1、原料選擇:一般鮮棗(zao)(zao)均可用作酒棗(zao)(zao)原(yuan)料,但以生食品(pin)種為好,要(yao)求個大(da)、果形整(zheng)齊、肉(rou)質(zhi)疏松、可溶性(xing)固形物(wu)含量高者加工成的酒棗(zao)(zao)質(zhi)量較好。如山(shan)西(xi)(xi)交城駿棗(zao)(zao)、陜西(xi)(xi)彬縣晉棗(zao)(zao)、河(he)北(bei)贊(zan)皇大(da)棗(zao)(zao)等(deng)。原(yuan)料配方:鮮棗(zao)(zao)100公(gong)(gong)斤(jin),60-65度糧(liang)食白酒10公(gong)(gong)斤(jin)(約耗酒5公(gong)(gong)斤(jin))。
2、采棗:選擇成(cheng)熟、無(wu)病(bing)蟲、無(wu)損傷、無(wu)裂紋、新鮮、干(gan)凈的紅棗,洗凈晾(liang)干(gan)后(hou)備用。
3、用具準備:可(ke)以封口的壇、缸(gang)、罐、甕等均可(ke)使用(yong),也可(ke)用(yong)玻璃(li)瓶或塑料食品袋,洗(xi)凈晾干待用(yong)。
4、蘸酒入壇(缸、罐等):將上等(deng)白酒倒入闊口容器(qi)內,將備好的棗輕(qing)輕(qing)放入酒內并使之全面蘸(zhan)酒后,隨即放入盛裝容器(qi)內,放滿(man)后,將口密封,置于冷晾處儲藏。
1、要注意選對品種。選適宜(yi)做酒棗(zao)(zao)的品(pin)(pin)種,如贊(zan)皇(huang)大棗(zao)(zao)、晉(jin)棗(zao)(zao)、駿棗(zao)(zao)等(deng)品(pin)(pin)種,而婆棗(zao)(zao)、胎里紅等(deng)品(pin)(pin)種適宜(yi)干制(zhi),不宜(yi)加(jia)工酒棗(zao)(zao)。
2、要注意加工酒棗的時間。一般以松脆多汁、甘甜(tian)微酸的脆熟期鮮棗為適宜加工時期,具體時間(jian)在(zai)9月上旬至(zhi)中旬這段時間(jian)。
3、要注意選用棗果的標準。采用(yong)(yong)“三無(wu)一不(bu)”(即無(wu)裂紋、無(wu)蟲(chong)蛀(zhu)、無(wu)機(ji)械損傷(shang)、不(bu)軟)的標準進行嚴格(ge)篩選,對不(bu)符合條件的堅決棄之不(bu)用(yong)(yong)。
4、要注意盛裝容器。因瓷器(qi)(qi)、玻璃(li)瓶等容器(qi)(qi)受外界(jie)變化(hua)影(ying)響較(jiao)小而(er)被生產者選用(yong),但塑料袋(dai)密封(feng)(feng)做酒棗必須有封(feng)(feng)口機和冷(leng)庫相配套,否則難以較(jiao)長時(shi)期儲存。另外,封(feng)(feng)口時(shi)一定要密封(feng)(feng),不(bu)透氣。
5、要注意白酒的種類。以選用60-65度以上(shang)的優質白酒為宜(yi),低檔酒盡量不用,劣質酒、假酒再便宜(yi)也堅決不用。
6、要注意儲藏場所。做好的酒棗應(ying)放置于通風陰涼(liang)處,若(ruo)使(shi)用(yong)通風窖,在(zai)9月(yue)中下(xia)旬應(ying)使(shi)溫度保持(chi)在(zai)10℃左(zuo)右,日溫差在(zai)1℃左(zuo)右,溫度過高、溫差過大都不利于儲(chu)存。
酒(jiu)棗(zao)從制作到食(shi)用(yong),大(da)概(gai)需要1個月的(de)時間,這樣做出來的(de)酒(jiu)棗(zao)口味獨特、核小(xiao)肉厚、香甜(tian)爽口。酒(jiu)棗(zao)是(shi)用(yong)酒(jiu)泡制而(er)成的(de),因(yin)此保(bao)存上跟一般的(de)棗(zao)子有(you)區別,要將其放(fang)置于通(tong)風陰(yin)涼處,溫(wen)(wen)度保(bao)持在(zai)10℃左右,日溫(wen)(wen)差為1℃左右。