一、紅茶是半發酵茶還是全發酵茶

紅茶屬于全發酵茶，其發酵程度為80%-90%，甚至100%。其特點為茶(cha)(cha)(cha)性溫和、紅(hong)湯(tang)紅(hong)葉(xie)、香甜(tian)味醇。全發(fa)酵(jiao)(jiao)茶(cha)(cha)(cha)是指茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)的(de)(de)發(fa)酵(jiao)(jiao)程度達(da)到了100%的(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)，在中(zhong)國(guo)的(de)(de)幾(ji)大茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)中(zhong)，只(zhi)有紅(hong)茶(cha)(cha)(cha)是屬于全發(fa)酵(jiao)(jiao)茶(cha)(cha)(cha)，而半發(fa)酵(jiao)(jiao)茶(cha)(cha)(cha)一(yi)般發(fa)酵(jiao)(jiao)程度只(zhi)有20%-70%，常見的(de)(de)有烏龍茶(cha)(cha)(cha)、鐵觀(guan)音等，一(yi)般發(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)時間比較(jiao)短，所以茶(cha)(cha)(cha)湯(tang)的(de)(de)顏色也比較(jiao)清淡。

紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)品(pin)種有正山(shan)小種、金(jin)駿眉(mei)、祁門紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)、滇紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)、日照紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)、英德紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)、白琳(lin)工夫紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)、九曲紅(hong)(hong)(hong)梅、川紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)、坦洋工夫紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)、政和(he)工夫紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)、越(yue)紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)、蘇紅(hong)(hong)(hong)、宜昌紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)等。

二、紅茶的制作工藝流程

作(zuo)為中(zhong)(zhong)國的第二大茶(cha)(cha)類(lei)，紅(hong)茶(cha)(cha)的制作(zuo)工藝與其(qi)他(ta)茶(cha)(cha)類(lei)有很大區別(bie)。紅(hong)茶(cha)(cha)是以(yi)(yi)茶(cha)(cha)樹的芽葉(xie)為原(yuan)料，經過萎(wei)凋、揉捻、發酵、干燥等(deng)工藝精(jing)制而成(cheng)。紅(hong)茶(cha)(cha)最(zui)重要的是發酵，在發酵中(zhong)(zhong)，茶(cha)(cha)葉(xie)中(zhong)(zhong)的茶(cha)(cha)黃素和茶(cha)(cha)紅(hong)素發生了化學變(bian)化，形成(cheng)了以(yi)(yi)紅(hong)茶(cha)(cha)為主體的各(ge)種色澤，呈現出(chu)紅(hong)湯紅(hong)葉(xie)的獨特品(pin)質。

發酵(jiao)可以分為自(zi)然(ran)(ran)發酵(jiao)和人工發酵(jiao)。自(zi)然(ran)(ran)發酵(jiao)是指茶(cha)葉(xie)中的天(tian)然(ran)(ran)物(wu)(wu)質發生了(le)氧(yang)化作用(yong)。隨(sui)著時間的推移，茶(cha)葉(xie)中的氧(yang)化產物(wu)(wu)會逐漸減少(shao)，從(cong)而形(xing)成了(le)顏色和香味。

人工發(fa)酵是指人工干(gan)預(yu)茶葉化(hua)(hua)學變化(hua)(hua)的過(guo)程。在人工干(gan)預(yu)下，茶葉中的兒茶素、咖啡堿(jian)等物(wu)質(zhi)發(fa)生了化(hua)(hua)學變化(hua)(hua)，形(xing)成了紅(hong)湯、紅(hong)葉等獨(du)特品質(zhi)。

1、萎凋

萎凋(diao)是(shi)(shi)指(zhi)在(zai)適當的(de)(de)溫度和(he)濕(shi)度下(xia)，將茶(cha)(cha)(cha)葉放置在(zai)空氣中(zhong)(zhong)，使其(qi)變軟，并(bing)逐漸失去部分水(shui)分。萎凋(diao)是(shi)(shi)紅茶(cha)(cha)(cha)制作的(de)(de)第一步(bu)(bu)，也是(shi)(shi)最重(zhong)要的(de)(de)一步(bu)(bu)。在(zai)這一步(bu)(bu)中(zhong)(zhong)，茶(cha)(cha)(cha)青中(zhong)(zhong)的(de)(de)水(shui)分被蒸發，茶(cha)(cha)(cha)青的(de)(de)形狀和(he)色澤會(hui)發生變化(hua)，茶(cha)(cha)(cha)葉的(de)(de)香氣和(he)滋味(wei)也會(hui)發生變化(hua)。

萎凋(diao)過程(cheng)中(zhong)(zhong)，茶葉中(zhong)(zhong)的水分流失較多，形成了一(yi)種(zhong)半濕狀狀態。這一(yi)狀態是形成紅茶獨特品(pin)質的關鍵因素(su)。萎凋(diao)是一(yi)個相對(dui)緩慢的過程(cheng)，一(yi)般需(xu)要(yao)3~5天才能完(wan)成。如(ru)果萎凋(diao)時間過長，則會導致茶青失水和(he)苦澀(se)味加重。

2、揉捻

揉捻(nian)(nian)是紅茶(cha)(cha)(cha)加工過程(cheng)中重要的(de)一(yi)個環節。在揉捻(nian)(nian)中，茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)表面的(de)細胞(bao)(bao)破(po)裂，形(xing)(xing)成(cheng)許(xu)多小球狀(zhuang)的(de)破(po)碎細胞(bao)(bao)團。這些破(po)碎細胞(bao)(bao)團不僅容(rong)易(yi)干(gan)燥，而且可以通(tong)過增加水(shui)分來軟化(hua)和熟化(hua)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)。因此，揉捻(nian)(nian)可以促進紅茶(cha)(cha)(cha)的(de)干(gan)燥過程(cheng)，形(xing)(xing)成(cheng)紅茶(cha)(cha)(cha)的(de)獨特品質。揉捻(nian)(nian)時，如(ru)果(guo)溫(wen)度太低，會(hui)影響茶(cha)(cha)(cha)黃(huang)素(su)、茶(cha)(cha)(cha)紅素(su)和咖啡堿的(de)形(xing)(xing)成(cheng)；如(ru)果(guo)溫(wen)度太高，則(ze)會(hui)影響茶(cha)(cha)(cha)黃(huang)素(su)和茶(cha)(cha)(cha)紅素(su)的(de)形(xing)(xing)成(cheng)。

根據揉(rou)(rou)(rou)(rou)捻(nian)程度的不同(tong)，可以(yi)分為輕(qing)揉(rou)(rou)(rou)(rou)捻(nian)、中揉(rou)(rou)(rou)(rou)捻(nian)和重(zhong)(zhong)揉(rou)(rou)(rou)(rou)捻(nian)。輕(qing)揉(rou)(rou)(rou)(rou)和中揉(rou)(rou)(rou)(rou)都是輕(qing)揉(rou)(rou)(rou)(rou)，重(zhong)(zhong)揉(rou)(rou)(rou)(rou)捻(nian)則是將(jiang)茶葉揉(rou)(rou)(rou)(rou)成條索狀。重(zhong)(zhong)揉(rou)(rou)(rou)(rou)捻(nian)是將(jiang)茶葉連續重(zhong)(zhong)復(fu)地進行揉(rou)(rou)(rou)(rou)捏，直到(dao)達到(dao)一定程度為止。

3、發酵

發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)是(shi)(shi)指茶(cha)葉中(zhong)(zhong)的(de)(de)微生物代謝(xie)過(guo)(guo)程(cheng)(cheng)(cheng)，茶(cha)葉發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)好壞直接影(ying)響紅茶(cha)的(de)(de)品質，因此(ci)，發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)過(guo)(guo)程(cheng)(cheng)(cheng)至關重(zhong)要(yao)。根據工(gong)藝要(yao)求，紅茶(cha)可以分為揉捻發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、悶(men)堆發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、復堆發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)等幾個階段。紅茶(cha)的(de)(de)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)是(shi)(shi)自(zi)然和(he)人工(gong)共同作用的(de)(de)結果。在自(zi)然發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)過(guo)(guo)程(cheng)(cheng)(cheng)中(zhong)(zhong)，茶(cha)葉中(zhong)(zhong)的(de)(de)酶作用于茶(cha)葉中(zhong)(zhong)的(de)(de)化學成(cheng)(cheng)分，使(shi)之發(fa)(fa)生氧化反應，從而形成(cheng)(cheng)紅茶(cha)特(te)有的(de)(de)色、香、味。

4、干燥

干燥是指將發酵后的茶葉干燥，使其干燥到所需的含水量和形狀。紅茶的(de)干燥(zao)方式有干熱和濕熱兩(liang)種(zhong)。在干燥(zao)過程中，隨著水分(fen)的(de)蒸發，紅茶的(de)香氣逐(zhu)漸消失，紅茶的(de)顏色逐(zhu)漸加深，紅湯(tang)紅葉的(de)特點更加明顯。

紅茶的加工工藝相對簡單，但制作過程非常繁瑣。紅茶的質量與加工工藝密切相關。一般來說，紅(hong)茶(cha)的(de)品質主要取(qu)決于(yu)發酵和干燥(zao)過程(cheng)。然而，由于(yu)地理環境和氣候(hou)條(tiao)件(jian)的(de)不同，不同地區生(sheng)產的(de)紅(hong)茶(cha)的(de)品質也有所(suo)不同。因(yin)此，紅(hong)茶(cha)的(de)質量(liang)還取(qu)決于(yu)加工工藝和其他因(yin)素。