用料
【主料】牛里脊400克
【輔料】油麥菜1大把、竹筍1把、青蒜2根
【調料】花生油適量、食鹽小半勺、姜1塊、蒜1頭、生抽1小勺、水淀粉1小勺、豆瓣醬3大勺、水5大勺、麻椒1小把、白糖1小勺、紅尖椒1小把、小蔥2根

水煮牛肉的做法

1.牛里脊切(qie)薄片(pian)，越薄越好(hao)；

2.加入鹽，抓勻調味，腌制5分鐘；

3.少量多次加入清水(shui)，邊加邊抓勻至(zhi)水(shui)分被(bei)牛肉完全(quan)吸收；

4.抓至牛肉片變(bian)得飽滿有光(guang)澤；

5.加入(ru)濕淀粉；

6.再次抓勻，靜置15分鐘；

7.鍋中(zhong)加(jia)入適量花(hua)生油(you)，漏(lou)勺(shao)中(zhong)放入干紅(hong)辣(la)椒(jiao)和(he)花(hua)椒(jiao)，待(dai)油(you)燒至(zhi) 5—6成熱時，用(yong)湯勺(shao)將(jiang)熱油(you)不停澆(jiao)在花(hua)椒(jiao)和(he)辣(la)椒(jiao)上(shang)，至(zhi)辣(la)椒(jiao)變成深(shen)造紅(hong)色、花(hua)椒(jiao)炸酥(su)；

8.炸好的辣(la)椒和花(hua)椒，放(fang)在案板上(shang)冷卻后，切成細末，即(ji)成麻辣(la)酥；

9.油麥(mai)菜(cai)洗(xi)凈切段；

10.竹(zhu)筍洗凈(jing)切段；

11.蒜苗切碎(sui)；

12.姜蒜切成末；

13.起炒(chao)鍋，加(jia)入(ru)1大勺(shao)剛才炸麻辣酥(su)用(yong)的(de)油，爆香(xiang)1大勺(shao)豆瓣醬至出紅油；

14.下入竹筍煸炒至熟；

15.再(zai)下入油麥菜，煸炒至顏(yan)色翠綠；

16.盛(sheng)出放在盤(pan)底；

17.再次(ci)起鍋，加入2大勺(shao)(shao)油，小火爆香2大勺(shao)(shao)豆瓣(ban)醬；

18.加入姜末和一半蒜末，繼續小火煸炒；

19.煸炒至(zhi)出(chu)紅油；

20.加入適量開水；

21.加入生抽；

22.加入糖；

23.沸騰后，逐片快速下入牛肉片；

24.煮至肉(rou)片(pian)均勻變(bian)白色(se)；

25.連(lian)同湯汁一起(qi)到在蔬菜上并撒上適量(liang)麻辣酥；

26.再(zai)放上青蒜苗粒和另一(yi)半大(da)蒜末(mo)；

27.鍋中再次燒(shao)熱(re)油，這次要(yao)熱(re)一點(dian)兒，燒(shao)到微微冒煙；

28.取(qu)適量澆(jiao)在蒜末、青蒜苗和麻(ma)辣酥上，一(yi)定要聽到(dao)“滋滋啦啦”的(de)聲音；

水(shui)煮(zhu)牛肉(rou)烹飪技巧
1、腌肉：不用蛋清，牛肉片先加鹽入味，再打入足量清水，最后用水淀粉上漿，使牛肉鎖住水分，口感鮮香滑嫩；
2、調味：等量的干紅朝天椒和麻椒，用溫油慢慢炸至酥脆，制成碎末，代替單純的紅辣椒灑在做熟的牛肉片上，再用熱油一澆，麻辣味道頓時被充分激發出來；
3、牛肉略冷凍至稍硬，切起來更容易；
4、往牛肉里打水是牛肉片滑嫩的關鍵，一定要打足，但也不要出現出水的情況。打足水的牛肉再用濕淀粉抓勻，濕淀粉遇熱糊化，就會包住牛肉里的水分，使牛肉口感嫩滑；
5、濕淀粉就是淀粉加水溶解靜置后，沉在底部的厚厚的淀粉；
6、全程用油都是最初炸辣椒和花椒的油；
7、最后澆上的油一定要夠熱，才能充分激發出麻辣酥和大蒜、青蒜的香味。