用料
【主料】牛里脊400克
【輔料】油麥菜1大把、竹筍1把、青蒜2根
【調料】花生油適量、食鹽小半勺、姜1塊、蒜1頭、生抽1小勺、水淀粉1小勺、豆瓣醬3大勺、水5大勺、麻椒1小把、白糖1小勺、紅尖椒1小把、小蔥2根

水煮(zhu)牛肉的做法

1.牛里脊切薄片(pian)，越薄越好(hao)；

2.加入鹽，抓勻調味，腌制5分鐘；

3.少量多次加入(ru)清(qing)水，邊(bian)加邊(bian)抓(zhua)勻至(zhi)水分被(bei)牛(niu)肉完全吸收；

4.抓至牛肉片變得飽滿有光(guang)澤；

5.加入濕淀粉(fen)；

6.再次抓勻，靜置15分(fen)鐘；

7.鍋(guo)中加入適(shi)量花生油(you)，漏(lou)勺(shao)中放入干紅(hong)辣椒(jiao)(jiao)和花椒(jiao)(jiao)，待油(you)燒至 5—6成熱時，用湯勺(shao)將(jiang)熱油(you)不(bu)停(ting)澆在花椒(jiao)(jiao)和辣椒(jiao)(jiao)上，至辣椒(jiao)(jiao)變成深(shen)造紅(hong)色、花椒(jiao)(jiao)炸酥；

8.炸好(hao)的辣椒(jiao)和(he)花椒(jiao)，放在(zai)案板上冷卻后，切成細末，即(ji)成麻辣酥；

9.油麥菜洗(xi)凈切(qie)段；

10.竹筍(sun)洗凈(jing)切段；

11.蒜苗切碎；

12.姜蒜切(qie)成末(mo)；

13.起炒(chao)鍋(guo)，加(jia)入1大勺(shao)剛才炸麻辣酥用的(de)油，爆(bao)香(xiang)1大勺(shao)豆瓣醬至(zhi)出紅油；

14.下入竹筍煸炒至熟；

15.再(zai)下入(ru)油麥菜，煸炒(chao)至顏色翠綠；

16.盛出放在盤(pan)底；

17.再次起鍋，加入2大勺油，小火爆(bao)香2大勺豆瓣(ban)醬；

18.加入姜末和一半蒜末，繼續小火煸炒；

19.煸炒至出紅油；

20.加(jia)入適量(liang)開(kai)水；

21.加入(ru)生抽；

22.加入糖；

23.沸(fei)騰后，逐片快速下入(ru)牛肉片；

24.煮至(zhi)肉片均(jun)勻變白(bai)色；

25.連同(tong)湯汁一起(qi)到在蔬菜上并(bing)撒上適(shi)量麻辣酥；

26.再放上青蒜苗粒和另一半大蒜末；

27.鍋中再次(ci)燒(shao)熱(re)油(you)，這次(ci)要(yao)熱(re)一點兒，燒(shao)到微微冒煙；

28.取適量澆(jiao)在蒜末、青蒜苗和麻辣酥(su)上，一定要聽到“滋滋啦(la)啦(la)”的聲音；

水煮牛肉烹(peng)飪技(ji)巧
1、腌肉：不用蛋清，牛肉片先加鹽入味，再打入足量清水，最后用水淀粉上漿，使牛肉鎖住水分，口感鮮香滑嫩；
2、調味：等量的干紅朝天椒和麻椒，用溫油慢慢炸至酥脆，制成碎末，代替單純的紅辣椒灑在做熟的牛肉片上，再用熱油一澆，麻辣味道頓時被充分激發出來；
3、牛肉略冷凍至稍硬，切起來更容易；
4、往牛肉里打水是牛肉片滑嫩的關鍵，一定要打足，但也不要出現出水的情況。打足水的牛肉再用濕淀粉抓勻，濕淀粉遇熱糊化，就會包住牛肉里的水分，使牛肉口感嫩滑；
5、濕淀粉就是淀粉加水溶解靜置后，沉在底部的厚厚的淀粉；
6、全程用油都是最初炸辣椒和花椒的油；
7、最后澆上的油一定要夠熱，才能充分激發出麻辣酥和大蒜、青蒜的香味。