一、紅茶是半發酵茶還是全發酵茶

紅茶屬于全發酵茶，其發酵程度為80%-90%，甚至100%。其特(te)點為茶(cha)(cha)(cha)性溫和(he)、紅(hong)(hong)湯紅(hong)(hong)葉、香(xiang)甜味醇。全發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)茶(cha)(cha)(cha)是指(zhi)茶(cha)(cha)(cha)葉的(de)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)程(cheng)度(du)達(da)到了100%的(de)茶(cha)(cha)(cha)葉，在(zai)中國的(de)幾大茶(cha)(cha)(cha)葉中，只(zhi)有紅(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)是屬于(yu)全發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)茶(cha)(cha)(cha)，而半發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)茶(cha)(cha)(cha)一般(ban)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)程(cheng)度(du)只(zhi)有20%-70%，常見的(de)有烏龍(long)茶(cha)(cha)(cha)、鐵觀音等(deng)，一般(ban)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)時間比較(jiao)短(duan)，所以茶(cha)(cha)(cha)湯的(de)顏色也比較(jiao)清淡。

紅(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)品種有正山小種、金(jin)駿眉、祁(qi)門(men)紅(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、滇紅(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、日(ri)照紅(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、英德紅(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、白琳工夫紅(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、九曲紅(hong)梅(mei)、川(chuan)紅(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、坦洋工夫紅(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、政和工夫紅(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、越紅(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、蘇紅(hong)、宜(yi)昌紅(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)等。

二、紅茶的制作工藝流程

作(zuo)為中(zhong)國的(de)第二大(da)茶(cha)(cha)類(lei)，紅(hong)(hong)茶(cha)(cha)的(de)制作(zuo)工藝(yi)與其他(ta)茶(cha)(cha)類(lei)有很大(da)區別。紅(hong)(hong)茶(cha)(cha)是以茶(cha)(cha)樹(shu)的(de)芽葉(xie)為原料，經過(guo)萎凋、揉捻、發酵(jiao)、干(gan)燥等工藝(yi)精制而成。紅(hong)(hong)茶(cha)(cha)最重(zhong)要的(de)是發酵(jiao)，在發酵(jiao)中(zhong)，茶(cha)(cha)葉(xie)中(zhong)的(de)茶(cha)(cha)黃素和茶(cha)(cha)紅(hong)(hong)素發生了化學變化，形成了以紅(hong)(hong)茶(cha)(cha)為主體(ti)的(de)各種色澤，呈現出紅(hong)(hong)湯紅(hong)(hong)葉(xie)的(de)獨(du)特品(pin)質。

發酵可以分為自(zi)然發酵和人工發酵。自(zi)然發酵是指茶葉(xie)中的(de)天(tian)然物(wu)質(zhi)發生了氧化作(zuo)用。隨著時間(jian)的(de)推移，茶葉(xie)中的(de)氧化產物(wu)會逐漸減少，從而(er)形成了顏(yan)色和香(xiang)味。

人工發酵是指人工干(gan)預(yu)茶(cha)葉化學(xue)變化的過程(cheng)。在(zai)人工干(gan)預(yu)下，茶(cha)葉中的兒(er)茶(cha)素、咖啡堿(jian)等(deng)物質發生了化學(xue)變化，形(xing)成了紅(hong)湯、紅(hong)葉等(deng)獨(du)特品質。

1、萎凋

萎凋是(shi)指在(zai)適當的(de)溫(wen)度和濕度下，將(jiang)茶葉放(fang)置在(zai)空氣中(zhong)(zhong)，使(shi)其(qi)變(bian)軟，并逐漸失去部分水分。萎凋是(shi)紅茶制作的(de)第一步(bu)，也(ye)是(shi)最(zui)重要的(de)一步(bu)。在(zai)這一步(bu)中(zhong)(zhong)，茶青中(zhong)(zhong)的(de)水分被蒸發，茶青的(de)形(xing)狀和色(se)澤會發生變(bian)化，茶葉的(de)香氣和滋味也(ye)會發生變(bian)化。

萎(wei)凋(diao)過(guo)程中(zhong)，茶(cha)葉中(zhong)的水分流(liu)失較多，形成(cheng)了一(yi)種半(ban)濕狀(zhuang)狀(zhuang)態。這一(yi)狀(zhuang)態是形成(cheng)紅(hong)茶(cha)獨特(te)品質的關(guan)鍵因素(su)。萎(wei)凋(diao)是一(yi)個相對緩慢(man)的過(guo)程，一(yi)般需要3~5天才能完成(cheng)。如果萎(wei)凋(diao)時(shi)間過(guo)長，則(ze)會(hui)導致茶(cha)青(qing)失水和苦(ku)澀味(wei)加重。

2、揉捻

揉(rou)捻(nian)(nian)是紅茶(cha)(cha)加(jia)工過(guo)程中(zhong)重要(yao)的(de)一個環節。在揉(rou)捻(nian)(nian)中(zhong)，茶(cha)(cha)葉(xie)表面的(de)細胞破(po)(po)裂(lie)，形成許多小球狀(zhuang)的(de)破(po)(po)碎(sui)細胞團。這些破(po)(po)碎(sui)細胞團不僅容易干(gan)燥，而且可以(yi)(yi)通過(guo)增加(jia)水分來(lai)軟化(hua)和(he)熟化(hua)茶(cha)(cha)葉(xie)。因此(ci)，揉(rou)捻(nian)(nian)可以(yi)(yi)促進紅茶(cha)(cha)的(de)干(gan)燥過(guo)程，形成紅茶(cha)(cha)的(de)獨特(te)品質。揉(rou)捻(nian)(nian)時，如果(guo)(guo)溫(wen)度太(tai)低，會影(ying)響(xiang)茶(cha)(cha)黃素(su)、茶(cha)(cha)紅素(su)和(he)咖啡堿的(de)形成；如果(guo)(guo)溫(wen)度太(tai)高，則會影(ying)響(xiang)茶(cha)(cha)黃素(su)和(he)茶(cha)(cha)紅素(su)的(de)形成。

根據揉(rou)(rou)捻程(cheng)度的不同，可以分為輕揉(rou)(rou)捻、中(zhong)揉(rou)(rou)捻和重(zhong)揉(rou)(rou)捻。輕揉(rou)(rou)和中(zhong)揉(rou)(rou)都是輕揉(rou)(rou)，重(zhong)揉(rou)(rou)捻則(ze)是將茶葉揉(rou)(rou)成條索(suo)狀。重(zhong)揉(rou)(rou)捻是將茶葉連(lian)續重(zhong)復地進行揉(rou)(rou)捏，直(zhi)到達到一定(ding)程(cheng)度為止。

3、發酵

發(fa)(fa)酵(jiao)是指茶(cha)葉(xie)中(zhong)的微(wei)生(sheng)物代謝過(guo)(guo)程，茶(cha)葉(xie)發(fa)(fa)酵(jiao)的好壞直接影響紅(hong)茶(cha)的品質(zhi)，因此，發(fa)(fa)酵(jiao)過(guo)(guo)程至關(guan)重要。根據工藝(yi)要求，紅(hong)茶(cha)可以(yi)分(fen)為揉捻發(fa)(fa)酵(jiao)、悶(men)堆發(fa)(fa)酵(jiao)、復堆發(fa)(fa)酵(jiao)等幾(ji)個階段(duan)。紅(hong)茶(cha)的發(fa)(fa)酵(jiao)是自然和人(ren)工共(gong)同作用的結果(guo)。在自然發(fa)(fa)酵(jiao)過(guo)(guo)程中(zhong)，茶(cha)葉(xie)中(zhong)的酶(mei)作用于茶(cha)葉(xie)中(zhong)的化學成分(fen)，使之發(fa)(fa)生(sheng)氧化反應，從而(er)形成紅(hong)茶(cha)特有的色、香、味。

4、干燥

干燥是指將發酵后的茶葉干燥，使其干燥到所需的含水量和形狀。紅茶(cha)的干燥方式有干熱和(he)濕(shi)熱兩(liang)種。在干燥過程中，隨著水分(fen)的蒸發(fa)，紅茶的香氣逐(zhu)漸(jian)消失，紅(hong)茶(cha)的顏色逐(zhu)漸(jian)加深，紅(hong)湯紅(hong)葉的特點更加明顯。

紅茶的加工工藝相對簡單，但制作過程非常繁瑣。紅茶的質量與加工工藝密切相關。一般來說，紅(hong)茶(cha)(cha)的品(pin)質(zhi)主(zhu)要取決于發酵和(he)(he)干燥過程。然而，由于地(di)理環(huan)境和(he)(he)氣候條(tiao)件的不(bu)同，不(bu)同地(di)區生(sheng)產的紅(hong)茶(cha)(cha)的品(pin)質(zhi)也有所不(bu)同。因此，紅(hong)茶(cha)(cha)的質(zhi)量還取決于加工(gong)工(gong)藝(yi)和(he)(he)其他因素。