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南康辣椒醬制作方法

傳統制作

原料：紅辣椒3公(gong)斤、糯米3公斤、食鹽0.1公斤(jin)、丕糖(tang)（可用白糖(tang)代替）1.5公斤

做法：

1、釀制

將糯米(mi)洗凈泡透濾水(shui)滴干，上甑(zeng)蒸(zheng)成糯米(mi)飯，冷卻、淋水(shui)，下酒藥(yao)入缸（即釀酒工藝），兩三天(tian)后(hou)，剛剛有酒香味就可(ke)以(yi)了。

2、拌料

當釀制的酒(jiu)料能上磨時，立即把新鮮(xian)肥大的紅辣椒(jiao)洗凈(jing)濾干，去(qu)蒂(di)切成椒(jiao)末(mo)，然后把釀制的酒(jiu)糟、紅椒(jiao)末(mo)、食鹽一起(qi)拌(ban)勻，待(dai)用。

3、磨細

辣椒醬細膩與否，磨工很(hen)重要(yao)。有條(tiao)件的地方，可(ke)用磨豆(dou)腐(fu)的電動(dong)磨；農村大部(bu)分用石磨，但速度較慢。

4、曬制

磨出來的(de)是一種紅(hong)稠的(de)醬料，可(ke)直接流漏于曬缽里，曬缽要安放在太陽(yang)直射時間長、人畜不易碰撞的(de)地方(fang)。1周后下丕糖，讓其(qi)曝曬。每天攪動一(yi)兩次。20天左右(you)就(jiu)成(cheng)了柔韌(ren)細膩、黑里透(tou)紅(hong)的(de)(de)辣椒(jiao)醬，達到(dao)韌(ren)性強能成(cheng)團(tuan)的(de)(de)程度。為(wei)了好收藏，可(ke)(ke)以(yi)手粘食油，一個個握(wo)壓成(cheng)扁鼓狀，再曬(shai)三四天。這樣曬(shai)制的(de)(de)辣椒(jiao)醬可(ke)(ke)以(yi)保存1年(nian)多。

現代制作

原料：鹽椒坯437、5公(gong)斤、大豆90公斤(jin)、糯(nuo)米240公斤、大米190公斤、砂糖137.5公斤、成(cheng)品875公斤

做法：

1、制鹽椒坯

選擇紅亮肉厚的鮮紅辣椒，洗凈、去蒂、切(qie)碎。每(mei)100公斤鮮椒下食鹽(yan)20公(gong)斤拌勻下缸(gang)，腌(a)制1～2天后(hou)翻動(dong)一次，使其腌制均(jun)勻，將滿壓緊，表面撒(sa)上一層薄(bo)薄(bo)的食鹽加以密封(feng)。這樣處理后(hou)，其辣(la)椒坯不(bu)霉(mei)變，不(bu)腐爛，以利長年(nian)備用(yong)。

2、制醬坯

第(di)一步是備料制(zhi)曲(qu)。選擇上(shang)等大豆90公斤(jin)炒(chao)熟磨成(cheng)細(xi)粉，另糯米240公斤、大米(mi)190公(gong)斤(jin)混合(he)磨成(cheng)(cheng)細粉。將(jiang)以(yi)上混合(he)粉拌勻(yun)后，加水適(shi)量揉搓均勻(yun)。用水量以(yi)用手捏(nie)緊成(cheng)(cheng)團放手不散為宜(yi)。隨(sui)即(ji)鋪上木(mu)架，壓緊平整(zheng)切成(cheng)(cheng)條(tiao)塊(長12厘米、寬6厘(li)米、厚3厘米)。條塊切(qie)好后擺入蒸(zheng)籠內約(yue)蒸(zheng)20小(xiao)時左右，使(shi)其(qi)熟透。取出(chu)待(dai)冷卻(que)，然后噴上一層薄(bo)薄(bo)的水，以增(zeng)加其(qi)潤(run)濕度(du)，隨即送入霉房內木架上，再(zai)將門窗關(guan)閉(bi)，室(shi)內溫度(du)保持(chi)33～35℃，任(ren)其(qi)發酵。二三天后，上面長滿一層白(bai)色霉(mei)菌。再翻動一次(ci)，讓(rang)其(qi)繼(ji)續發酵，經13～15天，曲(qu)菌呈淡紅色(se)。此時制曲(qu)即告完畢。

第(di)二(er)步發(fa)酵制醬。將已(yi)制曲(qu)的(de)醬餅按上(shang)述數量，分別投入(ru)五(wu)個(ge)醬缸內，再加入(ru)10%濃(nong)度的食鹽(yan)(yan)溶液，使醬餅吸(xi)透鹽(yan)(yan)水，任其在缸內曝曬，遇雨天加蓋(gai)(gai)，天晴開蓋(gai)(gai)曬制，每隔3～5天(tian)進行(xing)翻缸一次，直至曬成淡(dan)黃(huang)色即成熟。

3、成品配制

將已曬好的醬餅五(wu)缸，和鹽椒坯437、5公斤混合攪(jiao)拌均勻，反(fan)復(fu)細(xi)磨(mo)二次，達(da)到細(xi)膩、潤滑的(de)程(cheng)度，再裝入曬(shai)缸(gang)內，進行曬(shai)制(zhi)。在曬(shai)制(zhi)過程(cheng)中，每(mei)天需翻動(dong)一二次，待曬(shai)至半(ban)干(gan)時(shi)加(jia)入砂糖137、5公(gong)斤拌勻，再(zai)繼續曬制(zhi)，一直曬至用手捏成團即為成品(pin)。按以上(shang)原料(liao)加(jia)工成品(pin)為875公斤。曬制成(cheng)品后，即可放入大缸內收藏。

南康辣椒醬榮譽認證

1936年，“德福齋辣(la)椒醬”榮獲了浙、贛、皖(wan)三省特(te)產聯合展覽會甲等獎(jiang)。

1982年，南(nan)康辣椒醬獲(huo)江西省優(you)質產品獎。

南康辣椒醬歷史起源

南康辣椒醬創始于(yu)明末(mo)清初，迄今已有(you)300多年的產銷(xiao)歷史。最早(zao)此品為(wei)民(min)間自(zi)制自(zi)食，加工(gong)(gong)方法也比較(jiao)簡(jian)單。后(hou)經不斷改進和提高(gao)，遂成(cheng)為(wei)一(yi)種味美(mei)可(ke)口(kou)的“咸辣(la)椒醬”，在縣內(nei)外廣為(wei)流傳(chuan)。但由于(yu)多為(wei)家庭制作(zuo)，只有少量咸辣(la)椒醬拿到(dao)市場銷(xiao)售(shou)。到(dao)清代中葉(xie)，南康縣“三元(yuan)齋(zhai)醬園(yuan)”根(gen)據民(min)間工(gong)(gong)藝，結合(he)醬園(yuan)條件加以總(zong)結提高(gao)，進行商品化生(sheng)產。到(dao)清末，產品已(yi)銷(xiao)贛州、南安等地。后(hou)來，三元(yuan)齋(zhai)停業，由“德(de)福齋(zhai)”醬園(yuan)繼續生(sheng)產此品。