乾州豆腐腦的特色

乾(qian)縣豆腐(fu)腦(nao)(nao)的特點是色白潔凈(jing)、鮮(xian)嫩柔軟、味濃辣(la)香(xiang)(xiang)。雖半固體則(ze)攪而(er)(er)不散(san)、折而(er)(er)不斷。調(diao)料(liao)多樣(yang)，制作精(jing)細也是豆腐(fu)腦(nao)(nao)獨特之處，如(ru)醋(cu)(cu)(cu)要(yao)加上五(wu)香(xiang)(xiang)調(diao)料(liao)熬后才用，加工過的醋(cu)(cu)(cu)聞著香(xiang)(xiang)、吃著酸、宜存放。辣(la)面要(yao)過篩才能用油(you)潑。這樣(yang)辣(la)子(zi)入碗(wan)就浮而(er)(er)不沉(chen)。在潔白的一(yi)碗(wan)豆腐(fu)腦(nao)(nao)中，加入食鹽、姜、蒜泥、醬(jiang)油(you)、五(wu)香(xiang)(xiang)醋(cu)(cu)(cu)、油(you)潑辣(la)子(zi)，真是紅白相(xiang)映，引人食欲(yu)。

乾縣豆腐腦的做法和配方

1、將大豆(dou)逐粒揀凈，磨成豆(dou)瓣，去(qu)皮，放(fang)入(ru)清(qing)水中泡(pao)約2至(zhi)8小時(shi)（夏(xia)季2至(zhi)3小時(shi)，冬季5至(zhi)8小時(shi)）。待豆(dou)瓣發白時(shi)，撈出，倒入(ru)鋼(gang)磨，隨磨隨加水，磨成細豆(dou)漿。

2、用(yong)過漿布，綁在木制的(de)平十字(zi)過漿架上，吊(diao)在鐵鍋(guo)上。倒(dao)入(ru)豆漿，陸(lu)續注(zhu)入(ru)少量的(de)水，用(yong)手不斷搖動，將(jiang)豆漿濾入(ru)大(da)鍋(guo)內，用(yong)旺火燒開。在燒的(de)過程中，用(yong)木勺把豆漿舀起(qi)、倒(dao)入(ru)，重復幾(ji)次，裝入(ru)桶內。將(jiang)熟石膏用(yong)清水化開，放(fang)入(ru)瓦(wa)缸(gang)內，將(jiang)桶內的(de)豆漿趁熱倒(dao)入(ru)，停約5分鐘(zhong)，即成豆腐腦。

乾州豆腐腦湯汁的做法

把胡蘿(luo)卜切(qie)成細絲(si)，水(shui)(shui)發(fa)黃花切(qie)成段，水(shui)(shui)發(fa)粉(fen)(fen)絲(si)截成段。鍋內加入清(qing)水(shui)(shui)，用旺火燒(shao)開，倒入濕淀(dian)粉(fen)(fen)略加攪動，放入胡蘿(luo)卜絲(si)、水(shui)(shui)發(fa)黃花、水(shui)(shui)發(fa)粉(fen)(fen)絲(si)，水(shui)(shui)開即成鹵汁。

豆(dou)腐腦分為(wei)春、夏、秋季(ji)及冬(dong)季(ji)兩種調(diao)(diao)(diao)法(fa)：①春、夏、秋季(ji)的(de)(de)調(diao)(diao)(diao)法(fa)：將(jiang)豆(dou)腐腦用特(te)制的(de)(de)平勺(shao)舀入(ru)(ru)碗內，調(diao)(diao)(diao)入(ru)(ru)蒜(suan)汁、精鹽(yan)、醬油(you)、香(xiang)醋、辣(la)椒油(you)，再淋(lin)入(ru)(ru)芝(zhi)麻(ma)油(you)即成(cheng)。②冬(dong)季(ji)的(de)(de)調(diao)(diao)(diao)法(fa)：將(jiang)豆(dou)腐腦舀入(ru)(ru)碗內，澆入(ru)(ru)鹵汁三四(si)調(diao)(diao)(diao)羹，再放入(ru)(ru)精鹽(yan)、醬油(you)、香(xiang)醋、辣(la)椒油(you)，淋(lin)上芝(zhi)麻(ma)油(you)少許即成(cheng)。

乾州豆腐腦的來歷故事

乾(qian)縣豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)腦(nao)(nao)(nao)(nao)制作歷史(shi)悠(you)久，據傳豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)為(wei)西漢淮南(nan)王劉(liu)安(an)以(yi)大豆(dou)(dou)(dou)（陜(shan)西叫黃豆(dou)(dou)(dou)、白(bai)豆(dou)(dou)(dou)）為(wei)原料(liao)，“磨豆(dou)(dou)(dou)為(wei)乳脂，名(ming)曰豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)”。隨后(hou)傳入民間。豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)的姊妹品(pin)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)腦(nao)(nao)(nao)(nao)隨之出(chu)現。因(yin)其潔白(bai)如玉，柔(rou)軟細(xi)嫩，猶(you)如動物(wu)的腦(nao)(nao)(nao)(nao)髓，故名(ming)。早在唐代，乾(qian)州豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)腦(nao)(nao)(nao)(nao)即為(wei)當(dang)地名(ming)食。

傳說(shuo)(shuo)清雍正年(nian)(nian)間，撫遠大將軍年(nian)(nian)羹堯(yao)有一(yi)乾州(zhou)廚(chu)(chu)師，此(ci)人擅長做豆腐(fu)腦(nao)(nao)，做得(de)特別好(hao)吃(chi)(chi)(chi)，年(nian)(nian)羹堯(yao)很喜歡(huan)吃(chi)(chi)(chi)，后(hou)(hou)來這個(ge)人告(gao)老還鄉，年(nian)(nian)羹堯(yao)叫(jiao)其他廚(chu)(chu)師為(wei)他做豆腐(fu)腦(nao)(nao)，年(nian)(nian)吃(chi)(chi)(chi)后(hou)(hou)覺得(de)味很差，一(yi)怒之下(xia)，將廚(chu)(chu)師殺了。這樣只(zhi)得(de)將乾州(zhou)的那個(ge)廚(chu)(chu)師叫(jiao)來制作(zuo)(zuo)豆腐(fu)腦(nao)(nao)，味道特別好(hao)吃(chi)(chi)(chi)，年(nian)(nian)極為(wei)高興，便問：“你做的豆腐(fu)腦(nao)(nao)為(wei)什(shen)么(me)這么(me)好(hao)吃(chi)(chi)(chi)？”這個(ge)廚(chu)(chu)師說(shuo)(shuo)：“我家鄉的人不論男女都會做這種食品(pin)，一(yi)般用豆汁(zhi)加石膏制作(zuo)(zuo)而成，給(gei)你做的還另加魚髓。”

到了光(guang)緒(xu)時，有(you)個農民叫毛老大，他不(bu)用井水(shui)改(gai)用河水(shui)，調料中加少(shao)量的雞湯，這樣制成(cheng)的豆腐腦潔(jie)白光(guang)亮、鮮嫩柔軟、筋而不(bu)散(san)、清香可(ke)口。