用料
【主料】牛里脊400克
【輔料】油麥菜1大把、竹筍1把、青蒜2根
【調料】花生油適量、食鹽小半勺、姜1塊、蒜1頭、生抽1小勺、水淀粉1小勺、豆瓣醬3大勺、水5大勺、麻椒1小把、白糖1小勺、紅尖椒1小把、小蔥2根

水煮牛肉的(de)做法

1.牛里脊切薄片，越薄越好；

2.加入鹽，抓勻調味，腌制5分鐘；

3.少量多次加(jia)入清水，邊加(jia)邊抓勻至水分被牛肉完全吸收；

4.抓至(zhi)牛肉片(pian)變得飽滿有光澤；

5.加入濕淀粉；

6.再次抓勻，靜置15分鐘；

7.鍋中(zhong)加入適(shi)量(liang)花(hua)生油(you)，漏勺中(zhong)放入干紅辣椒(jiao)和花(hua)椒(jiao)，待(dai)油(you)燒至(zhi) 5—6成(cheng)熱時(shi)，用湯勺將熱油(you)不停(ting)澆在花(hua)椒(jiao)和辣椒(jiao)上，至(zhi)辣椒(jiao)變成(cheng)深造紅色、花(hua)椒(jiao)炸酥；

8.炸好的(de)辣椒和花椒，放在案(an)板上冷(leng)卻后，切成細(xi)末，即(ji)成麻辣酥；

9.油麥菜洗凈(jing)切段；

10.竹筍洗凈(jing)切段；

11.蒜苗(miao)切碎；

12.姜(jiang)蒜(suan)切(qie)成末(mo)；

13.起(qi)炒鍋，加(jia)入1大勺剛才炸麻辣(la)酥用(yong)的油，爆香1大勺豆瓣醬至(zhi)出紅油；

14.下入竹筍煸炒至熟；

15.再下入油麥菜，煸炒至顏色(se)翠綠；

16.盛出放在盤底；

17.再次(ci)起鍋，加(jia)入2大(da)勺油(you)，小火爆香(xiang)2大(da)勺豆(dou)瓣醬；

18.加入姜末和一半蒜末，繼續小火煸炒；

19.煸(bian)炒至出紅油；

20.加(jia)入適量開水(shui)；

21.加(jia)入生抽；

22.加入糖；

23.沸(fei)騰后，逐(zhu)片快速下入牛肉片；

24.煮(zhu)至肉片均勻變白色(se)；

25.連(lian)同湯(tang)汁一起到(dao)在(zai)蔬菜上(shang)并(bing)撒上(shang)適量(liang)麻辣酥；

26.再放上青(qing)蒜苗(miao)粒和(he)另一半大蒜末；

27.鍋中再次燒熱油(you)，這次要熱一點兒，燒到微微冒煙；

28.取適量澆(jiao)在(zai)蒜末、青蒜苗和麻辣酥上(shang)，一(yi)定要聽到“滋(zi)滋(zi)啦(la)啦(la)”的聲音；

水(shui)煮(zhu)牛肉烹飪技巧
1、腌肉：不用蛋清，牛肉片先加鹽入味，再打入足量清水，最后用水淀粉上漿，使牛肉鎖住水分，口感鮮香滑嫩；
2、調味：等量的干紅朝天椒和麻椒，用溫油慢慢炸至酥脆，制成碎末，代替單純的紅辣椒灑在做熟的牛肉片上，再用熱油一澆，麻辣味道頓時被充分激發出來；
3、牛肉略冷凍至稍硬，切起來更容易；
4、往牛肉里打水是牛肉片滑嫩的關鍵，一定要打足，但也不要出現出水的情況。打足水的牛肉再用濕淀粉抓勻，濕淀粉遇熱糊化，就會包住牛肉里的水分，使牛肉口感嫩滑；
5、濕淀粉就是淀粉加水溶解靜置后，沉在底部的厚厚的淀粉；
6、全程用油都是最初炸辣椒和花椒的油；
7、最后澆上的油一定要夠熱，才能充分激發出麻辣酥和大蒜、青蒜的香味。