羊雜

又(you)稱，“羊(yang)下水(shui)”或“羊(yang)下腳(jiao)”。在(zai)我國食(shi)饌中，有(you)“下水(shui)不上(shang)宴”之(zhi)俗(su)，至清代繼(ji)“滿漢全(quan)席”之(zhi)后興起的(de)(de)“全(quan)羊(yang)席”，或曰“全(quan)羊(yang)大菜”問(wen)世，始以改觀。羊(yang)下水(shui)本來(lai)不是被人們重視的(de)(de)東西，但經廚師的(de)(de)精心烹(peng)制(zhi)，對(dui)帶有(you)關鍵性的(de)(de)羊(yang)肺處理加工得(de)特別仔細，所以下腳(jiao)料變(bian)成了(le)美味佳肴(yao)。在(zai)寧夏回族自治區，既是風味小(xiao)吃(chi)，又(you)是宴席上(shang)人們喜(xi)愛(ai)的(de)(de)傳統(tong)名肴(yao)。

原料

新鮮羊(yang)(yang)雜碎1副（包括羊(yang)(yang)頭、羊(yang)(yang)肚、羊(yang)(yang)腸、羊(yang)(yang)蹄、羊(yang)(yang)心(xin)、羊(yang)(yang)肝、羊(yang)(yang)肺、香菜、蔥、姜(jiang)、蒜苗(miao)、精鹽、味精、紅(hong)油、羊(yang)(yang)肉(rou)湯(tang)。

制法

羊(yang)頭(tou)、羊(yang)蹄用火燒盡(jin)殘毛，羊(yang)腸、羊(yang)肚翻去殘渣(zha)。洗凈后連同羊(yang)心羊(yang)肝一(yi)起下鍋(guo)煮(zhu)熟，拆去骨頭(tou)，分別(bie)切(qie)成條或段。羊(yang)肺用洗去面筋的(de)稀面糊灌好后，也下鍋(guo)煮(zhu)熟，切(qie)成長條。然后將切(qie)好的(de)各種熟料放在(zai)羊(yang)肉湯(tang)里略(lve)煮(zhu)片刻(ke)，撒上蒜苗(miao)、香菜，滴上紅油盛碗即成。

特點

紅潤油亮，肉爛湯辣；紅綠白(bai)三色相間，色彩絢麗，飄(piao)香誘人。

內容補充

“雜(za)碎”是涼州流行的(de)(de)回民風味小吃(chi)，它是用羊的(de)(de)內臟、頭、蹄肉(rou)，經(jing)精細(xi)沖洗，加鮮原湯及佐料(liao)所燴(hui)成。一(yi)碗(wan)(wan)(wan)香(xiang)味四溢、色澤鮮艷(yan)的(de)(de)羊雜(za)碎，上面(mian)飄浮(fu)著一(yi)層油(you)色，紅(hong)(hong)綠(lv)點綴其間(jian)。那紅(hong)(hong)的(de)(de)是辣椒油(you)，綠(lv)的(de)(de)是蔥、香(xiang)菜末，油(you)色下面(mian)是乳白色的(de)(de)鮮湯，喝(he)一(yi)口鮮湯再(zai)吃(chi)一(yi)口羊雜(za)碎，不膩(ni)不膻，味道香(xiang)醇濃郁。只要肚量(liang)大，便會(hui)一(yi)碗(wan)(wan)(wan)再(zai)一(yi)碗(wan)(wan)(wan)地吃(chi)個夠。