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南康辣椒醬制作方法

傳統制作

原料：紅辣椒3公斤、糯米3公斤、食鹽0.1公(gong)斤(jin)、丕糖（可用白(bai)糖代替(ti)）1.5公斤(jin)

做法：

1、釀制

將糯(nuo)米(mi)洗凈泡透濾(lv)水滴(di)干(gan)，上甑蒸成糯(nuo)米(mi)飯，冷卻、淋(lin)水，下酒(jiu)(jiu)(jiu)藥入缸（即釀酒(jiu)(jiu)(jiu)工(gong)藝），兩三(san)天后，剛剛有酒(jiu)(jiu)(jiu)香味就可以了。

2、拌料

當釀制的(de)酒料能上磨時，立即把新鮮肥大(da)的(de)紅(hong)辣椒(jiao)(jiao)洗凈濾干，去蒂切成(cheng)椒(jiao)(jiao)末(mo)，然后把釀制的(de)酒糟、紅(hong)椒(jiao)(jiao)末(mo)、食鹽一(yi)起拌勻，待用(yong)。

3、磨細

辣椒醬細膩與(yu)否，磨(mo)工很重(zhong)要。有(you)條件的地(di)方，可用磨(mo)豆腐(fu)的電動磨(mo)；農村(cun)大(da)部(bu)分(fen)用石磨(mo)，但速度較慢(man)。

4、曬制

磨出來的是一種(zhong)紅稠(chou)的醬料(liao)，可直(zhi)接流漏于(yu)曬缽(bo)里，曬缽(bo)要安放在太(tai)陽直(zhi)射時間(jian)長(chang)、人畜不易(yi)碰撞的地方(fang)。1周后下丕糖，讓其曝曬。每天攪(jiao)動一兩次。20天左右(you)就成(cheng)了(le)柔(rou)韌(ren)細膩、黑里透紅的辣椒(jiao)醬，達到韌(ren)性(xing)強(qiang)能成(cheng)團(tuan)的程度。為了(le)好收藏，可(ke)以手粘食油，一個個握壓成(cheng)扁鼓狀，再曬(shai)三四天。這樣曬(shai)制的辣椒(jiao)醬可(ke)以保存1年(nian)多。

現代制作

原料：鹽椒坯437、5公斤(jin)、大豆90公(gong)斤、糯米(mi)240公(gong)斤(jin)、大米(mi)190公斤、砂(sha)糖137.5公斤、成品875公(gong)斤

做法：

1、制鹽椒坯

選擇紅(hong)亮肉厚的鮮紅(hong)辣(la)椒，洗凈、去蒂(di)、切碎。每100公斤鮮椒下(xia)食鹽20公斤拌勻下缸，腌制1～2天后(hou)(hou)翻動一次，使其腌制均(jun)勻，將(jiang)滿壓緊，表(biao)面撒(sa)上(shang)一層薄(bo)薄(bo)的食鹽(yan)加以密封。這樣(yang)處理后(hou)(hou)，其辣(la)椒坯不霉變，不腐爛(lan)，以利長年備用。

2、制醬坯

第一步是備料制曲(qu)。選擇上等大豆90公(gong)斤(jin)炒熟磨成細粉，另糯米240公斤、大米190公斤混(hun)合磨成細粉。將以(yi)(yi)上(shang)混(hun)合粉拌勻后(hou)，加水(shui)(shui)適(shi)量(liang)揉搓均勻。用(yong)(yong)水(shui)(shui)量(liang)以(yi)(yi)用(yong)(yong)手(shou)捏(nie)緊(jin)成團(tuan)放手(shou)不散為(wei)宜。隨即鋪上(shang)木架，壓緊(jin)平(ping)整切(qie)成條塊(長12厘米、寬6厘米、厚3厘米(mi))。條塊切好后擺入(ru)蒸(zheng)籠(long)內(nei)約蒸(zheng)20小(xiao)時左右，使其(qi)熟透(tou)。取出待冷卻，然后噴上(shang)一層薄薄的水，以增(zeng)加其(qi)潤濕(shi)度，隨即送入霉房內(nei)木架(jia)上(shang)，再將門窗關閉，室內(nei)溫度保持33～35℃，任其(qi)發酵。二三天后，上(shang)面長(chang)滿一層白色(se)霉菌。再翻動一次，讓其(qi)繼續(xu)發酵，經13～15天(tian)，曲菌呈(cheng)淡(dan)紅色。此時制曲即告完畢(bi)。

第二(er)步發酵制醬(jiang)。將已制曲的醬(jiang)餅按(an)上述(shu)數(shu)量(liang)，分別投入(ru)五個醬(jiang)缸內，再(zai)加入(ru)10%濃度的(de)食鹽溶液，使醬餅吸(xi)透(tou)鹽水，任其在缸內曝曬(shai)，遇(yu)雨天加蓋，天晴開蓋曬(shai)制(zhi)，每隔3～5天進(jin)行翻缸一(yi)次，直(zhi)至曬成淡(dan)黃色即(ji)成熟。

3、成品配制

將(jiang)已曬好的醬餅五缸，和鹽椒坯437、5公斤混合(he)攪拌均勻，反(fan)復細(xi)磨二(er)次，達到(dao)細(xi)膩、潤滑的程度，再裝入(ru)曬缸內，進(jin)行(xing)曬制。在曬制過程中，每天需(xu)翻(fan)動(dong)一二(er)次，待(dai)曬至半干(gan)時加入(ru)砂糖137、5公斤拌(ban)勻(yun)，再繼續曬制，一直曬至用手捏成(cheng)團即為成(cheng)品(pin)(pin)。按以上原料(liao)加工(gong)成(cheng)品(pin)(pin)為875公斤。曬(shai)制(zhi)成品后(hou)，即(ji)可(ke)放入大缸(gang)內收藏(zang)。

南康辣椒醬榮譽認證

1936年，“德福(fu)齋辣椒醬”榮獲(huo)了浙、贛、皖三(san)省特產(chan)聯合展覽會甲等獎。

1982年(nian)，南康辣椒醬獲江西(xi)省優質產(chan)品獎。

南康辣椒醬歷史起源

南康辣(la)椒(jiao)醬創始于明末清初，迄今已有300多年的(de)產銷(xiao)(xiao)歷史。最(zui)早此(ci)品為(wei)民間自(zi)制(zhi)自(zi)食，加工(gong)方法也(ye)比(bi)較簡單。后經不斷改進和提高，遂成為(wei)一種味美可口的(de)“咸辣椒醬”，在(zai)縣內外廣為(wei)流傳(chuan)。但由于多為(wei)家庭制(zhi)作，只有少量(liang)咸辣椒醬拿到市場銷(xiao)(xiao)售(shou)。到清(qing)代中葉(xie)，南(nan)康縣“三(san)元齋(zhai)醬園(yuan)”根(gen)據民間工(gong)藝(yi)，結(jie)合醬園(yuan)條件加以(yi)總結(jie)提高，進行商品化生產。到清(qing)末，產品已銷(xiao)(xiao)贛州、南(nan)安等地。后來，三(san)元齋(zhai)停業(ye)，由“德福齋(zhai)”醬園(yuan)繼續生產此(ci)品。