(ta)要求外焦里嫩，色澤金黃(huang)。適宜(yi)掛糊(hu)炸(zha)的有雞樅、松茸、青頭(tou)菌(jun)、猴頭(tou)菌(jun)、牛肝菌(jun)等。

8、涼拌法

涼拌(ban)(ban)法(fa)(fa)是(shi)把(ba)生(sheng)(sheng)的(de)(de)原料(liao)(liao)或晾涼的(de)(de)熟(shu)(shu)原料(liao)(liao)，切成(cheng)小型的(de)(de)丁、絲、片、條(tiao)等(deng)形(xing)狀、加入各種調(diao)味(wei)(wei)品然后調(diao)拌(ban)(ban)均勻的(de)(de)方(fang)法(fa)(fa)，拌(ban)(ban)可(ke)根據(ju)原料(liao)(liao)的(de)(de)生(sheng)(sheng)熟(shu)(shu)分為生(sheng)(sheng)拌(ban)(ban)、熟(shu)(shu)拌(ban)(ban)和混合拌(ban)(ban)等(deng)方(fang)法(fa)(fa)。拌(ban)(ban)的(de)(de)特點是(shi)：現拌(ban)(ban)現吃，調(diao)味(wei)(wei)品多(duo)樣，花(hua)色品種多(duo)。把(ba)野生(sheng)(sheng)食用菌(jun)(jun)過水或過油后再加上調(diao)味(wei)(wei)料(liao)(liao)就是(shi)一道鮮美的(de)(de)佳肴(yao)。適宜涼拌(ban)(ban)法(fa)(fa)的(de)(de)有雞樅、松茸(rong)、青頭菌(jun)(jun)、猴頭菌(jun)(jun)、牛肝菌(jun)(jun)、羊肚菌(jun)(jun)、竹蓀、靈芝菌(jun)(jun)、虎掌菌(jun)(jun)、北風菌(jun)(jun)、雞油菌(jun)(jun)、側耳(er)、香菇、金(jin)耳(er)、銀耳(er)、木耳(er)。谷熟(shu)(shu)菌(jun)(jun)、刷(shua)把(ba)菌(jun)(jun)、奶漿菌(jun)(jun)、養面菌(jun)(jun)、白參、金(jin)針菇等(deng)。

9、微波法

微(wei)波(bo)法是通過微(wei)波(bo)爐(lu)的(de)微(wei)波(bo)加熱成熟(shu)的(de)一種方法，它(ta)有(you)方便(bian)快捷的(de)工效，所有(you)的(de)野生食用菌(jun)都(dou)可以洗凈后改刀加入(ru)調料用微(wei)波(bo)打至成熟(shu)，時(shi)間3~5分(fen)鐘即可。

10、火鍋涮法

火鍋涮法是為喜愛火鍋的(de)朋友(you)專門設計的(de)，它可(ke)以把所有的(de)野(ye)生食用(yong)菌(jun)(jun)都(dou)放在(zai)一(yi)鍋(guo)(guo)中涮(shuan)食，要求做到湯(tang)清、味醇、菌(jun)(jun)新(xin)鮮，當(dang)然還可(ke)以加入(ru)一(yi)些海味河(he)鮮、雞、鴨(ya)、肉(rou)、蔬菜之類(lei)的(de)。目前火鍋(guo)(guo)野(ye)生食用(yong)菌(jun)(jun)十(shi)分流(liu)行。

食用野生菌有哪些注意事項

1、不吃不熟悉的菌類

不(bu)要采自己不(bu)熟(shu)悉的菌(jun)類，尤其是顏色鮮艷(yan)的菌(jun)子(zi)。食用野生菌(jun)不(bu)要雜(za)，最好每次食用一種野生菌(jun)。

2、正規途徑購買

我(wo)們(men)在(zai)很(hen)多時候(hou)想要吃野生菌(jun)(jun)(jun)了(le)(le)，都必須要去(qu)市(shi)場上購(gou)買(mai)了(le)(le)，在(zai)我(wo)們(men)去(qu)市(shi)場買(mai)野生菌(jun)(jun)(jun)的時候(hou)，最(zui)好買(mai)那(nei)些曾吃過的野生菌(jun)(jun)(jun)，因(yin)為(wei)經常吃的野生菌(jun)(jun)(jun)也(ye)有保證沒(mei)有毒(du)素，也(ye)不(bu)會發生任何有危險(xian)的菌(jun)(jun)(jun)子(zi)，當然(ran)了(le)(le)，在(zai)做野生菌(jun)(jun)(jun)菜(cai)的時候(hou)我(wo)們(men)一定要把野生菌(jun)(jun)(jun)炒(chao)熟炒(chao)透(tou)后再吃哦(e)。

3、不要混炒

采來的(de)(de)(de)野生菌(jun)不要全放在(zai)一起炒(chao)，因為種類不同的(de)(de)(de)野生菌(jun)混炒(chao)容易發(fa)生化學(xue)反應，沒毒(du)的(de)(de)(de)菌(jun)子也變成有毒(du)的(de)(de)(de)了。加工(gong)的(de)(de)(de)時候一定(ding)要小(xiao)心(xin)，像食用牛肝菌(jun)，最好的(de)(de)(de)辦法就是(shi)先煮熟一下，把毒(du)性(xing)減低(di)，以減少中(zhong)毒(du)發(fa)生的(de)(de)(de)可能性(xing)。

4、食用時不要喝酒

吃菌(jun)(jun)時不要喝酒(jiu)(jiu)，有(you)的野生(sheng)菌(jun)(jun)雖(sui)然無毒，但(dan)含有(you)的某些(xie)成分(fen)會(hui)與(yu)酒(jiu)(jiu)中所含的乙醇發生(sheng)化(hua)學(xue)反應(ying)，生(sheng)成毒素引(yin)起中毒，因此，食用野生(sheng)菌(jun)(jun)時最好不要飲酒(jiu)(jiu)。

5、食用后不適及時就醫

吃完菌后(hou)如感不(bu)適，有(you)惡心、頭暈、嘔吐(tu)、看東西不(bu)明或(huo)幻(huan)視、幻(huan)聽癥狀應立(li)即前往(wang)醫院治療，萬一(yi)來(lai)不(bu)及(ji)就醫，應立(li)即采(cai)用簡易的(de)方法(fa)和容(rong)易找到的(de)藥物，進行催吐(tu)、洗(xi)胃、導瀉(xie)或(huo)灌腸等處理，盡快(kuai)排除體內尚未(wei)被吸收的(de)殘菌或(huo)減緩有(you)毒(du)物質的(de)吸收，從而減輕中毒(du)程度(du)，防止病情加(jia)重。經(jing)過這些處理后(hou)，還(huan)要(yao)盡快(kuai)轉送醫院診治。