芝士蛋(dan)糕，又名起司蛋(dan)糕、干酪蛋(dan)糕，是西(xi)方甜點(dian)的(de)一種，英(ying)文是cheese cake。芝士蛋糕(gao)是指用芝士為主(zhu)要(yao)乳(ru)料做的蛋糕(gao)。芝士又名奶酪、干酪，指動物乳(ru)經乳(ru)酸菌發(fa)酵或加酶后凝(ning)固，并除去乳(ru)清制(zhi)成的濃縮(suo)乳(ru)制(zhi)品。芝士本身主(zhu)要(yao)由(you)蛋白質、脂類等營養成分組成，同(tong)牛奶一樣。
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芝士(shi)蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)(gao)有(you)著柔軟的(de)(de)上(shang)(shang)層(ceng)(ceng)，混(hun)合(he)了(le)特殊(shu)的(de)(de)芝士(shi)，如乳清干(gan)酪，或(huo)(huo)是奶(nai)油(you)奶(nai)酪，再加(jia)上(shang)(shang)糖和(he)其他的(de)(de)配料，如雞蛋(dan)(dan)(dan)、奶(nai)油(you)、椰蓉和(he)水果等(deng)。芝士(shi)蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)(gao)通常(chang)(chang)都以(yi)餅干(gan)做為(wei)底層(ceng)(ceng)，亦(yi)有(you)不(bu)使用底層(ceng)(ceng)的(de)(de)。有(you)固定的(de)(de)幾種口(kou)味，如原味芝士(shi)、香(xiang)草起(qi)士(shi)，巧(qiao)克力芝士(shi)等(deng)，表層(ceng)(ceng)加(jia)上(shang)(shang)的(de)(de)裝飾常(chang)(chang)常(chang)(chang)是草莓或(huo)(huo)藍(lan)莓，也有(you)不(bu)裝飾或(huo)(huo)是只是在頂層(ceng)(ceng)簡單抹上(shang)(shang)一(yi)層(ceng)(ceng)薄蜂蜜的(de)(de)種類(lei)，此類(lei)蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)(gao)在結構上(shang)(shang)較(jiao)(jiao)一(yi)般蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)(gao)扎實(shi)，但質(zhi)地卻較(jiao)(jiao)一(yi)般蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)(gao)來得綿軟，口(kou)感(gan)上(shang)(shang)較(jiao)(jiao)一(yi)般蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)(gao)來得濕潤，若以(yi)具體事物(wu)來描述，芝士(shi)蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)(gao)是口(kou)感(gan)上(shang)(shang)類(lei)似于提(ti)拉米蘇(su)或(huo)(huo)是慕斯之類(lei)的(de)(de)糕(gao)(gao)點(dian)，但本身又(you)不(bu)如兩者來得綿軟。
原料：
cream?cheese150克/butter?100g/牛奶150g、抹(mo)茶粉6g/玉米粉20g/低(di)粉15g、蛋黃40g（約(yue)2個）/細砂糖(tang)35g、蛋白120（約(yue)3個）/細(xi)砂糖70g。
做法：
1、將材料cream?cheese150克/butter?100g/牛奶150g隔(ge)水(shui)加熱融(rong)化，攪拌均(jun)勻；
2、材(cai)料抹茶粉6g/玉(yu)米粉20g/低粉15g過篩后拌入芝士糊(hu)，再加入蛋黃和35克細砂糖；
3、蛋白加糖打至濕(shi)性發泡，分次拌入芝士面糊；
4、將面糊倒入模型，烤箱(xiang)預熱150度，熱(re)水烘烤30鐘(zhong)，關掉上(shang)火繼續烘烤30分鐘。
芝士蛋糕(gao)通常(chang)都(dou)以餅干做為底層，也有(you)不(bu)使用底層的(de)。我們現在學習的(de)就是(shi)不(bu)用底層的(de)芝士蛋糕(gao)。
【材料】
奶油奶酪（芝士奶油）250克，牛奶150毫升，糖80克，雞蛋3個(ge)，玉米淀粉(fen)20克，低筋(jin)面(mian)粉(fen)2大勺，葡萄干(gan)60克，檸檬皮(pi)屑半個，動物性淡(dan)奶油(you)130毫升，檸檬汁5毫升。
【做法】
1、蛋(dan)(dan)白(bai)和蛋(dan)(dan)黃(huang)分(fen)離。把三個(ge)蛋(dan)(dan)黃(huang)打散，加(jia)入50毫升牛奶，再加(jia)入玉米淀(dian)粉。攪拌均勻，需要攪拌到玉米淀(dian)粉完全溶解，變(bian)成無顆粒(li)狀態的蛋奶液備用。
2、將(jiang)100毫(hao)升(sheng)牛奶與20克(ke)糖(tang)混合，放入可以高溫加(jia)熱的容器(qi)中，用(yong)小(xiao)火(huo)(huo)煮沸后關火(huo)(huo)。
3、立即倒入步驟1的(de)蛋(dan)(dan)奶液(ye)，攪拌均勻(yun)，然(ran)后開小(xiao)火繼續(xu)煮(zhu)至濃稠狀的(de)蛋(dan)(dan)黃糊，離(li)火冷卻備用。
4、把(ba)奶(nai)(nai)油(you)奶(nai)(nai)酪（芝(zhi)士奶(nai)(nai)油(you)）在室溫(wen)下軟化后，用(yong)打(da)蛋(dan)器打(da)至(zhi)順滑(hua)，加入冷卻后的蛋(dan)黃糊(hu)，再加入130毫升的鮮(xian)奶(nai)油和半個檸檬(meng)皮(pi)屑，攪拌(ban)均勻。
5、篩(shai)入面粉，攪拌勻。
6、倒入葡萄干，拌勻成芝士(shi)糊。
7、開始打發(fa)蛋白(bai)，在(zai)蛋白(bai)里加入(ru)檸檬汁，將蛋白(bai)打至粗(cu)泡(pao)(pao)后，分三次加糖(tang)打發(fa)，打到(dao)濕性發(fa)泡(pao)(pao)即(ji)可。
8、盛1/3蛋白霜(shuang)倒入芝士糊里，用橡皮刀從(cong)底(di)部(bu)向(xiang)上翻(fan)拌均勻(不要劃圈(quan)攪拌，以免蛋白消泡)。再把剩(sheng)下的蛋白霜全部倒入(ru)芝士(shi)糊里，繼續用橡皮刀翻拌均勻。
9、把拌好(hao)的蛋(dan)糕(gao)糊倒入模具(ju)，抹平。端起來(lai)在(zai)灶臺上用力震兩下(xia)，把內部的大氣泡震出來(lai)。在(zai)烤盤(pan)里(li)注水，然后用錫紙將蛋(dan)糕(gao)模的底部包住，放入注水的烤盤(pan)里(li)，再(zai)放進預(yu)熱好(hao)的烤箱(xiang)，中下(xia)層(ceng)，150度(du)，烤2個小時左右。
10、烤好后立即(ji)從(cong)烤箱中取出，冷(leng)卻后脫模，在表面刷(shua)些檸檬汁和橙汁，放冰箱冷(leng)藏(zang)過夜(ye)后再食用(yong)。
【材料】
奶油奶酪（芝士奶油）200克、牛(niu)奶(nai)100毫升(sheng)、雞蛋一(yi)個、白糖80克、吉利丁兩片、淡奶油(you)300毫升、餅(bing)干若干片(pian)
【做法】
1、餅干放入(ru)(ru)食品袋中，用搟面杖搟壓成(cheng)碎，放入(ru)(ru)碗中與10克白糖拌勻；
2、黃油隔熱水融化；
3、溶化(hua)的黃油與餅干屑拌勻，放入(ru)包好錫紙的模具中用刮刀(dao)壓實壓緊，放入(ru)冰箱中冷藏；
4、接下來制(zhi)作奶酪糊，奶油奶酪用微(wei)波爐加(jia)熱30秒至軟化，加(jia)入30克(ke)白糖，用(yong)打蛋器攪拌順滑(hua)無粒狀；
5、吉利(li)丁片用冷水(shui)泡軟，撈起滴干水(shui)份。
6、牛奶加入20克的(de)白糖放入小鍋(guo)中煮至邊(bian)緣(yuan)冒小泡時離火，緩慢加(jia)入打散(san)的(de)蛋黃(huang)，邊(bian)加(jia)入邊(bian)攪拌(ban)。
7、將步驟(zou)5中(zhong)泡(pao)軟的吉利(li)丁片加入至(zhi)蛋奶中(zhong)，攪(jiao)拌至(zhi)完(wan)全融化；
8、淡奶油(you)加入5克(ke)的白糖打(da)至七(qi)分發(fa)；
9、將(jiang)步驟6的蛋奶與(yu)奶酪糊(hu)少(shao)量分批混(hun)合拌勻；
10、將步(bu)驟8的淡奶油也加入拌勻；
11、拌(ban)勻后倒(dao)入模具中(zhong)，放冰(bing)箱冷藏4個小(xiao)時后再取(qu)出(chu)脫(tuo)膜食(shi)用，也可脫(tuo)膜后裝飾好再食(shi)用。
小貼士：
1、牛奶(nai)不要煮沸，否則雞(ji)蛋(dan)打入時就變(bian)成蛋(dan)花湯了(le)。
2、蛋糕(gao)一定要(yao)冷藏4個小時以上才可(ke)以食用。
3、脫(tuo)膜時用吹風機(ji)圍(wei)著模具(ju)吹一圈或用熱毛巾(jin)轉一圈即可脫(tuo)膜。
4、切(qie)蛋糕時將小刀加熱后再切(qie)，切(qie)面會(hui)比(bi)較(jiao)整齊。
沒有(you)烤箱怎么辦？就(jiu)做(zuo)不成超(chao)(chao)好吃的(de)芝士蛋(dan)(dan)糕了(le)？答案當(dang)然是否(fou)定的(de)，小(xiao)編現在教你(ni)超(chao)(chao)簡單的(de)微波爐芝士蛋(dan)(dan)糕的(de)做(zuo)法(fa)。
1、黃油和(he)奶油奶酪放在能(neng)進(jin)微波爐的容器里，用硅膠刀切(qie)成小塊(kuai)，放糖，拌勻(yun)；
2、將上述材料放進微波爐(lu)，以中火10秒為單位加(jia)熱(re)到軟化(hua)(hua)的程度，千萬別完全溶化(hua)(hua)。可能需要加(jia)熱(re)3-4次，但是(shi)不要一(yi)次加(jia)熱(re)30秒，切記，加(jia)熱(re)后取(qu)出；
3、軟化后(hou)，用筷子(zi)或攪拌器攪拌均(jun)勻至沒有顆粒；
4、把面粉篩進攪勻的奶酪糊里，再攪拌均(jun)勻至沒有顆(ke)粒；
5、把無糖酸(suan)奶(nai)倒進去再(zai)攪(jiao)拌均(jun)勻；
6、在模具底鋪(pu)上(shang)碾碎(sui)的(de)奧(ao)利奧(ao)餅(bing)干(gan)或者其他餅(bing)干(gan)屑；
7、把拌好(hao)的(de)奶酪面糊倒進模具，顛幾下(xia)表(biao)面鋪(pu)平(ping)，或者刮刀刮平(ping)。不(bu)要鋪(pu)的(de)太滿，留一點邊即(ji)可，這個蛋糕基本不(bu)膨脹。
8、微波爐烘烤功(gong)能(neng)先預(yu)熱(re)到(dao)(dao)180度(du)(du)。放進(jin)奶酪糊的同時也放一小碗熱(re)水進(jin)去，150度(du)(du)30分鐘(zhong)再(zai)30分鐘(zhong)再(zai)30分鐘(zhong)，牙簽插到(dao)(dao)中(zhong)間拔出(chu)來表面(mian)光滑就好可以了。
9、冷卻幾小(xiao)時脫模出(chu)來，表面(mian)撒上白巧(qiao)克力(li)碎(sui)。大功告成(cheng)，即可享(xiang)用。
微波爐制作蛋糕小貼士
1、所有(you)的配(pei)料不需要(yao)特別精確，喜(xi)歡吃濃(nong)郁(yu)的口(kou)味(wei)，芝士可以多放(fang)點(dian)，喜(xi)歡吃甜一點(dian)的，糖放(fang)點(dian)。
2.雞蛋可放可不(bu)放，口味其實差別不(bu)大。如果放雞蛋就(jiu)在黃油(you)和(he)奶酪軟化的步驟后面放整顆蛋下去，攪拌均勻就(jiu)可以。
3、如果(guo)想(xiang)更(geng)簡單就不需(xu)要餅干底和巧克力，直接鋪奶(nai)酪糊就可以。
4、看起來(lai)步(bu)驟(zou)很多，其實就是(shi)攪拌(ban)(ban)(ban)攪拌(ban)(ban)(ban)再(zai)攪拌(ban)(ban)(ban)。
1、要順滑的(de)面糊，就要確保奶(nai)油(you)芝士和雞蛋是(shi)在室(shi)溫(wen)狀態(tai)。
2、將奶油芝(zhi)士切成小粒，能使其變軟速度(du)加快易于攪拌。
3、在(zai)攪拌前，更快地使奶油芝士軟化的方法，是(shi)打開芝士包(bao)裝，將芝士放(fang)入碗中，在(zai)微波(bo)爐用高溫烘15秒。
4、不要使用低脂或(huo)無脂奶酪芝士制作蛋糕。它們(men)會(hui)令(ling)蛋糕質地堅韌或(huo)易脆(cui)。
5、如果配方中(zhong)有雞蛋，則(ze)用AA級(ji)大(da)雞蛋（室(shi)溫）。
6、用雙重蒸鍋制作芝士蛋(dan)糕，其蛋(dan)糕質地呈(cheng)乳脂狀，就像奶油凍一樣，濕(shi)潤有(you)飽滿。
7、使用(yong)一(yi)個彈簧扣平(ping)烤(kao)盤(pan)烘(hong)烤(kao)蛋(dan)糕，把烤(kao)盤(pan)放在一(yi)個更大些的烤(kao)盤(pan)或烘(hong)焙紙上，有助于避(bi)免水分漏出(chu)。
8、將草莓和巧(qiao)克力醬冷凍，這樣(yang)在(zai)裝飾蛋糕時配料才(cai)會(hui)堅(jian)固容易擺放些。
9、不要過(guo)(guo)(guo)度打(da)發芝士蛋糕(gao)的(de)面糊，過(guo)(guo)(guo)度打(da)發會令過(guo)(guo)(guo)多的(de)空氣進入(ru)面糊，造成(cheng)成(cheng)品表面出(chu)現龜裂現象(xiang)。
10、用油脂(zhi)刷脫(tuo)底(di)(di)模的(de)側壁，避免在(zai)芝士(shi)蛋糕冷卻后粘住脫(tuo)底(di)(di)模。
11、在放入(ru)烤(kao)爐(lu)烘焙前，在工作臺(tai)上輕敲烤(kao)盤去(qu)除面糊中(zhong)的小氣泡，因(yin)為(wei)小氣泡會令(ling)芝士蛋糕龜裂(lie)。
12、在面糊中加(jia)入玉米淀粉(fen)或低筋面粉(fen)，即使稍(shao)微過度烘(hong)烤，蛋糕也不會(hui)出(chu)現(xian)龜裂。如果(guo)配方中沒有說要(yao)加(jia)入這些粉(fen)類(lei)的其中一(yi)種，那就取一(yi)湯匙到1/4杯的(de)玉米淀粉的(de)量(liang)和白(bai)砂(sha)糖(tang)一同攪拌入(ru)面糊里。
13、在攪拌(ban)的(de)最后，輕(qing)柔(rou)地拌(ban)入調味的(de)配料，如巧克(ke)力、水果或堅果。
1、總是預熱烤箱的至配方要(yao)求的溫度。
2、總是將蛋糕放在烤(kao)箱中(zhong)間那個層架上烘烤(kao)。
3、不要在烘烤的前30分鐘打(da)開(kai)烤箱門。空(kong)氣可以令(ling)成(cheng)品(pin)形成(cheng)裂縫，使芝士蛋糕坍塌。
4、避免(mian)過度烘烤(kao)蛋(dan)糕而(er)至(zhi)其出(chu)現裂縫。不要認(ren)為配(pei)方里的(de)(de)烘烤(kao)時間是準確(que)無誤(wu)的(de)(de)，由于每個烤(kao)箱的(de)(de)烘焙性能(neng)(neng)不同，實際所(suo)需的(de)(de)烘烤(kao)時間可能(neng)(neng)有差異(yi)，所(suo)以在(zai)最短的(de)(de)烘烤(kao)時間過后，留(liu)意(yi)蛋(dan)糕是否熟了。
5、如果仍(reng)擔心蛋糕會有(you)裂縫(feng)，可以在烤(kao)箱(xiang)底部(bu)層架(jia)上放一倒(dao)入熱水的烤(kao)盤，這樣(yang)烤(kao)箱(xiang)內(nei)的濕度增加，芝士蛋糕就(jiu)不容易有(you)裂縫(feng)了。
6、芝(zhi)士蛋(dan)糕(gao)(gao)的邊(bian)緣漲(zhang)高膨(peng)松(song)時(shi)，而只(zhi)有一個小點在蛋(dan)糕(gao)(gao)中心處仍然(ran)柔軟、濕(shi)潤和晃動(dong)，那么此時(shi)蛋(dan)糕(gao)(gao)熟了。但(dan)是(shi)如果整個芝(zhi)士蛋(dan)糕(gao)(gao)能夠(gou)晃動(dong)起來，那么蛋(dan)糕(gao)(gao)還沒熟。
7、烘烤(kao)大尺寸(cun)的芝士蛋(dan)(dan)糕(gao)，需要(yao)用隔(ge)水烘烤(kao)的方法，因為蛋(dan)(dan)糕(gao)太大，蛋(dan)(dan)糕(gao)中心(xin)的溫度還遠遠沒能令蛋(dan)(dan)糕(gao)中心(xin)烤(kao)熟(shu)邊緣就早(zao)已經(jing)熟(shu)了，所以這樣做(zuo)能避(bi)免蛋(dan)(dan)糕(gao)出現裂縫。
8、為了避免芝士蛋(dan)糕(gao)(gao)過度烘烤，可以(yi)在烘烤完(wan)成所需的(de)(de)最短時間內檢查一(yi)下，就是(shi)輕敲烤盤。如果蛋(dan)糕(gao)(gao)熟了，蛋(dan)糕(gao)(gao)邊緣(yuan)處(chu)會(hui)略略膨脹起來，而中部的(de)(de)一(yi)小(xiao)部分則是(shi)柔軟得(de)能(neng)輕微晃(huang)動。
9、不(bu)要用牙簽或其他東西插(cha)入(ru)蛋糕體檢(jian)查(cha)烤熟(shu)程(cheng)度，因(yin)為這(zhe)樣能(neng)造成芝士(shi)蛋糕在冷卻過程(cheng)中形成裂縫。
10、雖然剛從烤(kao)箱取出(chu)時(shi)，芝士蛋糕體的中(zhong)部是柔軟的，但是冷凍后便變堅硬。
1、除非配(pei)方中說明不能這樣做，否(fou)則(ze)，你可以向關掉(diao)烤爐，讓蛋糕靜置在烤爐里面30~60分鐘或待蛋糕中部(bu)恢復(fu)平整后再取出烤爐。
2、烘(hong)焙好了后(hou)，用刀或刮(gua)刀沿著(zhu)蛋(dan)糕邊緣劃一圈，好讓(rang)蛋(dan)糕托盤時不會(hui)黏住烤盤。
3、不要從烤箱取出蛋糕后馬上打開彈簧扣(kou)，待芝士蛋糕完全(quan)冷凍時(shi)才打開。
4、冷凍芝士蛋(dan)糕時，用(yong)一個(ge)碟子或(huo)曲奇(qi)盤(pan)(pan)蓋住裝著蛋(dan)糕的彈(dan)簧扣烤盤(pan)(pan)盤(pan)(pan)口(kou)。
5、冷卻芝士蛋糕（最(zui)好用一整(zheng)晚的(de)時(shi)間）后，脫(tuo)盤時(shi)一定要小心解開(kai)彈簧扣，然后松開(kai)烤盤的(de)側(ce)邊垂直地往上取出(chu)。
6、待(dai)蛋糕完全冷(leng)卻后(hou)，再置于冰箱冷(leng)藏。
1、芝士蛋(dan)糕(gao)冷卻后(hou)，再(zai)進(jin)行相關的裝飾。
2、確保切了(le)芝士蛋糕(gao)的(de)刀(dao)(dao)是(shi)干(gan)凈的(de)，而且下刀(dao)(dao)要干(gan)凈利(li)落，每切一(yi)(yi)次都要用干(gan)凈的(de)布擦干(gan)凈刀(dao)(dao)再接著切下一(yi)(yi)塊(kuai)。這為了(le)避免殘留(liu)了(le)奶油的(de)刀(dao)(dao)子再切下一(yi)(yi)塊(kuai)芝士蛋糕(gao)時，令蛋糕(gao)黏住奶油，不美(mei)觀(guan)。
3、芝士蛋糕的(de)最佳(jia)味道，是其(qi)處(chu)于常溫狀態下至(zhi)少30分(fen)鐘。
1、用蛋糕(gao)盒(he)密封包裝好蛋糕(gao)，然(ran)后置(zhi)于冰箱4天。
2、芝士蛋糕(gao)可(ke)以冷凍2個月。
3、需要冷凍的芝(zhi)士蛋糕不(bu)能(neng)有配料，只能(neng)在上桌食用前再在頂部放(fang)裝飾。
4、芝士蛋糕完全冷卻。拆除蛋糕模的側邊，再置芝士蛋糕于冰箱里1小時。拆卸(xie)底部涂層的烤(kao)盤并(bing)將芝(zhi)士(shi)蛋糕(gao)(gao)移至蛋糕(gao)(gao)盒(he)里密(mi)封(feng)蓋住(zhu)，使(shi)其保(bao)持形狀(zhuang)。再用塑(su)料保(bao)鮮袋和金(jin)屬箔依次包裝好蛋糕(gao)(gao)盒(he)子，防止芝(zhi)士(shi)蛋糕(gao)(gao)在(zai)冰箱里變得干燥龜裂。
