一、紅茶是半發酵茶還是全發酵茶

紅茶屬于全發酵茶，其發酵程度為80%-90%，甚至100%。其特(te)點(dian)為茶(cha)(cha)(cha)(cha)性溫(wen)和、紅(hong)湯(tang)紅(hong)葉、香(xiang)甜味醇。全發(fa)(fa)酵茶(cha)(cha)(cha)(cha)是指茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉的(de)發(fa)(fa)酵程(cheng)度達到(dao)了100%的(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉，在中國的(de)幾(ji)大茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉中，只有(you)紅(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)是屬于(yu)全發(fa)(fa)酵茶(cha)(cha)(cha)(cha)，而半發(fa)(fa)酵茶(cha)(cha)(cha)(cha)一(yi)(yi)般(ban)發(fa)(fa)酵程(cheng)度只有(you)20%-70%，常見的(de)有(you)烏龍茶(cha)(cha)(cha)(cha)、鐵(tie)觀音(yin)等，一(yi)(yi)般(ban)發(fa)(fa)酵的(de)時間比較短，所(suo)以茶(cha)(cha)(cha)(cha)湯(tang)的(de)顏色也比較清淡(dan)。

紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)品種(zhong)有正山小種(zhong)、金駿眉、祁門紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)、滇紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)、日照紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)、英(ying)德紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)、白琳(lin)工(gong)(gong)夫紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)、九曲(qu)紅(hong)(hong)(hong)梅、川紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)、坦洋工(gong)(gong)夫紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)、政和工(gong)(gong)夫紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)、越紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)、蘇紅(hong)(hong)(hong)、宜昌紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)等。

二、紅茶的制作工藝流程

作為中(zhong)(zhong)國(guo)的(de)(de)第二大茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)類，紅茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)(de)制作工(gong)藝(yi)與(yu)其他茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)類有很大區別。紅茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)是(shi)以(yi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)樹的(de)(de)芽葉為原料，經(jing)過(guo)萎凋、揉捻(nian)、發(fa)酵、干(gan)燥等工(gong)藝(yi)精(jing)制而成。紅茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)最重要的(de)(de)是(shi)發(fa)酵，在發(fa)酵中(zhong)(zhong)，茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉中(zhong)(zhong)的(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)黃素(su)和茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)紅素(su)發(fa)生了(le)化學(xue)變(bian)化，形(xing)成了(le)以(yi)紅茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)為主體(ti)的(de)(de)各種色澤，呈現出紅湯紅葉的(de)(de)獨特品質。

發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)可以分為自然(ran)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)和(he)人工發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)。自然(ran)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)是指茶(cha)葉中的天(tian)然(ran)物質(zhi)發(fa)(fa)(fa)生了氧化作用。隨著時間的推(tui)移，茶(cha)葉中的氧化產物會(hui)逐漸減(jian)少，從而形成了顏(yan)色和(he)香味。

人工(gong)發(fa)酵是指人工(gong)干預茶葉化(hua)學變化(hua)的過程。在人工(gong)干預下，茶葉中(zhong)的兒茶素、咖啡堿等物質發(fa)生(sheng)了(le)化(hua)學變化(hua)，形(xing)成了(le)紅(hong)湯、紅(hong)葉等獨特品(pin)質。

1、萎凋

萎凋(diao)是指(zhi)在適當的(de)溫度和濕(shi)度下，將茶(cha)葉(xie)放置在空氣(qi)(qi)中，使其變軟，并逐漸(jian)失去(qu)部分(fen)水分(fen)。萎凋(diao)是紅茶(cha)制作的(de)第(di)一(yi)步(bu)，也是最重要的(de)一(yi)步(bu)。在這一(yi)步(bu)中，茶(cha)青(qing)(qing)中的(de)水分(fen)被蒸發(fa)，茶(cha)青(qing)(qing)的(de)形狀(zhuang)和色澤會(hui)(hui)發(fa)生(sheng)(sheng)變化(hua)(hua)，茶(cha)葉(xie)的(de)香氣(qi)(qi)和滋(zi)味也會(hui)(hui)發(fa)生(sheng)(sheng)變化(hua)(hua)。

萎凋(diao)(diao)過程中，茶(cha)(cha)葉中的水(shui)分流失較多，形成了(le)一(yi)種半濕(shi)狀狀態。這一(yi)狀態是形成紅(hong)茶(cha)(cha)獨(du)特品質(zhi)的關鍵因素。萎凋(diao)(diao)是一(yi)個相對(dui)緩慢的過程，一(yi)般需要3~5天才能完成。如果萎凋(diao)(diao)時間過長，則會導致茶(cha)(cha)青失水(shui)和苦澀味加重。

2、揉捻

揉(rou)捻(nian)是紅茶加工過(guo)程(cheng)中重要的(de)(de)一個環節。在揉(rou)捻(nian)中，茶葉表面的(de)(de)細(xi)(xi)胞破裂，形成(cheng)許多(duo)小球狀的(de)(de)破碎細(xi)(xi)胞團。這些破碎細(xi)(xi)胞團不僅容易干(gan)燥，而且(qie)可以通過(guo)增加水分(fen)來軟化和(he)熟化茶葉。因此，揉(rou)捻(nian)可以促進紅茶的(de)(de)干(gan)燥過(guo)程(cheng)，形成(cheng)紅茶的(de)(de)獨特品質。揉(rou)捻(nian)時(shi)，如(ru)果溫度太(tai)低，會(hui)影(ying)響茶黃素(su)(su)、茶紅素(su)(su)和(he)咖啡堿的(de)(de)形成(cheng)；如(ru)果溫度太(tai)高，則會(hui)影(ying)響茶黃素(su)(su)和(he)茶紅素(su)(su)的(de)(de)形成(cheng)。

根據揉(rou)(rou)(rou)(rou)捻程(cheng)(cheng)度(du)的不(bu)同，可(ke)以分為輕揉(rou)(rou)(rou)(rou)捻、中揉(rou)(rou)(rou)(rou)捻和重揉(rou)(rou)(rou)(rou)捻。輕揉(rou)(rou)(rou)(rou)和中揉(rou)(rou)(rou)(rou)都是輕揉(rou)(rou)(rou)(rou)，重揉(rou)(rou)(rou)(rou)捻則是將(jiang)(jiang)茶(cha)葉揉(rou)(rou)(rou)(rou)成條索狀。重揉(rou)(rou)(rou)(rou)捻是將(jiang)(jiang)茶(cha)葉連續重復地進行揉(rou)(rou)(rou)(rou)捏(nie)，直到(dao)達到(dao)一定(ding)程(cheng)(cheng)度(du)為止(zhi)。

3、發酵

發(fa)(fa)酵(jiao)是(shi)指(zhi)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)中的(de)(de)(de)微生物代謝過程(cheng)(cheng)，茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)發(fa)(fa)酵(jiao)的(de)(de)(de)好壞直接影響紅茶(cha)(cha)(cha)的(de)(de)(de)品質(zhi)，因此(ci)，發(fa)(fa)酵(jiao)過程(cheng)(cheng)至關重要(yao)。根據工(gong)(gong)藝(yi)要(yao)求，紅茶(cha)(cha)(cha)可(ke)以分為揉捻發(fa)(fa)酵(jiao)、悶堆發(fa)(fa)酵(jiao)、復堆發(fa)(fa)酵(jiao)等(deng)幾個階段。紅茶(cha)(cha)(cha)的(de)(de)(de)發(fa)(fa)酵(jiao)是(shi)自然(ran)和人工(gong)(gong)共同作用的(de)(de)(de)結果。在自然(ran)發(fa)(fa)酵(jiao)過程(cheng)(cheng)中，茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)中的(de)(de)(de)酶作用于茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)中的(de)(de)(de)化(hua)學成分，使之發(fa)(fa)生氧化(hua)反應，從而形(xing)成紅茶(cha)(cha)(cha)特有的(de)(de)(de)色(se)、香、味。

4、干燥

干燥是指將發酵后的茶葉干燥，使其干燥到所需的含水量和形狀。紅茶的干燥方(fang)式有干熱和濕熱兩(liang)種。在干燥過程中，隨著水分的蒸(zheng)發(fa)，紅茶的香氣逐(zhu)漸消失，紅(hong)茶的顏色逐(zhu)漸加深，紅(hong)湯(tang)紅(hong)葉的特點更加明顯(xian)。

紅茶的加工工藝相對簡單，但制作過程非常繁瑣。紅茶的質量與加工工藝密切相關。一般來說，紅(hong)茶的(de)(de)(de)品質主要取決于發(fa)酵和(he)干燥過程。然而，由于地(di)理環境和(he)氣候條件的(de)(de)(de)不(bu)同，不(bu)同地(di)區生產的(de)(de)(de)紅(hong)茶的(de)(de)(de)品質也有所不(bu)同。因此，紅(hong)茶的(de)(de)(de)質量(liang)還取決于加工(gong)工(gong)藝和(he)其他因素。