用料
【主料】牛里脊400克
【輔料】油麥菜1大把、竹筍1把、青蒜2根
【調料】花生油適量、食鹽小半勺、姜1塊、蒜1頭、生抽1小勺、水淀粉1小勺、豆瓣醬3大勺、水5大勺、麻椒1小把、白糖1小勺、紅尖椒1小把、小蔥2根

水煮牛肉的做(zuo)法(fa)

1.牛里脊(ji)切薄片，越薄越好；

2.加入鹽，抓勻調味，腌制5分鐘；

3.少量多次加(jia)入清水，邊加(jia)邊抓勻至水分被(bei)牛肉(rou)完全吸(xi)收；

4.抓至牛肉片變(bian)得飽滿(man)有光澤；

5.加入濕淀粉；

6.再次抓勻，靜置15分鐘(zhong)；

7.鍋中加入適量花(hua)生油(you)，漏勺中放入干紅辣椒和花(hua)椒，待油(you)燒至(zhi) 5—6成(cheng)熱時，用湯勺將熱油(you)不停澆在花(hua)椒和辣椒上，至(zhi)辣椒變成(cheng)深(shen)造紅色、花(hua)椒炸酥；

8.炸好的辣(la)椒和(he)花椒，放在案(an)板上冷(leng)卻后，切(qie)成(cheng)細(xi)末，即成(cheng)麻辣(la)酥；

9.油(you)麥(mai)菜(cai)洗(xi)凈切(qie)段；

10.竹筍洗凈切段；

11.蒜(suan)苗(miao)切碎(sui)；

12.姜蒜切成末；

13.起(qi)炒鍋，加入1大勺(shao)剛才炸麻(ma)辣酥用(yong)的油，爆香1大勺(shao)豆瓣醬至出紅(hong)油；

14.下入竹筍煸炒至熟；

15.再下入油麥菜，煸炒(chao)至顏色翠綠(lv)；

16.盛出放在(zai)盤(pan)底；

17.再次起鍋，加入2大(da)勺油，小火爆香2大(da)勺豆瓣醬(jiang)；

18.加入姜末和一半蒜末，繼續小火煸炒；

19.煸炒(chao)至出紅(hong)油(you)；

20.加入(ru)適(shi)量開水(shui)；

21.加(jia)入生(sheng)抽；

22.加入糖；

23.沸騰后，逐片快速(su)下入牛肉片；

24.煮至肉片均勻(yun)變白色；

25.連同湯汁(zhi)一起到在蔬菜上(shang)并撒上(shang)適量麻辣酥(su)；

26.再(zai)放(fang)上青蒜苗粒和另(ling)一半(ban)大蒜末(mo)；

27.鍋中再(zai)次(ci)燒熱油，這次(ci)要熱一點兒，燒到微微冒煙；

28.取適量澆在蒜末(mo)、青(qing)蒜苗和麻辣酥(su)上(shang)，一定要聽(ting)到(dao)“滋滋啦啦”的聲音；

水煮牛肉烹飪技巧
1、腌肉：不用蛋清，牛肉片先加鹽入味，再打入足量清水，最后用水淀粉上漿，使牛肉鎖住水分，口感鮮香滑嫩；
2、調味：等量的干紅朝天椒和麻椒，用溫油慢慢炸至酥脆，制成碎末，代替單純的紅辣椒灑在做熟的牛肉片上，再用熱油一澆，麻辣味道頓時被充分激發出來；
3、牛肉略冷凍至稍硬，切起來更容易；
4、往牛肉里打水是牛肉片滑嫩的關鍵，一定要打足，但也不要出現出水的情況。打足水的牛肉再用濕淀粉抓勻，濕淀粉遇熱糊化，就會包住牛肉里的水分，使牛肉口感嫩滑；
5、濕淀粉就是淀粉加水溶解靜置后，沉在底部的厚厚的淀粉；
6、全程用油都是最初炸辣椒和花椒的油；
7、最后澆上的油一定要夠熱，才能充分激發出麻辣酥和大蒜、青蒜的香味。