芝士蛋糕(gao)(gao)，又(you)名(ming)起司蛋糕(gao)(gao)、干酪蛋糕(gao)(gao)，是(shi)西方(fang)甜點的一(yi)種，英(ying)文是(shi)cheese cake。芝士蛋糕是指(zhi)用(yong)芝士為(wei)主要(yao)乳(ru)料做的蛋糕。芝士又名奶酪、干酪，指(zhi)動物乳(ru)經乳(ru)酸菌發酵(jiao)或加酶后凝(ning)固，并除去乳(ru)清(qing)制成(cheng)的濃縮乳(ru)制品。芝士本身(shen)主要(yao)由蛋白質、脂(zhi)類(lei)等(deng)營(ying)養成(cheng)分組(zu)成(cheng)，同牛奶一樣。
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芝士(shi)(shi)蛋(dan)糕(gao)有(you)著柔軟的(de)上(shang)(shang)層(ceng)(ceng)，混合了特殊的(de)芝士(shi)(shi)，如乳清干酪，或(huo)(huo)是(shi)奶油奶酪，再(zai)加上(shang)(shang)糖和(he)其他的(de)配料，如雞蛋(dan)、奶油、椰蓉和(he)水果等。芝士(shi)(shi)蛋(dan)糕(gao)通常(chang)都以餅(bing)干做(zuo)為底層(ceng)(ceng)，亦有(you)不(bu)使(shi)用底層(ceng)(ceng)的(de)。有(you)固定(ding)的(de)幾種(zhong)口(kou)味，如原味芝士(shi)(shi)、香草起士(shi)(shi)，巧(qiao)克力芝士(shi)(shi)等，表層(ceng)(ceng)加上(shang)(shang)的(de)裝飾常(chang)常(chang)是(shi)草莓或(huo)(huo)藍莓，也有(you)不(bu)裝飾或(huo)(huo)是(shi)只是(shi)在頂層(ceng)(ceng)簡單抹(mo)上(shang)(shang)一(yi)層(ceng)(ceng)薄蜂蜜的(de)種(zhong)類(lei)，此類(lei)蛋(dan)糕(gao)在結構上(shang)(shang)較(jiao)(jiao)一(yi)般(ban)蛋(dan)糕(gao)扎實，但質地(di)卻(que)較(jiao)(jiao)一(yi)般(ban)蛋(dan)糕(gao)來(lai)得綿軟，口(kou)感上(shang)(shang)較(jiao)(jiao)一(yi)般(ban)蛋(dan)糕(gao)來(lai)得濕(shi)潤，若以具體事物(wu)來(lai)描述，芝士(shi)(shi)蛋(dan)糕(gao)是(shi)口(kou)感上(shang)(shang)類(lei)似于提(ti)拉米蘇或(huo)(huo)是(shi)慕斯之類(lei)的(de)糕(gao)點(dian)，但本(ben)身(shen)又不(bu)如兩者(zhe)來(lai)得綿軟。
原料：
cream?cheese150克/butter?100g/牛奶150g、抹茶粉6g/玉米粉20g/低粉15g、蛋黃40g（約2個）/細(xi)砂(sha)糖35g、蛋白120（約3個）/細砂糖70g。
做法：
1、將材料cream?cheese150克/butter?100g/牛奶150g隔水加熱融化(hua)，攪拌(ban)均勻(yun)；
2、材料抹茶粉6g/玉米粉20g/低粉15g過篩后(hou)拌入芝士糊(hu)，再加(jia)入蛋黃和35克細(xi)砂糖；
3、蛋白(bai)加糖打(da)至濕(shi)性發泡，分次拌入芝(zhi)士面糊；
4、將面糊倒入模(mo)型，烤箱預熱(re)150度(du)，熱水烘烤30鐘，關掉(diao)上(shang)火繼續烘烤30分鐘。
芝(zhi)士(shi)蛋(dan)糕通(tong)常都以餅干做為底層(ceng)(ceng)，也有不使用(yong)底層(ceng)(ceng)的(de)。我們現(xian)在學習的(de)就是(shi)不用(yong)底層(ceng)(ceng)的(de)芝(zhi)士(shi)蛋(dan)糕。
【材料】
奶油奶酪（芝士奶油）250克，牛奶150毫升，糖80克，雞蛋3個，玉米淀粉(fen)20克，低筋面粉2大勺，葡(pu)萄(tao)干60克，檸檬皮屑(xie)半個(ge)，動(dong)物性淡奶(nai)油130毫升，檸檬(meng)汁5毫升(sheng)。
【做法】
1、蛋(dan)(dan)白和蛋(dan)(dan)黃分(fen)離。把三個蛋(dan)(dan)黃打散，加(jia)入(ru)50毫升牛奶，再加入玉米淀粉。攪拌均勻，需要攪拌到玉米淀粉完(wan)全溶解，變成(cheng)無顆(ke)粒狀態的蛋奶液備用。
2、將(jiang)100毫升(sheng)牛奶與20克糖混合(he)，放入(ru)可以高(gao)溫加熱的容器中，用(yong)小火(huo)煮沸后關火(huo)。
3、立即倒入步驟1的蛋奶液，攪拌均勻(yun)，然后開(kai)小火繼(ji)續煮至濃稠狀的蛋黃糊，離火冷卻備用。
4、把奶油奶酪(lao)（芝士(shi)奶油）在(zai)室(shi)溫(wen)下(xia)軟化后，用打蛋器(qi)打至順滑(hua)，加(jia)入冷卻后的蛋黃糊，再加(jia)入130毫(hao)升的(de)鮮奶油(you)和(he)半個(ge)檸檬(meng)皮屑(xie)，攪拌均(jun)勻(yun)。
5、篩(shai)入面粉，攪拌勻。
6、倒(dao)入葡萄干，拌勻成芝士糊。
7、開(kai)始打發(fa)蛋(dan)白，在蛋(dan)白里加入檸檬汁，將(jiang)蛋(dan)白打至粗泡后，分三(san)次(ci)加糖打發(fa)，打到濕性(xing)發(fa)泡即可。
8、盛1/3蛋白霜倒(dao)入芝士糊里，用(yong)橡皮刀從底部向上翻拌均(jun)勻(不要劃圈攪拌，以免蛋白(bai)消泡)。再把剩下(xia)的(de)蛋白霜全部倒入芝士糊里，繼續用橡皮刀翻拌均勻。
9、把拌好(hao)的(de)(de)蛋糕糊倒入(ru)(ru)模具，抹平。端起來在灶臺上(shang)用(yong)力震兩下，把內部(bu)的(de)(de)大氣泡震出來。在烤盤(pan)里(li)注(zhu)水(shui)，然后用(yong)錫紙將蛋糕模的(de)(de)底部(bu)包住(zhu)，放入(ru)(ru)注(zhu)水(shui)的(de)(de)烤盤(pan)里(li)，再放進預熱好(hao)的(de)(de)烤箱，中下層，150度，烤(kao)2個小時左右。
10、烤好(hao)后立即從烤箱中取出，冷卻后脫模，在表面刷些檸檬(meng)汁和橙汁，放冰箱冷藏過夜后再食用。
【材料】
奶油奶酪（芝士奶油）200克(ke)、牛奶100毫升、雞蛋一(yi)個、白糖80克、吉利丁(ding)兩(liang)片、淡(dan)奶(nai)油300毫升(sheng)、餅干(gan)若干(gan)片
【做法】
1、餅(bing)干(gan)放(fang)(fang)入(ru)食品袋中，用搟(xian)面杖搟(xian)壓(ya)成碎，放(fang)(fang)入(ru)碗中與10克白糖拌勻；
2、黃油隔(ge)熱水(shui)融化；
3、溶化的(de)黃油(you)與餅干屑拌勻，放入包好錫紙的(de)模具中用刮刀壓(ya)實壓(ya)緊(jin)，放入冰箱(xiang)中冷藏；
4、接下來(lai)制(zhi)作奶(nai)酪(lao)糊，奶(nai)油奶(nai)酪(lao)用微波爐加熱30秒至軟化，加入30克白糖，用打蛋器攪(jiao)拌順(shun)滑無粒狀；
5、吉利丁片用冷水(shui)泡軟，撈起滴(di)干水(shui)份。
6、牛(niu)奶加入(ru)20克的白糖放入小鍋中煮(zhu)至邊(bian)緣冒(mao)小泡時離火(huo)，緩慢加入打散的蛋黃，邊(bian)加入邊(bian)攪(jiao)拌。
7、將(jiang)步驟5中泡軟的吉(ji)利(li)丁片加入至蛋(dan)奶中，攪拌至完全融化；
8、淡奶油(you)加入5克的白糖打至(zhi)七(qi)分發(fa)；
9、將步驟6的蛋奶與奶酪糊少量分批混(hun)合拌勻；
10、將(jiang)步(bu)驟8的(de)淡奶油也加入拌勻(yun)；
11、拌勻(yun)后倒入模具中，放冰箱(xiang)冷藏(zang)4個小時后再(zai)取出脫膜(mo)食用，也(ye)可脫膜(mo)后裝飾好再(zai)食用。
小貼士：
1、牛奶不要煮沸，否則雞蛋打入時就變成蛋花湯了。
2、蛋糕一定要冷藏4個小時(shi)以上才可以食用。
3、脫膜(mo)(mo)時用(yong)吹(chui)風(feng)機圍著模(mo)具吹(chui)一(yi)(yi)圈(quan)或(huo)用(yong)熱毛巾轉一(yi)(yi)圈(quan)即可(ke)脫膜(mo)(mo)。
4、切蛋糕時將小刀加熱后再切，切面(mian)會比較整(zheng)齊。
沒有(you)烤箱(xiang)怎(zen)么辦(ban)？就做不成超好吃的芝士蛋糕了？答(da)案當然是否(fou)定的，小(xiao)編現在教(jiao)你超簡單的微波爐芝士蛋糕的做法。
1、黃(huang)油(you)和奶油(you)奶酪放在(zai)能(neng)進微(wei)波爐的容(rong)器里，用硅膠刀(dao)切成小塊，放糖，拌勻；
2、將上述材料放進微波爐，以中火10秒為單(dan)位(wei)加熱(re)(re)到軟化的(de)程度，千萬(wan)別完全溶化。可(ke)能需要(yao)加熱(re)(re)3-4次，但是不要(yao)一次加熱(re)(re)30秒，切記，加熱(re)(re)后取出；
3、軟化后，用筷子或(huo)攪拌器攪拌均(jun)勻至沒有(you)顆粒；
4、把面粉篩進(jin)攪勻(yun)的奶酪糊里，再攪拌均(jun)勻(yun)至沒有顆粒；
5、把無(wu)糖酸(suan)奶(nai)倒進(jin)去再攪拌(ban)均勻；
6、在模具底鋪上(shang)碾碎的奧利奧餅干(gan)或者其他餅干(gan)屑；
7、把(ba)拌好(hao)的(de)(de)奶酪面糊倒進模具，顛幾下(xia)表面鋪(pu)平，或者刮(gua)刀刮(gua)平。不要鋪(pu)的(de)(de)太(tai)滿，留一點邊即可，這個蛋糕基(ji)本不膨脹。
8、微波爐烘烤功能先預熱(re)到180度。放(fang)進(jin)奶酪糊的同時也放(fang)一(yi)小碗熱(re)水(shui)進(jin)去，150度30分(fen)鐘(zhong)再30分(fen)鐘(zhong)再30分(fen)鐘(zhong)，牙簽插到中間拔出來(lai)表面光滑就好可以(yi)了。
9、冷卻幾小時脫模(mo)出來，表面撒上白巧克力(li)碎。大功告成，即(ji)可享用。
微波爐制作蛋糕小貼士
1、所有的(de)配料不需(xu)要(yao)特別精確，喜歡(huan)吃(chi)濃(nong)郁(yu)的(de)口味，芝士可以多放點，喜歡(huan)吃(chi)甜一點的(de)，糖(tang)放點。
2.雞(ji)蛋(dan)(dan)可放(fang)可不(bu)放(fang)，口味其實差別(bie)不(bu)大。如(ru)果放(fang)雞(ji)蛋(dan)(dan)就(jiu)(jiu)在黃(huang)油和奶酪(lao)軟化的(de)步驟后(hou)面放(fang)整顆蛋(dan)(dan)下(xia)去，攪拌均勻就(jiu)(jiu)可以(yi)。
3、如果想更簡單就(jiu)不需要餅干底和巧(qiao)克力(li)，直接鋪奶酪糊就(jiu)可以。
4、看起來步驟很(hen)多(duo)，其實(shi)就是攪拌(ban)攪拌(ban)再攪拌(ban)。
1、要順滑的(de)面糊，就要確保(bao)奶油芝(zhi)士(shi)和雞蛋是(shi)在室溫狀(zhuang)態。
2、將奶油芝(zhi)士切成小粒，能使其(qi)變軟速度加快易于攪拌。
3、在(zai)攪拌前，更快地使奶油芝士(shi)軟(ruan)化的方法，是打開芝士(shi)包裝(zhuang)，將芝士(shi)放入碗(wan)中(zhong)，在(zai)微(wei)波爐用高溫烘15秒。
4、不要使用低脂或無(wu)脂奶酪芝士(shi)制作蛋糕。它們會令(ling)蛋糕質地堅韌或易脆。
5、如(ru)果(guo)配方(fang)中有雞蛋，則用AA級大雞蛋（室(shi)溫）。
6、用雙重(zhong)蒸鍋制作芝士蛋糕，其(qi)蛋糕質地呈乳(ru)脂狀，就像(xiang)奶油凍一樣，濕潤有飽滿。
7、使用一個彈簧扣平烤(kao)盤(pan)(pan)烘烤(kao)蛋(dan)糕，把(ba)烤(kao)盤(pan)(pan)放在一個更大些的烤(kao)盤(pan)(pan)或(huo)烘焙紙(zhi)上，有助于避(bi)免(mian)水(shui)分(fen)漏出。
8、將草莓(mei)和巧克(ke)力醬冷(leng)凍，這(zhe)樣在(zai)裝飾蛋糕時(shi)配料才會堅固容易擺放(fang)些。
9、不要(yao)過度打(da)發芝士蛋(dan)糕的面糊，過度打(da)發會令過多的空(kong)氣進入(ru)面糊，造成成品表面出現(xian)龜裂現(xian)象。
10、用油脂刷(shua)脫底(di)模的側(ce)壁，避免在芝士蛋糕(gao)冷卻(que)后粘住脫底(di)模。
11、在放入烤爐烘(hong)焙前，在工作(zuo)臺上輕敲烤盤去除面糊中(zhong)的小氣泡(pao)，因(yin)為(wei)小氣泡(pao)會令芝士蛋糕龜裂。
12、在面糊中加入玉米(mi)淀粉或低筋面粉，即使(shi)稍微過度烘(hong)烤(kao)，蛋糕也(ye)不會出現龜裂(lie)。如(ru)果(guo)配方中沒有(you)說要加入這些粉類的(de)其中一種(zhong)，那就(jiu)取(qu)一湯匙(chi)到(dao)1/4杯的(de)玉(yu)米淀粉的(de)量和白砂糖一同攪(jiao)拌(ban)入面糊里。
13、在(zai)攪拌(ban)的最(zui)后，輕柔地拌(ban)入調(diao)味的配料，如巧克力(li)、水果(guo)或堅果(guo)。
1、總是預熱烤箱的(de)至配方要求(qiu)的(de)溫度。
2、總(zong)是將蛋糕放在烤箱中間那(nei)個層架上(shang)烘烤。
3、不要在烘烤的(de)前30分鐘(zhong)打開烤(kao)箱(xiang)門。空氣可以令成品(pin)形成裂縫，使(shi)芝士蛋(dan)糕坍塌。
4、避(bi)免過度(du)烘烤(kao)蛋糕而至其出(chu)現裂(lie)縫。不(bu)要(yao)認為配方里的烘烤(kao)時間是準確無誤的，由于每個烤(kao)箱的烘焙(bei)性能不(bu)同，實(shi)際(ji)所需的烘烤(kao)時間可能有差異，所以在最短的烘烤(kao)時間過后，留意蛋糕是否熟了。
5、如果仍(reng)擔心蛋糕(gao)會(hui)有裂縫，可以在(zai)烤箱(xiang)底部層(ceng)架上放一倒入熱(re)水(shui)的(de)烤盤(pan)，這樣烤箱(xiang)內的(de)濕度(du)增加，芝(zhi)士蛋糕(gao)就不容易有裂縫了(le)。
6、芝(zhi)士蛋(dan)(dan)(dan)糕的邊緣漲高膨松時，而只有一個小點(dian)在蛋(dan)(dan)(dan)糕中心處(chu)仍然柔軟、濕潤和晃動，那么(me)此(ci)時蛋(dan)(dan)(dan)糕熟(shu)了。但是如果整個芝(zhi)士蛋(dan)(dan)(dan)糕能夠晃動起(qi)來，那么(me)蛋(dan)(dan)(dan)糕還沒熟(shu)。
7、烘烤(kao)(kao)(kao)大尺寸的芝士(shi)蛋(dan)糕(gao)(gao)(gao)，需要用隔水(shui)烘烤(kao)(kao)(kao)的方(fang)法，因為蛋(dan)糕(gao)(gao)(gao)太大，蛋(dan)糕(gao)(gao)(gao)中(zhong)心的溫度還(huan)遠遠沒能(neng)令(ling)蛋(dan)糕(gao)(gao)(gao)中(zhong)心烤(kao)(kao)(kao)熟邊緣(yuan)就早已經熟了，所以(yi)這樣(yang)做能(neng)避免(mian)蛋(dan)糕(gao)(gao)(gao)出現裂縫。
8、為了避免芝士蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)過度烘烤(kao)(kao)，可以在烘烤(kao)(kao)完成(cheng)所需的(de)最短時間內(nei)檢查一下，就是輕敲烤(kao)(kao)盤(pan)。如果蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)熟了，蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)邊緣處會(hui)略略膨脹起來，而中(zhong)部(bu)的(de)一小部(bu)分則是柔軟得能輕微晃(huang)動。
9、不(bu)要用牙(ya)簽或其(qi)他(ta)東西插入蛋糕體檢(jian)查烤(kao)熟程度，因為這樣(yang)能造成芝(zhi)士蛋糕在冷卻(que)過程中形成裂縫。
10、雖然剛(gang)從烤箱取(qu)出(chu)時，芝士蛋糕體的(de)中部(bu)是柔軟的(de)，但是冷凍后便變堅(jian)硬。
1、除非配(pei)方中說明不能這樣做(zuo)，否(fou)則，你可(ke)以向關掉烤(kao)爐(lu)，讓蛋糕靜置在烤(kao)爐(lu)里面30~60分鐘(zhong)或待蛋(dan)糕(gao)中部恢復平(ping)整后再取出烤爐。
2、烘(hong)焙好(hao)了后，用刀(dao)或刮(gua)刀(dao)沿著(zhu)蛋(dan)糕邊緣劃(hua)一(yi)圈，好(hao)讓蛋(dan)糕托盤時不會(hui)黏住烤盤。
3、不(bu)要從(cong)烤箱取出蛋糕后馬(ma)上(shang)打開(kai)彈簧扣，待芝士蛋糕完全冷凍時才打開(kai)。
4、冷凍(dong)芝士蛋糕時，用一(yi)個碟子或曲(qu)奇(qi)盤(pan)蓋住裝著(zhu)蛋糕的(de)彈簧扣烤(kao)盤(pan)盤(pan)口。
5、冷卻芝士蛋糕（最好用一整晚的(de)時間(jian)）后(hou)，脫盤(pan)時一定要小心解開彈(dan)簧扣(kou)，然后(hou)松(song)開烤盤(pan)的(de)側邊垂直地往上取出。
6、待(dai)蛋(dan)糕完全冷(leng)卻后，再置于(yu)冰箱冷(leng)藏(zang)。
1、芝士蛋糕冷(leng)卻(que)后，再進行(xing)相關的(de)裝飾。
2、確保(bao)切(qie)了(le)芝士(shi)蛋糕的(de)刀(dao)是干(gan)凈(jing)的(de)，而且下(xia)刀(dao)要(yao)干(gan)凈(jing)利落(luo)，每切(qie)一(yi)(yi)次都要(yao)用干(gan)凈(jing)的(de)布(bu)擦(ca)干(gan)凈(jing)刀(dao)再接著切(qie)下(xia)一(yi)(yi)塊。這為了(le)避免殘(can)留(liu)了(le)奶(nai)油(you)(you)的(de)刀(dao)子(zi)再切(qie)下(xia)一(yi)(yi)塊芝士(shi)蛋糕時，令蛋糕黏(nian)住奶(nai)油(you)(you)，不美觀。
3、芝(zhi)士蛋(dan)糕的最(zui)佳味道，是其處于(yu)常(chang)溫狀態下(xia)至少30分(fen)鐘(zhong)。
1、用蛋(dan)糕盒密(mi)封(feng)包裝好(hao)蛋(dan)糕，然(ran)后置于冰箱4天。
2、芝士蛋糕可以(yi)冷凍2個月(yue)。
3、需要(yao)冷凍的芝(zhi)士蛋(dan)糕不(bu)能有配料(liao)，只能在上(shang)桌(zhuo)食用(yong)前再在頂部放(fang)裝飾。
4、芝士蛋糕完全冷卻。拆除蛋糕模的側邊，再置芝士蛋糕于冰箱里1小(xiao)時。拆卸底部涂(tu)層的烤(kao)盤并將(jiang)芝士蛋(dan)糕(gao)移至蛋(dan)糕(gao)盒(he)里(li)密(mi)封蓋(gai)住，使其保持形狀。再用塑料(liao)保鮮袋和金屬箔依次包裝好蛋(dan)糕(gao)盒(he)子，防止芝士蛋(dan)糕(gao)在冰箱里(li)變(bian)得干燥龜裂。
