芝士蛋(dan)糕(gao)，又名起司蛋(dan)糕(gao)、干酪蛋(dan)糕(gao)，是(shi)西(xi)方甜(tian)點的一種，英文(wen)是(shi)cheese cake。芝(zhi)(zhi)士(shi)蛋(dan)糕是指(zhi)用芝(zhi)(zhi)士(shi)為主要(yao)乳(ru)料(liao)做的蛋(dan)糕。芝(zhi)(zhi)士(shi)又(you)名奶(nai)酪、干酪，指(zhi)動(dong)物乳(ru)經乳(ru)酸菌(jun)發酵(jiao)或加酶后凝固，并除去乳(ru)清制成(cheng)的濃縮乳(ru)制品。芝(zhi)(zhi)士(shi)本身(shen)主要(yao)由(you)蛋(dan)白質、脂類等營養成(cheng)分組成(cheng)，同牛奶(nai)一樣。
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芝(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)士(shi)(shi)蛋(dan)糕(gao)(gao)(gao)有(you)(you)著柔軟的上(shang)層，混合了特殊的芝(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)士(shi)(shi)，如(ru)(ru)乳清干酪，或(huo)是(shi)(shi)奶(nai)油奶(nai)酪，再加上(shang)糖(tang)和(he)其他(ta)的配料(liao)，如(ru)(ru)雞(ji)蛋(dan)、奶(nai)油、椰蓉和(he)水果等(deng)(deng)。芝(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)士(shi)(shi)蛋(dan)糕(gao)(gao)(gao)通常都以(yi)餅干做為底層，亦有(you)(you)不使用底層的。有(you)(you)固定的幾種口味(wei)，如(ru)(ru)原味(wei)芝(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)士(shi)(shi)、香(xiang)草(cao)起(qi)士(shi)(shi)，巧克力芝(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)士(shi)(shi)等(deng)(deng)，表(biao)層加上(shang)的裝飾(shi)常常是(shi)(shi)草(cao)莓(mei)或(huo)藍莓(mei)，也(ye)有(you)(you)不裝飾(shi)或(huo)是(shi)(shi)只是(shi)(shi)在(zai)(zai)頂層簡單抹上(shang)一(yi)(yi)層薄蜂蜜的種類(lei)，此類(lei)蛋(dan)糕(gao)(gao)(gao)在(zai)(zai)結構(gou)上(shang)較一(yi)(yi)般蛋(dan)糕(gao)(gao)(gao)扎實，但(dan)質(zhi)地卻較一(yi)(yi)般蛋(dan)糕(gao)(gao)(gao)來(lai)(lai)(lai)得綿軟，口感(gan)(gan)上(shang)較一(yi)(yi)般蛋(dan)糕(gao)(gao)(gao)來(lai)(lai)(lai)得濕潤，若(ruo)以(yi)具體事物來(lai)(lai)(lai)描述，芝(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)士(shi)(shi)蛋(dan)糕(gao)(gao)(gao)是(shi)(shi)口感(gan)(gan)上(shang)類(lei)似于(yu)提(ti)拉米(mi)蘇或(huo)是(shi)(shi)慕斯之類(lei)的糕(gao)(gao)(gao)點(dian)，但(dan)本身又不如(ru)(ru)兩者來(lai)(lai)(lai)得綿軟。
原料：
cream?cheese150克/butter?100g/牛(niu)奶150g、抹茶粉6g/玉米粉20g/低粉15g、蛋黃(huang)40g（約2個）/細(xi)砂糖35g、蛋白120（約3個(ge)）/細砂(sha)糖70g。
做法：
1、將材料cream?cheese150克/butter?100g/牛奶(nai)150g隔水加(jia)熱融(rong)化，攪拌均勻；
2、材料(liao)抹茶粉6g/玉米粉(fen)20g/低粉15g過(guo)篩后拌入芝士糊，再加入蛋黃和35克細(xi)砂糖；
3、蛋白加糖打(da)至濕性發(fa)泡，分次(ci)拌入芝士面糊；
4、將面糊倒入模型，烤箱預熱150度(du)，熱水烘烤(kao)30鐘，關掉(diao)上火(huo)繼續烘烤30分鐘(zhong)。
芝士(shi)(shi)蛋糕通常都以(yi)餅干做為(wei)底(di)層，也(ye)有(you)不使用底(di)層的。我們(men)現在學習的就是不用底(di)層的芝士(shi)(shi)蛋糕。
【材料】
奶油奶酪（芝士奶油）250克，牛(niu)奶150毫升，糖80克，雞(ji)蛋3個，玉米淀粉(fen)20克(ke)，低(di)筋面粉(fen)2大勺，葡萄干60克(ke)，檸檬(meng)皮屑(xie)半(ban)個，動物性淡奶油130毫升，檸檬(meng)汁5毫升。
【做法】
1、蛋(dan)白和蛋(dan)黃分離。把三個蛋(dan)黃打散，加入50毫升牛奶，再加入玉(yu)(yu)米淀粉。攪拌均勻，需要(yao)攪拌到玉(yu)(yu)米淀粉完全溶解，變成無顆粒(li)狀態(tai)的蛋奶液備用。
2、將100毫(hao)升牛奶與20克糖混合，放入可以(yi)高溫(wen)加熱的容器中，用小火(huo)(huo)煮沸后關火(huo)(huo)。
3、立即(ji)倒(dao)入步驟1的(de)蛋(dan)(dan)奶液，攪(jiao)拌(ban)均勻，然(ran)后開小(xiao)火(huo)繼(ji)續煮至濃稠狀(zhuang)的(de)蛋(dan)(dan)黃(huang)糊(hu)，離火(huo)冷卻備用。
4、把奶油奶酪(lao)（芝士奶油）在室溫下軟化后，用打(da)蛋器打(da)至順滑，加入冷(leng)卻后的蛋黃糊，再加入130毫升的(de)鮮(xian)奶(nai)油和(he)半(ban)個檸檬皮屑，攪(jiao)拌均(jun)勻。
5、篩(shai)入面(mian)粉，攪(jiao)拌勻(yun)。
6、倒入葡萄干(gan)，拌勻成(cheng)芝士糊。
7、開始(shi)打(da)發(fa)蛋(dan)白，在蛋(dan)白里(li)加入檸檬汁，將蛋(dan)白打(da)至粗泡(pao)后，分三(san)次加糖(tang)打(da)發(fa)，打(da)到濕(shi)性發(fa)泡(pao)即可。
8、盛(sheng)1/3蛋白(bai)霜倒入(ru)芝士糊里(li)，用橡皮刀從底部(bu)向上翻(fan)拌均勻(yun)(不要劃圈攪拌，以(yi)免蛋白消泡(pao))。再把剩下的蛋白霜全部倒入(ru)芝士糊里，繼續用橡皮刀翻(fan)拌(ban)均勻。
9、把(ba)拌(ban)好的蛋糕糊(hu)倒入模(mo)具，抹平。端(duan)起來在(zai)灶(zao)臺上用力(li)震兩下(xia)，把(ba)內部的大(da)氣泡震出來。在(zai)烤(kao)(kao)盤(pan)里(li)注水(shui)，然(ran)后(hou)用錫紙將蛋糕模(mo)的底部包住，放(fang)入注水(shui)的烤(kao)(kao)盤(pan)里(li)，再放(fang)進預熱(re)好的烤(kao)(kao)箱，中(zhong)下(xia)層，150度，烤2個小時左右(you)。
10、烤好(hao)后立即從烤箱(xiang)中取出，冷卻后脫模，在表面刷些檸檬汁和橙汁，放冰(bing)箱(xiang)冷藏過夜后再食(shi)用(yong)。
【材料】
奶油奶酪（芝士奶油）200克、牛奶100毫升、雞蛋一個、白(bai)糖80克、吉利丁兩(liang)片、淡奶油300毫升、餅(bing)干(gan)若干(gan)片
【做法】
1、餅干(gan)放(fang)入(ru)食品袋中，用搟(xian)面杖搟(xian)壓(ya)成(cheng)碎，放(fang)入(ru)碗中與10克白(bai)糖拌勻；
2、黃(huang)油隔熱水融化；
3、溶化的(de)黃(huang)油(you)與餅干(gan)屑(xie)拌(ban)勻，放(fang)入包好錫紙(zhi)的(de)模(mo)具(ju)中(zhong)用刮刀壓實壓緊，放(fang)入冰箱(xiang)中(zhong)冷藏；
4、接下來(lai)制(zhi)作奶(nai)酪糊(hu)，奶(nai)油奶(nai)酪用微波爐加熱30秒至軟化，加入30克白糖，用打蛋器(qi)攪拌順(shun)滑無粒狀；
5、吉利丁片用冷(leng)水泡軟，撈(lao)起滴干水份。
6、牛奶(nai)加入20克的白糖(tang)放入小鍋中煮至邊(bian)緣冒小泡(pao)時離火，緩慢加(jia)入打(da)散的蛋黃，邊(bian)加(jia)入邊(bian)攪拌。
7、將(jiang)步驟(zou)5中泡軟的(de)吉利丁片加(jia)入至蛋奶中，攪(jiao)拌(ban)至完全融(rong)化(hua)；
8、淡奶(nai)油加入(ru)5克(ke)的(de)白糖打至七(qi)分發(fa)；
9、將步驟6的(de)蛋(dan)奶與奶酪糊(hu)少量(liang)分(fen)批混合拌(ban)勻；
10、將步(bu)驟8的淡奶油也加入拌勻；
11、拌勻后倒(dao)入模具中，放冰箱冷藏4個小(xiao)時(shi)后再取出脫膜(mo)食用，也可脫膜(mo)后裝飾好再食用。
小貼士：
1、牛奶不要(yao)煮(zhu)沸，否則雞蛋打入時就變成(cheng)蛋花湯了。
2、蛋(dan)糕一定要(yao)冷(leng)藏(zang)4個小時以上才可以食用。
3、脫膜時用吹風機(ji)圍著模具吹一(yi)圈或(huo)用熱毛巾轉一(yi)圈即可脫膜。
4、切(qie)蛋糕時將小刀加(jia)熱后(hou)再切(qie)，切(qie)面會比較整齊。
沒(mei)有烤箱怎(zen)么辦？就做不成(cheng)超(chao)好吃的(de)(de)芝(zhi)士蛋糕(gao)了？答案當(dang)然是否定的(de)(de)，小編現(xian)在教(jiao)你超(chao)簡(jian)單的(de)(de)微波爐芝(zhi)士蛋糕(gao)的(de)(de)做法。
1、黃油和奶油奶酪放在能進微波爐的(de)容器(qi)里，用硅膠(jiao)刀切成小塊(kuai)，放糖，拌勻；
2、將上述材料放進微波爐，以(yi)中火10秒為單位加熱(re)到軟化的程度，千萬別完全溶化。可能需要(yao)加熱(re)3-4次(ci)，但是不要(yao)一(yi)次(ci)加熱(re)30秒，切記，加熱(re)后取出(chu)；
3、軟化(hua)后(hou)，用(yong)筷(kuai)子或攪拌(ban)器(qi)攪拌(ban)均勻至(zhi)沒有顆粒；
4、把面粉篩進攪勻(yun)的(de)奶(nai)酪糊(hu)里，再(zai)攪拌均(jun)勻(yun)至沒有顆粒；
5、把無(wu)糖酸奶倒進去再攪(jiao)拌(ban)均勻；
6、在模具底鋪上(shang)碾碎的(de)奧利奧餅(bing)干(gan)(gan)或(huo)者其他餅(bing)干(gan)(gan)屑；
7、把拌好的奶酪面糊倒進模具，顛幾(ji)下表面鋪(pu)平，或者刮刀刮平。不要鋪(pu)的太滿，留一點邊即(ji)可，這個蛋糕基本不膨脹。
8、微波(bo)爐烘(hong)烤功能(neng)先(xian)預熱到(dao)180度(du)。放(fang)進(jin)奶酪糊的同時也放(fang)一小碗熱水進(jin)去，150度(du)30分鐘再30分鐘再30分鐘，牙簽插到(dao)中間拔出來(lai)表面光滑就好(hao)可以(yi)了。
9、冷卻幾小(xiao)時脫模出來(lai)，表面撒上白巧克力碎(sui)。大(da)功告成，即可享用。
微波爐制作蛋糕小貼士
1、所有的配料不需要特別精確，喜歡(huan)(huan)吃濃郁的口味，芝士可以多放(fang)點，喜歡(huan)(huan)吃甜一點的，糖放(fang)點。
2.雞蛋可放可不放，口味其實差別(bie)不大。如果放雞蛋就(jiu)在黃(huang)油和(he)奶酪軟化的步驟后面放整顆蛋下去，攪拌均勻就(jiu)可以(yi)。
3、如果想(xiang)更(geng)簡單就不需要餅(bing)干底(di)和巧克力，直接鋪奶酪糊就可以。
4、看(kan)起(qi)來(lai)步驟很多，其實就是攪拌(ban)攪拌(ban)再攪拌(ban)。
1、要順滑的面糊，就要確保奶油芝士和雞蛋是(shi)在室溫(wen)狀態(tai)。
2、將奶油芝士切(qie)成小粒(li)，能使其變軟速度加快易于攪拌。
3、在攪拌前，更(geng)快地使奶油芝(zhi)(zhi)士(shi)軟(ruan)化的方法，是打開芝(zhi)(zhi)士(shi)包裝(zhuang)，將芝(zhi)(zhi)士(shi)放入碗中，在微波爐用高溫(wen)烘(hong)15秒。
4、不要使用低脂(zhi)或無脂(zhi)奶酪芝士(shi)制(zhi)作蛋(dan)糕。它們會令蛋(dan)糕質地(di)堅韌(ren)或易脆。
5、如果(guo)配方中有雞蛋，則用AA級大雞蛋(dan)（室溫）。
6、用(yong)雙重蒸鍋(guo)制作芝(zhi)士蛋(dan)糕，其蛋(dan)糕質地(di)呈乳脂狀(zhuang)，就(jiu)像奶(nai)油凍一樣(yang)，濕潤(run)有飽滿。
7、使用一個彈簧扣平烤盤烘烤蛋糕，把烤盤放在一個更大些的烤盤或烘焙紙(zhi)上，有(you)助于(yu)避免(mian)水(shui)分(fen)漏出(chu)。
8、將草莓和巧克力醬冷凍(dong)，這樣在(zai)裝飾蛋糕(gao)時配料才會堅固容易擺放些(xie)。
9、不要過度打發(fa)芝士蛋糕(gao)的面(mian)糊，過度打發(fa)會(hui)令過多的空氣進(jin)入(ru)面(mian)糊，造(zao)成成品(pin)表面(mian)出(chu)現(xian)(xian)龜裂現(xian)(xian)象。
10、用油脂(zhi)刷(shua)脫底(di)模的側(ce)壁，避免在芝士蛋糕(gao)冷卻后粘住(zhu)脫底(di)模。
11、在放(fang)入烤爐烘焙前，在工作臺上輕敲烤盤(pan)去除面糊中(zhong)的小氣泡(pao)，因為小氣泡(pao)會令芝士蛋糕龜裂。
12、在面糊中加(jia)入玉米淀(dian)粉或低(di)筋面粉，即使稍微過度烘烤，蛋糕也不會出(chu)現龜裂。如果(guo)配方中沒有說(shuo)要加(jia)入這些粉類的其(qi)中一種，那(nei)就取一湯匙到1/4杯的玉米淀粉的量和(he)白砂糖一同攪拌入面(mian)糊里。
13、在(zai)攪拌的最后，輕柔地拌入調味的配(pei)料(liao)，如(ru)巧克力、水果或堅果。
1、總是(shi)預(yu)熱烤箱的至配方要(yao)求的溫度(du)。
2、總是將蛋糕(gao)放在烤箱中(zhong)間那個層架(jia)上烘烤。
3、不要在烘烤(kao)的(de)前30分鐘打(da)開烤(kao)箱門(men)。空氣可以令成品形成裂縫，使芝士(shi)蛋糕(gao)坍塌。
4、避(bi)免過(guo)度烘(hong)烤(kao)(kao)蛋(dan)(dan)糕而(er)至其(qi)出現(xian)裂縫。不要認為配方里(li)的烘(hong)烤(kao)(kao)時(shi)間(jian)是準確(que)無誤的，由于(yu)每個烤(kao)(kao)箱的烘(hong)焙(bei)性能(neng)不同，實際所(suo)需的烘(hong)烤(kao)(kao)時(shi)間(jian)可能(neng)有差異(yi)，所(suo)以在最(zui)短的烘(hong)烤(kao)(kao)時(shi)間(jian)過(guo)后，留意蛋(dan)(dan)糕是否熟了(le)。
5、如果仍擔(dan)心蛋糕會有裂(lie)(lie)縫，可(ke)以在(zai)烤(kao)箱底部層架上放(fang)一倒入熱水的(de)烤(kao)盤，這樣(yang)烤(kao)箱內的(de)濕度增加，芝士蛋糕就不(bu)容易有裂(lie)(lie)縫了。
6、芝士蛋糕(gao)的邊(bian)緣漲高膨松(song)時(shi)，而只有一個(ge)小點(dian)在蛋糕(gao)中心處仍然柔軟(ruan)、濕潤和晃(huang)動(dong)，那么(me)此時(shi)蛋糕(gao)熟(shu)了(le)。但是如(ru)果整個(ge)芝士蛋糕(gao)能夠晃(huang)動(dong)起(qi)來，那么(me)蛋糕(gao)還沒熟(shu)。
7、烘烤大尺寸的(de)芝士(shi)蛋糕，需要用隔(ge)水烘烤的(de)方法(fa)，因為蛋糕太大，蛋糕中心的(de)溫度還(huan)遠遠沒能令蛋糕中心烤熟(shu)邊緣就(jiu)早已經熟(shu)了，所以(yi)這樣做能避免(mian)蛋糕出現裂縫。
8、為了(le)避免(mian)芝士蛋糕過(guo)度(du)烘烤，可以在烘烤完(wan)成所需的(de)(de)最短時(shi)間(jian)內檢查一下，就是輕(qing)敲烤盤(pan)。如(ru)果蛋糕熟了(le)，蛋糕邊緣處會略略膨脹(zhang)起來(lai)，而中部的(de)(de)一小部分(fen)則(ze)是柔軟得能輕(qing)微晃動。
9、不(bu)要用(yong)牙簽(qian)或其他東西插入蛋糕體(ti)檢查烤熟程(cheng)度，因為這樣(yang)能(neng)造成(cheng)芝士蛋糕在冷卻(que)過程(cheng)中形成(cheng)裂縫。
10、雖然(ran)剛從(cong)烤箱取出時，芝(zhi)士(shi)蛋糕體的中部是柔軟(ruan)的，但(dan)是冷(leng)凍后便變(bian)堅硬。
1、除(chu)非配方中說明不能這樣做，否(fou)則，你可以向關掉烤爐(lu)，讓蛋糕靜置(zhi)在烤爐(lu)里面30~60分鐘或(huo)待蛋(dan)糕中(zhong)部恢(hui)復平整(zheng)后(hou)再取出烤爐(lu)。
2、烘焙(bei)好了后，用刀(dao)或刮刀(dao)沿著蛋糕邊緣劃一圈(quan)，好讓(rang)蛋糕托盤時不(bu)會黏住(zhu)烤盤。
3、不要從(cong)烤箱取出(chu)蛋糕后馬上打(da)開彈簧扣，待芝士蛋糕完(wan)全(quan)冷凍時(shi)才(cai)打(da)開。
4、冷(leng)凍(dong)芝士蛋(dan)糕(gao)時(shi)，用一(yi)個(ge)碟子或曲奇(qi)盤(pan)蓋(gai)住裝(zhuang)著蛋(dan)糕(gao)的彈簧扣烤盤(pan)盤(pan)口(kou)。
5、冷卻芝士(shi)蛋糕（最好用(yong)一(yi)整(zheng)晚的時間）后，脫盤時一(yi)定要小心解開彈簧扣，然后松(song)開烤(kao)盤的側邊(bian)垂直地往上(shang)取(qu)出。
6、待蛋糕(gao)完全冷卻后(hou)，再置于冰箱冷藏。
1、芝(zhi)士蛋糕冷卻后，再進行(xing)相關(guan)的裝飾。
2、確保切了芝士蛋(dan)糕的(de)刀(dao)(dao)是干(gan)凈(jing)的(de)，而(er)且下(xia)刀(dao)(dao)要(yao)干(gan)凈(jing)利(li)落，每切一次都要(yao)用干(gan)凈(jing)的(de)布(bu)擦干(gan)凈(jing)刀(dao)(dao)再接著切下(xia)一塊。這為了避免殘留了奶油的(de)刀(dao)(dao)子再切下(xia)一塊芝士蛋(dan)糕時，令蛋(dan)糕黏(nian)住奶油，不(bu)美觀。
3、芝士蛋(dan)糕的最佳味道，是其處于常溫狀態下至少30分鐘。
1、用蛋糕盒(he)密封包裝好蛋糕，然后置于冰箱(xiang)4天(tian)。
2、芝(zhi)士蛋糕可以冷凍2個月。
3、需要冷凍的芝士蛋糕不能有配料(liao)，只能在上(shang)桌(zhuo)食用前再在頂(ding)部(bu)放裝飾(shi)。
4、芝士蛋糕完全冷卻。拆除蛋糕模的側邊，再置芝士蛋糕于冰箱里1小(xiao)時。拆卸底部涂層的(de)烤盤并(bing)將芝士(shi)蛋糕(gao)(gao)(gao)移至蛋糕(gao)(gao)(gao)盒(he)(he)里密封蓋(gai)住(zhu)，使其保(bao)持形狀(zhuang)。再用塑料保(bao)鮮(xian)袋和金屬箔依次包裝好蛋糕(gao)(gao)(gao)盒(he)(he)子(zi)，防止芝士(shi)蛋糕(gao)(gao)(gao)在冰箱里變(bian)得干燥(zao)龜裂。
