乾州鍋盔是陜(shan)西省地方傳統小吃之一,“乾州鍋盔”作為(wei)陜(shan)西的一種名特(te)食品,已載入(ru)《中(zhong)國土特(te)產大全》一書。
乾(qian)州鍋盔的外觀呈圓形,饃(mo)邊(bian)壓成帶(dai)輻射狀的一(yi)高一(yi)低的波紋,火(huo)色(se)均勻(yun),看上去(qu)宛(wan)如(ru)一(yi)個大菊花圖案。其顯著(zhu)(zhu)特(te)點是(shi)邊(bian)薄心厚,表面(mian)鼓起,饃(mo)瓤干酥(su),色(se)形美觀。用手(shou)掰開,層層分明;用刀切開,狀如(ru)板油。聞著(zhu)(zhu)香,吃起酥(su),回味無窮,耐(nai)(nai)饑,耐(nai)(nai)貯,攜帶(dai)方便(bian)。
材料:面粉(fen)5000克(ke),酵面500克(ke),食用堿適量。
步驟:
1、將面(mian)粉(fen)(fen)、酵(jiao)面(mian)、堿面(mian)放入盆內,加(jia)溫水和成面(mian)團,放在案板(ban)上用木杠邊壓(ya)邊折,并加(jia)入面(mian)粉(fen)(fen)反復排壓(ya),直(zhi)至面(mian)光、色潤、酵(jiao)面(mian)均勻時即止。
2、將面團分成(cheng)小塊,逐(zhu)塊用(yong)木杠轉壓,制成(cheng)直徑約26厘米、厚約2厘米的(de)菊(ju)花形圓(yuan)餅(bing)坯。
3、把三扇鏊用木炭火(huo)(huo)燒熱(re),置餅坯于(yu)上(shang)鏊。此時火(huo)(huo)候要(yao)小(xiao)而穩(wen),使面團進一步發酵和最后(hou)定型,更(geng)主要(yao)的是使餅坯的波浪花紋部(bu)分上(shang)色(se)。
4、然(ran)后進(jin)入中鏊(ao)(中鏊(ao)是一(yi)面火,火力較旺,鏊(ao)內放一(yi)個(ge)鐵圈,把餅(bing)放在圈上(shang))烘烤。
5、五(wu)六分鐘后,取出(chu)放在另一平鏊上,用小(xiao)火烙烤。
6、要勤(qin)看、勤(qin)翻(fan)、勤(qin)轉(zhuan),做到“三(san)翻(fan)六(liu)轉(zhuan)”。烙至火色(se)均(jun)勻,皮(pi)面(mian)微鼓(gu)時即熟。
要領:
1、面(mian)團(tuan)要(yao)硬,越(yue)硬越(yue)好(hao),杠壓(ya)要(yao)用力均(jun)勻(yun),使面(mian)團(tuan)均(jun)勻(yun)光滑;
2、放入鐵鏊烙時,要做到"三(san)翻六轉",也就是勤看、勤翻、勤轉;
3、鍋溫不宜太熱。
乾(qian)(qian)州是乾(qian)(qian)縣(xian)(xian)的舊稱。唐朝時,曾在這里(li)設立州府而(er)得名。在《易經(jing)》八卦里(li),西北(bei)方(fang)稱之為(wei)“乾(qian)(qian)”,而(er)乾(qian)(qian)縣(xian)(xian)的位置恰(qia)恰(qia)在古城西安的西北(bei)方(fang)向,故(gu)得名為(wei)“乾(qian)(qian)縣(xian)(xian)”。這里(li)地(di)域(yu)遼闊,土地(di)肥沃,氣(qi)候溫和,民風淳樸,物產豐饒,是關中(zhong)地(di)區盛產小(xiao)(xiao)麥的縣(xian)(xian)份。因而(er),這里(li)的群眾多以小(xiao)(xiao)麥為(wei)主要糧食,并能做(zuo)出各種花樣的面(mian)食,尤(you)以鍋盔、掛(gua)面(mian)馳名。人常(chang)說,“乾(qian)(qian)縣(xian)(xian)有三寶(bao),鍋盔、掛(gua)面(mian)、豆(dou)腐腦(nao)。”
乾州鍋盔(kui)(kui)(kui)相(xiang)傳(chuan)為修(xiu)建乾陵時的(de)民夫(fu)創(chuang)制。修(xiu)筑乾陵,工程浩(hao)大,征集的(de)民工和(he)監工的(de)軍隊數以萬計。每(mei)日需要大量飯食,一(yi)時難以制作出來。于是,民夫(fu)便用頭(tou)盔(kui)(kui)(kui)烙(luo)餅(bing)(bing),以應急(ji)需,這樣(yang)烙(luo)出的(de)餅(bing)(bing),形(xing)(xing)似頭(tou)盔(kui)(kui)(kui),所(suo)以就叫“鍋盔(kui)(kui)(kui)”。這種鍋盔(kui)(kui)(kui)香味異常,既耐饑,又久放不(bu)餿,頗(po)受民工和(he)士卒的(de)歡迎。后(hou)(hou)又經(jing)不(bu)斷改進(jin),更(geng)加(jia)可(ke)口。乾陵修(xiu)成竣(jun)工后(hou)(hou),隨著(zhu)修(xiu)筑乾陵而(er)(er)形(xing)(xing)成和(he)發展起來的(de)“鍋盔(kui)(kui)(kui)饃(mo)”,卻因(yin)它具有許多獨特的(de)優點而(er)(er)世代相(xiang)傳(chuan),延續到(dao)今。
20世紀(ji)60年代,謝覺哉、郭沫若同(tong)志(zhi)參觀乾陵時品嘗了乾州(zhou)鍋盔后連聲稱贊:“乾州(zhou)鍋盔,名不(bu)虛(xu)傳(chuan)”。
1、可(ke)直接食用,也(ye)可(ke)切片后蘸醬食用,更有風味。
2、把(ba)剛出(chu)(chu)爐(lu)(lu)的鍋盔從鍋中取出(chu)(chu),用手輕(qing)輕(qing)掰開,然后(hou)蘸上辣醬,就著饅頭吃。這(zhe)種吃法很(hen)有(you)風味,尤其(qi)是剛出(chu)(chu)爐(lu)(lu)的鍋盔,其(qi)干(gan)香(xiang)酥脆的味道讓人回味無窮。
3、可以用烙鍋(guo)烙著吃,把鍋(guo)盔切成條狀,放入(ru)平底鍋(guo)中煎至兩(liang)面(mian)金黃(huang)就可以了(le)。
4、把鍋盔切成片狀(zhuang)后放在(zai)烤盤上烤熟就可以食用了。
5、將鍋(guo)盔(kui)放入烤箱中(zhong)烤熟,也是很好的(de)食(shi)用方法(fa)。
7、乾州鍋盔還可(ke)以抹上果醬(jiang)、撒上白糖或者蜂蜜等調味品,味道更好。
8、如果(guo)喜歡(huan)吃(chi)甜的,可以(yi)在烤制完后撒上白糖或者蜂蜜(mi)等調味品就可以(yi)食(shi)用了。