一、紅茶是半發酵茶還是全發酵茶

紅茶屬于全發酵茶，其發酵程度為80%-90%，甚至100%。其特點為茶(cha)(cha)性溫和、紅(hong)湯紅(hong)葉、香甜味醇。全(quan)發酵茶(cha)(cha)是(shi)指(zhi)茶(cha)(cha)葉的(de)(de)(de)發酵程度(du)達到了100%的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)葉，在中國(guo)的(de)(de)(de)幾大茶(cha)(cha)葉中，只有紅(hong)茶(cha)(cha)是(shi)屬于全(quan)發酵茶(cha)(cha)，而半(ban)發酵茶(cha)(cha)一般發酵程度(du)只有20%-70%，常見的(de)(de)(de)有烏龍茶(cha)(cha)、鐵觀音等，一般發酵的(de)(de)(de)時間(jian)比較(jiao)短，所以茶(cha)(cha)湯的(de)(de)(de)顏色也比較(jiao)清(qing)淡。

紅(hong)(hong)茶(cha)品(pin)種(zhong)有正山(shan)小種(zhong)、金駿(jun)眉(mei)、祁門紅(hong)(hong)茶(cha)、滇紅(hong)(hong)茶(cha)、日照紅(hong)(hong)茶(cha)、英(ying)德(de)紅(hong)(hong)茶(cha)、白琳工夫(fu)紅(hong)(hong)茶(cha)、九曲紅(hong)(hong)梅、川紅(hong)(hong)茶(cha)、坦(tan)洋工夫(fu)紅(hong)(hong)茶(cha)、政和工夫(fu)紅(hong)(hong)茶(cha)、越紅(hong)(hong)茶(cha)、蘇紅(hong)(hong)、宜昌紅(hong)(hong)茶(cha)等。

二、紅茶的制作工藝流程

作為中(zhong)國的第(di)二大茶類，紅(hong)(hong)茶的制作工(gong)藝與(yu)其(qi)他茶類有很大區別(bie)。紅(hong)(hong)茶是以(yi)茶樹(shu)的芽葉(xie)(xie)為原料，經過萎凋、揉捻(nian)、發(fa)酵、干燥(zao)等工(gong)藝精制而成。紅(hong)(hong)茶最重要(yao)的是發(fa)酵，在(zai)發(fa)酵中(zhong)，茶葉(xie)(xie)中(zhong)的茶黃素(su)和(he)茶紅(hong)(hong)素(su)發(fa)生了化學變化，形成了以(yi)紅(hong)(hong)茶為主體的各種色(se)澤，呈現(xian)出紅(hong)(hong)湯紅(hong)(hong)葉(xie)(xie)的獨特品質。

發(fa)酵(jiao)可以分(fen)為(wei)自然發(fa)酵(jiao)和(he)人工發(fa)酵(jiao)。自然發(fa)酵(jiao)是指茶葉(xie)(xie)中的(de)天然物質(zhi)發(fa)生了氧化作用。隨著時間的(de)推移，茶葉(xie)(xie)中的(de)氧化產物會逐漸減少，從(cong)而(er)形成(cheng)了顏色和(he)香味。

人(ren)工(gong)發酵(jiao)是指(zhi)人(ren)工(gong)干預茶(cha)葉化學變化的過程。在人(ren)工(gong)干預下，茶(cha)葉中(zhong)的兒茶(cha)素、咖啡堿等(deng)物質發生了化學變化，形成了紅(hong)湯、紅(hong)葉等(deng)獨特品質。

1、萎凋

萎(wei)凋(diao)是(shi)(shi)指(zhi)在(zai)適當的(de)溫(wen)度(du)和(he)濕度(du)下，將(jiang)茶(cha)(cha)葉(xie)放(fang)置(zhi)在(zai)空氣中(zhong)，使其變軟(ruan)，并逐漸(jian)失去部(bu)分(fen)水分(fen)。萎(wei)凋(diao)是(shi)(shi)紅茶(cha)(cha)制作的(de)第一步，也是(shi)(shi)最重要的(de)一步。在(zai)這一步中(zhong)，茶(cha)(cha)青(qing)中(zhong)的(de)水分(fen)被蒸發(fa)，茶(cha)(cha)青(qing)的(de)形狀和(he)色澤會(hui)(hui)發(fa)生變化(hua)，茶(cha)(cha)葉(xie)的(de)香(xiang)氣和(he)滋味也會(hui)(hui)發(fa)生變化(hua)。

萎凋(diao)過(guo)程中，茶(cha)葉中的(de)水(shui)分流失較多，形成了一(yi)種(zhong)半濕狀狀態。這一(yi)狀態是(shi)形成紅(hong)茶(cha)獨(du)特(te)品(pin)質的(de)關(guan)鍵因素。萎凋(diao)是(shi)一(yi)個(ge)相對緩(huan)慢(man)的(de)過(guo)程，一(yi)般需要3~5天才(cai)能完成。如(ru)果萎凋(diao)時間過(guo)長，則會導致茶(cha)青失水(shui)和(he)苦(ku)澀味加(jia)重。

2、揉捻

揉捻(nian)是紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)加工(gong)過程(cheng)中重要的(de)一個環節。在(zai)揉捻(nian)中，茶(cha)葉表面的(de)細胞(bao)(bao)破(po)裂，形(xing)(xing)成許多小球狀(zhuang)的(de)破(po)碎細胞(bao)(bao)團。這些破(po)碎細胞(bao)(bao)團不僅容易干燥，而且可以通過增加水分來(lai)軟化和熟(shu)化茶(cha)葉。因此，揉捻(nian)可以促(cu)進紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)的(de)干燥過程(cheng)，形(xing)(xing)成紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)的(de)獨特品質。揉捻(nian)時，如果(guo)(guo)溫度太(tai)低，會影響茶(cha)黃(huang)素、茶(cha)紅(hong)(hong)(hong)素和咖(ka)啡堿(jian)的(de)形(xing)(xing)成；如果(guo)(guo)溫度太(tai)高，則會影響茶(cha)黃(huang)素和茶(cha)紅(hong)(hong)(hong)素的(de)形(xing)(xing)成。

根(gen)據揉(rou)(rou)(rou)(rou)捻(nian)程度的不同，可以分(fen)為輕(qing)揉(rou)(rou)(rou)(rou)捻(nian)、中揉(rou)(rou)(rou)(rou)捻(nian)和(he)重揉(rou)(rou)(rou)(rou)捻(nian)。輕(qing)揉(rou)(rou)(rou)(rou)和(he)中揉(rou)(rou)(rou)(rou)都是(shi)輕(qing)揉(rou)(rou)(rou)(rou)，重揉(rou)(rou)(rou)(rou)捻(nian)則是(shi)將茶葉(xie)揉(rou)(rou)(rou)(rou)成(cheng)條(tiao)索(suo)狀。重揉(rou)(rou)(rou)(rou)捻(nian)是(shi)將茶葉(xie)連續重復(fu)地進行揉(rou)(rou)(rou)(rou)捏，直到達到一定程度為止。

3、發酵

發(fa)(fa)酵是指茶(cha)(cha)葉(xie)中(zhong)的(de)(de)微生(sheng)物代(dai)謝過程(cheng)，茶(cha)(cha)葉(xie)發(fa)(fa)酵的(de)(de)好壞(huai)直接影響紅(hong)茶(cha)(cha)的(de)(de)品質，因此，發(fa)(fa)酵過程(cheng)至關(guan)重要(yao)。根據工藝要(yao)求(qiu)，紅(hong)茶(cha)(cha)可以分為揉(rou)捻發(fa)(fa)酵、悶堆(dui)發(fa)(fa)酵、復堆(dui)發(fa)(fa)酵等幾個(ge)階(jie)段。紅(hong)茶(cha)(cha)的(de)(de)發(fa)(fa)酵是自然和人(ren)工共同作(zuo)用的(de)(de)結果(guo)。在自然發(fa)(fa)酵過程(cheng)中(zhong)，茶(cha)(cha)葉(xie)中(zhong)的(de)(de)酶作(zuo)用于茶(cha)(cha)葉(xie)中(zhong)的(de)(de)化學成分，使(shi)之(zhi)發(fa)(fa)生(sheng)氧化反應，從而形成紅(hong)茶(cha)(cha)特(te)有的(de)(de)色、香、味。

4、干燥

干燥是指將發酵后的茶葉干燥，使其干燥到所需的含水量和形狀。紅茶的干(gan)燥方式(shi)有干(gan)熱(re)和濕熱(re)兩種(zhong)。在干(gan)燥過程中，隨著水(shui)分的蒸發，紅茶的(de)(de)香氣逐(zhu)漸消失，紅(hong)茶的(de)(de)顏(yan)色逐(zhu)漸加深(shen)，紅(hong)湯(tang)紅(hong)葉的(de)(de)特點(dian)更(geng)加明顯。

紅茶的加工工藝相對簡單，但制作過程非常繁瑣。紅茶的質量與加工工藝密切相關。一(yi)般來說，紅茶(cha)的(de)(de)品(pin)質(zhi)主(zhu)要取決(jue)于發酵和(he)(he)干燥過程。然而，由于地理環境和(he)(he)氣候條件的(de)(de)不同(tong)，不同(tong)地區生產的(de)(de)紅茶(cha)的(de)(de)品(pin)質(zhi)也(ye)有(you)所不同(tong)。因此，紅茶(cha)的(de)(de)質(zhi)量還取決(jue)于加工工藝和(he)(he)其他因素。