用(yong)料
【主料】牛里脊400克
【輔料】油麥菜1大把、竹筍1把、青蒜2根
【調料】花生油適量、食鹽小半勺、姜1塊、蒜1頭、生抽1小勺、水淀粉1小勺、豆瓣醬3大勺、水5大勺、麻椒1小把、白糖1小勺、紅尖椒1小把、小蔥2根

水煮牛肉(rou)的(de)做法

1.牛(niu)里(li)脊(ji)切薄(bo)片，越薄(bo)越好(hao)；

2.加入鹽，抓勻調味，腌制5分鐘；

3.少量多次加入清(qing)水，邊加邊抓勻(yun)至水分被牛肉完(wan)全吸(xi)收(shou)；

4.抓至牛肉片變(bian)得飽滿有光澤(ze)；

5.加入(ru)濕淀粉；

6.再(zai)次抓(zhua)勻，靜置15分(fen)鐘；

7.鍋中(zhong)加入適量(liang)花(hua)(hua)生油(you)，漏勺中(zhong)放入干紅(hong)辣椒(jiao)和花(hua)(hua)椒(jiao)，待油(you)燒至(zhi) 5—6成(cheng)熱時，用(yong)湯(tang)勺將熱油(you)不停澆在花(hua)(hua)椒(jiao)和辣椒(jiao)上，至(zhi)辣椒(jiao)變成(cheng)深造紅(hong)色、花(hua)(hua)椒(jiao)炸(zha)酥；

8.炸好的辣椒(jiao)和花椒(jiao)，放在案板(ban)上冷卻后，切(qie)成細末，即成麻(ma)辣酥(su)；

9.油麥(mai)菜洗凈切段；

10.竹(zhu)筍洗凈切段；

11.蒜苗切碎；

12.姜蒜切成末；

13.起(qi)炒鍋，加入(ru)1大勺(shao)剛才炸麻辣酥(su)用的(de)油(you)，爆香(xiang)1大勺(shao)豆瓣(ban)醬(jiang)至出紅油(you)；

14.下入竹筍煸炒至熟；

15.再下入油麥菜，煸炒至顏色翠綠；

16.盛出放(fang)在盤底(di)；

17.再次(ci)起(qi)鍋，加入2大(da)勺油(you)，小(xiao)火爆香2大(da)勺豆瓣醬；

18.加入姜末和一半蒜末，繼續小火煸炒；

19.煸炒至出(chu)紅油；

20.加入適量開水；

21.加(jia)入生抽；

22.加入糖；

23.沸(fei)騰(teng)后(hou)，逐片(pian)快速(su)下入牛肉片(pian)；

24.煮至(zhi)肉(rou)片均勻變白(bai)色；

25.連同湯汁一起到在蔬菜上并(bing)撒上適(shi)量麻辣酥；

26.再放上青蒜(suan)苗粒和另一半大蒜(suan)末；

27.鍋中再次(ci)燒熱(re)油，這次(ci)要熱(re)一點兒(er)，燒到(dao)微(wei)微(wei)冒煙；

28.取適量(liang)澆在蒜末、青蒜苗和麻辣酥上(shang)，一定要(yao)聽(ting)到“滋滋啦(la)啦(la)”的聲(sheng)音；

水(shui)煮(zhu)牛(niu)肉烹飪技巧(qiao)
1、腌肉：不用蛋清，牛肉片先加鹽入味，再打入足量清水，最后用水淀粉上漿，使牛肉鎖住水分，口感鮮香滑嫩；
2、調味：等量的干紅朝天椒和麻椒，用溫油慢慢炸至酥脆，制成碎末，代替單純的紅辣椒灑在做熟的牛肉片上，再用熱油一澆，麻辣味道頓時被充分激發出來；
3、牛肉略冷凍至稍硬，切起來更容易；
4、往牛肉里打水是牛肉片滑嫩的關鍵，一定要打足，但也不要出現出水的情況。打足水的牛肉再用濕淀粉抓勻，濕淀粉遇熱糊化，就會包住牛肉里的水分，使牛肉口感嫩滑；
5、濕淀粉就是淀粉加水溶解靜置后，沉在底部的厚厚的淀粉；
6、全程用油都是最初炸辣椒和花椒的油；
7、最后澆上的油一定要夠熱，才能充分激發出麻辣酥和大蒜、青蒜的香味。