用料
【主料】牛里脊400克
【輔料】油麥菜1大把、竹筍1把、青蒜2根
【調料】花生油適量、食鹽小半勺、姜1塊、蒜1頭、生抽1小勺、水淀粉1小勺、豆瓣醬3大勺、水5大勺、麻椒1小把、白糖1小勺、紅尖椒1小把、小蔥2根

水煮牛肉的做法

1.牛里(li)脊切薄片，越(yue)薄越(yue)好；

2.加入鹽，抓勻調味，腌制5分鐘；

3.少量多次加入清水，邊加邊抓(zhua)勻(yun)至(zhi)水分被牛肉完(wan)全吸收；

4.抓至牛肉片變得飽(bao)滿有光(guang)澤；

5.加入濕淀粉；

6.再次抓勻，靜(jing)置15分(fen)鐘；

7.鍋中(zhong)加(jia)入(ru)適量(liang)花(hua)(hua)生油(you)，漏勺中(zhong)放入(ru)干(gan)紅(hong)(hong)辣(la)椒(jiao)和(he)花(hua)(hua)椒(jiao)，待油(you)燒至 5—6成(cheng)熱時，用湯勺將熱油(you)不停澆在花(hua)(hua)椒(jiao)和(he)辣(la)椒(jiao)上(shang)，至辣(la)椒(jiao)變(bian)成(cheng)深造紅(hong)(hong)色、花(hua)(hua)椒(jiao)炸(zha)酥；

8.炸好的辣(la)椒(jiao)和花椒(jiao)，放在案(an)板上冷卻后，切(qie)成細末(mo)，即成麻辣(la)酥；

9.油麥(mai)菜洗凈切段；

10.竹筍洗(xi)凈切段；

11.蒜(suan)苗切碎；

12.姜(jiang)蒜切成末(mo)；

13.起炒鍋，加入(ru)1大(da)勺剛才(cai)炸麻辣酥用的油，爆(bao)香1大(da)勺豆瓣醬至出紅油；

14.下入竹筍煸炒至熟；

15.再下入油麥(mai)菜(cai)，煸炒至顏色(se)翠(cui)綠；

16.盛出放(fang)在盤底；

17.再次起鍋(guo)，加入2大勺油(you)，小(xiao)火(huo)爆香2大勺豆(dou)瓣(ban)醬；

18.加入姜末和一半蒜末，繼續小火煸炒；

19.煸(bian)炒至出紅油；

20.加入(ru)適量開水(shui)；

21.加(jia)入生抽；

22.加入糖；

23.沸(fei)騰后(hou)，逐片快速下入牛肉片；

24.煮至肉片均勻變白(bai)色；

25.連同湯(tang)汁一起(qi)到在蔬(shu)菜上(shang)并撒上(shang)適量(liang)麻辣酥；

26.再放(fang)上青(qing)蒜(suan)苗(miao)粒和(he)另(ling)一半(ban)大蒜(suan)末；

27.鍋中再次(ci)燒熱油，這次(ci)要熱一(yi)點兒，燒到微微冒(mao)煙；

28.取適(shi)量澆在蒜末、青蒜苗和麻辣酥上，一定要聽到“滋滋啦啦”的聲(sheng)音；

水煮牛肉烹飪技巧
1、腌肉：不用蛋清，牛肉片先加鹽入味，再打入足量清水，最后用水淀粉上漿，使牛肉鎖住水分，口感鮮香滑嫩；
2、調味：等量的干紅朝天椒和麻椒，用溫油慢慢炸至酥脆，制成碎末，代替單純的紅辣椒灑在做熟的牛肉片上，再用熱油一澆，麻辣味道頓時被充分激發出來；
3、牛肉略冷凍至稍硬，切起來更容易；
4、往牛肉里打水是牛肉片滑嫩的關鍵，一定要打足，但也不要出現出水的情況。打足水的牛肉再用濕淀粉抓勻，濕淀粉遇熱糊化，就會包住牛肉里的水分，使牛肉口感嫩滑；
5、濕淀粉就是淀粉加水溶解靜置后，沉在底部的厚厚的淀粉；
6、全程用油都是最初炸辣椒和花椒的油；
7、最后澆上的油一定要夠熱，才能充分激發出麻辣酥和大蒜、青蒜的香味。