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南康辣椒醬制作方法

傳統制作

原料：紅辣椒3公斤、糯米3公斤、食(shi)鹽0.1公斤(jin)、丕糖（可用白糖代替）1.5公(gong)斤

做法：

1、釀制

將(jiang)糯米(mi)(mi)洗凈泡透(tou)濾水滴干，上甑蒸(zheng)成糯米(mi)(mi)飯，冷卻(que)、淋水，下酒藥入缸（即釀(niang)酒工藝），兩三天后，剛剛有酒香味(wei)就可以了。

2、拌料

當釀(niang)(niang)制的(de)酒(jiu)料能上磨時，立即把新(xin)鮮(xian)肥大的(de)紅辣椒(jiao)洗(xi)凈濾干，去蒂切成椒(jiao)末，然(ran)后把釀(niang)(niang)制的(de)酒(jiu)糟、紅椒(jiao)末、食鹽(yan)一(yi)起拌勻，待用。

3、磨細

辣椒醬細膩(ni)與否，磨(mo)工很重要。有條件的(de)地(di)方，可用(yong)磨(mo)豆(dou)腐(fu)的(de)電動磨(mo)；農村大(da)部分用(yong)石磨(mo)，但速度較慢。

4、曬制

磨出來的(de)是一種(zhong)紅稠的(de)醬料，可直接流漏于(yu)曬缽里(li)，曬缽要安放在太陽(yang)直射時間(jian)長、人畜不易碰(peng)撞的(de)地方。1周后下丕糖，讓其曝曬。每天攪動(dong)一(yi)兩(liang)次。20天(tian)左右就成了柔韌細膩、黑里透紅(hong)的(de)辣椒醬(jiang)，達到(dao)韌性強能成團的(de)程度。為了好收藏，可以手粘食油，一個個握壓成扁鼓狀，再(zai)曬(shai)三四(si)天(tian)。這樣曬(shai)制的(de)辣椒醬(jiang)可以保存1年(nian)多(duo)。

現代制作

原料：鹽椒坯437、5公斤、大豆(dou)90公斤(jin)、糯米240公斤、大米190公斤、砂糖137.5公(gong)斤、成品875公斤

做法：

1、制鹽椒坯

選(xuan)擇紅(hong)亮肉(rou)厚的鮮(xian)紅(hong)辣椒，洗凈、去蒂、切碎。每100公斤鮮椒下食鹽20公(gong)斤拌(ban)勻下缸，腌制(zhi)1～2天后翻動一次(ci)，使其腌制均(jun)勻，將(jiang)滿壓緊，表面撒上一層(ceng)薄薄的食鹽(yan)加以密封(feng)。這樣(yang)處理后，其辣椒坯不(bu)霉(mei)變，不(bu)腐爛(lan)，以利長年備用。

2、制醬坯

第一步是備料制曲。選(xuan)擇上等大豆90公斤炒熟磨成細粉，另(ling)糯(nuo)米240公斤(jin)、大米190公斤混合磨成(cheng)細粉。將以上混合粉拌(ban)勻(yun)后，加水適量揉搓均勻(yun)。用水量以用手捏緊(jin)成(cheng)團放手不散為(wei)宜(yi)。隨即鋪上木(mu)架，壓緊(jin)平整切成(cheng)條塊(kuai)(長12厘米(mi)、寬6厘米(mi)、厚3厘(li)米)。條塊(kuai)切好(hao)后擺入蒸籠內約蒸20小(xiao)時左右(you)，使其熟透(tou)。取(qu)出待(dai)冷卻(que)，然后噴上一(yi)層(ceng)薄薄的(de)水，以增加其潤濕度，隨即送入(ru)霉房內(nei)木架上，再(zai)將(jiang)門窗關閉，室內(nei)溫度保持(chi)33～35℃，任其發(fa)酵(jiao)。二(er)三天后(hou)，上面長滿一層白色霉(mei)菌。再(zai)翻(fan)動一次，讓其繼續發(fa)酵(jiao)，經13～15天，曲(qu)(qu)菌呈淡(dan)紅色。此時(shi)制曲(qu)(qu)即(ji)告完畢。

第二步發(fa)酵(jiao)制醬(jiang)。將已制曲的醬(jiang)餅按上述數量，分(fen)別投(tou)入五個醬(jiang)缸內(nei)，再加入10%濃(nong)度(du)的食鹽(yan)溶(rong)液，使醬(jiang)餅吸透(tou)鹽(yan)水，任其在缸內曝曬，遇雨天(tian)加蓋，天(tian)晴開蓋曬制(zhi)，每隔3～5天進行翻(fan)缸一次，直至曬(shai)成淡黃(huang)色即成熟。

3、成品配制

將已曬(shai)好的醬餅五缸(gang)，和鹽椒坯437、5公斤混合(he)攪拌均勻，反復細磨二次(ci)，達到細膩、潤滑的程(cheng)(cheng)度(du)，再裝入曬(shai)缸內，進行(xing)曬(shai)制(zhi)。在曬(shai)制(zhi)過程(cheng)(cheng)中(zhong)，每天需(xu)翻動(dong)一二次(ci)，待曬(shai)至半干時加入砂糖137、5公(gong)斤(jin)拌勻，再(zai)繼續曬制，一直曬至用手捏(nie)成(cheng)(cheng)團即為成(cheng)(cheng)品。按(an)以(yi)上原料加工成(cheng)(cheng)品為875公斤。曬(shai)制(zhi)成品后，即可放入(ru)大(da)缸內收藏(zang)。

南康辣椒醬榮譽認證

1936年，“德福齋辣椒醬”榮獲(huo)了浙、贛、皖三(san)省特產聯(lian)合展覽會甲等獎(jiang)。

1982年，南康辣椒醬(jiang)獲江西省優質產品獎。

南康辣椒醬歷史起源

南康辣椒醬創始于(yu)明末清初，迄今已有(you)300多年的產(chan)(chan)(chan)銷(xiao)歷史。最(zui)早此(ci)(ci)品(pin)為(wei)(wei)民(min)(min)間(jian)自制(zhi)自食(shi)，加工(gong)方法也比較簡單。后(hou)經不斷改(gai)進(jin)和提(ti)高(gao)，遂成(cheng)為(wei)(wei)一種(zhong)味美(mei)可口的“咸辣(la)椒(jiao)醬(jiang)(jiang)”，在縣內外廣為(wei)(wei)流傳(chuan)。但(dan)由于(yu)多為(wei)(wei)家(jia)庭制(zhi)作，只有少量咸辣(la)椒(jiao)醬(jiang)(jiang)拿到市場銷(xiao)售。到清代中葉，南(nan)康縣“三(san)元(yuan)(yuan)齋(zhai)醬(jiang)(jiang)園(yuan)”根據民(min)(min)間(jian)工(gong)藝，結合醬(jiang)(jiang)園(yuan)條件(jian)加以(yi)總結提(ti)高(gao)，進(jin)行商品(pin)化生產(chan)(chan)(chan)。到清末，產(chan)(chan)(chan)品(pin)已銷(xiao)贛(gan)州(zhou)、南(nan)安等地。后(hou)來，三(san)元(yuan)(yuan)齋(zhai)停業(ye)，由“德福齋(zhai)”醬(jiang)(jiang)園(yuan)繼續生產(chan)(chan)(chan)此(ci)(ci)品(pin)。