乾州豆腐腦的特色

乾縣豆(dou)(dou)腐腦(nao)的特點(dian)是色白潔(jie)凈(jing)、鮮嫩柔軟(ruan)、味濃辣(la)香(xiang)。雖半固體則攪而不(bu)散、折而不(bu)斷。調料多樣(yang)，制作精(jing)細(xi)也是豆(dou)(dou)腐腦(nao)獨特之處，如(ru)醋(cu)要(yao)加上五(wu)香(xiang)調料熬后才用，加工過的醋(cu)聞著香(xiang)、吃著酸、宜存放。辣(la)面要(yao)過篩才能用油潑(po)。這樣(yang)辣(la)子(zi)入(ru)(ru)碗就浮而不(bu)沉。在潔(jie)白的一碗豆(dou)(dou)腐腦(nao)中，加入(ru)(ru)食鹽、姜、蒜泥、醬油、五(wu)香(xiang)醋(cu)、油潑(po)辣(la)子(zi)，真是紅(hong)白相映(ying)，引人食欲(yu)。

乾縣豆腐腦的做法和配方

1、將(jiang)大(da)豆逐(zhu)粒(li)揀(jian)凈，磨(mo)成豆瓣(ban)，去(qu)皮，放入清(qing)水中(zhong)泡約(yue)2至(zhi)8小時(shi)（夏季2至(zhi)3小時(shi)，冬季5至(zhi)8小時(shi)）。待豆瓣(ban)發白時(shi)，撈出，倒入鋼(gang)磨(mo)，隨(sui)磨(mo)隨(sui)加水，磨(mo)成細(xi)豆漿。

2、用(yong)(yong)(yong)過(guo)漿(jiang)(jiang)(jiang)布，綁(bang)在(zai)(zai)木制的(de)(de)平十字過(guo)漿(jiang)(jiang)(jiang)架上，吊在(zai)(zai)鐵鍋上。倒入豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)，陸續(xu)注(zhu)入少(shao)量的(de)(de)水，用(yong)(yong)(yong)手不斷搖動，將豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)濾入大(da)鍋內(nei)，用(yong)(yong)(yong)旺火(huo)燒(shao)開(kai)。在(zai)(zai)燒(shao)的(de)(de)過(guo)程中，用(yong)(yong)(yong)木勺把豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)舀起、倒入，重復幾次，裝(zhuang)入桶內(nei)。將熟(shu)石(shi)膏用(yong)(yong)(yong)清(qing)水化開(kai)，放入瓦(wa)缸內(nei)，將桶內(nei)的(de)(de)豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)趁熱倒入，停約5分鐘，即成豆(dou)腐腦。

乾州豆腐腦湯汁的做法

把胡蘿卜切成細絲(si)(si)，水(shui)(shui)(shui)發(fa)(fa)黃花(hua)切成段，水(shui)(shui)(shui)發(fa)(fa)粉(fen)(fen)絲(si)(si)截成段。鍋內加(jia)入(ru)清水(shui)(shui)(shui)，用旺火燒(shao)開，倒入(ru)濕淀粉(fen)(fen)略加(jia)攪動，放入(ru)胡蘿卜絲(si)(si)、水(shui)(shui)(shui)發(fa)(fa)黃花(hua)、水(shui)(shui)(shui)發(fa)(fa)粉(fen)(fen)絲(si)(si)，水(shui)(shui)(shui)開即(ji)成鹵汁。

豆(dou)腐腦分為春(chun)、夏、秋(qiu)季及冬季兩種調(diao)法：①春(chun)、夏、秋(qiu)季的調(diao)法：將豆(dou)腐腦用特(te)制的平(ping)勺舀(yao)入(ru)碗內，調(diao)入(ru)蒜汁(zhi)、精(jing)鹽、醬油(you)(you)、香醋、辣椒油(you)(you)，再淋入(ru)芝麻油(you)(you)即成。②冬季的調(diao)法：將豆(dou)腐腦舀(yao)入(ru)碗內，澆入(ru)鹵汁(zhi)三四調(diao)羹，再放入(ru)精(jing)鹽、醬油(you)(you)、香醋、辣椒油(you)(you)，淋上芝麻油(you)(you)少(shao)許即成。

乾州豆腐腦的來歷故事

乾縣(xian)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐腦制作歷史(shi)悠久，據傳豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐為(wei)(wei)西(xi)漢(han)淮南王劉安以大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)（陜西(xi)叫黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)、白豆(dou)(dou)(dou)(dou)）為(wei)(wei)原料，“磨豆(dou)(dou)(dou)(dou)為(wei)(wei)乳(ru)脂，名(ming)曰豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐”。隨后(hou)傳入(ru)民間(jian)。豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐的(de)姊妹品豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐腦隨之(zhi)出(chu)現(xian)。因其潔白如玉(yu)，柔軟細嫩，猶(you)如動物(wu)的(de)腦髓(sui)，故名(ming)。早在(zai)唐代，乾州(zhou)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐腦即(ji)為(wei)(wei)當地(di)名(ming)食(shi)。

傳(chuan)說(shuo)清雍正(zheng)年(nian)間，撫遠大將軍(jun)年(nian)羹(geng)(geng)堯有一(yi)(yi)(yi)乾州(zhou)廚(chu)(chu)師(shi)，此人擅(shan)長做(zuo)(zuo)豆腐腦(nao)，做(zuo)(zuo)得(de)特別(bie)好(hao)吃，年(nian)羹(geng)(geng)堯很(hen)喜歡(huan)吃，后來(lai)這個(ge)人告老還鄉，年(nian)羹(geng)(geng)堯叫其他廚(chu)(chu)師(shi)為(wei)他做(zuo)(zuo)豆腐腦(nao)，年(nian)吃后覺得(de)味(wei)很(hen)差，一(yi)(yi)(yi)怒之下，將廚(chu)(chu)師(shi)殺了。這樣只得(de)將乾州(zhou)的那(nei)個(ge)廚(chu)(chu)師(shi)叫來(lai)制(zhi)作豆腐腦(nao)，味(wei)道特別(bie)好(hao)吃，年(nian)極(ji)為(wei)高興，便問(wen)：“你做(zuo)(zuo)的豆腐腦(nao)為(wei)什么這么好(hao)吃？”這個(ge)廚(chu)(chu)師(shi)說(shuo)：“我家鄉的人不論(lun)男女都會做(zuo)(zuo)這種食品，一(yi)(yi)(yi)般用豆汁加(jia)石(shi)膏制(zhi)作而成，給你做(zuo)(zuo)的還另加(jia)魚髓。”

到了光(guang)緒時，有個農民叫毛(mao)老大，他不(bu)用(yong)井(jing)水改用(yong)河水，調(diao)料中加少量(liang)的雞湯(tang)，這樣制成的豆腐腦潔(jie)白光(guang)亮、鮮(xian)嫩柔軟、筋而不(bu)散、清香可口。