羊雜

又稱，“羊下(xia)(xia)水”或(huo)“羊下(xia)(xia)腳(jiao)”。在(zai)(zai)我國(guo)食(shi)饌中，有“下(xia)(xia)水不(bu)(bu)上(shang)宴(yan)”之俗，至(zhi)清代繼“滿漢全(quan)席”之后(hou)興起的“全(quan)羊席”，或(huo)曰“全(quan)羊大菜”問世，始以改(gai)觀。羊下(xia)(xia)水本來不(bu)(bu)是(shi)被人們(men)重視的東西，但(dan)經廚(chu)師(shi)的精心烹制，對帶有關(guan)鍵性的羊肺處理加工(gong)得特別仔細(xi)，所以下(xia)(xia)腳(jiao)料變成(cheng)了美味佳肴。在(zai)(zai)寧夏(xia)回族(zu)自治區，既是(shi)風味小(xiao)吃，又是(shi)宴(yan)席上(shang)人們(men)喜愛(ai)的傳統名肴。

原料

新(xin)鮮羊(yang)雜碎1副（包括羊(yang)頭、羊(yang)肚、羊(yang)腸(chang)、羊(yang)蹄、羊(yang)心、羊(yang)肝、羊(yang)肺、香菜(cai)、蔥、姜、蒜苗、精鹽、味精、紅油、羊(yang)肉湯。

制法

羊(yang)頭、羊(yang)蹄用火(huo)燒(shao)盡殘毛(mao)，羊(yang)腸、羊(yang)肚翻(fan)去殘渣。洗凈(jing)后連同(tong)羊(yang)心羊(yang)肝一(yi)起下(xia)(xia)鍋(guo)煮(zhu)(zhu)熟(shu)，拆(chai)去骨頭，分(fen)別切成(cheng)條或段。羊(yang)肺用洗去面筋(jin)的稀面糊灌好后，也(ye)下(xia)(xia)鍋(guo)煮(zhu)(zhu)熟(shu)，切成(cheng)長條。然后將(jiang)切好的各種熟(shu)料放在羊(yang)肉湯里略煮(zhu)(zhu)片刻，撒上蒜苗、香菜，滴上紅油(you)盛(sheng)碗即(ji)成(cheng)。

特點

紅(hong)潤油亮，肉爛湯辣；紅(hong)綠白(bai)三色相間，色彩絢麗，飄(piao)香誘人(ren)。

內容補充

“雜碎(sui)”是(shi)涼州流行(xing)的(de)(de)回民(min)風味小吃，它是(shi)用(yong)羊的(de)(de)內(nei)臟、頭(tou)、蹄肉，經(jing)精細(xi)沖洗，加鮮(xian)原湯(tang)(tang)及(ji)佐料所燴成(cheng)。一(yi)碗香(xiang)(xiang)味四溢、色澤鮮(xian)艷的(de)(de)羊雜碎(sui)，上面飄浮著一(yi)層(ceng)油色，紅綠點綴(zhui)其間(jian)。那紅的(de)(de)是(shi)辣(la)椒(jiao)油，綠的(de)(de)是(shi)蔥、香(xiang)(xiang)菜(cai)末，油色下(xia)面是(shi)乳白色的(de)(de)鮮(xian)湯(tang)(tang)，喝(he)一(yi)口鮮(xian)湯(tang)(tang)再吃一(yi)口羊雜碎(sui)，不(bu)膩不(bu)膻，味道(dao)香(xiang)(xiang)醇濃(nong)郁(yu)。只要肚量大，便會(hui)一(yi)碗再一(yi)碗地(di)吃個夠(gou)。